果胶物质在山楂产品加工中的作用及影响
简述果胶物质在果实中的存在形式及其对果实组织的影响。
简述果胶物质在果实中的存在形式及其对果实组织的影响。
果胶物质在果实中的存在形式包括两部分：一部分是存在于果实汁液中的高甲氧基果胶，另一部分是存在于果皮细胞中的低甲氧基果胶。
这两种果胶物质在果实中发挥着不同的作用。
高甲氧基果胶是一种白色的胶状物质，具有较高的粘度和保水性，能够保持果实的水分和口感，使得果实更加鲜美多汁。
同时，高甲氧基果胶还能够有效地阻止果实表面的细菌和微生物入侵，保护果实免受病菌侵害。
低甲氧基果胶则存在于果皮细胞中，作为一种支撑细胞的结构物质，能够增强果皮的强度和韧性，保护果实免受外力损伤。
此外，低甲氧基果胶还能够有效地阻止果实内部的气体膨胀，使得果实更加耐压和耐冲击。
果胶物质对果实组织的影响主要体现在两个方面：一是提高果实的耐压性和耐冲击性，保护果实免受外力损伤;二是保持果实的水分和口感，使得果实更加鲜美多汁。
同时，果胶物质还能够有效地阻止果实表面的细菌和微生物入侵，保护果实免受病菌侵害。
果胶物质在果实中的存在形式和作用对于果实的品质和保鲜具有重要意义，是农业生产中不可忽视的一部分。
果胶酶处理对山楂汁提取及理化指标影响的研究
果胶酶处理对山楂汁提取及理化指标影响的研究张志军【摘要】为提高山楂汁产品内在质量,提高出汁率,在山楂汁浸汁工艺中采用果胶酶处理.结果表明,使用果胶酶处理可提高浸提汁中含酸量和还原糖含量,而对Vc和单宁含量的影响不大.在相同浸提时间内,随酶用量的增加,含酸量和还原糖含量也增加.当酶用量为0.8g/kg,45℃,作用2h最为经济.【期刊名称】《天津农业科学》【年(卷),期】2003(009)004【总页数】3页(P18-20)【关键词】山楂汁;果胶酶;出汁率;理化指标【作者】张志军【作者单位】天津市林业果树研究所,天津,300112【正文语种】中文【中图分类】TS255.44山楂是我国的一种药食兼用特产果品，《本草纲目》记载：山楂具有“消瘀、消积、化痰、解毒、提神、止血、清胃、醒脑、增进食欲”等功效[1]。
20世纪70年代Pilink首次提出果胶酶和纤维素酶在苹果浆处理时有协同作用[2]，能极大地影响苹果汁的加工工艺，引起了世界各国果蔬饮料加工业的普遍重视。
目前对果胶酶和纤维素酶的研究多集中在提高出汁率和澄清度方面，且原料大多为苹果、梨和葡萄，果胶酶处理中工艺条件对产品内在质量的影响少有报道，将该技术用于山楂汁加工的研究则更少。
本试验将生物酶技术应用于山楂汁的提取，以改善山楂汁的内在品质，为传统提汁工艺的改进提供参考依据。
1．1 材料山楂：市售，购回后未冷藏；果胶酶：天津酶制剂厂生产。
1．2 方法经选拣、清洗、热烫、破碎的山楂，按果∶水＝1∶1的比例混合，按0，0．4，0．8，1．2 g／kg的比例加入果胶酶，在恒温45℃条件下分别处理1～4 h，取出后升温至85℃，持续15min使酶钝化，过滤备用，测定出汁率、可溶性固形物（Tss）含量、含酸量及还原糖、单宁及Vc含量。
Tss、糖、酸（以苹果酸计）、Vc、单宁含量测定：常规分析法[3，4]；果胶含量测定：咔唑比色法；果胶检验：采用酒精法，按1份果汁＋2份95%酒精（＋1%HCl）的比例混合，静置15min，观察絮状物的数量及形状[5]。
山楂果胶在果酱中的增稠性能研究
山楂果胶在果酱中的增稠性能研究果酱是一种非常受欢迎的食品，它具有浓郁的果香和甜美的口感。
但是，由于果酱中含有大量的水分，很容易发生分离和流动性差的问题。
为了解决这个问题，许多食品生产商开始研究添加增稠剂来改善果酱的质地和口感。
在众多的增稠剂中，山楂果胶因其天然、健康和增稠效果显著等特点，成为了一种备受研究关注的增稠剂。
山楂果胶是从山楂果实中提取出来的一种纤维素物质，它的分子结构特殊，具有良好的增稠性能。
为了探究山楂果胶在果酱中的增稠性能，我们进行了一系列的试验。
首先，我们选择了不同浓度的山楂果胶溶液，并用它们分别添加到果酱中。
通过观察果酱的流动性和质感变化，我们发现随着山楂果胶浓度的增加，果酱的流动性显著降低，质地变得更加稠密和柔滑。
这说明山楂果胶确实具有良好的增稠效果。
接下来，我们对比了山楂果胶和传统增稠剂的性能差异。
我们选取了明胶作为对照组，将其溶解在果酱中，然后进行同样的观察。
结果发现，尽管明胶也能够在一定程度上增稠果酱，但其增稠效果不及山楂果胶。
山楂果胶能够更好地吸收果酱中的水分，并形成一种较为稳定的网状结构，有效提高果酱的黏度和口感。
进一步的实验还探究了不同温度和pH值对山楂果胶增稠性能的影响。
我们发现，在较高温度下，山楂果胶的增稠效果更为显著，这可能是由于高温下山楂果胶分子之间的相互作用更强烈。
同时，相对于酸性条件，碱性条件下山楂果胶的增稠效果更好。
这些研究结果为我们深入了解山楂果胶在果酱中的增稠机制提供了重要的参考。
最后，我们还对山楂果胶增稠后的果酱进行了感官评价。
在专业评委的协助下，我们对山楂果胶和明胶增稠的果酱进行了盲品测试。
结果显示，大部分评委认为使用山楂果胶增稠的果酱在质地和口感上明显优于明胶增稠的果酱。
这进一步验证了山楂果胶在果酱中的增稠性能是显著的。
综上所述，山楂果胶在果酱中具有良好的增稠性能。
它可以有效改善果酱的流动性和质感，使其更加稠密和柔滑。
此外，山楂果胶相对于传统增稠剂具有更好的增稠效果，并且在不同的温度和pH值条件下表现出不同的增稠特性。
食品中果胶结构的分析与应用
食品中果胶结构的分析与应用概述：食品中果胶是一种常见的多糖类物质，广泛存在于水果、蔬菜等食品中。
本文将探讨果胶的结构特点、分析方法以及在食品工业中的应用。
一、果胶的结构特点：果胶是一种哺乳动物不能消化的多糖，由D-半乳糖醛酸与D-葡萄糖醛酸所构成。
它具有极高的保水性和黏着性，能够形成胶体溶液或胶体凝胶，在食品中起到增稠、保湿、增强质地等多种作用。
二、果胶的分析方法：1. 紫外-可见光谱分析法：通过测量果胶溶液的吸光度，可以间接获得果胶的含量。
不过该方法对样品的前处理较为复杂，且受到其他物质的干扰较大。
2. 红外光谱分析法：利用红外光谱仪测量果胶样品的红外吸收谱，结合相关技术对光谱数据进行分析，可以准确确定果胶的结构。
3. 核磁共振分析法：核磁共振（NMR）是一种高分辨率的分析手段，能够提供丰富的结构信息。
通过对果胶样品进行核磁共振谱分析，可以确定果胶分子的连接方式及其含量。
4. 甲基化分析法：甲基化是一种将果胶中的羟基进行甲醚化反应的方法。
通过对甲基化后的果胶样品进行质谱或色谱分析，可以测定果胶中单糖残基的类型和分布。
三、果胶在食品工业中的应用：1. 增稠剂：果胶具有很好的增稠能力，可以用于制作果酱、果冻等产品，使其具有适宜的质地和口感。
2. 保湿剂：由于果胶的高保水性，它能够防止食品中水分的流失，延长产品的保鲜期。
在糕点、面包等食品中加入果胶，可以增加其保湿性，改善口感。
3. 菜肴粘稠控制剂：在烹饪过程中，加入适量的果胶可以使菜肴具有更好的质地和口感。
例如，使用果胶可以使汤类菜肴更加浓稠，提高视觉效果和食用体验。
4. 包装材料：果胶可以用作制备膜状材料，具有良好的抗氧化性和抗菌性。
在食品包装材料中的应用，可以延长食品的保质期，提高食品的安全性。
结语：果胶作为一种常见的多糖类物质，其结构和性质具有重要的食品工业应用价值。
通过分析果胶的结构特点和应用方法，我们可以更好地理解和利用果胶在食品工业中的作用。
不同果胶酶酶解山楂果浆对其甲醇生成量和营养成分的影响
不同果胶酶酶解山楂果浆对其甲醇生成量和营养成分的影响成铖1，杨帅2（山西彤康食品有限公司，山西晋城 048004）摘要：山楂酒或山楂汁生产中，常添加果胶酶酶解果浆中的大量果胶，可促进山楂果浆中的总有机酸和总黄酮等营养物质的浸提，但会增加其中的甲醇含量。
以泽州红山楂为研究对象，研究3种果胶酶作用山楂果浆对其甲醇生成量和营养成分的影响。
结果表明，3种果胶酶酶解山楂果浆对其甲醇生成量和营养成分的影响各不相同。
关键词：山楂；果胶酶；甲醇；总黄酮；酶解泽州红以前叫“陈沟红果”、“柏杨坪红果”等等，是1978年山西省晋城市农牧局从晋城市郊区陈沟乡选出的农家品种，1985年经省级鉴定，命名为泽州红。
该品种主要分布于晋城、沁水、阳城、高平、陵川等10多个县，上世纪90年代栽培株数已达600万株。
果实近圆形，果肩部呈半球状，平均单果重8.7g；果皮阳面朱红色，阴面大红色；果点稍突起，果面敷蜡质及果粉；梗洼隆起；果肉粉红，近核及近果皮外粉红色；酸甜清香；肉质致密；果皮较厚，果心较小，可食率91.3%。
据山西省果树研究所1981年分析，含酸量4.933%，湿重果胶5.98%；总黄酮含量0.44%。
果胶是植物细胞壁的以及胞间层的主要成分之一，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。
下面是果胶的分子结构式：果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括原果胶酶、多聚半乳糖醛酸酶、多聚半乳糖醛酸裂解酶、和果胶脂酶等。
原果胶酶把不不溶于水的原果胶分解为可溶于水的高聚合体果胶；多聚半乳糖醛酸酶可以水解D-半乳糖醛酸的a-1，4糖苷键；多聚半乳糖醛酸裂解酶通过反使消去果胶酸的a-1，4糖苷键，生成具有不饱和键的半乳糖醛酸酯；果胶酯酶切除甲酯化果胶中的甲基，产生甲醇和游离羧基。
本文以泽州红山楂为原料，研究了3种果胶酶酶解山楂果浆对其出汁量、甲醇生成量、总黄酮和总有机酸的影响。
1 材料与方法1.1 材料原料：新鲜泽州红山楂辅料：糖化酶、3种果胶酶（见表1）表1 3种果胶酶简介表品种活力单位推荐用量生产厂家C型果胶酶--- 30g/T汁上海杰兔工贸有限公司高效果胶酶28万单位/g 30g/T汁济宁和美生物技术有限公司Redstyle特种果胶酶--- 300g/T汁上海杰兔工贸有限公司1.2方法制浆：取山楂果清洗干净，加入预煮机中，预煮机中的水加热到90～95℃，对山楂果预煮5min 分钟；将预煮后的山楂果送至打浆机打浆，在打浆过程中加水至浆液糖度为7°BX左右，且打浆过程浆液温度控制在50～60℃；酶解：取4个25L不锈钢牛奶桶，编号为1#、2#、3#和4#，将刚制得果浆，搅拌均匀后，分别加入到牛奶桶中，果浆、果胶酶和糖化酶添加量详见表2;然后将4个牛奶桶置于55℃水中酶解[1]，每桶每隔0.5h机械搅拌1min。
果胶酶对山楂果酒酿造过程中甲醇及主要杂醇油含量的影响
果胶酶对山楂果酒酿造过程中甲醇及主要杂醇油含量的影响张文叶;张磊;迟雷;吴庆伟【摘要】通过考察加酶时间和果胶酶用量，研究了果胶酶对山楂果酒酿造过程中甲醇及主要杂醇油含量的影响．结果表明：果胶酶对山楂果酒发酵过程中总糖及酒精度的变化没有显著影响；经果胶酶处理发酵的山楂果酒总酸高于未经果胶酶处理的山楂果酒；发酵前未经果胶酶处理的山楂酒样发酵过程中果胶含量呈先降低后稳定的变化趋势，但果胶含量仍在2 g／L 以上；发酵前山楂酒样经果胶酶处理后甲醇含量增高，发酵后增加不明显，但其含量是未经果胶酶处理山楂酒样（对照样）的5．7倍，不同时间进行果胶酶处理对主要杂醇油含量影响不明显；发酵前和发酵后添加果胶酶，甲醇含量随着其用量的增加而增加，当其用量大于0．1 g／L 时，甲醇含量增加缓慢，发酵后进行添加果胶酶对山楂果酒中主要杂醇油含量影响不显著．%Through investigating the adding time and dosage of pectinase,the effect of pectinase treatment on methyl alcohol and main fusel oil content was studied.The result suggested that pectinase had no signifi-cant influence on the change of total sugar and alcohol content in the process of Hawthorn fruit wine fer-mentation.The total acid content of the Hawthorn fruit wine with pectinase treatment was higher than that without pectinase treatment.The curve of pectin content in the Hawthorn fruit wine fermentation,which was not treated by pectinase before fermentation,declined firstly and then stabilized above 2 g/L.The methanol content was increasing in the wine with pectinase treatment before fermentation,which was 5.7 times higher than the wine without pectinase treatment(control sample),but changing slightly after fermentation.Differ-ent pectinase treatment time had no obvious effect on the main fusel oil content.The methanol content in-creased with increasing dosage of pectinase adding before or after fermentation,and changed slowly when the dosage was more than 0.1 g/L.Besides,effects of pectinase treatment at different timing on main fusel oil content were not obvious.【期刊名称】《郑州轻工业学院学报（自然科学版）》【年(卷),期】2015(000)003【总页数】5页(P1-5)【关键词】果胶酶;山楂果酒;甲醇;杂醇油【作者】张文叶;张磊;迟雷;吴庆伟【作者单位】郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州 450001;郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州 450001;郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州 450001;郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州450001【正文语种】中文【中图分类】TQ925+.3;TS262山楂为蔷薇科植物[1]，又名山里红、红果，在我国种植广泛，是药食兼用的特色果品.山楂作为水果鲜食量很少，而传统的山楂加工产品仅有山楂罐头、山楂酱、山楂果脯等，品种少，远不能满足人们对山楂产品的需求[2].山楂中含有大量的果胶、糖类和氨基酸等物质，以山楂为原料发酵制成山楂果酒既能解决山楂保鲜、贮藏的问题,又能增加产品附加值，带动地区经济发展.果胶酶是应用于果汁、果酒生产中的重要酶制剂之一，它可以有效地提高水果的出汁率，改善果汁的过滤效率，从而澄清、稳定果酒，减少化学澄清剂的用量，缩短加工时间，提高生产效率[3-5].果酒中的甲醇主要由果胶在甲酯酶的作用下水解和甘氨酸转化而成[6],山楂果酒中甲醇含量较高，会对人体造成伤害，食用10 mL以上可损害视神经，导致人失明[5]；而果酒中的杂醇油也称高级醇，主要由蛋白质和糖类的代谢产物转化形成[7],它是酒食品工业的副产品[8]，其产生决定于酶、含氮物质的添加及发酵和精馏条件[9],它虽然是果酒香味的主要构成物质之一，但含过多的杂醇油除了会对果酒的风味产生不良影响，还会使饮用者口干头痛，长期摄入过量的杂醇油甚至会引起慢性中毒[10].因此，控制山楂果酒发酵过程中甲醇及杂醇油的含量对于确保山楂果酒的品质非常重要.本文拟对山楂果酒发酵过程中果胶酶对甲醇及主要杂醇油含量的影响进行初步研究，以期为山楂果酒的研究和生产提供工艺参数及理论依据.1.1 材料与仪器材料：新鲜山楂，河南省辉县市上八里村产；甲醇(色谱级)，天津市四友精细化学品有限公司产；异丁醇(分析纯)、异戊醇(分析纯)、无水乙醇(色谱级)，均由天津市科密欧化学试剂有限公司产；葡萄糖(分析纯)，天津市永大化学试剂有限公司产；果胶酶(食品级)，宁夏和氏璧生物技术有限公司产；安琪葡萄酒高活性干酵母(食品级)，湖北宜昌市安琪酵母股份有限公司产.仪器：PB303-E型分析天平，上海光正医疗仪器有限公司产；FE20型pH计，梅特勒-托利多仪器上海有限公司产；DKB-501S型超级恒温水浴锅，上海精宏实验设备有限公司产；SHP-250型智能生化培养箱，上海鸿都电子科技有限公司产；7820A型气相色谱仪，美国Agilent公司产.1.2 山楂果酒发酵工艺流程山楂果酒发酵工艺流程见图1.1.3 工艺要点1.3.1 原料预处理山楂：选取色泽鲜艳、个体完整、无损伤的山楂，洗涤、破碎；山楂汁：按料水比(w/v)13混合均匀，采用热浸法，在(90±1) ℃浸提10 min，然后自然冷却至45 ℃.1.3.2 工艺条件果胶酶：用量0.1 g/L，酶解温度45 ℃，酶解时间2 h；调整成分：用冰糖调整糖至150 g/L，pH值2.9～3.0；加SO2：加入30 mg/L的SO2;发酵：将活化好的安琪葡萄酒高活性干酵母按接种量0.2 g/L加入处理好的山楂酒样发酵液，并置于2.5 L广口瓶中发酵，温度控制在(22±0.5) ℃.当总糖含量降到10 g/L以下时，转至4 ℃下储存，测定其糖度、酒精度和酸度等指标.1.4 加酶时间、加酶量对山楂果酒中甲醇及主要杂醇油含量的影响分别选择在发酵前和主发酵结束后进行酶处理；果胶酶添加量分别为0 g/L，0.10 g/L，0.15 g/L，0.20 g/L，0.25 g/L，0.30 g/L，0.35 g/L，0.40 g/L，0.45 g/L，0.50 g/L，经酶处理后，定量分析发酵液中甲醇及主要杂醇油的含量.1.5 检测方法与条件总糖/还原糖测定：斐林试剂法(GB/T 15038—2006)；酒精度测定：酒精计比重法；总酸测定：酸碱滴定法(GB/T 12456—2008);果胶测定:NY/T 2016—2011；甲醇及主要杂醇油含量测定：气相色谱法[11-12].气相色谱条件：色谱柱为 Innowax柱(30 m×250 μm×0.25 μm);升温程序45 ℃℃(5 min);分流比201；进样口温度200 ℃ ；检测器温度280 ℃；载气He(纯度99.999%);配制甲醇、异丁醇和异戊醇混标，浓度范围均在20～600mg/L(决定系数R2均在0.999以上).2.1 山楂果酒发酵过程中主要指标变化的分析在山楂果酒生产中，总糖、总酸、果胶含量是主要考察指标.其中,总糖含量决定了酒精度的高低,果胶含量对酒中的甲醇含量有着关键性影响.2.1.1 山楂果酒发酵过程中总糖含量及酒精度的变化山楂果酒发酵过程中总糖含量及酒精度的变化如图2所示(实线指总糖含量，虚线指酒精度).由图2可知，经果胶酶处理与未经果胶酶处理的酒样总糖含量变化趋势没有显著差异；随着发酵时间的延长，总糖含量逐渐降低，发酵结束后总糖含量均在9.6 g/L以下.而酒精度在0～8 d时增加较快，8 d 后缓慢增加，24 d后趋于稳定，最终酒精度均在7%～8%之间.说明果胶酶对山楂果酒发酵过程中总糖及酒精度的变化没有显著影响.2.1.2 山楂果酒发酵过程中总酸含量的变化山楂果酒发酵过程中总酸含量的变化如图3所示.由图3可知，发酵前经果胶酶处理的山楂酒样总酸高于未经果胶酶处理的山楂酒样，这与张志军[13]的研究结论相符，即加入果胶酶后可提高发酵液中的含酸量；发酵过程中发酵液总酸含量变化趋势不大，增加平缓;发酵结束后，经果胶酶处理发酵的山楂果酒总酸高于未经果胶酶处理的山楂果酒.2.1.3 山楂果酒发酵过程中果胶含量的变化未经果胶酶处理的山楂果酒发酵过程中果胶含量的变化如图4所示.由图4可知，发酵前未经果胶酶处理的山楂酒样，从第4 d开始果胶含量迅速降低，第8 d后变化趋于平缓，但果胶含量仍在2 g/L 以上，而胡冀太[14]的研究结果则是带果肉发酵的酒样中果胶含量逐渐升高，出现峰值后，下降至最低；发酵前加入果胶酶处理的酒样,经国标NY/T 2016—2011未检测出果胶,说明果胶分解较彻底.2.2 山楂果酒中甲醇及主要杂醇油含量变化的分析2.2.1 加酶时间对山楂果酒中甲醇及主要杂醇油含量的影响加酶时间对山楂果酒中甲醇及主要杂醇油含量的影响如表1所示.由表1可知，山楂酒样发酵前经果胶酶处理后甲醇含量增高，约为 362.35 mg/L，发酵后甲醇含量约为375.12mg/L，增加不明显，但其含量是未经果胶酶处理(对照样)的山楂酒样的5.7倍；而主要杂醇油发酵前未检测出，发酵结束后主要杂醇油含量约为192.32 mg/L，比对照样降低19.00 mg/L左右.山楂酒样发酵结束后经果胶酶处理，甲醇含量约为266.33 mg/L,其含量是对照样的4倍，比发酵前经酶处理的山楂汁降低108.79 mg/L；主要杂醇油含量变化不明显.这表明，果胶酶对山渣果酒中甲醇含量具有显著影响，而发酵结束后添加果胶酶甲醇含量比发酵前添加果胶酶的低.2.2.2 果胶酶用量对山楂果酒中甲醇及主要杂醇油含量的影响果胶酶用量对山楂果酒中甲醇含量及主要杂醇油含量的影响变化如图5所示.由图5a)可知，发酵前和发酵后添加果胶酶，山楂果酒中甲醇含量变化趋势相似，均随着果胶酶用量的增加而增加，当果胶酶用量>0.10 g/L时，甲醇含量增加缓慢.发酵后进行果胶酶处理酿造的山楂果酒中的甲醇含量低于发酵前进行果胶酶处理的甲醇含量.由图5b)可知，发酵结束后添加果胶酶，山楂果酒中杂醇油的主要成分异丁醇和异戊醇含量没有显著变化，说明发酵后添加果胶酶对山楂果酒中主要杂醇油含量影响不显著. 2.2.3 发酵过程中甲醇及主要杂醇油含量的变化图6为山楂果酒发酵过程中甲醇含量的变化.由图6可知，经果胶酶处理的酒样发酵过程中甲醇含量在360~375 mg/L内逐渐增加，这与张丽芝[15]报道的枣酒中甲醇含量从0开始逐渐增加的变化趋势稍有不同.而未经果胶酶处理的酒样发酵过程中甲醇含量逐渐增加，但最终不超过100 mg/L，这可能是由于加入果胶酶后，酒样中的果胶迅速分解产生甲醇，而发酵过程中果胶不易分解产生甲醇；而未加果胶酶处理的酒样中果胶分解缓慢，由图4还可知，果胶分解的量很较少，即18%左右，所以产生的甲醇含量较少.由图5a)和图6可知，山楂果酒中甲醇含量主要受果胶酶的影响，添加果胶酶后甲醇含量显著增加；发酵过程中产生的甲醇含量低且变化不明显.图7为山楂果酒发酵过程中异丁醇含量的变化.由图7可知，两种酒样发酵过程中异丁醇含量均从0开始呈线性关系逐渐增长，二者中异丁醇含量没有显著差异，但在16 d后，对照样中异丁醇的含量开始高于添加果胶酶的酒样，发酵结束后对照样中异丁醇的含量仍高于添加果胶酶的酒样；结合图5b)可知，发酵结束后添加果胶酶对异丁醇含量没有显著影响.图8为山楂果酒发酵过程中异戊醇含量的变化.由图8可知，两种酒样在发酵过程中异戊醇含量的变化趋势与异丁醇相似，但在20 d后对照样中异戊醇含量开始高于添加果胶酶的酒样，发酵结束后酒样中异戊醇含量仍高于添加果胶酶的酒样；结合图5b)可知，发酵结束后添加果胶酶对异戊醇含量没有显著影响.由山楂发酵制成山楂果酒，分析了山楂果酒发酵过程中总糖、酒精度、总酸及果胶含量变化，并以加酶时间和果胶酶用量为考察对象，研究了果胶酶对山楂果酒酿造过程中甲醇及主要杂醇油含量的影响.实验结果表明，果胶酶对山楂果酒发酵过程中总糖及酒精度的变化无显著影响；加入果胶酶可提高山楂果酒发酵液中的含酸量，且发酵过程中总酸含量变化趋势不明显；发酵前未经果胶酶处理的山楂酒样发酵过程中果胶含量先迅速降低，第8 d后趋于平缓，但果胶含量仍在2 g/L以上，发酵前加入果胶酶的酒样未检测出果胶；果胶酶对山楂果酒甲醇含量具有显著影响，而发酵后添加果胶酶的甲醇含量比发酵前添加的含量低；发酵前和发酵后添加果胶酶，甲醇含量随着其用量的增加而增加，当其用量大于0.1 g/L时，甲醇含量增加缓慢，发酵后进行添加果胶酶对山楂果酒中主要杂醇油含量影响不明显.本文初步研究了果胶酶对山楂果酒中甲醇及主要杂醇油的影响，还需进一步研究酒中杂醇油对酒感官品质的影响及香气成分与杂醇油的关系，才能科学控制山楂果酒的酿造工艺条件.【相关文献】[1] 万连步，杨力，张民.山楂[M].济南：山东科学技术出版社，2004:1-2.[2] 赵玉平，杜连祥．新型山楂汁饮料的研制[J]．食品与发酵工业，2003，29(9)：98.[3] 钦传光，丹·娃伦婷娜，丁诺·狄安娜.果胶酶高产菌种的筛选[J].中国酿造，2000(4)：14.[4] 侯炳炎，李兰岭.果胶酶的开发与应用[J].天津微生物，1991(3)：20.[5] 陈亮，刘冉，辛秀兰，等.果胶酶澄清红树莓果酒的研究[J].食品研究与开发，2014,35(7)：58.[6] 黄亚东．杨梅酒中甲醇形成及其毒性分析[J]．酿酒科技，1999(2)：60.[7] 徐庭超．酒精生产中杂醇油的生成与提取[J]．酿酒，1995(6)：9．[8] Nemestóthy N,Gubicza L,Fehér E,et al.Biotechnological utilisation of fusel oil,a food industry by-product[J].Food Technology and Biotechnology,2008,46(1):44.[9] Patil A G,Koolwal S M,Butala H D.Fusel oil:composition,removal,and potential utilization[J].International Sugar Journal,2002,104(1238):51.[10]延鑫.气相色谱法测定地方白酒中乙酸乙酯、杂醇油含量[J].北京联合大学学报:自然科学版，2009,23(3)：53.[11]彭松，锁然，霍莉.气相色谱法测定不同酒龄枣酒中甲醇含量[J].食品工业科技，2013，34(12)：54.[12]彭松，锁然，霍莉，等.气相色谱法测定枣酒中高级醇含量[J].酿酒科技，2013(9)：93.[13]张志军.果胶酶处理对山楂汁提取及理化指标影响的研究[J].天津农业科学，2003，9(4):18.[14]胡冀太.不同工艺及酵母对山楂酒发酵过程及成品酒品质的影响[D].泰安:山东农业大学，2012.[15]张丽芝.发酵枣酒中的甲醇和杂醇油控制[J].酿酒科技，2013(8)：36.。
简述果胶的应用
简述果胶的应用
果胶是一种天然胶质，通常存在于水果和蔬菜中。
它的化学结构复杂，可以形成黏性物质。
果胶的应用非常广泛，以下是一些主要的应用领域：
1. 食品工业中的应用
果胶可以在食品加工中被用作增稠剂、凝固剂和乳化剂。
举例而言，
果胶可以用于制作果冻、果酱、果汁、布丁等众多的食品。
其增稠能
力可以让食品增加口感和质感，同时还有益于防止食品组分分离。
此外，果胶还可以在各种面包、饼干等食品中提高黏性，提升食品质量。
2. 医药领域
果胶作为一种可溶性膳食纤维，可以在胃肠道中形成粘性物质，有益
于胃肠健康。
此外，在药物制剂领域，果胶可以被用作胶囊和片剂的
填料。
3. 化妆品行业
果胶可以通过溶解在水中，用在化妆品中，比如说洗发水、润肤霜等等。
它可以起到保湿、润滑和增稠的作用，帮助人们维持健康的头皮
和皮肤。
4. 工业应用
果胶的应用不仅限于食品、医药和化妆品，也可以在一些其他领域使用。
例如，果胶可以被用于制造纸张，称为纤维粘合剂。
此外，果胶被认为是一种良好的油田增稠剂，有助于提高油田采油率。
综上所述，果胶在各种行业中有重要作用，包括食品工业、医药和化妆品、纸张和油田开发等等。
了解果胶的各种应用可以帮助人们更好地利用这种重要的天然资源。
果胶在园艺产品品质中的作用
果胶在园艺产品品质中的作用
果胶在园艺产品品质中起着重要的作用。
果胶是一种多糖类物质，主要存在于植物细胞壁中，特别是在果实中含量较高。
首先，果胶能增加果实的黏性和粘合力，使得果实更加饱满和有口感。
当果实成熟时，果胶会发生水解反应，形成凝胶状物质，给果实带来柔软的口感和丰富的口味。
其次，果胶在果实的贮藏和运输过程中具有保护果实的作用。
果胶能够吸附水分，形成胶态结构，增加果实的保水性，减少水分流失，延长果实的保鲜期。
另外，果胶还能提高果实的稳定性和抗病性。
果胶能够与果皮组织紧密结合，增加果实的硬度和耐压性，降低果实因机械损伤而导致的脆裂现象。
同时，果胶还能增强果实对病原菌的抵抗能力，减少病害的发生。
此外，果胶还对果汁等加工产品的质地和稳定性有着重要影响。
果胶能够增加果汁的黏稠度和悬浮性，使得果汁口感更好，不易分层。
同时，果胶还能增加果汁的稳定性，防止酸、热等因素引起的沉淀和析出。
综上所述，果胶在园艺产品中发挥了重要作用，能够提高果实的口感、保鲜性和稳定性，增强果实的抗病能力，提高果汁等加工产品的质地和稳定性，对提升园艺产品品质具有积极作用。
加工食品中的果胶对健康有何影响
加工食品中的果胶对健康有何影响在现代社会，加工食品已经成为我们日常饮食中不可或缺的一部分。
从美味的果酱、果冻到各种饮料和糕点，其中往往都添加了果胶。
那么，果胶究竟是什么？它对我们的健康又有着怎样的影响呢？果胶是一种天然存在于植物细胞壁中的多糖物质。
在水果中，如苹果、柑橘、草莓等，都富含果胶。
当这些水果被加工制成食品时，果胶常常被提取出来并添加进去，以改善食品的质地、口感和稳定性。
首先，让我们来看看果胶对健康的一些积极影响。
果胶有助于促进肠道健康。
它是一种膳食纤维，虽然不能被人体消化酶完全分解，但可以在肠道中被有益菌发酵利用，产生短链脂肪酸。
这些短链脂肪酸对于维持肠道的正常生理功能、调节肠道菌群平衡具有重要意义。
它们可以增加肠道内有益菌的数量，抑制有害菌的生长，从而降低肠道疾病的发生风险。
果胶还有助于降低胆固醇水平。
研究表明，摄入足够的果胶可以与肠道中的胆固醇结合，并促进其排出体外。
这对于预防心血管疾病，如冠心病、动脉粥样硬化等，具有积极的作用。
此外，果胶能够增加饱腹感。
由于其在胃肠道中吸水膨胀，会让人感觉更饱，从而有助于控制食欲，对于想要控制体重的人来说，这是一个有利的因素。
然而，加工食品中的果胶也并非只有好处，也存在一些可能的负面影响。
在加工过程中，为了达到特定的口感和稳定性，可能会对果胶进行化学改性或添加其他添加剂。
这些处理可能会降低果胶的天然特性，甚至引入一些潜在的有害物质。
另外，过度依赖加工食品来获取果胶并不是一个健康的选择。
因为加工食品往往同时含有高糖、高盐、高脂肪等成分，长期大量食用可能会导致肥胖、高血压、糖尿病等健康问题。
而且，不同来源和加工方式的果胶在质量和功效上可能存在差异。
一些低质量的果胶可能无法发挥其应有的健康益处，甚至可能对身体造成一定的负担。
那么，我们应该如何看待加工食品中的果胶呢？首先，要保持饮食的多样性。
不要仅仅依赖加工食品来获取果胶，而是多食用新鲜的水果、蔬菜等富含天然果胶的食物。
食品生产工艺对果胶结构与功能的影响研究
食品生产工艺对果胶结构与功能的影响研究近年来，食品科学家们越来越关注食品生产工艺对果胶结构与功能的影响。
果胶是一种重要的多糖类物质，广泛存在于植物细胞壁中。
它具有多种生理功能，如黏性、凝胶性和稳定性。
因此，研究果胶在食品中的应用和调控，对于提高食品质量和营养价值具有重要意义。
首先，不同的食品生产工艺会对果胶结构产生影响。
一种常见的果胶结构是果胶酸钠盐，它具有较高的凝胶性和黏性。
研究发现，通过高温加热处理可以使果胶酸钠盐形成更稳定的凝胶结构，从而增加食品的黏性和口感。
而低温加工则会破坏果胶分子的结构，降低其黏性和凝胶性。
因此，在食品生产中选择适当的加工温度对于调控果胶结构至关重要。
其次，食品生产过程中的酶解和酸解作用也会影响果胶结构。
酶解是一种通过添加果胶酶酶解果胶分子的方法。
研究表明，酶解可以使果胶分子链断裂，降低其分子量，从而提高果胶的溶解性和生物利用率。
然而，过量的酶解会使果胶分子链过短，导致凝胶性和黏性下降。
相反，酸解是一种通过酸性条件破坏果胶分子链的方法。
酸解可以使果胶失去凝胶性和黏性，从而改善食品的质地和口感。
但是，过度酸解会使果胶分解成果糖，减少其营养价值。
因此，在食品生产中需要根据产品需求和特性选择合适的酶解和酸解条件。
此外，加工工艺中的物理处理也对果胶结构有一定的影响。
例如，高压处理可以通过改变果胶分子链的构象来增加果胶的凝胶性和黏性。
研究表明，高压处理可以使果胶分子链更加紧密地相互交织，从而形成更稳定的凝胶结构。
此外，超声波处理也可以改变果胶分子链的构象，从而增加果胶的黏性和凝胶性。
因此，在食品生产中应用适当的物理处理方法可以改善食品的品质和口感。
最后，食品生产工艺对果胶结构和功能的影响还涉及到其他因素，如pH值、温度和添加剂等。
pH值是影响果胶溶解性和凝胶性的重要因素。
酸性条件下，果胶分子链易于断裂，使果胶失去凝胶性和黏性。
而碱性条件下，果胶分子链相互缠绕，增加果胶的黏性和凝胶性。
山楂条的功效与作用及禁忌
山楂条的功效与作用及禁忌山楂条是一种以新鲜山楂为主要原料制成的食品，具有酸甜可口的口感和独特的香气。
除了作为一种美食享用外，山楂条还具有许多功效与作用。
本文将详细介绍山楂条的营养成分、功效与作用，并说明其适宜人群和禁忌。
一、山楂条的营养成分山楂条富含多种营养成分，其中包括维生素C、维生素E、胡萝卜素、纤维素、钙、铁、锌等。
具体营养成分如下：1. 维生素C：山楂条是一种富含维生素C的食品，维生素C是一种强效的抗氧化剂，有助于提高免疫力，促进胶原蛋白的合成，增强皮肤弹性，抑制黑色素的沉积，预防皮肤衰老。
2. 维生素E：山楂条中富含维生素E，维生素E是一种脂溶性维生素，具有较强的抗氧化能力，可保护细胞膜免受自由基的伤害，维护细胞的完整性和稳定性。
3. 胡萝卜素：山楂条中含有胡萝卜素，胡萝卜素可以转化为维生素A，对皮肤和视力有重要作用，同时还具有抗氧化、抗癌等功效。
4. 纤维素：山楂条中的纤维素含量较高，纤维素有助于促进肠道蠕动，缓解便秘，降低胆固醇、血脂，并具有抗癌作用。
5. 钙、铁、锌：山楂条中还含有一定量的钙、铁、锌等矿物质，这些矿物质对维护人体健康和促进生长发育起着重要作用。
二、山楂条的功效与作用1. 促进消化：山楂条中富含果胶，能够增加肠道的黏液分泌，促进肠道蠕动，并具有促进胃酸分泌的作用，可以增加食欲，促进消化。
2. 缓解食欲不振：山楂条具有酸甜可口的口感，能够刺激口腔的味觉神经，增加食欲，特别适用于食欲不振的人群。
3. 改善肠道菌群：山楂条中的纤维素能够提供肠道菌群所需的营养，促进有益菌的生长，抑制有害菌的繁殖，维护肠道菌群的平衡。
4. 调节血脂、降压：山楂条中的纤维素能够结合胆固醇，减少其吸收，具有调节血脂的作用。
同时，山楂条中还含有一定量的活性成分山楂酸和芦丁，具有降低血脂、调节血压的作用。
5. 改善心血管健康：山楂条中的活性成分山楂酸和芦丁具有抗氧化、抗血栓形成，舒张血管等作用，对防治冠心病、高血压等心血管疾病有一定的功效。
山楂果胶的抗氧化活性_董银萍
Abstract: Objective: To explore the antioxidant activity of haw pectin in vitro and in vivo. Methods: The free radical
scavenging activities of haw pectin on superoxide anion, DPPH and hydroxyl radicals were detected. The in vivo antioxidant
activity was investigated in high-fat-diet-fed mouse model. Results: Haw pectin showed significant free radical scavenging
activities against all the three radical species. It also significantly increased the content of glutathione (GSH) and the
antioxidant enzyme activities of glutathione peroxidase (GSH-Px), superoxide dismutase (SOD) and catalase (CAT).
Moreover, it significantly decreased malondialdehyde (MDA) content in the liver of mice. Conclusion: Haw pectin has great
雄性昆明种小鼠60 只，由北京华阜康生物科技股份 有限公司提供；小鼠的饲养环境保持室温（22±1）℃， 相对湿度50%～60%，自然采光。适应性喂养1 周后开始 进食受试物。 1.3 仪器与设备
食品科学与工程中果胶在食品加工中的应用研究
食品科学与工程中果胶在食品加工中的应用研究食品科学与工程作为一门综合性学科，旨在通过研究食物的构成、特性、处理和制备过程，以及与健康和营养相关的因素，提高食品的质量和安全性。
在食品制造和加工过程中，果胶作为一种天然多糖，提供了许多重要的功能和应用。
本文将探讨果胶在食品加工中的应用研究。
果胶是从植物细胞壁中提取的一种多糖，主要由半乳糖、甲氧基赖氨酸和葡萄糖组成。
由于其多糖结构具有高度的化学活性和生物降解性，果胶在食品加工中被广泛用于增加食品的黏稠度、改善口感和质地、增加食品的保湿性和稳定性。
此外，果胶还具有抗氧化、降血脂和调节血糖的功能，对于预防心血管疾病和糖尿病等慢性疾病有一定的作用。
在果胶在食品加工中的应用研究方面，研究人员主要关注以下几个方面。
首先，果胶在果酱和果冻制备中的应用受到广泛关注。
果胶具有较高的黏稠度和凝胶特性，可以成为果酱和果冻中的凝胶剂。
通过添加果胶，可以使果酱和果冻具有较好的口感和质地，增加食品的保湿性和稳定性。
此外，果胶还可以提高果酱和果冻中的纤维素含量，增加人体对膳食纤维的摄入量，对于促进消化和预防便秘有一定的作用。
其次，果胶在乳制品中的应用也备受关注。
果胶可以被用作乳制品中的稳定剂和增稠剂，可以提高乳制品的黏稠度和质地，改善乳制品的口感和口感。
与传统的乳制品添加剂相比，果胶具有天然、安全、无毒副作用等优点，对于保持乳制品的天然口味和营养价值有重要意义。
此外，在面包、饼干和糕点等烘焙食品中，果胶也有广泛的应用。
果胶可以增加烘焙食品的黏稠度和弹性，在烘焙过程中增加烤品的体积和质地。
同时，果胶还可以提高烘焙食品的保湿性和防止变质，延长烘焙食品的货架期。
在果胶在食品加工中的应用研究中，还出现了一些新的研究领域和新的应用方向。
例如，在功能性食品中的应用。
随着人们对健康和营养的关注不断增加，越来越多的功能性食品开始出现在市场上。
果胶作为一种天然的多糖，具有抗氧化、降血脂和调节血糖的功能，在功能性食品中的应用前景广阔。
食品加工工艺对果胶功能性的影响
食品加工工艺对果胶功能性的影响引言：食品加工工艺在现代食品工业中扮演着至关重要的角色。
它是将原材料转化为成品食品的过程，而果胶则是一种常用于食品中的功能性成分。
本文将探讨食品加工工艺对果胶功能性的影响，并阐述其中的原因和可行的解决方案。
一、果胶的功能性果胶是一种糖类多糖，与植物细胞壁紧密相关。
它具有多种功能，如增加食品的黏度、改善食品的流变性质，以及增强食品的稳定性和质感等。
果胶还具有良好的水溶性和结合性，因此在食品加工中被广泛应用。
然而，果胶的功能性受到食品加工工艺的影响。
二、热处理对果胶的影响热处理是食品加工中常见的一种工艺方法，例如煮沸、蒸煮和高温灭菌等。
热处理过程中，果胶的功能性可能会受到削弱。
这是因为热处理可能导致果胶的分子结构发生变化，糖链的长度缩短和侧链的断裂。
这些结构变化可能导致果胶的黏度降低，从而影响它的功能性。
为了减少热处理对果胶功能性的影响，可以在加工过程中控制温度和时间，采用适当的保温技术，并添加一些稳定剂来保持果胶的功能性。
三、酶解对果胶的影响酶解是一种常用的果胶加工方法。
通过添加果胶酶，可以将高甲基化果胶转化为低甲基化果胶，从而改善果胶的流变性质和胶凝能力。
然而，酶解过程也可能导致果胶的功能性下降。
研究表明，酶解时间过长或酶解温度过高会导致果胶链的断裂和酶解程度过高，从而降低果胶的黏度和胶凝能力。
因此，在果胶的酶解过程中，需要合理控制酶解时间和温度，选择适当的酶解剂和添加剂以提高果胶的功能性。
四、添加剂对果胶的影响食品加工中常会使用各种添加剂，以提高食品的质量和口感。
然而，不当的添加剂使用可能会对果胶的功能性产生负面影响。
例如，酸性添加剂可能会导致果胶分子中的酯键断裂，从而影响果胶的胶凝能力。
此外，酶解过程中使用的酶解剂和酶解助剂也可能对果胶的功能性产生影响。
因此，在食品加工中选择合适的添加剂是确保果胶功能性的重要一环。
结论：食品加工工艺对果胶功能性有着重要影响。
热处理、酶解和添加剂的使用都可能对果胶产生不利影响。
山楂炮制的实验报告
山楂炮制的实验报告引言山楂是一种具有很高保健价值的水果，含有丰富的维生素C和抗氧化物质。
为了更好地保留山楂的营养成分和口感，人们已经研究出了许多炮制方法，如山楂干、山楂酱等。
本次实验旨在探究山楂炮制的过程和效果，为山楂的加工和利用提供参考。
实验材料和方法材料:- 新鲜山楂果实- 炒锅- 砂糖- 清水方法:1. 准备新鲜的山楂果实，去除果皮和核。
2. 将山楂果实放入炒锅中，加入足够的清水，使山楂能够浸泡在水中。
3. 将炒锅加热到水沸腾，然后降低火力，保持温度在80-90摄氏度之间，继续煮10-15分钟。
4. 将剩余的水分倒掉，将山楂果实捣碎成泥状。
5. 在炒锅中加入适量的砂糖，根据口味调整砂糖的量。
6. 将糖和山楂搅拌均匀，保持炒锅中的温度在80-90摄氏度之间，继续加热搅拌5-10分钟。
实验结果与讨论经过实验，我们得到了山楂炮制的最终产品。
这些产品在色泽、口感和营养成分上与原始的山楂相比有一定的差异。
以下是我们对实验结果的讨论。
1. 色泽经过炮制后，山楂的颜色变得更加鲜艳，呈现出红色或橙色。
这是因为在炮制过程中，山楂细胞内的花青素和叶黄素溶解于水中，使得山楂的颜色更加鲜艳。
2. 口感炮制后的山楂口感更加细腻，酸甜可口。
这是因为炮制过程中，山楂细胞内的果胶以及其他的结构改变，使得山楂的口感更加柔软和细腻。
3. 营养成分炮制过程中，山楂中的一部分维生素C会因为高温而损失。
但是相比于其他加工方法，山楂炮制对维生素C的损失较少。
同时，炮制过程中山楂中的抗氧化物质可以被保留，并且更容易被人体吸收。
结论通过山楂炮制实验，我们了解到了炮制过程对山楂的色泽、口感和营养成分的影响。
炮制后的山楂具有更好的口感，颜色更加鲜艳，并且营养成分相对保留较多。
山楂炮制是一种值得推广的山楂加工方法。
参考文献1. 李华, 张三. 山楂炮制工艺及口感研究[J]. 食品科学与技术, 2020, 45(1): 78-82.2. 王明, 李四. 山楂加工技术及应用[M]. 北京: 科学出版社, 2018.以上报告为山楂炮制实验结果的简要介绍，具体的实验步骤和结果可以参考实验记录。
用山楂渣提取果胶技术
可以进一步研究不同品种、产地和采摘时间山楂渣的果胶含量及其与提取效果的关系。
05
参考文献
参考文献
王慧等.山楂渣中果胶的提取工艺优化及其理化性质研究[J].中国食品添加剂,2021(01):69-75.
王福荣等.不同提取方法对山楂渣果胶理化性质的影响[J].中国食品添加剂,2019(04):38-43.
研究亮点与创新点
首次利用山楂渣作为原料提取果胶，为山楂渣的深加工利用提供了新的途径。
实验中采用了不同的提取条件进行优化，提高了果胶得率和纯度。
研究方法具有普适性，可以为其他植物渣渣的果胶提取提供参考。
研究不足与展望
研究仅局限于实验室阶段，未来需要进一步进行工业化生产验证。
在实验过程中，未能对所有影响因素进行全面分析，未来可以进一步探讨其他影响因素对果胶提取的影响。
为山楂深加工产业的发展提供新的动力，促进地方经济发展。
研究目的和意义
01
02
03
04
05
02
山楂渣提取果胶的技术路线
采购新鲜山楂，挑选成熟度好、无病虫害的果实。
材料
预处理
提取
将山楂洗净，去核，切成小块。
将山楂块放入提取器中，加入适量水，加热至沸腾，保持1-2小时。
03
材料与方法
02
01
材料与方法
刘海燕等.响应面法优化山楂渣果胶提取工艺及其结构表征[J].中国食品学报,2020,20(04):102-110.
张志军等.山楂渣果胶酶法提取工艺优化及其理化性质研究[J].中国食品添加剂,2018(05):49-55.
06
致谢
感谢国家自然科学基金(31771954)和山东省自然科学基金(ZR2017BC066)的资助，让我们能够开展此项研究。
果胶的作用
果胶的作用果胶是一种天然的多糖类物质，可从植物细胞壁中提取得到。
果胶在食品工业、医药和生化工程领域都有广泛的应用，其作用不仅在于改善食品品质和结构，还具有药物传递和生物医学材料等方面的重要作用。
首先，果胶在食品工业中有着重要的应用。
果胶具有良好的凝胶特性和黏性，使其在果酱、果冻和糖果等食品中被广泛使用。
果胶在制作这些食品时可以增加黏度和粘度，使其具有较好的口感和稳定性，增加食品的质感和食用过程的乐趣。
此外，果胶还可以起到保水和保湿的作用，避免食品干燥和脱水。
在酸性环境中，果胶还可形成弹性凝胶，类似于果冻状物质，用来制作果冻和果冻等食品。
果胶还可以用作果蔬汁的稳定剂，防止果蔬汁中的沉淀和分层，并增加果蔬汁的浓度和口感。
其次，果胶在医药领域也具有重要的作用。
果胶具有优秀的生物相容性和药物载体功能，可以用于药物传递和控释。
果胶可以通过化学修饰或物理处理的方式进行功能调整，使其具有药物的吸附和释放功能，并能够调控药物的释放速率和时间。
因此，果胶可以用作药物传递系统的载体，提高药物的生物利用度和稳定性。
此外，果胶还可以用作创伤敷料的材料，形成凝胶保护层，促进伤口的愈合和修复。
此外，果胶还可以与其他药物或生物材料结合，形成复合材料，应用于组织工程和再生医学等领域。
最后，果胶还可以在生化工程领域发挥重要作用。
果胶具有丰富的羧基官能团，可以通过化学修饰和功能化改性，使其具有特定的物理和化学性质。
果胶的修饰和功能化可以通过物理交联、共轭反应和化学结合等方式实现，从而获得具有特定功能的果胶材料。
这些功能包括增强机械强度、改善热稳定性、提高抗菌性和抗氧化性等。
因此，果胶在制备生物材料、纳米纤维和微胶囊等方面具有广泛的应用潜力。
综上所述，果胶具有丰富的功能和广泛的应用领域。
在食品工业中，果胶可以改善食品的质感和稳定性；在医药领域中，果胶可以用作药物传递和生物医学材料；在生化工程领域中，果胶可以用于制备功能化生物材料。
因此，果胶的作用十分重要，并在各个领域得到了广泛的研究和应用。
山楂饼_条_球_的加工工艺和关键控制点
试验研究
S h iyan Yan jiu 南亚等其他国家对色素无此要求。 2.3 温度和湿度的控制
在山楂饼 （条、球） 的加工过程中，温度和 湿度的控制显得特别重要。在我国北方山楂加工 地区，加工期为当年 9 月至翌年 6 月，应尽量避 开 7 月和 8 月高温潮湿的伏天加工，因为烘烤的 山楂片受外界湿度影响很大，做出的成品含水量 高，不宜于保存。在生产过程也应当严格控制每 个环节的温度和湿度，特别是烘烤中的烘片和焖 片要严格控制烤房温度和烘烤时间，使得山楂饼 含水量逐渐下降，最终达到 10％左右。一般出口 产品含水量控制在 6％，这样做出的山楂饼保质期 可达 2 年以上。 2.4 原料的选择
（1） 选料。选用新鲜山楂，剔除伤果、烂果和 萎缩果。
（2） 清洗。将山楂原料用水洗净后沥干水分。 （3） 预煮。加 2 倍果重的水，煮到 95 ℃~100 ℃，保温 5 min~10 min，使山楂软烂，煮熟后凉 透。 （4） 打浆。捞出果肉，倒入第 1 打料机打成浆 泥，道筛网孔径为 1.2 mm，滤除籽、芯、梗、萼 等部位和杂质，使浆汁均匀细腻。杀菌温度为 90 ℃~95 ℃。 （5） 调配搅拌。将果浆倒入第 2 打料机打浆， 道 筛 网 孔 径 为 0.5 mm， 只 用 搅 拌 即 可 ， 加 糖 量 75%~80%，加入适量食用色素调色，不再加热。 （6） 摊片。把调好的果浆摊在钢化玻璃上摊和 刮片。 （7） 烘烤。刮好的片进第 1 烘干洞进行烘烤， 温度为 65 ℃~70 ℃，时间为 120 min，使其含水量 降至20%左右。 （8） 揭片。用刮铲将片揭下。 （9） 复烘。揭下的片放置在传送链上进第 2 烘 干 洞 进 行 烘 烤 ， 温 度 为 55 ℃ ~65 ℃ ， 时 间 为 120 min。 （10） 焖片。将烘好的山楂片放在 2 张牛皮纸 中间，入焖片室进行焖片，温度为 55 ℃，时间为 24 h。 （11） 切片。将焖好的片揭下来码放整齐，用 不锈钢管连续切片，切好成形的片整齐放置在木栅 托盘中。 （12） 复焖片。将切好的山楂片再次放入焖片
浓缩山楂汁某些工艺参数的探讨
浓缩山楂汁某些工艺参数的探讨浓缩山楂汁是一种业界常见的山楂产品，具有较高的食品加工价值和市场需求。
在浓缩山楂汁的工艺过程中，一些关键的工艺参数对于产品的品质和市场竞争力有着重要的影响。
本文将探讨浓缩山楂汁中一些常见的工艺参数，并分析其对产品品质的影响。
第一个工艺参数是酶解温度。
山楂中的果胶酶和淀粉酶对于果汁的质地和颜色有着重要的作用。
适宜的酶解温度可以使果胶酶和淀粉酶充分发挥作用，提高果汁的浓度和稠度。
较高的酶解温度可以加速酶解反应速率，但过高的温度会破坏酶的活性和果汁的颜色。
因此，选择适宜的酶解温度是浓缩山楂汁制备过程中的一个重要工艺参数。
第二个工艺参数是浓缩温度。
在浓缩山楂汁的过程中，浓缩温度对于浓缩效果和产品口感有着重要的影响。
较高的浓缩温度可以加快水分蒸发速率，提高产品的浓缩度。
然而，过高的浓缩温度可能导致风味和营养物质的损失，降低产品的品质。
因此，在选择浓缩温度时需要平衡产品的浓缩效果和风味营养的保存。
第三个工艺参数是pH值。
山楂汁的pH值对于产品的稳定性和抗氧化性有着重要的影响。
较低的pH值可以增强产品的稳定性和保存期限，但过低的pH值可能会导致产品口感酸涩。
因此，在浓缩山楂汁的过程中，选择适宜的pH值是保证产品品质的一个关键工艺参数。
第四个工艺参数是浓缩时间。
浓缩时间决定了产品的浓缩度和口感。
较长的浓缩时间可以提高产品的浓缩度和细腻度，但也可能导致风味和营养物质的损失。
选择适宜的浓缩时间需要考虑到产品品质和工艺成本的平衡。
综上所述，浓缩山楂汁的工艺参数对于产品的品质和市场竞争力有着重要的影响。
酶解温度、浓缩温度、pH值和浓缩时间等工艺参数的选择需要综合考虑产品的口感、稳定性、营养价值和生产成本等因素。
通过合理选择和控制这些工艺参数，可以生产出具有良好品质和市场竞争力的浓缩山楂汁产品。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
山楂是中国的特产，在中国分布广泛。
山楂果实不仅味美，而且具有医疗保健作用。
山楂中富含多种维生素，如Ｖｃ、Ｖｐ、ＶＢ1、ＶＢ2及ＶＥ，其中Ｖｃ含量最为丰富，居众多水果之首，经常食用能够养颜美容，防止血管破裂等；Ｖｐ含量亦非常丰富，它具有防治心脑血管疾病及癌症的功能。
可以说山楂全身是宝，它的加工产品亦丰富多彩，深受人们喜爱，如山楂糕、山楂条、山楂片、山楂果茶、山楂汁等不下十几种乃至几十种。
山楂具有很强的加工性能，这在众多水果中是少见的，其产品市场亦非常广阔。
山楂之所以能够形成如此丰富的加工产品，除了它具有特殊的风味和营养外，主要与其果实中某些特殊成分及其含量有着密切的关系，其中富含果胶物质是最主要的原因，它在山楂果实中的含量最为丰富，是其它水果的十几倍到几十倍。
丰富的果胶物质决定着山楂特有的加工性能和特有的加工产品，从而使其加工产品丰富多彩。
然而它的作用也并非绝对的，在某些方面，却成了某些山楂产品加工中一种障碍，影响着生产工艺的顺利进行。
本文就果胶物质在山楂产品加工中的作用和影响两个方面作进一步阐述。
1.果胶物质在山楂产品加工中的作用
果胶物质是一种大分子多糖，它普遍存在于水果和蔬菜中，尤其在山楂中含量最为丰富。
果胶按分子结构可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶，存在于山楂果实中的主要是高甲氧基果胶。
它收水膨胀，溶解在水中变得粘稠。
它在山楂产品加工中起着凝胶、粘韧、增稠乳化等几个方面的作用。
1.1凝胶作用
果胶物质在含糖50%左右，ｐＨ3.1条件下可形成凝胶。
如山楂糕的加工，其工艺流程如下:山楂→清洗→烫煮→打浆→与糖液混合→注模→冷却→山楂糕其凝胶的效果使产品具有一定弹性、韧性和硬度，酸甜爽口。
本人研制开发的“水晶楂糕”、“内凝胶蜜山楂”都是利用果胶物质凝胶作用原理制成的。
山楂条是山楂糕加工的延续，在这里果胶物质同时也起到使山楂条柔软而富有弹性，不易折断，富于形状感等作用。
1.2粘韧性的作用
以山楂片生产为例，其工艺流程如下:山楂→清洗→烫煮→打浆→与糖液混合→刮片→烘制→揭片→切割→山楂片(还原型).→闷片→切割→山楂片(返砂型)在刮片后烘制过程中，水分达到一定要求时，果胶物质使得果浆混合物不仅能够相互粘结成一体，而且具有一定韧性，能够很容易地揭片而不断不折，保持了片形完整，并可随意切卷。
在果丹皮的生产中果胶物质起着相同的作用。
1.3增稠的作用
以生产山楂果茶为例，其工艺流程如下:山楂→清洗→烫煮→打浆→调配混合→脱气→高压均质→预热→灌装→封盖→杀菌→冷却→挑检→贴标→包装→成品果茶是一种带果肉的浑浊果汁，必须保证它在规定时间(保质期)内不分层、不沉淀或允许少许分层，要相对的长期稳定，要做到这一点必须采取两种措施，一是高压均质；二是添加增稠剂。
在水蜜桃、草莓、苹果等果茶生产中，必须添加羧甲基纤维素钠(ＣＭＣ-Ｎａ)、黄原胶、果胶、琼脂等增稠剂的一种或几种，然后再经过高压均质才能保证稳定的质量。
而山楂果茶的生产则不需另外加入增稠剂，山楂果实中本身含有的果胶物质就足以达到应有的效果。
只需高压均质就能解决问题，这样既简化了工艺又节约了成本。
2.果胶物质对山楂产品加工的影响
上述已说明果胶物质在山楂产品加工中起着特殊重要的作用，然而在某些方面，某些山楂产品的加工中它却成了不利因素，影响着生产工艺的顺利进行，这种影响主要表现在影响溶解、渗透和水分的蒸发等几个方面。
2.1对溶解性的影响
在山楂固体饮料(含果肉)及山楂粉的生产中，酶的处理是必不可少的，一是为了解决喷雾干燥时水分的瞬间蒸发问题，二是为了解决产品的溶解性问题。
因为果胶是大分子物质，难溶于水，这必然要影响产品的溶解性，因此必须对山楂中果胶物质进行处理才能解决产品的溶解性的问题。
2.2对渗透的影响
以山楂脯生产为例，其工艺流程如下:山楂→清洗→去核→烫煮→浸泡渗糖→烘制→山楂脯山楂在烫煮后浸泡渗糖过程中，果胶物质在受热吸水膨胀后，一部分堵塞在果肉组织细胞间，阻碍着糖分子的渗入；一部分溶解在糖里，与糖液混合在一起，使糖液变得更加粘稠，阻碍着糖分子的运动、扩散和向果肉组织间渗透。
由于渗糖困难，吃糖不足，因此烘制后的山楂脯果形不饱满、不透明、存在明显的质量缺陷。
而另一方面，糖液中由于溶解了果胶物质而变得粘稠，不便多次重复使用而造成浪费。
显然，要提高山楂脯的含糖量，就必须破除其中的果胶物质。
在去除果胶物质后，山楂脯的含糖量可高达70%以上，果形完整，组织饱满而透明。
同时，由于去除了果胶物质，糖液可以多次重复使用，避免了浪费现象(在这里对去除果胶的新工艺不再详细介绍)。
2.3影响水分的蒸发
山楂在加工过程中一般要经过烫煮、打浆、与糖液混合等工序，山楂中的果胶物质在经过这些工序处理后已经完全溶解在混合物中，
使混合物的粘度大大增加。
尤其在经过高压均质后，果胶物质与糖、水、果肉颗粒等充分混合，水乳交溶，包裹和束缚着水分子，使混合物料在受热过程中水分难以蒸发，从而影响物料干燥效果。
如在山楂片和果丹皮的刮片烘制过程中，粘稠的物料使水分蒸发比较缓慢，从而大大延长烘制时间；在山楂固体饮料及山楂粉生产中，若不去除果胶物质，必然影响物料在喷雾干燥时水分的蒸发乃至无法形成最终产品；在浓缩山楂汁的生产中，必须去除果胶物质才能进行升、降膜浓缩，水分才能在浓缩过程中快速地蒸发掉(对于加糖的浓缩山楂汁的生产，若不去除果胶物质，果汁就会产生冻状凝块，影响产品质量)。
由此可见，果胶物质对水分蒸发的影响是很大的，决定和影响看产品的质量、工艺条件和经济效益。
3.总结
果胶物质在山楂产品加工中的作用是很大的，它使得山楂能够形成特有的加工产品及丰富多彩的产品面貌。
没有它的存在山楂加工的内容将是单调的，其产品面貌也将会暗然失色。
而另一方面，它也使得山楂在某些产品的加工中必需采取一些特殊的技术处理才行，其影响也是很大的。
随着食品科技的发展。
山楂中的果胶物质对山楂新产品的开发将会发挥更大的作用，其影将会更加广泛而深远。
然而它的作用和影响又是可以相互转变的。
如在1.2中果胶物质对山楂片的生产起着重要作用，而新的工艺(本人实验探索出来的)则要求果胶物质必须去除才行；又如在2.2中果胶物质影响山楂脯的渗糖，从而影响其产品质量，而在1.1中提及的“内凝胶蜜山楂”则是利用果胶物质(在工艺上采取特殊的技术手段)而生产出来的山楂脯；再如山楂糕是利用果胶物质的凝胶作用，而对于加糖的浓缩山楂汁若发生凝胶现象就要影响到产品质量。
因此，如何利用果胶物质开发更多更新的产品，及如何克服它的影响，变不利因素为有利因素，这完全依靠食品科技的发展和广大食品科技工作者的辛勤探索。
另外，山楂本身也面临着由全果实加工向果实成分加工的深化，如山楂中黄酮类物质的提取及“活性果胶”物质的提取(使提取后的果胶物质仍具备它在原果实中的一切性质---加工性能)等。