《茶艺师》(基础知识)第五章 品茗用水复习过程
《茶艺师》(基础知识) 品茗用水参考资料
明代张源在《茶录》中说：“茶者水
之神，水者茶之体，非真水莫显其神，
非精茶曷见其体。”
明代茶人张大复在《梅花草堂笔谈》中讲得更为透彻: “ 茶性必发于水, 八分之茶, 遇十分之水, 茶亦十分矣; 八 分之水, 试十分之茶, 茶只八分耳。”
明代许次纾在《茶疏》中说:“精茗蕴香, 借水而发, 无水
不可与论茶也。”
而沉淀, 这样硬水就变为软水了。
8
二、水温与茶的关系
陆羽茶经中的“三沸”：“其沸如雨目，微有声，为一 沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。已 上水老弗成食也。”
古人将沸腾过久的水称为“水老”。此时, 溶于 水中的二氧化碳挥发殆尽, 泡茶鲜爽味减弱。未 沸滚的水, 古人称为“ 水嫩”, 也不适宜泡茶, 因水温低, 茶中有效成分不易泡出, 使香味低淡, 而且茶浮水面, 不便饮用。
咖啡因 240.85ab 251.03a 216.48b
水浸出物 7883.33a 7880.00a 7887.67a
11
品茶与用水的关系
茶与水温 泡茶水温的高低, 主要看泡饮什么茶而定。 茶叶越嫩越绿,冲泡水温越要低, 这样泡出的茶汤一 定嫩绿明亮, 滋味鲜爽, 茶叶维生素C 也较少破坏。 而水温过高, 茶汤容易变黄, 滋味较苦, 维生素C 大 量破坏。
绿茶：冲泡绿茶, 不能用100℃的沸水冲泡,一般用80℃左右的水
为宜；特别细嫩的名优绿茶，则用75℃左右的水即可。
花茶、红茶及低档绿茶：则用90℃的水为宜。
乌龙、普洱及沱茶：则用95℃以上的水才行。
一般来说, 泡茶水温与茶叶中有效物质在水中的溶解度成正比, 水
温越高, 溶解度越大, 茶汤越浓; 反之, 水温越低, 茶汤就越淡。但
茶艺师基础知识及技能知识点
茶艺师基础知识及技能知识点(总9页)-本页仅作为预览文档封面，使用时请删除本页-第一章职业道德一、基本知识长期职业实践中，逐渐形成了职业观念、职业良心、职业自豪感等职业道德品质。
1、必要性和作用：提高茶艺人员的道德素质、修养；形成茶艺行业良好的道德风尚；促进茶艺事业的发展。
2、基本准则：职业道德原则、热爱茶艺工作、不断改善服务态度。
二、职业守则热爱专业、忠于职守；遵纪守法，文明经营；礼貌待客，热情服务；真诚守信，一丝不苟；钻研业务，精益求精。
第二章茶文化基础知识一、中国用茶源流1、药用：《神农本草》、《食论》—东汉华佗、《本草拾遗》、《本草纲目》茶味苦，饮之使人益思、少卧、轻身、明目--《神农本草》人饮真茶能止渴、消食、除痤、少睡、利尿、明目益思、除烦去腻，人固不可一日无茶—明代顾元庆《茶谱》《茶之为用，味至寒，为饮最宜……》—陆羽《茶经》---世界最早的茶叶专着。
茶叶主要化学成分：目前已发现500多种，构成这些化学物质的基本元素已发现29种，有机化合物450种。
2、食用食用擂茶：生姜、生米、生茶叶（鲜茶叶），又名“三生汤”。
姜盐豆子茶：适量茶叶和炒香的黄豆、芝麻、姜、盐放入茶碗中直接开水沏泡而成。
3、饮用唐前饮茶、唐代饮茶、宋代饮茶、明代饮茶、清代饮茶等。
唐—饼茶、贡茶、吴兴紫笋茶，陆羽《茶经》，团茶、饼茶、蒸青散茶，江南为主产区。
明代以后，散茶替代团茶、饼茶，泡饮法；清代，与现代相似，六大茶类品类齐全，中国成为世界最大的茶叶出口国。
二、饮茶方法的演变烹、点、泡、当代饮法1、唐代烹茶：煎茶、庵茶、煮茶。
唐中叶-煎茶（饼茶），炙、碾、罗，加工成茶末再煎茶。
2、宋代点茶：茶兴于唐盛于宋，分茶。
3、明清泡茶：瀹（yue）茶法逐渐取代煎点法的主导地位。
4、当代饮茶：清饮、调饮、袋泡茶、罐装茶、冷饮。
三、中国茶文化精神广义：整个茶叶发展历程中有关的物质和精神财富的总和。
四个层次：物态文化、制度文化、行为文化、心态文化核心：茶道，中和、自然、清雅、明伦重点：茶艺四、中外茶俗中国茶俗1、擂茶：客家擂茶—古代文明的活化石2、镇巴烤茶：滋味浓厚、焦香浓郁，回味无穷。
第8课 品茗用水
古人泡茶用水的选择
何为好水？ 古人对水质的要求，可概括为 “源、活、甘、清、轻” ➢ “源”，是指水的来源好； ➢ “活”，是指活水； ➢ “甘”，是指水的回味甘甜； ➢ “清”，是指水清澈见底； ➢ “轻”，是指水的比重较小。
2、水温与茶的关系
➢ 陆羽茶经中的“三沸”：“其沸如雨目，微有声，为 一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。 已上水老弗成食也。”
待氯气自然挥发, 再用来煮沸泡茶, 效果大不一样。
小结
品茗用水 的分类
天水 地水
雪水 雨水 泉水 江河湖水 井水 自来水
三、品茗用水的选择
➢ 不同的水质对茶汤有不同的影响。 ➢ 影响茶汤品质的有水的软硬度和pH 值的大小。
品茗用水的选择
水的分类 PH值与水质 现代鉴定水质 古代鉴定水质
➢ 品茗用水向来有天水、地水之分。
何为天水？何为地水？
天水
雪水 雨水
水
泉水
地水
江河湖水 井水
自来水
1、天水
➢ 古人称用于泡茶的雨水和雪水为天水, 也称天泉。 ➢ 雨水和雪是比较纯净的, 虽然雨水在降落过程中会碰上尘
埃和二氧化碳等物质, 但含盐量和硬度都很小, 历来就被 用来煮茶。
2、地水
➢ 在自然界, 山泉、江、河、湖、海、井水统称为“ 地水”
➢ 明代茶人张大复在《梅花草堂笔谈》中讲得更为 透彻: “ 茶性必发于水, 八分之茶, 遇十分之水, 茶 亦十分矣; 八分之水, 试十分之茶, 茶只八分耳。”
➢ 宋代王安石认为：“水甘茶串香” ➢ 清代袁枚总结得出：“欲治好茶，先藏好水”。 ➢ 明代张源在《茶录》中说：“茶者水之神，水者茶之
体，非真水莫显其神，非精茶曷见其体。”
茶艺师(五级)培训大纲
茶艺师（五级）培训大纲一起学习一起分享本课程的培训的分为以下模块:1、茶叶基础知识2、中国茶文化基础知识3、茶叶选择与保管知识4、茶艺知识5、泡茶与品茶6、茶艺表演7、茶馆服务《茶叶基础知识》培训大纲一、基本要求1、了解茶叶的起源与基本发展过程2、了解我国茶叶分布范围和茶类特点3、了解茶树的特征、特性和采摘时间与方法4、了解茶叶分类及其制造技术二、培训要求与内容单元1 茶的起源培训要求1、了解发现茶的历史文献2、了解茶从药用到饮用的基本发展过程培训内容1、中国是茶叶原产地2、“茶”的称谓源于中国3、中国最早开始茶叶的栽培与加工单元2 茶在我国国民经济中的地位培训要求1、了解茶在我国国民经济中的重要性2、了解我国茶区分布范围和适宜发展的茶类培训内容1、茶是我国人民生活中不可缺少的生活资料2、茶是茶农经济收入的主要来源3、我国茶区分布的范围单元3 茶树栽培培训要求1、了解茶树的特征2、了解茶树的特性3、了解茶叶的采摘时间和采摘方法4、了解茶叶的装运、验收与存放知识培训内容1、茶树的特征2、茶树的特性3、茶树的繁殖4、茶园的管理5、茶叶采摘祝考试顺利，金榜题名一起学习一起分享6、鲜叶的装运、验收与存放单元4 茶叶加工培训要求:1、了解基本茶类和再加工茶类的特点和种类2、了解茶叶制造技术3、了解再加工茶类的制造技术培训内容:1、制茶的演变2、茶叶分类3、茶叶制造技术4、再加工茶类制造三、课时分配表序号单元课时合计理论实训1茶的起源442茶在我国国民经济中的地位443茶树栽培444茶叶加工44总课时1616《中国茶文化基础知识》培训大纲一、基本要求1、基本了解中国茶文化的内涵2、了解中国茶文化形成、发展历史3、了解上海茶文化发展简史二、培训要求与内容祝考试顺利，金榜题名一起学习一起分享单元1 中国茶文化文化的内涵培训要求:1、了解中国茶文化的含义和结构内容2、了解中国茶文化的基本特征和特点3、了解中国茶文化与传统文化的关系培训内容:1、文化与茶文化2、茶文化结构3、茶文化基本特征4、茶文化的特点5、中国茶文化与传统文化单元2 茶文化萌芽时期(魏晋南北朝)培训要求1、了解茶文化萌芽的物质基础2、了解茶文化萌芽的时代特点3、了解茶文化进入精神、文化领域的作用事例和表现培训内容:1、茶文化萌芽时期(魏晋南北朝)单元3 茶文化形成时期(唐代)培训要求:1、了解全国性饮茶风气形成的具体表现2、了解全国性饮茶风气形成的有利条件3、了解唐代茶文化形成的特殊原因培训内容1、茶文化形成时期(唐代)单元4 茶文化兴盛时期(宋代)培训要求1、了解“茶兴于唐盛于宋”的时代原因2、了解茶文化兴盛的显著特点培训内容:1、茶文化兴盛时期(宋代)单元5 茶文化的延续发展和再现辉煌时期培训要求:1、了解元明清三代的不同时代特点2、了解元明清三代茶文化各自主要特色3、了解再现辉煌时期的主要表现培训内容:1、元代茶文化主要特色2、明代茶文化主要特色3、清代茶文化主要特色4、茶文化再现辉煌时期(现代)单元6 上海茶文化发展简史培训要求:祝考试顺利，金榜题名一起学习一起分享1、了解上海建城以来茶文化发展概况2、了解上海茶文化的历史资源3、了解上海现代茶文化兴盛的主要表现和特点培训内容:1、上海建城以来茶文化概述2、上海茶文化的历史资源4、上海现代茶文化的兴盛三、课时分配表序号单元课时合计理论实训1中国茶文化的内涵442茶文化萌芽时期(魏晋南北朝) 443茶文化形成时期(唐代)444茶文化兴盛时代(宋代)445茶文化延续发展和再现辉煌时期446上海茶文化发展简史44总课时2424《茶叶选择与保管知识》培训大纲一、基本要求祝考试顺利，金榜题名一起学习一起分享1、了解名优茶的品质特征;2、掌握春、夏、秋茶及新茶、陈茶、劣变茶、假茶的鉴别知识;3、了解茶叶贮藏与保管知识。
茶艺知识及礼仪培训
黄茶的功效与作用： 黄茶是沤（ òu ）茶，在沤的过程中，会产生大量的消化酶，对脾胃
最有好处，消化不良，食欲不振、懒动肥胖、都可饮而化之。而温州黄汤 能更好发挥黄茶原茶的功能，温州黄汤更能穿入脂肪细胞，使脂肪细胞在 消化酶的作用下恢复代谢功能，将脂肪化除。
黄茶： 君山银针茶就属于黄茶。在制茶过程中，经过闷堆渥黄，因而形成
黄叶、黄汤。 分“黄芽茶、“黄小茶”、“黄大茶”三类。黄茶的制法有点像绿茶， 不过中间需要闷黄工序。主要花色有：君山银针；蒙顶黄芽；北港毛尖； 鹿苑毛尖；霍山黄芽；沩（wéi）江白毛尖；温州黄汤；皖西黄大茶；广 东大叶青；海马宫茶。
三、茶叶知识
1、茶树基本知识 2、茶叶种类 3、中国名茶和产茶区 4、茶叶品质鉴别 5、茶叶保管常识
茶树基本知识
一、茶树的起源和演变： 茶树的原产地据多数学者已经确认为中国西南地区，包 括云南、贵州、四川，是茶树原产地的中心。 二、茶树的品种： 中国是茶树种质资源最丰富的国家，有包括野生大茶树、 农家品种、育成品种、品系、名丛、珍稀材料、引入品 种、近源植物等资源。 三、茶树的形态特征： 茶树的外形，因分枝性状为差异，植株分为乔木型、半 乔木型和灌木型三种。 四、茶变
三、明清泡茶
饮茶风尚发展到明代，发生了具有划时代意义的变革，茶的品饮方 式也走向简单化。明代出现紫砂壶泡茶，“壶泡杯饮”成为当代时尚。 明太祖朱元璋下令贡茶改制，对元代“重散略饼”的趋势起到推波助 澜的作用，促进散茶生产技术的发展。明朝前期煎点法仍是主流， 直至明末清初瀹（yue）饮法才成为品饮的主要方式，瀹饮已无须 经过以往的炙茶、碾茶、罗茶三道工序，只要有干燥的叶茶即可。 随着冲泡散茶的兴起，茶具中出现了茶壶，且以窑器为上，锡次之。 茶壶以小为贵。每一客，壶一把。
茶艺用水课件
04 茶艺表演中的用水技巧
水温的控制与泡茶时间的关系
总结词
水温的高低对茶叶的释放速度和泡茶时间有着直接的影响。
详细描述
在泡茶过程中，水温越高，茶叶中的物质释放速度越快，因此需要相应地缩短泡 茶时间，以避免茶叶过度萃取。相反，如果水温较低，茶叶中的物质释放速度较 慢，需要延长泡茶时间，以充分提取茶叶的香气和味道。
泡茶技巧
选用瓷器茶具或紫砂壶，将茶叶放入 茶具中，注入热水至七分满，浸泡3-5 分钟后即可品饮。
乌龙茶的用水选择
乌龙茶的用水
选用中性或微碱性的水，水温在70-85℃左右，不宜太高或太低，以免影响乌 龙茶的香气和口感。
泡茶技巧
选用瓷器茶具或紫砂壶，将茶叶放入茶具中，注入热水至七分满，浸泡3-5分钟 后即可品饮。
泡茶用水的温度控制
绿茶
适宜用70-80℃的热水 冲泡，避免高温破坏茶 叶中的营养成分。
红茶
适宜用90-100℃的热 水冲泡，充分提取茶叶 中的味道和香气。
乌龙茶
适宜用80-90℃的热水 冲泡，根据茶叶的种类 和特点调整水温。
普洱茶
适宜用95-100℃的热 水冲泡，高温有助于充 分释放茶叶中的物质。
茶艺用水课件
目录
• 茶艺用水基础知识 • 不同类型茶叶的用水选择 • 泡茶用水的处理与储存 • 茶艺表演中的用水技巧 • 茶艺用水与健康
茶艺用水基础知识
01
水的分类与特点
01
天然水
包括泉水、井水、湖水等，其特点为水质清冽，矿物质 含量丰富，口感纯正。
02
纯净水
通过过滤、蒸馏等技术去除水中杂质的水，其特点为水 质纯净，无矿物质，口感平淡。
硬水与软水对人体的影响
初、中、高茶艺师公共理论知识(六)——品茗用水知识
品茗用水知识1.硬水的概念水质的软硬度是依水中所含钙、镁、盐类的浓度而定，其浓度每公升含150 毫克以上就是硬水，70~150毫克间就是中度硬水，超过300毫克以上称为极度硬水；凡含有较多量的钙、镁离子的水（即Ca2+、Mg2+ 的含量大于8mg/L）称为硬水。
泉水、溪水、江(河)水，多为暂时硬水，部分地下水为硬水。
重金属汞、砷、铅、钴、镉、铬等是水中主要的污染物。
2.软水的概念凡是不含或少含（即Ca2+、Mg2+ 的含量小于8mg/L）钙、镁离子的水称为软水，其浓度每公升含小于150 毫克，如雨水和雪水。
3.水温对茶汤的品质的影响陆羽最早提出三沸之说：“其沸，如鱼目微有声为一沸；缘边如涌泉连珠为二沸；腾波鼓浪为三沸”。
煮水要大火急沸，以水“二沸”泡茶最适宜。
古人将沸腾过久的水称为“水老”，此时溶于水中的二氧化碳挥发殆尽，泡茶鲜爽味大为逊色，茶汤颜色变得灰暗、涩味加重。
未沸滚的水，古人称为“水嫩”，也不适于泡茶，因水温低，茶中有效成分不易泡出，使香味低淡，而且茶浮水面，不便使用。
泡茶水温的高低，应因茶类而异。
花茶、普通红茶和中低档绿茶，用滚沸不久的100℃左右的水冲泡；乌龙茶、普洱茶和沱茶，则必须用100℃的沸滚开水冲泡，还要在冲泡前用开水烫热茶具，冲泡后在壶外淋开水，保持浸泡茶叶需要的温度。
4.冲泡绿茶的水温冲泡绿茶一般用80℃左右的水为宜，名优绿茶用75℃左右的水冲泡即可。
5.冲泡红茶的水温冲泡红茶一般用90℃左右的水，冲水后须马上加盖焖茶，以保持红茶品质的芬香。
6.冲泡乌龙茶的水温冲泡乌龙茶必须用95℃以上的水，现开现泡。
水温低时，轻焙火比足火的影响会小些。
7.冲泡普洱茶的水温冲泡普洱茶水温要高，一般要用95℃以上（95℃~100℃）的沸水冲泡。
细嫩、陈期较短的生茶，水温可稍低(95℃左右)；成熟度较高、陈期较长的老茶和熟茶水温要高，不但要用100℃的二沸之水冲泡，还要在壶外浇淋开水，以提高壶温，逼发茶香。
茶艺基础知识
茶艺基础知识茶艺，萌芽于唐，发扬于宋，改革于明，极盛于清，可谓有相当的历史渊源，自成一系统。
以下是由店铺整理关于茶艺基础知识的内容，提供给大家参考和了解，希望大家喜欢!茶艺基础知识——泡茶用水的选择一、古代人对泡茶用水的看法最早提出水标准的是宋徽宗赵佶，他在《大观茶论》中写道：“水以清、轻、甘、冽为美。
轻甘乃水之自然，独为难得。
”后人在他提出的“清、轻、甘、冽”的基础上又增加了个“活”字。
古人大多选用天然的活水，最好是泉水、山溪水;无污染的雨水、雪水其次;接着是清洁的江、河、湖、深井中的活水及净化的自来水，切不可使用池塘死水。
唐代陆羽在《茶经》中指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。
其山水，拣乳泉石池漫流者上，其瀑涌湍漱勿食之。
”是说用不同的水，冲泡茶叶的结果是不一样的，只有佳茗配美泉，才能体现出茶的真味。
二、现代茶人对泡茶用水的看法认为“清、轻、甘、冽、活”五项指标俱全的水，才称得上宜茶美水。
其一，水质要清。
水清则无杂、无色、透明、无沉淀物，最能显出茶的本色。
其二，水体要轻，北京玉泉山的玉泉水比重最轻，故被御封为“天下第一泉”。
现代科学也证明了这一理论是正确的。
水的比重越大，说明溶解的矿物质越多功能。
有实验结果表明，当水中的低价铁超过0.1ppm时，茶汤发暗，滋味变淡;铝含量超过0.2ppm时，茶汤便有明显的苦涩味;钙离子达到2ppm时，茶汤带涩，而达到4ppm时，茶汤变苦;铅离子达到1ppm时，茶汤味涩而苦，且有毒性，所以水以轻为美。
其三，水味要甘。
“凡水泉不甘，能损茶味。
”所谓水甘，即一入口，舌尖顷刻便会有甜滋滋的美妙感觉。
咽下去后，喉中也有甜爽的回味，用这样的水泡茶自然会增茶之美味。
其四，水温要冽。
冽即冷寒之意，明代茶人认为：“泉不难于清，而难于寒”，“冽则茶味独全”。
因为寒冽之水多出于地层深处的泉脉之中，所受污染少，泡出的茶汤滋味纯正。
其五，水源要活。
“流水不腐”现代科学证明了在流动的活水中细菌不易繁殖，同时活水有自然净化作用，在活水中氧气和二氧化碳等气体的含量较高，泡出的茶汤特别鲜爽可口。
茶艺师初、中、高级教学大纲
茶艺师初级教学大纲一、教学目的1、课程的性质、地位和任务茶艺即泡茶的技艺和品茶的艺术，它是茶文化的一个重要组成部分。
茶艺学是随着茶文化的发展以及茶艺师职业认证的推行而发展起来的一门应用性学科，是为提高生活情趣，提升综合素质而开设的专业选修课程。
本课程主要是以茶艺为主线，以茶和食品科学为基础，系统介绍国内外饮茶习俗以及饮料调制技术等方面的知识。
通过本课程的学习，使学生掌握多种茶叶泡饮方式，培养其相当高级茶艺师的技能。
2、课程教学的基本要求理论知识方面：是在《茶艺学1》的基础上更进一步拓宽知识面，安排在《茶艺学1》后学习的课程。
因此主要介绍国内外茶叶的主要泡饮方式以及饮料调制技术。
实验技能方面：掌握茶饮料调制有关技术。
3、课程教学改革是从茶文化学独立出来的课程，为新开课程。
二、教学大纲内容（一）课程理论教学第一章国内外饮茶习俗及主要茶艺介绍第一节：不同民族的饮茶习俗第二节：主要茶艺形式：中华茶艺（文人茶艺、宫廷茶艺、民俗茶艺、禅宗茶艺）、日本茶道、韩国茶礼本章的重点、难点：文人茶艺、日本茶道建议教学方法：此部分应与实验课有机结合思考题：各主要茶艺形式的特点是什么？第二章饮料调制技术及调制茶介绍第一节：饮料调制基本原理第二节：各种配料茶介绍：枸菊茶，擂茶，奶茶、冰茶，果味茶等第三节：花草茶介绍本章的重点、难点：饮料调制的基本原理建议教学方法：透彻介绍饮料调制的基本原理，并选取有代表性的调制茶介绍。
思考题：饮料调制的基本原理是什么？2、什么叫花草茶，主要有哪些类型？（二）课程实验教学本课程实验学时共设6个实验，分别如下：实验一观看茶艺表演录象通过观看茶艺表演的录象使学生初步了解各种不同茶艺的表演方式。
实验二枸菊茶冲泡技艺训练训练枸菊茶冲泡技艺，掌握其独特的冲泡方式。
实验三擂茶冲泡技艺训练训练擂茶冲泡技艺，掌握其独特的冲泡方式。
实验四奶茶、冰茶冲泡技艺训练训练奶茶、冰茶冲泡技艺，掌握其独特的冲泡方式。
实验五果味茶冲泡技艺训练训练果味茶冲泡技艺，掌握其独特的冲泡方式。
《茶艺师》(基础知识)第五章 品茗用水
二、水温与茶的关系
陆羽茶经中的“三沸”：“其沸如雨目，微有声，为一 沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。已 上水老弗成食也。”
古人将沸腾过久的水称为“水老”。此时, 溶于 水中的二氧化碳挥发殆尽, 泡茶鲜爽味减弱。未 沸滚的水, 古人称为“ 水嫩”, 也不适宜泡茶, 因水温低, 茶中有效成分不易泡出, 使香味低淡, 而且茶浮水面, 不便饮用。
1、泉水（五大名泉）
明代《茶笺》一书中认为: “山泉为上, 江水次之。” 在天然水中, 泉水水源多出自山岩壑谷, 或潜埋地层深处, 流出地面的泉水, 经 多次渗透过滤, 水质一般比较稳定, 所以有“泉从石出清宜洌” 之说。但是, 在地层里的渗透过程中泉水溶入了较多的矿物质, 它 的含盐量和硬度等就有较大的差异。所以, 不是所有的山水都是 上等的, 有的泉水如硫磺矿泉水甚至不能饮用。 《茶经》还指出: “ 其山水, 拣乳泉、石池漫流者上。” 这是说, 从岩洞上石钟乳滴下,在石池里经过沙石过滤的而且是缓慢流动 的泉水为最好。泉水, 清澈宜茶。 镇江中泠泉、无锡惠山泉、苏州观音泉、杭州虎跑泉和济南趵突 泉, 号称中国“ 五大名泉”。
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茶艺师（基础知识）
第五章 品茗用水 玉溪技师学院 施锐娟
第五章 品茗用水
第一节 品茶与用水的关系
古人品茗，必到野外，寻好泉，找好茶。 “水者, 茶之体。” 可见水质能
直接影响到茶质, 泡茶的水质好坏, 对茶叶的色、香、味, 特别是对茶汤 的滋味影响很大。杭州的“ 龙井茶, 虎跑水”, 俗称杭州“双绝”。“扬子江
乌龙、普洱及沱茶：则用95℃以上的水才行。
一般来说, 泡茶水温与茶叶中有效物质在水中的溶解度成正比, 水 温越高, 溶解度越大, 茶汤越浓; 反之, 水温越低, 茶汤就越淡。但 有一点需要说明, 无论用什么温度的水泡茶, 都应将水烧开( 水温 达到100℃ ) 之后, 再冷却至所要求的温度。
第五章_品茗艺术
二、茶艺的类型
当代中国茶艺基本上可以划分为三大 类型： •传统茶艺 •改良茶艺 •创新茶艺
（一）传统茶艺
传统茶艺是指一直在民间流传没有经过专业人员加 工整理的冲泡技艺。 •闽广港台地区以小壶小杯冲泡的工夫茶艺，专泡乌 龙茶。 •四川和北方地区的盖碗茶艺，以冲泡花茶为主，也 有用盖碗冲泡绿茶的。 •江浙地区的玻璃杯茶艺，专泡名优绿茶，其历史较 晚，是近代玻璃器皿盛行之后才开始使用的。
2.海派工夫茶艺
• 上海茶人经过多年的摸索出来，对传统的 工夫茶艺进行改良，形成清淡怡人、简洁 明了的独特风格，被称为“海派工夫茶” 。
• 投茶量减少为三分之一。 • 使得茶香和韵味保留 • 冲泡程序更加简洁
海派工夫茶艺的10道程序：
准备茶具、鉴赏佳叶、观音入宫、悬壶高 冲、观音入海（洗茶）、平分秋色（分茶 ）、观赏茶汤、喜闻幽香、小口啜饮、收 拾茶具。
1.工夫茶艺
•在传统茶艺中以工夫茶最具艺术性，在各地 茶艺馆中也占有重要地位。 •工夫茶是生活型茶艺，本来不是用来表演娱 人的，只是因为它有别于解渴的喝茶方式而 具有一定艺术韵味，稍加整理就可登台表演 。因此在茶文化热潮兴起之初，它就最早亮 相而受到群众的欢迎。
武夷山工夫茶18道程序
备器候用，倾茶入则，鉴赏佳茗， 清泉初沸，孟臣淋霖，乌龙入宫，悬壶 高冲，推泡抽眉，重洗仙颜，若琛出浴， 游山玩水，关公巡城，韩信点兵，三龙 护鼎，鉴赏汤色，喜闻幽香，细品佳茗， 重赏馀韵。
• 明清时期乌龙茶的生产也促进了工夫茶艺的 发展。以小壶小杯冲泡为特色。
• 明清时期还同时流行杯泡法，名为撮泡法。 • 明清的“瀹茶法”还创造了“三投法”。
五、茶艺发达于当代
05泡茶品茗-4
宜。”——明代张源《茶录》
“茶，南方嘉木，日用之不可少者，品固有嫉恶， 若不得其水，且煮之不得其宜，虽佳弗也。”— —明代田艺蘅《煮茶小品》
• 在唐代以前，尽管饮茶已较普遍，但习惯于在煮茶时加 入各种香辛佐料。在这种情况下，对茶的色、香、味、 形并无多大要求，因而对水品要求也不高。 • 唐代开始，随着茶品的增多，以及清饮雅赏之风的开创，
也可选用白色瓷杯冲泡饮用。
• 但不论冲泡何种细嫩名优绿茶，茶杯均宜小不宜
大：首先，大则水量多，热量大，会将茶叶泡熟，
使茶叶色泽失却绿翠，其次会使芽叶软化，不能
在汤中林立，失去姿态；第三会使茶香减弱，甚
至产生“熟汤味”。 • 此外，冲泡红茶、绿茶、黄茶、白茶，使用盖碗， 也是可取的。
在我国民间，还有“老茶壶泡，嫩茶杯冲” 之说。这是因为较粗老的老叶，用壶冲泡， 一则可保持热量，有利于茶叶中的水浸出 物溶解于茶汤，提高茶汤中的可利用部分； 二则较粗老茶叶缺乏观赏价值，用来敬客， 不大雅观，这样，还可避免失礼之嫌。而 细嫩的茶叶，用杯冲泡，一目了然，同时 可收到物质享受和精神欣赏之美。
（二）红茶类—暖色
• 条红茶：紫砂 ( 杯内壁上白釉 ) 、白瓷、白底红花瓷、各
种红釉瓷的壶杯具、盖杯、盖碗。 • 红碎茶：紫砂（杯内壁上白釉）以及白、黄底色描橙、 红花和各种暖色瓷的咖啡壶具。
（三）乌龙茶类—冷色
• 轻发酵及重发酵类：白瓷及白 底花瓷壶杯具或盖碗、盖杯。 • 半发酵及轻、重焙火类，朱泥 或灰褐系列炻器壶杯具。 • 半发酵及重焙火类，紫砂壶杯
其次，茶具色泽与茶汤的搭配
• 是指茶具与茶类色泽的搭配，即茶具 与茶汤在色泽上的搭配
茶具的色泽
• 茶具的色泽—指制作材料的颜色和装饰图案花纹的颜色。
初级茶艺师基础知识教程
20XX年初级茶艺师基础知识教程（1）茶之理至深，茶之义至远。
在浩瀚的茶海荼程中，很高兴有缘与各位相聚一堂共同交流茶文化。
一提到茶文化，不免让人觉得很清雅、深髓而不易接近。
其实不然，茶很贴近生活也高于生活，寻常百姓家“开门七件事”柴米油盐酱醋茶中有之；而古人士大夫、现代学者政客的文人七件宝“情棋书画诗酒茶”也有之。
只要我们用真心与茶交流，慢慢认识它。
有朝一日，茶定能成为您的良师挚友，让您在识茶品茶中领悟到“茶中天地宽，壶中日月长”的道理，使您清心、雅志、怡情、明理，更加乐观积极的面对每一天！是为“日日是好日”！下面我简单的介绍一下我们将要一起共同学习的茶文化基础知识，包括五大篇：茶史篇、茶性篇、茶类篇、茶技篇、茶与文化篇及相关茶识。
何为茶文化?A、文化——①古代“文”“化”二字最早出现在《易•贲卦》“观乎天文，以察时变：观乎人文，以化天下”，即：观察天文景象，可以知晓天道自然的变化；观乎人类文明，可以教化天下，使人明伦知礼。
②现代文化一词是指：人们在社会实践中所创造的物质和精神文明的总和（改造自然社会过程中所创造的一切）。
B、茶文化：（有广义和狭义之分）广义：整个茶叶发展历程中，有关物质财富和精神财富的总和狭义：专指整个茶叶发展历程中，有关“精神财富”部分。
（这也是我们要着重学习的茶文化部分内容）注：学习茶文化切忌只学习“狭义”茶文化，一个真正的茶人应海纳茶识，包括：知茶识、明茶理、懂茶性、晓茶情、悟茶禅一味等等一切与茶相关的中国传统文化，并非只懂茶识与茶艺便大肆其然。
第一章茶史篇（茶的历史沿革）中国茶文化源远流长，茶在中国人的眼中是中国传统文化中的一个象征性的符号，既“平实”又“华贵”，既可“入世”又可“出世”，已成为中国人生活中的必需品！中国是茶的故乡，是茶的原产地，在我国，茶被誉为“国饮"” 在我国源远流长的历史长河中，茶文化在不同时代、不同民族、不同社会环境和自然环境中呈现出不同形态。
中级茶艺师进度计划
第一节职业道德基本知识一、遵守职业道德的必要性和作用二、职业道德的基本准则三、培养职业道德的途径第二节职业守则一、热爱专业，忠于职守二、遵纪守法，文明经营三、礼貌待客，热情服务四、真诚守信，一丝不苟五、钻研业务，精益求精第一节中国用茶的源流一、药用二、食用三、饮用第二节饮茶方法的演变一、唐代烹茶二、宋代点茶三、明清泡茶四、当代饮茶第三节中国茶文化精神一、茶文化的四个层次二、茶文化的核心是茶道三、茶文化的重点是茶艺四、茶文化的社会功能第四节中外饮茶风俗一、中国茶俗二、亚洲茶俗三、欧美茶俗四、非洲茶俗第一节茶树基本知识一、茶树的起源和演变二、茶树的品种三、茶树的形态特征四、茶树的生长环境与栽培五、茶叶的采摘与制作第二节茶叶种类一、茶叶分类的方法二、基本茶类三、再加工茶四、非茶之茶第三节中国名茶及产茶区一、中国主要茶区二、历史名茶三、现代名茶第四节茶叶品质鉴别一、茶叶色、香、味、形的由来二、茶叶感官审评基本方法三、次品劣变茶的检验四、真假茶的鉴别第五节茶叶保管常识一、茶叶不良变化的原因二、保存茶叶的方法第一节茶具的种类及产地一、茶具的发展二、茶具的种类三、主要茶具产地第二节磁器茶具一、磁器茶具发展历史二、“瓷都”景德镇第三节紫砂茶具一、紫砂茶具发展历史二、紫砂茶具种类第四节其他茶具一、玻璃茶具二、竹木茶具三、金属茶具第一节品茶与用水的关系一、水的分类二、水温与茶的关系第二节品茗用水的分类一、天水二、地下水第三节品茗用水的选择一、水的软、硬度二、 Ph 值与水质第一节品饮技巧一、选茶二、择水三、备器四、雅室五、冲泡六、品尝第二节冲泡技巧一、泡茶三要素二、持壶方法三、行茶程序第三节茶点选配一、茶食、茶菜、茶宴二、茶点种类三、茶点和季节要相配合第一节茶业主要成份一、茶的营养作用二、茶的药用成份第二节科学饮茶常识一、科学饮茶的基本要求二、根据体质选茶三、根据季节饮茶四、饮茶禁忌第一节国内市场商品茶现行标准一、国家标准二、行业标准三、地方标准四、企业标准第二节国家茶叶质量卫生标准一、茶叶的质量标准二、茶叶卫生标准三、茶叶重金属指标四、茶叶微生物检验第三节茶艺馆的卫生要求一、茶具的消毒二、茶叶的保质三、用水的清洁四、茶艺馆的卫生管理第一节劳动法常识一、对劳动者素质的要求二、对劳动社合法权益的保护三、劳资关系的协调与仲裁第二节食品卫生法常识一、《食品卫生法》的进本原则与主要内容二、与茶艺馆业有关的卫生要求第三节消费者权益保护法常识一、对消费者合法权益保护的进本要求二、根据保护消费者合法权益的要求经营三、发生权益纠纷的处理办法第四节公共场所卫生管理常识一、《公共场所卫生管理条例》的主要内容二、与茶艺馆业有关的管理条文第五节劳动安全法规常识一、生产安全法规二、公共娱乐场所治安规定三、安全事故处理法规第一节礼仪一、接待礼仪与技巧二、交谈礼仪与技巧三、语言和行为举止礼节第二节接待一、不同地域宾客的服务二、不同民族宾客的服务三、不同宗教宾客的服务四、 VIP 宾客的服务五、特殊宾客的服务第一节茶艺准备一、茶的类型1、茶的色泽类型(1)干茶色泽 1)绿茶类 2)黄茶类 3)黑茶类 4)红茶类 5)乌龙茶类6)白茶类(2)茶汤色泽 1)绿茶类 2)黄茶类 3)黑茶类 4)红茶类 5)乌龙茶类6)白茶类(3)叶底色泽 1)绿茶类 2)黄海擦泪 3)红茶类 4)乌龙茶类 5)白茶类2、茶叶的香气类型毫香型清香型嫩香型花香型果香型甜香型火香型陈醇香型松烟香型3、茶叶的滋味类型清鲜型鲜浓型鲜醇型鲜淡型浓烈型浓厚型浓醇型醇爽型醇厚型醇和型4、茶的形状类型(1)干茶形状类型针型雀舌型尖条型花朵型扁型卷曲型圆珠型环钩型条型螺钉型颗粒性碎片型粉末型束型团块型(2)叶底形状类型芽型雀舌型花朵型整叶型半叶型碎叶型末型二、茶叶登记与茶具质量识别1、茶叶的细分(1)绿茶 1)炒青茶 2)烘青茶 3)晒青茶(2)红茶(3)黄茶 1)黄芽茶 2)黄小茶 3)黄大茶(4)乌龙茶 1)福建乌龙茶 2)广东乌龙茶 3)台湾乌龙茶(5)白茶(6)黑茶 1)散装黑茶 2)压制黑茶2、评定品质和等级的判定方法(1)茶叶品质和登记的判定方法 1)毛茶等级的判定 2)精制茶品质的判定(2)评茶术语的应用 1)形状评语 2)整碎 3)色泽绿茶红茶 4)净度 5) 香气大宗绿茶大宗红茶 6)汤色大宗绿茶大宗红茶 7)滋味 8)叶底细嫩度色泽3、常用茶具质量的识别与选择(1)陶与瓷的主要区别 1)作胎原料不同 2)胎色不同 3)釉的种类不同4) 烧纸温度不同 5)总气孔率不同 6)吸水率不同(2)不同花色品种的磁器 1)青瓷 2)黑瓷 3)白瓷 4)颜色釉瓷 5)彩瓷 6)青花 7)釉里红 8)斗彩 9)五彩 10)粉彩 11)珐琅彩(3)茶具的选择三、器物配放与表演台布置1、茶具与茶叶的配合 (1)绿茶类茶具 (2)黄茶类茶具 (3)花茶类茶具 (4)白茶类茶具 (5)乌龙茶类茶具2、茶具的摆放原则(1)实用 (2)简单 (3)洁净 (4)优美3、茶艺表演台的布置 (1)茶桌的要求 (2)茶椅的要求 (3)茶垫巾的大小 (4)合乎人体工程学、美学及传统鲁班尺的要求 (5)非促膝而饮的分坐式茶会 (6)器具的色采、样式要与品茗环境搭配第二节茶艺演示一、茶艺演示与相关艺术品1、茶艺表演的音乐2、茶艺表演的服饰3、茶艺表演的插花4、茶艺表演的熏香5、茶艺表演的茶挂二、不同茶类的茶艺表演1、品绿茶的茶艺表演2、品红茶的茶艺表演3、品乌龙茶的茶艺表演4、品花茶的茶艺第一节茶事服务一、清饮法及其特点二、调饮法及其特点三、中国主要名茶1、西湖龙井2、洞庭碧螺春3、信阳毛尖4、皖南屯绿5、太平猴魁6、祁门工夫红茶7、安溪铁观音8、云南普洱茶9、君山银针 10、黄山毛峰11、滇红功夫茶 12、六安瓜片 13、云南沱茶 14、平邑金银花茶四、中国各地名泉天下第一泉天下第二泉龙井泉虎跑泉仆夫泉后仆夫泉参寥泉佛足泉君子泉玉女泉梦泉茯苓泉观音泉胭脂泉刘公泉琳琅泉定光泉钵泉涌泉甘露泉子午泉咽蛙泉志书泉莲花泉烹茗泉雪银泉东坡泉安平泉炼丹泉梅花泉云护泉郑公泉苦竹泉石泉天下第五泉五、解答宾客咨询的方法第二节销售一、茶品调配基本知识二、茶叶调配基本知识三、茶具调配基本要求1、饮茶制宜2、因地制宜3、因人制宜4、因人制宜茶艺师课程进度计划表：授课章节授课内容理论课时实操课时总课时职业道德第一节职业道德基本知识 3 3第二节职业守则第一节中国用茶的源流 2 2第二节饮茶方法的演变 2 2第三节中国茶文化精神 2 2第四节中外饮茶风俗 2 2第一节茶树基本知识 2 2第二节茶叶种类 2 2第三节中国名茶及产茶区 2 2第四节茶叶品质鉴别 3 3第五节茶叶保管常识 3 3第一节茶具的种类及产地 3 3第二节磁器茶具33第三节第四节第一节第二节第三节第一节第二节第三节第一节第二节第一节第二节第三节第一节第二节第三节第四节第五节第一章第一节第二节第一节第二节第一节第二节总学时紫砂茶具其他茶具品茶与用水的关系品茗用水的分类品茗用水的选择茶饮技巧冲泡技巧茶点选配茶业主要成份科学饮茶常识国内市场商品茶现行标准国家茶叶质量卫生标准茶艺馆的卫生要求劳动法常识食品卫生法常识消费者权益保护法常识公共场所卫生管理常识劳动安全法规常识礼仪与接待礼仪接待茶艺准备茶艺演示茶事服务销售总课时： 220 学时33333444434322223322882430282416101323333344443432222332243028241610220。
茶艺师(高级)课程培训大纲教案内容
茶艺师(高级)课程培训大纲-教案-内容教案章节一：茶经基础知识1.1 茶的起源与发展历史1.2 茶叶的种类与特性1.3 茶叶的产地与茶叶品质1.4 茶叶的选购与保存教案章节二：茶具与茶道2.1 茶具的种类与使用方法2.2 茶道的基本流程与规则2.3 茶艺表演的艺术性与技巧2.4 茶艺与茶道的心理疗效教案章节三：泡茶技艺与茶汤品质3.1 泡茶用水与水质要求3.2 茶叶的冲泡方法与技巧3.3 茶汤的品质评价与品尝技巧3.4 茶艺师的服务礼仪与沟通技巧教案章节四：茶叶品鉴与评茶4.1 茶叶的外观鉴定与品质分析4.2 茶叶的香气鉴定与品质分析4.3 茶叶的滋味鉴定与品质分析4.4 茶叶的冲泡品质与口感评价教案章节五：茶叶的饮用与健康5.1 茶叶的营养成分与保健功效5.2 茶叶的适宜人群与饮用禁忌5.3 茶叶的养生茶方与茶疗方法5.4 茶叶与咖啡、酒类的比较与选择教案章节六：茶席设计与管理6.1 茶席的构成元素与设计原则6.2 茶席的布置与空间利用6.3 茶席茶艺表演的组织与实施6.4 茶席服务的流程与技巧教案章节七：茶叶品牌与市场推广7.1 茶叶品牌的建立与维护7.2 茶叶市场调研与分析7.3 茶叶营销策略与推广方法7.4 茶叶电子商务与网络营销教案章节八：茶叶店经营管理8.1 茶叶店选址与布局8.2 茶叶店商品管理与库存控制8.3 茶叶店顾客服务与会员管理8.4 茶叶店员工培训与团队管理教案章节九：茶文化传承与创新9.1 传统茶文化的内涵与传承9.2 现代茶文化的创新与发展9.3 茶艺竞赛的组织与评判标准9.4 茶文化产业的现状与未来趋势教案章节十：实战演练与综合评估10.1 茶艺师岗位模拟实战训练10.2 茶叶销售场景实战演练10.3 茶席设计实施与评价10.4 综合评估与毕业考核重点和难点解析本文主要介绍了茶艺师(高级)课程培训大纲-教案-内容，包括茶经基础知识、茶具与茶道、泡茶技艺与茶汤品质、茶叶品鉴与评茶、茶叶的饮用与健康、茶席设计与管理、茶叶品牌与市场推广、茶叶店经营管理、茶文化传承与创新以及实战演练与综合评估等十个章节。
茶艺师考试重点
茶艺师:第一章职业道德第一节:职业道德基本知识①所谓职业道德，就是从事一定职业的人们在工作和劳动过程中，有应遵循的与其职业活动紧密联系的道德原则和规范的总和.②人们在长期的职业实践中，逐步形成了职业观念、职业良心和职业自豪感等职业道德品质。
③培养职业道德的途径：1。
积极参加社会实践，做到理论联系实际。
2.强化道德意识，提高道德修养。
3.开展道德评价，检点自己的言行。
4。
努力做到“慎独”,提高精神境界。
第二节:职业守则尽职尽职，态度热情茶艺人员尽心尽职就是要在茶艺服务中充分发挥主观能动性,同时,茶艺人员要在实际工作中倾注极大的热情，使他们感受到服务的温馨。
第二章茶文化基础知识第一节中国用茶的源流一药用神农氏的《神农本草》二食用代表是擂茶擂茶是用生姜、生米、生茶叶(鲜茶叶)做成,故名还有“三生汤”三饮用清代时,无论是茶叶、茶具还是茶的冲泡方法大多已和现代相似，六大茶类品类齐全。
第二节饮茶方法的演变一唐代烹茶茶兴于中唐，唐中期以后,饮茶活动达到空前规模。
茶叶是一种社会消费品，茶叶的消费状况与人们的生活水平有直接的关系。
而唐朝国力强盛，经济富足，人们生活水平的普通提高，为饮茶提供了物质保障。
陆羽写成中国，也是世界上第一部茶书《茶经》.陆羽在《茶经》中力倡煎饮法，唐代茶有粗茶、散茶、末茶、茶饼四种。
煎茶法用的是茶是饼茶.饼茶须经炙，碾，罗三道工序二宋代点茶福建建安北苑出产的龙凤茶名冠天下.这种模压成龙形或凤形的专用贡茶又称龙团凤饼。
宋徽宗赵佶甚至御笔亲书了一部《大观茶论》。
宋代斗茶选用的茶以建茶中的白茶为佳斗茶既为斗，就一定要决出胜负.决定胜负的因素有二：一是汤色,二是汤花。
斗茶所用的茶盏以建安产的兔毫盏为佳.第三节中国茶文化精神一茶文化的四个层次广义的茶文化是指整个茶叶发展历程中有关的物质和精神财富的总和.狭义的茶文化则是专指其精神财务部分。
二茶文化的核心是茶道茶道精神是茶文化的核心,是茶文化的灵魂，是指导茶文化活动的最高原则。
品茗用水 - 副本
认真听讲、
认真思考、回答问题
认真思考、回答问题
认真思考
回答问题
思考回答问题
认真听讲回答问题
认真思考回答问题
思考回答问题
认真听讲
认真思考回答问题
认真回顾
提高学生兴趣
激发学生的兴趣
激发学生的兴趣
提高学生的积极性
提高学生的积极性
激发学生的积极性
检查学生的学习情况
演示
讲授
演示
提问
提问
讲授
提问
提问
提问
我们通常所说的水都是天然水，天然水又有天水和地水之分。那大家思考一下，天水、地水分别包括哪些？——天水主要包括雨水、雪水。而地水主要包括泉水、江河、湖水、井水和自来水。
现在大家来预测一下，哪一种水是泡茶的最佳选择？现在我们来一一讲解。
古人喜欢把雨水和雪水拿来泡茶，因为雨水和雪水都是比较纯净的。虽然在降落的过程中会碰到许多杂质，但含盐量和硬度都很小，冲泡出来的茶，汤色鲜亮、香味俱佳。那大家思考一下，在古代是不是一年四季的雨水都可以用来煮茶呢？——不是，雨水因季节的不同会有很大的差异。如，秋季，天高气爽，尘埃较少，雨水比较清冽。而梅雨季节，和风细雨，有利于微生物的滋长，泡出的茶汤品质较次。夏季雷雨，常伴飞沙走石，水质不干净，泡茶茶汤浑浊，不宜饮用。可见在古代秋季的雨水算是最好的泡茶用水。
课题
品与用水
课型
新授课
教学目标
1、认知类目标：掌握品茗与用水的关系以及用水的分类和选择。
2、技能类目标：学会选择茗水。
3、情感类目标：增强学生对茶艺精神、文化的理解。
教学重点
水与茶的关系、水的分类
教学难点
水与茶的关系
教具
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一沸
水温
89≤t≤92
（℃）
状态
微有声，小泡 出现
二沸 92＜t≤95
声响渐大， 水泡渐大
三沸 t＞95
声响由大到小， 剧烈沸腾
不同煮泡温度对饼茶茶汤化学品质的影响
浸提温度 （℃） 90
94
98
茶多酚 4488.28a 4580.56a 4444.28a
氨基酸 226.52b 239.85a 234.16ab
天然水
硬水
凡含有较多量的钙、镁离 子的水称为硬水, 主要有 泉水、江河之水、溪水、 自来水和一些地下水
软水
不含或含少量钙、镁离子 的水称为软水, 如天然水 中的雨水和雪水。
暂时硬水与永久硬水
暂时硬水
水的硬性是由含碳酸 氢钙或碳酸氢镁引起
硬水
永久硬水
水的硬性是由含有钙和镁 的硫酸盐或氯化物引起
暂时硬水通过煮沸, 所含碳酸氢盐就分解, 生成不溶性的碳酸盐 而沉淀, 这样硬水就变为软水了。
品茗用水的分类
2、江、河、湖水
所含矿物质不多，通常有较多杂质，浑 浊度大，受污染严重，不是理想的泡茶 用水 唐代《茶经》中提到: “其江水, 取去 人远者”。也就是到远离人烟的地方去 取江水。千余年前况且如此, 如今环境 污染更为严重, 因此许多江水需要经过 净化处理后才可饮用。
随着现代文明的发展，人类无视生态的平衡，对大自然进行破坏，江水， 井水污染，用都不能，就别说泡茶了。茶人又该往哪寻好水？何为好水？ 陆羽在《茶经》中说：“其水用山水上，江水中，井 水下。其山水，拣乳泉，石池，漫流者上，其瀑涌 湍激勿食之…。其江水取去人远者，井取汲多者。”
泡茶用水的选择
何为好水？
古人对水质的要求，可概 括为五个字“源、活、甘、 清、轻”。
明代张源在《茶录》中说：“茶者水
之神，水者茶之体，非真水莫显其神，
非精茶曷见其体。” 明代茶人张大复在《梅花草堂笔谈》中讲得更为透彻: “ 茶性必发于水, 八分之茶, 遇十分之水, 茶亦十分矣; 八分之水, 试十分之茶, 茶只八分耳。” 明代许次纾在《茶疏》中说:“精茗蕴香, 借水而发, 无水 不可与论茶也。”
雪水
雨水（因季节不同有很大差异）
秋季, 天高气爽, 尘埃较少, 雨水清冽, 泡茶滋味爽口甘回; 梅雨季节, 和风细雨, 有利于微生物滋长, 用来泡茶品质较次; 夏季雷阵雨, 常伴飞沙走石, 水 质不净, 泡茶茶汤混浊, 不宜饮用。
品茗用水的分类
二、地下水
在自然界, 山泉、江、河、湖、海、井水统称为“ 地水”。
咖啡因 240.85ab 251.03a 216.48b
水浸出物 7883.33a 7880.00a 7887.67a
品茶与用水的关系
茶与水温 泡茶水温的高低, 主要看泡饮什么茶而定。 茶叶越嫩越绿,冲泡水温越要低, 这样泡出的茶汤一 定嫩绿明亮, 滋味鲜爽, 茶叶维生素C 也较少破坏。 而水温过高, 茶汤容易变黄, 滋味较苦, 维生素C 大 量破坏。 绿茶：冲泡绿茶, 不能用100℃的沸水冲泡,一般用80℃左右的水
国家职业资格培训教程
茶艺师（基础知识）
第五章 品茗用水 玉溪技师学院 施锐娟
第五章 品茗用水
第一节 品茶与用水的关系
古人品茗，必到野外，寻好泉，找好茶。 “水者, 茶之体。” 可见水质能 直接影响到茶质, 泡茶的水质好坏, 对茶叶的色、香、味, 特别是对茶汤的 滋味影响很大。杭州的“ 龙井茶, 虎跑水”, 俗称杭州“双绝”。“扬子江心 水, 蒙顶山上茶”, 闻名遐迩。佳茗须有好水匹配, 方能相得益彰。
1、泉水（五大名泉）
明代《茶笺》一书中认为: “山泉为上, 江水次之。” 在天然水中, 泉水水源多出自山岩壑谷, 或潜埋地层深处, 流出地面的泉水, 经 多次渗透过滤, 水质一般比较稳定, 所以有“泉从石出清宜洌” 之说。但是, 在地层里的渗透过程中泉水溶入了较多的矿物质, 它 的含盐量和硬度等就有较大的差异。所以, 不是所有的山水都是 上等的, 有的泉水如硫磺矿泉水甚至不能饮用。 《茶经》还指出: “ 其山水, 拣乳泉、石池漫流者上。” 这是说, 从岩洞上石钟乳滴下,在石池里经过沙石过滤的而且是缓慢流动 的泉水为最好。泉水, 清澈宜茶。 镇江中泠泉、无锡惠山泉、苏州观音泉、杭州虎跑泉和济南趵突 泉, 号称中国“ 五大名泉”。
第二节 品茗用水的分类
自古以来, 用以泡茶之水就极为考究, 陆羽的“ 其水, 山水上, 江 水中, 井水下” 成为千百年来人们品茗用水所遵循的定律。品 茗用水向来有天水、地水之分。
1、天水
古人称用于泡茶的雨水和雪水为天水, 也称天泉。雨水和雪是 比较纯净的, 虽然雨水在降落过程中会碰上尘埃和二氧化碳等 物质, 但含盐量和硬度都很小, 历来就被用来煮茶。特别是雪水, 更受古代文人和茶人的喜爱。
好茶需要妙器、真水配
水为茶之母， 器为茶之父
扬子江心水， 蒙顶山上茶
一、水的分类 在选择泡茶用水时, 我们需要了解水的软硬度与茶汤品质的 关系。一般泡茶用水都使用天然水。 天然水按其来源可分为泉水( 山水)、溪水、江水(河水) 、湖水、 井水、雨水、雪水等.自来水也是通过净化后的天然水。
天然水可分为硬水和软水两种。
为宜；特别细嫩的名优绿茶，则用75℃左右的水即可。
花茶、红茶及低档绿茶：则用90℃的水为宜。
乌龙、普洱及沱茶：则用95℃以上的水才行。
一般来说, 泡茶水温与茶叶中有效物质在水中的溶解度成正比, 水 温越高, 溶解度越大, 茶汤越浓; 反之, 水温越低, 茶汤就越淡。但 有一点需要说明, 无论用什么温度的水泡茶, 都应将水烧开( 水温 达到100℃ ) 之后, 再冷却至所要求的温度。
“清”，是指水的来源好； “活”，是指活水； “甘”，是指水的回味甘 甜； “清”，是指水清须通过水的冲泡才能被人们所享用, 水的好坏能直 接影响茶汤的质量。古往今来, 大凡提到茶事, 总是将茶 与水联系在一起相提并论的。 宋代王安石认为：“水甘茶串香”，清代袁枚总结得出： “欲治好茶，先藏好水”。
二、水温与茶的关系
陆羽茶经中的“三沸”：“其沸如雨目，微有声，为一 沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。已 上水老弗成食也。”
古人将沸腾过久的水称为“水老”。此时, 溶于 水中的二氧化碳挥发殆尽, 泡茶鲜爽味减弱。未 沸滚的水, 古人称为“ 水嫩”, 也不适宜泡茶, 因水温低, 茶中有效成分不易泡出, 使香味低淡, 而且茶浮水面, 不便饮用。