餐饮服务与管理(期中2015.4.14)
餐饮服务与管理习题答案
餐饮服务与管理习题答案餐饮服务与管理习题答案陆朋主编第1章一、1. 用火熟食2.汽车、火车3. 餐饮企业、顾客4. 餐厅主管、酒吧主管、厨师长、后勤主管5. 专业思想素质、业务素质、身体素质、心理素质二、1. C 2. D 3.D 4.B 5.A第2章一、1、轻托重托5000克2、推拉式抖铺式撒网式3、杯花盘花环花4、8—11℃8—12℃4—8℃5、主宾主人其他客人二、1、D 2、C3、A 4、B 5、A第3章一、1、餐前准备入席服务餐中服务餐后服务2、政府机关社会团体企事业单位个人欢迎、答谢、祝贺庆贺重大节日饮食活动。
3、自上而下自右而左男左女右4、中心第一先右后左高近远疏5、正式宴会冷餐会鸡尾酒会二、1、A 2、C 3、D 4、B 5、 A第4章一、1、市场原则、投资回报原则、方便性原则、稳定性原则、可见度原则2、标准化、具有特色、价格便宜、服务简单、规模大3、就餐空间、公共空间、服务空间4、音量的大小、主题的选择、节奏的快慢5、自然光源（阳光）、人工光源、自然光源与人工光源混合形式二、1、B 2、A 3、C 4、D 5、A第5章一、1. 冷盘类、汤类、热菜类、甜点水果类、饮料类（中国茶）2. 冷菜、热菜3. 早餐菜单、全日菜单、饮品4. 成本、需求、竞争5. 冷菜、热菜、汤、主食、饮料二、1. A 2. C 3. B 4.AB 5. D第6章一、1. 生产导向观念、产品导向观念、推销导向观念、市场营销导向观念、社会营销导向观念2. 主题营销3. 目标市场、人、产品、价格、促销、实绩、包装4. 生理方面、心理方面5. 商业赠品、个人礼品、广告性赠品、奖励性赠品6. 电视广告推销二、 1. ABCD 2. D 3. C 4. BCD 5. B 6. A第7章一、1. 固定成本、变动成本2. 收集成本资料、核算餐饮成本、做好成本分析、提出改进建议3. 综合标准成本率分解法、实际销售比例汇总法、标准销售比例汇总法4. 确保企业餐饮服务质量5. 一定服务时间6. 人工成本控制二、 1. ACD 2. BD 3. C 4. ABC 5. D 6. A第8章一、1、出品速度、出品质量、建设投资2、直线型布局、相背型布局、L型布局、U 型布局3、位置、应承担的责任4、具体明确、易理解、易执行5、本身的质量、外围质量二、1、B 2、ABCD 3、B 4、A 5、ABCD第9章一、1、餐饮设备设施、餐点酒水、劳务服务的使用价值2、餐饮设备设施的质量、餐饮实物产品质量、服务环境质量3、礼节礼貌、职业道德、服务态度、服务技能、服务效率、安全卫生4、计划阶段（P）、实施阶段（D）、检查阶段（C）、处理阶段（A）5、“服务规格”、“就餐环境”、“仪容仪表”、“工作纪律”二、1、B 2、C 3、B 4、A 5、D第10章一、1. 内源性、外源性2. 一洗、二刷、三冲、四消毒3. 低温保鲜法4. 湿热、干热、紫外线5. 可燃物、助燃物和着火源6. 二氧化碳二、1. A 2. ABC 3. ABDE 4. D5. C6. BDEF。
餐饮服务与管理期中考试试卷
预定。
(正确答案) 面谈预订。
预订。
网络预订。
预定。
面谈预订。
(正确答案) 预订。
网络预订。
以右为上。
中心第一。
女士优先。
高近低远。
(正确答案)入口处。
(正确答案) 饭店门庭。
宴会厅内。
餐饮效劳与治理期中考试试卷您的姓名：[填空题] *1.〔〕常用小型宴会预订、查询和核实细节、促进销售等。
[单项选择题] *2.〔〕常用于高中档大型宴会，会议行宴会等重要宴会的预订。
[单项选择题] *3.西餐宴会的席位安排应遵循〔〕原则。
[单项选择题] *4.大型中餐宴会〔〕应放置宴会桌次安排平面示意图。
[单项选择题] *5.大型中餐宴会开头前〔〕分钟左右开头摆冷盘，然后依据状况可预先斟到〔〕。
[单项选择题] *5 红葡萄酒。
15 红葡萄酒。
(正确答案)5 白酒。
10 白酒。
6.宴会开头，等客人将冷菜〔〕时，开头上热菜。
[单项选择题] *开头食用。
食用1/2。
(正确答案)食用1/3。
食用完毕7.〔〕适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜。
[单项选择题] *转盘式分菜效劳。
旁桌式分菜效劳。
分叉分勺式饭菜法。
各客式分菜效劳。
(正确答案)8.上鱼类菜肴时，值台员从客人〔〕分派主菜和蔬菜，另一名值台员随后从客人〔〕分派沙拉和沙司。
[单项选择题] *左侧左侧。
(正确答案)右侧右侧。
左侧右侧。
右侧左侧。
9.〔〕除不挂国旗、不奏国歌以及出席规格不同外，其余安排与国宴大体一样。
[单项选择题] *中餐宴会。
西餐宴会。
国宴。
正式宴会。
(正确答案)10.西餐菜肴和效劳以〔〕为代表？[单项选择题] *法式。
(正确答案)俄式。
美式。
英式。
11.外表褐色，中间呈粉红色，切开不见血的牛羊肉属于〔〕成熟。
[单项选择题] *三。
五。
(正确答案)七。
九。
12.〔〕人爱吃酸辣味，不爱油腻，不食动物内脏、肥肉和奇形怪状的动物。
[单项选择题] *美国。
法国。
英国。
意大利。
(正确答案)13.法国菜肴留意用相应的酒调味，如清汤用白葡萄酒，火鸡用香槟酒，点心和水果用〔〕。
中职高职期末考试《餐饮服务与管理》期中考试卷选择题 客观题 期末试卷 试题和答案
16烹饪51班 2018-2019-1《餐饮服务与管理》期中考试卷基本信息：[矩阵文本题] *一、选择题1. 服务员的仪表仪容要求为 __________ 。
（） [单选题] *A. 晚上化浓妆B. 化淡妆C. 晚上化浓妆,白天化淡妆D. 适当佩戴饰物,化淡妆(正确答案)2. 服务中如碰到宾客出言不逊,服务员应 ________ 。
（） [单选题] *A. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌(正确答案)B. 恶言对恶语C. 不要流露出不悦D. 向客人指出,请客人尊重服务人员的劳动。
3. 中餐宴会的上菜位置应在___。
（） [单选题] *A. 主人、主宾之间B.陪译之间(正确答案)c. 副主人、副主宾之间D. 主宾与陪译座之间4. 搞好餐厅卫生工作,这是 __________ 的工作之一。
（） [单选题] *A. 传菜员B. 迎宾员C. 值台员(正确答案)D. 领班5. 提高服务质量,增加餐饮部的销售额,关键在于 _______ 。
（） [单选题] *A. 美味佳肴B. 餐饮部设施设备C. 厨师和餐厅服务员D. 服务员的操作技能(正确答案)6. 斟酒时要注意瓶内的酒量的变化情况,以控制酒液的流速,下面哪句话是正确的: _________ 。
（） [单选题] *A. 瓶内的酒量越多,流速越快B. 酒量越少,流速越慢。
C. 瓶内的酒量越少,流速越快(正确答案)D. 以上都是错误的7. ________ 开瓶时不要直接扭转软木塞,以防将其扭断而难以拔出。
（） [单选题] *A. 黄酒B. 香槟酒(正确答案)C. 葡萄酒D. 烈酒8. 只有待就餐宾客 ________ ,方能打扫餐厅及环境卫生。
（） [单选题] *A. 用完餐后B. 离开餐厅(正确答案)C. 坐着聊天D. 结帐后9. 团体餐,服务员应该在什么时间上冷菜?（） [单选题] *A. 开餐前15分钟B. 开餐前10分钟(正确答案)C. 开餐前30分钟D. 开餐前20分钟10. 中餐宴会的上菜位置应该在哪?（） [单选题] *A. 翻译和陪同之间(正确答案)B. 主人和主宾之间C. 老人家旁边D.女宾旁边11. 宾客所点菜肴已卖完,应首先道歉,后面哪个选择是不必要的 ______ 。
餐饮服务与管理第二章试题及答案
《餐饮服务与管理》测验题及答案第二章中餐厅服务一、填空题1、按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为________、_________、_________、__________、__________。
2、中国地方菜主要有四大菜系_____、______、_____、_____。
3、中餐厅的主题选择决定了餐厅的_______和_______，装饰和布置都以此为中心。
4、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、__________、___________等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。
5、重托托盘时，要做到盘底不__________，盘前不_________，盘后不___________。
6、重托操作时，要做到平、_______、_______三字。
7、轻托的操作方法主要有：______、______、_______、_______、_____。
8、按餐巾折花的外观分类，可分为动物、_________、_________等三类。
9、餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、_________、_________、___________等种类。
10、中餐上菜的顺序是：_________、_________、水果。
11、中餐厅是向国内外客人宣传___________的重要场所。
12、中餐零点一般从_________开始，按__________方向依次进行，烈性酒_______成，红葡萄酒______成，白葡萄酒_______成，软饮料_______成，啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准。
13、撤换烟灰缸时，常见的有___________和_____________两种方法。
二、选择题（）1、中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿__________。
a.正对门的方向b.隐藏起来c.斜对门的方向d.以上均可（）2、铺台布时要求一次到位，台布_________。
餐饮服务与管理期中考试试题
餐饮服务与管理期末考试试题班级：姓名：计分：一、填空题( 每空3分共24分 )1、中餐上菜在( ) 撤菜在右。
斟酒在( )分菜在左。
2 、西餐中鱼类一般配用( )葡萄酒，肉类配用( ) 葡萄酒。
３、餐巾折花根据其花型式样可分为( ) 、植物类和( )。
４、铺台布时，服务员应站在( )一侧操作。
台布的凸缝( )。
二、选择题(每题3分共２4分)１、餐饮服务的( ) 是指餐饮服务只能当次使用，过时则不能再使用。
Ａ、无型性Ｂ、一次性Ｃ、综合性Ｄ、差异性。
2、接听电话时，应( )Ａ、首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。
B 、“喂您找那一个? ”C、先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名。
D 、我可以为您做点什么吗?3、中餐摆台时，一般要求调味碟离骨碟( ) 厘米。
A、0.5B、1C、1.5D、24、葡萄酒正式斟倒前应为点酒客人斟倒( ) 杯的酒让其试品。
A 、1/ 3 B、1 / 2 C、1 / 4 D、1 / 55、西餐正餐摆台时一般要求装饰盘离桌边（）厘米。
A、0.5B、1C、1.5D、26、下列各种服务方式中，适合西餐宴会服务的事( )A 、法式服务 B、俄式服务C 、美式服务 D、英式服务7、下列各种服务方式中，用餐费用最高的是（）A、法式服务B、英式服务C 、俄式服务 D、美式服务8、客房送餐服务一般提供不少于( )小时服务。
A 、12 B、15 C、18 D、20三、多选题( 每小题4分, 共20分。
)1、官府菜主要有( )A 孔府菜B 宫廷菜C 谭家菜D 红楼菜2、 ( )时需要更换骨碟等餐具。
A 、吃完带骨带壳的菜肴B 、上名贵菜肴前C 、上甜品时D 、结账前3、中餐接听订餐电话要了解( )A 、人数B 、就餐时间C 、订餐人姓名D 、付款方式4、客人要吃甜品时，服务员要撤走部分餐具，只留下( )A 、牙签B 、筷子C 、有酒水的杯子D 、骨碟5、用( )做菜时意大利餐饮的一大特色。
餐饮服务与管理试题与答案
餐饮服务与管理试题与答案一、选择题1. 餐饮企业的生产要素主要包括：A. 劳动力、土地、资本、技术B. 劳动力、设备、资本、技术C. 劳动力、财务、资本、技术D. 劳动力、土地、资本、管理答案：A. 劳动力、土地、资本、技术2. 餐饮企业的定位是指：A. 企业的所属行业B. 企业的发展方向和目标市场C. 企业的地理位置D. 企业的法律地位答案：B. 企业的发展方向和目标市场3. 餐饮服务中的“屠宰前检验”是指：A. 餐饮企业对原料进行检验，确保符合卫生标准B. 餐饮企业对菜品进行检验，确保无残留农药C. 餐饮企业对餐厅环境进行检验，确保无污染D. 餐饮企业对厨师进行检验，确保具备相关资质答案：A. 餐饮企业对原料进行检验，确保符合卫生标准4. 餐饮企业的“精细化经营”是指：A. 餐饮企业通过引进高科技设备来提高生产效率B. 餐饮企业通过提供个性化服务来满足客户需求C. 餐饮企业通过与供应商的紧密合作来获得更高的利润D. 餐饮企业通过提高食品的口感和外观来提升顾客体验答案：D. 餐饮企业通过提高食品的口感和外观来提升顾客体验5. 餐饮企业的“成本控制”是指：A. 餐饮企业降低原材料成本来提高利润B. 餐饮企业通过减少员工数量来减少人力成本C. 餐饮企业提高菜品售价来增加营业收入D. 餐饮企业通过降低各项费用来减少经营成本答案：D. 餐饮企业通过降低各项费用来减少经营成本二、填空题1. 餐饮企业的“三思”原则是指：充分思考、周密筹划和________。
答案：深入调研2. 餐饮企业的“顾客至上”理念是指：将顾客的需求放在首位，为顾客提供优质的餐饮________。
答案：体验3. 餐饮企业的“口碑营销”是指：通过顾客的________将好的口碑传播出去，吸引更多的顾客光顾。
答案：口口相传4. 餐饮企业的“市场细分”是指：将市场划分为不同的________，并制定针对性的营销策略。
答案：细分市场5. 餐饮企业的“人性化管理”是指：根据员工的个体差异，采取________的管理方式，激发员工的工作潜能。
餐饮服务与管理期中考试试题
33.法式服务中，服务员助手应用右手在客人（）上菜，在客人（）派面包黄油、针汁酱和配菜，最后从客人（）撤盘。
A.右侧左侧左侧B.右侧右侧左侧C.右侧右侧右侧
D.右侧左侧右侧E.左侧右侧左侧
34.俄式服务中，服务员用右手先从客人（）送上空盘，之后再手托大银盘从客人（）分菜，之间服务酒水和撤盘在客人（）进行。
3.餐饮的销量具有明显的（）
A.时间性B.价格性C.间隙性D.规律性
4.从现实和长远的观念来看，（）永远是餐饮消费市场的主旋律。
A.特色化B.大众化C.个性化D.亲情化
5.（）餐厅在社区的政治、经济、文化活动中扮演着重要的角色。
A.高档B.中档C.低档D.特色
6.针对餐饮服务的（）特色，餐饮部一定要制定餐饮服务标准，并加强对服务员的培训和对服务过程的控制。
A.右侧顺时针左侧逆时针右侧B.右侧逆时针左侧顺时针左侧
C.左侧顺时针右侧逆时针右侧D.左侧逆时针右侧顺时针左侧
E.右侧顺时针右侧顺时针左侧
35.下列各种服务方式中，适合西餐宴会服务的是（）。
A.法式服务B.俄式服务C.美式服务D.英式服务E.自助式服务
36.下列各种服务方式中，用餐费用最昂贵的是（）。
A.生产B.销售C.消费D.服务
5.我国的餐饮业将走向餐饮（）。
A.市场化B.地方化C.国际化D.多元化
6.餐饮企业经营方式有（）。
A.独立经营B.连锁经营C.特许经营D.租赁经营
7.为了体现酒店档次、餐饮实力或满足部分高消费者的要求，四星级、五星级酒店一般设有提供（）菜肴的高级西餐厅。
A.法式B.美式C.俄式D.意大利式E.英式
上菜要有节奏小桌客人的菜肴一般分钟左右上完大桌客人的菜肴道数多一般在分钟左右上完也可以根据客人的要求灵活掌握
餐饮服务与管理答案
餐饮服务与管理复习资料一、填空题（每空1 分，共20分）1、客人的消费过程2、目标市场，产品风味，生产经营活动，提高经济效益3、产品风味的民族性和地方性，营销活动的波动性和间歇性；4、企业规模，接待能力5、经营者的产品供给，就餐客人的市场需求6、封面设计，使用寿命和清洁保持7、掌握市场行情，减少流通环节8、餐厅数量9、就地销售，现场服务10、注重食品卫生，确保客人安全；适应多种需求，提供优质服务二、单项选择题（每题2 分，共40分）1、*2、B3、*4、*5、D6、C7、D8、B9、C 10、*11、B 12、* 13、C 14、C 15、B 16、B 17、B 18、D 19、* 20、*三、简答题（每题5分，共20分）1、答：略2、答：（1）享受因素比重大，用餐环境美观舒适。
（2）自制产品和外购商品同时销售，销售方式灵活多样。
（3）销售和服务融为一体，服务质量要求高。
（4）销售服务过程有一定间歇性，服务方式区别较大。
3、答：（1）做好预订前的准备工作。
（2）做好宴会预订受理工作。
（3）填写宴会预订单、处理预订资料。
（4）编制宴会预算。
（5）签发宴会预订确认书。
（6）取消预订的处理。
4、答：生产过程短，随产随销；花色品种多，技术要求高；经营方式灵活，收入弹性大；成本构成复杂，成本不易控制。
四、分析说明题（每题10分，共20分）1、这种认识是好的，显示了对宾客的重视。
但这还只是在认识方面，还必须在实践中去实现这种认识。
这就是要在提供给宾客的服务方面必须是优秀的，令宾客满意的。
这是提高服务意识的根本。
2、当然不是，宾客也有错的时候。
这只是酒店在处理与宾客的关系的时候，将“对”留给客人，“错”自己承担起来。
目的就是要留住客人而不得罪客人。
餐饮服务与管理期中试卷
第1页，共6页第2页，共6页…○…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………○………考号： 姓名： 班级：中职学校餐饮服务与管理期中试卷题号 一二三四五六总分得分说明：1、考试时间100分钟；2、请考生在装订线内答题，否则本试卷按零分计。
3、统一使用钢笔规范书写，认真答卷。
一．单项选择题（每题2分，共20分）1. 托盘的操作方法中，装盘要求（ ）放里档，先上桌的物品（ ）。
A.重物、高物 在下、在后 B.重物、高物 在上、在前 C.轻物、低物 在上、在前 D.轻物、低物 在下、在后2.（ ）和清酒需要温热后饮用才更有滋味。
A.白酒 B. 啤酒 C. 黄酒 D. 葡萄酒3. 大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至（ ）面前。
A.主人 B.主宾 C.副主人 D.第二宾4. 西菜的主要流派按国家或地区分为法式菜、英式菜、美式菜意大利菜等等。
其中（ ）被公认为西餐的代表。
A. 法式菜B. 俄式菜C.英式菜D.美式菜 5. 大型中餐宴会一般在开始前（ ）左右摆上冷盘。
A.5min B.15min C.25min D.30min6. 中餐宴会摆台时，左手托盘，从（ ）摆放餐具。
A.主宾座位按顺时针方向依次用右手 B.主宾座位按逆时针方向依次用右手 C.主人座位按顺时针方向依次用右手 D.主人座位按逆时针方向依次用右手7. 迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在（ ）的餐位。
A.靠窗口或靠门口B.显眼位置C.均匀分配D.靠里位置 8.中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟（ ）。
A.1厘米B.2厘米C.3厘米D.4厘米9. 中餐菜肴服务中， 派送菜肴应注意（ ），依次按顺时针方向绕台进行。
A.从主人右侧送上 B.从主人左侧送上C.从主宾右侧送上D.从主宾左侧送上10.关于中餐宴会前的组织准备工作，错误的说法是（ ）。
A.服务员应熟悉宴会菜单和主要菜肴的风味特色。
《餐饮服务与管理》课后习题答案
《餐饮服务与管理》课后习题答案下面是我为大家整理的《餐饮服务与管理》课后习题答案,供大家参考。
模块一 1.列举餐饮业的几种类型。
不同类型的餐饮企业，其经营管理运作模式与管理追求目标既有共性也有差异，一般包括以下几类。
（1）宾馆、酒店、度假村、公寓等场所内部的餐饮部系统，包括各种风味的中西式餐厅、酒吧、咖啡厅和泳池茶座等。
（2）各类独立经营的餐饮服务机构，包括社会餐厅、餐馆、酒楼、餐饮店、快餐店、小吃店、茶馆、酒吧和咖啡屋等。
（3）企事业单位的餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构。
2.现代餐饮业具有哪些基本特征? 现代餐饮业具有以下几个特征。
（1）市场客源的广泛性。
（2）对旅游业和国民收入的依靠性。
（3）餐饮产品与服务产、供、消的同时性。
（4）餐饮服务的无形性。
（5）餐饮服务的差异性。
3.简述餐厅的选址原则。
（1）市场原则。
（2）便利性原则。
（3）投资回报原则。
（4）稳定性原则。
（5）可见度原则。
4.餐饮服务人员在工作中应具备哪些力量？餐饮服务人员在工作中应具备以下力量。
①语言力量。
②应变力量。
③推销力量。
④技术力量。
⑤观看力量。
⑥记忆力量。
⑦自律力量。
⑧听从与协作力量。
模块二请依据 2021 年全国职业院校技能大赛"酒店服务'赛项中餐宴会摆台与服务现场实操竞赛评分标准，分小组练习服务技能，并打分。
答案略模块三 1.列举常用的中式热菜烹调工艺。
常用的有炒、爆、炸、烹、熘、煎、贴、烧、扒、焖、炖、煨、煮、烩、汆、涮、蒸、烤、焗、挂霜、拔丝、蜜汁等。
2.简述中式零点餐服务的主要流程。
餐前预备迎宾服务就餐服务结束工作 3.简述团体餐的特点。
（1）就餐人数多且固定。
（2）就餐时间相对集中。
（3）就餐标准和菜式统一。
（4）口味差别大。
4.简述宴会预订的程序。
（1）热忱迎接。
（2）认真倾听。
（3）仔细记录。
（4）签订宴会预定单。
（5）收取定金。
（6）确认和通知。
（7）督促和检查。
（8）信息反馈并致谢。
完整版)餐饮服务与管理试题与答案
完整版)餐饮服务与管理试题与答案餐饮服务与管理试题与答案理论模拟试卷一一、名词解释（每个3分，共15分）1、餐饮产品——指餐饮企业提供给消费者的食品和服务的总称。
2、市场细分——将市场按照不同的特征和需求进行划分，以便更好地满足不同消费者的需求。
3、净料率——指餐饮企业在食品原料经过加工后的净重与原料重量之比。
4、循环菜单——指在一定时间内，将不同的菜品按照一定的顺序排列，供消费者选择。
5、食品原料的验收——指餐饮企业对进货的食品原料进行检查和鉴定，以确保食品的质量和安全。
二、填空题（每空1分，共20分）1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、服务质量和市场占有率；2、XXX的五大层次需求是生理需要、安全需要、社交需要、尊重需要、自我实现需要。
3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、服务部和财务部。
4、唐代时期宫廷里出现了音乐助餐；5、1650年，英国出现了第一家咖啡厅。
6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：XXX、XXX、XXX。
7、餐饮文化包括民间文化、文人文化、商贾文化和宫廷文化。
8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有自助式、银盘式、美式服务、英式服务和大陆式服务。
9、中餐上菜在右，撤菜在左，斟酒在上，分菜在下。
10、根据菜单价格形式菜单可以分为定价式、计价式、混合式菜单。
11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、利润最大化导向定价目标、市场份额导向定价目标、竞争导向定价目标。
三、简答题（每题7分，共35分）1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？答：餐饮的创新化趋势主要体现在菜品创新、服务创新、营销创新、管理创新等方面。
例如，一些餐饮企业推出了新颖的菜品，如花式冰淇淋、特色小吃等；一些餐饮企业采用智能化服务，如人脸识别、自助点餐等；一些餐饮企业通过社交媒体、短视频等新媒体进行营销；一些餐饮企业采用云计算、大数据等新技术进行管理。
2、解释餐饮企业的四种经营理念。
答：餐饮企业的四种经营理念分别是经济效益导向、服务质量导向、市场占有率导向和社会责任导向。
《餐饮服务与管理》期中考试题
定西工贸中专2013-2014第二学期《餐饮服务与管理》期中考试试卷命题人：焦启明审题：牟胜适用班级：2013酒店服务参考人数：20人班级＿＿＿＿姓名＿＿＿＿＿考号一、选择题（每题3分，共60分）1、中餐宴会摆台时一般要求味碟离餐碟________厘米。
A、0.5B、1C、1.5D、22、中餐摆台时，要求餐碟离桌边________厘米。
A、0.5B、1C、1.5D、23、斟酒时，瓶口和杯口应相距________厘米左右。
A、0-1B、1-2C、2-3D、3-44、中餐宴会中有头型的菜应将头部朝向________的位置，以示尊重。
A、主人B、主宾C、副主人D、副主宾5、宴会菜单一般放在正、副主人的________。
A、左侧B、右侧C、上方D、餐碟中6、下列酒水中属于“米香型”是（）。
A、茅台B、五粮液C、三花酒D、洋河大曲7、下列不属于中国四大菜系之列的是（）。
A、淮扬菜B、浙菜C、鲁菜D、川菜8、迎宾时，情侣应安排在（）位置上A、风景优美的角落B、靠厨房的位置C、靠窗或靠门口的位置D、餐厅中央显眼的位置9、女服务员要淡妆上岗，长发应（）。
A、剪掉B、披肩C、扎起马尾型D、盘起10、在餐饮服务中，哪些行为不属于明偏令禁止的（）。
A、打喷嚏B、修指甲C、运用手势D、化浓妆11、服务员见到宾客要问候，问候语应为（）。
A、祝您一路顺风B、您好C、您吃饭了吗D、再见12、为客人结帐时 , 服务员应（）。
A、微笑不语B、以目示意C、唱收唱付D、索要服务费13、情侣客人来用餐时，要（）。
A、以女士的选择为主B、推销价格低的菜肴C、推销香槟酒D、以男士的选择为主14、客人到达餐厅 , 服务员应在宾客右侧斟倒礼貌茶 , 茶水一般斟（）满。
A、六分 B、八分 C、十分 D、满杯15、信仰伊斯兰教的人不食（）。
A、猪肉B、羊肉C、鸡肉D、牛肉16、宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此，（）。
A、在宾主讲话时将酒水斟齐B、在宾主讲话前将酒水斟齐C、在宾主讲话后再斟酒D、以上均可17、以下有关餐厅布件的做法哪一项是错误的：（）。
餐饮服务与管理试题库含答案中餐服务
第四章中餐服务一、填空题1 、中餐厅是提供中式菜点、 __________ 和 _________ 的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、 _______ 、_______ 等，做到服务标准化，布置________ 化、操作 ________ 化。
2 、在接受宾客点菜时，常常出现两种情况，一种情况是__________________ ；另一种情况是：____________________ 。
3 、中餐零点餐厅的早餐服务中，服务员要做到勤 __________ 、勤 __________ 、勤 ___________ 和清理台面。
4 、值台服务员在填写菜单时，应动介绍菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当日推荐的__________ 菜 _________ 菜 __________ 菜。
5 、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上_________ 和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的 _______ 。
6 、通常宾客提出加菜的原因主要有三个：一是 ________________ ，二是 ________________ ，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。
7 、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填写__________ 和_____________ 。
8 、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提供的 ________________ 。
9 、团体餐宾客离开后，应马上清理台面，搞好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台面清、 __________ 、__________ 、餐厅中不留食物、 __________ 。
10 、宴会具有就餐人数多、 ____________ 高、 __________ 多、气氛热烈、接待服务讲究等特点。
11 、国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为来访的 _____________ 、 ___________ 而举行的正式宴会。
期中考试餐饮服务与管理
彭水县职业教育中心试卷2015年秋期中试卷答卷说明：1.试卷满分 150 分， 75 分钟完卷。
一、单项选择题（每小题2分，共40分）1. ( )餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有_________。
A.无形性B.一次性C.同步性D.差异性2. ( )托盘是餐厅运送物品的基本工具，重托所托重量一般在_________。
千克左右。
A.5B.6C.8D.103．( )餐巾花孔雀属于_________。
A．杯花 B.盘花 C.环花 D. 其他4．( )客房送餐服务一般提供不少于____小时的服务。
A．12 B．15 C．18 D．205．（）____托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜；____托盘主要用于递送账单和信件等。
A．中方，小圆B．大圆，小圆C．大圆，中圆D．中方，中圆6．（）餐饮服务的____是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。
A.无形性B.一次性C．综合性D．差异性7.( )通常放置在装饰盘或餐盘上,特点是传统、简洁和雅致。
A．杯花B．盘花C．环花D．餐巾花8．（）是最基本的餐巾折花方法，几乎所有折花都会用到。
A．折叠B．推折C．捏D．翻拉9. （）西式烹饪牛羊肉有5种火候，表面为深褐色，中间呈茶色，略见粉色是几成熟？A．Medium well B．Medium C．Medium Rare D．well done 10. ( )下列哪种餐巾的寿命是2-3年。
A．全棉餐巾B．化纤餐巾C．维萨餐巾D．纸质餐巾11．（）________是宴会部面积最大的场所。
A．高级西餐厅B．小宴会厅C．中餐厅D．大型多功能厅12．（）熟悉本餐厅供应的所有菜点、酒水，并做好推销工作是________的主要职责。
A．迎宾员B．传菜员C．餐厅服务员D．餐厅领班13 （）中餐宴会为客人斟酒时，应从________位开始A．主人B．副主人C．主宾D．陪同14、下列哪些属于俄式菜（）。
餐饮服务与管理期中试卷
餐饮服务与管理期中试卷1.一、单选题（以下四个选项，只有一项是正确的，请选择最佳选项）1、为客人提供斟酒服务时应随时留意客人是否需要添加酒，少于_______ 杯应主动为客人添酒。
［单选题］*A . 1/2（正确答案）B . 1/3C . 1/4D . 1/52.（）永远是餐饮消费市场的主旋律。
［单选题］*A .大众化（正确答案）B .高端化C .特色化D .主题化3.（）是做好各项服务工作的保证。
［单选题］*A .良好的身体素质（正确答案）B.熟练掌握专业技能C.良好的文化素质D.熟练运用外语4.装盘时一般是（）放里档。
［单选题］*A .重物高物（正确答案）B.重物低物C.轻物高物D.轻物低物5.根据所托的物品选择清洁合适的托盘是以下哪个环节( )。
［单选题］*A .理盘(正确答案)B .装盘C .起盘D .落盘6. ( )的手法主要是做鸟与其他动物的头所使用的折花方法。
［单选题］*A .卷B .推折C .捏(正确答案)D .穿7.以下描述哪项不正确( )。
［单选题］*A .大型宴会不可选用简单的盘花(正确答案)8.宴会选用杯花时主位稍高C.日本客人不宜选用荷花D.婚礼可选用玫瑰花，并蒂莲9.以下哪项描述是错误的( )。
［单选题］*A.徒手斟酒时左手持服务巾8.右手持酒瓶瓶身C.酒瓶商标朝向外侧D .在客人左侧斟酒(正确答案)9.以下那句描述是错误的( )。
［单选题］*A .先上菜肴，后上调味(正确答案)B.随时撤去空菜盘C.餐桌上严禁盘子叠着盘子D.及时整理台面，留出空间10.目前被中西餐厅广泛使用的是( )。
［单选题］*A .杯花B .盘花(正确答案)C .环花D.以上三个都可以11.轻托所托重量是( )千克左右。
［单选题］*A . 2B . 3C . 5(正确答案)D .1012.以下哪种不是餐饮服务的特点( )。
［单选题］*A .无形性B .一次性C .同步性D .统一性(正确答案)13.客房送餐一般提供全天24小时或不少于( )小时的服务。
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江油市中坝职业中学校2015 学年度第1学期
《餐饮服务与管理》期中考试试卷
适用于14级旅游1班
名词解释（每题3分，共3*5=15分）
、摆台：
、餐饮服务：
、轻托：
、宴会：
、骨碟：
判断题（每题1分，共1*15=15分）
、装盘时，应根据物品的、和合理安排，以安全稳当和方便为宜。
、餐巾花按造型外观分类，可分为、、。
、中餐厅的主要任务是，特点是客人到餐厅的、，所以要求准备不同人数的餐台以求满足要求。
4、技能是餐饮服务技能的基础技能之一，其中轻托的步骤是、装
盘、、、。
5、在进行中餐宴会摆台时，骨碟摆放应由主人位起，按照方向摆放，
骨碟距桌边的距离是 CM。
三、判断题（每题1分,共1*10=10分）
1、客房送餐部一般设在西餐厅厨房附近，以方便备餐。
（）
2、推折时用拇指、中指紧握折叠处向前推，用食指控制间距。
（）
3、中餐厅的餐桌摆放，大桌放在餐厅中间，小桌放在角落幽静处。
（）
4、客房送餐部一般设在西餐厅厨房附近，以方便备餐。
（）
5、轻托所托重量一般在5千克左右；重托则10千克左右（）
6、饮料被放在筷子的正前方，拿杯身时应注意轻拿轻放。
（）
7、杯花可以提前折叠放好，目前杯花在西餐厅广泛使用。
（）
8、从事餐厅服务的人员必须身体健康，定期检查，取得卫生防疫部门核
发的健康证。
（）
9、服务员的仪表仪容要求为化浓妆，穿着具有规范化。
（）
10、就餐客人何时来，来多少，消费什么餐饮产品是可事先预测的。
( )
四、单选题（每题2分,共2*10=20分）
1、餐饮产品（）。
A、规格多，批量大
B、规格多，批量小
C、统一规格，大批量
D、统一规格，批量小
2、轻托时，下列哪些个做法是不正确的？（）
A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触
B、将托盘稳托于肩上
C、平托于胸前
D、托盘不可靠在身体上
3、在骨碟纵向直径延长线上（）cm处摆放调味碟，在调味碟横向直
径延长线（）1cm处放汤碗和汤勺。
A. 1 右侧
B. 1.5 右侧
C. 1 左侧
D. 1.5 左侧
4、推折时应在干净光滑的台面上，用（）控制间距，做到折裥的间
距相等。
A、食指
B、大拇指
C、无名指
D、中指
5、_______菜是被公认的西餐的代表。
（）
A.美式菜
B.法式菜
C.俄式菜
D.中国菜
6、派送菜肴应从宾主（）送上，依次按（）方向绕台进行。
A．右侧顺时针 B.左侧顺时针 C.左侧逆时针 D.右侧逆时针
7、（）是餐饮部机构设置的最高原则。
A、精简
B、统一
C、自主
D、效率
8、（）是宴会部面积最大的活动场所。
A、中餐厅
B、高级西餐厅
C、大型多功能厅
D、特式餐厅
9、铺好的台布要求（）朝上，从主位指向副主位，十字折现居
中，四角下垂均等。
A、中缝凸面
B、中缝凹面
C、印花正面
D、印花背面
10、摆放玻璃器皿时，三杯成一直线，与水平线呈（）。
A.25º B .45º C.30º D.60º
五、多选题（每题3分，共3*5=15分）
1、服务态度取决于员工的（）。
A、创造性
B、积极性
C、乐观性
D、责任感
E、主动性
2、下列餐巾花的基本技法，正确的有（）。
A、折叠
B、卷
C、翻拉
D、推折
E、捏
3、开设餐厅必须能够为客人提供（）。
A、餐饮文化
B、餐饮空间
C、餐饮服务
D、菜肴
E、饮料
4、几种物品同时装盘，应该（）。
A、贵重物品放在盘的里档
B、重物、高物放在外档
C.、轻物低物放在盘的里档 D、重物、高物放在里档
5、餐饮企业接待的客人数量受（）。
A、营业面积大小
B、菜肴饮料价格
C、菜肴品种多少
D、餐位数多少
六、综合题（第1题5分，第2题5分，第3题10分，共25分）
1、简答题：轻托的操作步骤包括哪些？
2、简答题：中餐厅经营具有哪些特点？
3、综合题：（1）简述中餐宴会摆台的步骤。
（2）画出中餐宴会餐台的摆台图，并要求标出每件餐具的名称和餐具之间的距离、夹角度数。