DB52 494-2005 酱卤肉制品

ICSDB52备案号：贵州省质量技术监督局发布前 言本标准第5章、8.1、8.2为强制性条款，其余为推荐性条款。

本标准由贵州省经济贸易委员会提出并归口。

本标准由贵州省质量技术监督局批准。

本标准由贵州省食品工业办公室负责起草并解释，参与本标准起草的有：贵州省食品工业协会、贵州省食品工业标准化技术委员会、贵州省标准化协会、贵州省产品质量检验检测院、贵州牛来香实业有限公司、贵州永红食品有限公司、贵州五福坊食品有限公司、贵州刘老四食品厂。

本标准起草人：杨世尧、寻思颖、方 玮、王 遵、杨 黎、董 曙、卢开红、张汝平、刘筑林、李长富、周介济、姜莉锡、林小龙。

酱卤肉制品1 范围本标准规定了酱卤肉（含散装和预包装酱卤肉制品）的名词术语、分类、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存和保质期。

本标准适用于贵州省内经兽医检疫合格的畜禽肉、内脏为主要原料，采用酱卤工艺制成的熟肉制品。

本标准不适用于肉干、肉松、肉脯类熟干肉制品。

2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。

凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB2707 鲜（冻）畜肉卫生标准GB2710 鲜(冻)禽肉卫生标准GB2717 酱油卫生标准GB2720 味精卫生标准GB2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准GB2758 发酵酒卫生标准GB2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T4789.2 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定GB/T4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定GB/T4789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验GB/T4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验GB/T4789.10 食品卫生微生物学检验 金色葡萄球菌检验GB/T4789.26 食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验GB/T5009.3 食品中水分的测定GB/T5009.5 食品中蛋白质的测定GB/T5009.8 食品中蔗糖的测定GB/T5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB/T5009.12 食品中铅的测定GB/T5009.14 食品中锌的测定GB/T5009.15 食品中镉的测定GB/T5009.17 食品中总汞及有机汞的测定GB/T5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB/T5009.87 食品中磷的测定GB5461 食用盐GB5749 生活饮用水卫生标准GB7718 预包装食品标签通则GB8950 罐头厂卫生规范GB9695.19 肉与肉制品 取样方法GB/T12457 食品中氯化钠的测定方法GB12694 肉类加工厂卫生规范GB13104 食糖卫生标准GB14963 蜂蜜卫生标准JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则《定量包装商品计量监督管理办法》2005年5月30日国家质量监督检验检疫总局令第75号《散装食品卫生管理规范》 2003年7月卫生部卫法监发[2003]180号3 名词术语3.1 酱卤肉制品系指经兽医检疫合格畜肉、禽肉、内脏，经整理清洗，分割成块（或不分块），采用酱卤的烹调方法进行入味，高温烧煮（或烤制）熟化后，可称量销售的非预包装的和预包装熟肉制品。

3.2 预包装酱卤肉制品3.2.1 普通预包装制品用预包装包装物进行密封包装，开启后可直接食用的预包装酱卤肉制品。

3.2.2 罐头类软包装制品用预包装包装物进行密封包装，其微生物指标符合罐头商业无菌要求，开启后可直接食用的预包装酱卤肉制品。

3.3 散装酱卤肉制品指无预包装的酱卤肉制品。

4 产品分类4.1 酱卤类肉制品按照原料分类可分为三类：a) 畜肉类。

（如：牛肉、猪肉、羊肉等）。

b) 禽肉类。

（如：鸡肉、鸭肉、鹅肉等）。

c）畜禽内脏、杂类。

4.2 按包装方式分类按产品销售时的包装形式，分为散装酱卤肉制品和预包装酱卤肉制品。

5 要求5.1 原辅材料5.1.1 原料（畜禽）肉：应符合GB2707、GB2710的规定。

5.1.2 内脏杂等应新鲜、外形完整、无溃烂、发炎、淤血、肿涨、无多余物、无淋巴、无杂质。

5.1.3 生产用水：生产用水应符合GB5749规定。

5.1.4 食用盐：应符合GB5461的规定。

5.1.5 食糖：应符合GB13104的规定。

5.1.6 蜂蜜：应符合GB14963的规定。

5.1.7 酱油：应符合GB2717的规定。

5.1.8 香辛料：色泽正常、无霉变、无虫蛀、干燥、无异味。

5.1.9 酒：应符合GB2757、GB2758的规定。

5.1.10 味精：味精应符合GB2720规定。

5.1.11 食品添加剂：应符合GB2760的规定。

5.2 生产加工过程的卫生要求应符合GB12694的规定，生产罐头软包装制品还应符合GB8950的规定。

5.3 感观要求a)色泽：色泽正常，呈红褐色或褐色，有光泽。

b)滋味、气味:具有本产品应有的酱香味、口味鲜美、香气浓郁、无异味、无酸败味。

c)组织形态：组织柔嫩，软硬适中有弹性，肉纤维清晰，无异物。

d)外观：外形完整，无焦斑、霉斑。

5.4 理化指标理化指标应符合表1的规定。

表1指 标项 目畜肉类 禽肉类 畜禽内脏、杂类蛋白质/（%） ≥18．0 15．0 8．0水分/（％） ≤60盐分（以NaCl计）/ （％） ≤ 3.0总糖(以葡萄糖计) /（％） ≤ 5.0亚硝酸盐 (以NaN O2计) /（ mg/kg） ≤20.0复合磷酸盐a（以PO43-计）/（g/kg） ≤ 5.0铅 (Pb)/ （mg/kg） ≤ 1.0无机砷 /（mg/kg） ≤ 0.05镉（Cd）/（mg/kg） ≤ 0.1锌（Zn）b/（mg/kg） ≤ 100总汞 (以Hg计) / （mg/kg） ≤ 0.05注：a）复合磷酸盐残留量包括肉类本身所含磷及加入的磷酸盐；b）仅限于罐头类软包装制品；5.5 微生物指标5.5.1 普通预包装及散装制品微生物指标应符合表2的规定。

表2指 标 项 目预包装产品 散装产品菌落总数/（cuf/g） ≤ 30000 80000大肠菌群/（MPN/100g） ≤ 90 150致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金色葡萄球菌) 不得检出 不得检出5.5.2 罐头类软包装制品微生物指标应符商业无菌要求。

5.6 食品添加剂5.6.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。

5.6.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。

5.7 净含量预包装产品净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》(2005年5月30日国家质量监督检验检疫总局令第75号)的规定。

6 试验方法6.1 感官要求在自然光线下，用感觉器官检查产品的色泽、滋味、气味、组织形态和外观。

6.2 理化指标6.2.1 水分水分的测定按GB/T5009.3的规定进行。

6.2.2 盐分盐分的测定按GB/T12457的规定进行。

6.2.3 总糖总糖的测定按GB/T5009.8的规定进行。

6.2.4 蛋白质蛋白质的测定按GB/T5009.5的规定执行。

6.2.5 亚硝酸盐亚硝酸盐的测定按GB/T5009.33的规定进行6.2.6 复合磷酸盐复合磷酸盐的测定按GB5009.87的规定进行。

6.2.7 无机砷无机砷的测定按GB/T5009.11的规定进行。

6.2.8 铅铅的测定按GB/T5009.12的规定进行。

6.2.9 镉镉的测定按GB/T 5009.15的规定进行。

6.2.10 总汞总汞的测定按GB/T5009.17的规定进行。

6.2.11 锌锌的测定按GB/T5009.14的规定进行。

6.2.12 食品添加剂食品添加剂的测定按GB/T5009食品卫生检验方法 理化部分的规定进行。

6.3 微生物检验6.3.1 菌落总数菌落总数的测定按GB4789.2规定进行。

6.3.2 大肠菌群大肠菌群的测定按GB4789.3规定进行。

6.3.3 致病菌致病菌的测定按GB4789.4、GB4789.5、GB4789.10的规定进行。

6.3.4 商业无菌按GB/T4789.26罐头食品商业无菌的规定进行6.4 净含量检验净含量按JJF1070《定量包装商品净含量计量检验规则》的规定进行。

7 检验规则7.1 检验分类7.1.1出厂检验每批产品出厂前都应进行出厂检验，出厂检验的项目有感官要求、水分、净含量（预包装产品）和菌落总数及大肠菌群微生物指标。

7.1.2 型式检验7.1.2.1 型式检验项目包括5.3、5.4、5.5、5.6中规定的全部项目。

7.1.2.2 型式检验每半年进行一次，有下列情况之一时，应进行：a）新产品定型时；b）老产品改型，更改主要原辅料或关键工艺时；c）停产六个月后恢复生产；d）国家质量监督机构或行业主管部门提出要求时。

7.2 批次同一天（班）次生产的同一品种产品为一批。

7.3 抽样7.3.1 按GB 9695.19的方法进行。

7.3.2 理化、微生物检验抽样量为1500g～2000g。

7.4 判定规则7.4.1 出厂检验项目合格，判为出厂合格品。

合格产品应附产品合格证方能出厂。

7.4.2 型式检验中，所有项目都符合本标准的，判为合格品。

除微生物指标不合格不得复验外，其余项目不符本标准的，可加倍抽样复验，以复验结果为准。

8 标志、包装、运输、贮存8.1 标志8.1.1 预包装产品标签应符合GB7718规定。

8.1.2 散装产品的盛装物上均应附有标签，标签上至少应附有标明品名、厂名、厂址、生产日期、产品标准号的说明物。

8.2 包装产品的盛装物和包装材料均应符合国家相关食品包装材料标准及卫生标准的规定。

8.3 运输8.3.1 运输工具应清洁卫生，不得与其他有毒、有害、有异味物质混运。

8.3.2 运输应在常温或冷藏条件下进行，产品应轻装、轻卸，防止挤压、防止日晒雨淋，并有防尘措施。

8.4 贮存8.4.1 预包装酱卤肉制品应在阴凉、干燥、通风处贮存；散装预包装酱卤肉制品应在0℃～4℃的环境中贮存，不得与其他有毒、有害、有异味物质混放。

8.4.2 散装酱卤肉制品的销售环境应符合2003年7月卫生部颁发的卫法监发[2003]180号《散装食品卫生管理规范》的规定。

9保质期在符合本标准8.4的条件下，预包装酱卤肉制品自生产之日起的保质期不低于6个月，散装酱卤肉制品自生产之日起的保质期不低于2天。