餐饮业五常管理法教学内容

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餐饮部“五常法”培训课

餐饮部“五常法”培训课



管 理 网
什么是“五常法”
四、常规范 连续的、反复不断的坚持“常组织”、 “常整顿”和“常清洁”活动,维持前三 阶段取得的成果并规范相关的规范与制度。


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什么是“五常法”
五、常自律 使每位员工都养成良好的生活和工作习惯, 自觉遵守规章制度,工作积极主动。


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实施“五常法”的意义
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•9、要学生做的事,教职员躬亲共做; 要学生 学的知 识,教 职员躬 亲共学 ;要学 生守的 规则, 教职员 躬亲共 守。2021/7/12021/7/1Thursday, July 01, 2021 •10、阅读一切好书如同和过去最杰出 的人谈 话。2021/7/12021/7/12021/7/17/1/2021 10:37:19 AM •11、一个好的教师,是一个懂得心理 学和教 育学的 人。2021/7/12021/7/12021/7/1Jul-211-Jul-21 •12、要记住,你不仅是教课的教师, 也是学 生的教 育者, 生活的 导师和 道德的 引路人 。2021/7/12021/7/12021/7/1T hursday, July 01, 2021 13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇,谁就心想事成 。2021/7/12021/7/12021/7/12021/7/17/1/2021 •14、谁要是自己还没有发展培养和教 育好, 他就不 能发展 培养和 教育别 人。2021年7月 1日星 期四2021/7/12021/7/12021/7/1 •15、一年之计,莫如树谷;十年之计 ,莫如 树木; 终身之 计,莫 如树人 。2021年7月2021/7/12021/7/12021/7/17/1/2021 •16、提出一个问题往往比解决一个更 重要。 因为解 决问题 也许仅 是一个 数学上 或实验 上的技 能而已 ,而提 出新的 问题, 却需要 有创造 性的想 像力, 而且标 志着科 学的真 正进步 。2021/7/12021/7/1Jul y •17、儿童是中心,教育的措施便围绕 他们而 组织起 来。2021/7/12021/7/12021/7/12021/7/1

餐饮业五常法管理技术指导手册

餐饮业五常法管理技术指导手册

餐饮业“五常法”管理技术指导手册目录一、五常法概述1 “五常法”含义2 “五常法”实施意义3 “五常法”实际效用二、五常法实施1 实施步骤2 具体做法与要求三、五常法组织与职责1 管理组织2 相关人员的工作职责四、员工五常操作指导培训内容1 什么是“五常法”2 “五常法”的特定意义3 重点岗位“五常法”要点4 上班、下班应履行的五常5 五常守则附录:A、五常法管理制度(参考)B、五常法管理标识图例C、五常法管理实施评估表(试行)一五常法概述“五常法” 即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的简称,是当今餐饮企业广为推崇的先进的自身卫生管理模式,也是强化餐饮经营卫生意识,提高卫生管理水平,促进企业员工自律,消除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。

“五常法”的要义是“工作常组织,天天常整顿,环境常清洁,事物常规范,人人常自律”。

运用“五常法”管理能对餐饮业的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升,是生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝减少浪费、提高企业效率、树立企业形象的最佳途径。

1 “五常法”含义“五常法”是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术,包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。

它源自五个以“S”为首的日本字,故又称为5S。

1.1 1S—常组织定义:判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度,将非必需的物品清理掉。

目的:把“空间”腾出来活用并防止误用。

1.2 2S—常整顿定义:要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。

目的:整齐、有标示,不用浪费时间寻找物品,30秒找到要找的物品。

1.3 3S—常清洁定义:清除工作场所各区域的脏乱,保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态,防止污染的发生。

目的:环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。

1.4 4S--常规范定义:连续地、反复不断地坚持前面3S活动。

就是要养成坚持的习惯,并辅以一定的监督措施。

目的:通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。

食堂五常法管理是哪五常食堂五常法管理内容

食堂五常法管理是哪五常食堂五常法管理内容
制定废弃物处理流程,明确各类垃圾的处理方式和责 任人,确保垃圾得到及时、有效的处理。
加强废弃物处理监管,定期对垃圾收集点进行清理和 消毒,防止异味和细菌滋生。同时,对违反废弃物处
理规定的行为进行及时纠正和处罚。
03
第二常:常整顿
设备设施维护保养制度
定期检查
对食堂内所有设备设施进行定期检查,确 保正常运转。
促进企业文化建设
将食堂五常法管理与企业文化建设相结合,通过规范员工行为、提 高员工素质等措施,推动企业文化的落地和深化。
提升企业竞争力
优秀的食堂五常法管理可以为企业赢得良好的口碑和声誉,吸引更多 优秀人才加入企业,从而提升企业的整体竞争力。
谢谢您的聆听
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食堂五常法管理是哪五常食堂 五常法管理内容
汇报人:XXX
2024-01-26
CONTENTS
• 食堂五常法管理概述 • 第一常:常组织 • 第二常:常整顿 • 第三常:常清洁 • 第四常:常规范 • 第五常:常自律
01
食堂五常法管理概述
五常法起源与含义
起源
五常法起源于日本,是一种用于提高工作效率和组织秩序的管理方法。
制定详细操作规程
针对食堂各项工作,制定具体的操作规程,明确工作步骤和标准 。
完善管理制度
建立健全食堂五常法管理的各项制度,如卫生制度、安全制度等 ,确保食堂运作有章可循。
制度公示和执行
将相关制度和规程在食堂显眼位置进行公示,并严格要求员工执 行。
监督检查及奖惩机制
设立监督小组
成立专门的监督小组,定期对食堂五常法管理执行情况进行检查 。

食品加工区域卫生要求
清洁卫生
食品加工区域应保持清洁卫生,定期清扫 、擦拭。

餐饮部五常法管理

餐饮部五常法管理

餐饮部五常法管理(一)五常法含义:五常法是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术。

包括:常组织、常、常清洁、常规范、常规律。

一常组织1.定义:判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降到最低程度,并将必需的物品清理掉。

2.目的:把空间腾出来活用并防止误用。

3.做法:(1)对所在的工作场所进行全面检查。

(2)制定需要和不需要的判断。

(3)清除不需要物品。

(4)调查需要物品的使用频率,决定日常用量。

(5)根据物品的使用频率进行分层管理。

二常1.定义:要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。

2.目的:整齐、有标示,不用浪费时间寻找东西,30秒找到要找的东西。

3.做法:(1)对可供放的场所和物架进行统筹(划线定位)(2)将物品在规划好的地方摆放整齐。

(3)标示所有的物品。

4.达到的四个步骤:分析现状、物品分类、储存方法、贯彻储存原则。

三常清洁1.定义:清除工作场所各区域的脏乱,保持环境,物品设备处于清洁状态,防止污染的发生。

2.目的:环境整洁、明亮,保证取出的物品能正常使用。

3.做法:(1)建立清洁责任区(2)清洁要对工作场所进行全面的大清扫,包括地面墙壁、天花板、台面物架等地方都要清扫。

注意清洁隐蔽的地方,要使清洁更容易,尽量使物品高地放置。

仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护,破损的物品要清理好。

定期进行清扫活动。

履行个人清洁责任。

四常规范1.定义:连续的反复的坚持前面的活动,一句话就是养成坚持的习惯,并辅以一定的监督措施。

2.目的:通过制度化来维持成果。

3.做法:(1)认真落实前面的工作(2)分明责任区、分区落实责任人。

(3)视觉管理和透明度。

(4)制定稽查方法和检查。

(5)维持五常法意识,记住:不搞突出,贵在坚持和维持。

五常自律1.定义:要求人人依规定行事,养成好习惯。

2.目的:改变“人质”,养成工作规范认真的习惯。

3.做法:(1)持续推动前4常法以至习惯。

( 2 )制定共同遵守的有关规则、规定。

餐饮业5S管理五常法

餐饮业5S管理五常法

餐饮业5S管理五常法5S管理是整理、整顿、清扫、清洁、素养的活动内容。

5S咨询公司对5S管理总结出了五常法管理。

五常法管理的逻辑是:工作现场的常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律。

餐饮业五常法(5S)就是常组织、常整顿、常整洁、常规范、常自律。

下面我们来看看五常法的在餐饮业的具体实施方法。

5S管理内容一、5S管理常清洁5S管理从厨房、工作环境、员工自身、员工宿舍四个方面入手以确保“常清洁”。

5S管理厨房方面除了要求厨具整洁摆放以外还要求抹布、手勺不能有一丁点的油。

5S管理厨房人员指甲不能过长,头发不能齐耳,夏天必须每天洗澡一次,其他季节保证每两天洗澡一次。

而且5S管理宿舍每天都要留一人值班半小时,专门打扫宿舍卫生。

5S管理厨师长专门安排两名卫生负责人,每天上午上班前和晚上下班前检查宿舍卫生,并记录检查情况。

5S管理检查内容包括地面是否干净,卫生间和阳台是否有烟头和垃圾等等,要求虽然没有酒店卫生检查严格,但是5S管理为了严格执行也有一定的奖罚制度,一般情况下卫生不合理则罚款50元,如果情节严重的,除了罚款50元以外,并负责打扫所有宿舍一个礼拜。

所有罚款都奖励给卫生比较好的员工。

二、5S管理常规范常言道:只有规范做事效率才会高。

5S管理所有餐具他都要求定位存放,例如荷台下面的餐具,像9寸鱼盘、10寸圆盘都放在固定位置,盘子对应的下面贴上标签,且摆放高度要求一致,整洁方便。

5S管理每一种需保鲜的原料都必须放入保险盒内,以标签表的形式标明生产日期后再存入冷藏柜,5S管理规定员工在使用时必须执行“先进后出”政策,先放入的先用,杜绝原料放坏现象。

5S管理每天都要根据销售(营业额)、直拨(从采购员或供货商手里直接进入厨房的原材料)、出库(从干调库调出的干货)统计一个数据表以方便获得毛利率。

5S管理此数据表必须由各岗位主管自己填写,在第二天例会时交至总厨,这样再加上每日库存变化,毛利率第二天便可以知道。

三、5S管理常整顿5S管理每周三老总都要组织定期召开“宾客意见反馈会”,并据此整顿内部问题。

2019年酒店餐饮五常法操作.doc

2019年酒店餐饮五常法操作.doc

酒店餐饮五常法操作一、五常法概述“五常法”即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的简称,是当今餐饮业广为推崇的先进的自身卫生管理模式,也是强化餐饮经营卫生意识,提高卫生管理水平,促进企业员工自律,消除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。

“五常法”的要义是“工作常组织,天天常整顿,环境常清洁,事物常规范,人人常自律”。

运用“五常法”管理能对餐饮业的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升,是生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝或减少浪费、提高企业效率、树立企业形象的最佳途径。

1、“五常法”含义“五常法”是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术,包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。

它源自五个以“S”为首的日本字,故又称5S。

1.1 1S ——常组织定义:判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度,将非必需的物品清理掉。

目的:把“空间”腾出来活用并防止误用。

1.2 2S ——常整顿定义:要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。

目的:整齐、有标示,不用浪费时间寻找物品,30秒找到要找的物品。

1.3 3S ——常清洁定义:清除工作场所各区域的脏乱,保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态,防止污染的发生。

目的:环境整洁、明亮,保证取出的物品能正常使用。

1.4 4S ——常规范定义:连续地、反复不断地坚持前面3S活动。

就是要养成坚持的习惯,并辅以一定的监督措施。

目的:通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。

1.5 5S ——常自律定义:要求人人依规定行事,养成好习惯。

目的:改变“人的素质”,养成工作认真规范的好习惯。

2、“五常法”实施意义目前,虽然流行有许多先进的内部管理方法,但不少企业总是感到现有的许多管理方法仍不尽人意,特别在成本控制和工作效率提高等方面,体现不出明显的优势。

因此,企业往往钱投入了不少,制度也制定了不少,但是,所产生的预期效果多未能如愿。

由此,对实施五常法管理,也抱有了怀疑及担心,担心五常法同样不会给自己带来效益,所以,怕投入的人力、物力、财力又会付之东流。

食堂五常管理内容

食堂五常管理内容

食堂五常管理内容一、概述五常管理是指在食堂中对于食品的采购、储存、加工、烹饪和销售等环节进行全面规范化管理,以保证食品的质量和安全性。

五常管理是食堂管理的重要组成部分,也是保障师生身体健康的重要措施。

二、采购管理1. 选择优质供应商:食堂应该选择有资质证书和良好信誉的供应商,以保证所采购的农产品符合国家相关标准。

2. 严格验收:对于每批次进货的农产品都必须进行严格检查,包括外观、气味、口感等方面。

3. 建立采购档案:对于每一批次进货都要建立详细档案,包括供应商名称、产品名称、数量、价格等信息。

三、储存管理1. 分类储存:不同种类的食品需要在不同环境下储存,如蔬菜需要在阴凉通风处储存,肉类需要在低温下保存。

2. 确定保质期:对于每一批次进货的食品都要确定其保质期,并及时进行标注。

3. 定期检查:对于储存的食品需要定期进行检查,以确保其质量和安全性。

四、加工管理1. 确定加工流程:对于每一道菜品都要确定其加工流程和操作规范。

2. 严格控制时间和温度:在加工过程中需要严格控制时间和温度,以保证食品的质量和安全性。

3. 建立食品加工档案:对于每一道菜品都要建立详细档案,包括原材料、加工流程、操作规范等信息。

五、烹饪管理1. 确定烹饪方法:对于每一道菜品都要确定其烹饪方法和操作规范。

2. 严格控制时间和温度:在烹饪过程中需要严格控制时间和温度,以保证食品的质量和安全性。

3. 建立食品烹饪档案:对于每一道菜品都要建立详细档案,包括原材料、烹饪方法、操作规范等信息。

六、销售管理1. 确定销售价格:根据成本和市场需求确定合理的销售价格。

2. 定期清点库存:定期清点库存,及时补充缺货。

3. 建立销售档案:对于每一天销售情况都要建立详细档案,包括销售数量、销售额等信息。

七、员工管理1. 培训员工:对于食堂员工进行相关培训,提高其食品安全意识和操作技能。

2. 确定岗位职责:明确每个岗位的职责和操作规范。

3. 定期检查:对于员工的操作行为进行定期检查,以发现问题及时纠正。

餐饮业员工五常操作指导培训内容

餐饮业员工五常操作指导培训内容

餐饮业员工五常操作指导培训内容“五常法”是目前在餐饮业广为推行的一种较为先进的自身卫生管理方法。

实践证明“五常法”能有效促进餐饮食品质量,提高内部管理水平,改善餐饮经营场所面貌,给消费者营造一个良好的消费环境和卫生感观,同时又能节约经营成本,提升餐饮经营效益。

实施“五常法”管理企业的每一名员工,必须熟悉和掌握“五常法”的基本理念,牢记并履行本岗位的“五常”管理要求。

本培训内容基于这一出发点,力求做到图文并茂、通俗易懂。

1 什么是“五常法”?“五常法”是指:常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律的简称。

这五个常其中的每一个“常”都有其特定的意义。

2 “五常法”的特定意义?2.1 “常组织”定义:判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度,将非必需的物品清理掉。

需要经常整理身边的物品,舍弃不需要的或不常用的、舍弃破损过期等不能用的物品,在你的工作场所仅仅只留下必需的或需要经常应用的物品,达到腾出空间,塑造整洁卫生的工作场所(见实例照片1)。

常组织的核心,是减少消耗,降低成本,腾出“空间”。

2.2 “常整顿”定义:要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。

需要经常整理工作场所内的各类物品的数量和摆放的位置,要求物品做到定量存放、定点存放,并对每一件物品进行标识,使每一件物品有“名”有“家”,“名”即物品有名称,“家”即物品有固定位置。

使得工作场所内的所有物品都能够井然有序、一目了然,方便随时取用,缩短找寻物品时间,消除因数量过多造成某些食品积压(见实例照片2)。

常整顿的核心,是提高工作效率。

2.3 “常清洁”定义:清除工作场所各区域的脏乱,保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态,防止污染的发生。

需要经常清理工作场所,清除垃圾和不卫生死角,保持干净、清洁、明亮,创造良好的工作环境,减少污染环节,保证食品卫生质量(见实例照片3)。

常清洁的核心,是维持一个洁净舒心的工作环境。

2.4 “常规范”定义:连续地、反复不断地坚持前面3S活动,养成坚持的习惯,并辅以一定的监督措施。

餐饮管理五常法

餐饮管理五常法

餐饮管理五常法一、关于五常法天天常组织、物物常整顿、处处常清洁、事事常规范、人人常自律。

餐饮管理要点:(一)餐饮管理的主题1、厨房组织模式:厨房组织结构、计划、建立、运行、定位、形态确立等。

2、人力资源管理:招聘-试用-使用-培训-激励-职业生涯设计-发展。

3、财会管理:价格、资本运作、成本控制。

4、物品管理:固定物品、流动物品、临购物品、原料采购。

5、生产管理:产品管理、设备管理、工作流程管理、岗位管理等。

(二)厨房管理的问题1、是否是产品质量决定一切?2、如何缩小员工行为与管理制度要求的差距?3、如何加强客户的忠诚度?4、如何对待同质化菜品的风行?5、工作阻力是否大于工作动力?(三)一些常规管理法则。

模式共性:标准化管理、程序化运作、点面结合、由表及里,全面管理与常规不同,推广阻力大效果不明显。

(四)食客来吃饭,关心的是菜肴和服务,但这些产品是在什么环境下怎么做出来的,食客无法接近。

很多中小饭店、餐厅,厅堂内能做到明亮透彻,但厨房内污水满地,腻滑;排油烟机上盖着纸箱或保鲜纸,满是油腻,厨师常年穿着水靴在厨房中工作;由于备料不全,总要看到传菜单才知道缺少什么;炒锅旁边摆碟子和碗,模样相似,没有标签,不能达到要求的菜品质量。

但现在有许多的酒店:厨房地面洁净,没有一滴水,没有一个死脚,全部用抹布来清理地面。

台面整洁,没有一片碎叶,橱柜内外、边脚缝隙没有一点油腻,所有标示都是新入职员工能看懂的。

过去,厨房每天下班前,大开着水管冲地,几吨的水就流走了,一年下来是一笔不小的开支。

现在一周冲一次地,地板擦子用完后挂起来,增加了使用寿命。

这些细小的改善,在很短的时间内为酒店带来了直接的经济效益。

不但环境焕然一新,材料摆放井井有条,控制了成本,控制了材料的库存量,使烹饪原料保持最新鲜的状态,从最根本处保障了食客的利益。

这效果来自于五常法。

因为:所有物品都有自己的“名”和“家”。

象“傻瓜”相机一样容易操作。

地面没有一滴水。

餐饮服务食品安全五常法管理

餐饮服务食品安全五常法管理

餐饮服务食品安全五常法管理餐饮服务食品安全是餐饮行业非常重要的一个环节,合理的管理可以确保食品的安全和质量,有效地提升企业的竞争力和信誉度。

在国家相关法规的指导下,许多餐饮企业采用了五常法管理方式,即从源头到流通环节全程监控,确保餐饮食品的安全,下面将详细介绍五常法的管理。

一、供货管理供货管理是确保食品安全的第一步,餐饮企业应建立供货商管理制度,对供应商进行认证和合作。

通过对供应商的考察,可以了解他们的生产技术、管理水平和食品质量,并与供应商签订合同,明确双方的责任和义务。

同时,定期对供应商进行现场检查,确保他们的生产环境符合卫生标准。

二、入库管理食品入库是餐饮企业食品安全管理的重要环节,对于进货的食品必须进行检验,在检验合格的情况下方可入库。

入库时应按照规定的温度、湿度等条件进行储存,并建立合理的标识和分类管理制度,保证食品的原样性和追溯性。

三、储存管理食品的储存管理对确保食品安全非常重要。

餐饮企业应对食品进行合理的分区、分类和标识,避免不同种类的食品混存,同时对不同种类的食品要有相应的储存要求,如冷藏、冷冻等。

在储存过程中,要定期检查食品的储存条件,如温度、湿度等,并记录相关数据,确保食品的新鲜和原有质量。

四、加工管理餐饮企业的加工环节是食品安全管理的关键环节,所以在加工管理上应严格按照规定的工艺和流程进行操作,如进行标准化的食品流程控制、食品原料的冲洗和消毒等。

同时,加强对加工人员的培训,确保其具备相关的食品安全知识和技能。

在加工过程中,应对食品进行追溯和检测,及时发现和解决问题。

五、销售管理销售环节对于保证食品安全同样非常重要。

餐饮企业应建立明确的销售管理制度,对销售的食品进行追溯和记录。

在销售过程中,要确保食品的温度、新鲜和包装的完好,禁止销售过期或者质量不合格的食品,并及时处理顾客的投诉和建议。

总结而言,餐饮服务食品安全的五常法管理是一个从食品采购、加工、贮存到销售等环节全程监控的过程。

餐饮行业五常法管理

餐饮行业五常法管理

餐饮行业五常法管理概述餐饮行业作为服务行业的重要组成部分,管理方面的优化和规范对于提升餐饮企业的综合竞争力至关重要。

五常法管理是餐饮行业常用的管理方法之一,它包括品质管理、时间管理、成本管理、流程管理和人员管理五个方面,通过对这五个方面的细致管理,餐饮企业能够有效提升运营效率和服务质量。

本文将详细介绍餐饮行业五常法管理的具体内容和实施步骤。

品质管理品质管理是餐饮行业五常法管理的重要组成部分,它强调对产品和服务质量的全面管理。

餐饮企业在品质管理方面可以采取以下措施:1.严格选材:确保所使用的食材符合卫生标准、新鲜并具有良好口感。

2.精细制作:制作过程中严格控制火候和时间,确保菜品口感、色香味俱佳。

3.规范服务:服务员需接受专业培训,掌握基本礼仪和服务技巧,提供热情周到的服务。

4.客户反馈:及时收集客户反馈信息,针对问题进行改进和优化。

时间管理时间管理是餐饮行业五常法管理的关键环节,它能够帮助企业提高生产效率和客户满意度。

以下是一些时间管理的实施建议:1.优化流程:通过分析餐厅的运营流程,找出可能存在的瓶颈和时间浪费的环节,进行优化和改进。

2.合理安排排班:根据餐厅的客流情况,合理安排员工的工作时间和休息时间,以保证人员的充足和效率的最大化。

3.快速上菜:菜品制作应高效、精确,减少等待时间,提升客户的用餐体验。

4.提前备菜:提前进行菜品原材料的准备和简单加工,以缩短客户等候时间。

成本管理成本管理是餐饮行业五常法管理的重要环节,它直接关系到企业的盈利能力和竞争力。

以下是一些成本管理的实施建议:1.采购优化:与供应商建立长期合作关系,争取更好的价格和服务,适时调整库存,避免过多的库存积压。

2.废品利用:合理利用食材剩余,如制作汤料、烹饪用废物等,减少浪费。

3.节约能源:优化能源使用,如合理使用煤气、电力等,合理控制餐具和设备的消耗。

4.人力成本:适度员工配备,根据客流量合理控制人员数量,避免因过多员工而造成的人力成本浪费。

餐饮五常法(5S)管理知识

餐饮五常法(5S)管理知识
餐饮五常法(5S)管理知识
作者: 欧景森 日期:2019年12月06日
目录/Contents
01 02 03 04 05 06
五常法简介 五常法的基本内容 五常法核心 五常法推行 五常法5分 图片对比
01 五常法简介
简介
4
● 五常法是一种人、财、物的现场管理方法,是投资少、见效快的一种管理体 系,倡导人们从小事做起,做一个有责任心的人;精确化和规范化的管理。
效率(P)、形象(I)及提升竞争力。
五常法五大原则及目标
6
管理目视化
7
清除不必要的门、盖和锁及增加透明度
颜色和视觉管理
单一是最好
8
安 全 库 存 量
一天工作计划及排序
物品及文件集中存放
一套清洁工具
一次就做对
9
现场操作指引
电挚开关及功能标签
简洁就是美
10
整体环境保持光洁、明亮、照人
私人物品减至最低及集中存放
第一个五常日—(工作)常组织(抛弃不需要东西) 第二个五常日—(天天)常整顿(给每一件物品命名
并定好他们的位置) 第三个五常日—(环境)常清洁(全体大扫除) 第四个五常日—(事物)常规范(视觉管理和透明管
理) 第五个五常日—(人人)常自律(进行你自己的五常
审核活动)
常组织——5S第一步
19
●含义 ★对身边的物品进行整理、挑拣、分类 ★判断区分要与不要、需要与想要,舍弃不用和不能用的物品 ★使身边的物品都是必需的,单一是最好的 ★数量是最低最少的
常清洁(3S)
21
●含义——任务分解、责任分担,现场卫生覆盖 ★经常清扫,消除污染源 ★保持干燥、干净、清洁明亮
●目的 ★创造良好的工作环境,做到不需检查 ★减少污染,稳定品质

学校餐饮(食堂)“五常”“六T”管理制度

学校餐饮(食堂)“五常”“六T”管理制度

学校餐饮(食堂)“五常”“六T”管理制度
“五常”管理即为:常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。

常组织:判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开;将必须品的数量降低到最低程度并把它放在一个取用方便的地方。

常整顿:研究物品的摆放方法,在最短时间内得以取得和放置好物品。

常清洁:每人都应该有负责清洁地方。

常规范:规范工作方法,每一个岗位、区域都必须有专人负责,并且还要将负责人的名字和照片贴在相应的位置,提高办事效率。

常自律:创造一个具有良好习惯的工作场所。

员工通过执行正确的操作程序,从而养成了良好的行为规范,养成了讲秩序、爱清洁、负责任的习惯,提升了自身的工作素养,自我认识的意识。

“六T”管理即为:天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。

天天处理:必需的物品和非必需的物品分开,工作现场不放置非必需品,特别是私人物品不能放在工作现场。

天天整合:将必需品加以定位,收放整齐、明确标示,保证随时可取用的状态,养成物品归原位的习惯。

天天清扫:维持工作场所无垃圾、无无污垢、无褪色、无剥落、无油渍、无生锈的状态,打扫用具定位、清洁。

天天规范:采用一目了然的现场管理方法,使各项现场管理要求实现规范化、持久化,让员工明白自己的管理职责。

天天检查:通过检查做到人人自查,相互检查,养成每位员工都能持续的、自律的遵守规章制度的习惯。

给每位员工制定六T范围,养成下班前检查的习惯。

天天改进:由每一个员工在根据以上5T的基础内不断创新,不断完善,进而提高企业的管理及工作效率。

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餐饮业五常管理法一.五常法实质:1.2.2 第一个五常日常组织,发动全体员工,人人都有分工,对所有的作业区域与作业环境开展整理,确定每项物品的使用作用、使用频率,并据此进行分类,坚决丢弃或去掉不需要的物品。

1.2.3 第二个五常日常整顿,给常组织后确定需要留下的物品予以命名,给每一件命名物品贴上标签,确定位置,给物品做到有名有家。

1.2.4 第三个五常日常清洁,全体员工开展相应区域大扫除,包括对地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落的正面、背面、顶面、底面进行全面清扫,营造全新的清洁环境。

1.2.5 第四个五常日常规范,体现视觉管理和增加执行透明度,主要区域有五常责任人分工示意图,设备、设施均有五常责任卡,制定五常管理制度上墙。

1.2.6 第五个五常日常自律,分层分级开展五常培训,做好培训记录,培养员工了解五常内容,分担五常责任,养成良好操作习惯,树立良好个人仪表。

1.3 培训在五常管理活动中,训练下属能够制定并实施自己的方案是一种必要的培训。

培训的形式,可采取分层次,有重点地开展。

培训的关键,使每一位员工都能从思想上、认识上、行动上了解为什么实施“五常法”、怎样实施“五常法”和如何实施“五常法”等知识,从而实现人人皆知五常、人人理解五常、人人认识五常、人人参与五常。

1.4 实施应收集的主要信息有:相片,相片是一种保持记录的良好方法。

相片可以是整个厨房的全景图,也可以是某些功能部位的全景图。

这些相片不仅可以供内部有关人员作参考,也可以作为企业实施“五常法”管理后取得进步的依据。

2 具体做法与要求2.1 1S—常组织腾出有效空间2.1.1 对所在的工作场所进行全面检查,制定需要和不需要的判别基准,确定哪些需要、哪些不需要,同时,反省哪些不需要物品的产生原因。

2.1.2 清除不需要物品与淘汰不需要物品的重点对象:设备设施;库存物品、原辅材料;作业场所的工具、用品、容器等。

2.1.3 物品淘汰的准则:物品用途不明确的;物品已经变质或过期的;物品已经不需要使用的。

属于淘汰准则内列出的物品,做好标记,由专人负责集中收集及处理。

2.1.4 破损设施、器具及时报修、清理:已经破损的设施、工具、容器等,应及时报清修理,恢复正常使用功能,不能修理的或者已经破损淘汰的设施、器具,应及时清理出场所。

2.1.5 私人物品的存放:私人物品不应带入工作场所,个人衣服、挎包等随身必带的物品,应集中存放于更衣室的衣柜内,在工作时间需要使用的个人物品如茶具、毛巾等,应统一存放于工作场所内指定的位置。

2.1.6 调查需要物品的使用频率、决定日常用量,并进行分层管理。

物品的判定基准可参考下列基准表2.2.1 所有物品的存放位置都有标识:对可供放置物品的场所和货物架进行统筹安排,划线定位,使得所有物品的存放均能做到有“名”有“家”,“名”即物品的名称,“家”即存放物品的位置。

其目的是为了让物品存放归类,便于管理和方便拿取。

2.2.2 所有的设施、设备均应有标签:标签的主要内容可根据具体设施的不同而有所变化,如设施的操作方法,设施的性能(消毒柜应当达到的消毒温度、冰箱应当满足的冷藏或冷冻温度)。

通过设置标签,明确管理责任人和管理职责,以保证设施处于良好的和有秩序的运转状态。

2.2.3 需要重点整顿和定位的区域:冷菜间、仓库、烹任区域、粗加工间、前厅服务台。

2.2.4 划线定位方式:彩色胶带、等其他方法。

2.2.5 划线定位线条的颜色:可采用黄色、蓝色、绿色、红色等不同的颜色。

应容易识别或比较醒目。

2.2.7 将物品在规划好的地方按照定点定位、有名有家摆放整齐,按产品类别(如冷菜间食品须集中放置在冷菜专间内)和按原料类别(如肉禽、蔬菜、水产品不同原料须归类放置)。

具体的放置方法有:立体放置(上下分层)、提高利用率,按照先进先出的原则(推荐左进右出)。

2.2.8 放置的方法与原则,采用平行(物品架前后或上下平行)、直角(物品架放置做到垂直)原则,放置区域不得超过划定的范围,清扫用具以挂起来、即悬挂式方法放置。

2.2.9 具体实施过程中的放置方法可因地制宜,力求实用、简洁、卫生、高效。

同时,应设置物品负责人及检点表,并应落实到具体的责任人。

2.2.10 标识所有物品(这是“五常法”实施目视管理的重点)物品放置场所的标识与物品实物相一致原则;标识包括大标识与小标识,大标识设在醒目处,小标识设在物品放置区域,醒目处标识与物品放置区域(场所)标识相一致原则;标识是五常管理的关键环节,为能充分发挥标识的目视管理效能,做到物品透明化,易寻找,易操作,节省时间。

2.2.11 目视管理的载体:管理标签:工具、容器等使用周期、校正周期、是否完好等,标签上做到一目了然。

管理界限标识:应用明显的线条或颜色,标出一般使用范围,原材料、半成品、配料、备用等物品,亦可借助不同颜色的标签、划线,标识最低的库存量,通过颜色提示使用者和管理者。

或采用定点相片展示,如果难以用标签或文字达到目视管理目的,可以在同一地点、同一角度对现场或操作进行照相,用相片作为限定的标准或规范管理的依据。

2.3 3S---常清洁保持环境整洁2.3.1 建立清洁责任区。

利用平面图,对所有作业范围明确标识各区域的清洁责任人或责任班组,各责任区域应有细化的定置图(即定位到每个最小区域,如调味品桌、切菜台等都落实有固定的责任人)。

公共区域,可确定某个岗位(班组)或某人为包干责任人,或者采用轮值的方法,必须切实有明确的责任人负责该区域的清洁卫生。

2.3.2 掌握清洁要领。

对工作场所进行全面大清扫,包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方。

规定例行大扫除的内容,要细化到每日清洁、每周清洁的时间、范围和内容。

注意清洁隐蔽的地方,为使清洁更容易,尽量使物品离地放置。

要注意配线、配管上部的清洁。

设施、设备周围的清洁。

转角处、操作台底下、桌子或柜子底下、冷库内、冰箱内等容易被忽略地方的清洁。

日光灯、紫外线灯及其他照明灯内壁和灯罩的清洁。

洗手间、茶水间的清洁。

橱、柜等顶面、背面的清洁。

清洁用品本身的清洁、并做到及时归位放置。

地面保持干燥、整洁,墙面、屋顶保持清洁。

仪器、设备每次用完清洁干净。

2.3.3 认真履行个人清洁责任。

清洁必须细心,应树立在我的责任范围内不允许存在有任何不清洁或有污秽情况的观念,具体清洁时特别需注意:清洁范围、对象,清洁方法、重点,清洁要求、标准,清洁次数、周期,清洁用品、工具,清洁时机、时间。

2.3.4 具体清洁要求:场所内墙面、屋顶无积尘、蜘蛛网;墙面、屋顶、门窗等无破损、发霉、发黑;工作台面、物品架(柜)、仓库物品摆放整齐清洁;除粗加工、餐具洗消间外地面无明显水渍;墙面、地面无油腻,走路不沾脚;油烟罩、排烟管表面光亮、无油污;餐具清洗后表面无残渣、无油腻,热力消毒后餐具表面无水渍;下水道定期清理,无沉积污水、污物;固体废弃物分类整理、当日清运,工作现场垃圾桶加盖、表面清洁。

2.4 4S--常规范做到持之以恒2.4.1 认真落实前3S的工作。

充分利用文字、表格、照片、图片、张贴画、宣传资料、等形式。

2.4.2 制定目视管理、颜色管理的基准。

除了要不断维持3S的效果外,还需要建立健全可以通过各种能够直接看到(目视)的措施,使管理者及员工可以通过目视化方法,及时发现异常情况或问题,并立即加以消除,达到工作现场始终保持正常整洁状态的目的。

例如,一个定位为半成品的区域,如果放置着成品,那么就是发生了“异常”,应立即作出消除的处理。

借助整顿时实施的定位、划线、标识,彻底塑造一个地面、台面、物品、墙面明朗化的工作现场,让目视管理成为现实管理中的重要手段和内容。

2.4.3 制定检查审核方法。

制定、建立“五常法”实施标准检查表或清洁卫生检查表,相关操作人员或责任人可以对照该标准履行自查与自纠,主管领导应定期或不定期地亲自参加对五常法实施情况的检查。

2.4.4 制定奖惩制度,加强执行力度。

制定“五常法”管理实施奖惩办法,对实施过程中表现优良和执行不力的及时予以奖惩。

实施奖惩宜以奖励为主,惩罚为付,重点应注重营造团队氛围,倡导团队精神、提倡团体荣誉,发挥团队作用,最终为实现五常管理为目的。

2.5 5S --- 常自律提升员工素质,变“要我做”为“我要做”2.5.1 持续推动前4S至习惯化。

前4S是基本动作,也是手段和过程,通过这些基本动作和手段,使员工久而久之无形中养成一种保持整洁的操作习惯。

5S运行正常后,每月选择某一周为“五常加强周”,每年选择某一个月为“五常加强月”。

2.5.2 将各种五常规定目视化,让一些规定用眼睛一看就能够知道是否落实和执行,目视化管理现场选择在明显且容易看到的地方。

*D)Oc N ]&F&O z 。

2.5 员工的工作职责2.5.1 熟悉并熟练掌握自己工作岗位的五常要点。

2.5.2 自己的工作场所须不断整理、整顿、清洁。

2.5.3 不用的东西要立即处理。

2.5.4 通路必须始终保持清洁和畅通。

2.5.5 食品原料、物品、设备的放置要做到仔细、正确、安全。

2.5.6 各类食品加工产生废弃物要集中放于规定场所。

2.5.7 注意上级的指示,并加以配合。

四员工五常操作指导培训内容1 什么是“五常法”?“五常法”是指:常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律的简称。

这五个常其中的每一个“常”都有其特定的意义。

2 “五常法”的特定意义?2.1 “常组织”定义:判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度,将非必需的物品清理掉。

需要经常整理身边的物品,舍弃不需要的或不常用的、舍弃破损过期等不能用的物品,在你的工作场所仅仅只留下必需的或需要经常应用的物品,达到腾出空间,塑造整洁卫生的工作场所(见实例照片1)。

常组织的核心,是减少消耗,降低成本,腾出“空间”。

2.2 “常整顿”定义:要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。

需要经常整理工作场所内的各类物品的数量和摆放的位置,要求物品做到定量存放、定点存放,并对每一件物品进行标识,使每一件物品有“名”有“家”,“名”即物品有名称,“家”即物品有固定位置。

使得工作场所内的所有物品都能够井然有序、一目了然,方便随时取用,缩短找寻物品时间,消除因数量过多造成某些食品积压(见实例照片2)。

常整顿的核心,是提高工作效率。

2.3 “常清洁”定义:清除工作场所各区域的脏乱,保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态,防止污染的发生。

需要经常清理工作场所,清除垃圾和不卫生死角,保持干净、清洁、明亮,创造良好的工作环境。

常清洁的核心,是维持一个洁净舒心的工作环境。

2.4 “常规范”定义:连续地、反复不断地坚持前面3S活动,养成坚持的习惯,并辅以一定的监督措施。

需要将“常组织、常整顿、常清洁”上述“三常”加以制度化、规范化,上述“三常”的工作内容通过制度化、规范化均具体地落实到每一个人——即定岗、定职、定责,并需要定期、不定期地对执行情况进行检查,达到巩固和坚持“常组织、常整顿、常清洁”。

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