熟食(面包)订货、补货原则
(企业管理手册)超市管理超市生鲜管理手册
（企业管理手册）超市管理超市生鲜管理手册超市生鲜管理手册目录第壹章生鲜运营的基本概念1、生鲜商品定义和运营范围2、生鲜运营于超市中重要作用3、超市生鲜运营的竞争优势4、超市生鲜区吸引顾客的关键第二章超市生鲜管理部门1、生鲜管理部门2、岗位工作职责3、和各关联单位之间的沟通和协调第三章生鲜商品的鲜度管理1、鲜度管理2、保鲜方法3、蔬果的鲜度管理4、肉品的鲜度管理5、水产品的鲜度管理6、熟食鲜度管理7、日配的鲜度管理第四章生鲜区部门岗位责任制1、蔬果部岗位责任制2、肉类部岗位责任制3、水产部岗位责任制4、熟食部岗位责任制5、日配部岗位责任制第五章生鲜区卫生管理责任制1、卫生管理2、蔬果部的卫生管理3、肉类部的卫生管理4、水产部的卫生管理5、熟食（面包）部的卫生管理6、日配部的卫生管理第六章生鲜设备保养责任制1、设备保养的目的2、设备保养的工作内容3、蔬果部的设备保养4、肉类部的设备保养5、水产部设备的保养6、熟食（面包）部的设备保养7、日配部的设备保养第七章生鲜收货、验货程序及标准制定1、生鲜收货、验货程序2、生鲜验货标准制定第八章生鲜订货、补货管理1、订货管理2、订货方式3、蔬果订货、补货原则4、肉类订货、补货原则5、水产订货、补货原则6、熟食（面包）订货、补货原则7、日配订货、补货原则第九章生鲜陈列、销售原则1、陈列管理2、生鲜商品销售管理3、蔬果的陈列和销售4、肉类的陈列和销售5、水产品陈列和销售6、熟食（面包）陈列和销售7、日配陈列、销售原则第十章生鲜卖场促销企划和POP布置1、促销企划2、生鲜POP的布置3、生鲜的现场展示形式和气氛渲染第十壹章生鲜市场调查1、市调对象第十二章生鲜区盘点管理1、生鲜区盘点的目的2、盘点内容第十三章生鲜仓库管理第十四章生鲜联营厂商管理1、生鲜联营厂商的选择和方式2、生鲜联营厂商运作流程3、作业流程图第十五章生鲜耗材管理1、生鲜耗材高消耗品项2、导致耗材费用支出增加原因3、改善降低包装耗材成本费用的方法第十六章生鲜商品组合1、组合分类的目的和原则2、生鲜商品组织表第十七章生鲜成本核算、定价和变价管理1、生鲜采购成本核算2、定价3、变价规范第十八章生鲜损耗管理1、定义和管理责任体制3、损耗率标准的制定4、蔬果的损耗控制方法5、肉品的损耗控制方法6、水产的损耗控制方法7、熟食（面包）损耗控制方法8、日配损耗控制方法生鲜管理手册附件附件壹：生鲜商品验收管理标准1、蔬果的收、验货标准2、肉类的收、验货标准3、水产的收、验货标准4、熟食的收、验货标准5、日配的收货、验货标准附件二：生鲜产品商品化加工处理1、蔬果的加工处理方法2、肉类的加工处理3、水产的加工处理4、水产品配菜的制作和应用5、熟食（面包）的加工处理6、熟食的加工附件三：生鲜商品组织表第壹章生鲜运营的基本概念壹、生鲜商品定义和运营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。
胖东来超市熟食课陈列及上货标准
陈列标准一防损耗陈列1.陈列面积必须与周转量成正比，且比例适当，若比例过大，则商品在岛柜的滞留时间长:若比例过小，则每日补货的次数频繁(凉菜在夏季比冬季的排面大，烤卤类在夏季比冬季的排面小)2.根据需求将商品与友情提示内容同时进行搭配展示内容简单明了、突出主题陈列标准一情景陈列1.情景展示商品不用标价签，推广销售商品需要标价签2.情景展示所需他课商品借用或归还时，需找本区域员工进行登记3.情景陈列至少每月更换一次(端架除外)4.参与美陈员工，需跟进自己借用他课商品的保质期，更换时间以商品的实际情况而定，不允许出现他课商品变质、过期、破损、影响二次销售的现象5.绿植类展示需定期浇水、修剪黄叶和枯枝，枯菱起不到装饰作用的及时更换6.每月盘存时，检查他课商品的保质期、包装，如需继续使用可及时更换，保证商品正常销售的个周转率7.情景商品每月盘存归使用课进行盘点上货标准一迎宾前上货标准1.使用专用上货工具，将商品从验货平台拉入卖场，上货车要和货架平行，不能阻挡通道2.检查商品卖相、口感(3-4人进行检查)、质量、生产日期，严禁不合格商品上架3.纸箱类商品上货时随手拆箱，不能等商品上完货后再统一拆箱，归置好的纸箱拉出卖场4.上货时，空箱和周转管整齐摞好，放在专用上货车辆上，返厂或者存放在指定区域5.上货时商品包装袋不允许接触陈列盘，做到随手清洁，产生的废包装纸、塑料袋等垃圾，放置在空筐内全部拉至一楼垃圾处6.保质期三天的商品，次日早上上货时，需再次检查无质量问题后上货，挑拣出来的商品及时报损，残次品集中放置在一起，制作报损表主管签字后方能处理，不能直接丢弃7.按照分类、颜色搭配、先进先出原则进行上货8.清真类与非清真类商品不能使用同一个工具(刀具、案板、毛巾等)9.散装商品上货时需佩戴一次性手套10.迎宾前，核对商品价格牌名称、价格、单位是否正确上货标准一迎宾中上货标准1.商品分界线明确、高度一致，摆放整齐2.根据商品分类、清真类和非清真类商品进行陈列3.散装和预包装商品、相邻商品中间用挡板隔开，相邻商品的高度不能落差过大，产品线明显商品与商品之间不能出现空缺4使用道具(盆)陈列商品不许溢出在道具外5.保质期三天的商品，按照先进先出原则理货，单品一律纵向陈列，不允许出现7字或者L形等拐弯陈列6.商品一物一签，价签与商品一一对应，环岛外预包装商品纵向陈列，粘贴价签7.销售过程中做到随时理货，左右或前后翻堆，保持排面整产，前进式陈列、先进先出;对商品进行挑拣，孤儿商品及时归位，一旦发现商品质量有问题(发酸、异味、异物)，按照规定进行下架8.折价商品保证每间隔1小时排查一次，发现变质及时下架上货标准一理货标准卤制品刷油明细 1.猪副类:猪头肉、猪蹄、肘子、猪肝、猪肚、猪耳、猪皮、猪尾2.牛副类:牛蹄筋、酱牛肉、牛肝3.鸡副类:烧鸡、鸡腿、鸡脸 4.鸭副类:酱鸭、鸭头、鸭腿、鸭脖刷油流程标准1.统一熬制的葱油2.刷油时间(1)商品上架前刷一次(2)商品上架间隔4小时进行刷油3.刷油标准:将商品平铺于托盘内，在商品整体表面刷一层上货标准一补货标准补货目的:保持排面的整齐、丰满，方便顾客选取商品补货注意事项:1.包装商品上货时必须检查商品有无条码、生产日期、保质期、商品质量、包装是否完好，破损商品应及时下架处理2.散装商品上货时，必须佩戴口罩和手套检查商品质量，分拣残次品3.上货时要使用专用的上货车4.商品不允许直接接触地面5.上货车商品摆放高度要和货架平行，不超高、不超重、不阻挡通道6.上货要保证商品丰满，做到先进先出，货物正面朝外，不能超过最高陈列面7.新商品须在到货当日上货8.补货工作完成后，及时清理纸箱垃圾上货标准一送宾后上货标准1.送宾后，可以提前上货的商品上丰满，如盒装花生米、煎饼、酱菜、芝麻盐等，保证商品质量2.使用专用上货工具，上货时车辆商品高度要和货架平行，不超高、不超重、不阻挡通道3.需要低温保存的商品撤到整理箱内，将商品入冷库，并将排面清理干净4.上货期间，做好随手清洁上货标准一冰砖使用标准1.每天9:00将冰砖从冷冻库取出，平铺于卖场环岛外侧冰砖开口处统一朝向玻璃柜门方向，摆放整齐2.封盒商品平放一层，保证商品制冷效果3.每天12:00、16:00对冰砖进行更换，20:00左右将冰砖统一收起，全部放置冷冻库进行冷冻4.冰砖适用于卤肉类、凉菜类等商品下方使用5冰使用周期为3-10月份备注:可根据卖场实际情况灵活运用上货标准一火锅菜清洗标准1.海带丝、海带扣浸泡30分钟后，用流动水冲洗两遍。
生鲜经营管理知识手册
生鲜知识手册生鲜知识手册一：生鲜管理总那么一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。
·初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。
·冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。
1、冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18℃以下储存及贩卖的食品。
2、冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在7℃以下储存及贩卖的食品。
·加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。
熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。
面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。
2、生鲜商品分类以上各项根本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。
2、生鲜产品的分类但由于每个公司的自身特点及操作习惯，生鲜的范围也有所不同。
如有许多超市把日配类的冷冻包点、奶制品及冻品等都划分到了生鲜范围。
故申明此生鲜的分类为本公司依据自身经营特点而定。
二、超市生鲜经营的竞争优势一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显，但消费者不断增长的购置需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高，食品消费的平安性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好？能否到达超市生鲜经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织结构的保障，否那么将失去超市经营生鲜区的真正意义，超市生鲜经营的优势集中表现于以下四点：生鲜品质量保证；干净、整洁的卖场经营环境；生鲜商品的集合性和多样性；超市整体商品营销组合能力。
抓住这些卖点就把握住了超市生鲜区的竞争优势。
烘焙店补齐订货
烘焙店补齐订货订货的准确性会直接影响门店的正常销售运营及成本控制。
做为一名店长，为保证店面形象，提高销售，要学会如何订货，杜绝商品缺品、缺货、漏订、多订等现象的发生。
一、订货方式1. 计划性订货：根据以往销售对未来要货量做出预估计划，确定订货量要考虑的因素有：(1) 门店管理数据：外制面包应依据商品的保质期天数，过去的平均销售量、现有库存数量以及仓库空间的大小来决定下单量的多少；自制面包要根据每日的“生产日报表”来决定原物料下单。
(2) 节假日及门店环境因素：法定节假日、周六、日、学校假期及门店所处位置等因素会对门店销售有明显影响。
如季节性商品订货量一般要考虑往年的销售记录、大宗预订量等因素。
(3) 门店促销活动：促销导致的销量增长不确定性较大，要结合促销目的如饥饿营销还是吸引人流来考虑备货量。
(4) 企业物流、生产排班要求：工厂生产排班、配送路线以及送货周期等都是因考虑因素。
2. 门店调拨：当计划订货量不能满足当日销售时，可针对门店就近的兄弟店面进行调拨支援，以满足当日销售为目的。
3.非销售品订货：主要针对门店的半成品、原辅料、包装物品、清洁用品等做出订货计划，一般是根据门店用量情况及到货周期及仓库情况确定需求量。
4.补充式订货：销售量超过预期时应及时调整现烤生产及调配货源，补齐当期缺货及可能以销售出现的增加量。
补充订货大多数适用于周边配货，门店与工厂距离较近、工厂生产排班较多情况。
二、订货流程订货量常用公式：订货量=日均销量×送货期订货量=正常销量×波动系数（10%-30%）订货量=正常备货量-库存数订货量=促销预算/价格三、订货流程1、门店员工需及时跟进订单到货情况、了解商品库存情况2、如库存数达到门店规定配送要求时，门店通过系统订货3、商品到达门店后，验货入库四、安仕达软件订货参考在大多数情况下，门店的订货种类比较稳定。
安仕达建议门店店员使用订货模板来达到快速制单的目的——将符合门店普遍订货需求的订货单息保存为模板，后期订货时可直接导入以达到快速订货的目的。
超市熟食商品鲜度及日清管理流程
超市熟食商品鲜度及日清管理流程熟食鲜度管理说明1.商品陈列、补货环节减少商品的出台量/陈列量，少上货、勤上货，在满足顾客商品大宗商品需求的同时，保证商品陈列的鲜度和品质。
2.商品温度控制标准：冷冻商品-18℃；冷藏库房/冷藏柜-2℃~5℃；热柜温度：60℃。
3.柜台增加盒封装商品上班族及赶时间的顾客，能够即来即买，最大程度方便顾客。
4.为确保商品的鲜度避免顾客一次购买量过大，同时兼顾不同顾客需求，熟食区部分商品增加1/2分切、手撕商品等品项，避免顾客一顿吃不完商品鲜度下降，同时变相为顾客省钱。
5.柜台外销售的商品增加防尘盖满足顾客需求的同时，确保商品的品质和卫生。
6.不同味型、不同健康食材的商品如藤椒味、麻辣味、蒜蓉味小龙虾；蔬菜、杂粮等健康食材面点商品，满足顾客多元化需求。
7.晚间日清时间段为确保商品的鲜度和口感，不能隔夜商品实行日清销售，确保顾客吃到新鲜、品质和卫生的商品。
生鲜商品日清时间段标准熟食卤煮制品-鸡肉系列1.为确保商品的鲜度，避免顾客一次购买量过大，同时兼顾不同顾客需求，熟食区烧鸡可免费进行1/2分切、手撕等服务，避免顾客一顿吃不完商品鲜度下降，变相为顾客省钱；2.熟食柜台增加盒封装商品，上班族及赶时间的顾客，能够即来即买，最大程度方便顾客。
熟食卤煮制品-柜台外加热商品针对顾客对现场加热卤肉商品的需求，为确保商品鲜度及卫生条件，柜台外销售商品增加防尘盖，满足顾客需求的同时确保商品的品质和卫生。
熟食卤煮制品-牛肉/猪产品1.为确保商品的鲜度，避免顾客一次购买量过大，同时兼顾不同顾客需求，熟食区牛肉、猪产品等增加切片、切块等品项，避免顾客一顿吃不完商品鲜度下降。
2.为确保商品的鲜度，每日检查保鲜柜温度、商品的鲜度，少上货、勤上货，确保顾客吃上新鲜、放心、卫生的商品。
熟食卤煮制品-鸭产品系列1.熟食区鸭产品卤制品，增加免费1/2鸭产品分切、手撕等服务，顾客可根据需求适量选择，避免顾客一顿吃不完商品鲜度下降。
商场超市门店补货管理规定
门店补货管理规定为规范门店补货程序及操作，指导门店的补货工作，特指定本规定。
本规定中的“补货”指门店主动向采购部或供应商提出补货需求。
一、补货原则（如何确定是否补货及补货数量）1、普通商品2、生鲜商品3、专柜商品二、补货流程（画出流程图和表格）1、普通商品2、生鲜商品3、专柜商品三、补货要求（注意事项）1、权限（补货只能由柜组长以上人员操作）2、补货时间3、下单时间4、单据或数据传递要求5、普通商品的补货包括电脑补货和手工补货两种形式；生鲜熟食等直上柜商品由采购部生成长期定单，门店直接向供应商补货。
电脑补货一．电脑补货是指在电脑系统中，对门店的商品销售、库存量设置一定条件，但条件满足时，采购部电脑系统自动出该门店的商品订单，经采购确认后传真给供应商，满足门店的补货需求。
实行电脑补货，电脑系统中所需的一些参数、条件待定。
二．手工补货手工补货是指门店根据商品的销售、库存等实际情况，由柜组人员在电脑系统中输入补货申请，经所在区域主管、采购审批后，向供应商发出订单，满足门店的补货需求。
1．补货操作细则1）通常情况下，补货周期为7天。
2）补货周期前二天，柜组人员对畅销商品、最新一期的堆垛商品和特价商品的销售和库存量作重点统计，优先安排这些商品的补货工作。
3）补货周期前一天，柜组人员通过电脑系统检查商品的销售与库存情况，对库存量小于上期存货量一半的商品安排补货，建议补货量为该商品前三期平均每期的销售量。
4）特价商品、堆垛商品的补货量，按销售周期与预计的销售量定，以免造成库存积压或缺货现象。
5）季节性商品必须每天检查销售量，根据销售情况及走势确定补货量。
2．补充说明1）手工补货适用于未实现电脑补货的商品。
2）重点（畅销）商品适合手工补货，非重点（非畅销）商品适合电脑补货。
3）手工补货数量与电脑补货数量有冲突时，以手工补货量为准。
三．长期定单补货长期定单商品由公司采购部确定，门店根据采购部生成的长期定单，可直接通过电话或传真的方式向供应商订购长期订单上的商品。
生鲜知识手册-生鲜管理总则-永辉连锁超市培训(doc-107)
生鲜知识手册-生鲜管理总则-永辉连锁超市培训(doc-107)生鲜知识手册生鲜知识手册一：生鲜管理总则一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。
·初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。
·冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。
1、冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18℃以下储存及贩卖的食品。
2、冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在7℃以下储存及贩卖的食品。
·加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。
熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。
面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。
2、生鲜商品分类以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。
2、生鲜产品的分类但由于每个公司的自身特点及操作习惯，生鲜的范围也有所不同。
如有许多超市把日配类的冷冻包点、奶制品及冻品等都划分到了生鲜范围。
故申明此生鲜的分类为本公司依据自身经营特点而定。
二、超市生鲜经营的竞争优势一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显，但消费者不断增长的购买需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高，食品消费的安全性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好？能否达到超市生鲜经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织结构的保障，否则将失去超市经营生鲜区的真正意义，超市生鲜经营的优势集中表现于以下四点：生鲜品质量保证；干净、整洁的卖场经营环境；生鲜商品的集合性和多样性；超市整体商品营销组合能力。
生鲜熟食理货员的岗位职责
生鲜熟食理货员的岗位职责1. 0目的为规范门店生鲜部熟食组理货员岗位职责，特制定本规定。
2. 0适用范围超市生鲜部熟食组理货员。
3．0程序内容3. 1商品3.1.1检查自制熟食的质量，保证货品鲜度。
3.1.2核对及更换价签、POP，做到一货一签，价物相符。
3.1.3协助主管进行自制熟食的收货、验货及退货工作。
3.1.4检查台面货品是否丰满，并补齐补足。
3.1.5解答顾客疑问，并向其做商品知识介绍。
3.1.6根据顾客要求对货品进行加工处理。
3.1.7根据销售时段进行宣传促销。
3.1.8协助大宗销售组进行配货工作。
3.1.9整理卖区及库房的环境卫生。
3.1.10对制冷设备、工具等进行日常保养与维护。
3.1.11在部组主管指导下，进行商品盘点。
3.1.12其它。
3.2营销服务3.2.1了解顾客需求及建议并向经理报告。
3.2.2与顾客交流，了解他们对本部门、本店铺的意见及建议。
3.2.3不断加强本人的服务意识，提高服务水平。
3.2.4参加市场调查，并填写市场调查报告。
3.2.5其它。
3.3资产3.3.1对本部组资产及设备正确使用并及时保养。
3.4协调3.4.1积极协助他人工作。
3.4.2向主管提出工作改进建议。
3.4.3其它。
3.5工作标准3.5.1严格执行生鲜卫生规程，保持卖场清洁卫生。
3.5.2保持工服的干净整齐统一。
3.5.3严格执行订货、上货、退货制度，做到不缺断货（如有特殊原因必须及时上报主管）。
3.5.4准确及时更换商品价签。
3.5.5按时完成市场调查工作并提交书面报告。
3.5.6正确进行商品变价工作，做到变价及时、标价正确。
3.5.7遵循补货上货规程，做到先进先出，保持原排面数量及商品位置。
3.5.8盘点准确。
3.5.9遵守服务、管理规范、热情待客。
补货、理货要求
补货及理货的基本原则一、补货的基本原则：−货物数量不足或缺货时补货−补货以补满货架或端架、促销区为原则−补货的区域先后次序：堆头－端架－货架−补货的品项先后次序：促销品项－主力品项－一般品项−必须遵循先进先出的原则−补货以不堵塞通道，不影响卖场清洁，不妨碍顾客自由购物为原则。
−补货时不能随意更动陈列排面，依价格标签所示陈列范围补货，否则影响商品陈列，违反者将按规则处罚。
−补货时，同一通道的放货踏板，同一时间内不能超过三块。
−补货时所有放货踏板均应在通道的同一侧放置。
−货架上的货物补齐后，第一时间处理通道的存货和垃圾，存货归回库存区，垃圾送到指定点。
−补货时，有存货踏板的地方，必须同时有员工作业，不允许有通道堆放踏板，又无人或来不及安排人员作业的情况。
二、理货的基本原则−货物凌乱时，需做理货动作；−孤儿物品的收回与归位是理货的一项重要工作；−理货的区域先后次序是：堆头→端架→货架−理货的商品先后次序是：快讯商品→主力商品→易混乱商品→－般商品−理货时，必须将不同货号的货物分开，并与其价格签的位置一一对应−理货时，须检查商品包装（尤其是复合包装）、条码是否完好，缺条码迅速补贴,破包装要及时修复；−理货时，每一个商品有其固定的位置，不能随意更动排面；−一般理货时遵循从左到右，从上到下的顺序；补货的同时，进行理货工作；每日销售高峰期之前和之后，须有一次比较全面的理货；−每日营业前理货时，做商品清洁工作。
三、补货作业程序正常补货寻找库存检查商品、条码及品质等取货补货余下库存归库存区并更改库存单打平纸箱，同垃圾放于踏板运输至指定区域检查通道无垃圾、踏板、无剩余库存补货结束四、补货／理货时缺货处理−若该品项货物不足时，采取前进陈列的方法，即将商品拿到货架前方摆放，使商品看起来充实−若该产品缺货导致空位，应插上该商品“暂时缺货”卡，同时维持其原有排面，直到该商品恢复供应或采购部有新商品替代。
决不允许随意挪动价签位置或拉大相邻商品的排面以遮盖缺货−若某项产品补货次数频繁，要注意其陈列面大小是否合理，必要时提出申请，按程序由相关人员书面批准后，再按新的陈列图更正陈列五、补货／理货时安全注意事项−安全使用叉车和工具，不要伤及自己、同事、顾客−安全使用铝梯，随时检查其稳固性−在铝梯或货架上作业时，注意货物安全取、放、递，切不可从货架上往下扔货，以免造成意外伤害−货物在踏板上码放，从收货部到楼面，均遵循安全、稳固、交叉码放、上小下大、上轻下重的原则摆放，以免货物倒下伤人。
沃尔玛生鲜管理守则
沃尔玛生鲜管理守则目录第一章生鲜经营的基本概念1、生鲜商品定义和经营范围2、生鲜经营在超市中重要作用3、超市生鲜经营的竞争优势4、超市生鲜区吸引顾客的关键第二章超市生鲜管理部门1、生鲜管理部门2、岗位工作职责3、与各相关单位之间的沟通与协调第三章生鲜商品的鲜度管理1、鲜度管理2、保鲜方法3、蔬果的鲜度管理4、肉品的鲜度管理5、水产品的鲜度管理6、熟食鲜度管理7、日配的鲜度管理第四章生鲜区部门岗位责任制1、蔬果部岗位责任制2、肉类部岗位责任制3、水产部岗位责任制4、熟食部岗位责任制5、日配部岗位责任制第五章生鲜区卫生管理责任制1、卫生管理2、蔬果部的卫生管理3、肉类部的卫生管理4、水产部的卫生管理5、熟食（面包）部的卫生管理6、日配部的卫生管理第六章生鲜设备保养责任制1、设备保养的目的2、设备保养的工作内容3、蔬果部的设备保养4、肉类部的设备保养5、水产部设备的保养6、熟食（面包）部的设备保养7、日配部的设备保养第七章生鲜收货、验货程序及标准制定1、生鲜收货、验货程序2、生鲜验货标准制定第八章生鲜订货、补货管理1、订货管理2、订货方式3、蔬果订货、补货原则4、肉类订货、补货原则5、水产订货、补货原则6、熟食（面包）订货、补货原则7、日配订货、补货原则第九章生鲜陈列、销售原则1、陈列管理2、生鲜商品销售管理3、蔬果的陈列与销售4、肉类的陈列与销售5、水产品陈列与销售6、熟食（面包)陈列与销售7、日配陈列、销售原则第十章生鲜卖场促销企划与POP布置1、促销企划2、生鲜POP的布置3、生鲜的现场展示形式与气氛渲染第十一章生鲜市场调查1、市调对象2、生鲜市调内容第十二章生鲜区盘点管理1、生鲜区盘点的目的2、盘点内容第十三章生鲜仓库管理第十四章生鲜联营厂商管理1、生鲜联营厂商的选择和方式2、生鲜联营厂商运作流程3、作业流程图第十五章生鲜耗材管理1、生鲜耗材高消耗品项2、导致耗材费用支出增加原因3、改善降低包装耗材成本费用的方法第十六章生鲜商品组合1、组合分类的目的与原则2、生鲜商品组织表第十七章生鲜成本核算、定价和变价管理1、生鲜采购成本核算2、定价3、变价规范第十八章生鲜损耗管理1、定义与管理责任体制2、生鲜报损管理3、损耗率标准的制定4、蔬果的损耗控制方法5、肉品的损耗控制方法6、水产的损耗控制方法7、熟食（面包）损耗控制方法8、日配损耗控制方法生鲜管理手册附件附件一：生鲜商品验收管理标准1、蔬果的收、验货标准2、肉类的收、验货标准3、水产的收、验货标准4、熟食的收、验货标准5、日配的收货、验货标准附件二：生鲜产品商品化加工处理1、蔬果的加工处理方法2、肉类的加工处理3、水产的加工处理4、水产品配菜的制作与应用5、熟食（面包)的加工处理6、熟食的加工附件三:生鲜商品组织表第一章生鲜经营的基本概念一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。
最新【 连锁加盟】熟食(面包订货、补货原则
天马行空官方博客：/tmxk_docin；QQ:1318241189；QQ群：175569632熟食（面包）订货、补货原则（一）熟食（面包）订货的参考原则1、外制熟食、外制面包应依据商品的库存天数，当日的销售量、库存数量以及仓库空间的大小来决定下单量的多少（促销品项除外）。
2、自制熟食、自制面包要根据每日的“生产日报表”来决定原物料下单。
3、根据季节性的变化，国家规定的法定节假日和周六、日等特殊的日子来决定下单量。
4、依商品每日的平均销量和商品的周转率下单。
5、依商品最基本的陈列面积乘以每天需补货的次数来决定下单。
6、快讯商品与店内促销品应依据每天的销量来决定。
7、季节性商品依往年的销售记录以及顾客购买的习性下单。
8、根据生鲜商品的特性，熟食、面包要天天新鲜的特点，一般用永续订单作为下单的依据。
（二）熟食（面包）补货原则1、先进先出原则：所谓“先进先出”是指先进到卖场的商品首先陈列于排面上贩卖、出售，待销售完后，再陈列后到的商品。
例如：5日销售剩余下的商品，6日早上先陈列5日剩余下的商品，售卖完后，再陈列6日早上到货之商品。
以此类推……另外，进行货架补货时，应先把里面的旧商品往外面移动，把新鲜刚补的新商品陈列在里面或把下面（底层）的旧商品移动，把新鲜刚补的新商品放在下面（底层），然后再把旧的商品撂放在新鲜商品的上面售卖。
自制商品相同：售卖完后，再进行加工生产，一般情况下，待商品销售去2/3时，才开始加工生产第二次商品。
2、一般情况下，应是先整理排面，后进行补货动作。
3、堆积在冷藏、冷冻库或者仓库外的商品先优先补货，再补库房内的商品。
4、保质期短的商品优先补货，保持期延长的商品后补货。
5、商品品质寿命短的商品或者快变质的商品优先补货。
6、促销品和正常商品同时缺货时，应优先补促销品的商品（三）日常商品补货顺序（四）平常补货应注意的事项1、对已变质、受损、破包、受污染、过期、条码错误的商品严禁上排面贩卖出售。
超市生鲜管理手册
超市生鲜管理手册一、生鲜管理总则 2—4二、操作流程及相关规定 5—9三、鲜度管理 9—17四、商品管理 17-18五、成本核算、定价和变价管理 18—24六、核算管理 24-26七、设备保养管理 26-35八、生鲜区卫生管理责任制 35—43九、收货、验货管理 43—56十、生鲜订货补货管理及原则 56-64十一、生鲜产品商品化加工处理 64-79十二、生鲜陈列、销售管理 79-89十三、卖场促销企划与POP 89-95十四、生鲜耗材管理 95—96十五、生鲜损耗管理 96-104十六、生鲜市场调查 104—106生鲜知识手册一：生鲜管理总则一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类.·初级生鲜商品:凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。
·冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。
1、冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18℃以下储存及贩卖的食品。
2、冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在7℃以下储存及贩卖的食品。
·加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。
熟食调理食品:农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。
面包、糕点食品:凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品.2、生鲜商品分类以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。
2、生鲜产品的分类但由于每个公司的自身特点及操作习惯,生鲜的范围也有所不同。
如有许多超市把日配类的冷冻包点、奶制品及冻品等都划分到了生鲜范围。
故申明此生鲜的分类为本公司依据自身经营特点而定。
二、超市生鲜经营的竞争优势一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场,而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显,但消费者不断增长的购买需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高,食品消费的安全性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好？能否达到超市生鲜经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织结构的保障，否则将失去超市经营生鲜区的真正意义，超市生鲜经营的优势集中表现于以下四点：生鲜品质量保证；干净、整洁的卖场经营环境；生鲜商品的集合性和多样性；超市整体商品营销组合能力。
超市熟食——熟食面包)陈列与销售
熟食（面包）陈列与销售--------------------------------------------------------------------------------发布时间：2002-9-11 18:19 阅读次数：88 摘自实力思想库之〈生鲜手册〉（一）熟食陈列与销售内容1、按分类区分，遵守先进先出原则。
熟食商品陈列原则：首先分为热食、非热食两大类；其次是按小分类热食又分为烤类、炸类、卤类、炒类、蒸类；非热食凉菜类；面包分为面包、中西面点、西点、蛋糕、糕点。
陈列时须按大分类、小分类，同类的单品陈列在一个区域，并标示清楚。
补货时注意遵守先进先出原则，把旧货放在排面的前端，新加的商品放在里面，并摆放整齐有序。
2、商品平行摆放，分类垂直陈列。
陈列商品时，分类与分类之间应垂直，线条、标识清楚，商品与商品之间应平等整齐，鸡和鸡在一条线上，猪与猪、牛与牛等等，其它的依据此类推，都应分得清清楚楚，这样便于管理、方便顾客购物。
3、通常情况下，如有二层陈列架，小件的商品在上层，大件的商品在下层。
4、依销售量决定陈列面积。
根据商品的特性、季节的变化，商品的陈列也发生变化，正常销量好的商品，应给予加大陈列面，提高销售量。
对于促销品、快讯商品陈列应加大、有量感、位置明显。
特殊性、季节性的商品陈列也要加大，如清明节烤乳猪、端午节粽子、中秋月饼等等，其它商品都要依据销售量的大小来决定陈列面积。
5、POP、价格牌标示要清楚正确，一个价格一个商品相对应，包装品价格标签一律贴于右上角（面包可以贴于中间）。
6、少量多出、勤于补货。
相对于自制熟食，自制面包而言，制作加工生产出的商品不宜过多，商品积压太久变得没有新鲜度，应少量生产，增加次数，勤于补货，保持商品的鲜度。
7、凉菜陈列要注意色彩搭配，提高顾客的视觉感官，增加购买欲望。
8、主题式陈列。
例如：“清明节”作一个烤乳猪专区，布置特别明显。
“端午节”作粽子促销区。
超市的订货和补货的原则
超市的订货和补货的原则、流程、方法订货和补货的原则、流程、方法（一）订货原则1、依照日均销售量：必须知道当日进货量的大小，加上前日的存货、再扣去当日存货与损耗，才能了解商品的销量，以便作为订货依据。
2、依照快讯商品下订单：正常商品销售都是有限的，通常上快讯促销时销量就会爆增，可参照前期快讯商品的销售增长幅度组织订货。
3、了解节庆、季节性商品及旺日为订货依据：日配商品对节庆、季节转变相当敏感，如元宵、年节时汤圆、饺子特别好卖；冬天时，火锅品好卖；夏天时奶品、冰品好卖。
了解这些当地区域消费习性后，也要考虑普日与旺日：普日就是星期一～星期四，销售量应不大；旺日就是星期五～星期日，销售量较大，要考虑多加订货量。
（二）补货原则1、先进先出：注意保质期愈短的商品必须要先出货。
2、整理清洁排面比补货优先：补货固然重要，但卖场杂乱无章会有损公司形象，不要因为补货而忽略整理排面，尤其是在门店营业前。
3、补货顺序：4、收掉不可售卖的商品：贩售商品只要是变质、收损破包、有血水、汁水渗出、脏乱收污、保质期过商品、包装商品标签、条码有误或没有标签条码、不清楚都不可再陈列贩售。
5、货品不要头重脚轻：把货品叠放在栈板上，要注意重的、体积大的要放在下层，体积小的、易碎的放在上层，尽量互相交叠整齐，才不会导致叠货不稳造成碎落。
6、补货尽量靠近陈列架：为避免影响顾客购物，在商品补货时要注意不要挡住顾客走道。
栈板与箱子都要收好，空纸箱拆箱压扁后放在空栈板上，待补的商品可以放在通道中央，补货完毕后要立即将拖车、栈板、纸箱、剩余商品收回仓库定位。
7、补货轻拿轻放：为避免商品在补货过程中造成破包、变形，补货时要迅速、轻拿轻放，才能保证商品完好。
8、商品标识是否对齐：补货完毕后，要注意价格牌是否对齐，品名、价格是否正确无误。
如有缺货，必须保持空货架状态，绝不可拉大其他商品排面，要使用暂时缺货卡来标明，以提醒部门人员订货、补货，也可告知顾客目前正在缺货，最好能在缺货卡上标明何时到货，以安抚顾客。
生鲜知识手册十：生鲜订货补货管理及原则
生鲜知识手册十：生鲜订货补货治理及原那么一、订货治理生鲜区农产品的产量和品项受季节、天气与产地的妨碍较大，因此订货作业是较难把握的工作。
订货要把握"货品齐全，不能缺货"，又要操纵到达"质量好，鲜度足"。
卖场生鲜部必须把握各种农产品的生产季节、产地、各种保鲜方法、鲜度判定方法、市场价格变化等产品因素，这是订货治理中必须做好的工作。
生鲜区经营力较强的超市一定会招徕许多顾客，它能够使超市在竞争中处于尽对有利的位置。
生鲜经营务必重视"生鲜商品的周转率"上，而生鲜商品周转率又是建立在订货正确与补货勤快上的。
因此实现以"生鲜来抓住顾客"的前提下，订单、补货的质量、数量、配送稳定度务必要求到位。
生鲜订货必须考虑的因素1、库存天数、当日库存数量及生鲜库存空间〔冷冻、冷躲库房〕。
2、天气、节庆、周六、日各种"旺日"下单。
3、季节性大宗产品。
4、日均销售量及商品的周转率。
5、生鲜全然的陈列面乘以补货次数。
6、促销期及折扣期。
7、依往年的销售记录及购置习性下单。
8、健康、平安、卫生的生鲜绿色食品。
9、市场流行趋势下单。
二、订货方式依据生鲜当季〔月〕的商品组合建立永续订单，生鲜订货要注重时效性、季节性与正确性。
为讲求效率，生鲜采购务必依据永续订单作为下单的依据。
〔一〕补货作业商品治理首先必须严守"先进先出"原那么，补货也是如此。
补货时除了空间陈列补足外，应将旧货取下，补进新货，再将旧货放在前边。
不可因补货而忽略整理排面，要明白整理排面比补货优先的原那么。
商品进库存储时也要遵守先进先出，堆积在库房外的商品先行补货，再补库房内的商品，防止仓库内的旧货有效期过期。
补货顺序：〔二〕补货本卷须知1、收掉不可贩卖的商品--已变质、受损、破包、血水渗出、受污、过期、条码有错误或不清晰的商品。
2、补货前先整理并维持陈列架或冷冻、冷躲柜的清洁，维持良好的商品卖相。
补货管理规范
补货管理规范一、背景介绍补货管理是指根据销售数据和库存情况，及时补充商品，保持货架的充足供应，以满足顾客需求的管理活动。
良好的补货管理能够提高销售效率，减少缺货情况，提升顾客满意度，对于零售业来说至关重要。
二、补货管理的原则1. 定期盘点：定期对库存进行盘点，了解商品的实际数量，及时发现问题和差异，并及时调整。
2. 销售数据分析：根据历史销售数据，分析商品的销售趋势和周期，合理预测需求量，制定补货计划。
3. 安全库存设置：根据销售数据和供应链的稳定性，设定适当的安全库存水平，以应对突发需求和供应延迟的情况。
4. 补货频率控制：根据商品的销售速度和库存情况，合理控制补货频率，避免过度补货或者缺货。
5. 供应链合作：与供应商建立良好的合作关系，及时沟通需求和补货计划，确保及时供应和准确补货。
6. 货架陈列管理：合理布局和陈列商品，根据销售情况调整货架位置和数量，提高商品的可见性和销售机会。
三、补货管理的步骤1. 数据采集：采集销售数据、库存数据、供应商信息等相关数据，建立完整的数据基础。
2. 数据分析：通过对采集的数据进行分析，了解商品的销售趋势、库存情况和供应链的稳定性。
3. 需求预测：根据销售数据和趋势，预测商品的需求量，制定合理的补货计划。
4. 补货计划制定：根据需求预测和安全库存设置，制定具体的补货计划，包括补货数量、补货时间等。
5. 供应商沟通：与供应商进行沟通，告知补货计划和需求，确保供应商能够及时补货。
6. 补货执行：按照制定的补货计划，及时将商品补充到货架上，保持货架的充足供应。
7. 监控和调整：定期监控销售数据和库存情况，根据实际情况调整补货计划和安全库存水平。
四、补货管理的工具和技术1. POS系统：通过POS系统采集和分析销售数据，进行需求预测和补货计划制定。
2. RFID技术：利用RFID标签对商品进行追踪和管理，提高库存准确性和补货效率。
3. 数据分析软件：利用数据分析软件对销售数据进行深入分析，提供更准确的需求预测和补货计划。
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熟食（面包）订货、补货原则
（一）熟食（面包）订货的参考原则
1、外制熟食、外制面包应依据商品的库存天数，当日的销售量、库存数量以及仓库空间的大小来决定下单量的多少（促销品项除外）。
2、自制熟食、自制面包要根据每日的“生产日报表”来决定原物料下单。
3、根据季节性的变化，国家规定的法定节假日和周六、日等特殊的日子来决定下单量。
4、依商品每日的平均销量和商品的周转率下单。
5、依商品最基本的陈列面积乘以每天需补货的次数来决定下单。
6、快讯商品与店内促销品应依据每天的销量来决定。
7、季节性商品依往年的销售记录以及顾客购买的习性下单。
8、根据生鲜商品的特性，熟食、面包要天天新鲜的特点，一般用永续订单作为下单的依据。
（二）熟食（面包）补货原则
1、先进先出原则：所谓“先进先出”是指先进到卖场的商品首先陈列于排面上贩卖、出售，待销售完后，再陈列后到的商品。
例如：5日销售剩余下的商品，6日早上先陈列5日剩余下的商品，售卖完后，再陈列6日早上到货之商品。
以此类推……
另外，进行货架补货时，应先把里面的旧商品往外面移动，把新鲜刚补的新商品陈列在里面或把下面（底层）的旧商品移动，把新鲜刚补的新商品放在下面（底层），然后再把旧的商品撂放在新鲜商品的上面售卖。
自制商品相同：售卖完后，再进行加工生产，一般情况下，待商品销售去2/3时，才开始加工生产第二次商品。
2、一般情况下，应是先整理排面，后进行补货动作。
3、堆积在冷藏、冷冻库或者仓库外的商品先优先补货，再补库房内的商品。
4、保质期短的商品优先补货，保持期延长的商品后补货。
5、商品品质寿命短的商品或者快变质的商品优先补货。
6、促销品和正常商品同时缺货时，应优先补促销品的商品
（三）日常商品补货顺序
（四）平常补货应注意的事项
1、对已变质、受损、破包、受污染、过期、条码错误的商品严禁上排面贩卖出售。
自制熟食、面包商品，卖相欠佳不可以上排面贩卖出售，可以折价出清。
2、需要补货时，必须先整理排面，维持好陈列柜的清洁。
3、补货时要利用工具（地车、平板车、五段车、周转箱）进行补货，以减少体力支出，提高工作效率。
4、叠放在栈板上的货品，应注意重的、体积大的放在下层，体积小、易坏的在上层，须摆放整齐。
5、外制熟食、面包补货时商品尽量靠近陈列架、避免影响顾客购物。
补货完毕后速将工具、
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纸箱等整理干净。
6、补货完毕后须检查价格是否与商品对应。
7、补货时商品要轻拿轻放，避免重摔、影响商品鲜度。
8、自制熟食、补货时要注意杯盘是否干净。
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