酱卤肉制品各工序操作规程
酱卤肉制品各工序操作规程
酱卤肉制品各工序操作规程酱卤肉制品各工序操作规程[1]原料处理间岗位责任原料的接收、解冻、腌制、预煮等处理工序,是生产合格的、符合卫生要求的肉制品的重要岗位。
需要全员负责,严格把关,为后工序提供合格、优质的加工原料。
为此,制订岗位责任如下:一、严把原料质量关、要有专人对购进原料的卫生、质量、数量、重量等进行监督检验:购进原料必须是来自非疫区,并经卫生检疫证明符合食用标准的原料;提供原料产地及检疫合格等报告单据;合同购进的原料符合合同特殊要求。
二、需要水解冻的原料,必须分类、分品种解冻。
解冻池、箱等卫生应提前清洗干净并消毒后备用。
解冻用水应循环、流动符合饮用水标准,解冻温度控制在15℃左右,解冻后原料应及时修整、加工,交给下道工序,防止原料变质。
三、自然解冻原料要在固定的解冻盘、架内解冻,严防原料落地。
解冻室温度控制在15℃以下,原料解冻后尽快修整、改刀、腌制,腌制期间翻拌二至三次。
保证原料腌制均匀,无异味变质。
四、予煮原料应分品种予煮,严格掌握品种予煮温度、时间及时出料。
予煮水要常撇浮沫、污物,经常更换,保持水的清洁,保证予煮后原料的干净卫生。
五、操作台案、刀具、菜板、周转筐、箱、解冻池、架等应保持清洁,经常清洗。
班中更换处理品种,应对所用器具进行清洗消毒,班前、班后应对以上器具彻底清洗后消毒。
六、工作期间应保证工作场地的清洁卫生,对原料的包装物、修整废弃物等,应及时清理出工作场地,减少对工作环境的污染。
七、原料周转筐、箱、车等必须经常冲洗消毒,不得与地面接触,更不得与后工序混用(包括其它生产用具)。
八、为防止与后工序的交叉污染,本工序的操作人员除经常做好个人的清洁工作(包括工作服、帽、靴等)外,应杜绝对后工序场地、工作环境的接触。
酱卤肉制品各工序操作规程[2]酱制间岗位责任酱制间完成原料处理后的油炸、酱制、熏制等工艺,是整个肉制品生产工序中关键岗位。
产品最终的色、香、味、形,将在本工序定型。
质量标准一旦确定,保证每个酱制品种的感观及内在质量始终如一,是本工序力争的目标。
酱卤肉制品执行标准
酱卤肉制品执行标准
酱卤肉制品是早在唐朝就有的一种传统小吃,目前它也深受人们
喜爱。
按照《酱卤肉制品执行标准》的规定,酱卤肉制品的加工制作
应遵循以下步骤:
1、酱料的配制:酱卤肉制品装制至少需包括糖、色素、醋酸、胡椒米、香叶、花椒、料酒、八角、人参、大茴香、沙茶、白醋和水淀粉等成分,不同酱卤肉制品有着不同的酱料配方。
2、肉馅的制作:一般使用肉末或瘦肉,经过搅拌、腌制和配料处理后
制作出不同口味的肉馅。
3、入皮制备:将肉馅填入面皮中,形成小馅饼,通常在此过程中会裹
入一层淀粉,用于改善口感。
4、腌制:将入皮后的小馅饼放入指定的酱汁中腌制,一般腌制时间为4~5小时。
5、煎制:将腌制好的馅饼以少许油炸至表面焦黄,即可食用。
以上就是《酱卤肉制品执行标准》中提及的酱卤肉制品的加工制
作过程,其中,每一道工序都必须遵循标准的规定,以保证其味道的
美味程度。
更重要的是,在加工制作酱卤肉制品的过程中,一定要保证原材
料的新鲜品质、清洁卫生,以确保其口感和营养价值。
在腌制过程中,应当使用醒酒、脱水的温和方式处理,以确保肉的质地较为细嫩。
此外,做好酱卤肉制品时一定要重视安全问题,在原材料入库、
加工料理及高温煎制等过程中切忌大量使用添加剂和防腐剂,以确保
营养成分的安全性。
从上述内容可见,严格执行《酱卤肉制品执行标准》对于保证酱
卤肉制品色泽香味、保持卫生安全和营养价值皆有重要实用价值,希
望厨师能够按照标准规定进行加工制作,以上美食礼品新鲜、营养、
安全,使消费者享用到美味的酱卤肉制品。
酱卤肉制品工艺流程
酱卤肉制品工艺流程
《酱卤肉制品工艺流程》
酱卤肉是一种美味的中国传统食品,其制作工艺流程经过长期的发展和改进,逐渐形成了一套完整的生产工艺。
下面就来介绍一下酱卤肉的制品工艺流程。
首先是选材环节。
选择新鲜猪肉,通常选择瘦肉和肥肉的比例为6:4,以确保酱卤肉口感鲜嫩可口。
然后对猪肉进行清洗和去除杂质,切成适当大小的块状。
接下来是腌制环节。
将处理好的猪肉块放入腌料中腌制,腌料通常包括盐、酱油、料酒、姜、葱、花椒等。
腌制时间一般为12-24小时,确保腌料充分渗透到猪肉内部。
然后是卤制环节。
将腌制好的猪肉块放入卤水中煮制,卤水的配方包括八角、桂皮、香叶、干辣椒、草果、甘草、花椒等,这些香料能够赋予酱卤肉独特的风味。
煮制时间根据猪肉块的大小和软硬程度而定,通常为1-3小时。
最后是晾制环节。
将卤制好的猪肉块捞出晾干,然后放置阴凉通风处晾晒,等到水分蒸发,表面形成一层薄薄的白霜,就可以装瓶封存了。
通过以上的工艺流程,美味的酱卤肉就制作完成了。
制作酱卤肉的工艺虽然简单,但需要经验丰富的厨师把控火候和加料配
方,才能制作出口感鲜嫩、香气扑鼻的酱卤肉。
希望大家在享用美味的酱卤肉的同时,也能感受到这背后的精湛工艺。
酱卤肉制品作业指导书
酱卤肉成品临盆功课指点书酱卤肉成品的界说:以鲜{冻}畜禽肉和可食副产品放在加有食盐.酱油(或不加).喷鼻辛料的水中,经预煮.浸泡.烧煮.酱制(卤制)等工艺加工而成的酱卤系列肉成品.运用猪头.耳.舌.蹄.尾.心.肚等副产品为原料,经由对传统加工工艺的改良,运用新型的食物配料,引入现代的包装情势及高温杀菌工艺,大大进步了该类品种的食物卫生安然性和货架期.其功课指点如下:一.工艺流程酱卤肉成品工艺流程图:原料倾销——验收——解冻——修整漂洗——预煮——调配辅料——酱卤——冷却——定量真空包装——高温杀菌——水冷却——保温磨练——擦袋贴标.打印日期.装箱入库二.配方设定:食盐.原料成品率的2.2%.糖稀.原料成品率的2——————————0.1%.三.工艺请求:—1%的明矾去除粘膜,漂洗干净.3. 每个品种应分类分时预煮,参考附表.4. 酱卤:采取滚水下锅,再沸后小火恒温浸味,留意翻炒包管温度平衡.酱卤时光温度参考附表(一).附表(一):原料名称预煮时光温度酱卤时光温度浸味时光温度5.出锅冷却:产品出锅装盘冷却至常温(气温高时需加排风)6.定量真空包装:根据产品规格设定净含量.包装袋规格.外形.真空时光.热封时光. 具体操纵按《小包装间岗亭义务制》履行.7.高温杀菌:根据产品及规格设定杀菌温度.时光.压力,参考附表(二).具体操纵按《杀菌间岗亭义务制》履行.附表(二):杀菌品种罐排空时光杀菌温度.时光.压力降温时光8.磨练包装:按照包装间岗亭义务和规范操纵.9.成品入库:按照成品贮存库规范操纵.四.症结掌握点:1.原料倾销验收:供给商供给三证,相符食用尺度,规格尺度相符倾销筹划或合同请求.仓库保管或车间根据质检员开具的物料进厂磨练单对原材料验质验量入库.2.原料出库:根据临盆发卖筹划,定量出货.解冻.修整.清洗.腌制等工序对原料的卫生.温度.时光.操纵程序等质量掌握有掌握措施.3.酱卤产品的配料:配料员应根据各品种的原料定量尺度投放辅料,以包管产品的风味一致,防止错放.漏放或尺渡过量.4.酱卤操纵:现实临盆中,每个品种的卤制时光.温度会因原料的品德.块型等原因有所差别,对于酱卤时光短的品种,应对不轻易出味的辅料如料包.葱.姜.蒜等提前烧沸出味40分钟以上,不轻易熔解的辅料应充分搅拌平均熔解,而后再将原料下锅.酱卤的品种卤制时光温度应分离列出具体的操纵规范.5.现实临盆中,卤水的耗溢可差别处理,溢则煮料包入味时耗去,耗则定量将水补足以包管老汤风味的一致性.6.天天临盆停止后及次日临盆前,将老汤烧沸,撇去浮油.沫,滤去沉渣,需清汤时作清汤处理.在高温季候,应包管天天临盆后,将老汤烧沸冷却,如不持续临盆,应将老汤入恒温库保管并按期烧沸,防止演变.7.高温杀菌的杀菌公式的确立应以细菌造就磨练为根据8.标签和标记:产品标签应相符GB7718的划定,包装运输标记应相符GB/T191的划定.9.包装:运用复合包装材料应相符GB9683和有关尺度划定的请求,其他包装材料和容器必须相符响应国度尺度和有关划定. 10.运输:运输产品时应防止日晒.雨淋.不得与有毒.有异味或影响产品德量的物品混装运输.运输对象应保持干净.湿润.无污染.散装发卖产品的运输应相符《散装食物卫生治理规范》.11.贮存:高温灭菌预包装产品及罐头工艺临盆的产品应在阴凉.湿润.通风处贮存;低温灭菌的产品应在0℃--4℃冷藏库内贮存,库房内应有防尘.防蝇.防鼠等举措措施.不得与有毒.有异味或影响产品德量的物品共存放.产品贮存离墙离地,分类存放.散装发卖产品的贮存应相符《散装食物卫生治理规范》.六.质量履行指标(未及尺度按GB/T23586-2009履行):预包装酱卤肉成品每批出厂磨练项目为感官请求.净含量.菌落总数.大肠菌群;罐头工艺临盆的酱卤肉成品出厂磨练为感官请求.净含量.贸易无菌.水份.食盐.蛋白质等项目磨练应许多于每7d一次.1.感官磨练:外不雅形态:外形整洁,无异物.光彩:酱成品概况为酱色或褐色,卤制为该品种应有的正常光彩.口感风味:咸淡适中,具有酱卤成品特有的风味.杂质:无肉眼可见的外来杂质.净重:每袋重量许可误差+1%,固形物含量不低于90%.2.理化指标磨练:按GB/T23586-2009有关划定履行.3.微生物指标磨练:应相符GB2726的划定.罐头工艺临盆的酱卤肉成品应相符罐头食物贸易无菌的请求.。
酱卤肉制品加工工艺操作规程(烧鸡)
酱卤肉制品加工工艺操作规程(烧鸡)1.工艺流程烧鸡生产工艺流程图:选料①---解冻---整形---配料②油---炸③---卤制④---冷却---包装二次灭菌⑤---质检---成品2.选料白条鸡必须产在非疫区,并取得检疫合格证明。
搬运白条鸡时防止受到污染,禁止白条鸡直接接触地面。
短期使用的白条鸡贮存在保温库内,存放8天以上的白条鸡必须贮存在零下18℃的恒温库内。
冷库在存放白条鸡时必须清洁干净,储存过程中地面禁止积聚血水,场地每天清洁一次。
病死、腐败、变质的白条鸡不准接收。
不准一次调入太多白条鸡,以免加工不及时造成腐败。
按产品规格要求选择白条鸡,不同规格的产品的白条鸡要保持稳定。
3.解冻将解冻池用纯碱清洁、清洗干净。
每2-3天用100ppm浓度的二氧化氯消毒,消毒后用清水彻底清洗干净。
将池内放入适量的水,剥去外包装袋放入池内,解冻池内不准放入过多原料,白条鸡应全部没入水中,解冻采用流水浸泡解冻。
不准一次解冻大量白条鸡,数量以解冻后当班加工完毕为宜。
调整进排水流量,使解冻池内水温控制在15℃。
解冻的时间一般在15小时左右,至白条鸡软化,即可整形,解冻后的白条鸡放置时间不宜过长,应随时进行造型。
4.整形整形前应清洁地面,工作台,刀具,生食周转箱。
按照国定的造型将鸡翅、头、腿盘好后放入周转箱。
达到20只后立即送油炸间,不得积压。
每班工作完毕后,应彻底清洗解冻池,工作台,刀具,周转箱,采用热水去除油污,再用100ppm二氧化氯溶液消毒。
5.油炸油炸间必须清洗干净,每天用纯碱水清洗地面和台案,容器具。
在不锈钢桶中将蜂蜜按1:3的比例用饮用水稀释。
将造型后的鸡只用蜂蜜水均匀涂抹。
每天的蜂蜜水以用完为宜。
以免剩余蜜液变质,影响油炸色泽。
炸鸡采用花生油,保持每次油炸时国内油的数量,油温控制在160℃左右,将鸡只放入油炸锅内,炸分钟左右,鸡皮面呈乳黄色或浅棕色捞出。
每天油炸结束后必须将油炸用油彻底滤到不锈钢桶内,除去残渣,保持澄清。
酱卤肉制品工艺流程
酱卤肉制品工艺流程酱卤肉制品工艺流程酱卤肉制品是一种传统的中国烹饪方式,以其独特的风味受到广大消费者的喜爱。
下面将介绍一下酱卤肉制品的制作工艺流程。
首先,要选择优质的猪肉作为原料。
猪肉应该肥瘦相间,含有适量的脂肪,这样制作出的卤肉口感更好。
通常选择五花肉或者猪蹄肉作为主要的原料。
第二步是将猪肉进行切割。
将五花肉切成约2-3厘米见方的小块,猪蹄肉则需要先去骨,然后切割成合适的大小。
切割的目的是为了更好地入味,而且口感更好。
接下来是腌制的过程。
将切好的肉块放入一个大碗中,加入适量的盐、生姜、葱等调料,然后拌匀。
将腌制好的肉块放入冰箱中,进行冷藏腌制,时间一般是12-24小时。
腌制的时间过长会过咸,时间过短则味道不浓。
腌制好后,需要将腌制好的猪肉飞水煮熟,以去除血水和腥味。
将肉块放入锅中,加入足够的水,煮沸后撇去浮沫。
然后,将肉块捞出,用清水冲洗干净。
然后是酱卤的制作。
将锅中加入适量的水,加入酱油、冰糖、八角、桂皮、茴香等调料,煮沸后加入腌制好的猪肉块。
用小火慢炖,使肉块充分入味,并保持肉质的嫩滑口感。
炖煮的时间一般为1-2小时,直到猪肉变得香糯可口。
最后一步是将炖好的酱卤肉块捞出,沥干水分。
如果有需要,可以将肉块稍微切薄一些,这样更加便于食用。
然后将酱卤肉块装入干净的密封容器中,用保鲜膜包裹好,放入冰箱冷藏。
酱卤肉制品可以存放相对较长的时间,并且越放越香。
以上就是酱卤肉制品的工艺流程。
通过精心的选择原料、腌制、煮熟和入味,可以制作出色香味俱佳的酱卤肉。
这种美味的制品不仅可以作为主食、配菜,还可以作为下酒菜和小吃,受到了广大消费者的喜爱。
酱卤肉操作规程范文
酱卤肉操作规程范文一、食材准备1.猪肉:选择猪肉带皮部分,肥瘦相间的五花肉最为适宜。
2.配料:葱姜蒜、料酒、盐、白胡椒粉等。
3.调料:酱油、老抽、生抽、冰糖、八角、香叶、桂皮等。
二、做法步骤1.煮水焯水:将猪肉切成块状,放入热水中焯水煮开,焯去表面的血水、脏物等杂质。
2.精细处理:取出焯水后,将猪肉块冲洗干净,用纸巾擦干。
将猪肉块切成适口大小的条状备用。
将葱姜蒜切成末备用。
3.烹调锅:将煮水焯水的锅子清洗干净,加入适量水,放入葱姜蒜、料酒、盐、白胡椒粉等调料,以及一些调料如八角、香叶、桂皮等,烧开后转小火。
4.煮猪肉:将猪肉条放入调料水中,用小火慢煮1-2小时,保持汤水微微滚动。
期间注意不要煮沸,防止猪肉变老变硬。
煮时可尝试用筷子轻轻插入猪肉,如果能轻松插入,说明猪肉已经熟透。
5.酱卤:将锅中的水分煮干至少1/3,并将汤汁中的八角、香叶等调料捞出。
此时,加入酱油、老抽、生抽、冰糖等调料,不断翻炒均匀,让猪肉上色,直至糖溶化。
6.上桌:将煮好的酱卤肉取出,切成适当的块状,摆盘装盘即可。
可以选择撒上葱花或者蒜末点缀。
三、质量要求及注意事项1.猪肉选择:选择带皮的五花肉,肥瘦相间,口感更加鲜嫩可口。
2.刀工处理:猪肉块的大小应适口,切割时注意保持均匀。
3.水温控制:焯水煮开后,调节到小火保持微开即可,避免猪肉变老。
4.酱卤调制:调制酱卤时,根据个人口味可适量增减调料的用量,调制出适合自己口味的酱汁。
5.烹调时间:慢煮1-2小时,以至使猪肉熟透,入味。
6.调料关键:酱油、生抽、老抽、糖等主要调料要搭配合理,使得酱汁颜色诱人,口感丰富。
7.卤味入味:煮好后的酱卤肉可以放置一段时间,使得卤味更加入味,口感更佳。
以上就是酱卤肉的操作规程,希望能够帮助到您。
祝您做出美味的酱卤肉!。
酱卤肉制品加工工艺
酱卤肉制品加工工艺流程
一、原材料验收
通过感官验收原材料。
二、原材料储存
1、鲜的原料在保鲜库储存。
2、冻的原料在冷库储存。
三、解冻
冻的原材料在前处理车间水池里缓化12小时。
四、预煮
已缓化原材料过水炒一下,目的是让原料表面的毛根出来。
五、喷烤
用喷灯在原料的表面喷烤,目的是清除原料表面的毛根。
六、清洗
喷烤过的原料用水清洗干净。
七、修选
已清洗原材料用刀进行修选。
八、成型
已修选的原料做形,例如鸡盘腿.
九、腌制
1、购进的辅料进行验收。
2、辅料进行储存。
3、在配料间进行配制料包。
4、已做完形的原料用调料腌制6小时。
十、蒸煮熟制
1、各种产品煮制的时间都不相同.
2、在煮制前在夹层锅内放置料包.
十一、冷却
已熟制的产品在晾晒间晾晒4-6小时,让其冷却彻底. 十二、检斤入库
十三、检验
十四、装袋(包装产品)
1、杀菌清洗消毒
2、内包装杀菌、冷却、检验。
3、装箱、运输销售.
十五、装袋(散装产品)
1、检斤分货。
2、装箱.
3、运输销售。
酱卤工艺流程
酱卤工艺流程
酱卤是一种传统的中国烹饪工艺,用于制作美味的卤味菜肴。
以下是一般的酱卤工艺流程:
1. 准备材料:通常用于酱卤的材料包括猪肉、鸡肉、鸭肉、乳鸽、千层肚等肉类,以及豆腐干、海带、蛋筒、鸭血等配料。
2. 制作酱卤汁:准备好酱卤汁的材料,通常包括生抽、老抽、料酒、冰糖、葱姜蒜、香料等。
3. 腌制食材:将选好的肉类和配料切成适当大小的块状或片状,然后放入酱卤汁中腌制一段时间,让食材充分吸收卤汁的味道。
4. 炖卤:将腌制好的食材和卤汁一起放入砂锅或卤煮锅中,加入适量清水,大火烧开后转小火慢炖,时间一般为2-3小时,
直到食材变得酥软入味。
5. 调味:根据个人口味,可适当加入食盐、味精、鸡精等调味料进行调整。
6. 上桌:将炖好的酱卤菜肴捞出,装盘摆放,可以单独食用或配以米饭、面条等食用。
以上是一般的酱卤工艺流程,不同地区和个人口味可能会有些许差异。
酱卤是一道口味独特、香气扑鼻的美食,享受它最重要的是品味其中的细腻和浓郁。
食品生产酱卤制品加工工艺作业指导书
食品生产酱卤制品加工工艺作业指导书一、生肉腌制1、原辅料、包装材料的验收按《原辅材料、产品检验规程》执行,对采购原料肉,查验动物产品检疫合格证明、产品运载工具消毒证明,并在有效期内。
2、解冻:经过排酸,急冻后的肉块置于解冻池内进行水解冻,解冻时间和用水量应根据季节和温度不同灵活掌握。
3、滚揉腌制:肉块经过完全解冻,处于自然状态后,放入滚揉机内进行滚揉腌制工艺。
添加剂符合GB2760《食品添加剂使用标准》,在滚揉机内滚揉30分钟完成腌制过程,腌制成熟后的肉色呈玫瑰红色。
4、机器必须定期保养加油,保养重点为:供料支杆和供料棒条。
二、蒸煮肉品蒸煮是给肉品经过温度加热后,使其内部组织多钛链排列发生变化,达到人们所需要的口感和风味。
1、酱卤肉加工法:产品特点:肥而不腻,瘦而不柴,口感处于大众化。
①夹层锅内添置25℃自来水,备好腌制成熟后的肉500斤。
②锅开后,依照肉品成色,先大后小依次放入锅内,急火蒸煮一小时。
③经过急火蒸煮后的肉块全部撤出锅内,再按照肉块生熟度入锅,改为温火,时间间隔应根据肉味吃火大小灵活掌握,温度95~100℃,蒸煮时间时间60分钟。
④关火、取油,肉块仍需在锅内浸泡3—4小时,给予肉块一定水份。
⑤肉块出锅后应整齐排放在凉肉架上,不易太厚,以便尽快凉透。
⑥肉品凉大汽后,入凉肉间存放。
凉肉间温度应控制在4℃—6℃为宜。
三、分割包装1、将凉置后的肉块进行整修,去掉上层:油脂、骨头、污染物。
2、将修整后的肉块顺肉纹切成小块,要求切下的肉块,成型、平整、不零碎。
3、计量要准确,正负误差必须控制在国家允许的范围内。
4、装袋工要将肉块装平整,袋口留有5厘米空间,以利封口。
5、擦口工要求把袋口内的一切油脂肉沫擦干净,以便封口牢固,不打皱纹。
6、装袋后进行真空包装,真空度必须达到-0.1mpa为准,真空后的产品封口处应严密,封口处不打折、漏气。
7、对真空包装机应订期保养加油,真空泵油面应保持在油窗的到。
酱卤肉制品工艺流程
酱卤肉制品工艺流程哎呀,说起酱卤肉制品,那可是个技术活儿,跟咱们平时做饭可不一样。
记得小时候,家里一做这个,那香味儿能飘出好几条街去。
今天就来聊聊这酱卤肉制品的工艺流程,咱不整那些高大上的词儿,就说说这事儿是怎么个回事。
首先,得选肉。
这肉得选得好,肥瘦相间,肉质紧实,这样做出来的酱卤肉才香。
记得有一次,我跟着我妈去菜市场,她挑肉的时候,那眼睛就像X光似的,能透过肉皮看到里面的纹理。
她告诉我,这肉得选那种颜色鲜红,没有异味的,这样做出来的肉才好吃。
选好肉,接下来就是准备卤料了。
这卤料可是酱卤肉的灵魂,得用上好的香料,像八角、桂皮、香叶、丁香、草果这些,一样都不能少。
记得有一次,我妈让我去药店买香料,我差点儿把草果和八角搞混了,结果被我妈一顿数落,说这香料的香味儿可是有讲究的,不能乱来。
准备好了卤料,就得开始煮肉了。
这煮肉的火候得掌握好,不能太大,也不能太小。
火太大,肉容易煮老;火太小,肉又煮不烂。
我记得我妈煮肉的时候,总是用小火慢炖,她说这样肉才能入味,而且肉质才会鲜嫩。
煮肉的时候,还得不时地翻翻肉,让肉均匀受热,这样煮出来的肉才好吃。
记得有一次,我在旁边看着我妈煮肉,她一边翻肉,一边还哼着小曲儿,那场景,真是温馨又有趣。
煮好的肉,还得浸泡在卤汁里,让肉充分吸收卤汁的味道。
这卤汁可是用煮肉的汤加上卤料熬出来的,味道浓郁,香气扑鼻。
我记得有一次,我妈把煮好的肉放进卤汁里,那香味儿一下子就弥漫开来,让人忍不住直咽口水。
最后,就是把浸泡好的肉拿出来,切片,装盘。
这肉片得切得薄,这样吃起来口感才好。
记得有一次,我妈切肉的时候,那刀工真是了得,每一片肉都切得薄如蝉翼,看着就让人食欲大开。
好了,说了这么多,其实酱卤肉制品的工艺流程就是这么简单,但要做得好,还真得下功夫。
就像我妈说的,这手艺,得靠时间和经验慢慢磨练。
每次吃到我妈做的酱卤肉,那味道,真是让人回味无穷。
酱卤肉制品小作坊生产操作规范
酱卤肉小作坊生产规范1.依据及范围1.1为了进一步规范酱卤肉制品小作坊生产加工行为,保障食品安全,依据《XX省食品小作坊小餐饮及摊贩管理办法》,制定本指导规范。
1.2本指导规范适用于以鲜、冻畜禽肉及其副产品为主要原料,经选料、修整、配料、煮制等工艺生产加工酱卤肉制品的小作坊。
2.基本工艺流程原料一解冻一清洗修整一配料一腌制一煮制一冷却一包装3.主要设备器具5.1有完好的原料冷藏(冷冻)设备、原料修整设备(刀具、案板及容器等)、解冻设备(解冻池等)、配料设备(计量器具、容器等)、煮制设备(煮锅或夹层锅等)、包装设备等。
5.2冷库(柜)应有足够的容量,与生产相适应,温度能达到使原料(成品)冻结保存的要求。
5.3生产设备和器具应采用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈和不易于微生物滋生的材料制成,并符合食品安全要求,不得使用盛装化学物质的和不易清洗的容器。
5.4设备容器应保持清洁,使用前后应进行清洗消毒。
5.5应定期对加工设备进行维护和保养。
6、进货查验1.1建立进货查验记录制度。
采购食品原料、辅料、食品添加剂以及食品相关产品,应当查验供货者的许可证和产品合格证明,如实记录食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、等内容。
不得使用不符合国家安全标准的原辅料、食品添加剂、食品相关产品;1.2采购的肉品原料应符合食品安全标准,猪肉应有“两章两证”(肉品检疫合格章、肉品品质检验合格章、肉品检疫合格证明和肉品品质检验合格证)、其他生鲜肉的检验检疫合格证明等有效质量证明文件齐全,进口肉应当有出入境管理部门出具的有效合格证明文件,采购记录完善并可追溯,且记录保存不得少于一年。
7.生产要求7.1食品小作坊应当建立生产及销售情况记录制度。
有记录台账,如实记录生产食品的名称、规格、数量、食品添加剂的使用情况、生产日期、销售去向等内容;7.2解冻。
将原料置于解冻池或解冻架(台),根据原料体积大小设定解冻时间,自然解冻到可进行下一步操作即可,解冻时间不宜过长,否则肉温升高,会造成微生物繁殖,影响质量;或将原料置于解冻池或容器中,用水(流)进行解冻。
15种酱卤肉制品加工工艺技术与流程
15种酱卤肉制品加工工艺技术与流程酱卤肉制品是一种传统的中国特色熟食,具有独特的风味和口感,广受消费者的喜爱。
在传统的制作中,有许多不同的加工工艺技术和流程,每一种都能给食品带来独特的风味和口感。
本文将介绍15种常见的酱卤肉制品加工工艺技术与流程,以帮助读者更好地了解和掌握这些技术。
一、糖酱腌制法糖酱腌制法是一种常见的加工工艺,主要由糖、盐、酱油等原料组成。
首先将腌制原料切成块状或条状,然后将其浸泡在含有糖、盐、酱油等调料的腌制液中,放置数小时至过夜,使其入味。
二、干腌制法干腌制法是一种较为传统的加工工艺,主要适用于瘦肉。
首先将腌制原料切成薄片或丝状,然后将其均匀地涂抹上盐和其他调料,静置一段时间,待水分渗透出来后,再进行晾晒和熏制。
三、酱卤浸渍法酱卤浸渍法是一种较为常见的酱卤肉加工工艺,主要由酱油、盐、酒等原料组成。
将腌制原料放入酱卤液中浸泡一段时间,使之入味后取出,可以进行煮熟或者烤制。
四、速腌制法速腌制法是一种较为快捷的加工工艺,适用于需快速制作的酱卤肉制品。
将腌制原料切成薄片或丁状,然后加入腌制液中,用高压处理或真空处理,使其在短时间内入味。
五、冷卤加热法冷卤加热法是一种常见的加工工艺,即将腌制原料放入卤水中煮熟,然后浸泡在冷卤中一段时间,让其入味。
在使用该方法时,追加温度需要严格控制,以免煮熟过度导致口感不佳。
六、热卤加热法热卤加热法是一种将腌制原料直接放入热卤中煮熟的工艺,该方法简便、快捷,但需要注意火候掌握,以免过度煮熟造成食材损失。
七、糊状浸泡法糊状浸泡法是一种常见的加工工艺,即将腌制原料的表面涂抹上一层糊状物质,如糯米糊等,然后放入卤水中浸泡煮熟,使其入味。
八、脱水烘干法脱水烘干法是一种将腌制原料经过糊化后,放入烘干设备中进行脱水和烘干的工艺。
该方法主要用于生产脱水肉制品。
九、冷冻法冷冻法是一种将腌制原料经过冷冻处理的工艺,使其保存时间更久。
在使用冷冻法时,需要注意冷冻温度的控制,以免对食材造成质量损害。
酱卤肉执行标准
酱卤肉执行标准
酱卤肉是一道以猪肉为主要材料制作的传统美食。
以下是一般的酱卤肉执行标准:
材料:
- 猪肉:通常使用猪肉肉块或五花肉,根据个人口味选择不同部位的猪肉。
- 酱料:典型的酱料包括豆瓣酱、酱油、糖、料酒、姜、葱和蒜等。
步骤:
1. 准备工作:
- 将猪肉洗净,并切成合适大小的块状。
- 姜、葱和蒜洗净,切成片或末备用。
2. 酱料调制:
- 在一个碗中,将适量的豆瓣酱、酱油、糖和料酒混合均匀。
3. 炖煮:
- 在炒锅中加入适量的食用油,烧热后加入姜、葱和蒜炒香。
- 加入猪肉块,翻煎至表面微金黄。
- 将调好的酱料倒入锅中,加入适量的清水,混合均匀。
- 转至小火,盖上锅盖慢慢炖煮,期间不断翻动猪肉块,保证均匀入味。
- 根据个人口味,可添加一些香料如香叶、八角等增加风味。
4. 调味和收汁:
- 根据个人口味,可适量添加盐和味精调味。
- 继续炖煮,使肉块变得酥软,并等到汁液浓稠,将锅中剩余的水分收汁。
5. 享用:
- 将炖好的酱卤肉装盘,撒上切成细丝的葱花作为装饰。
- 可搭配馒头、米饭或其他主食一起享用。
请注意,以上仅为酱卤肉的一种基本执行标准,实际制作中可以根据个人口味和地方习惯进行调整和变化。
酱卤肉生产工艺
酱卤肉生产工艺
酱卤肉是一种传统的中式熟食,其生产工艺需要经过多个步骤。
下面
将详细介绍酱卤肉的生产工艺。
1. 材料准备
酱卤肉的主要原料是猪肉,可以选用五花肉或者瘦肉。
此外,还需要
准备一些调味料,如豆瓣酱、八角、桂皮、香叶等。
2. 腌制
将猪肉切成块或条,放入腌料中腌制。
腌料一般包括盐、白糖、生抽、老抽等调味品。
腌制时间一般在4-6小时左右。
3. 烹制
将腌好的猪肉放入锅中加水,加入调味料和香料,如八角、桂皮等。
然后用小火慢慢烧开,再转为中火焖煮1-2小时左右。
4. 调味
将焖好的卤水倒出来过滤掉香料和杂质,再加入豆瓣酱、花椒粉等调
味品进行调味。
可以根据个人口味适量添加盐和白糖。
5. 上色
将焖好的猪肉放入调味好的卤水中,用小火慢慢烧开。
然后用中火煮
30分钟左右,直到肉变为棕红色。
6. 冷却
将烧好的酱卤肉捞出,放入冷水中冷却。
这样可以让酱卤肉更加入味。
7. 切片
将冷却好的酱卤肉切成薄片或者小块即可食用。
可以作为菜品或者零
食食用。
总之,酱卤肉的生产工艺需要经过多个步骤,其中包括材料准备、腌制、烹制、调味、上色、冷却和切片等。
只有经过精心制作才能制出
口感香嫩、味道浓郁的美食佳品。
酱卤肉制品 生产工艺流程
酱卤肉制品生产工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成,希望大家下载以后,能够帮助大家解决实际的问题。
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酱卤食品生产工艺和配方
酱卤食品生产工艺和配方
酱卤食品生产工艺和配方根据不同品种和口味略有不同,但一般包括
以下步骤:
1.原料准备:选用优质的肉类、鱼类、豆腐、海带等食材作为基础原料,然后根据配方要求加工切片或切丁、切条、切块等。
2.调料制作:根据不同风味和口感的要求,制作酱汁和卤汁,并加入
各种香料和调料,如大料、桂皮、花椒、姜片、蒜头、辣椒、八角等,进
行混合搅拌。
3.食材腌制:将基础原料放入调料汁中腌制,使其充分渗透调料和香味,同时降低食品的水分含量,增加质地口感。
4.炒制处理:锅中倒入适量的食用油,将腌制好的食材炒制至金黄色,并逐步加入原调料汁,使食材表层充分沾附上酱汁和卤汁。
5.食材烹煮:加入适量清水和其他副食材,把锅烧开后改为小火烹煮,使食材和调料完全融合,达到入味的效果。
6.卤汁调整:调整卤汁的味道和浓度,使其口感更加丰富鲜美。
7.包装冷藏:将制作好的酱卤食品装入密封袋或罐头中,通过低温冷藏,保证食品的新鲜度和保存期限。
以上是酱卤食品生产的一般步骤,每一种酱卤食品的配方略有不同,
但总体工艺流程大致相同。
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酱卤肉制品各工序操作规程
酱卤肉制品各工序操作规程[1]
原料处理间岗位责任
原料的接收、解冻、腌制、预煮等处理工序,是生产合格的、符合卫生要求的肉制品的重要岗位。
需要全员负责,严格把关,为后工序提供合格、优质的加工原料。
为此,制订岗位责任如下:
一、严把原料质量关、要有专人对购进原料的卫生、质量、数量、重量等进行监督检验:购进原料必须是来自非疫区,并经卫生检疫证明符合食用标准的原料;提供原料产地及检疫合格等报告单据;合同购进的原料符合合同特殊要求。
二、需要水解冻的原料,必须分类、分品种解冻。
解冻池、箱
等卫生应提前清洗干净并消毒后备用。
解冻用水应循环、流动符合饮用水标准,解冻温度控制在15℃左右,解冻后原料应及时修整、加工,交给下道工序,防止原料变质。
三、自然解冻原料要在固定的解冻盘、架内解冻,严防原料落地。
解冻室温度控制在15℃以下,原料解冻后尽快修整、改刀、腌制,腌制期间翻拌二至三次。
保证原料腌制均匀,无异味变质。
四、予煮原料应分品种予煮,严格掌握品种予煮温度、时间及
时出料。
予煮水要常撇浮沫、污物,经常更换,保持水的清洁,保证予煮后原料的干净卫生。
五、操作台案、刀具、菜板、周转筐、箱、解冻池、架等应保
持清洁,经常清洗。
班中更换处理品种,应对所用器具进行清洗消毒,班前、班后应对以上器具彻底清洗后消毒。
六、工作期间应保证工作场地的清洁卫生,对原料的包装物、
修整废弃物等,应及时清理出工作场地,减少对工作环境的污染。
七、原料周转筐、箱、车等必须经常冲洗消毒,不得与地面接触,更不得与后工序混用(包括其它生产用具)。
八、为防止与后工序的交叉污染,本工序的操作人员除经常做
好个人的清洁工作(包括工作服、帽、靴等)外,应杜绝对后工序场地、工作环境的接触。
酱卤肉制品各工序操作规程[2]
酱制间岗位责任
酱制间完成原料处理后的油炸、酱制、熏制等工艺,是整个肉制品生产工序中关键岗位。
产品最终的色、香、味、形,将在本工序定型。
质量标准一旦确定,保证每个酱制品种的感观及内在质量始终如一,是本工序力争的目标。
岗位责任如下:
一、配料员要熟悉辅料品种、质量、用法,对生产所需辅料
提前一天上报计划到办公室,确保生产用料。
操作时要一丝不苟按生产品种配方要求,准确配料,与酱煮人员协调沟通。
防止错放、漏放、少放、重放等现象发生。
协调操作好每一锅产品,调整好色、香、味,需要品评的酱汤,产品要认真品评、分析、校正。
二、酱煮人员班前应将工作台案、器具、周转箱、车、场地提
前用沸水灭菌处理。
酱制的卤水提前撇油、沫、滤渣处理后烧沸备用。
三、对上工序转来的原料,认真检查验收,对异味、变质、修
整不净、有浮毛污物的原料应拒绝接收。
通知上工序整改或上报车间处理,严禁将不符合卫生及食用标准的原料进行酱制加工。
四、对酱制用夹层锅、煤气灶具等设备严格按操作规定操作,
防止人为的人员工伤、设备事故的发生。
五、班中班后应对酱汤中浮油、浮沫、沉渣等常滤、常清,添
加的辅料力求调和均匀。
六、酱制产品要定量下锅,经常翻炒,保证受热均匀,按照每
个品种的温度(火候)时间要求调整蒸汽量,按时出锅。
七、出锅产品应便于冷却,防止堆捂变质,勿堆装太满,要滤
净汤汁,减少酱汤损失;
八、防止产品、工具落地,所有工具、器具、容器均应离地操作,杜绝与地面接触;
九、酱煮好半成品,为确保卫生质量,避免二次污染,禁止用
手接触。
出锅用的捞罩、叉、夹、台案、周转箱、车均应用沸水灭菌后方可使用;
十、出产结束后,应对工作场地的卫生进行彻底清理。
所有工具、容器、车、灶、锅等应清洗干净并消毒处理,堆放整齐。
所用酱汤应撇油、滤渣,清汤烧沸后冷却,防止坏汤。
酱卤肉制品各工序操作规程[3]
半成品包装间岗位责任
半成品包装间主要工作是将冷却至30℃以下的酱肉制品按品种、规格、重量等进行过磅、灌装、整型、真空包装后交后工序高温杀菌。
本岗位责任如下:
一、工作前准备:对工作场地、环境、台案、包装物料、使用
工具、设备(台磅、刀具、容器、切菜板、包装机等)清理清洗干净。
并用二氧化氯消毒液喷洒处理备用,对台磅、包装机等校验。
二、个人的工作服、帽、靴、口罩、手套等再按规范要求自检、互检,对接触制品部分用消毒液消毒处理。
三、对晾肉间产品按先进先出,后进后出原则。
并根据冷却时间、温度,分品种、分批次转入包装(或由车间统筹安排)。
转入的待
包装产品,应进行检查,发现制品表面污染、异物、异味、变质等问题,及时上报车间处理。
四、司磅人员须按品种规格、重量进行准确秤重、配重时尽可
能按自然块调配,减少刀切碎块。
五、装袋人员选择规定的品种包装袋灌装,并对袋装产品进行
整型,以方便真空封口,外型美观为准。
袋口污染用消毒毛巾擦拭干净,检查袋内非食品异物。
六、包装机操作员对包装产品进行再整型后试封。
检查包装品
的真空度,封口质量,确认符合标准后方可进行工作,包装后的产品应检验,对假封、漏封、封口皱褶、漏气、袋内异物等检出后重新装袋包装。
七、包装合格后的产品应轻拿轻放,禁止折叠,防止包装袋破
损。
八、包装后的产品,防止积压,及时转入下工序。
九、工作期间,对工作场地、台案等卫生应经常清理,保持工
作场地的干净、整洁。
十、工作结束,应对工作场地、工具、台案、设备等进行清洁
后消毒。
包装物料等分类整理入柜,切断设备电源,做到人走场清,严禁乱堆乱放。
酱卤肉制品各工序操作规程[4]
高温杀菌间岗位责任
严格按照设备操作规范操作,准确地执行每个品种的杀菌工艺,工作中严谨、认真、精心呵护每一锅产品,确保最终制品稳定的内质和正常的保质期是本岗位的工作准则,细则如下:
一、班前检查:蒸汽压力、供水系统是否满足工作要求;气泵、水泵是
否工作正常,开启气泵,使气泵达到工作压力。
清洗储水池后,开启水泵,储足水备用。
二、接收待杀菌品种的数量、质量,清点出不符合杀菌条件的半成品退
回上工序。
三、杀菌的筐、篮定量堆放,留足间隙,有利于蒸汽的流动和水循环,防止杀菌温度不匀造成的产品批量胀袋变质。
四、锅出锅时,产品应轻拿轻放,堆装时严禁折叠、捏、挤、按等人
为施压,及时剔出进气袋,控制包装破损率。
五、杀菌品种装锅后,认真做好品种、数量、杀菌升温排空时间,
杀菌
时间、温度等详细记录。
六、必须保证杀菌后的成品,温度降至25℃以下后,方可转交后工序。
七、杀菌后,涨袋、开袋、进气等破损率超过2%时,应上报车间,并
协助车间分析找出原因。
八、杀菌锅工作期间,严禁操作人员离岗,对人为造成的(即杀菌操作
不当)产品质量和设备事故追究经济责任。
九、认真做好与后工序的成品交接工作(杀菌后的次品与半成品包装交
接并做好记录)。
十、工作期间保持工作场地及设施的整洁、卫生。
工作结束后,对工作
场地、设备设施、器具容器等卫生进行彻底清理,需保养的设备进行保养,设备故障、隐患协助修理工处理,关闭好水、电、气电源及阀门。
酱卤肉制品各工序操作规程[5]
成品包装间岗位责任
成品包装是肉制品生产的最后工序,公司产品将通过本工序员工的检验、包装送达消费者。
给消费者一个合格卫生,满意放心的产品,与公司的诚信、形象休戚相关。
为此,明确岗位责任如下:
一、工作前对包装间环境、场地、台案、容器、车辆等进行卫生清理,准备、备齐所需包装物料。
二、使用的包装材料、袋、标、箱、打印器具、台案等应注意卫生,
个人物品及可能导致和污染的物品不得进入包装间。
三、杀菌间运来产品,保证品温在25℃以下,验质验量,做好交接。
四、产品按入库时间,批次顺序存放,力求做到先进先出(装箱),
后进后出(装箱)。
五、擦袋、贴标、检验、装箱时应轻拿轻放,严禁折叠、捏、挤、按等人为施压,发现进气、破损、污染及异物袋及时检出。
六、装箱时按品种、数量、重量的规格要求,分工明确,责任清楚,
不得有污损商标,异物混入,不得有品种错装、漏装、重装、装箱检查
后验重封箱,箱体标注批次批号,便于产品质量监察,追巡。
七、认真做好班中班后工作记录,实行责任追索制度。
八、入库产品严格按照库房墙距、批次、品种间隔,高度规定标准堆放。
与库管做好产品交接,留存单据,做好日报工作。
九、工作结束后,对包装间的场地、台案、容器、物料认真做好卫生清理,物品存放整洁、有序。
关闭电源,锁好门窗。