酱卤肉制品中的煮制技术(精)

合集下载

酱卤肉制品加工技术

酱卤肉制品加工技术1. 引言酱卤肉制品是一种传统美食，具有独特的口感和香味。

在制作过程中，肉类以酱汁或卤汁浸泡以增强味道，并通过长时间腌制来增加保质期。

本文将介绍酱卤肉制品的加工技术，包括原材料选取、腌制技巧、烹饪方法等。

2. 原材料选取制作酱卤肉制品的首要条件是选择优质的原材料。

以下是一些常用的原材料选取要点：•肉类选择：一般选择新鲜、肉质紧实的瘦肉，如猪肉、牛肉等。

加工前应去除多余的脂肪和筋膜，以免影响口感。

•酱汁或卤汁的调制材料：通常包括豆酱、酱油、花椒、八角、姜、蒜等。

根据口味的不同，可以对调制材料进行适量的调整。

3. 腌制技巧腌制是制作酱卤肉制品的关键步骤，腌制技巧的掌握直接关系到最终的口感和风味。

以下是腌制技巧的一些要点：•腌制时间：腌制时间应根据肉类的大小和厚度进行调整。

一般来说，腌制时间在2-24小时之间，较大块的肉需要更长的时间来确保味道的渗透。

•温度和湿度：腌制过程中的温度和湿度也是影响味道的关键因素。

一般来说，较低的温度和较高的湿度有助于增加肉类的鲜嫩度和口感。

•翻面均匀：腌制时需要不时翻面，确保酱汁或卤汁能够均匀地渗透到肉类的每个部分，提高味道的均衡性。

4. 烹饪方法经过腌制后的酱卤肉制品可以根据不同的口味和需求进行烹饪。

以下是一些常见的烹饪方法：•水煮：先将腌制好的肉类煮至八成熟，然后切成薄片，再重新煮熟。

•炖煮：将腌制好的肉类和少量的水一起放入炖锅中，慢炖几个小时，直到肉变得酥烂。

•炒煮：将腌制好的肉类切成块状，和一些蔬菜一起炒煮，增加口感和营养。

5. 贮存和保鲜酱卤肉制品在制作完成后需要进行贮存和保鲜，以延长其保质期。

以下是一些建议的方法：•冷藏：将制作好的酱卤肉制品放入冰箱冷藏保存，可保持其新鲜度和风味。

•干燥保存：将酱卤肉制品晾干，放置在干燥通风的地方，避免阳光直射。

•真空包装：将酱卤肉制品真空包装，以防止氧化和保持其风味。

6.酱卤肉制品加工技术是一个综合性的过程，通过选取优质的原材料、掌握腌制技巧和采用适当的烹饪方法，可以制作出美味可口的酱卤肉制品。

酱卤肉制品工艺流程

酱卤肉制品工艺流程
《酱卤肉制品工艺流程》
酱卤肉是一种美味的中国传统食品，其制作工艺流程经过长期的发展和改进，逐渐形成了一套完整的生产工艺。

下面就来介绍一下酱卤肉的制品工艺流程。

首先是选材环节。

选择新鲜猪肉，通常选择瘦肉和肥肉的比例为6:4，以确保酱卤肉口感鲜嫩可口。

然后对猪肉进行清洗和去除杂质，切成适当大小的块状。

接下来是腌制环节。

将处理好的猪肉块放入腌料中腌制，腌料通常包括盐、酱油、料酒、姜、葱、花椒等。

腌制时间一般为12-24小时，确保腌料充分渗透到猪肉内部。

然后是卤制环节。

将腌制好的猪肉块放入卤水中煮制，卤水的配方包括八角、桂皮、香叶、干辣椒、草果、甘草、花椒等，这些香料能够赋予酱卤肉独特的风味。

煮制时间根据猪肉块的大小和软硬程度而定，通常为1-3小时。

最后是晾制环节。

将卤制好的猪肉块捞出晾干，然后放置阴凉通风处晾晒，等到水分蒸发，表面形成一层薄薄的白霜，就可以装瓶封存了。

通过以上的工艺流程，美味的酱卤肉就制作完成了。

制作酱卤肉的工艺虽然简单，但需要经验丰富的厨师把控火候和加料配
方，才能制作出口感鲜嫩、香气扑鼻的酱卤肉。

希望大家在享用美味的酱卤肉的同时，也能感受到这背后的精湛工艺。

4-6 酱卤肉制品

2.1.3 酱、卤制品调味的差异酱制品：所用香辛料偏高，酱香味浓、调料味重；卤制品：主要使用盐水，调味料和香辛料数量低，色泽较淡。
2.1.4 南北方调味的区别：北方：料多，味
重；
南方：味甜、风味及种类多。
2.2 煮制
清煮：肉汤中不加任何调料，是辅助性的煮制工序；去除原料肉中的腥膻味，同时将血污、浮油除去，保证产品风味纯正。红烧：加入各种调味料后进行煮制。红烧煮制的种类：根据汤与肉的比例分为宽汤和紧汤；根据加热的火候分为旺火、中火和微火。
高温肉制品

指加热介质温度高于100 ℃ ，中心温度高于115 ℃ 并恒定适当时间的肉制品；

特点：

保质期长（常温下可达6个月），可在常温下流通；

高温处理会使肉的品质下降。
低温肉制品

采用较低温度（60 ℃ ~70 ℃）进行杀菌的肉制品。特点：

须在0~10 ℃保存和流通，过高易变质，低于0 ℃产品的
1.3 分类
（1）五香或红烧制品：

是酱制品中最广泛的一大类，特点是在加工中用较多量的酱油，另外在产品中加入八角、小茴香、桂皮、丁香、花椒等五种香料，所以又叫“五香”。代表品种：烧鸡、酱牛肉等。

3、分类
（2）酱汁、蜜汁制品：

在红烧基础上使用红曲米作着色剂，产品为樱桃红色，颜色鲜艳，且在辅料中加入多量的糖分或添加适量的蜂蜜，产品色浓味甜。
2.3 肉在煮制过程中发生的变化
2.3.6 浸出物的变化

含氮浸出物、游离氨基酸、尿素、肽的衍生物、嘌呤碱等，形成肉特有的芳香气味
2.3.7 颜色的变化：主要是肌红蛋白、血红蛋白受热氧

酱卤肉制品作业指导书

酱卤肉成品临盆功课指点书酱卤肉成品的界说：以鲜{冻}畜禽肉和可食副产品放在加有食盐.酱油（或不加）.喷鼻辛料的水中,经预煮.浸泡.烧煮.酱制（卤制）等工艺加工而成的酱卤系列肉成品.运用猪头.耳.舌.蹄.尾.心.肚等副产品为原料,经由对传统加工工艺的改良,运用新型的食物配料,引入现代的包装情势及高温杀菌工艺,大大进步了该类品种的食物卫生安然性和货架期.其功课指点如下：一.工艺流程酱卤肉成品工艺流程图：原料倾销——验收——解冻——修整漂洗——预煮——调配辅料——酱卤——冷却——定量真空包装——高温杀菌——水冷却——保温磨练——擦袋贴标.打印日期.装箱入库二.配方设定：食盐.原料成品率的2.2%.糖稀.原料成品率的2——————————0.1%.三.工艺请求：—1%的明矾去除粘膜,漂洗干净.3. 每个品种应分类分时预煮,参考附表.4. 酱卤：采取滚水下锅,再沸后小火恒温浸味,留意翻炒包管温度平衡.酱卤时光温度参考附表（一）.附表(一)：原料名称预煮时光温度酱卤时光温度浸味时光温度5.出锅冷却：产品出锅装盘冷却至常温（气温高时需加排风）6.定量真空包装：根据产品规格设定净含量.包装袋规格.外形.真空时光.热封时光. 具体操纵按《小包装间岗亭义务制》履行.7.高温杀菌：根据产品及规格设定杀菌温度.时光.压力,参考附表（二）.具体操纵按《杀菌间岗亭义务制》履行.附表（二）：杀菌品种罐排空时光杀菌温度.时光.压力降温时光8.磨练包装：按照包装间岗亭义务和规范操纵.9.成品入库：按照成品贮存库规范操纵.四.症结掌握点：1.原料倾销验收：供给商供给三证,相符食用尺度,规格尺度相符倾销筹划或合同请求.仓库保管或车间根据质检员开具的物料进厂磨练单对原材料验质验量入库.2.原料出库：根据临盆发卖筹划,定量出货.解冻.修整.清洗.腌制等工序对原料的卫生.温度.时光.操纵程序等质量掌握有掌握措施.3.酱卤产品的配料：配料员应根据各品种的原料定量尺度投放辅料,以包管产品的风味一致,防止错放.漏放或尺渡过量.4.酱卤操纵：现实临盆中,每个品种的卤制时光.温度会因原料的品德.块型等原因有所差别,对于酱卤时光短的品种,应对不轻易出味的辅料如料包.葱.姜.蒜等提前烧沸出味40分钟以上,不轻易熔解的辅料应充分搅拌平均熔解,而后再将原料下锅.酱卤的品种卤制时光温度应分离列出具体的操纵规范.5.现实临盆中,卤水的耗溢可差别处理,溢则煮料包入味时耗去,耗则定量将水补足以包管老汤风味的一致性.6.天天临盆停止后及次日临盆前,将老汤烧沸,撇去浮油.沫,滤去沉渣,需清汤时作清汤处理.在高温季候,应包管天天临盆后,将老汤烧沸冷却,如不持续临盆,应将老汤入恒温库保管并按期烧沸,防止演变.7.高温杀菌的杀菌公式的确立应以细菌造就磨练为根据8.标签和标记：产品标签应相符GB7718的划定,包装运输标记应相符GB/T191的划定.9.包装：运用复合包装材料应相符GB9683和有关尺度划定的请求,其他包装材料和容器必须相符响应国度尺度和有关划定. 10.运输：运输产品时应防止日晒.雨淋.不得与有毒.有异味或影响产品德量的物品混装运输.运输对象应保持干净.湿润.无污染.散装发卖产品的运输应相符《散装食物卫生治理规范》.11.贮存：高温灭菌预包装产品及罐头工艺临盆的产品应在阴凉.湿润.通风处贮存;低温灭菌的产品应在0℃--4℃冷藏库内贮存,库房内应有防尘.防蝇.防鼠等举措措施.不得与有毒.有异味或影响产品德量的物品共存放.产品贮存离墙离地,分类存放.散装发卖产品的贮存应相符《散装食物卫生治理规范》.六.质量履行指标（未及尺度按GB/T23586-2009履行）：预包装酱卤肉成品每批出厂磨练项目为感官请求.净含量.菌落总数.大肠菌群;罐头工艺临盆的酱卤肉成品出厂磨练为感官请求.净含量.贸易无菌.水份.食盐.蛋白质等项目磨练应许多于每7d一次.1.感官磨练：外不雅形态：外形整洁,无异物.光彩：酱成品概况为酱色或褐色,卤制为该品种应有的正常光彩.口感风味：咸淡适中,具有酱卤成品特有的风味.杂质：无肉眼可见的外来杂质.净重：每袋重量许可误差+1%,固形物含量不低于90%.2.理化指标磨练：按GB/T23586-2009有关划定履行.3.微生物指标磨练：应相符GB2726的划定.罐头工艺临盆的酱卤肉成品应相符罐头食物贸易无菌的请求.。

酱卤肉制品加工技术

酱卤肉制品加工技术
（3）蛋白质的变化肉经过加热，肉中蛋白质发生变性和分解。首先是凝固作用，肌肉中蛋白质受热后开始凝固而变性，使原生质中的肌凝蛋白、肌溶蛋白、肌红蛋白等属于肌浆部分的各种蛋白质发生不可逆的变化，而成为不可溶性物质。其次是脱水作用。蛋白质在发生变性脱水的同时，伴随着多肽类化合物的缩合作用，使溶液黏度增加。结缔组织中的蛋白质主要是胶原蛋白和弹性蛋白，在一般的加热条件下，弹性蛋白几乎不发生什么变化，主要起作用的物质是胶原蛋白。胶原蛋白在水中加热则变性，水解成动物胶，使产品在冷却后出现胶冻状。
02 一．工艺流程原料选择与整理→腌制→烘坯→上通→煮制→冷却→ 包装
酱卤肉制品加工技术
（二）操作要领
1.原料选择与整理
选用当年健康肥鸭，宰杀拔毛后切去翅膀和脚爪，然后在右翅下开膛，取出全部内脏，用清水冲净体内外，再放入冷水中浸泡1h左右，挂起晾干待用。
2.腌制
先干腌，即用食盐和八角粉炒制的盐，涂擦鸭体内腔和体表，用盐量每只鸭100～150g，擦后堆码腌制2～4h，冬春季节长些，夏秋季节短些。然后扣卤，再行复卤2～4h即可出缸。复卤即用老卤腌制，老卤是加生姜、葱、八角熬煮加入过饱和盐水而制成。
02 浸出物的变化在加热过程中从肉中分离出来的汁液含有大量的浸出物，它们易溶于水，易分解，并赋予煮熟肉的特征口味和增加香味。呈游离状态的谷氨酸和次黄嘌呤核苷酸会使肉具有特殊的香味。
酱卤肉制品加工技术
肉的外形及重量变化肉开始加热时肌肉纤维收缩硬化，并失去黏性，后期由于蛋白质的水解、分解以及结缔组织中的胶原蛋白水解成动物胶，肉的硬度由硬变软，并由于水溶性水解产物的溶解，组织细胞相互集结和脱水等作用而使肉质粗松脆弱。加热后的由于肉中水分的析出而使其重量减轻。

酱卤肉制品各工序操作规程

酱卤肉制品各工序操作规程酱卤肉制品各工序操作规程[1]原料处理间岗位责任原料的接收、解冻、腌制、预煮等处理工序，是生产合格的、符合卫生要求的肉制品的重要岗位。

需要全员负责，严格把关，为后工序提供合格、优质的加工原料。

为此，制订岗位责任如下：一、严把原料质量关、要有专人对购进原料的卫生、质量、数量、重量等进行监督检验：购进原料必须是来自非疫区，并经卫生检疫证明符合食用标准的原料；提供原料产地及检疫合格等报告单据；合同购进的原料符合合同特殊要求。

二、需要水解冻的原料，必须分类、分品种解冻。

解冻池、箱等卫生应提前清洗干净并消毒后备用。

解冻用水应循环、流动符合饮用水标准，解冻温度控制在15℃左右，解冻后原料应及时修整、加工，交给下道工序，防止原料变质。

三、自然解冻原料要在固定的解冻盘、架内解冻，严防原料落地。

解冻室温度控制在15℃以下，原料解冻后尽快修整、改刀、腌制，腌制期间翻拌二至三次。

保证原料腌制均匀，无异味变质。

四、予煮原料应分品种予煮，严格掌握品种予煮温度、时间及时出料。

予煮水要常撇浮沫、污物，经常更换，保持水的清洁，保证予煮后原料的干净卫生。

五、操作台案、刀具、菜板、周转筐、箱、解冻池、架等应保持清洁，经常清洗。

班中更换处理品种，应对所用器具进行清洗消毒，班前、班后应对以上器具彻底清洗后消毒。

六、工作期间应保证工作场地的清洁卫生，对原料的包装物、修整废弃物等，应及时清理出工作场地，减少对工作环境的污染。

七、原料周转筐、箱、车等必须经常冲洗消毒，不得与地面接触，更不得与后工序混用（包括其它生产用具）。

八、为防止与后工序的交叉污染，本工序的操作人员除经常做好个人的清洁工作（包括工作服、帽、靴等）外，应杜绝对后工序场地、工作环境的接触。

酱卤肉制品各工序操作规程[2]酱制间岗位责任酱制间完成原料处理后的油炸、酱制、熏制等工艺，是整个肉制品生产工序中关键岗位。

产品最终的色、香、味、形，将在本工序定型。

质量标准一旦确定，保证每个酱制品种的感观及内在质量始终如一，是本工序力争的目标。

酱卤肉制品加工工艺与配方

酱卤肉制品加工工艺与配方酱卤制品是在原料肉中加入调味料和香辛料，以水为加热介质煮制而成的熟肉类制品，是我国传统的一大类肉制品。

其产品主要特点是成品都是熟的，可直接食用，产品酥软，风味独特，因此深受我国广大消费者的喜爱。

由于各地的消费习惯和加工过程中所用的配料、操作技术不同，形成了许多具有地方特色的酱卤肉制品，包括白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类、蜜汁制品和糖醋制品等。

一、酱卤制品的加工工艺酱卤肉制品主要突出调味料和香辛料及肉的本身香气，产品食之肥而不腻、瘦不塞牙。

调味与煮制是酱卤制品加工方法中的两个主要过程。

1．调味调味就是根据各地区消费习惯、品种的不同而加入不同种类和数量的调味料，加工成具有特定风味的产品。

根据加入调味料的时间不同，大致可分为基本调味、定性调味和辅助调味。

（1）基本调味在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其他配料腌制，奠定产品的咸味。

（2）定性调味在原料下锅后，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，进行加热煮制或红烧，决定产品的口味。

（3）辅助调味在加热煮制之后或即将出锅时，加入糖、味精等以增进产品的色泽和鲜味。

2．煮制煮制也就是对产品实行热加工的过程，目的是改善感官性质，降低肉的硬度，使产品达到熟制，容易消化吸收。

在煮制过程中，会有部分营养成分随汤汁流失，因此煮制过程中汤汁的多少和利用与产品质量有一定关系。

煮制时加入的汤根据数量多少分为宽汤和紧汤。

宽汤煮制是将汤加至和肉的平面基本相平或淹没肉体，该法适用于块大肉厚的产品如卤肉等；紧汤煮制时加入的汤应低于肉的平面1/3～1/2，该法适用于色深味浓的产品如蜜汁肉和酱汁肉等。

煮制时名优产品都有其独特的操作方法，但一般有下面两种。

（1）清煮又叫白煮、白锅，其方法是将整理后的原料肉投入沸水中，不加任何调味料进行烧煮，同时撇除血沫、浮油、杂物等，然后把肉捞出，除去肉汤中杂质，清煮后的肉汤称为白汤，通常作为红烧时的汤汁基础再使用，但清煮“下水”的白汤除外。

酱卤肉制品作业指导书

酱卤肉制品作业指导书酱卤肉制品生产作业指导书酱卤肉制品是将鲜或冻畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加）、香辛料的水中，经过预煮、浸泡、烧煮、酱制（卤制）等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。

这类产品采用猪头、耳、舌、蹄、尾、心、肚等副产品为原料，并对传统加工工艺进行改进，应用新型的食品配料，引入现代的包装形式及高温杀菌工艺，提高了该类品种的食品卫生安全性和货架期。

以下是酱卤肉制品的作业指导：一、工艺流程酱卤肉制品的工艺流程包括原料采购、验收、解冻、修整漂洗、预煮、调配辅料、酱卤、冷却、定量真空包装、高温杀菌、水冷却、保温检验、擦袋贴标、打印日期、装箱入库。

二、配方设定酱卤肉制品的配方设定包括食盐、原料成品率的2.2%、糖稀、原料成品率的2-2.5%、亚硝酸钠、<30PPm、红曲红色素（100＃）、0.004-0.03%、红曲黄色素（100＃）、0.002-0.005%、海天草菇老抽、0.6-1.5%、辛香料包、0.5-1%、蚝油、0.5-1%、味精、0.3%、I+G、0.02%、乙基麦芽酚、0.03%、双倍焦糖色素（根据品种）、0.01-0.15%、葱、1%、姜、0.5%、蒜、0.4%、骨髓浸膏M2、0.3-0.5%、FRT168、0.2-0.3、料酒、1%、烟熏液（根据风味要求）、0.03-0.1%。

工艺要求：首先，原材料采购验收必须符合食用标准和规格标准，供应商应提供三证及检疫合格证明或质量检验合格证明，并来自非疫区。

其次，修整过程中，猪头、蹄、耳等应解冻后修整去浮毛污物，头蹄要劈半加工，口条要去舌苔，肚、肠等要用0.5—1%的明矾去除粘膜，并漂洗干净。

每个品种应分类分时预煮，参考附表。

酱卤采用沸水下锅，再沸后小火恒温浸味，注意翻炒保证温度均衡。

酱卤时间温度参考附表（一）。

产品出锅装盘后，需要冷却至常温（气温高时需加排风），然后进行定量真空包装。

根据产品规格设定净含量、包装袋规格、形状、真空时间、热封时间，具体操作按《小包装间岗位责任制》执行。

酱卤肉制品加工技术

多元化口味：不断探索新的口味和风味，满足不同消费
者的需求
THANKS
汇报人：XX
卫生控制：严格控制加工过程中的卫生条件，防止微生物污染，保证产品的卫生安
全。
设备维护：定期对煮制与杀菌设备进行维护保养，确保设备正常运行，提高产品质量和生产效率。
Part Five
包装与贮存技术
包装材料的选择与使用
包装材料应具备阻隔性能，能够防止氧气、水蒸气和异味渗透，以保持酱卤肉制品的品质和口感。
按照产品特点和风味，酱卤肉制品可分为五香酱卤肉制品、糖醋酱卤肉制品、麻辣酱卤肉制品等。
按照加工程度，酱卤肉制品可分为初级加工品、中级加工品和高级加工品。
传统制作方法
原料选择：选择新鲜、健康的肉类原料，如猪肉、鸡肉等。
腌制：将原料肉切成适当大小，加入盐、糖、料酒等调料腌制一段时间，以便入味。
包装材料应具有耐高温性能，能够在高温杀菌过程中保持包装的完整性和阻隔性能。
包装材料应具有环保性，能够被自然降解或回收再利用，减少对环境的污染。
包装材料应具有经济性，能够降低生产成本，提高企业的经济效益。
包装工艺流程
包装材料选择：根据产品特点和贮存要求选择合适的包装材料，如真空包装袋、铝箔等。
预处理：预处理是现代加工技术的关键环节，包括解冻、清洗、切割和腌制等步骤，这些步骤能够提高产品的口感和品质。
煮制：煮制是酱卤肉制品加工的重要环节，需要控制温度和时间，以保证产品的熟度和口感。同时，煮制还能够起到杀菌消毒的作用，提高产品的安全性。
调味：调味是酱卤肉制品加工的重要环节，需要选用优质的调味料，调制出符合消费者口味的口感和味道。同时，调味还能够掩盖原料的异味，提高产品的品质。

肉品加工技术酱卤肉制品加工

2.3 糟肉类
糟肉类是将原料经白煮后，再用香糟糟制的冷食熟肉类制品。其主要特点是保持了原料肉固有的色泽和曲酒香气。糟肉类有糟肉、糟鸡及糟鹅等。
二、酱卤制品加工的基本技术
1
调味：调味就是根据各地区的消费习惯、
品种的不同而加入不
同种类和数量的调味
料，加工成具有特定
风味的产品。
2 煮制：煮制是对原料肉进行热加工的过程，用水、蒸汽等加热方式处理，其对产品的色、香、味、形及成品化学变化都有显著的影响。
三、白煮肉类制品的加工
3、白切鸡
产品特点：皮光亮油黄，肉净白；鸡香纯正，无腥味；皮嫩肉嫩，味鲜润口，肥而不腻；肌肉饱满，形体完整。
三、白煮肉类制品的加工
3、白切鸡
产品特点：皮光亮油黄，肉净白；鸡香纯正，无腥味；皮嫩肉嫩，味鲜润口，肥而不腻；肌肉饱满，形体完整。
四、酱卤肉类制品加工
三、白煮肉类制品的加工
1、白切猪肉
产品特点：该产品肥而不腻，瘦而不柴，香烂可口。
三、白煮肉类制品的加工
2、白切羊肉
2.1 工艺流程原料肉的处理—预煮--煮制—出锅、冷冻
2.2 原料配方（单位：kg）羊肉10，白萝卜1，料酒0.2，生姜 0.2，葱0.2，陈皮0.1，青蒜丝0.2，甜面酱0.4，辣椒酱0.3。
三、白煮肉类制品的加工
3、白切鸡
3.3 操作要领
3.3.1 原料选择要求鸡体丰满健壮，皮下脂肪适中，除毛后皮色淡黄。鸡经宰前检疫，宰后检验确认合格后方可使用；
3.3.2 宰杀口腔放血后，煺净鸡毛。开膛刀口要小，去尽内脏，然后将鸡体内外清洗干净；
3.3.3 预煮先将鸡坯放入沸水浸煮，煮沸后立即提出，使鸡形丰满、定型，并除去腥味；

酱卤肉制品工艺流程

酱卤肉制品工艺流程哎呀，说起酱卤肉制品，那可是个技术活儿，跟咱们平时做饭可不一样。

记得小时候，家里一做这个，那香味儿能飘出好几条街去。

今天就来聊聊这酱卤肉制品的工艺流程，咱不整那些高大上的词儿，就说说这事儿是怎么个回事。

首先，得选肉。

这肉得选得好，肥瘦相间，肉质紧实，这样做出来的酱卤肉才香。

记得有一次，我跟着我妈去菜市场，她挑肉的时候，那眼睛就像X光似的，能透过肉皮看到里面的纹理。

她告诉我，这肉得选那种颜色鲜红，没有异味的，这样做出来的肉才好吃。

选好肉，接下来就是准备卤料了。

这卤料可是酱卤肉的灵魂，得用上好的香料，像八角、桂皮、香叶、丁香、草果这些，一样都不能少。

记得有一次，我妈让我去药店买香料，我差点儿把草果和八角搞混了，结果被我妈一顿数落，说这香料的香味儿可是有讲究的，不能乱来。

准备好了卤料，就得开始煮肉了。

这煮肉的火候得掌握好，不能太大，也不能太小。

火太大，肉容易煮老；火太小，肉又煮不烂。

我记得我妈煮肉的时候，总是用小火慢炖，她说这样肉才能入味，而且肉质才会鲜嫩。

煮肉的时候，还得不时地翻翻肉，让肉均匀受热，这样煮出来的肉才好吃。

记得有一次，我在旁边看着我妈煮肉，她一边翻肉，一边还哼着小曲儿，那场景，真是温馨又有趣。

煮好的肉，还得浸泡在卤汁里，让肉充分吸收卤汁的味道。

这卤汁可是用煮肉的汤加上卤料熬出来的，味道浓郁，香气扑鼻。

我记得有一次，我妈把煮好的肉放进卤汁里，那香味儿一下子就弥漫开来，让人忍不住直咽口水。

最后，就是把浸泡好的肉拿出来，切片，装盘。

这肉片得切得薄，这样吃起来口感才好。

记得有一次，我妈切肉的时候，那刀工真是了得，每一片肉都切得薄如蝉翼，看着就让人食欲大开。

好了，说了这么多，其实酱卤肉制品的工艺流程就是这么简单，但要做得好，还真得下功夫。

就像我妈说的，这手艺，得靠时间和经验慢慢磨练。

每次吃到我妈做的酱卤肉，那味道，真是让人回味无穷。

酱卤肉制品加工实验报告

一.酱卤及制品1.实验原理：酱卤肉类是将肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉类制品。

一般酱卤肉类的原料在加工时，先用清水预煮 15～25min，然后用酱汁或卤汁煮制成熟。

某些产品在酱制或卤制后，需再经烟熏等工序。

酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。

酱卤制品根据参加调味料的种类、数量不同又可分为很多品种，通常有五香或红烧制品、蜜汁制品、糖醋制品，卤制品等。

〔1〕五香或红烧制品是酱制品中最广泛的一大类，这类产品的特点是在加工中用较多量的酱油，另外在产品中参加八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等多种香辛料，故又叫五香制品。

〔2〕蜜汁制品在红烧的根底上使用红曲米作着色剂，产品为樱桃红色，鲜艳夺目，辅料中参加多量的糖分或增加适量的蜂蜜，产品色浓味甜。

〔3〕糖醋制品辅料中加一定比例的糖醋，使产品具有甜酸的滋味。

2.实验步骤：〔一〕调味根据各地区消费习惯、品种的不同而参加不同种类和数量的调味料，加工成具有特定风味的产品。

调味的方法根据参加调味料的时间大致可分为以下三种。

〔1〕根本调味在原料经过整理之后，参加盐、酱油或其他配料进行腌制，奠定产品的咸味，称根本调味。

〔2〕定性调味原料下锅后，随同参加主要配料如酱油、盐、酒、香料等，加热煮制或红烧，决定产品的口味称定性调味。

〔3〕辅助调味加热煮制之后或即将出锅时参加糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味，称辅助调味。

〔二〕煮制〔1〕清煮在肉汤中不加任何调味料，只是清水煮制，也称紧水、出水、白锅。

通常在沸腾状态下加热数分钟至一小时。

它是辅助性的煮制工序，作用是去除原料肉的腥、膻异味，同时通过撇沫、除油，将血污、浮油除去，保证产品风味纯粹。

〔2〕红烧是在参加各种调味料后进行煮制，加热的时间和火候依产品的要求而定。

要掌握由汤与肉的比例和煮制中汤量的变化，分为宽汤和紧汤。

加热火候根据加热火力的大小可分为旺火、文火和微火。

最终使产品酥润可口、风味浓郁。

酱卤肉制品作业指导书

酱卤肉造品死产做业指挥书籍之阳早格格创做酱卤肉造品的定义：以陈{冻}畜禽肉战可食副产品搁正在加有食盐、酱油（或者没有加）、香辛料的火中，经预煮、浸泡、烧煮、酱造（卤造）等工艺加工而成的酱卤系列肉造品.应用猪头、耳、舌、蹄、尾、心、肚等副产品为本料，通过对付保守加工工艺的矫正，应用新式的食品配料，引进新颖的包拆形式及下温杀菌工艺，大大普及了该类品种的食品卫死仄安性战货架期.其做业指挥如下：一、工艺过程酱卤肉造品工艺过程图：本料采购——查支——解冻——建整漂洗——预煮——调配辅料——酱卤——热却——定量真空包拆——下温杀菌——火热却——保温考验——揩袋揭标、挨印日期、拆箱进库两、配圆设定：食盐、本料废品率的2.2%、糖密、本料废品率的2——————————0.1%.三、工艺央供：—1%的明矾去除粘膜，漂洗搞净.3、每个品种应分类分时预煮，参照附表.4、酱卤：采与沸火下锅，再沸后小火恒温浸味，注意翻炒包管温度均衡.酱卤时间温度参照附表（一）.附表(一)：本料称呼预煮时间温度酱卤时间温度浸味时间温度5、出锅热却：产品出锅拆盘热却至常温（气温下时需加排风）6、定量真空包拆：根据产品规格设定净含量、包拆袋规格、形状、真空时间、热启时间、简直支配按《小包拆间岗位责任造》真止.7、下温杀菌：根据产品及规格设定杀菌温度、时间、压力，参照附表（两）.简直支配按《杀菌间岗位责任造》真止.附表（两）：杀菌品种罐排空时间杀菌温度、时间、压力降温时间8、考验包拆：依照包拆间岗位责任战典型支配.9、废品进库：依照废品贮存库典型支配.四、闭键统造面：1、本料采购查支：供应商提供三证，切合食用尺度，规格尺度切合采购计划或者合共央供.堆栈保存或者车间根据量检员启具的物料进厂考验单对付本资料验量验量进库.2、本料出库：根据死产出卖计划，定量出货.解冻、建整、荡涤、腌造等工序对付本料的卫死、温度、时间、支配步调等本量统造有统造步伐.3、酱卤产品的配料：配料员应根据各品种的本料定量尺度投搁辅料，以包管产品的风味普遍，预防错搁、漏搁或者尺度过量.4、酱卤支配：本量死产中，每个品种的卤造时间、温度会果本料的本量、块型等本果有所好别，对付于酱卤时间短的品种，应付于没有简单出味的辅料如料包、葱、姜、蒜等提前烧沸出味40分钟以上，没有简单凝结的辅料应充分搅拌匀称凝结，我后再将本料下锅.酱卤的品种卤造时间温度应分别列出简直的支配典型.5、本量死产中，卤火的耗溢可辨别处理，溢则煮料包进味时耗去，耗则定量将火补脚以包管老汤风味的普遍性.6、每天死产中断后及次日死产前，将老汤烧沸，撇去浮油、沫，滤去重渣，需浑汤时做浑汤处理.正在下温季节，应包管每天死产后，将老汤烧沸热却，如没有连绝死产，应将老汤进恒温库保存并定期烧沸，预防蜕变.7、下温杀菌的杀菌公式的树坐应以细菌培植考验为依据8、标签战标记：产品标签应切合GB7718的确定，包拆输送标记应切合GB/T191的确定.9、包拆：使用复合包拆资料应切合GB9683战有闭尺度确定的央供，其余包拆资料战容器必须切合相映国家尺度战有闭确定.10、输送：输送产品时应预防日晒、雨淋.没有得与有毒、有同味或者做用产品本量的东西混拆输送.输送工具应脆持浑净、搞燥、无传染.集拆出卖产品的输送应切合《集拆食品卫死管造典型》.11、贮存：下温灭菌预包拆产品及罐头工艺死产的产品应正在阳凉、搞燥、透气处贮存；矮温灭菌的产品应正在0℃--4℃热躲库内贮存，库房内应有防尘、防蝇、防鼠等办法.没有得与有毒、有同味或者做用产品本量的东西共存搁.产品贮存离墙离天，分类存搁.集拆出卖产品的贮存应切合《集拆食品卫死管造典型》.六、本量真止指标（已及尺度按GB/T23586-2009真止）：预包拆酱卤肉造品每批出厂考验名目为感官央供、净含量、菌降总数、大肠菌群；罐头工艺死产的酱卤肉造品出厂考验为感官央供、净含量、商业无菌、火份、食盐、蛋黑量等名目考验应很多于每7d一次.1、感官考验：中瞅形态：形状整齐，无同物.色泽：酱造品表面为酱色或者褐色，卤造为该品种应有的仄常色泽.心感风味：咸浓适中，具备酱卤造品特有的风味.纯量：无肉眼可睹的中去纯量.净重：每袋重量允许缺面+1%，固形物含量没有矮于90%.2、理化指标考验：按GB/T23586-2009有闭确定真止.3、微死物指标考验：应切合GB2726的确定.罐头工艺死产的酱卤肉造品应切合罐头食品商业无菌的央供.。

酱卤肉制品加工工艺

酱卤肉制品加工工艺流程
一、原材料验收
通过感官验收原材料.
二、原材料储存
1、鲜的原料在保鲜库储存。

2、冻的原料在冷库储存。

三、解冻
冻的原材料在前处理车间水池里缓化12小时。

四、预煮
已缓化原材料过水炒一下，目的是让原料表面的毛根出来。

五、喷烤
用喷灯在原料的表面喷烤,目的是清除原料表面的毛根.
六、清洗
喷烤过的原料用水清洗干净。

七、修选
已清洗原材料用刀进行修选。

八、成型
已修选的原料做形，例如鸡盘腿。

九、腌制
1、购进的辅料进行验收。

2、辅料进行储存。

3、在配料间进行配制料包.
4、已做完形的原料用调料腌制6小时。

十、蒸煮熟制
1、各种产品煮制的时间都不相同.
2、在煮制前在夹层锅内放置料包.
十一、冷却
已熟制的产品在晾晒间晾晒4—6小时，让其冷却彻底。

十二、检斤入库
十三、检验
十四、装袋(包装产品）
1、杀菌清洗消毒
2、内包装杀菌、冷却、检验。

3、装箱、运输销售。

十五、装袋（散装产品）
1、检斤分货.
2、装箱。

3、运输销售。

酱卤肉制品中的煮制技术(精)

酱卤肉制品加工技术

酱卤肉制品工艺流程

4-6 酱卤肉制品

酱卤肉制品作业指导书

酱卤肉制品加工技术

酱卤肉制品各工序操作规程

酱卤肉制品加工工艺与配方

酱卤肉制品作业指导书

酱卤肉制品加工技术

肉品加工技术 酱卤肉制品加工

酱卤肉制品工艺流程

酱卤肉制品加工实验报告

酱卤肉制品作业指导书

酱卤肉制品加工工艺

肉品加工技术酱卤肉制品加工