旅游餐饮服务食品安全培训课件

食品安全管理职责
1
人员管理
培训
从业人员穿戴干净整洁的工作衣帽
从业人员在加工操作时不准佩戴饰物
从业人员在加工操作时不 准佩戴饰物
食品安全管理员职责
2
制度建设
第十条 食品经营企业应当具有保证食品安全的管理 制度。
• 食品安全自检自查与报告制度 • 从业人员健康管理和培训制度 • 场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度 • 食品安全管理员制度 • 食品经营过程与控制制度 • 进货查验和查验记录制度 • 食品贮存管理制度 • 食品安全追溯管理制度 • 废弃物处置制度 • 食品安全突发事件应急处置方案
特点及现状
餐饮环节是检验食品的原料 和食品产品是否安全的试金石， 也是引发食物中毒等食品安全事 故的直接导火索。餐饮服务环节 是食品安全的最后一个环节，是 保障饮食安全工作的最后一道关 口。
重要讲话
➢ 能不能在食品安全上给老百姓一个满意的交代， 是对我们执政能力的重大考验。
➢ 用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处 罚、最严肃的问责，确保广大人民群众“舌尖 上的安全”。
突出问题
二是小餐饮卫生差问题。小餐饮店、小摊 点多为家庭式经营，已成为相当一部分家 庭赖以维持生计的基本手段，开办者受自 身经济条件等制约，经营场所卫生条件差， 设施设备不全，提升改造无力。而要查处 取缔很困难，全部整体取缔涉及社会稳定， 容易造成社会矛盾的激化。因此，部分小 餐馆、小摊点不达标的问题还将在一段时 间内长期存在。
清洗消毒、原料贮存等重点环节。
视频传输
透明隔断
开放亮化

面积要求
第四十六条 加工经营场所面积比例，根据经营规模、
经营项目和品种及食品安全风险高低等因素确定。
小型餐饮，食品处理区面积与就餐场所面积之比不 得小于1︰3，且食品处理区面积不小于6㎡；中型餐 饮，食品处理区面积与就餐场所面积之比不得小于1 ︰4；大型餐饮，食品处理区面积与就餐场所面积之 比不得小于1︰5。单位食堂食品处理区面积原则上 不得小于30㎡。
突出问题
三是学校食堂对外承包和基础条件薄弱问题。 受地方经济条件的制约，我县学校食堂，特别 是乡镇以下农村学校食堂基础建设整体不到位， 设施设备陈旧，餐饮服务食品安全操作规范执 行不到位，单靠辖区监管部门的监督检查根本 解决不了现实问题，学校食堂食品安全硬件提 升工程任重道远。
突出问题
四是餐用具洗消保洁管理混乱的问题。当 前餐饮服务单位存在不按规定要求对餐饮 具进行洗消保洁、洗消保洁设施设备不能 满足实际需求、包厢内消毒柜成为摆设、 洗消保洁设施不能定期清洁维护、顾客就 餐用的汤碗、小碟未按要求进行消毒、餐 用具抽检不合格率较高等突出问题。
目前，普通居民外出就餐越来越普遍，加强 食品安全监管就要抓住餐饮业。促进餐饮业 提高安全质量，关系千家万户，各地要上重 手，多花些精力抓好餐饮业质量安全，抓出 效果来。
——在中央财经领导小组第十四次会议
二、餐饮服务单位 风险防控重点
食品安全管理
餐饮服务食品安全风险防控的重点
要做到食品安全，餐饮服务必须安全。要做到餐饮服 务安全，必须做到这三个方面都要安全。
品处理区面积50%
新法规定
大型餐饮，食品处理区面 积与就餐场所面积之比不
得小于1︰5
中型餐饮，食品处理区面 积与就餐场所面积之比不
得小于1︰4
小型餐饮，食品处理区面 积与就餐场所面积之比不 得小于1︰3，且食品处理
区面积不小于6㎡
公 示 要求
5
食品处理区要求
网眼 孔径 小于 6MM
电子 灭蝇 灯
大型以上餐饮、学校（含托幼机构）食堂须设置独立 餐饮具清洗消毒保洁场所，应采用热力消毒等物理消 毒方式。
仅使用一次性餐饮具或集中式消毒餐饮具的，可不设 专用清洗消毒场所。
大型餐饮单位、学校食堂应采用 物 理 消 毒
大型餐饮单位、学校食堂应采用 物 理 消 毒
鼓励使用集中式消毒餐（饮）具
特点及现状
二是风险最高：也是食品安全 风险最高、发生食物中毒最为 集中的食品行业，无论是在国 内还是在国外都是如此。
特点及现状
三是发展不平衡：我国既有特大型、大 型、现代化饭店，也有连锁经营店，而 大量的是低水平的小餐饮店、小摊点。 餐饮服务单位中，多、小、散、低现象 较为突出，规模化、产业化程度不高。：
全部使用半成品加工及单纯经营火锅、烧烤的餐饮
服务经营者、单位食堂，食品处理区与经营场所面 积之比可适当减少。
旧法规定
大型餐饮，食品处理区面 积与就餐场所面积之比为
≥1∶2.5。
中型餐饮，食品处理区面 积与就餐场所面积之比为
≥1∶2.2
小型餐饮，食品处理区面 积与就餐场所面积之≥1∶2 ，且切配烹饪场所面积≥食
➢ 食品安全，也是“管”出来的，要形成覆盖从 田间到餐桌全过程的监管制度，建立更为严格 的食品安全监管责任制和责任追究制度，使权 力和责任紧密挂钩。
➢
——在中央农村工作会议上的讲话
重要讲话
➢ 食品安全，也是“管”出来的。面对生产经营主 体量大面广、各类风险交织形势，靠人盯人监管， 成本高，效果也不理想，必须完善监管制度，强 化监管手段，形成覆盖从田间到餐桌全过程的监 管制度。我们建立食品安全监管协调机制，设立 相应管理机构，目的就是要解决多头分管、责任 不清、职能交叉等问题。定职能、分地盘相对好 办，但真正实现上下左右有效衔接，还要多下气 力、多想办法。
纱 窗
操作间天花板平整
6
设施设备要求
接触食品的设备、工具、容器 应符合食品安全要求
2020/3/12
54
第五十一条 用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工 具、用具，应当有明显的区分标识，存放区域分开设置。
已盛装食品的容器不得直接置于地上。
通 风 排 烟 设 施
《 食品经营许可（餐饮服务）现场核查表》中规定烹 饪场所应配备符合要求并便于清洗更换的排烟设施。
洗
消
冲

凉菜间
第五十六条 专间要求
（一）专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为 开闭式，其他窗封闭。专间门采用易清洗、不吸水 的坚固材质，能够自动关闭；专间墙裙铺设到顶。
（二）专间内设有独立的空调设施、工具清洗消毒 设施、专用冷藏设施和与专间面积相适应的空气消 毒设施。专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开 启式。
《大气污染防治法》第八十一条 排放油烟的餐饮服务 业经营者应当安装油烟净化设施并保持正常使用，或者 采取其他油烟净化措施，使油烟达标排放，并防止对附 近居民的正常生活环境造成污染。
禁止在居民住宅楼、未配套设立专用烟道的商住综 合楼以及商住综合楼内与居住层相邻的商业楼层内新建、 改建、扩建产生油烟、异味、废气的餐饮服务项目。
1
人员管理
2
制度建设
3
选址要求
4 场所设置布局、分隔、面积
三、餐饮服务操作规范重点环节
5
食品处理区要求
6
设施设备要求
7
各类专间要求
8
食品留样规定
1
人员管理
第八条 食品经营单位负责人、食品安全管理人员 及从业人员应当具有合法有效的健康体检证明，每人每 年接受食品安全法律法规、科学知识和行业道德伦理等 方面的集中培训不得少于40小时，应取得食品药品监督 管理部门认可的培训机构出具的相关资质，接受食品药 品监督管理部门的考核。
特点及现状
目前，我县持证的各类餐饮服 务单位共计547家（其中城区330家、 乡镇217家）,大型餐饮单位25家， 中型餐饮单位47家、小型餐饮单位 412家、学校食堂59家、养老机构 食堂4家。
突出问题
2、存在的突出问题 一是降标准许可的问题。食品经营许可的办法 和许可审查细则，对餐饮服务实施分类许可 （五类+中央厨房），规范对经营面积、餐厨比 例、流程布局、场所条件、专间设置、人员管 理等各方面进行了非常详细的规定，但个别执 法人员在按照规范要求进行许可时，掌握尺度 不一，甚至不能把握基本要求，存在安全安全 风险较大。应设置粗加工 场所，应至少设置2个原料清洗池；60㎡以 下的应设置粗加工区域，分别设置与加工 品种、数量相适应的食品原料清洗池等。

粗加工间
动物性食品、植物性食品、水产品清洗应分开。 各类水池以明显标识标明其用途。

餐具洗消间
第五十条 配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设 施。餐用具清洗消毒水池应当专用，与食品原料、清 洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池 分开，不交叉污染。有专供存放消毒后餐用具的保洁 设施，且标记明显，应为不锈钢等易于清洁材质制成， 结构密闭。
突出问题
五是超范围经营和超能力接待的问题。超 范围经营、超能力经营是餐饮服务单位为 追求经济利益最大化所普遍采取的违法违 规方式，是近年来导致餐饮环节食品安全 事件发生的重要违法违规行为，也是餐饮 服务食品安全监管工作的高风险点和重点 难点。还有相当一部分是未经许可擅自制 售凉菜、熟肉制品的地方特色餐饮单位 （如牛肉面馆、臊子面馆等）。
提示： 1.使用集中式消
毒餐饮具要检查餐具 封口是否破损 2. 看是否有消毒 合格证和消毒日期； 3. 索取集中式 消毒资质证明。
规范运用化学消毒
采用化学消毒的，至少设置3个专用水池。采用热力等物理消
毒方式的，可适当调整水池数量，至少设置２个专用水池。 各类水池以明显标识标明其用途。
——《在中央农村工作会议上的讲话》
（2013年12月23日）
重要讲话
加强食品安全监管，关系全国13亿人 “舌尖上的安全”，关系广大人民群众 身体健康和生命安全。要坚持源头严防、 过程严管、风险严控，完善食品药品监 管体系，加强统一性、权威性。

——在中央财经领导小组第十四次会议
重要讲话
突出问题