浅谈肉灌肠类制品中微生物的控制

浅谈肉灌肠类制品中微生物的控制
摘要：肉灌肠类制品中的防腐一直是肉制品行业中的中心，肉制品一旦出现腐败，表面就出现液化，甚至会有涨包的情况出现。

虽然，肉灌肠类制品的腐败是由生物因素和非生物因素引起的，但目前工厂实际生产中引起肉灌肠类制品的腐败原因主要还是生物因素。

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关键词：肉灌肠类制品；微生物；污染危害；措施
肉灌肠类制品是含蛋白质较多的一类食品，其腐败表现主要为出现苦涩味，组织出现软化，产生粘液。

腐败的主要原因是肉灌肠类制品中的蛋白质被微生物分解，产生一些小分子的物质及肉灌肠类制品中的脂肪酸败所致。

其中，肉灌肠表面出现粘液或拉丝时，此时的微生物已达到5000万以上/cm2。

所以控制肉灌肠类制品中的微生物尤为重要。

1.污染的来源
1.1原料带入
一般情况下，健康动物的酮体是无菌的。

但在屠宰、加工、贮藏、销售过程中，外源性的污染程度增加。

冻藏肉的贮存条件虽让能抑制或者减弱大部分的微生物生长繁殖，甚至死亡。

但部分细菌能产生芽孢，芽孢是一类圆形或者椭圆形、壁厚、含水量低、抗逆性强的休眠体。

芽孢一旦在有适宜的水分、温度、养分的条件下，便又可以重新发芽，引起细菌的快速增值。

1.2水污染
肉制品加工企业用水一般是自来水，国家水质标准允许菌落总数为100CFU/ml。

在生产中，无论是原料肉的处理、加工设备、容器等的清洗，车间的保洁都需要大量的水，水中含有的微生物种类和数量都与肉灌肠类制品的污染有着密切的关系。

1.3通过食品添加剂、调味品带入
在加工过程中使用的食品添加剂、调味品中都含有一定数量的微生物，尤其未经过除菌处理的，在加入这些食品添加剂、调味品时，不可忽略杀菌的问题。

1.4通过工器具污染
肉灌肠类制品经过蒸煮后，本来含菌量很少或者无菌。

由于分装容器、工器具清洗不到位或者为消毒，这样的成品即使包装完毕，也是不符合卫生质量指标的产品。

1.5人为污染
员工进入车间前对消毒程序未能足够重视，马虎了事。

或者生产过程中不按规定对手部进行消毒。

又或者工作服不洁，都能给产品带来污染。

1.6包装材料
包装材料不洁或带来一部分细菌，这类细菌以芽孢菌为主，对产品的杀菌产生一定的影响。

2.微生物污染对肉灌肠类制品的危害
2.1杀菌前，肉灌肠类制品所污染的微生物越多，其耐热性就越强，在同温度下所需的致死时间也就越长。

这就增加了肉灌肠类制品的杀菌难度，但提高杀菌温度和延长杀菌时间的同时，会对产品的口感造成不良影响。

2.2微生物污染中德徐俊大部分属于较难杀死的芽孢菌。

低温操作时芽孢未能发芽，但巴氏杀菌未能杀灭，残留的芽孢菌在适宜的条件下很快会大量繁殖造成细菌增生，严重影响肉灌肠类制品的保质期。

2.3微生物的污染可能会带来致病菌，严重威胁着肉灌肠类制品的安全。

2.4微生物污染后的肉灌肠类制品中的细菌可能会产生毒素，即使细菌能够杀死，但产生的毒素难以消除，严重威胁肉灌肠类制品的安全性。

3.控制措施
3.1原料肉应当选用政府定点屠宰企业的产品，必须有卫生检验检疫合格证。

进口原料肉必须经出入境检验检疫部门检验合格。

禁止使用非经正常屠宰死亡的原料肉及非食用性原料。

3.2辅料、包装材料辅料、包装材料应符合国家相关标准及规定。

禁止使用不合格的辅料及包装材料。

如果选用的辅料、包装材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。

各种辅料、包装材料入库前需经严格检验，合格后才能投入使用。

3.3人员从事食品加工工种或与食品能直接接触的人员必须获得健康证，进入车间前必须严格执行消毒程序，工作期间每隔半小时应用75%酒精进行调度。

生产过程中操作人员接触不洁物后、或从事与生产无关的其他活动后、或离开加工现场后返回必须重新执行消毒程序。

为避免交叉污染，肉制品生区和熟区人员不得越区流动。

3.4设备、工器具设备、工器具使用前必须保证卫生干净，设备、工器具内
外无油污、残留肉泥。

每天使用后，严格按照清洗消毒程序进行彻底清洗消毒。

对于消毒后的设备及零部件要用清水冲洗干净后方可正常使用。

各种工器具每循环使用一次涮洗一次。

生熟加工区域工器具不能混用，以免交叉污染。

3.5生产环境生产现场保持整洁卫生，操作间每天用臭氧或紫外灯杀菌。

当班班组人员要对地面及时清理打扫。

并对地面，下水道进行喷洒消毒，定期对车间环境进行彻底清理消毒。

要求车间周围环境整洁，无垃圾，无污物，无污水，无积水，附近无污染源。

除以上述说的事项外，还需注意肉灌肠类制品中污染的微生物主要以乳酸球菌和芽孢杆菌为主。

肉灌肠类制品中污染的乳酸球菌主要是由冻结肉带入。

在使用原料肉时应加强监测。

而经煮制、二次灭菌后又残留污染的芽胞杆菌与生产器具的消毒有关。

二次灭菌是针对制品表面二次污染的微生物进行灭菌。

因此预防成品生物性涨袋的控制点是在蒸煮过程。

其温度和时间根据肉灌肠类制品的规格而定，在蒸煮、二次杀菌供需中保证肉块中心温度及灭菌时间。

参考文献:
(1) 孙翠焕，王艳华，朱万芹，等，肉质品腐败变质原因分析，微生物学杂志，2011年5月第31卷，第3期，106~109；
(2)孙承焕，戴瑞彤，曲富春，等，微生物与肉类食品的腐败，肉类研究，2011，（1），32~35
(3)刑秀芹，肉制品中的微生物及其安全问题，肉类研究，2005，04期，43~44。