餐用具清洗消毒

餐用具清洗消毒

本章的内容包括

●关于餐用具的清洗消毒

●餐用具清洗消毒程序

●化学消毒注意事项

学完本章后您应能

●认识餐用具的清洗、消毒和保洁的意义

●掌握正确的人工和洗碗机清洗消毒的程序

●掌握煮沸、蒸汽、红外线、洗碗机消毒的作用温度和时间，主要消毒剂的作用浓度和时

间

●了解化学消毒注意事项

一、真实案例

【案例16】

2000年9月，一小学100余名餐用学校食堂午餐的师生发生严重的腹痛、腹泻、高热、里急后重等症状，在数十名病人的肛拭中检出痢疾杆菌，确认这是一起菌痢暴发。对该校食堂的调查表明，食堂内没有专用的餐具清洗水池，餐具清洗与食品原料清洗同用两个水池。餐具随规定用蒸饭箱进行消毒，但并未严格落实。食品原料中的痢疾杆菌通过清洗过程交叉污染至餐具，加之餐具未进行严格消毒，导致了本起严重的菌痢暴发事件。

餐具和直接入口食品工用具（统称餐用具）直接与食品接触，其清洁状况与食品的安全卫生密切相关。本章的案例16充分说明了餐具的清洁十分重要，不清洁的餐具同样可引起食物中毒。

二、关于餐用具的清洗消毒

（一）清洗

·餐用具的清洗是消毒的基础，清洗可除去附着的污物和大部分微生物。餐用具清洗不好将影响消毒的效果，请勿忽视餐用具清洗。

·餐用具清洗应在专用水池进行，特别要与清洗生食品的水池分开。

（二）消毒

·餐用具常用的消毒方法有物理消毒和化学消毒两种，物理消毒包括蒸汽、煮沸、红外线等，化学消毒主要为使用各种消毒药物。

·餐用具消毒应首选物理方法，因其效果可靠、安全、无药物残留且物体表面干燥。因材质、大小等原因无法采用物理方法的，才考虑用化学消毒方法。

·采用化学消毒的，至少应设有3个清洗消毒专用水池。

（三）保洁

·餐用具消毒的目的是为了杀灭黏附在餐具上的致病性细菌和病毒，经过消毒的餐具要存放在专门的保洁设施内，防止再次受到污染。

·餐用具保洁设施结构应密闭并易于清洁，一般的餐饮单位可以采用保洁柜，盒饭、桶饭加工单位或大型餐饮单位可采用保洁专间。

·保洁柜和专间内的存放架应定期进行消毒（建议每2~3天一次）。

三、餐用具清洗消毒程序

（一）人工清洗消毒

在清洗之前，先清洗和消毒专用水池以及即将接触干净餐用具的台面或托盘。

1、人工清洗及化学消毒的步骤：

——将剩饭菜倒入垃圾桶内。

——在第一个水池内用热的洗涤剂水溶液清洗物品。

——在第二个水池内用干净的温水冲洗物品。

——在第三个水池内将被消毒的物品完全浸没于消毒液中，并保持规定的时间（通常是在250毫克/升的含氯消毒液溶液中浸泡5分钟）。用试纸测试消毒液浓度是否符合要求。——用净水冲净消毒液残留。

——在贮存之前，采用空气干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。

2、人工清洗及热力消毒的步骤：

清洗方法同化学消毒中前三项，清洗后采用各种方法进行热力消毒。

煮沸、蒸汽消毒一般应保持100℃10分钟以上，红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。消毒时餐具之间应留有一定的空隙。

（二）洗碗机

1、洗碗机清洗的步骤：

——检查机器以确保其干净和正常运转。

——经剩饭菜倒入了垃圾箱中。如果有干的食物残渣粘在餐具表面，应该预先侵泡。——将餐具放入机器中，并保证机器没有超负荷。

——在贮存之前，空气干燥清洗后的餐具。不要用毛巾擦干。

——为了保证物品的正确消毒，一定要用温度计来检查水温，或者是化学试纸检查消毒液的浓度。

2、洗碗机使用注意事项：

——热力消毒洗碗机最后步骤的冲洗水温一般应达到85℃，冲洗消毒40秒以上。——每天至少对洗碗机的清洁状况检查一次，包括清洁剂储存容器、喷嘴和塑料帘等可能影响到餐具卫生的部位。

——确保有足够的清洁剂和消毒剂。

——确保在消毒时餐具表面应朝向洗碗机的喷水孔。

——餐具应放置在洗碗机专用的架子上清洗，餐具之间要留有一定的空隙。

——定期检查水温和压力，使您的洗碗机时刻处于良好状态。

注意事项：

对于不能放入洗碗机清洗的大型设备、用具，必须采用其他方法进行消毒。

四、化学消毒注意事项

化学消毒影响因素较多，以下是化学消毒操作中的一些注意事项：

1、使用的消毒剂应在保质期限内，并按照规定的温度等条件贮存。

2、严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。

3、配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。

4、使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换。

5、保证消毒时间，一般餐具、工具消毒应作用5分钟以上。

6、应使消毒物品完全浸没于消毒液中。

7、消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。

8、一般不能将洗涤剂加入到消毒液中，否则可能影响消毒效果。