年产10万吨牛肉干工厂设计

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年产500吨牛肉干工厂设计说明书.

年屠宰加工10万头肉牛及肉制品生产项目建设方案及规划分析

年屠宰加工10万头肉牛及肉制品生产项目建设方案及规划分析目录（一）项目建设的目的和意义 (1)（二）产品的市场分析 (2)（三）产品方案及规模 (3)（四）工艺技术方案 (3)（五）原材料、燃料及动力消耗 (6)（六）生产用地、建筑面积及用工人数 (6)（七）环境保护 (6)（八）建设投资及经济效益 (7)（九）存在问题与建议 (7)（一）项目建设的目的和意义AA市是国家重要商品粮基地和农业综合开发区。

是黑龙江省东部的中心城市，周边有鹤岗、双鸭山、七台河、伊春、鸡西等百万人口城市群，有29个大型国营农场，2个森工总局，1个铁路分局（统称AA经济区），总面积万平方公里，耕地面积1200万亩，粮豆薯总产量已连续多年突破50亿斤，年产可利用农作物秸杆75亿斤，糠麸、糟粕等农副产品数量相当可观，每年至少有20亿斤粮食可用于发展畜牧业，平原草场占全市草原总面积的70％以上，具有发展畜牧业的资源优势。

预计2010年，全市肉牛存栏达到61万头，出栏46万头。

牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，同时还提供蛋白质，矿物质和维他命B群，包括烟酸、维生素B1和核黄素，具有消化吸收率高等特点。

牛肉的氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，胆固醇比鸡肉、鱼和蛋低，适量的脂肪是健康均衡饮食的基本组成部分，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。

西方发达国家牛肉的消费已成为肉食消费的主体。

农业要全面推进现代化进程，必须大力发展农产品精深加工，提高附加值，提高农业产业的比较效益。

从以初级产品为主转向发展畜牧业及其加工业，实现农副产品转化增值，用现代技术改造农业，使之成为有活力的外向型的现代产业部门。

国际先进经验证明，没有发达的农产品加工业，就没有农产品的商品化和产业化。

发达国家农产品加工业产值与农业产值之比大都在～:1，而我国只有:l；发达国家农产品加工程度达到80%以上，而我国只有45%。

食品工厂设计-年产10万吨牛肉干工艺设计

项目策划书设计题目：年产10万吨牛肉干工厂设计盛帅刘文强郑哲哲马楠楠学生姓名：王伟孟文正陆景赛所在院新科学院食品科学与工程系系：所在班食品科学与工程104 班级：导师姓名：完成时间：目录1 可行性研究报告 (2)1.1 设计的背景 (2)1.2 设计的意义 (2)2 产品方案、工艺流程 (3)2.1 产品方案的确定 (3)2.2 产品班产量的确定 (3)2.3 确定生产工艺流程 (3)3 生产车间工艺布置 (4)3.1 生产车间设计规模 (4)3.2 车间工艺布置的原则 (4)3.3 加工车间的平面布置 (5)4 设备选型 (6)4.1 设备选择的依据 (6)4.2 设备车间的设计 (7)4.2.1 原料贮存及选料区 (7)4.2.2 注射嫩化区 (8)4.2.3 滚揉区 (8)4.2.4 蒸煮区 (9)4.2.5 灌装区 (9)4.2.6 熏蒸区 (10)4.2.7 半成品冷却区 (10)4.2.8 真空包装区 (10)4.2.9 高温杀菌区 (11)4.2.10 包装、检斤、贴标区 (11)4.2.11 产品仓库、集中发货区 (12)5 辅助车间的设计 (12)5.1 生产车间进口缓冲区 (12)5.1.1 更衣室 (12)5.1.2 卫生间 (13)5.1.3 洗手消毒间 (13)5.1.4 风淋室 (13)5.2 车间运输 (13)5.3 包装材料库 (13)5.4 化验室 (13)5.5 机电车间 (14)6 建筑设计 (14)7 生活设施的设计 (15)7.1 门卫室 (15)7.2 办公楼 (15)7.3 食堂 (15)7.4 职工宿舍 (15)7.5 浴室 (16)7.6锅炉房 (16)7.7 绿化带 (16)8 设计总结 (16)9 参考资料 (17)年产10万吨牛肉干工厂设计1 可行性研究报告1.1 设计的背景我国肉类食品工业是新中国成立之后发展起来的新兴产业，在国际民生中占有重要的地位，对促进畜禽生产发展农村经济繁荣城乡市场，满足人民生活需要, 保证经济建设与改革顺利进行发挥着重要的作用。

年产10万吨牛肉干厂设计课程设计说明书

设计总说明本设计是根据南京晓庄学院下达的“课程设计任务书”进行的，题目是年产10万吨牛肉干工厂设计，产品是牛肉干。

设计原则：1、符合经济建设的总原则：做精心设计、投资省、技术新、质量好、收效快、回收期短。

2、设计的技术经济指标以达到或超过国内同类型工厂生产实际平均先进水平为宜。

3、积极采用新技术，力求设计在技术上具有现实性和先进性，在经济上具有合理性。

4、必须结合实际，因地制宜，体现设计的通用性和独特性相符合的原则，并留有适当的发展余地。

5、贯彻国家食品卫生有关规定充分体现卫生、优美、流畅并能让参观者放心的原则。

6、设计工作必须加强计划性、各阶段工作要有明确进度。

本设计主要包括生产工艺流程的设计、主生产车间平面的布置、管路布置、全厂平面设计、物料衡算、设备选型、生活设施设计和技术经济分析。

并用计算机CAD绘制工艺流程图、车间平面图、车间剖面图、管路平面图和全厂总平面图，编写设计说明书一份。

本设计在工艺设计、全厂布置、辅助设施等设计中尽量做到规范化、现代化和连续化，对产品的安全设计严格符合国家标准。

主要特点：1、工产工艺先进，能有效的利用资源，整个车间布局整齐紧凑，尽量按流水线布局，结构清晰，人流物流严格分开，符合卫生要求。

2、采用清洁法生产，污水排放达到标准。

3、满足经济可行性、工业化生产的要求。

关键词：牛肉干；工艺流程；车间设计General Instruction of DesignThe design was based on curriculum design assignment which was made known by the Nanjing Xiaozhuang University, the subject with an annual output of 100,000 tons of beef jerky plant design the product is beef jerky, the product is beef jerky.Design principles:1、The design followed with the general principles of economic development: do well-designed, good investment, new technology, quality, fast convergence, short payback period.2、Tchnical and economic indicators designed to meet or exceed the same type of plant the actual average advanced level is appropriate.3、The active use of new technologies, and strive to design realistic and technically advanced, with rationality on the economy. 4、The design must be combined with the actual local conditions, reflecting the principles of universal design and unique match, and leave appropriate room for development. 5、We should implement the relevant national regulations fully reflect the health food hygiene, beautiful, smooth and allow visitors to rest assured that principle. 6、The design must be strengthened planning, have a clear schedule for each phase of work.The design included information collected, location of the factory, equipment selected, technology demonstrating, plant plane dispose, common system, economic analysis and so on. Undue the request that set out form the technics, we made a piece of process flow diagram, a piece of planimetric map of workshop, and a piece of planimetric map of the factory. Taked the workshop as again the unit, we made a piece of planimetric map of pipeline layout, a piece of factory floor plane and a piece of design accountment.This design was realized standardization production, management. Security of production was accord with country standard strictly. The main characteristic were as follows: 1.Manufacture craftwork was advanced. The layout of entire plant was tidinessand compact which was according to manufactural flow layout, configuration in focus, separating people and production and according to sanitation requirement.2.Me depurated production, didn’t let off sewage.3. Meet the economic feasibility of industrial production requirements.Key word: Beef jerky;process;workshop design目录第1章绪论 (1)1.1中国牛肉产业发展现状............................................................错误!未定义书签。

饼干生产

一、设计题目举例班产100吨啤酒厂生产车间设计班产100吨肉品加工厂生产车间设计班产100吨酸奶厂生产车间设计班产100吨面包厂生产车间设计班产100吨速冻玉米厂生产车间设计班产100吨大米制糖厂生产车间设计年产10万吨牛肉干厂设计年产10万吨豆干厂设计年产10万吨泡菜厂设计年产10万吨方便面厂设计年产10万吨饼干厂设计年产10万吨碳酸饮料厂设计年产10万吨果酒厂设计年产10万吨果汁饮料厂设计年产10万吨果脯厂设计二、设计内容举例1.说明厂址选择要求2.总平面设计3.产品方案:班制、工作日、日产量、班产量，并作出方案图4.工艺流程(主要的2~3种产品)5.主要设备选择表(不要求型号,写出名称和数量即可)6.主要车间工艺布置(画一个车间即可)7.作简单的物料计算(主要原辅料)三、主要设计成果1．设计说明书2．附件（包括：总平面设计图、设备工艺流程图、生产车间设备布置图；设备选择表，物料衡算表等）四、设计要求及安排本学期的课程设计时间为一周，从2011年10月17日（星期一）－2011年10月21日（星期五）。

1、星期一教师下达设计任务，学生自由组合，每4－5人一组，于星期一下午将确定的设计题目汇总于学习委员处，学习委员先检查一下题目是否相同，若出现相同题目的，要及时调整。

2、星期二上午将确定的设计题目及分工情况表上报给指导老师，题目分组确定后不能中途更改。

3、星期二－星期四，自行搜集数据公式，不能局限在教科书的范围内。

独立完成课程设计任务，确定产品方案、工艺流程，进行物料衡算，初步确定设备类型及型号，做好绘图前的准备工作。

4、星期五上午8：30、下午2：30在教室集中进行设计工作，考勤，答疑。

5、课程实习于周末完成，并于下周星期一以班级为单位集中上交。

五、分工情况举例小组讨论确定总体设计方案，然后再分工（可以交叉）：1、总论、产品方案：1人2、工艺流程设计、设备选择：1人3、总平面设计及布置图：1人4、工艺计算：1人5、车间工艺设计及设备布置图：1人最后汇总成一份完整的设计书（统一A4纸），需附参考文献，手工绘制的图纸。

食品工厂设计_年产10万吨牛肉干工艺设计

年产10万吨牛肉干厂设计1.1设计的背景我国肉类食品工业是新中国成立之后发展起来的新兴产业，在国际民生中占有重要的地位，对促进畜禽生产发展农村经济繁荣城乡市场，满足人民生活需要，保证经济建设与改革顺利进行发挥着重要的作用。

改革开放以来，中国的肉类生产在政府的大力支持下，取得了举世瞩目的成就。

肉类总产量已连续七年雄踞世界首位，1996年产肉量超过5400万t，占全球肉类总产量的1/4，其中以牛肉生产的发展最为迅速。

随着我国发展节粮型畜牧业和秸秆过腹还田，实现良性循环，发展持续农业战略的实施，牛的年出栏率和牛肉产量均以20%^上的惊人速度递增。

随着经济的发展，社会生活水平的不断提高，我国牛肉生产行业也在不断的发展壮大。

牛肉成为中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称，因此人们对牛肉的需求量也大大增加了。

为了更好地满足市场需求，必须最大限度地增加牛肉工厂的产能，然而伴随着企业的发展，要求建设新的牛肉工厂。

1.2设计的意义牛肉工厂的设计必须符合国民经济发展的需要，必须符合企业成长的需要，符合科学技术发展的新方向，为广大消费者提供更多、更好、更优质、更安全、更健康的肉类食品。

一个优秀的牛肉工厂设计应该是：经济上合理，技术上先进，通过施工投产后，在产品的产量和质量上均达到规定标准，各项经济指标应达到国内同类工厂的先进水平或国际先进水平，同时环境保护方面必须符合国家有关规范。

因此，牛肉工厂的设计是牛肉企业发展过程中的一个重要环节，尤其在当前肉类制品工业高速发展，产品质量不断提高、技术装备迅速更新的形势下，牛肉工厂的工艺方面的设计更具有特别重要的意义。

牛肉工厂工艺设计是以生产牛肉产品的生产车间为主，而其他车间和辅助部门等均围绕生产车间进行设计，也可以讲是为生产车间服务。

工艺设计的好坏直接影响到全厂生产和技术的合理性，并且对建厂的费用和生产后产品的质量、生产成本、劳动强度等都有密切关系，同时工艺设计又是其他非工艺设计所需基础资料的依据。

产吨牛肉干工厂设计说明书

课程设计说明书课程名称: 食品工厂课程设计______ 设计题目: 年产500吨牛肉干工厂设计学院（直属系）: 食品与生物工程学院年级、专业:2013级食品科学与工程学生姓名: 0000 _________________ 学号: 0000000000 ____________ 指导教师: _______ 曾泽生______________ 开始时间:2016年2 月29日完成时间:2016 年5 月31日目录目录..............................................摘要 (1)1. 可行性研究报告........................................1.1设计的背景.................................1.2设计的意义.................................2. 产品方案及班产量的确定....................................2.1产品方案的确定................................2.2产品班产量的确定................................3. 主要产品生产工艺流程的确定..................................4. 产品配方及物料计算.....................................4.1产品配方...................................4.2.物料计算...................................5生产车间工艺布置........................................5.1生产车间设计规模................................5.2车间工艺布置的原贝U ............................................5.3加工车间的平面布置..............................6设备选型.............................................6.1设备选择的依据................................6.2设备车间的设计...............................6.2.8 咼温咼压火困区7. 劳动力计算..........................................7.1工厂人员组织机构...............................8. 生产车间用水、电、汽的用量估算.................................8.1车间耗水估算.................................8.2车间耗电、汽量的估算.............................9辅助车间的设计........................................119.1生产车间进口缓冲区...............................9.1.3洗手消毒间.................................9.2车间运输..................................9.3包装材料库...................................10建筑设计...........................................11生活办公设施的设计.......................................11.1门卫室...............................11.2办公楼...................................11.3食堂...................................11.4化验室...................................11.5职工宿舍.................................11.6职工活动中心................................11.7锅炉房...................................11.8绿化带...................................12设计总结...........................................13致谢............................................摘要本设计主要进行年产500吨牛肉休闲食品工厂初步设计。

年产10万吨牛肉干工厂设计

目录1可行性研究报告 (3)1.1设计的背景 (3)1.2设计的意义 (4)2产品方案、工艺流程 (4)2.1产品方案的确定 (4)2.2产品班产量的确定 (5)2.3确定生产工艺流程 (6)3生产车间工艺布置 (7)3.1生产车间设计规模 (7)3.2车间工艺布置的原则 (7)3.3加工车间的平面布置 (7)4设备选型 (10)4.1设备选择的依据 (10)4.2设备车间的设计 (11)4.2.1原料贮存及选料区 (11)4.2.2注射嫩化区 (12)4.2.3滚揉区 (13)4.2.4蒸煮区 (14)4.2.5灌装区 (15)4.2.6熏蒸区 (15)4.2.7半成品冷却区 (16)4.2.8真空包装区 (16)4.2.9高温杀菌区 (17)4.2.10包装、检斤、贴标区 (18)4.2.11产品仓库、集中发货区 (19)5辅助车间的设计 (19)5.1生产车间进口缓冲区 (19)5.1.1更衣室 (19)5.1.2卫生间 (20)5.1.3洗手消毒间 (20)5.1.4风淋室 (20)5.2车间运输 (20)5.3包装材料库 (21)5.4化验室 (21)5.5机电车间 (21)6建筑设计 (22)7生活设施的设计 (22)7.1门卫室 (22)7.2办公楼 (23)7.3食堂 (23)7.4职工宿舍 (23)7.5浴室 (24)7.6锅炉房 (24)7.7绿化带 (24)8设计总结 (25)9参考资料 (26)年产10万吨牛肉干工厂设计1可行性研究报告1.1设计的背景我国肉类食品工业是新中国成立之后发展起来的新兴产业，在国际民生中占有重要的地位，对促进畜禽生产发展农村经济繁荣城乡市场，满足人民生活需要,保证经济建设与改革顺利进行发挥着重要的作用。

改革开放以来，中国的肉类生产在政府的大力支持下，取得了举世瞩目的成就。

肉类总产量已连续七年雄踞世界首位，1996年产肉量超过5400万t，占全球肉类总产量的1/4，其中以牛肉生产的发展最为迅速。

牛肉干生产工艺流程及设备

课程设计论文牛肉干生产工艺流程及设备--《食品加工技术装备》课程设计2010.12前言：牛肉是一种高蛋白食品,每100g牛肉中含蛋白质20. 3g(比猪肉约多3. 3%,比羊肉约多10% ),而且牛肉胆固醇含量和脂肪都比其它肉类食品低,含蛋白质较高,味道鲜美,营养成分易于被人体消化吸收,因而历来深受人们的喜爱。

以牛肉为原料加工成的牛肉干,含有丰富的营养成分,主要为蛋白质和脂肪。

每100g牛肉干中含蛋白质45. 6g,是新鲜牛肉的2. 3倍,脂肪含量为40g,是新鲜牛肉的4倍;另外还含有钙43mg、磷464mg、铁15. 6mg。

这些无机成分除能满足人体的营养需要外,还具有重要的生理作用,其中铁的存在形式主要为血红素铁,生物利用率高,不受食物中其他因素的干扰,更有利于人体的吸收。

肉品经干制后,水分含量低,产品耐贮藏;体积小,质量轻便于运输和携带;蛋白质含量高,营养丰富,风味浓郁,回味悠长。

牛肉干是大众喜爱的风味独特的干肉制品,它与肉脯、肉松均为我国传统的干肉制品,其生产历史已有二千余年。

它们以耐贮、风味独特、营养且卫生方便，因此肉干制品是深受我国人民喜爱的休闲方便食品,并且出口到世界各地,受到各地人们的欢迎。

而且,我国传统的干肉制品加工方法也对世界肉制品加工产生了深刻的影响,尤其是近几十年来,世界各国的食品科学家、肉类加工学家等从营养卫生、加工学方面对它们进行深入的研究,创新了干肉制品的加工工艺,生产出了适应现代生活、营养卫生、风味独特口感佳的新型干肉制品。

传统肉干加工工艺干燥脱水时间长（6～7 h），肉块受热不均匀，表层会因受热过长而出现焦糊现象，同时有色泽深暗、质地坚硬、咀嚼困难等缺陷。

参考传统牛肉干配方工艺,结合现代肉品加工设备和工艺技术,对牛肉干的生产工艺进行深入研究,提出了较为合理的生产工艺,并且进行了小试和中试,生产的牛肉干口感好,色泽红亮,滋味悠长,上市后受到消费者的欢迎。

Ⅰ方案简介：通过对牛肉干传统生产工艺及其它工艺的研讨,提出了新的牛肉干生产加工工艺方法——利用注射、滚揉、初煮、复煮、微波干燥、二次调味等手段来生产牛肉干产品。

年产4万t牛肉工厂生产车间工艺布置设计

1前言1.1设计的背景我国肉类食品工业是新中国成立之后发展起来的新兴产业，在国际民生中占有重要的地位，对促进畜禽生产发展农村经济繁荣城乡市场，满足人民生活需要,保证经济建设与改革顺利进行发挥着重要的作用。

改革开放以来，中国的肉类生产在政府的大力支持下，取得了举世瞩目的成就。

肉类总产量已连续七年雄踞世界首位，1996年产肉量超过5400万t，占全球肉类总产量的1/4，其中以牛肉生产的发展最为迅速。

随着我国发展节粮型畜牧业和秸秆过腹还田，实现良性循环，发展持续农业战略的实施，牛的年出栏率和牛肉产量均以20%以上的惊人速度递增。

随着经济的发展，社会生活水平的不断提高，我国牛肉生产行业也在不断的发展壮大。

为了更好地满足市场需求，必须最大限度地增加牛肉工厂的产能，然而伴随着企业的发展，要求建设新的牛肉工厂。

牛肉工厂工艺设计是以生产牛肉产品的生产车间为主，而其他车间和辅助部门等均围绕生产车间进行设计，也可以讲是为生产车间服务。

产吨牛肉干工厂设计说明书

课程设计说明书课程名称:食品工厂课程设计设计题目:年产500吨牛肉干工厂设计学院(直属系) :食品与生物工程学院年级、专业: 2013级食品科学与工程学生姓名: 0000 学号: 0000000000 指导教师:曾泽生开始时间:2016 年 2 月 29 日完成时间: 2016 年 5 月 31 日目录目录......................................................................... 摘要 (1)1.可行性研究报告.............................................................1.1设计的背景...................................................1.2设计的意义...................................................2.产品方案及班产量的确定.....................................................2.1产品方案的确定...............................................2.2产品班产量的确定.............................................3.主要产品生产工艺流程的确定.................................................4.产品配方及物料计算.........................................................4.1产品配方.....................................................4.2.物料计算.....................................................5生产车间工艺布置............................................................5.1生产车间设计规模.............................................5.2车间工艺布置的原则...........................................5.3加工车间的平面布置...........................................6、设备选型..................................................................6.1设备选择的依据...............................................6.2设备车间的设计...............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................6.2.8 高温高压灭菌区.............................................................................................................................................................................7.劳动力计算.................................................................7.1工厂人员组织机构.............................................8.生产车间用水、电、汽的用量估算.............................................8.1车间耗水估算.................................................................................................................................................................................................................................................8.2车间耗电、汽量的估算.........................................9辅助车间的设计 (11)9.1生产车间进口缓冲区...........................................................................................................................................................................9.1.3洗手消毒间.................................................................................................................9.2车间运输.....................................................9.3包装材料库...................................................10建筑设计................................................................... 11生活办公设施的设计.........................................................11.1门卫室................................................. - 2 -11.2办公楼......................................................11.3食堂........................................................11.4化验室......................................................11.5职工宿舍....................................................11.6职工活动中心................................................11.7锅炉房......................................................11.8绿化带......................................................12设计总结................................................................... 13致谢....................................................................... 14参考资料...................................................................摘要本设计主要进行年产500吨牛肉休闲食品工厂初步设计。

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改革开放以来，中国的肉类生产在政府的大力支持下，取得了举世瞩目的成就。

肉类总产量已连续七年雄踞世界首位，1996年产肉量超过5400万t，占全球肉类总产量的1/4，其中以牛肉生产的发展最为迅速。

随着我国发展节粮型畜牧业和秸秆过腹还田，实现良性循环，发展持续农业战略的实施，牛的年出栏率和牛肉产量均以20%以上的惊人速度递增。

随着经济的发展，社会生活水平的不断提高，我国牛肉生产行业也在不断的发展壮大。

为了更好地满足市场需求，必须最大限度地增加牛肉工厂的产能，然而伴随着企业的发展，要求建设新的牛肉工厂。

牛肉工厂工艺设计是以生产牛肉产品的生产车间为主，而其他车间和辅助部门等均围绕生产车间进行设计，也可以讲是为生产车间服务。

所以工艺设计在整个牛肉工厂的设计中占有重要的地位。

2产品方案、工艺流程2.1产品方案的确定产品方案就是牛肉工厂准备全年生产熟制牛肉和西式灌肠的数量、生产班次等的计划安排。

但因市场需求在不断地变化，就会导致生产产品的品种的变化，这样就更需要有一个产品方案。

本设计的产品方案能够做到满足主要产品产量的要求；满足原料综合利用的要求；满足淡旺季平衡生产的要求；满足经济效益的要求。

并且能够保证产品产量和原料供应量的平衡；生产季节性与劳动力的平衡；生产班次的平衡；设备生产能力的平衡；水、电、汽、冷的平衡。

生产品种：熟制牛肉、西式灌肠产品数量：熟制牛肉100000t/年；西式灌肠9000t/年生产方案：360天/年 3班/天，8小时/班计2.2产品班产量的确定在编制产品方案时还必须确定主要产品的品种和产品的班产量，班产量是工艺设计中最主要的计算基准。

班产量的大小直接影响到设备的配套、车间的布置和面积、公用设施和辅助设施的大小以及劳动力的定员等。

而决定班产量的因素主要有：原料供应量的多少、配套设备的生产能力以及冷库的容量等。

在本设计中，用相同的原料来生产这两种规格的产品，力求精简，以利于实现机械化。

本设计中熟制牛肉班产量=100000t/年÷360生产d/年÷3班/日=93t/班，西式灌肠班产量=9000t/年÷300生产d/年÷3班/日=10t/班。

2.3确定生产工艺流程材料主料：鲜牛肉辅料：食盐、白砂糖、味精、酱油、牛肉膏、牛肉香精、花雕油、五香粉、八角、肉桂、辣椒粉、花椒、大料、肉豆蔻、黄酒、生姜、品质改良剂牛肉干：鲜牛后腿肉休整→分切呈块→盐水注射→初煮→冷却、切块→复煮→初步脱水→烘烤→微波干燥→滚揉→静腌→穿杆烘烤→蒸制→复烘烤→冷却→切条→烘干→二次调味→真空包装销售或散销熟制牛肉：原料预处理→盐水注射及嫩化→滚揉→蒸煮→冷却→真空包装→高温杀菌→成品包装、检查西式灌肠：原料→绞制→滚揉→灌装→熏蒸→冷却→真空包装→成品图1设备工艺流程图3生产车间工艺布置3.1生产车间设计规模设计规模：生产车间的建筑为二层，建筑总面积为3.6万㎡，其中熟制牛肉车间占地总面积约为3.26万m2，西式灌肠车间占地面积约为3400㎡，工程总投资2140.83万元，设备总投资381.4万元，配套生活设施建筑面积4000m2，投资94.52万元。

3.2车间工艺布置的原则在进行车间工艺布置时，应依照以下原则进行：①要满足总体设计的要求，要有全局观；②设备布置要尽量按工艺流水线安排；③布置生产车间的设备时要考虑到今后生产多种产品的可能，以便灵活调动设备，并留有适当的余地，可以保证设备维修和清洗空间；④生产主车间与其他辅助车间的各工序要相互配合，保证各种物料运输通畅，避免重复往返；⑤必须考虑生产卫生和劳动保护；⑥同时应注意到车间的采光、通风、采暖、降温等设施。

3.3加工车间的平面布置根据工艺流程的需要，我们必须将工艺布局设计得合理、畅通。

结合建筑、结构的设计，我们在牛肉加工车间的设计中，设置了二层车间，具体安排如表 1。

表1 加工车间主要工程面积参数车间各区设计名称占地面积（㎡）备注冷库原料贮存区 6000 一层绞制区1400 滚揉区2200 解冻间1500 操作台及运输设备3500 注射嫩化区200 灌装区1600 化验室800 水泵房400缓冲区更衣室（男女比例7:3） 350+150 二层卫生间200 洗手消毒间250 风淋室50 蒸煮区2800 机电车间600 熏蒸区400 半成品冷却区3000 小车消毒间、小车存放间600 包装材料间400真空包装区1400高温杀菌区2200成品包装、检斤、贴标区2100产品仓库、集中发货区4000这些生产间的布置满足了生产工艺和卫生要求，使原料、半成品从非清洁区流向清洁区，避免了产品迂回运输。

为了防止产品交叉污染，本设计中设置了原料、半成品、小车消毒间、存放间和成品小车消毒间，存放间。

在本设计中，按卫生要求在生产车间设置了进口缓冲区，更衣间，卫生间，洗手消毒间，风淋室，保证成品卫生要求。

两条生产线中有些设备可以共用，这样既可以减少空间，又可以减少成本投入。

图2 加工车间平面布置图4设备选型4.1设备选择的依据各个操作间有相应的温度要求，设备的选用既要考虑到适用性，先进性，又要考虑到经济性。

配置设备的原则是既能满足生产工艺要求，确保产品质量，又能提高生产效率，减轻劳动强度；尽可能多选用国内设备，既可以降低项目投入又可以拉动国内食品机械工业的发展；适当选用国外关键设备，其选型及价格要充分考虑，力争用优惠价格购买最先进设备。

表2 设备选型一览表设备名称设备型号数量（台）设备单价（元）氨制冷压缩机 6AW-100 2 149000 盐水注射机GSI420 1 185800 真空滚揉机 1400L 8 137800 绞肉机JR-130D 4 76000可倾式带搅拌夹G600 10 12500 层锅灌装机 TYYG-S100 4 42000熏蒸炉Xz500 2 169000 双室真空包装机ZQ400-2SD 6 18000 高温高压灭菌机 LG-900 4 116000 打包机 2 22000 封口机DZ-400/2S 6 168004.2设备车间的设计4.2.1原料贮存及选料区本设计中要求生产量大，且牛肉的贮存条件为温度-23～-18℃，相对湿度90%～95%，因此，在原料贮存中需要大型的速冻冷库，而冷库冷却系统的选择主要是冷库压缩机与蒸发器的选用。

在选用时，应考虑选用大连冰山6AW-100氨制冷压缩机，因为氨制冷压缩机功率大，并可一机多用。

在蒸发器的选用时，应考虑选用无缝钢管制作的蒸发排管为主，其特点是恒温效果好，并能适时蓄冷。

在冷库外有一个解冻间，将合格的牛肉在这里进行解冻，肉装入解冻间后温度先控制在0℃，以保持肉解冻的一致性，装满后再升温到15～20℃，相对湿度为70%～80%，经20～30h即解冻。

解冻结束后，牛肉内部温度要控制在0～4摄氏度为好，这样解冻后的肉汁和营养成分损失比较小。

然后，将解冻的牛肉拿出来放在操作台上进行原料肉的预整理，整理时，剔去肉中的筋膜，小碎骨或软骨，以及淋巴和淤血等污物。

最后将解冻好的牛肉切割成块状，以便盐水注射和滚揉。

在冷库中，滚揉和绞制都需要在0～4℃中进行，绞制时选用了4台诸城市瑞宝食品机械有限公司生产的JR-130D型绞肉机（详见表3），它可将块状肉（冻肉）及食品绞至6～16mm的颗粒，易清洗，该绞肉机的螺杆，网眼及刀片具有独特的结构，使得加工的肉粒温升低，颗粒清晰等特点。

表3 JR-130D型绞肉机的技术参数型号JR-130D外形尺寸1315×700×1100mm电机功率11KW额定电压380V生产能力2000～3000kg/h整机重量700kg4.2.2注射嫩化区在注射嫩化区，安放了1台盐水注射机。

熟制牛肉风味的形成，一个重要的原因是采用当地的传统加工工艺，在加工过程中，不加任何辅料，采用当地的盐和水发生复杂生化反应呈现出独特风味。