酱卤肉制品生产工艺流程图
肉制品工艺流程图
1000个
用于盛装各种原料
成品用塑料箱
2000个
用于盛装各种产品
操作台案
对面4人操作式
30个
剔骨备料间配制8个，灌制间配制8个，其他根据情况配制酱卤、花样产品间
柱式提升机
140kg/次
5台
用于提升肉泥、肉块等，为搅拌和灌肠机配套使用
各种运输小车
25辆
用于原料、半成品、成品或辅料等运送、专车专用
双层锅
容量200kg/口
10口
用于酱卤制品的煮制，
装在酱卤加工间
煮锅
容量250kg/口
6口
用于煮锅，装在烤、煮、熏间
真空解冻设备
2t/h
1台
用于原料冻肉的解冻，装在剔骨备料间
花样产品加工设备
自定
1套
用于各种花色品种，装
在花样产品间
肉松加工设备
自定
1套
用于加工肉松，装在花
样产品间
丸子加工设备
自定
1套
用于加工肉丸子，装在花样产品间
原料用货架（车）
180kg/kg
100辆
用于原料的腌制
成品用货架（车）
210kg/车
50辆
用于成品的挂晾、暂存
叉车
2台
用于各种重物的搬运
制冷设备
627000kJ
1套
冷却间制冷用
配电设备
锅炉
2台
更衣、淋浴设备
高压冲洗设备
6台
用于生产设备和环境的
冲洗
检验设备
空调设备
用于需加空调装置的生
产间
肉制品工艺流程图如下：
设备名称
规格
数量
用途
酱卤肉制品加工技术71页PPT
60、生活的道路一旦选定，就要勇敢地 走到底 ，决不 回头。 ——左
酱பைடு நூலகம்肉制品加工技术
31、园日涉以成趣，门虽设而常关。 32、鼓腹无所思。朝起暮归眠。 33、倾壶绝余沥，窥灶不见烟。
34、春秋满四泽，夏云多奇峰，秋月 扬明辉 ，冬岭 秀孤松 。 35、丈夫志四海，我愿不知老。
56、书不仅是生活，而且是现在、过 去和未 来文化 生活的 源泉。 ——库 法耶夫 57、生命不可能有两次，但许多人连一 次也不 善于度 过。— —吕凯 特 58、问渠哪得清如许，为有源头活水来 。—— 朱熹 59、我的努力求学没有得到别的好处， 只不过 是愈来 愈发觉 自己的 无知。 ——笛 卡儿
肉制品工艺流程图
出厂检验[速冻肉制品（生制品）出厂检验项目：感官、过氧化值、净含量]
合格
*成品入库及冷链运输[成 品冻库，-18℃，温度波动 不超过 2℃；见与运输公司 签订冷链运输协议]
不合格
返工或销毁 [①对于仅为感官(不影响等级指标)或净含量及包装外观 的不符合可进行返工处理；经返工的成品应按规定重新检验，应有明 确返工品的生产及检验记录；②对于理化指标一次抽检不合格，允许 加倍抽样，以复检结果为准，不合格产品应销毁不得出厂。]
30 分钟内通过最大冰晶生成带,使 食品中心温度从-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直径小于 100μm。速冻后的食品中心温度必须达到 -18℃以下]
外包装 [首先检查产品内包装及净含量是否异常，是否有封口不紧密情况，其次将检查合格的同一 批次产品进行打码、装箱，产品应在 20-25℃环境中快速包装；最后将成品抽样送检至化验室进行出 厂检验，并将本批次产品标识待检，待化验室出具合格检验报告，方可办理入库。]
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精品文档
2．腌腊肉制品 选料→修整→配料→腌制→灌装→晾晒→烘烤→包装 注：中国腊肠类需经灌装工序。 3．酱卤肉制品 选料→修整→配料→煮制→（炒松→烘干→）冷却→包装 注：肉松类需经炒松、擦松、跳松和拣松工序；肉干类需经烘干 工序 4．熏烧烤肉制品 选料→修整→配料→腌制→熏烤→冷却→包装→二次灭菌→ 冷却 5．熏煮香肠火腿制品 选料→修整→配料→腌制→灌装（或成型）→熏烤→蒸煮→冷却 →包装→二次灭菌 注:红色字体为关键控制环节
*内包材消毒[内包 材消毒柜：紫外灯消 毒 30min；竹签需用 100-200ppm 次氯酸 钠消毒液浸泡后冲 洗干净、沥干使用。]
*计量、内包装[电子天平(0.1g)、封口机、真空 包装机、空调:封口温度 180-200℃，净含量偏差 按 75 号令执行；卫生：环境卫生通过班前紫外 灯消毒 30min 以上,包装设备班前班后进行清洗 消毒，包装人员通过更衣室更换工作服、工作鞋， 洗手消毒后进车间操作，调制羊肉需人工串成串 后进行计量包装]
酱卤肉制品
酱卤肉制品(鸡腿)作业指导书关键词：鸡腿，工艺, 操作规程, 肉制品, 加工生产工艺流程图：提料①----- 解冻---- 腌制---- 预煮---- 配料②---- 卤制③---- 冷却---- 包装灭菌④---- 质检⑤---- 成品包装---- 入库注：①----⑤为关键控制点1. 提料1.1 原料必须产自非疫区，并取得检疫合格证明。
1.2 搬运原料时防止受到污染，禁止原料直接接触地面。
1.3 按生产通知，产品规格及重量要求提出原料，不同产地的原料要保持质量稳定。
1.4 病死、腐败、变质的原料不准接收。
2. 解冻2.1 将桶车用纯碱清洁、清洗干净。
每2-3天用100ppm浓度的二氧化氯消毒，消毒后用清水彻底清洗干净。
2.2 将桶车放入适量的水，原料剥去外包装箱袋放入桶车，解冻桶车内定量放入原料，原料应全部没入水中，解冻采用流水浸泡解冻。
2.3 不准一次解冻大量原料，数量以解冻后当班加工完毕为宜。
2.4 调整进排水流量，使解冻水温控制在15℃左右。
2.5 解冻的时间一般在15小时左右（具体时间根据包装规格、用料要求、天气状况等而定），至原料软化至0℃左右，即可腌制。
3. 腌制3.1 检查腌制间温度是否在0--4℃。
3.2 配料标准：食用盐1.4%，复合磷酸盐3.3 滚揉机清洗干净并用100ppm二氧化氯溶液消毒后，再用饮用水冲洗干净。
3.4 将解冻至0--8℃的原料定量加入滚揉机，加入1.4%的食用盐开机运转20分钟后静置腌制12小时以上（或倒入桶车腌制）。
3.5 每班工作完毕后，应彻底清洗工作场地，解冻桶车，工作台，刀具，周转箱等，再用100ppm二氧化氯溶液消毒。
4. 预煮4.1 将预煮锅清洗干净后放入250㎏左右饮用水烧沸。
4.2定量将腌制间的原料每次出料200㎏，按每次100㎏左右将原料投入水沸后的预煮锅内，再沸后撇去锅内浮沫污物，将原料捞入周转筐。
待锅内水沸后再下入剩余原料，操作同上。
肉制品工艺流程图
肉制品工艺流程图肉制品工艺流程图肉制品是指将生肉经过一系列加工和烹饪工艺处理后制成的食品，是非常受欢迎的食品之一。
下面是一个700字的肉制品工艺流程图。
一、原料准备阶段1. 选择新鲜的动物肉类，如猪肉、牛肉或鸡肉，确保原料的质量。
2. 对肉类进行初步筛选，去除肉块中的骨头和多余的脂肪。
3. 将肉块切成适当大小的块状，以便后续加工处理。
二、肉馅制备阶段1. 将切好的肉块放入绞肉机中进行绞碎，使肉变得柔软。
2. 加入适量的食盐、辣椒粉、大葱和姜末等调味料，搅拌均匀。
3. 按照需要，加入适量的谷物，如麦粉、大米粉或面粉，以增加肉馅的粘性和口感。
4. 继续搅拌，直到肉馅变得光滑均匀，并能够紧密粘合在一起。
三、肉制品形状制备阶段1. 根据需要制作出不同形状的肉制品，如肉丸、肉饼、香肠或火腿等。
2. 将肉馅按照比例分割成适当大小的部分。
3. 使用搅拌机或搅拌机将肉馅搅拌均匀，以确保肉馅的质地和口感。
4. 使用模具将肉馅压制成所需的形状，然后放入冷藏室进行冷却。
四、熟化和烹饪阶段1. 将冷却后的肉制品放入熟化室中进行熟化，以使肉制品更加柔软和美味。
2. 根据不同的肉制品，选择合适的烹饪方法，如蒸、煮、炸或烤等。
3. 在烹饪过程中，根据需要添加适量的调味料和佐料，以增加肉制品的风味。
五、包装和储存阶段1. 将烹饪好的肉制品放入适当的包装材料中，如食品袋、塑料膜或罐头等。
2. 确保包装材料具有良好的密封性和保鲜性，以保持肉制品的新鲜度和口感。
3. 将包装好的肉制品放入冷藏室中进行储存，以延长肉制品的保质期。
以上就是一个肉制品工艺流程图的简单描述。
当然，实际的肉制品工艺流程是复杂而多样的，还存在许多其他的细节和步骤。
不同的肉制品制造流程也有所不同。
希望这个简单的流程图可以给你提供一些参考。
酱类生产工艺流程图
盐城市合顺调味品有限公司酱类生产工艺流程图
大豆
↓
除杂
面粉→↓←水
搅拌
↓
制饼
↓
蒸煮
↓←菌种
★制曲（33℃-40℃2天）
制曲房3m×6m
食盐溶盐→↓
★发酵（25℃90天）
大缸φ110cm
↓
翻酱
★装瓶灭菌（65℃-75℃30min）
↓
成品
↓
灌装入库
注：“★”项为关键质量控制点
1、“★制曲”质量控制要求最高点温度40℃，最低点温度33℃；
2、“★发酵”质量控制发酵温度一般在25℃，发酵时间为90天；
3、“★灭菌”质量控制最高点温度75℃，最低点温度65℃，时间为30min。
盐城市合顺调味品有限公司蔬菜制品酱腌菜生产工艺流程图
原料购进—→腌制（盐渍）—→整理（淘洗、分级、脱盐、分切、调味）—→灌装—→包装—→灭菌—→检验—→入库
★
灭菌温度：65℃-75℃
时间：30分钟
（蒸笼1m×1m）
注：标有“★”的为关键质量控制点
盐城市合顺调味品有限公司。
酱卤、烧烤肉制品- 工艺流程图
CCP1： 1、感官检验 2、供方合格资料
原辅料验收 贮存、领用
解冻清洗 修整
包材验收 包材贮存 内包材消毒
煮制 冷却 内包装
CCP2： 1、按配方要求称量 原辅料 2、记录原辅料的详 细信息
配料
投料
CCP3： 1、按产品配方投料 2、记录物料投放详 细资料
CCP4: 1、温度：100℃ 2、时间：40-50分钟
烧烤 冷却 内包装 成品入库
CCP4: 1、温度：200-220℃ 2、时间：35-45分钟
CCP6： 1、称量设备计量检定 2、净含量不少于标示值 3、封口严密
注： 1、带背景工序为关键工序； 2、产品分类：烧鸭、叉烧、烧肉、烧猪、烧鹅、烧排骨、烧鸡翼、烧大肠 （原辅料明细见附页）
生产工艺流程图（烧烤肉制品）
原辅料验收 贮存、领用
CCP2： 1、按配方要求称量 原辅料 2、记录原辅料的详 细信息
CCP1： 1、感官检验 2、供方合格资料
解冻清洗
配料
修整 腌制 吊挂
投料
CCP3： 1、按产品配方投料 2、记录物料投放详 细资料
包材验收
包材贮存
内包材消毒
CCP5： 1、紫外线消毒 30min以上
பைடு நூலகம்
CCP5： 1、紫外线消毒 30min以上
成品入库
CCP6： 1、称量设备计量检定 2、净含量不少于标示值 3、封口严密
注： 1、带背景工序为关键工序； 2、产品分类： 卤制品类：卤水鸭、卤水鸡、卤水猪肉、卤水大肠、卤水猪耳、卤鸡翼、卤猪 肚、卤牛肚（原辅料明细见附页） 酱制品类：酱油鸭、酱油鸡、酱油猪肉、酱油大肠、酱油猪耳、酱油鸡翼、酱 油猪肚、酱油牛肚（原辅料明细见附页）
酱卤肉制品 生产工艺流程
酱卤肉制品生产工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!酱卤肉制品是中国传统的肉类加工食品，以其独特的风味和口感深受消费者喜爱。
酱卤肉制品加工工艺
酱卤肉造品加工工艺过程之阳早格格创做
一、本资料查支
通过感官查支本资料.
二、本资料储藏
1、陈的本料正在保陈库储藏.
2、冻的本料正在热库储藏.
三、解冻
冻的本资料正在前处理车间火池里慢化12小时.
四、预煮
已慢化本资料过火炒一下，手段是让本料表面的毛根出去.
五、喷烤
用喷灯正在本料的表面喷烤，手段是扫除本料表面的毛根.
六、荡涤
喷烤过的本料用火荡涤搞洁.
七、建选
已荡涤本资料用刀举止建选.
八、成型
已建选的本料搞形，比方鸡盘腿.
九、腌造
1、买进的辅料举止查支.
2、辅料举止储藏.
3、正在配料间举止配造料包.
4、已搞完形的本料用调料腌造6小时.
十、蒸煮生造
1、百般产品煮造的时间皆没有相共.
2、正在煮造前正在夹层锅内搁置料包.
十一、热却
已生造的产品正在晾晒间晾晒4-6小时，让其热却实足.
十两、检斤进库
十三、考验
十四、拆袋（包拆产品）
1、杀菌荡涤消毒
2、内包拆杀菌、热却、考验.
3、拆箱、输送出卖.
十五、拆袋（集拆产品）
1、检斤分货.
2、拆箱.
3、输送出卖.。
肉制品工艺流程图
肉制品工艺流程图粗绞(10~14mm孔板)选料(按不同品种进行)粗绞(10~14mm孔板)腌制(中心温度)切丁根据要求选定大小腌制(肉中心温度0℃)细绞(3mm孔板)搅拌(加入辅料等)斩半(加入辅料等)灌制烘烤(炉温60~80℃)蒸煮(炉温80~85℃)烟熏(炉温60~70℃)成品(预晾、检验、出厂)设备名称白条肉分段机绞肉机切肉丁机劈头机清洗机斩拌机搅拌机灌肠机烤熏炉双层锅煮锅真空解冻设备花样产品加工设备肉松加工设备丸子加工设备原料用盘子成品用塑料箱操作台案规格数量1台1000kg/h200kg/h400头/h80kg/次盘容积200L1000kg/h700kg/h容量400kg/间容量200kg/口容量250kg/口2t/h自定自定自定2台1台2台2台2台2台3台15间10口6口1台1套1套1套1000个2000个对面4人操作式30个柱式提升机140kg/次5台用途用于将片肉分割，装在剔骨配料间绞肉、剔骨备料间1台，用于粗绞。
1台装在肠类灌制间用于肥肉切丁，装在剔骨备料间或肠类灌制间将猪头劈开或再去骨，装在副产品整理间用于清洗各种副产品，装在副产品整理间用于斩碎和搅拌肉泥，装在肠类灌制间用于含肉丁肠类或肉丸子的原料搅拌用于灌制肠类，装在肠类灌制间，其中要配置叶片泵灌肠机1台用于烘烤和烟熏灌肠，装在烤、煮、熏间用于酱卤制品的煮制，装在酱卤加工间用于煮锅，装在烤、煮、熏间用于原料冻肉的解冻，装在剔骨备料间用于各种花色品种，装在花样产品间用于加工肉松，装在花样产品间用于加工肉丸子，装在花样产品间用于盛装各种原料用于盛装各种产品剔骨备料间配制8个，灌制间配制8个，其他根据情况配制酱卤、花样产品间用于提升肉泥、肉块等，为搅拌和灌肠机配套使用各种运输小车原料用货架(车)成品用货架(车)叉车制冷设备配电设备锅炉更衣、淋浴设备高压冲洗设备检验设备空调设备180kg/kg210kg/车627000kJ25辆100辆50辆2台1套2台6台用于原料、半成品、成品或辅料等运送、专车专用用于原料的腌制用于成品的挂晾、暂存用于各种重物的搬运冷却间制冷用用于生产设备和环境的冲洗用于需加空调装置的生产间。
酱卤肉制品加工技术PPT课件
酱卤肉制品加工技术
5.冷却 待鸡刚好熟时，马上将锅端下，盖上锅盖静置一旁，待锅里的汤冷 却后将鸡捞出，控去汤汁，在鸡的周身涂上麻油即可。 （三）产品特点 皮光亮油黄，肉净白；鸡香纯正，无腥味；皮嫩肉嫩，味鲜润口， 肥而不腻；肌肉饱满，形体制品加工技术
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酱卤肉制品加工技术
三、白切鸡 （一）工艺流程 原料选择→宰杀→预煮→煮制→冷却→包装 （二） 操作要领 1.原料选择 要求鸡体丰满健壮，皮下脂肪适中，除毛后皮色淡黄。鸡经宰前检疫，宰 后检验确认合格后方可使用。 2.宰杀 口腔放血后，煺净鸡毛。开膛刀口要小，去尽内脏，然后将鸡体内外清洗 干净。
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酱卤肉制品加工技术
（4）脂肪的变化 加热使脂肪熔化流出。随着脂肪的熔化，释放出一 些与脂肪相关联的挥发性化合物，这些物质给肉和汤增加了香气。脂肪在加 热过程中有一部分发生水解，生成脂肪酸，因而使脂肪酸值有所增加，同时 也有氧化作用发生，生成氧化物和过氧化物。水煮加热时，如肉量过多或剧 烈沸腾，易形成脂肪的乳浊化，乳浊化的肉汤呈白色浑浊状态。
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酱卤肉制品加工技术
2．煮制 将肉皮向上放入锅里，倒入清水并腌没肉块10cm深，盖好后用旺火烧开， 再用文火煮熟。 3.出锅、冷却 肉煮熟后，先撇出浮油，再将肉捞出晾凉。 （四）产品特点 该产品肥而不腻，瘦而不柴，香烂可口。
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酱卤肉制品加工技术
二、白切羊肉 （一） 工艺流程 原料肉的处理→预煮→煮制→出锅、冷冻 （二） 原料配方(单位：kg) 羊肉10，白萝卜1，料酒0.2，生姜0.2，葱0.2，陈皮0.1，青蒜丝0.2， 甜面酱0.4，辣椒酱0.3
第21页/共69页
酱卤制品PPT课件
冷却包装 杀菌：高温杀菌10min-18min-20min／121℃，反
压0.18MPa杀菌后冷水冷却。
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五香猪蹄
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（六）烧鸡制品的加工
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1、道口烧鸡
道口烧鸡是河南省滑县道口所产的烧鸡，历史久、 质量高，是我国著名的地方特产。
道口烧鸡始于清朝顺治十八年(公元1661年)，由 张丙创制，铺号“义兴张”，距今已有300多年。
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②清油炸鸡
将晾好的鸡坯抹上饴糖或蜂蜜水，浓度为 饴糖（或蜂蜜）占30％，水占70％，然后 将花生油（最好用鸡油）加热到150～ 160℃，将鸡坯翻炸约0.5min，成柿黄色即 可捞出。
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③配料
要想烧鸡香，八料加老汤！ 以100只鸡(100～125kg)计算，需要砂仁
16g，豆蔻15g，丁香3g，草果30g，肉桂 90g，良姜90g，陈皮30g，白芷90g，一般 用食盐2～3kg。
煮制：酱卤制品加工中的主要工艺环节， 许多名优特产都有其独特的操作方法。煮 制就是对产品实行热加工的过程，加热的 方式有用水、蒸汽、油炸等。
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（一）调味
根据加入调料的作用和时间，大致可分为三类： 1、基本调味：在加工原料整理后，未熟制前，经
过加盐、酱油和其他配料腌制，奠定产品的咸味。 2、定性调味：原料下锅加热时，随同加入主要配
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④卤煮
把油炸的鸡，按顺序一层层放在锅内，加 入老汤和各种辅料盐水，用箅子压着鸡， 汤要淹过鸡体。
先用旺火将汤煮沸后，每百只鸡再加18g亚 硝酸钠放在鸡汤沸处溶化，从而保证烧鸡 色泽鲜艳，表里如一，然后用小火徐徐焖 煮，直到煮熟为止。