食品工厂设计产10万吨牛肉干工艺设计

项目策划书

设计题目：年产10万吨牛肉干工厂设计

学生姓名：盛帅刘文强郑哲哲马楠楠

王伟孟文正陆景赛

所在院系：新科学院食品科学与工程系

所在班级：食品科学与工程104班

导师姓名：

完成时间：

目录

1可行性研究报告 (2)

1.1设计的背景 (2)

1.2设计的意义 (2)

2产品方案、工艺流程 (3)

2.1产品方案的确定 (3)

2.2产品班产量的确定 (3)

2.3确定生产工艺流程 (3)

3生产车间工艺布置 (4)

3.1生产车间设计规模 (4)

3.2车间工艺布置的原则 (4)

3.3加工车间的平面布置 (5)

4设备选型 (6)

4.1设备选择的依据 (6)

4.2设备车间的设计 (7)

4.2.1原料贮存及选料区 (7)

4.2.2注射嫩化区 (8)

4.2.3滚揉区 (8)

4.2.4蒸煮区 (9)

4.2.5灌装区 (9)

4.2.6熏蒸区 (10)

4.2.7半成品冷却区 (10)

4.2.8真空包装区 (10)

4.2.9高温杀菌区 (11)

4.2.10包装、检斤、贴标区 (11)

4.2.11产品仓库、集中发货区 (12)

5辅助车间的设计 (12)

5.1生产车间进口缓冲区 (12)

5.1.1更衣室 (12)

5.1.2卫生间 (13)

5.1.3洗手消毒间 (13)

5.1.4风淋室 (13)

5.2车间运输 (13)

5.3包装材料库 (13)

5.4化验室 (13)

5.5机电车间 (14)

6建筑设计 (14)

7生活设施的设计 (15)

7.1门卫室 (15)

7.2办公楼 (15)

7.3食堂 (15)

7.4职工宿舍 (15)

7.5浴室 (16)

7.6锅炉房 (16)

7.7绿化带 (16)

8设计总结 (17)

18 ................................................................................................................................... . 参考资料9

年产10万吨牛肉干工厂设计

1可行性研究报告

1.1设计的背景

我国肉类食品工业是新中国成立之后发展起来的新兴产业，在国际民生中占有重要的地位，对促进畜禽生产发展农村经济繁荣城乡市场，满足人民生活需要,保证经济建设与改革顺利进行发挥着重要的作用。改革开放以来，中国的肉类生产在政府的大力支持下，取得了举世瞩目的成就。肉类总产量已连续七年雄踞世界首位，1996年产肉量超过5400万t，占全球肉类总产量的1/4，其中以牛肉生产的发展最为迅速。随着我国发展节粮型畜牧业和秸秆过腹还田，实现良性循环，发展持续农业战略的实施，牛的年出栏率和牛肉产量均以20%以上的惊人速度递增。随着经济的发展，社会生活水平的不断提高，我国牛肉生产行业也在不断的发展壮大。牛肉成为中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称，因此人们对牛肉的需求量也大大增加了。为了更好地满足市场需求，必须最大限度地增加牛肉工厂的产能，然而伴随着企业的发展，要求建设新的牛肉工厂。

1.2设计的意义

牛肉工厂的设计必须符合国民经济发展的需要，必须符合企业成长的需要，符合科学技术发展的新方向，为广大消费者提供更多、更好、更优质、更安全、更健康的肉类食品。一个优秀的牛肉工厂设计应该是：经济上合理，技术上先进，通过施工投产后，在产品的产量和质量上均达到规定标准，各项经济指标应达到国内同类工厂的先进水平或国际先进水平，同时环境保护方面必须符合国家有关规范。因此，牛肉工厂的设计是牛肉企业发展过程中的一个重要环节，尤其在当前肉类制品工业高速发展，产品质量不断提高、技术装备迅速更新的形势下，牛肉工厂的工艺方面的设计更具有特别重要的意义。

牛肉工厂工艺设计是以生产牛肉产品的生产车间为主，而其他车间和辅助部门等均围绕生产车间进行设计，也可以讲是为生产车间服务。工艺设计的好坏直生并且对建厂的费用和生产后产品的质量、接影响到全厂生产和技术的合理性，

产成本、劳动强度等都有密切关系，同时工艺设计又是其他非工艺设计所需基础资料的依据。所以工艺设计在整个牛肉工厂的设计中占有重要的地位。

2产品方案、工艺流程

2.1产品方案的确定

产品方案就是牛肉工厂准备全年生产熟制牛肉和西式灌肠的数量、生产班次等的计划安排。但因市场需求在不断地变化，就会导致生产产品的品种的变化，这样就更需要有一个产品方案。本设计的产品方案能够做到满足主要产品产量的要求；满足原料综合利用的要求；满足淡旺季平衡生产的要求；满足经济效益的要求。并且能够保证产品产量和原料供应量的平衡；生产季节性与劳动力的平衡；生产班次的平衡；设备生产能力的平衡；水、电、汽、冷的平衡。

生产品种：熟制牛肉、西式灌肠

产品数量：熟制牛肉100000t/年；西式灌肠9000t/年

生产方案：360天/年 3班/天，8小时/班计

2.2产品班产量的确定

在编制产品方案时还必须确定主要产品的品种和产品的班产量，班产量是工艺设计中最主要的计算基准。班产量的大小直接影响到设备的配套、车间的布置和面积、公用设施和辅助设施的大小以及劳动力的定员等。

而决定班产量的因素主要有：原料供应量的多少、配套设备的生产能力以及冷库的容量等。在本设计中，用相同的原料来生产这两种规格的产品，力求精简，以利于实现机械化。

本设计中熟制牛肉班产量=100000t/年÷360生产d/年÷3班/日=93t/班，西式

灌肠班产量=9000t/年÷300生产d/年÷3班/日=10t/班。

2.3确定生产工艺流程

材料

主料：鲜牛肉

辅料：食盐、白砂糖、味精、酱油、牛肉膏、牛肉香精、花雕油、五香粉、八角、肉桂、辣椒粉、花椒、大料、肉豆蔻、黄酒、生姜、品质改良剂．

牛肉干：鲜牛后腿肉休整→分切呈块→盐水注射→初煮→冷却、切块→复煮→初步脱水→烘烤→微波干燥→滚揉→静腌→穿杆烘烤→蒸制→复烘烤→冷却→切

条→烘干→二次调味→真空包装销售或散销

熟制牛肉：原料预处理→盐水注射及嫩化→滚揉→蒸煮→冷却→真空包装→高温杀菌→成品包装、检查

西式灌肠：原料→绞制→滚揉→灌装→熏蒸→冷却→真空包装→成品

图1设备工艺流程图