HACCP计划-酱卤肉制品
(食品安全管理)食品公司食品安全管理HACCP计划表(鲜香肉酱)
HACCP小组
1、拒收
2、重新评价供应商资格
1、检验报告
2、供应商评审记录
3、纠正记录
1、HACCP小组对检验记录进行核查
2、每月1次
2、考查供应商的质量保证能力
每年不少于一次
生粉采购包括①类产品
化学性危害：SO2、农药残留
砷（以As计）,mg/kg≤0.5。铅（以Pb计）, mg/kg≤0.1。食品添加剂按GB2760规定。黄曲霉毒素B1≤5
SO2:(%,m/m)≤0.004
农药残留：未检出
检验报告、供应商
1、要求供应商提供检验报告或我方抽检
每年不少于一次
品管人员和采购员
HACCP小组
1、拒收
2、重新评价供应商资格
1、检验报告
2、供应商评审记录
3、纠正记录
1、HACCP小组对检验记录进行核查
2、每月1次
2、考查供应商的质量保证能力
每年不少于一次
化学性危害：重金属、蒸发残渣、高锰酸钾
蒸发残渣：4%乙酸≤30mg/L
高锰酸钾消耗量：≤10mg/L
检验报告、供应商
1、要求供应商提供检验报告或我方抽检
每年不少于一次
品管人员和采购员
HACCP小组
1、拒收
2、重新评价供应商资格
1、检验报告
2、供应商评审记录
3、纠正记录
1、HACCP小组对检验记录进行核查
煮制温度：100℃
温度、时间
温度显示器、时钟、蒸汽压力表
生产工人
品管人员
生管人员
1、返工
2、员工培训
1、品保抽查记录
品管部每天定期检查记录/HACCP小组每月1次对检验记录进行核查
haccp在卤肉制品加工中的应用研究—以万州区明海卤业为例
Upon implementation and perfection of HACCP system, the qualities of pot-stewed are stably qualitied. Product qualification ratio were much higher than that
Master
Application of HACCP System in Pot-stewed Meat Industries
—represented by Ming Hai Luye in Wanzhou
Candidate：Zhang Yang Supervisor：Le Tao Professor Major：Food Processing and Security College：College of Life Science
随机抽检万州区卤肉个体加工户或销售户产品，分析亚硝酸盐等添加剂含量 和微生物污染指标，抽检结果发现万州城区卤肉中细菌污染和亚硝酸盐等添加剂 超标的情况严重，部分产品中大肠菌群及菌落总数超标严重。个别产品检出沙门 氏菌，金黄色葡萄球菌，志贺氏菌等致病菌，部分产品中违规添加亚硝酸盐、柠 檬黄、日落黄及胭脂红等添加剂。
1.3 研究内容 ................................................................................................................................... 6
HACCP计划_酱卤肉制品
HACCP计划_酱卤肉制品HACCP计划是食品安全管理的重要工具，它通过识别和控制可能对食品安全造成危害的关键控制点，确保食品生产过程中的食品安全。
下面是一个针对酱卤肉制品的HACCP计划，详细介绍了该计划的步骤和关键控制点。
1.食品生产流程分析酱卤肉制品的生产过程包括原料选择、卤制、酱制、熟制、包装和储存等环节。
通过食品生产流程分析，找出可能对食品安全造成危害的环节。
2.辨识潜在风险源酱卤肉制品的生产过程中，可能存在的潜在风险源包括原料污染、交叉污染、微生物污染、物理污染和化学污染等。
通过潜在风险源的辨识，确定需要采取的措施以控制风险。
3.确定关键控制点（CCP）关键控制点是在生产过程中对食品安全具有重要影响的环节。
通过食品生产流程分析和潜在风险源的辨识，确定具体的关键控制点。
在酱卤肉制品的生产过程中，可能的关键控制点包括原料检验、卤制过程、熟制过程和包装过程等。
4.确定关键控制点的限度和监控措施针对每个关键控制点，制定相应的限度和监控措施。
例如，在原料检验环节，限度可以是原料不能含有过量的添加剂；监控措施可以是检测原料中的添加剂含量。
5.建立监控体系建立适当的监控体系，确保关键控制点的限度得到有效监控。
监控体系应包括监测频率、监测方法、记录方式和责任分工等。
6.制定纠正措施制定相应的纠正措施，用于处理关键控制点失控的情况。
例如，在卤制过程中，如果发现卤液浓度不符合限度，可以通过调整卤液的成分来纠正。
7.确定验证程序验证程序用于确认关键控制点的有效性。
可以通过定期监测和检查关键控制点的限度是否被符合，以及通过抽样和检验等手段来验证。
8.建立记录体系建立记录体系，将每个关键控制点的监测结果和相关信息记录下来。
这些记录将作为验证程序的依据，并用于日常管理和追溯。
总结：酱卤肉制品的HACCP计划是为了确保食品安全管理的有效实施而制定的，通过对食品生产流程的分析和潜在风险源的辨识，确定关键控制点，并制定相应的限度和监控措施。
酱类HACCP计划书
酱类HACCP计划书1. 引言HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是指危害分析关键控制点，是一种食品安全管理系统。
酱类产品因其特殊的食材和独特的生产过程，在生产和加工过程中存在一定的食品安全隐患。
因此，建立酱类HACCP计划书，对酱类产品的生产流程进行全面的风险分析和控制，对保障食品安全具有重要意义。
2. HACCP计划书的目的本HACCP计划书的目的是通过分析和识别酱类产品生产的关键控制点，制定相应的控制和监测措施，以确保酱类产品在生产、加工和储存过程中的食品安全。
3. HACCP计划书的范围本HACCP计划书适用于酱类产品的生产过程，包括原材料采购、原料储存、加工过程、包装和储存。
4. HACCP计划书的风险分析4.1 风险识别针对酱类产品生产过程中存在的潜在食品安全风险，进行风险识别，包括但不限于以下方面：•传染病病原体：如大肠杆菌、沙门氏菌等；•毒素：如霉菌产生的黄曲霉毒素等；•重金属：如铅、汞等。
4.2 风险评估对酱类产品生产过程中的风险进行评估，包括风险的严重程度和概率，确定各种食品安全风险的优先级。
4.3 风险控制在风险评估的基础上，制定相应的控制措施，包括但不限于以下方面：•原材料的选择和采购：选择来源可靠、符合食品安全要求的原材料；•原材料储存：对原材料进行合理的储存，防止霉菌、虫蛀等污染；•加工过程：确保加工设备的清洁和消毒，控制加工温度和时间，以杀灭病原体和毒素；•包装和储存：采用安全、密封、无毒的包装材料，避免外界污染。
5. HACCP计划书的关键控制点5.1 控制点1：原材料采购和储存针对食品安全风险：“传染病病原体、霉菌产生的毒素”•采购合格的原材料：与合格供应商建立稳定的合作关系，对每一批次的原材料进行检验；•原材料储存规范：在适当的温度和湿度下存放原材料，防止霉菌滋生和虫蛀。
5.2 控制点2：加工过程针对食品安全风险：“传染病病原体、霉菌产生的毒素”•设备清洁和消毒：定期对加工设备进行清洁和消毒，防止细菌和霉菌滋生；•加工温度和时间控制：确保加工过程中的温度和时间符合要求，以杀灭病原体和毒素。
肉制品HACCP计划
肉制品HACCP计划HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是一种食品安全管理系统，它通过对食品生产过程中潜在危害的分析和重要控制点的监测，来确保食品的安全性。
在肉制品生产过程中，HACCP计划是非常重要的，它可以帮助生产者识别潜在的危害，制定适当的控制措施，确保产品的质量和安全性。
下面将针对肉制品的HACCP计划进行详细的介绍。
1.建立HACCP团队：首先，生产者应该组建一个专门的HACCP团队，由具有相关专业背景的人员组成。
该团队负责制定和实施HACCP计划，并对其进行监督和改进。
2.进行危害分析：HACCP团队应该对肉制品生产过程中可能存在的各类危害进行分析，包括微生物污染、化学物质残留、物理污染等。
通过对危害源的分析，可以确定适当的监控措施和控制措施，以避免或降低危害发生的风险。
3.确定关键控制点（CCP）：在危害分析的基础上，HACCP团队需要确定关键控制点。
关键控制点是指对危害发生具有重要控制作用的特定步骤。
例如，在肉制品生产过程中，杀菌、熟化、冷却等过程都可能是关键控制点。
通过对关键控制点的控制，可以有效地防止和消除危害源。
4.制定监控措施：对于每个关键控制点，HACCP团队应该制定适当的监控措施。
监控措施可以包括温度监测、时间监测、化验分析等，以确保关键控制点的控制在合适的范围内。
5.确定纠正措施：如果一些关键控制点的监控结果超出了合适的范围，HACCP团队需要制定纠正措施。
纠正措施可以包括调整工艺参数、清洁设备、更换原料等，以保证产品的品质和安全性。
6.确定验证措施：HACCP计划的有效性应该经过验证。
验证可以包括对关键控制点的监控结果进行抽样分析、评估危害源的风险等。
通过验证措施，可以确保HACCP计划的实施和运行的有效性。
7.建立记录和文档：HACCP计划的实施需要有完整的记录和文档。
记录可以包括关键控制点的监测结果、纠正措施的执行情况等，以便进行跟踪和回溯。
酱卤肉HACCP计划
酱卤肉H A C C P计划(总11页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--肉制品深加工HACCP计划依据GB/T22000—2006标准和质量、食品安全手册编制YJR/QH-C18-2014批准：审核：编制：发布日期2014年01月01日实施日期：2014年01月01日一．产品描述：酱卤肉制品原辅料鲜、冻肉：应符合GB 2707和GB16869的规定。
食用植物油：应符合GB 2716的规定。
酱油：应符合GB 2717的规定。
味精：应符合GB 2720的规定。
白酒：应符合GB2757和GB2758的规定白砂糖：应符合GB 317的规定。
食用盐：应符合GB 5461的规定。
食品添加剂：应符合GB 2760的规定。
天然香辛料和五香粉、辣椒粉、咖喱粉、沙嗲粉：应干燥、无杂质、无霉变。
甘油：应符合GB2760的规定按生产适量添加。
红曲红：应符合GB2760的规定按生产适量添加。
辣椒红：应符合GB2760的规定按生产适量添加。
双乙酸钠：应符合GB2760的规定按kg的标准添加。
山梨酸钾：应符合GB2760的规定按kg的标准添加。
亚硝酸钠：应符合GB2760的规定按kg的标准添加。
卡拉胶：应符合GB2760的规定按生产适量添加。
异VC钠：应符合GB2760的规定按kg的标准添加。
添加剂要严格按照GB2760的标准要求执行。
食品标签应符合GB7718的规定.产品外包装标志应符合GB/T191—2000的规定.包装外包装采用符合GB/T6543—1986要求的纸箱，封装应严密、捆扎牢固，外型整洁美观.内包装采用符合GB9687—1988要求的材料进行包装，包装应严密，封口牢固。
二．酱卤肉制品HACCP计划1工艺流程图加工类别：酱卤肉制品工艺描述1.验收：原料肉:原料肉来源于“定点屠宰厂屠宰”，并经过严格检疫，有检疫合格证明。
选用新鲜或者冷冻的产品等原料。
辅料、食品添加剂、包装材料：查是否选自“合格名单中”，品质部每半年收集产品官方检验报告一次，采购部每年对供方进行年度合格评价一次。
酱卤肉(食品安全企业标准)
酱卤肉1范围本标准规定了酱卤肉的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以新鲜（冷冻）鸡肉、猪肉、牛肉为原料，经解冻、修整、清洗、分切，辅以甘草、白芷、龙眼肉、罗汉果、栀子、橘皮、红枣、枸杞、味精、食用盐、白砂糖、食用香辛料，经煮制冷却、切块、分装、杀菌、包装等工序制成的酱卤肉。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志GB 2707 食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB 2720 食品安全国家标准味精GB 2721 食品安全国家标准食用盐GB 2726 食品安全国家标准熟肉制品GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4789.30 食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.15 食品安全国家标准食品中镉的测定GB 5009.26 食品安全国家标准食品中N-亚硝胺类化合物的测定GB 5009.44 食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB 5009.123 食品安全国家标准食品中铬的测定GB/T 5835 干制红枣GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 13104 食品安全国家标准食糖GB/T 15691 香辛调味品通用技术条件GB/T 18672 枸杞GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则《中华人民共和国药典2015年版》一部国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3 产品分类按产品的原料不同，分为酱卤鸡、酱卤牛肉和酱卤猪肉。
HACCP在酱卤制品中的应用1
HACCP在酱卤肉制品中的应用摘要：随着餐饮行业的发展，酱卤制品简单的家庭作坊已经转变为规模化生产，但其中仍存在有货架期不长，产品较以前的口感不太细腻，出产率不高等问题，本文介绍了关于利用HACCP管理卤制品生产，分析危害、确定临界控制点，制定预防措施等一系列的问题，阐述HACCP在酱卤肉制品中的应用。
关键词：HACCP、酱卤肉制品、质量管理HACCP in the sauce of braised pork productsStudent: Jing Ouyang(Food Science and Technology Institute of Food Science and Engineering 07 2 classes,student number 200 740 717 217)Abstract: With the food industry, butter halogen products simple cottage has been transformed into large-scale production, but still there is not a long shelf life, theproduct is not delicate astethan the former, produced not high rates, this paperhalogen on the use of HACCP management products production, analysis ofhazards, determine the critical control points, the development of preventivemeasures and a series of problems, described inthe sauce Meat Products HACCPapplication.Key words: HACCP, butter braised pork products, quality management一、前言酱卤肉制品是肉及可食副产品加调味料和香辛料，高温烧煮而成的一类熟肉制品。
酱牛肉食品工厂HACCP计划
酱牛肉食品工厂HACCP计划HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种系统性的食品安全管理方法，旨在预防和减少食品中的危害和污染物质。
下面是一个针对酱牛肉食品工厂的HACCP计划，以确保产品的安全和质量。
步骤一：成立HACCP团队该团队应由工厂的管理人员和各个相关部门的代表组成。
团队的职责是制定和监督HACCP计划的实施。
步骤二：描述食品生产工艺描述酱牛肉的生产工艺，包括从原材料采购到产品分装的过程。
这将帮助团队识别潜在的危害和控制点。
步骤三：分析危害团队应对酱牛肉制造过程中可能存在的危害进行详细分析。
这些危害可能包括微生物污染、化学物质残留、金属片、异物等。
步骤四：确定关键控制点（CCPs）根据分析的结果，团队确定并指定关键控制点。
关键控制点是影响风险的步骤，必须对其进行监测和控制以确保产品的安全性。
步骤五：制定监控措施根据确定的CCPs，制定相应的监控措施。
这些措施可能包括温度监测、时间监测、化学物质检测等。
监测结果应记录并定期进行审查。
步骤六：确定纠正措施如果在监测过程中发现任何偏离规定的情况，团队应制定相应的纠正措施。
这些措施可能包括停产、清洁设备、修理相关设备等。
步骤七：建立验证程序建立验证程序以验证HACCP系统的有效性。
这可以通过定期的检查、检测和验证来实现，以确保预防和控制措施的有效性。
步骤八：建立文件记录建立记录所有HACCP计划相关信息的文件记录。
这些记录包括CCPs监测记录、验证结果、纠正措施等。
文件记录应妥善保存并容易访问。
步骤九：员工培训和意识提高提供必要的培训，以确保员工理解HACCP计划，并知道如何有效执行。
定期的培训和意识提高活动可以帮助员工保持对食品安全的关注。
步骤十：定期审查和改进定期对HACCP计划进行审查，以确保其符合最新的食品安全法规和标准。
根据审查结果进行必要的改进和调整。
以上是酱牛肉食品工厂HACCP计划的基本步骤。
酱卤肉制品生产的关键控制点
酱卤肉制品生产的关键控制点一，原料购进要求符合国家规定的食用标准及企业特殊要求。
二，原料按生产计划定量提料。
三，解冻，修整，清洗，腌制等工序操作卫生，温度等质量调控措施。
四，产品的酱卤时间，温度等应分品种列出具体操作规范。
五，配料员应对各品种按定量标准投放辅料，以保证产品色香味的一致。
六，酱卤生产中，老汤的溢耗应以补料补水区别对待。
七，有保证老汤不变质变味的措施。
八，腌制原料已用辅料不再老汤中重加。
九，细分酱卤时间，温度。
灵活运用危害分析原理，科学确定肉丸制品HACCP体系关键控制点发布日期：2010-10-23 来源：食品伙伴网浏览次数：218猪、牛肉丸食品是深圳地区重要的供港传统特色食品，每年对港出口量巨大。
目前深圳地区供港肉丸生产企业均已按法规要求建立并实施了HACCP食品安全控制体系。
本文选取深圳地区三种供港量大、代表性强、工艺存在差异的肉丸制品，分析比较它们关键控制点的异同点，说明企业在建立HACCP控制体系过程中只有紧密结合产品的生产工艺、贮存条件、预期用途等实际情况，灵活运用HACCP危害分析原理才能确保所制定的关键控制点科学有效。
袁琳（深圳检验检疫局）摘要：猪、牛肉丸食品是深圳地区重要的供港传统特色食品，每年对港出口量巨大。
目前深圳地区供港肉丸生产企业均已按法规要求建立并实施了HACCP食品安全控制体系。
本文选取深圳地区三种供港量大、代表性强、工艺存在差异的肉丸制品，分析比较它们关键控制点的异同点，说明企业在建立HACCP控制体系过程中只有紧密结合产品的生产工艺、贮存条件、预期用途等实际情况，灵活运用HACCP危害分析原理才能确保所制定的关键控制点科学有效。
关键词：HACCP 关键控制点供港肉丸制品危害分析猪肉丸、牛肉丸等肉丸制品（以下简称肉丸制品）具有营养丰富、食用方便、食用方法呈多样化等特点，可煮食、串烧、打边炉（火锅）等等。
肉丸制品还可与其它食品一道衍生出丰富多彩的特色风味食品，如牛肉丸面、猪肉丸饭等。
HACCP计划_酱卤肉制品
HACCP计划_酱卤肉制品一、食品企业概述该计划针对一家生产酱卤肉制品的食品企业。
该企业拥有现代化的生产设备和工艺，并以高品质和口感独特的产品在市场上享有良好声誉。
为了确保食品安全和消费者的健康，该企业决定设计并实施HACCP计划。
二、食品描述本次HACCP计划主要针对酱卤肉制品，包括酱肉、卤肉和其他加工品，如卤肉火腿、酱肉丁等。
产品原料主要是猪肉和禽肉，配料包括酱油、食盐、砂糖、香辛料等。
该企业以自有生产线生产酱卤肉制品，并进行包装和销售。
三、食品安全风险评估酱卤肉制品的生产过程和原材料存在一些潜在的食品安全风险，主要包括以下几个方面：1.微生物污染-猪肉和禽肉是容易受到细菌和其他微生物污染的食材，包括沙门氏菌、大肠杆菌等。
2.残留物-酱卤肉制品中使用的酱油、食盐、香辛料等原材料可能含有一些农药残留和其他化学物质。
3.添加剂使用不当-错误使用食品添加剂可能会导致食品安全问题，如过量使用亚硝酸盐可能产生致癌物。
四、HACCP计划流程1.建立HACCP团队-该企业将选派具有相关食品安全知识和经验的员工，组成HACCP团队。
2.确定食品安全要求-该企业将参照相关法规和标准，确定针对酱卤肉制品的食品安全要求。
3.识别潜在食品安全危害-HACCP团队将进行食品安全风险评估，识别潜在的食品安全危害，并按优先级进行归类。
4.确定关键控制点（CCP）-HACCP团队将确定生产过程中的关键控制点，即需要进行控制的步骤，以确保食品安全。
5.确定监控措施-对于每个关键控制点，HACCP团队将确定相应的监控措施，以确保该控制点处于可接受的限度范围内。
6.制定纠正措施-对于发生问题的情况，HACCP团队将制定相应的纠正措施，并记录并跟踪执行情况。
7.确定验证措施-HACCP团队将确定验证措施，以确保HACCP计划的有效性和可行性。
8.建立文件记录-该企业将建立并保留所有HACCP计划相关的文件记录，包括日志、检测报告和验证报告等。
肉制品OPRP和HACCP计划 范本
食品名称OPRP和HACCP计划一、工艺流程图制作流程图2、加工过程描述详见***产品工艺二、原料、辅料、内包装材料及终成品的描述原辅料、包装材料描述1、物料名称：***（原料）项目描述内容备注化学、生物和物理特性辅料组成产地生产方法包装和交付方式贮存条件和保质期使用或生产前的预处理接收准则或规范2、物料名称：***(原料)项目描述内容备注化学、生物和物理特性辅料组成产地生产方法包装和交付方式贮存条件和保质期使用或生产前的预处理接收准则或规范3、物料名称：***(原料)项目描述内容备注化学、生物和物理特性辅料组成产地生产方法包装和交付方式贮存条件和保质期使用或生产前的预处理接收准则或规范4、物料名称：***(原料)项目描述内容备注化学、生物和物理特性辅料组成产地生产方法包装和交付方式贮存条件和保质期使用或生产前的预处理接收准则或规范5、物料名称：***(辅料)项目描述内容备注化学、生物和物理特性辅料组成产地生产方法包装和交付方式贮存条件和保质期使用或生产前的预处理接收准则或规范6、物料名称：***(辅料)项目描述内容备注化学、生物和物理特性辅料组成产地生产方法包装和交付方式贮存条件和保质期使用或生产前的预处理接收准则或规范7、物料名称：***(添加剂)项目描述内容备注化学、生物和物理特性辅料组成产地生产方法包装和交付方式贮存条件和保质期使用或生产前的预处理接收准则或规范8、物料名称：内包装材料项目描述内容备注化学、生物和物理特性无致病微生物、材料的要求PE袋，无异物辅料组成无产地生产方法吹塑、生产工厂通过国家检验检疫局注册包装和交付方式纸箱包装、汽车运输贮存条件和保质期放在干燥、清洁、卫生的仓库内，可长期使用使用或生产前的预处理无接收准则或规范按包装材料验收标准进行验收，合格品使用9、*****（终成品）项目描述内容备注化学、生物和物理特性成分产地生产方法包装和交付方式贮存条件和保质期预期用途和消费者三、****危害分析工作表（1）（2）（3）（4）（5）（6）加工步骤确定在本步骤中引入控制或增加的潜在危险潜在的食品安全危害风险评价结果（严重程度）对第三列的判断提出依据应用什么预防措施来防止显著危险？这步是关键控制点吗？（是/否）危害的可能性危害的严重性原料验收CCP1 肉类生物性危害：致病菌污染中度风险肉类原料中本身夹带，频繁中度后道蒸煮工艺可杀、致病菌。
肉制品HACCP计划
黑龙江龙湘食品有限公司食品安全计划书（HACCP）LX- GL-01-2012编制：刘洋版本/修改：A/0审核：刘兴文发放编号：LX-GL-01-01批准：罗新民受控状态：食品安全计划颁布令本公司根据有关法律法规和政府规章的要求，依据GB/T 22000－20006idt ISO22000:2005《食品安全管理体系－食品链中各类组织的要求》和CNCA/CTS 0006-2008《食品安全管理体系-肉制品生产企业要求》，结合本公司实际制定了《食品安全计划》。
本计划书的主要目的是通过危害分析和建立关键控制点，在生产加工肉制品过程中，采取必要的措施预防、消除和降低生物的、物理的和化学的显著危害，确保产品的安全卫生。
该计划书是本公司有关产品安全管理体系的法规性文件，是指导本公司建立并实施食品安全管理体系的纲领和行动准则。
本公司各科门全体员工必须遵照执行。
经审定，此食品安全计划切实可行，可以满足消费者对食品安全卫生的要求，现予以批准发布。
总经理：罗新民食品安全计划书目录食品安全计划颁布令 (2)黑龙江龙湘食品有限公司食品安全计划书目录 (3)文件修订页 (4)黑龙江龙湘食品有限公司简介 (5)前言 (6)最高管理层授权书 (7)食品安全小组组织机构及其职责 (8)产品、包装物、添加剂描述 (9)工艺流程图 (11)肉制品工艺操作规程 (12)肉制品危害分析评估及危害分析工作 (13)危害分析工作单 (16)HACCP 计划中关键限值得确定依据 (21)文件修订页为适应本公司操作要求，与实际工作相结合，本计划书于2013年5月进行全面修订，6月1日起执行。
黑龙江龙湘食品有限公司公司简介黑龙江龙湘食品有限公司是黑龙江省2011年重点招商引资企业，座落于齐齐哈尔市泰来县江桥镇开发区。
是以生产休闲肉制品为主打产品的集研发、生产、检验、销售于一体的有员工两千余人的大型生产型规模的综合性企业。
是东北地区大型综合类食品及全国单厂单产能力最大的肉制品加工型企业。
酱牛肉HACCP计划书
酱牛肉HACCP计划书1. 引言HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是一种食品安全管理系统，旨在预防和控制食品生产过程中的风险和危害。
本文主要描述了酱牛肉生产过程中的HACCP计划。
2. 基本信息•产品名称：酱牛肉•生产厂商：****•生产地点：****•适用范围：酱牛肉的生产和销售过程3. HACCP计划步骤3.1 建立HACCP团队•团队成员包括：生产管理人员、质量控制人员、食品安全监督人员等。
3.2 描述产品和生产工艺•描述酱牛肉的原材料、配方和生产工艺。
•确定可能的风险源和危害。
3.3 识别关键控制点（CCP）•通过流程图和相关文件，识别酱牛肉生产过程中的关键控制点。
•确定每个关键控制点的临界控制点（Critical Control Point，CCP）。
3.4 确定CCP的临界极限•确定每个CCP的临界极限，即在该控制点上需要控制的参数和要求。
3.5 确定监控措施•确定监控CCP的方法和措施，包括实施频率、检测方法等。
3.6 确定纠正措施•确定当CCP监测结果异常时需要采取的纠正措施，以保证产品符合要求。
3.7 确定验证程序•确定验证CCP的程序和方法，以验证整个HACCP计划的有效性。
3.8 确定记录和文件•确定记录和文件的管理要求，包括监控记录、纠正措施记录、验证记录等。
3.9 培训和沟通•对相关人员进行培训，使其了解HACCP计划的内容和要求。
•建立与相关部门和供应商之间的沟通渠道，以保证HACCP计划的有效实施。
4. HACCP计划的实施与监控4.1 实施HACCP计划•按照上述步骤实施HACCP计划。
•针对CCP进行监控，确保过程参数控制在临界极限内。
4.2 记录和文件管理•根据HACCP计划要求，及时记录和管理相关记录和文件。
•包括监控记录、纠正措施记录、验证记录等。
4.3 监控CCP•通过定期监测CCP，确保生产过程中的风险和危害得以控制。
HACCP计划酱卤肉制品
HACCP计划酱卤肉制品HACCP（食品安全保证计划）是一种广泛应用于食品行业的系统，用于控制并确保食品加工过程中的安全性和卫生质量。
在饮食中，卤肉制品是一种非常受欢迎和普遍消费的食品。
因此，对卤肉制品制备过程进行HACCP计划的制定和实施非常重要，以确保产品的质量和安全。
1.进行危害分析：首先，确定制作卤肉制品的潜在危害，例如细菌，病毒，化学物质或物理污染。
在这个过程中，应该考虑到原材料的选择和供应链的控制。
2.确定关键控制点（CCP）：在整个制备过程中，确定最关键和最有效的控制点，以减少或消除危害。
在卤肉制品制备中的关键控制点可能包括原材料的处理，加工温度和时间，以及卤制过程中的卫生措施。
3.设立关键控制点（CCP）的限值：为每个关键控制点设定必要的限制值，以监测和控制危害。
例如，确保加工温度达到一定标准。
4.确定监控措施：确定用于监测关键控制点是否符合限制值的监测方法。
这可能包括温度计，时间记录器，化学指示物或其他技术。
5.制定纠正措施：建立纠正措施，以针对超出限制值的关键控制点进行调整和纠正。
这可能包括重新调整设备，修改工艺参数，或采取其他措施来恢复控制。
6.建立监控系统：建立有效的监控系统，以确保卤肉制品制备过程中关键控制点的持续监测和记录。
这包括监测和记录温度，时间，卫生条件等。
7.建立验证和验证程序：通过验证控制措施的有效性来确保HACCP计划的可行性。
这可能包括对生产设备和工艺进行验证测试，以确保其符合卫生和安全要求。
对于卤肉制品制备过程的HACCP计划，这些步骤可以被进一步细分为以下几个方面：原材料选择和供应链控制：确保原材料的质量和新鲜度，以避免细菌，病毒或其他污染。
确保供应商符合食品安全标准，并定期检查和审查供应链的质量和卫生要求。
卤制过程的卫生控制：确保加工设备和工具的卫生，使用洁净的设备和工具，避免交叉污染。
培训员工的卫生要求，包括手洗，防护措施等。
加工温度和时间的控制：确保卤制过程中的温度和时间符合标准，以确保细菌和其他微生物的杀灭，从而确保产品的安全和稳定性。
HACCP计划-酱卤肉制品
XX市城厢区诚味食品XXH A C C P计划（酱卤肉制品）22001122年年33月月1100日日发发布布22001122年年33月月1100日日实实施施目录1．建立食品安全小组2．适用范围3．目标4．原材料描述5．成品描述6．产品工艺流程图7．生产工艺描述8.现场验证9.危害分析工作表P的确定11.确定关键控制限及选择的依据12.速冻肉制品HACCP计划表.-1、建立食品安全小组职责1.1 食品安全小组：建立、实施、维护和改善食品安全体系，监督食品安全体系日常运行情况，跟进改善结果。
1.2 食品安全小组组长：对本手册的有效性负责。
2、适用范围适用于肉制品（酱卤肉制品）从原料采购到生产、包装、储藏、发运的关键点控制。
3、目标提供使用纯净、无污染的安全、卫生、优质的肉制品（酱卤肉制品）。
.4、原材料描述4.1 原材料4.1.1猪小肚、猪耳朵4.1.3咸蛋黄4.1.4皮蛋4.2辅料：4.3 食品添加剂4.4 食品级塑料包装袋.-4.5纸箱5、成品描述5.1八宝香肚.注：标*的为关键控制点.-7 、生产工艺描述：8、现场验证8.1．加工流程图现场验证完成。
食品安全小组组长签字：8.2．HACCP计划的确认9、危害分析：10、CCP的确定注：当应用判断树得出的结论与实际危害分析不一致时，以实际分析为准。
11、确定关键控制限及选择的依据12、HACCP计划..-XX市城厢区诚味食品XX包装搬运指导书. . word.zl-。
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HACCP计划-酱卤肉制品
【别名】L-2-氨基丙酸;DL-α-氨基丙酸;DL-α-丙氨酸2化学特性
【分子式】C3H7NO2，熔点272-275°C水溶性156g/L(11使用量按生产需要适量使用12使用或生产前的预处理无13食品安全接受准则或规范GB15044-11使用量最大使用量（g/kg）：0.5，（以亚硝酸钠计，残留量≤30mg/kg）12使用或生产前的预处理无13食品安全接受准则或规范GB1907-11使用量0.8％～1.0％12使用或生产前的预处理无13食品安全接受准则或规范QB/T1505食用香精4.4食品级塑料包装袋项次项目描述1化学特性采购不当可能重金属超标2生物特性保管不当，可能染菌3物理特性一、感官指标：1、印刷版面正确，无错版；2、印刷清晰、无脱版；3、无肉眼可见杂质，无油墨和溶剂残留；二、物理指标：a)密封性良好，无针眼和砂眼；b)满足产品加工要求，如耐受低温环境或高温蒸煮。
4产地莆田5生产方法符合GB9683-1988《复合食品包装袋卫生标准》6包装要求纸箱包装，要求方正度好，表面平整，无破损、无污物污染。
7交付方式汽车运输8贮存条件应保持通风，干燥，远离火源，避免雨淋，暴晒和被污染。
堆放距离地面的高度应大于150mm9保质期无要求10使用或生产前的预处理使用前紫外线杀菌11食品安全接受准则或规范
GB9681-1988《食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准》GB9687-1988《食品包装用聚乙烯成型品卫生标准》GB/T18893-2002《商品零售包装袋国家标准》GB/T10005-1998《双向拉伸聚丙烯(BOPP)低密度聚乙烯(LDPE)复合膜、袋》4.5纸箱项次项目描述1化学特性无2生物特性易霉变3物理特性易燃4产地莆田5生产方法符合GB/T6543-2008标准6包装要求按照纸箱尺寸订做，要求方正度好，表面平整，无破损、无污物污染7交付方式汽车运输8贮存条件应保持通风，干燥，远离火源，避免雨淋，暴晒和被污染。
堆放距离地面的高度应大于150mm9保质期无要求10使用或生产前的预处理无要求11食品安全接受准则或规范GB/T6543-2008《运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱》5、成品描述5.1八宝香肚产品名称八宝香肚原料猪小肚、猪耳朵、牛蹄筋、咸蛋黄生物、化学、物理特性产品为健康、美味与营养的酱卤肉制品。
预期用途开袋切片即可食用包装类型食品级塑料包装袋真空包装贮存条件常温下保存干燥处，避免阳光直射、高温或潮湿，建议低温冷藏。
保质期6个月标签说明产品名称、贮藏温度、保质期、生产批号、食用方法。
销售、运输要求低温冷藏车或泡沫保温箱密封保存托运执行标准SB/T10379-2004《速冻调制食品》标准，客户要求6、工艺
流程图*原料验收参照相关标准验收供方检验报告、肉类检疫证明及产品的包装、标签、外官、滋气味原料预处理*腌制主要设备：低温滚揉库、真空滚揉机主要参数：滚揉库温度≤15℃，滚揉时间2小时*配料主要设备：电子称主要参数：称量精度0.1g、使用添加剂种类及用量符合GB2760要求*计量包装主要设备：电子称、真空包装机主要参数：计量精度0.1g，*灭菌主要设备：灭菌锅主要参数：真空包装后送至灭菌室用灭菌锅灭菌，温度控制在118-120℃灭菌1小时，压力要求0.18～0.20Mpa*入库冷藏主要设备：成品冷库主要参数：库温≤-18℃，温度波动在2℃以内出厂检验合格品不合格品出厂销售销毁或返工按相关标准进行出厂检验注：标*的为关键控制点卤制主要设备：蒸煮锅。
主要参数：煮制温度100℃，A6半成品存贮A8成品贮存检验不合格品废弃边角料碎料A7包装A9成品运送A5注塑成型A4拌料流程图名称：工艺流程图适用场所：车间画图时间：2011.3.8画图人（签字）：本流程图经食品安全小组现场确认与实际操作一致，确认人（签字/时间）：7、生产工艺描述：工序工艺描述控制措施描述1)原辅料、包装材料的接收a、原料接收b、辅料的接收：c、包装物的接收：a|、原料肉来自非疫区的产品,要有动物产品检疫合格证、出县境动物产品检疫合格证明(必要时)、动物与动物产品运载工具消毒证明(必要时)、瘦肉精检测合格报告。
进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料.
不得使用病死畜禽肉及非食用性原料。
b、从合格供应商进货C、从合格供应商进货，并对产品进行检验；包装物的贮存：存在干燥清洁的包装物料库；内包装袋使用前经紫外线消毒.包装瓶用前经过清洗消毒，通过此控制包装袋给产品带来的二次污染.2）原辅料预处理：用流水解冻、原料预处理1、在不锈钢桶内加入四分之一左右的水，将冻肉或切好的肉片放入进行解冻，解冻时间大约6小时时要求每半小时检查解冻情况一次，解冻到肉不硬(中心温度为0-15℃)并有一定弹性。
2、将皮蛋去壳，后切成大概1cm，5mm宽的条状；
3、将蛋黄切成约1cm，5mm宽的条状；
4、切片机清洗后，用含75％食用酒精喷洒消毒后插上插头并启动，并放入猪耳朵，先将猪耳朵切成条状，再用刀切成约1cm长，5cm宽的条状。
5、将牛筋拉至蒸煮间，用水煮沸后送入内包装真空包，后送至灭菌室用灭菌锅灭菌，将灭菌后的牛筋去油，再用切肉机切碎。
6、将猪小肚翻面后用适量的盐搓洗；搓洗后将盐冲洗干净，再放入适量的淀粉搓洗，之后再用清水彻底清洗干净。
7、将上述物料掺和后放入适量的酱油、调味料搅拌均匀后送入内包装室。
3）腌制滚揉腌制1、开启滚揉库，待滚揉库库温低于15℃后开始工作；2、将原料称量好后送入真空滚揉机并加入相应辅料、调味料，关闭滚揉机门，开启滚揉机；3、滚揉腌制要求：前一小时每30分钟检查记录一次，检查项目有显示器温度、温度计
温度、冷藏机头及风扇等运行是否正常，要求1小时后滚揉室温度下降10℃以上，2小时后滚揉室温保持在2-4℃，之后如有异常则应每2小时检查记录一次；夜间正常情况下每4小时检查记录一次；4、滚揉环境温度要求：滚揉的环境温度应在0-4℃比较适宜，最好在2-4℃下滚揉；5、滚揉抽真空度要求：真空度也不宜太高，否则在高真空度下肉块中的水分极易被抽出来,影响了肉馅的质量。
一般真空度在-0.07～-0.08Mpa即可。
4）卤制用蒸煮锅蒸煮在蒸煮锅内放入清水、调味品等煮开后，投入经腌制后的原料进行蒸煮至肉熟透后捞出，冷却。
5)计量包装：1、工作人员到工具间领取配料工具：电子秤、不锈钢勺等，清洗消毒后控干水分；2、将包装工作台清洗干净，包装车间清洗干净紫外线灯消毒30分钟；3、包装工作前，事先将所需包装袋放入包装材料消毒柜内，开启紫外线灯消毒15分钟以上；4、将计量电子称调整水平并用50g砝码校准；5、将准备好的物料放入猪小肚内，用0.1g电子称计量，放入不锈钢桶后送入熟制品车间用酱油等卤制；卤制后送入内包装室装袋真空包装。
6、设定好真空包装机的抽真空时间、加热时间、冷却时间；
7、将装好的物料整齐平放在真空包装机上，开口处有3cm左右放在热封条上，合上封口盖，用手施力压紧，并持续3秒左右；
8、检查封口质量，并抽查净含量。
6）灭菌真空包装后送至灭菌室用灭菌锅灭菌，温度控制在118-120℃灭菌1小时，压力要求0.18～0.20Mpa。
7）入库冷藏：2、装箱、封口、打包应迅速，以防止产品因长时间曝露在常温下而解冻，并迅速将打包后的产品送入在-18℃以下的冷藏库中存储备出货。
3、冷藏库要求：库温≤-18℃，温度波动在2℃以内，且保持清洁卫生，产品须存放在离地高度150mm以上的垫板上，离墙壁200mm以上。
分批、分区码放。
8）出厂检验：由品管按相关标准对产品进行出厂检验，防止不合格的产品出厂。
9）出厂防雨,冷藏车箱清洁,卫生,干燥,无毒,无异味8、现场验证8.1．加工流程图现场验证完成。
食品安全小组组长签字：8.2．HACCP计划的确认项目确认确认人关键控制点是否识别已识别是否确定显著危害确定显著危害关键限值是否符合要求符合要求是否有监控有监控是否纠偏有纠偏是否有验证有验证是否保存记录有记录9、危害分析：(1)成份/加工步骤(2)确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害(3)潜在的危害是显著的吗？(是/否)(4)对第(3)栏的判断提出依据（5）危害评估(6)应用什么预防措施来防止这种显著危害(7)该步骤是否为关键控制点？(是/否)HACCP计划0PRP1)原料接收生物性：细菌性病原体,寄生虫是原料肉可能带有各种病原体，
对人体造成危害。
显著危害√是化学性：农药、曽药残留，重金属等是肉猪在饲养和疾病预防过程中，可能因兽药的使用不当，或使用违禁药物，而导致药物残留。
显著危害√是物理性：毛发、碎塑料布等是包装运输过程中带入√否2）原辅料预处理生物性：病原微生物污染是水质不洁会造成污染，设备、人员不洁会造成污染√是化学性：消毒剂在20－50PPM安全浓度下漂白液或浓度为65-85％食用酒精使用不会造成产品化学危害。
√否物理性：无√3）腌制生物性：病原微生物污染是水质不洁会造成污染，设备、人员不洁会造成污染显著危害√是化学性：消毒剂、食品添加剂1、在20－50PPM安全浓度下漂白液或浓度为65-85％食用酒精使用不会造成产品化学危害。
2、食品添加剂过量会造成污染显著危害√是物理性：无√4）卤制生物性：病原微生物污染是水质不洁会造成污染，设备、人员不洁会造成污染√否化学性：消毒剂、食品添加剂是1、在20－50PPM安全浓度下漂白液或浓度为65-85％食用酒精使用不会造成产品化学危害。
2、食品添加剂过量会造成污染显著危害√是物理性：无3)计量包装生物性：无√化学性：消毒剂在20－50PPM安全浓度下漂白液或浓度为65-85％食用酒精使用不会造成产品化学危害。
√否物理性：无4）灭菌生物的危害：致病菌残存是杀菌温度
和时间不足会导致致病菌不能完全被杀死显著危害√是化学的危害：无√物理的危害：无。