生物活性多糖及其在食品中的应用前景_袁霖

生物活性多糖在饮料中的应用
生物活性多糖是研发保健饮料的重要原料之
除了赋予饮料一 一， 它们大多具有良好的水溶性 I%J2K， 定的保健功能外， 还可以起到一定的增稠、 稳定和提 高口感的作用， 一般用 量 为 /&%=J/&>= ， 如爱玉多糖 用于浓缩果汁、 酸味饮料等的增稠剂和稳定剂， 硒酸 脂多糖用于饮料生产中，不仅可作为硒的营养 强 化 剂， 而且可作为胶凝剂、 增稠剂、 悬浮剂和澄清助剂 等。目前市场上也有以枸杞多糖、 银耳多糖等原料开 发的功能饮料供应。
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茯苓异多糖
茯苓多糖经高碘酸钠氧化、 硼
氢化钠还原和酸部分水解所得到的不含 !( （%!* ） 糖 苷键的新多糖， 命名为茯苓异多糖， 它能够溶于水， 具有很强的抗肿瘤活性。 金针菇多糖 是从金针菇中提 取 的 水 溶 性 多
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生物活性多糖的分类及其功能
真菌多糖
猴头菇多糖 是猴头菇中最主要的活性物
接加入肉制品，而且对于其特殊功能的开发和 利 用 尤其值得关注，如硒酸脂多糖在肉制品中除了 可 以 作为硒源营养补充剂， 生产富硒火腿肠、 午餐肉等， 还可增加肉的持水性， 改善制品弹性及切片性能。利 用 凝 胶 多 糖 4/J)/L 有 最 大 吸 水 性 用 于 香 肠 或 肉 制 品中， 提高其持水性， 同时凝胶多糖可抑制蛋白质的 热变性，防止香肠等肉制品的脱水脱汁，改善 其 口 感。利用生物活性多糖还可以开发出一些特殊 人 群 食用的肉制品， 如高血脂、 糖尿病人等。
含有少量的木糖和甘 成分中以 !(%()* 葡聚糖为主， 露糖， 此外还含有多种氨基酸和钾、 磷等营养成分， 能增强人体免疫力， 具有抑制肿瘤细胞的生长、 降血 糖、 降胆固醇、 改善动脉硬化的作用。
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生物活性多糖在面制品中的应用
开发多功能、 营养性面条， 提高面条的 感 官 特 性
一直是食品科技人员工作的焦点，生物活性多 糖 的 应用为新型面制品的开发提供了方向。生物活 性 多 糖具有增稠、 稳定、 热凝胶特性等一系列独特的食品 加工性能， 不仅增加了面制品的保健功能， 还可以有 效防止挂面、 中式汤面的糊汤、 软烂现象， 并提高面 荞麦面、 条的弹性。 /&%=J/&>= 的结冷胶用于中华面、 切面时， 可以抑制热水溶胀， 减少断条等。目前新开 发的豆腐面， 则利用的是其凝胶性、 保形性等。另外 也可以在方便面调味品中加入当归多糖或枸杞多 糖， 开发出当归炖鸡、 枸杞炖鸡等新的方便面品种。
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2004.07.044
食品工业科技
综
述
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生物活性多糖及其在食品中的应用前景
（广东汇香源食品有限公司， 广州 !"#$$!） 袁 霖 吴 肖
要： 生物活性多糖主要可划分为真菌多糖、 植物多糖、 动物多 糖三大类， 它们不仅可以赋予食品保健功能的特性， 而且 可以显著改善食品的品质，因而在食品中具有广阔的应 用前景。 关键词： 生物活性多糖， 食品， 应用 摘
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植物多糖
茶叶多糖 茶叶中含有咖啡因、 鞣质、 维生素
和黄酮类化合物，从茶叶冷提取物中分离到具有降 由 糖活 性 的 茶 叶 多 糖 0(1 ， 相 对 分 子 质 量 2&/3%/2， 组成， 阿拉伯糖、 核糖和葡萄糖 （摩 尔 比 4&562&56%&5 ） 腹 腔 注 射 4//78 9 :8 剂 量 5; 后 对 正 常 小 鼠 有 降 血 糖作用。
糖。同时， 多糖链上结合着小分子蛋白质 ! 多肽 " 组成 蛋白多糖 （#$#） ， 它是一种口服有效的多糖， 可明显 提高患者的细胞免疫功能和体液免疫功能，增强机 体对化学治疗的耐受性， 减少感染与出血。 灰树花多糖 由灰 树 花 子 实 体 中 提 取 ， 以 !( 应用前景。
述
食品工业科技
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生物活性多糖主要由葡萄糖基单体构 成 ， 具 有
较大的分子量， 溶于水易形成凝胶， 除赋予食品特定 功能外， 还能明显改善食品的质地， 因而具有广泛的
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!""# 年第 $ 期
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工 艺 技 术
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表改良剂不同添加量对甜玉米汉堡包感官影响评分 色泽 气味 口感 异味。 组织结构
品柔软可口， 风味良好。
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甜玉米汉堡包最佳配方正交实验
通过上述单因素实验，确定了影响甜 玉 米 汉 堡
包品质的四个主要因素，并确定了它们的最佳添加 范围。这四个因素为甜玉米添加量、 酵母添加量、 糖 添加量和水的添加量。考虑到这四个因素对产品的 综合影响，选定每一个因素的最佳添加范围的三水
$ （ 正交表实验， 并通过对甜玉米汉堡包 平， 设计 ! " # ）
中图分类号： !"#$%&% 文献标识码： ’
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银耳多糖
是从银耳子实体中分离到的多
总 糖 含 量 为 ,/&,-1 含 葡 糖， 相 对 分 子 质 量 %&%/0%$/， 萄糖醛酸 %+&,- 。银耳多糖对老年慢性支气管炎、 肺 源性心脏病有显著疗效，还能保护肝脏和提高 机 体 对原子能辐射的防护能力，促进蛋白质和核酸 的 合 成及抗癌、 抗衰老等。 虫草多糖 是从虫草菌丝体中分离提取所
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紫菜多糖
从紫菜中提取分离的多糖， 相对
含糖量为 )<&2= ， 含葡萄糖醛酸 分子质量为 5&23%/2， 由岩藻糖、 木糖、 甘露糖、 半乳糖与葡萄糖组 %)&2/= ， 成。
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生物活性多糖在肉制品中的应用
生物活性多糖不仅可以单独作为 营 养 强 化 剂 直
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山药多糖
由山药的根托中分 离 到 ) 种 降 血
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含有少量的木糖和甘露糖， 同时 %()* 葡 聚 糖 为 主 ， 含有 +,、 抗衰老、 防治糖 +-%、 +-. 及 有 机 硒 。 在 抗 癌 、 尿病、抑制肥胖、保持皮肤水分等方面有良好的功 效， 并且对爱滋病的预防有一定的作用。 姬松茸多糖 由姬松茸子实体中提 取 ， 多糖
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食品工业科技
表面呈金黄色， 均匀一致， 无烤焦发白现 具有较浓郁的发酵香 味 和 烘 烤 香 味 及 明 松软适口， 不酸， 不粘牙， 无生粒 现 象 ， 无 能切片， 切割面柔软细腻， 有弹性，
添加量 （.） 得 分
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象， 无斑点； 内部呈乳白色， 有光泽。 显的玉米甘甜味。
疡的功效。
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香 菇多糖
是从香菇的子 实 体 中 提 取 的 一 种
多糖， 其主链是由 !( （%!)） 糖苷键连接的葡聚糖， 主 侧 链上约有 #)-葡萄糖残基通过 .* 分支点连有侧链。 （%! 链有三种： 一种是单一的非还原端； 另一种是 !( 糖苷键连接的葡糖低聚糖； 第三种是 !( （%!)） 糖苷 *） 键连接的葡糖低聚糖； 香菇多糖是一种免疫刺激剂。
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少有的蛋白质多糖， 由六个乙碳糖组成的多糖侧链和 十八种氨基酸组成的蛋白质主链构成， 具有提高机体 免疫力， 增强造血功能， 增强细胞活性的功能。
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生物活性多糖在冰淇淋、 果冻中的应用
生物活性多糖作为一种生物活性 大 分 子 物 质 在
这类食品中的应用较为普遍， 作为一种品质改良剂， 保形性等， 如结 利用其稳定性、 凝胶性、 耐 热 冷 性 I4K、 冷胶在一种主要冰淇淋中的应用配方如下：全 脂 炼 脱脂乳粉 < ， 无盐奶油 %4&4 ， 砂 糖 >， 饴 糖 4， 蛋 奶 %. ， 黄 %， 乳化剂 /&. ， 香兰素 /&% ， 水 44 ， 结冷胶 /&.I)K。 生物活性多糖还有其他许多应用 领 域 ， 如 用 于 蛋糕、 奶酪中增加保湿、 保鲜和保型的效果； 在仿真 食品中利用其凝胶性、 成膜性等； 在米果制品中加入 茁霉多糖， 保持其膨松， 防止油脂氧化酸败， 提高风 生物活性 味和口感等 I5K。随着食品工业的不断发展， 多糖在食品中的应用将有更加广阔的空间。
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有降糖作用的活性多糖， 其组成是以 !( （%!)） 糖苷键 为主链， （%!+） 、 （%!*） 糖苷键为支链的葡聚糖， !( !( 此外还有三萜类物质， 能够调节机体非特异免疫功能， 促进免疫细胞因子的产生， 增强淋巴细胞的 34’ 多聚 糖酶 5 活性等， 从而达到预防、 治疗、 抑瘤的效果。
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收稿日期： #$$)($+($% 作者简介：袁霖 （"%$&’） ， 男， 硕士， 研究方向： 天然产物化学。
份， 分子量在 %$ 万 以 上 ， 它 富 含 !( （% !) ） 糖苷键的 葡聚糖， 另有甘露糖、 木糖、 半乳糖、 鼠李糖和阿拉伯
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综
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文 章 编 号 ： %$$#($)$* （#$$+ ） $,($%)*($)
生物活性多糖是指从生物体中提取出 的 一 类 具 有生物生理活性的多糖类物质，一般由七个以上的 一种或多种单糖缩合而成，广泛存在于自然界的植 物、 细菌、 真菌、 藻类及动物体内。人类已在自然界中 发现了几百种多糖，目前在保健食品中常用到的多 糖主要有： 虫草多糖、 银耳多糖、 灵芝多糖、 香菇多 糖、 枸杞多糖、 螺旋藻多糖等。多糖在保健食品中大 多作为一类非特异性免疫增强剂， 用于增强体质、 抗 缺氧、 抗疲劳、 延缓衰老等。不同的多糖具有不同的 生理活性， 如降血糖、 降血脂、 降血清过氧化脂质、 抗 血凝等， 部分多糖还具有显著的抗癌活性， 例如从香 菇中分离出的香菇多糖，从灵芝子实体中分离出的 灵芝多糖等。按多糖的主要来源可将其划分为真菌 多糖、 植物多糖、 动物多糖三大类。
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动物多糖
壳聚糖又叫甲壳素， 是从蟹壳、 虾壳中提取 的 一
种多糖类 物 质 ， 在 浓 度 为 /&2= 时 ， 对大肠杆菌、 普通 变形杆菌、 枯草杆菌、 金黄色葡萄球菌均有较强的抑 制作用。壳聚糖不溶于水， 易溶于醋酸、 乳酸等， 在作 为食品防腐剂时， 通常将其溶解于食醋中。
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生物活性多糖在食品中的应用前景
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质， 它的活性部份为 ! ( （% !) ） 糖苷键连接的主链和 （%!* ） 糖苷键连接的支链构成的葡聚糖。猴头菇 !( 多糖具有益气养血， 扶正培本， 治疗胃及十二指肠溃
糖， 含 6’) 、 6’/ ， 6’* 和 6’, 等 + 种纯组分。金针菇 多糖主要通过恢复和提高免疫力的方式来达到 抑 制 肿瘤的目的。 云芝多糖 是云芝提取物中的主要活性成
糖 多 糖 *?@AB@CDE F(G， 均 有 降 血 糖 活 性 ， 其 中 以
*?@AB@CDE,H * 的活性最为显著。 %&.&2
黄芪多糖 由黄芪根中分离出来的一种多 糖， 为易溶于水的白色粉末， 它对免疫抑制剂造成的 免疫低下有明显的保护作用，是具有双向作用的免 疫调节剂， 因而对临床肿瘤放疗患者、 慢性放射患者 及各种原因造成免疫功能低下患者是一种很有效的 辅助治疗药， 同时具有双向调节血糖作用。 枸杞多糖 是枸杞的有效成分， 是植物多糖中
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甘露醇、 多种维生素和其它多 得， 含有 %2 种氨基酸、 种人体必需的营养物质。药理实验表明， 虫草多糖能 调节人体免疫功能， 增强抗病能力， 具有抗癌和治疗 作用，对各种疾病引起的白细胞降低有很好的 辅 助 治疗作用， 还具有降血糖的功能。 灵芝多糖 是从灵芝子实 体 中 分 离 得 到 的 具