大豆的研究进展

大豆多肽，又名大豆肽，是指大豆蛋白经蛋白酶作用或微生物技术处理后，再经过分离和精制等特殊处理得到的低聚肽混合物，其中还包括一些游离氨基酸、少量糖类、水分和灰分等[ 1 ]。

与传统的大豆蛋白相比，大豆多肽还具有许多优点，其可以改善原料蛋白质的各项理化特性。

目前对大豆多肽性质、功能的研究已经越来越受到重视。

1 大豆多肽的性质
1.1 大豆多肽的组成
大豆多肽是以低分子肽为主的短肽，并且还有少量的游离氨基酸，糖类和无机盐成分。

大豆多肽的蛋白质含量一般在85%左右，通常是由3～6 个氨基酸组成，与大豆蛋白质的氨基酸组成基本相同，必需氨基酸的含量丰富[ １－2 ]。

每100 g 大豆多肽的必需氨基酸含量分别为：赖氨酸6.26 g、蛋氨酸1.31 g、亮氨酸8.18 g、异亮氨酸4.48 g、苏氨酸3.99 g、缬氨酸5.30
g、苯丙氨酸5.54 g[ 3 ]。

1.2 大豆多肽的溶解性
大豆蛋白的溶解性受到酸碱环境的限制，但是大豆肽却不论pH 条件如何都能显示出良好的溶解性[ ４ ]。

大豆多肽在不同pH、温度、离子强度、氮浓度条件下都是可溶的。

与未经水解的大豆分离蛋白相比，大豆多肽的溶解度提高了90%，这主要是因为酶解引起蛋白质相对分子质量减少，端基极性基团增加使溶解度增加[ 5 ]。

通过测定pH＝4.2 的等电点处水解液的溶解度，发现大豆多肽不仅提高了一般pH 下蛋白质的溶解度，更重要的是大大改
善了在等电点时蛋白溶解度。

1.3 大豆多肽的黏度和吸水性
由于大豆多肽的相对分子质量较低，浓度对大豆多肽的黏度影响不明显，并且pH 对大豆肽蛋白的流动性也没有明显改变。

大豆多肽的吸水性高，这与经过水解后的蛋白质有大量的亲水集团外露相关，但是pH 的变化对大豆多肽吸水性的影响并不大[ ５ ]。

1.4 大豆多肽的低渗透压性
大豆多肽溶液的渗透压处于大豆蛋白质与相同组成的氨基酸混合物之间。

当一种营养液的渗透压比体液高时，就会发生人体周边组织细胞中的水分向胃肠移动，这样易引起营养素吸收的失衡，由高渗透压导致的腹泻就是这个原因。

由于大豆肽的渗透压比氨基酸低得多，因而大豆肽比氨基酸易于在肠道吸收，这样就极大地减少了患腹泻脱水等不适
症的可能性[ ６ ]。

1.5 大豆多肽的易消化性
蛋白质在肠道中经过消化酶作用后，大部分以小肽的形式被吸收。

大豆蛋白不能通过小肠黏膜，而大豆多肽则可以通过小肠黏膜，并且大豆多肽在肠道内可以不经过降解直接被吸收[ ２ ]。

2 大豆多肽的功能
2.1 免疫调节功能
免疫（Immunity）是指机体对各种病原菌的感染有抵抗能力，从而减少疾病的发生率[ 7 ]。

陈城让小鼠口服摄取不同计量的大豆蛋白活性肽，表明大豆蛋白活性肽可增强小鼠单核巨噬细胞的吞噬功能和半数溶血值[ 8 ]。

由此可见，大豆蛋白活性肽具有调节免疫作用。

国明明等用小鼠做实验，结果显示，大豆肽不仅能增强正常小鼠免疫功能，而且能显著提高磷酰胺致免疫功能低下小鼠的胸腺指数、脾脏指数、淋巴细胞被ConA 的刺激指数、抗体生成细
胞含量和血清溶血素的含量，这表明大豆肽对机体的免疫功能有一定的增强作用[ 9-10 ]。

2.2 促进微生物发酵
大豆多肽具有促进细菌、霉菌、放线菌、酵母菌等微生物生长繁殖作用。

Wright 首次发现，肽合成瘤胃微生物蛋白质的效率高于氨基酸[ １１]。

当有肽存在时，瘤胃细菌的生长速度比仅有氨基酸时快70%[ １2]。

肽促进瘤胃细菌生长的主要原因是其加快细菌的繁殖速度，缩短细
胞分裂周期。

大豆蛋白活性肽富含生长因子，能够促进微生物的生长，也能促进双歧杆菌、霉菌、乳酸菌和其他菌类的增殖。

所以，大豆多肽对发酵生产有促进作用，具有增强产品风味和品质等效果，在食品加工中越来越受到重视。

2.3 促进矿物质吸收
大豆多肽能形成有机钙多肽结合物，使钙的溶解性和吸收性明显提高，从而促进其被动吸收。

大豆蛋白活性肽作为这些离子的载体，在补充矿物质的同时补充了优质蛋白质，起到提高机体免疫力、抗疲劳、快速恢复体力等保健作用。

饲养试验表明，母猪被饲喂小肽铁后，母猪奶和仔猪血液中的含铁量升高，而饲喂有机铁却无此效果，说明小肽对铁的吸收转运具有十分重要的作用[１３ ]。

还有研究表明，在蛋鸡饲粮中添加小肽制品后，不但血浆中的Fe2+、Ca2+、Zn2+的含量显著高于对照组，而且蛋壳强度有所提高，这与一些小肽具有与金属结合的特性有关，从而促进钙、铁和锌的被动运输和体内储存[14]。

3 大豆多肽在畜牧生产中的应用
3.1 大豆多肽在仔猪饲料中的应用
大豆多肽能够提高仔猪的生长速度。

仔猪由于其自身的消化功能不够完善，对于饲料的消化吸收率不是很高，生长速度较慢。

在仔猪饲料中加入一些小肽能够增加消化酶的数量，促进仔猪对饲料的消化利用。

大豆肽中的一些功能因子能够减少仔猪的应激反应，克服环境对仔猪的应激影响，从而提高仔猪的生长速度。

刘福星等在仔猪饲料中加入乐
能大豆肽，结果表明，3%乐能肽+3%血浆蛋白粉组断奶仔猪的生长速度和饲料转化率最高；每千克增重所需饲料费用方面，3%乐能肽+3%血浆蛋白粉组比3%血浆蛋白粉组降低12.48%，3%乐能肽组比3%血浆蛋白粉组降低11.21%；从净利润角度看，3%乐能肽+3%血浆蛋白粉组比3%血浆蛋白粉组增加49.80%，3%乐能肽组比3%血浆蛋白粉组增加29.57%，这说明在仔猪饲料中添加乐能大豆肽提高了仔猪生长速度，也提高了经济效益[15]。

饲粮中游离氨基酸浓度过高，会导致饲粮的离子浓度增高，这样容易引起动物腹泻。

肽溶液由于离子浓度低，当饲粮中配入一定量的肽溶液后，可避免此问题的发生。

另外，某些寡肽能促进幼龄动物的小肠提前成熟，从而提高免疫力，有效减轻下痢，并能刺激消化酶的分泌。

同样，大豆多肽具有促进矿物质吸收的性质，能够防止仔猪矿物元素缺乏症。

大豆多肽在动物体内的溶解性好，可以提高吸收率，矿物质容易通过小肠黏膜被直接吸收，可以防止骨质疏松、仔猪贫血等矿物元素缺乏症[16]。

大豆多肽中的一些物质如胞壁酸，对仔猪的免疫功能有刺激作用，能改善消化道内微生物环境，并且提高机体免疫功能和抗病能力，减少抗生素的使用。

Otani 等报道在蛋白质消化过程中释放的一些肽类影响动物体内的细胞免疫和体液免疫[17 ]。

Yamauchi 等发现大豆肽能显著提高T 细胞的吞噬活性[18]。

3.2 大豆多肽在奶牛生产中的应用
在奶牛饲料中添加大豆肽能够提高饲料消化率和产奶量，提高奶牛生产的经济效率。

在奶牛日粮中添加小肽可以使产奶量提高8%～10%，添加乐能大豆肽产奶量平均提高8.63%。

在泌乳牛日粮中添加乐能肽0.1%、0.2%、0.4%，奶牛产奶量分别提高6.87%、11.58%、14.67%。

同时，也有研究表明在奶牛日粮中添加小肽对奶牛的生产性能和营养物质消化率的影响效果比添加氨基酸的效果好[19]。

此外，肽还能提高奶牛免疫机能，减少应激反应，减少各种疾病发生，并可以改善公牛的体况，促进种公牛的性欲及生殖能力。

李伟等的试验表明，小肽对种公牛性欲及生殖能力有促进作用[20]。

3.3 大豆多肽在家禽生产中的应用
大豆多肽有提高机体免疫功能的作用，对肉鸡肠道黏膜免疫细胞有一定的影响。

杨玉荣等试验表明，在肉鸡整个生长过程中，大豆生物活性肽能刺激肉鸡上皮内淋巴细胞（IEL）和IgA+ 生成细胞数量增加，这说明大豆生物活性肽对肠道淋巴细胞的发育有一定的调节作用[21]。

由此可见大豆多肽可以增强动物黏膜免疫力，有希望发展成为一种新型的黏膜免疫佐剂，可
以在预防动物传染病中应用。

在家禽饲粮中添加大豆多肽能增加机体蛋白质的沉积，减少蛋白质的损失，有助于满足家禽对营养物质的需要，促进机体生长。

在肉仔鸡生产中，可以用浓度高的活性肽代替抗生素，对于绿色饲料添加剂的研发非常有意义。

刘建胜等研究表明，肉仔鸡的日增重随着饲粮中大豆活性肽的增加而加快，在饲粮中添加0.6%的大豆活性肽比较适宜，蛋白质代谢率、日增重和饲料转化率的效果可以达到最佳[22]。

在蛋鸡饲料中添加大豆多肽，可降低死胚率，提高孵化率、种蛋受精率，并能起到提高产蛋期成活率及延长80%以上产蛋率维持时间的效果。

董雪梅等在蛋种鸡不同生长时期的饲料中添加乐能肽，结果显示，与对照组相比添加乐能大豆肽能够提高父母代种鸡抗病力和生产性能，育雏期添加0.3%乐能肽和产蛋期添加0.1%乐能肽，对海兰白父母代蛋种鸡种蛋质量的改善、种蛋孵化率和受精率的提高、死胚率的减少效果显著[23]。

4 大豆多肽研究的展望
大豆多肽的研究与开发已成为国际上新兴的高
科技生物领域的热点，是具有极大市场潜力的新兴
产业[24]。

我国对大豆多肽的研究起步较晚，基础和
应用研究都很薄弱，尚处在初级开发应用阶段。

然
而，随着对大豆多肽产品的深入研究，将会对其相
对分子质量大小进行区分，并进一步确定不同氨基
酸的组成、排列顺序及小分子肽的功能特性。

大豆
多肽为绿色饲料添加剂的研发开辟了新领域，随着
肽研究的不断进展，大豆多肽必将替代饲料中的抗
生素药物，其为绿色饲料的问世提供了坚实的理论
基础。

[ 参考文献]
[ 1 ] 杨维仁. 大豆多肽[J]. 科学养殖, 2007（2）: 49-50.
[ 2 ] 宋朝霞, 石海英, 谢海真. 大豆多肽研究进展[J]. 聊城大学学。