餐饮业五常管理法教学内容

餐饮业五常管理法

一.五常法实质：

1．2．2 第一个五常日

常组织，发动全体员工，人人都有分工，对所有的作业区域与作业环境开展整理，确定每项物品的使用作用、使用频率，并据此进行分类，坚决丢弃或去掉不需要的物品。1．2．3 第二个五常日

常整顿，给常组织后确定需要留下的物品予以命名，给每一件命名物品贴上标签，确定位置，给物品做到有名有家。

1．2．4 第三个五常日

常清洁，全体员工开展相应区域大扫除，包括对地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落的正面、背面、顶面、底面进行全面清扫，营造全新的清洁环境。

1．2．5 第四个五常日

常规范，体现视觉管理和增加执行透明度，主要区域有五常责任人分工示意图，设备、设施均有五常责任卡，制定五常管理制度上墙。

1．2．6 第五个五常日

常自律，分层分级开展五常培训，做好培训记录，培养员工了解五常内容，分担五常责任，养成良好操作习惯，树立良好个人仪表。

1．3 培训

在五常管理活动中，训练下属能够制定并实施自己的方案是一种必要的培训。

培训的形式，可采取分层次，有重点地开展。

培训的关键，使每一位员工都能从思想上、认识上、行动上了解为什么实施“五常法”、怎样实施“五常法”和如何实施“五常法”等知识，从而实现人人皆知五常、人人理解五常、人人认识五常、人人参与五常。

1．4 实施

应收集的主要信息有：

相片，相片是一种保持记录的良好方法。相片可以是整个厨房的全景图，也可以是某些功能部位的全景图。这些相片不仅可以供内部有关人员作参考，也可以作为企业实施“五常法”管理后取得进步的依据。

2 具体做法与要求

2．1 1S—常组织腾出有效空间

2．1．1 对所在的工作场所进行全面检查，制定需要和不需要的判别基准，确定哪些需要、哪些不需要，同时，反省哪些不需要物品的产生原因。

2．1．2 清除不需要物品与淘汰不需要物品的重点对象：

设备设施；

库存物品、原辅材料；

作业场所的工具、用品、容器等。

2．1．3 物品淘汰的准则：

物品用途不明确的；

物品已经变质或过期的；

物品已经不需要使用的。

属于淘汰准则内列出的物品，做好标记，由专人负责集中收集及处理。

2．1．4 破损设施、器具及时报修、清理：已经破损的设施、工具、容器等，应及时报清修理，恢复正常使用功能，不能修理的或者已经破损淘汰的设施、器具，应及时清理出场所。2．1．5 私人物品的存放：私人物品不应带入工作场所，个人衣服、挎包等随身必带的物品，应集中存放于更衣室的衣柜内，在工作时间需要使用的个人物品如茶具、毛巾等，应统一存放于工作场所内指定的位置。

2．1．6 调查需要物品的使用频率、决定日常用量，并进行分层管理。

物品的判定基准可参考下列基准表

2．2．1 所有物品的存放位置都有标识：对可供放置物品的场所和货物架进行统筹安排，划线定位，使得所有物品的存放均能做到有“名”有“家”，“名”即物品的名称，“家”即存放物品的位置。其目的是为了让物品存放归类，便于管理和方便拿取。

2．2．2 所有的设施、设备均应有标签：标签的主要内容可根据具体设施的不同而有所变化，如设施的操作方法，设施的性能（消毒柜应当达到的消毒温度、冰箱应当满足的冷藏或冷冻温度）。通过设置标签，明确管理责任人和管理职责，以保证设施处于良好的和有秩序的运转状态。

2．2．3 需要重点整顿和定位的区域：冷菜间、仓库、烹任区域、粗加工间、前厅服务台。2．2．4 划线定位方式：彩色胶带、等其他方法。

2．2．5 划线定位线条的颜色：可采用黄色、蓝色、绿色、红色等不同的颜色。应容易识别或比较醒目。

2．2．7 将物品在规划好的地方按照定点定位、有名有家摆放整齐，按产品类别（如冷菜间食品须集中放置在冷菜专间内）和按原料类别（如肉禽、蔬菜、水产品不同原料须归类放置）。具体的放置方法有：立体放置（上下分层）、提高利用率，按照先进先出的原则（推荐左进右出）。

2．2．8 放置的方法与原则，采用平行（物品架前后或上下平行）、直角（物品架放置做到垂直）原则，放置区域不得超过划定的范围，清扫用具以挂起来、即悬挂式方法放置。2．2．9 具体实施过程中的放置方法可因地制宜，力求实用、简洁、卫生、高效。同时，应设置物品负责人及检点表，并应落实到具体的责任人。

2．2．10 标识所有物品（这是“五常法”实施目视管理的重点）

物品放置场所的标识与物品实物相一致原则；

标识包括大标识与小标识，大标识设在醒目处，小标识设在物品放置区域，醒目处标识与物品放置区域（场所）标识相一致原则；

标识是五常管理的关键环节，为能充分发挥标识的目视管理效能，做到物品透明化，易寻找，易操作，节省时间。

2．2．11 目视管理的载体：

管理标签：工具、容器等使用周期、校正周期、是否完好等，标签上做到一目了然。

管理界限标识：应用明显的线条或颜色，标出一般使用范围，原材料、半成品、配料、备用等物品，亦可借助不同颜色的标签、划线，标识最低的库存量，通过颜色提示使用者和管理者。或采用定点相片展示，如果难以用标签或文字达到目视管理目的，可以在同一地点、同一角度对现场或操作进行照相，用相片作为限定的标准或规范管理的依据。

2．3 3S---常清洁保持环境整洁

2．3．1 建立清洁责任区。利用平面图，对所有作业范围明确标识各区域的清洁责任人或责任班组，各责任区域应有细化的定置图（即定位到每个最小区域，如调味品桌、切菜台等都落实有固定的责任人）。公共区域，可确定某个岗位（班组）或某人为包干责任人，或者采用轮值的方法，必须切实有明确的责任人负责该区域的清洁卫生。

2．3．2 掌握清洁要领。对工作场所进行全面大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方。规定例行大扫除的内容，要细化到每日清洁、每周清洁的时间、范围和内容。注意清洁隐蔽的地方，为使清洁更容易，尽量使物品离地放置。

要注意配线、配管上部的清洁。

设施、设备周围的清洁。

转角处、操作台底下、桌子或柜子底下、冷库内、冰箱内等容易被忽略地方的清洁。

日光灯、紫外线灯及其他照明灯内壁和灯罩的清洁。

洗手间、茶水间的清洁。

橱、柜等顶面、背面的清洁。

清洁用品本身的清洁、并做到及时归位放置。

地面保持干燥、整洁，墙面、屋顶保持清洁。

仪器、设备每次用完清洁干净。

2．3．3 认真履行个人清洁责任。清洁必须细心，应树立在我的责任范围内不允许存在有任何不清洁或有污秽情况的观念，具体清洁时特别需注意：清洁范围、对象，清洁方法、重点，清洁要求、标准，清洁次数、周期，清洁用品、工具，清洁时机、时间。

2．3．4 具体清洁要求：场所内墙面、屋顶无积尘、蜘蛛网；墙面、屋顶、门窗等无破损、发霉、发黑；工作台面、物品架（柜）、仓库物品摆放整齐清洁；除粗加工、餐具洗消间外地面无明显水渍；墙面、地面无油腻，走路不沾脚；油烟罩、排烟管表面光亮、无油污；餐具清洗后表面无残渣、无油腻，热力消毒后餐具表面无水渍；下水道定期清理，无沉积污水、污物；固体废弃物分类整理、当日清运，工作现场垃圾桶加盖、表面清洁。

2．4 4S--常规范做到持之以恒

2．4．1 认真落实前3S的工作。充分利用文字、表格、照片、图片、张贴画、宣传资料、等形式。

2．4．2 制定目视管理、颜色管理的基准。除了要不断维持3S的效果外，还需要建立健全可以通过各种能够直接看到（目视）的措施，使管理者及员工可以通过目视化方法，及时发现异常情况或问题，并立即加以消除，达到工作现场始终保持正常整洁状态的目的。

例如，一个定位为半成品的区域，如果放置着成品，那么就是发生了“异常”，应立即作出消除的处理。