关于修订小麦粉质量标准的探讨

１ ２ 现 行小 麦粉 质量指 标 的特 征 ．
对 现在 的生产 经 营 体制 ， 种 规 定 形 同虚设 。所 以 这
应 把 限制 芽麦加 工 比例 的作法 改 为 增加相应 的小麦 粉 限制 指 标 ， 就 是 小 麦 粉 的 起 发 性 能 （ 烘 焙 性 也 或 能） 指标 ， 该 明说这 是 一 项 必 须 设 定 的指 标 ， 为 应 因
这样 的情 况 ： 的小麦 粉 因为 加 工 时 芽麦 含 量 过高 有 造成 蒸 馒头不 起发 ， 是 小 麦 粉 的 各 项质 量 指标 经 但 检验 均合 格 ， 由此 造 成难 以解 决 的 质量 争 议 。因此 在 小麦 粉质 量指标 中增加 起发 性 指标 （ 降落值 ） 很有
必要 。
展 ， 国小麦 的生 产 能力和 质量 有 了显 著 的提 高 ； 我 人 们 的生 活水平 、 费 水 平 和 消 费要 求 也 与 二 十 年前 消
有 了很 大 的提 升 ， 麦 粉 的生 产 经 营方 式 也 有 了质 小
消费市场 ， 就小麦 粉 ＧＢ ３ ５ ９ ６的面筋 质 分级而 １ ５ —１８
２ ２ 关 于小 麦粉 增 白剂 的 问题 ．
只适 应 于 计划 经 济 的生 产 经 营 体制 ， 该 改 为最 高 应
限制指 标 。 ２ 小 麦 粉 质 量 标 准 应 增 减 的 项 目
目前 我 国的 消费者对 面粉 增 白剂 的认识 已发生 了很 大变 化 ， 大 多 数人 都 不 赞 成 使 用 增 白剂 。在 绝 各 级 人 大代表 的意 见 中 ， 使用 面 粉增 白剂 问题 都 对 持反 对态 度 ， 也就是 消费者 不 支持 使用 增 白剂 。
哥 驭 笪 罐
面 筋 质 （ 以湿 基 计 ） ．
蛋 白质 （ 干 基 计 ） 以 ，
灰 分 粉 色 （ 以干 基 计 ） Ｖ 麸 星 ，ｏ
粗 细 度
含 砂 量 磁 性 金 属 水 分 脂 肪 酸 值 气 味 （ 物 （／ ｇ （ ）（ ％） ｇｋ ） 以湿 基 计 ） 口味
１ 原 小 麦 粉 国家 标 准 的 特 征
１ １ 原 小 麦粉等 级的特 征 ．
１ ８ ， 筋小 麦 粉 Ｇ ８ ０ — １ ８ ９８ 低 Ｂ ６ ８ ９ ８在 我 国 已实 行 了
二 十余 年 。这 二 十 年来 为 指 导 小 麦 粉 生产 、 流通 与 消 费起 到 了积极 作用 。但 是随 着科 学 技术 的不断发
粉 ＧＢ ３ ５ ９ ６中面筋 质 的分 级指 标 也失 去 实际 １ ５ —１ ８ 意义。 １ ３ 小 麦 粉 ＧＢ ３ ５ １ ８ ． １ ５ — ９ ６中 的水 分 值 限 制范 围 已不适 应 新 形势 原 标 准 中规定 的水 分指 标 设 定 了 （ｔ 范 围， － ＿） － 这
小麦 粉 Ｇ １ ５ — １ ８ Ｂ ３ ５ ９ ６分 为 特 制 一 等 、 制 二 特 等、 标准粉 、 普通 粉 四个 等 级 。按 现 在 我 国居 民 的消 费水平 ， 们普通选择 的是 特制一 等粉 、 人 特制二 等粉 ，
在市场所 占比例不到 １ ３的标准粉 、 ／ 普通粉 基本没有
筋 质 含 量 都 在 ３ ％或 ３ ％ 以 上 ， 以 高 筋 小 麦 粉 Ｏ ０ 所
在 我 国小麦 粉 的主要用 途是做 馒 头 和面包等 发酵食 品 。所 以这项 指标 的确定 和检 验方 法的配套 都是很
必 须 的。在执 行 现行小麦 粉标 准 的实 践 中常 常发生
ＧＢ ６ ７ １ ８ ８ ０ — ９ ８实 际 上 已 无 特 征 指 标 的 意 义 ， 麦 小
１
２
≤ ６ 尝 照 蟹 通 过 ％０ ≤． 一ｏ３ １ ≤ｏ 正 ０ｏ 品 全 ＣＢ３ 一ｏ２≤． ４ 一 一 常 对 ， ‘ ０ ０４ ． ８ ０ ‘ ０ … ８ ０ 部
・
．
检 验
号 筛 ， 存 在 留 Ｃ ３ 号 筛 的 不 Ｂ 筛 ，留 存 在 按实 物 Ｃ ４ Ｂ ２号 筛 的 不
≥ ３ ． ００ ≥ １ ． ２２
≤ ８ 尝 照 篓 通 过 Ｃ３≤． ｏ０≤４ ≤ｏ 正 Ｏ。 品 全 篓 Ｂ ｏ２４．３ ｌ５ ８ 常 ５ 对 ０ ’０ 一 ． ～ 部、 ０
・ ．
检 验
号 筛 ，留 存 在 Ｃ３ Ｂ ６号 筛 的不
超 过 １ ． ％ ００
＊ 通 讯 地 址 ； 宁 丹 东振 安 区 东齐 路 ２ 辽 ６号
・４ ・ ６
粮 油仓 储科 技 通讯 ２ ０ （ ） ０ ８ ６
粮油检测 与加 工
全 部 通 过 Ｃ ３ Ｂ６ 号 筛 ，留 存 在 按 实 物 ＣＭ２ 筛 的 不 Ｉ 号
粮 油 检测 与加 工
关 于修订 小麦 粉质 量标 准 的探讨
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关于修订小麦粉质量标准的探讨
姜锦 川
（ 宁 丹 东市 粮 油食 品 质 量 监 督 检 验 站 １ ８ ０ ） 辽 １ ０ ０
小麦 粉 ＧＢ ３ ５ ９ ６ 高 筋 小 麦 粉 Ｇ ８ ０ — １ ５ —１ ８ ， Ｂ ６７
言 ， 两个 等级 （ 准粉 、 后 标 普通 粉 ） 际上 已没有 存在 实 的意义 。高筋小麦粉标准 的特殊含义 也不存在 了。
的变 化 。这一 系 列 重 大变 化 ， 使得 小 麦 粉 的 质 量标
准 明显滞 后 ， 以修 改小麦 粉标 准 已势 在必行 。 所
表 １ 小 麦 粉 Ｇ １ ５ — １８ Ｂ ３５ ９６
小 麦粉 Ｇ １ ５ — １ ８ Ｂ ３ ５ ９ ６和 高 筋 小 麦 粉 Ｇ ８ ０ Ｂ ６７
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１８ ９ ８两 个标 准 的主要质 量 特 征 指标 ， 就是 面 筋含
量 差 别 ， 目前 我 国生 产 的小麦 粉质 量 看 ， 论是什 从 无 么等级 的小 麦粉 ， 其面筋 含 量都 很高 ， 我们 几年来 从 对 市 场小 麦 粉 的抽样检 验 来 看 ， ９ 的小 麦 粉面 近 Ｏ