真空搅拌对香肠肉馅加工特性及产品品质的影响

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真空搅拌机主要用途有哪些

真空搅拌机主要用途有哪些真空搅拌机是一种利用真空环境下的搅拌技术来进行混合、搅拌和均质等一系列操作的设备。

它广泛应用于食品、制药、化工和实验室等领域。

下面将详细介绍真空搅拌机的主要用途。

首先，在食品工业中，真空搅拌机被广泛应用于糖果、巧克力、果膏、果酱等食品的生产过程中。

在制作糖果和巧克力时，通过真空搅拌可以将多种原料制作成均匀的混合物，确保产品的质量和口感。

在果膏和果酱的生产中，真空搅拌机可以将果汁与果肉充分混合，使产品的口感更鲜美。

其次，真空搅拌机也被广泛应用于制药工业中。

在医药制品的生产过程中，真空搅拌机可以用于混合多种原料，制作成药物的成品。

此外，真空搅拌机还可以用于乳剂的均质和悬浮液的混合等操作。

通过真空搅拌技术，可以提高药物的质量和稳定性。

第三，真空搅拌机被广泛应用于化工工业中。

在化工生产过程中，真空搅拌机可以用于混合和反应等操作。

它可以混合多种化学物质，以便进行反应，并确保反应过程的均匀性和稳定性。

真空搅拌机还可以用于染料、颜料和涂料等化学制品的生产过程中。

第四，真空搅拌机在实验室中也有广泛的应用。

在科学研究领域，真空搅拌机可以用于混合、均质、搅拌和溶解等操作。

它可以用于搅拌实验室中的化学试剂，以帮助研究人员进行实验。

此外，真空搅拌机还可以用于制备样品和溶液的固定浓度，以便进行实验分析。

除了上述领域，真空搅拌机还可以用于制备乳化剂、润滑剂、膏状剂和乳液等物质。

它可以将多种原料混合成均匀的混合物，以满足不同工业领域的需求。

总结来说，真空搅拌机的主要用途包括食品制造、制药、化工和实验室等领域。

它能够实现混合、搅拌、均质和溶解等一系列操作，帮助提高产品的质量和稳定性。

真空搅拌机对于现代工业生产和实验研究起着重要的作用。

气调与真空包装方式对肉制品品质的影响

２１０２年第９期
总第３７期７
由凌工业
ＭＥＡＴＩＮＤＵＳＲＹＴ
．肉品实验与研究．．．．．
气调与真空包装方式对肉制品品质的影响
陈阳楼江苏雨润肉类产业集团有限公司生鲜技术部江苏南京２０４１０１
２０，２：２～５Ｏ１（）４４
６傅德成，品感官鉴别手册［．食Ｍ］北京：京轻工业出版北
社，０４：０～５２０３５
（）生物指标。细菌数＜１０个／，肠杆３微０ｇ大
菌＜３０个／Ｏｇ致病菌不得检出。ｌＯ，

７陈英乡．法提取鱼油的生产工艺研究．品科学，９６水食１９，
１３）：５～ｌ７（１８
４结论
本试验首次以响应面法来分析重组人参肉脯风味的最佳配方，定了重组人参肉脯风味的最佳配确方为：盐１５％，食．９白糖７０％，参粉３０％，．３人．３淀粉５０％，际得到感官评分９．４５，理论值．２实８０７与９．８４拟合度较好。８９０
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营养价值和食用安全性的降低等¨ 。本质上来讲，Ｊ货
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真空搅拌的作用

真空搅拌的作用真空搅拌技术已经成为了现代科学研究和工业生产中不可或缺的一种基础技术。

它利用真空环境下的大气压差，在混合物体内引入气泡、气体、液体等，并通过搅拌均匀，促进反应的进行。

在以下部分，我们将进一步探讨真空搅拌的作用。

1. 提高混合体系的可控性真空搅拌技术可以使得混合环境更加稳定，消除环境中不必要的气体，并使混合物质的形态更加均匀。

通过产生真空环境，可以精细控制混合物质的组成、状况和速度，并根据需要增加或减少反应物质的气化程度，从而实现高效混合。

2. 促进化学反应在化学反应中，真空搅拌有助于提高反应体系的传热、传质和扩散效率。

对于涉及气体、液体和固体的化学反应体系，真空搅拌也能够促进反应物之间的接触、扩散并增加反应物质的反应速度。

在一定程度上，真空搅拌还可以减少混合物体内氧气、水分和其他杂质的存在，防止不必要的反应。

3. 提高材料性质在一些应用领域，真空搅拌可以改善和调整材料的力学性质、物理性质和化学性质，促进材料流变性和流动性，提高材料的强度和可塑性。

另外，真空搅拌也能够消除材料内部的气体和微孔，减少材料表面氧化和表面污染，确保材料的质量稳定性。

4. 优化制造工艺真空搅拌对于一些复杂制造工艺的优化有着重要的作用。

例如，对于半导体制造过程中的化学气相沉积，利用真空搅拌技术可以缩短工艺周期并提高产品品质；对于制造高分子材料的过程，可以通过真空搅拌实现更加精细的混合并优化反应条件，以提高材料的耐压和流动性；对于生物制药工业的制剂过程，真空搅拌可以提高制剂的纯度、体积和稳定性。

总之，真空搅拌技术在材料制备、化工反应、生物技术等领域中起着极其重要和广泛的应用。

利用真空搅拌技术可以改善反应的进行，优化材料制造工艺，提高产品品质和生产效率，对技术进步和产业发展都有着不可估量的贡献。

湖北肉类腌制真空滚揉机原理

湖北肉类腌制真空滚揉机原理作为湖北肉制品行业中必不可少的设备，腌制真空滚揉机在加工过程中扮演着重要的角色。

本文将从原理、结构和操作三个方面，对腌制真空滚揉机进行详细介绍，以期能更好地为肉制品加工行业提供参考和指导。

一、原理腌制真空滚揉机通过“真空+滚揉”的方式，使腌制品的肉质经过挤压后更加鲜嫩，同时通过真空保险使腌制品更加入味。

该机器的工作原理主要分为真空和滚揉两个环节。

在运行时，首先通过真空泵将机器内建筑真空，使腌制品贴在筒体内墙面上，达到挤压效果。

当压力下降至预设数值时，加入腌制液体，并开始滚动，同时使用搅拌装置，使腌制液体和腌制品充分混合，达到更好的入味效果。

操作员根据需要设定真空压力、滚揉时间和滚揉速度等参数，以适应不同的工艺需求。

二、结构1.筒体：主要为不锈钢材质，采用特殊工艺制造，坚固耐用。

2.真空系统：包括真空泵、真空表和它们的管道等设备，主要破坏生物细胞的结构，达到半干制和干制性腌制环境。

3.控制系统：主要包括人机界面、温度控制器、计时器和电机等。

4.滚动部分：包括主轴、轴承、电机和齿轮组等，主要用于带动筒体旋转，起到滚揉作用。

三、操作1.准备工作在操作前先检查设备是否能正常运转，检查滚揉筒是否干净，需要清理时可用水洗搓洗，不可使用碱性或酸性清洗剂。

检查操作面板及相关设备的权限设置是否正确，保证使用安全。

2.设定参数操作员根据实际需要设定各项参数，包括滚揉时间、滚揉速度、真空压力等，一般在设定之前需要先预热滚揉筒，以加快加热速度。

3.放置腌制品将腌制品放入滚揉筒内，注意不能过多或过少，需根据滚揉筒的容量和腌制品的大小合理搭配，以避免影响滚揉效果。

4.开机运行设定好参数和放置好腌制品后，合上筒盖并启动设备。

此时设备开始运转，同时真空泵开始工作，在机内制造真空环境。

5.停止运行当设定时间到后，设备会自动停止运转，等待操作员将滚揉品取出。

此时应先停止真空泵运转，等待机内压力升至大气压后再打开设备，取出滚揉品。

真空搅拌对添加不同植物蛋白香肠品质特性的影响

Abstract: We undertook this study in order to determine the effect of vacuum agitation on the quality characteristics of
sausages added with different vegetable proteins. In this experiment, sausages containing separately different levels (4%,
摘要：研究真空搅拌对添加不同植物蛋白香肠品质特性的影响。分别制备添加大豆分离蛋白和小麦蛋白的香肠（添加量均为4%、5%、6%），经2 种搅拌工艺（常压搅拌（S0）和真空搅拌（S1））搅拌10 min，分别从盐溶蛋白溶出率、香肠出品率、水分含量、色度和质构特性等方面分析真空搅拌对植物蛋白香肠品质特性的影响。结果表明：大豆分离蛋白和小麦蛋白在香肠中的最佳添加量均为5%；经过真空搅拌处理后，各组香肠肉馅盐溶性蛋白的溶出量、香肠的出品率、水分含量、红度值、黄度值、硬度及咀嚼度均显著提高（P＜0.05）；真空处理对香肠的质地、多汁性和总体可接受度也具有显著影响（P＜0.05），但对香肠的pH值和风味无显著影响（P＞0.05）；结合各组香肠的品质特性指标及感官评分，真空搅拌处理对添加大豆分离蛋白和小麦蛋白2 种植物蛋白香肠的品质较常压搅拌有显著改善作用，且对添加大豆分离蛋白香肠的影响更大。关键词：真空搅拌；香肠；大豆分离蛋白；小麦蛋白；品质
Effect of Vacuum Stirring on the Quality Characteristics of Sausages with Different Vegetable Proteins

真空灌肠机的特点、原理以及优点

真空灌肠机的特点、原理以及优点一、引言随着人们生活水平的不断提高，对食品安全的要求也越来越高。

传统的灌肠方法存在一些问题，比如操作繁琐、卫生难以保证等。

近年来，真空灌肠机被越来越多的食品企业所使用。

那么，真空灌肠机有哪些特点和优点呢？它的工作原理又是什么呢？本文将对此进行介绍。

二、真空灌肠机的特点1、高效快捷相比传统的手工灌肠，真空灌肠机的工作效率非常高。

它可以将肠衣、香肠馅料和调料同时放入其中，再用一定的压力和真空技术进行灌装，速度非常快，大大提高了生产效率。

2、卫生安全真空灌肠机使用的是不锈钢材质，可以保证食品的卫生安全。

同时，由于采用了真空技术，可以去除肉制品中的氧气和细菌，保证了食品的质量。

3、灌装均匀传统的手工灌肠可能会出现香肠馅填充不均匀的问题，而真空灌肠机可以使香肠馅料充满肠衣，填充均匀，清晰明显的肉质分布，增强了香肠的口感和外形。

4、操作简单真空灌肠机操作简单，一般只需要将肠衣、香肠馅料和调料放入机器中，按下操作按钮即可。

对于大多数工人、技术人员而言，学习使用真空灌肠机来生产香肠也相对容易。

三、真空灌肠机的工作原理真空灌肠机的工作原理是基于真空技术。

当可调节的真空泵启动时，机器内部形成低气压环境，将香肠馅料一齐吸入肠衣中。

在挤压过程中，真空泵会进行重复的打气和抽气操作，使香肠馅料不断地进入肉衣内，完成灌装过程。

在填充和灌装完成后，肠衣将被封口或打结，操作简单但科技含量较高。

四、真空灌肠机的优点真空灌肠机具有很多优点。

首先，它提高了食品生产的效率，可以快速将香肠馅料灌入肉衣中，而且填充更加均匀，提高产品的质量和口感。

其次，使用真空灌肠机可以保证食品的卫生安全，这是传统的手工灌肠做不到的。

另外，真空灌肠机易于清洗，可以保证重复使用安全，以及减少了劳动力和材料的浪费。

五、结论总之，真空灌肠机是一种高效、卫生、均匀、易于操作的设备，被广泛应用于食品加工行业中。

它能够保证产品的质量和安全，可以大幅提高生产效率。

真空包装对肉制品品质的影响研究

真空包装对肉制品品质的影响研究随着人们对食品安全和营养素质要求的提高，真空包装在食品行业中越来越受到关注。

特别是对于肉制品的包装和保鲜，真空包装被普遍认为是一种有效的方法。

本文将探讨真空包装对肉制品品质的影响，并对其优点和限制进行分析。

首先，真空包装能够有效延长肉制品的保鲜期。

肉制品中的微生物是导致腐败的主要原因之一。

在真空环境下，由于没有氧气，微生物的生长得到限制，从而延缓了肉制品的腐败过程。

利用真空包装，肉制品的保质期可以得到显著提高，保持其新鲜与口感。

其次，真空包装有助于保持肉制品的色泽和口感。

氧气的存在往往会导致肉制品的氧化反应，引起色泽变暗和口感变差。

而真空包装能够将氧气完全排除，防止肉制品的氧化反应发生，保持肉制品的鲜艳色泽和原有的口感。

然而，真空包装也存在一些局限性。

首先，真空包装会对肉制品的外观产生一定影响。

将肉制品真空包装后，由于包装袋内外压力差异，容易出现外观变形或者挤压等问题。

其次，真空包装会导致肉制品内部的水分流失。

尽管真空包装可以减少微生物生长，但长时间的真空环境会导致肉制品水分流失，使得口感变得干燥。

为了解决上述问题，食品工程师们不断改进真空包装技术。

例如，在真空包装过程中加入一定量的保湿剂，可以防止肉制品因水分流失而变干。

同时，适当调整包装的真空度和包装材料的强度，可以减少肉制品外观的变形情况。

此外，研究人员还在真空包装技术的基础上探索了其他创新方法，以提高肉制品品质。

例如，利用辐照技术杀灭肉制品中的微生物，并在真空包装下进行保存。

辐照技术可以有效杀灭微生物，不仅可以延长肉制品的保鲜期，还能保持肉制品的营养价值。

虽然辐照技术在一些国家和地区尚未被广泛接受，但其在食品安全和保鲜方面的潜力值得进一步研究和开发。

综上所述，真空包装对肉制品品质具有显著的影响。

虽然真空包装可以延长肉制品的保鲜周期，并保持其色泽和口感，但是也存在外观变形和水分流失等问题。

然而，借助科技进步和创新的手段，真空包装技术在不断改进，为提高肉制品的品质和延长保质期做出了努力。

搅拌方式及绿豆蛋白添加量对香肠品质特性的影响

搅拌方式及绿豆蛋白添加量对香肠品质特性的影响作者：李朝阳程天赋郭增旺来源：《农产品加工·上》2019年第05期摘要：分别制备添加0，2%，4%，6%，8%（与瘦肉的比例）绿豆蛋白的香肠，每组香肠肉馅再分为2组，分别在常压（C0）和0.1 MPa（S1）条件下搅拌10 min。

比较肉馅的盐溶性蛋白含量和香肠的出品率、色泽及质构等指标。

结果表明，真空搅拌可显著提高肉馅盐溶性蛋白的溶出量，并使香肠的出品率和水分含量显著增加、质构特性更好；香肠的出品率和水分含量与绿豆蛋白的添加量呈显著正相关（p关键词：香肠；搅拌；绿豆蛋白；品质中图分类号：G 文献标志码：A doi：10.16693/ki.1671-9646（X）.2019.05.003Effect of Stirring Method and Mung Bean Protein Additionon Quality Characteristics of SausageLI Chaoyang，CHENG Tianfu，Guo Zengwang，*ZHANG Liping（National Coarse Cereals Engineering Research Center，Heilongjiang Bayi Agricultural University，Daqing，Heilongjiang 163319，China）Abstract：Sausages supplemented with 0，2%，4%，6%，8%（specific gravity with lean meat）mung bean protein were prepared separately. Each group of sausage meat was further divided into two groups，at atmospheric pressure（C0）and 0.1 MPa. stir under（S1）for 10 min. Compare the salt-soluble protein content of the meat stuffing with the yield，color and texture of the sausage. The results showed that vacuum agitation significantly increased the dissolution of salt-soluble protein in meat，and significantly increased the yield and water content of sausage，and the texture characteristics were better. The yield and moisture content of sausage and the amount of mung bean protein were significantly increased. Positive correlation（p< 0.05）；and when the addition amount reached 6%，the hardness，elasticity，chewiness and recovery of the sausage were optimized.Key words：sausage；stirring；mung bean protein；quality香肠是深受国内外消费者欢迎的肉糜制品之一，由瘦肉、脂肪、水或冰、食盐、调味料及其他添加物经过斩拌或绞磨、搅拌、灌装、蒸煮、烟熏等工艺制成[1-2]。

食品加工中真空处理对食品品质的影响研究

食品加工中真空处理对食品品质的影响研究随着人们饮食水平的提高，对食品品质的要求也越来越高。

在食品加工过程中，真空处理技术被广泛运用，以保持食材的新鲜度和延长食品的保质期。

然而，真空处理对食品品质的影响并不仅限于这些因素。

本文将探讨真空处理对食品口感、颜色、营养价值以及食品贮藏中的影响。

在食品加工中，真空处理对食品的口感有着显著的影响。

首先，真空处理过程中的低气压环境可以防止食材表面氧化和挥发性成分的蒸发，从而保持食材的水分含量，提高食品的嫩滑口感。

其次，真空处理还可以降低食材中的氧气含量，减少氧化反应的发生，进一步提高食品的保鲜性和口感。

举个例子，使用真空处理的肉制品，比传统加工方法制作的肉制品更加嫩滑多汁，是因为真空处理能够保持肉质的原有水分，减少脂肪氧化。

除了口感，真空处理还对食品的颜色产生着影响。

食物的颜色往往直接影响我们的食欲。

真空处理可以有效保持食材中的色素成分不被氧化解聚或失去，从而保持食物的鲜艳颜色。

以蔬菜为例，真空处理技术可以防止蔬菜颜色的褪色和黄变，使其在加工过程中保持鲜绿色，提高食品的视觉吸引力。

同时，真空处理对食品的营养价值也有着重要的保护作用。

许多食物中的营养成分很容易因氧化或挥发而丧失。

通过真空处理可以降低食物中的氧气含量，减少营养成分的氧化损失。

此外，由于真空处理可以延缓食物的腐败速度，从而延长食物的货架期限，使食物中的营养成分在较长时间内得以保留。

然而，在食品加工中使用真空处理不仅有利于食材的新鲜度和保鲜性，同时也可能影响食品贮藏环境。

真空包装在一定程度上改变了食品的气氛组成，可能导致食品散发出不同的气味。

此外，某些食品在真空处理后可能会产生气泡或变得松软，进一步影响其质量。

因此，在使用真空处理技术时，需要综合考虑食材的特性和预期的效果，以确保最佳效果。

总而言之，食品加工中的真空处理技术对食品的品质有着显著影响。

真空处理可以保持食材的新鲜度和延长食品的保质期，同时对口感、颜色和营养价值也有着重要的保护作用。

食品加工中真空包装对食品品质的影响研究

食品加工中真空包装对食品品质的影响研究在现代社会，食品加工行业扮演着举足轻重的角色。

食品加工不仅可以延长食品的保鲜期，还能增加食品的便携性。

在食品加工过程中，真空包装作为一种常见的技术应用，被广泛用于保护食品质量。

本文将探讨真空包装对食品品质的影响。

一、真空包装的定义和原理真空包装是指在食品内部创建一个低压环境，将食品与外界空气隔绝，保持食品在一定时间内的新鲜度。

它通常使用精密的设备，将食品置于密封的容器或包装袋中，然后抽取容器内的空气，以达到真空效果。

二、真空包装对食品品质的影响1. 防氧化作用真空包装有效地减少食品与氧气接触的机会，从而降低食品腐败，延长保鲜期。

食品中的脂肪和维生素等易受氧气影响，而保持食品在真空环境下，可以减缓氧气对食品中营养成分的损害。

2. 抗菌作用真空包装可以阻止细菌和其他微生物的生长，从而减少食品受到细菌污染而引发的食品中毒的机会。

在真空环境中，细菌的生长得到控制，这对于保证食品的安全至关重要。

3. 保持食品质地和味道真空包装可以有效地保持食品的质地和味道。

食品加工过程中，真空包装能够防止水分的流失，使食品保持湿润和口感。

同时，真空包装还能够减少食物的气味交叉污染，保持食品的原汁原味。

4. 提高食品的营养价值真空包装可以避免食物暴露在空气中，有效保留食品中的营养成分。

与传统包装相比，真空包装能够更好地保护维生素、矿物质等营养物质的完整性，提高食物的营养价值。

5. 延长货架期真空包装能够大大延长食品的保鲜期。

由于真空环境消除了细菌和氧气的影响,食物的保质期大大延长，这为食品加工企业的产销提供了更大的空间。

三、真空包装技术的局限性虽然真空包装对食品品质有诸多好处，但也存在一些局限性。

首先，真空包装设备较为昂贵，对于一些中小型企业来说，成本往往过高。

其次，真空包装只能适用于某些食品，对于一些肉类、水果等易破损食品，操作相对困难。

此外，真空包装也会使一些食品失去一部分口感和质感。

食品加工中真空处理对品质的影响研究

食品加工中真空处理对品质的影响研究近年来，随着人们对食品安全和质量的日益关注，食品加工技术也得到了重视。

其中，真空处理作为一种常用的食品加工方法，对食品质量有着重要的影响。

本文将探讨食品加工中真空处理的原理，以及其对食品品质的影响。

首先，我们来了解一下真空处理的原理。

真空处理是指将食品置于一个低压环境下进行加工的过程。

通过减少环境中的氧气和水分，真空处理可以有效延缓食品的腐败和氧化反应，从而保持食品的新鲜度和口感。

此外，真空处理还可以提高食品的保质期，减少添加剂的使用，以及改善食品的外观和口感。

其次，我们来探讨一下食品加工中真空处理对品质的影响。

首先是食品的保鲜性。

由于真空处理减少了食品中的氧气和水分，可以抑制微生物的生长，从而延长食品的保鲜期。

以肉类为例，真空处理可以防止氧化反应的发生，保持肉类的鲜嫩度和色泽。

此外，对于一些易氧化的食品，例如油脂和坚果，真空处理可以保持其营养成分的稳定，防止脂质过氧化和酸败的发生。

其次是食品的口感和质地。

真空处理可以改善食品的质地，使其更加嫩滑和口感丰富。

例如，通过真空处理，蔬菜可以更好地保持其鲜脆度和营养成分。

对于一些需要腌制和熏制的食品，例如腌制肉类和鱼类，真空处理可以更好地提高其品质，增强其风味。

此外，真空处理还可以保持食品中的营养成分，避免因加热或氧化等过程而损失。

然而，真空处理也存在一些不利影响。

首先是食品发色。

由于真空处理减少了氧气的存在，会导致一些食品在处理过程中变色，从而影响其外观。

例如，相较于暴露在氧气中的水果，真空处理后的水果往往会有较快的褐变速度。

此外，真空处理也可能导致食品的质地改变，比如一些食品可能变得更加松散，影响口感。

为了解决这些问题，一些改进的真空处理技术被开发出来，以提高食品的品质。

例如，采用调节性真空处理可以在加工过程中控制氧气的含量，从而减少食品的褐变。

另外，多种真空封口技术的应用能够有效保持食品的质地和口感，以及减少食品在处理过程中的损失。

真空搅拌对香肠肉馅加工特性及产品品质的影响

真空搅拌对香肠肉馅加工特性及产品品质的影响霍光;贺旺林;张瑞红;闫公昕;冀旭;俞龙浩【期刊名称】《黑龙江八一农垦大学学报》【年(卷),期】2015(027)006【摘要】为了研究香肠加工过程中搅拌方式和时间对产品品质的影响,比较了真空搅拌3 min、9min和常压搅拌9 min三种不同搅拌方式对肉馅理化特性和香肠感官特性的影响.结果表明:搅拌方式对肉馅水溶性蛋白溶出率和香肠内聚性无显著影响(P＞0.05),真空搅拌9 min处理组的肉馅pH值较其他处理组更偏离等电点(pI),盐溶性蛋白质溶出率显著高于其他组(P＜0.05),香肠产品水分含量、红色度(a*)和黄色度(b*)以及产品的质构特性显著高于其他处理组,而蒸煮损失显著小于其他处理组(P＜0.05).因此,真空搅拌9 min获得香肠品质最佳.【总页数】6页(P41-45,54)【作者】霍光;贺旺林;张瑞红;闫公昕;冀旭;俞龙浩【作者单位】黑龙江八一农垦大学食品学院,大庆163319;内蒙古扎兰屯农牧学校;黑龙江八一农垦大学食品学院,大庆163319;黑龙江八一农垦大学食品学院,大庆163319;黑龙江八一农垦大学食品学院,大庆163319;黑龙江八一农垦大学食品学院,大庆163319;黑龙江八一农垦大学食品学院,大庆163319【正文语种】中文【中图分类】S482【相关文献】1.真空搅拌对添加不同植物蛋白香肠品质特性的影响 [J], 黄艳玲;曙阿克·库尔曼巴依;王英男2.搅拌方式及绿豆蛋白添加量对香肠品质特性的影响 [J], 李朝阳;程天赋;郭增旺;张丽萍3.真空搅拌及紫花芸豆蛋白添加量对香肠品质特性的影响 [J], HUANG Yan-ling;YANG Nan;YANG Dong4.搅拌方式及绿豆蛋白添加量对香肠品质特性的影响 [J], 李朝阳[1];程天赋[1];郭增旺[1];张丽萍[1]5.真空干燥工艺对广式香肠品质的影响 [J], 杨波若;陈韬;孙小萌因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

使用全自动真空滚揉机的好处

使用全自动真空滚揉机的好处、原理、及注意事项138****6772一，选择真空滚揉机注意事项：第一：滚揉腌制的环境是真空的状态，抑制微生物的生长繁殖，减少了食品氧化或腐败的因素，同时控制低温也是很必要地。

第二：就是使产品在真空状态下滚揉，会使产品物理体积得到彭大，松软。

使做出来的产品口感更好。

第三，产品在真空状态下滚揉会使产品在摩擦、摔打时减少热量的产生。

第四，产品在真空状态下物理组织膨松，有利于辅料的吸收，从而提高了制品的保水性，保持了肉质鲜嫩，同时也提高了出品率。

二，选择真空滚揉机的原理：滚揉腌制的原理：把调味的辅料和添加剂与肉一起放入滚揉机中，立即进行抽真空，同时通过机器满速运转，肉块在滚揉机内翻滚，部分肉被其中的挡板带高出，然后自由落下，与低处的肉块互相撞击。

由于旋转是连续的，所以每块肉都有自身翻转、肉间互相揉擦和互相撞击的机会。

这样，可使原来僵硬的肉块软化、肌肉组织松弛、盐水容易渗透和扩散、肉发色均匀、同时起到拌和作用。

由于不断的滚揉和相互挤压，可使肌肉里的蛋白质与未被吸收的盐水组成胶体物质，一经加热，此部分蛋白质先凝固，阻止里面的汁外渗、流失，另外，盐溶蛋白质的提取，增加了制品的粘着性、切片性，改善了产品的品质。

三：选择真空滚揉机的好处：真空滚揉机也叫真空腌制机，主要是将加工的肉类，如牛肉，羊肉，鸡肉，鸭肉，鹅肉，猪肉，鱼肉，蛋及蔬菜，果品放在真空状态内，可提高调味品进入肉品的速度，并最大限度的保持肉内的水分。

真空滚揉机是将块状肉在真空状态下，通过筒体转动进行滚揉。

筒体转动时，块状肉在真空状态下膨胀，纤维组织被拉开，在导叶片的作用下沿筒壁作向前→向后→向里→向前的回旋运动，互相挤压，同时沿筒壁切向翻滚、摔打。

这样使肉体蛋白质分解成水溶性蛋白，易被人体吸收。

还能以人的口感，喜好使添加剂均匀的深入到块肉中间里，使肉及添加剂溶为一体，以达到肉质鲜嫩，出品率高的目的。

肉制品真空滚揉技术

肉制品真空滚揉技术来源：食品伙伴网肉制品的滚揉腌制是食品加工过程中快速腌制的一种新技术，比静置腌制节省了工艺加工时间，同时通过真空的环境和摔打式的滚揉技术，也是其良好的发展前景的主要特点：第一：滚揉腌制的环境是真空的状态，抑制微生物的生长繁殖，减少了食品氧化或腐败的因素，同时控制低温也是很必要地。

第二：就是使产品在真空状态下滚揉，会使产品物理体积得到彭大，松软。

使做出来的产品口感更好。

第三，产品在真空状态下滚揉会使产品在摩擦、摔打时减少热量的产生。

第四，产品在真空状态下物理组织膨松，有利于辅料的吸收，从而提高了制品的保水性，保持了肉质鲜嫩，同时也提高了出品率。

滚揉腌制的原理：把调味的辅料和添加剂与肉一起放入滚揉机中，立即进行抽真空，同时通过机器满速运转，肉块在滚揉机内翻滚，部分肉被其中的挡板带高出，然后自由落下，与低处的肉块互相撞击。

由于旋转是连续的，所以每块肉都有自身翻转、肉间互相揉擦和互相撞击的机会。

这样，可使原来僵硬的肉块软化、肌肉组织松弛、盐水容易渗透和扩散、肉发色均匀、同时起到拌和作用。

环境温度：通常滚揉的环境温度应在0-4℃比较适宜，因在此温度下，各类微生物的生长繁殖可降低到最少。

经有关研究资料表明，肉馅在8℃或更高温度的环境下滚揉时，产品的结合力、出品率和切片性都会有明显的下降，但滚揉的环境温度也不适宜太高，同时从产品的内在质量、保质期、安全性等方面综合考虑，滚揉的环境温度应在0-4℃较为适宜。

真空度：通过抽真空，能排出肉品原料及其渗出物间的空气，这样在以后的热加工中不致产生热膨胀现象破坏产品的结构。

真空滚揉还有助于改善腌肉制品的外观颜色。

肉制品腌制过程中的氧化反应对制品的外观颜色极为不利。

真空滚揉的作用

真空滚揉的作用真空滚揉是一种常见的物理处理方法，广泛应用于食品、制药、化工等行业。

它利用真空环境下的压力差异和机械滚动的作用，对物料进行混合、干燥、浸渍等处理。

下面将详细介绍真空滚揉的作用及其在不同领域的应用。

一、混合作用真空滚揉通过滚动和搅拌的动作，在真空环境下，将不同的物料充分混合。

其原理是利用滚动过程中的剪切、挤压和撞击等力量，使物料分子间相互交换位置，从而达到均匀混合的效果。

真空滚揉广泛应用于食品行业，如面粉、糖粉、酱料等的混合，可以提高产品质量和口感。

二、干燥作用真空滚揉对物料的干燥作用主要是通过热传导和蒸发的方式实现的。

在真空环境下，物料表面的水分蒸发速度加快，从而加快了物料的干燥速度。

同时，真空滚揉还通过滚动的作用，使物料不断翻滚，从而增加了物料表面积，进一步促进了水分的蒸发。

因此，真空滚揉在制药、化工等领域的干燥过程中具有重要的作用。

三、浸渍作用真空滚揉可用于物料的浸渍过程。

在真空环境下，物料的表面积增大，与浸渍液接触面积增加，从而加快了浸渍速度。

另外，真空滚揉还可以通过滚动的作用，使浸渍液更好地渗入物料内部，提高浸渍效果。

因此，真空滚揉在食品加工、制药等行业的浸渍过程中被广泛应用。

四、其他作用除了上述作用外，真空滚揉还具有其他一些功能。

例如，在食品行业中，真空滚揉可用于面团的搅拌和醒发，使面团更加柔软和发酵充分。

在制药行业中，真空滚揉可用于粉末的压制和成型，提高产品的质量和稳定性。

在化工行业中，真空滚揉可用于颗粒的造粒和涂覆，改善产品的流动性和稳定性。

真空滚揉作为一种物理处理方法，具有混合、干燥、浸渍等多种作用。

它在食品、制药、化工等行业中得到广泛应用，为相关行业的生产提供了便利。

通过合理利用真空滚揉的作用，可以提高产品质量、改善生产效率，实现经济效益和社会效益的双赢。

随着科学技术的不断进步，真空滚揉在未来的应用前景将更加广阔。

真空斩拌机的工作原理、性能特点、维护及注意事项

真空斩拌机的工作原理、性能特点、维护及注意事项真空斩拌机是如今肉制品加工中极为重要的加工设备，它对于低温肉制品的出品率和质量影响很大。

下面，贤集网的小编就来为大家介绍一下。

真空斩拌机的工作原理肉中的肌动蛋白和肌球蛋白是嵌在肌肉细胞中的丝状体，肌肉细胞破一层结缔组织所包裹，只要这层膜保持完整，肌动蛋白和肌球蛋白仍被包裹在膜中，就只能结合本身水分，而不能同脂肪、外界添加水相结合，所以必须切开这层膜，以利于结构蛋白碎片游离出来，吸收外加的冰水，并通过吸收水分膨胀形成蛋白凝胶网络，从而包容脂肪，并防止了加热时脂肪粒聚集。

因此，斩拌过程不仅仅是一个斩细的过程，更是一个很好的混合乳化过程，即斩拌可促进低温肉制品内部封闭式网状结构形成和盐溶蛋白析出。

瘦肉斩拌得越细，越易增加食盐溶液与肌原纤维蛋白的接触面，则提取出的盐溶性蛋白数量也随之增加，对形成封闭式网状结构越有利，肉制品乳化保水性越好。

斩拌作为肉糜乳化工序，在低温肉制品加工中至关重要，斩拌乳化优劣直接影响产品好坏。

此工序中各种工艺参数要求相当严格，实际生产中若控制斩拌不当，会导致加工温度过高或原料斩拌不细，以至出现产品析油、粘皮、胀袋等问题，只有在充分了解斩拌机理，把握好斩拌要点，认真执行斩拌工序中要求的各工艺参数，才能控制上述问题，生产出质量稳定的低温肉制品。

真空斩拌机的性能特点1、斩刀速度任意调整，噪音小，效率高。

2、采用全不锈钢材质，有防溢锅沿，防止溢料。

3、机器配备出料器，出料方便、干净。

4、斩拌机采用防水设计，密封性好，清洗比较方便。

真空斩拌机的维护及注意事项真空斩拌机是肉制品加工中不可缺少的机器。

其刀锋锋利，运转速度高，如操作不当，都可能给员工、机器、产品质量带来危害，给企业和家庭带来不可估量的损失。

1、斩拌刀的保养及注意事项斩拌刀由3个刀头组件组成，每一个刀头组件安装两把可以同时调整的刀，刀相对并且结构，重量相同。

当使用6把刀时，组件2，比组件1偏左60，组件3 比组件2偏左60，如果制造干香肠，则应粗斩肉馅，一般使用4 把刀，组件3 可以用盲盘替代，组件2比组件1偏左90。

真空拌馅机工作原理

真空拌馅机工作原理真空拌馅机是一种专门用于食品加工的设备，其工作原理是利用真空技术将馅料中的空气抽取出来，使其更加紧密和均匀地混合在一起。

接下来，我将详细介绍真空拌馅机的工作原理。

真空拌馅机由主机、真空泵和混合桶三部分组成。

主机是整个设备的核心部件，负责控制拌馅的过程。

真空泵则提供真空环境，将混合桶内的空气抽取出来。

混合桶是用于装载馅料和混合的容器。

当操作人员将馅料放入混合桶后，启动真空拌馅机。

首先，主机会打开真空泵，开始抽取混合桶内的空气。

随着真空泵工作，混合桶内的压力逐渐降低，形成真空状态。

在真空状态下，馅料中的空气会被抽取出来，使得馅料更加紧密和均匀。

接下来，主机会启动混合桶的搅拌装置，将馅料进行混合。

搅拌装置通常由电机和搅拌刀片组成，通过旋转搅拌刀片，将馅料充分混合在一起。

在真空状态下，馅料的颗粒会更加紧密地接触和融合，使得馅料更加均匀细腻。

在整个拌馅过程中，主机会根据预设的参数控制真空度和搅拌时间。

一般来说，真空度越高，馅料的质量越好。

因此，在操作过程中，操作人员需要根据不同的食品加工要求，调整真空度和搅拌时间，以达到最佳的拌馅效果。

当拌馅时间到达预设的时间后，主机会停止搅拌装置的工作，并停止真空泵的抽取。

此时，操作人员可以打开混合桶，取出已经拌好的馅料。

由于真空拌馅机的工作原理，馅料更加均匀细腻，口感更好，也更容易包裹在食品中。

总的来说，真空拌馅机利用真空技术将馅料中的空气抽取出来，使得馅料更加紧密和均匀地混合在一起。

通过调整真空度和搅拌时间，可以获得最佳的拌馅效果。

真空拌馅机在食品加工行业中具有广泛的应用，可以用于制作各种馅料食品，如饺子、包子等。

它不仅提高了食品的质量和口感，还提高了生产效率，减少了人工操作和劳动强度。