周黑鸭制作
周黑鸭制作流程
老汤制作
取70斤清水烧开，加入鸡架7只，小火煮50分钟（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）停火后捞出鸡架，再向锅中加入中药包2包、福建辣椒王3斤-4斤（根据当地食客口味增减）、花椒0.5-0.8斤（根据当地食客口味增减）大火烧开后开始计时，烧约50分钟后，再加入食用油20斤，大火煮45分钟即可起锅，捞出料渣、辣椒、花椒沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐、味精，超浓回味粉，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于60千克。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。
卤各种鸭附件
全鸭、鸭腿、鸭肫：大火煮开，卤制时间不得超过25分钟，关火后泡10分钟捞出晾干。
鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：下锅即开始计时，卤25分钟关火，泡10分钟捞出晾干
莲藕：下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可。
卤鸭肠
1、清洗：将鸭肠用清水洗3遍，15千克生货加500克盐揉洗一遍。
原料初加工：取30斤鸭脖解冻后，用净水反复漂洗，至少换三次水，然后加入盐200克、姜葱各500克、白酒50克、腌制2小时,取出入冷水锅大火汆净血水备用。
卤制：取60斤老汤（汤面辣油越多卤出的产品越辣），加入周黑鸭卤料包1包、福建辣椒王（当地口味适量添加）、花椒100-200克（根据当地食客口味增减）、鸭脖增香粉30克、焦香型乙基麦芽酚15克、蛋白糖40克-60克、盐500克（根据经验适当调整）、味精350克、鸡精150克，然后下入鸭产品至大火煮开，煮约25分钟停火，关火前5分钟加入：秘制超浓回味粉100克，停火后在老汤里泡10分钟捞起，卤制完成。卤汤用过一次后，汤量会减少一部分，卤汤桶都会有个刻度，在下次卤制前，要先添清水使卤汤达到规定刻度，然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。（中药包内的药材在熬制卤水时香味会挥发一部分，所以在卤制原料第三锅时还要加一包鸭脖药包及适量辣椒、花椒等，以补足挥发掉的香气。）
武汉周黑鸭绝密技术资料(秘制香料配方及漂洗、腌渍、烤制、卤制)
武汉周黑鸭绝密技术资料
（秘制香料配方及漂洗、腌渍、烤制、卤制)
武汉周黑鸭是武汉绝色美食，到过武汉的人没有不知道黑鸭子的，前几年人们排队购买鸭脖子，现在人们排队购买黑鸭子，那是为什么呢？因为黑鸭子黄里透着黑，吃起来，先有点儿甜，啃几口以后才开始麻辣，然后辣的你全身冒汗，麻的舌头打颤，那才叫过瘾，且回味悠长。
让你吃了终身难忘，赞不绝口。
制作工具及销售用具有8种：
1、蜂窝煤炉（节省能源，也可以使用煤气炉、天然气炉或者电炉）。
2、不锈钢大桶（锅），口径45厘米。
3、漏勺（大眼的，细密的）。
4、搅拌棒子。
5、砧板、菜刀。
6、夹子。
7、竹筐子（或者塑料篓子）。
8、烤炉或者烤箱（烤炉是圆形挂炉，烤箱是方形电烤箱，也有用煤气或者煤炭的）。
调料种类清单：
1、调味料：色拉油，冰糖，白砂糖，食用碘盐，福建辣椒王辣椒，优质花椒，味精，鸡精，海天老抽（腌渍调色用的），海天。
武汉周黑鸭配方技术独家解密(附秘制腌料及卤鸭香料配方)
（卤汤）特注：
1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3：2:0.6的比例混合加入。此比例可根据当地食客的口味调整，如果当地人不爱吃甜，可减少白糖的量，增加适量的麦芽糖，因为麦茅糖甜度不高，主要起增色的效果。
2、在熬底汤时放入干辣椒、花椒是为了使汤内带有原始的辣味，类似于高汤的调底味，而在调味时再次放入的干辣椒和花椒要多于调底味时的用量，为的是给原料提辣度和麻度。
武汉周黑鸭配方技术独家解密（附秘制腌料及卤鸭香料配方）
介绍：
武汉周黑鸭在业内被称为“黑色黄金”，有很多创业者不惜花费一两万元到武汉考察学习，但多数只能学到皮毛，不论是在各类培训班还是餐饮媒体上，黑鸭技术从未被真正解密。金牌主厨罗伟多年来致力于对鸭类原料各种烹饪方法的研究，他从多种途径得到了武汉黑鸭的配方，经过几十次调试，试制出的黑鸭口味与原版相比几可乱真，现在将配方与自己的试制过程全部公开，独家解密。
2、鸭子捞出后鸭身上会沾有药料渣，我在制作时足不抹去的，如果酒店对买鸭的卖相要求比较高，也可以先用清水稍微冲一下表皮再吹干。
3、卤汤制作过程中一定要用文火，水浪绝对不能顶破油层，否则香味溢出，难以保证成品鸭的风味，这点非常重要。用文火熬制还有一个好处，水温在90度左右、上层油温约在80-90度之间，而辣椒和花椒就漂在油层中，等于低油温慢火浸炸这么长时间，辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草药的香味可以充分用油浸出来，与底下的汤水融合，再通过卤制进入鸭子中。所以黑鸭的麻辣味主要来自于花椒和辣椒，而不是像精武鸭脖那样，其辣味主要来自花椒精和辣椒精，但也可以少放作为补充。^
如果酒店中用量不大、不需要每天卤制，就要特别注意卤汤的保养，每隔24小时必须烧开一次。刚开始时做的产品因为汤中鲜味不够所以回味不足，反复循环卤泡鸭子后汤味会越来越浓，回味更足、口感也更佳。
周黑鸭制作配方
1、白芷：白芷主要是香味，做香囊很好。汤剂里一般用来解表。<15g>
2、甘草：单味甘草主要是补气药很多配方中会用到甘草，主要是1.缓和药性2.调和诸药.<8g>
3、罗汉果：是我国特有的珍贵葫芦科植物，素有良药佳果之称。果实中含有丰富的葡萄糖、果糖及多种维生素等，用途广泛，畅销国内外市场，在国际市场上享有很高的声誉。<半个>
15、白蔻：烹调用途：作调味料，可去异味，增香辛。用于配制各种卤汤及供制卤猪肉、烧鸡之用。亦为“咖喱粉”原料之一。<10g>
16、香叶：香叶（BAY LEAVES）是肉桂树的树叶 气味芳香，带有辣味，主要用于制汤、肉类、海鲜等菜肴的调味。 具有温中行气、止痛散寒、除冷健胃的作用。 主要出产在福建、百色等地。 以体无霉癍，香气 浓郁味上品 西餐香叶（Bay leah），香叶用途非常广泛，是一种基本的香草，在实际使 用上需要较长的烹煮时间才能有效释放其独特的香味；普通使用于汤汁类、肝酱 类和烩肉类菜中。<10g>
13、玉果：肉豆蔻性味辛温，气香浓烈，有温中行气、涩肠止泻、暖脾胃、助消化、消食除积的作用。作调味料，可去异味、增辛香，常与花椒、丁香、陈皮等调料配合使用，可直接用于卤水，也可加工成粉末使用。适合用于肉类、海鲜、禽蛋的炖煮、烘烤，也常用来做为香肠、汤类和腌渍食物的调味香料。<1个>
14、槟榔：槟榔果实中含有多种人体所需的营养元素和有益物质，如脂肪、槟榔油、生物碱、儿茶素、胆碱等成分。槟榔具有独特的御瘴功能，是历代医家治病的药果，又有“洗瘴丹”的别名。因为瘴疠之症，一般都同饮食不规律、气滞积结有关，而槟榔却能下气、消食、祛痰，所以在药用性能上被人们广泛关注。 槟榔果可以食用,沾卤水咀嚼,初次咀嚼者会面红、胸闷,属于正常现象。<1个>
周黑鸭的做法及配方
周黑鸭的做法及配方
周黑鸭是一道有着悠久历史的传统中式烹饪食品。
它的制作过程需要经历腌制、熟化、香炉熏烤等多个步骤。
下面是周黑鸭的配方和制作过程：
材料：
- 一只鸭子（约2-3斤）
- 盐：适量
- 料酒：适量
- 生姜：适量
- 五香粉：适量
- 糖：适量
- 蜂蜜：适量
- 黄酒：适量
- 酱油：适量
- 白胡椒粉：适量
- 花椒粉：适量
步骤：
1. 将鸭子洗净后，切成块状，用盐和料酒腌制10分钟，然后冲洗干净。
2. 取一锅烧开水，加入生姜片，将鸭块放入水中焯水3分钟。
3. 将焯水后的鸭块捞出，沥干水分，放入一个大碗中。
4. 在大碗中放入适量的五香粉、糖、蜂蜜、黄酒、酱油、白胡椒粉和花椒粉，搅拌均匀。
5. 将调料均匀涂抹在鸭块上，用保鲜膜封住碗口，冷藏腌制6小时，以便入味。
6. 将腌制好的鸭块取出，挂在通风处晾干一天，直至表面形成一层干皮。
7. 预热烤箱至200度，将鸭块放入烤盘中，烤制20分钟。
8. 取出烤盘，将鸭块反面朝上，再次放入烤箱中烤制20分钟，以增加鸭块表面色泽。
9. 将烤好的周黑鸭取出，切成薄片，即可食用。
注意事项：
1. 在腌制过程中，可以适量调整各种调料的用量，以符合个人口味。
2. 在晾干过程中，可以利用风扇或空调加快干燥速度。
3. 在烤制过程中，可以根据鸭块的大小和烤箱的性能调整烤制时间和温度，确保鸭块烤熟。
4. 为了增加周黑鸭的风味，可以在烤制过程中添加一些香料如桂皮、丁香等。
最完整的武汉周黑鸭配方
最完全的武汉周黑鸭配方原料：只鸭为例（每只重约2.6斤）.腌料：秘制药粉400克,开水16千克,盐1100克.味精450克.安赛蜜15克.鸭肉喷鼻精250克,葱.姜.大蒜各500克.料酒500克.卤汤底汤料：清水15千克,筒子骨（或鸡鸭骨）10千克,食用油2500克.干辣椒（福建）600克.花椒（四川）500克.卤鸭喷鼻料200克.卤汤调味料：干辣椒（福建）1干克.干花椒（四川）800克.克己酱料3450克.鸡粉50克.味精300克.啤酒500克.姜葱适量,乙基麦芽酚适量.（腌制）特注：1.安赛蜜,一种高倍甜素,为白色结晶体,多用于饮估中起增甜后果,用在这里的目标是使鸭肉内带有甜味.2.鸭肉喷鼻精为白色粉末状,其感化是增长鸭肉的喷鼻味和鲜度,添加剂市场有售.3.以上药粉不克不及熬制,而是要像沏茶一样用开水充分泡出其喷鼻味.4.鸭子腌制时每3小时翻动一次.（卤汤）特注：1.混糖即白糖.冰糖.蜂蜜按3：2:0.6的比例混杂参加.此比例可依据当地门客的口胃调剂,假如当地人不爱吃甜,可削减白糖的量,增长适量的麦芽糖,因为麦茅糖甜度不高,重要起增色的后果.2.在熬底汤时放入干辣椒.花椒是为了使汤内带有原始的辣味,相似于高汤的调底味,而在调味时再次放入的干辣椒和花椒要多于调底味时的用量,为的是给原料提辣度和麻度.3.调味时参加点糖色,除了起到帮助提色的感化外,重要起调喷鼻味的感化,因为糖色有种淡淡的焦糊味,这是黑鸭味型所须要的.4.此处的双倍焦糖色素是种食用色素,是使黑鸭上色的重要物资,做老抽时就要参加这种色素.黑鸭制造工艺流程：整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡.制造办法：（1）初加工：活鸭宰杀去毛后洗净,剁去鸭掌,拉出舌头,从腹部开膛掏出内脏,将鸭子里外都冲洗清洁,用清水重复漂洗,中央换水三次.（2）腌制：以50只鸭为例（每只重约2.6斤）.取药粉400克放入大盆或者腌桶内,倒入开水33斤,不断搅拌,使药粉的喷鼻气充疏散出,放盐1100克.味精450克.安赛蜜15克.鸭肉喷鼻精250克,葱.姜.大蒜各500克.料酒500克,搅拌至所有调料充分溶于水,使之天然冷却至室温,调入老抽500克,放入鸭子腌制,腌制时光为夏日8小时,冬季30小时.（3）晾皮：将腌好的鸭子捞出,用挂钩挂起滴干水分,然后用大功率电扇吹干表皮的水分（约10分钟）.（4）烤制：烤鸭炉内放入果柴炭5斤充分燃烧,待烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中,打开鸭炉顶部的通风口,保持约180度的中火,烘烤约60分钟,掏出备用.（5）卤汤制造：1.熬底汤：不锈钢桶内放入清水30斤,下入筒子骨（或鸡鸭骨）20斤熬制4小时,熬至肉骨离开.肉酥烂,捞出骨头后,参加食用油5斤.干辣椒600克.花椒500克.卤鸭喷鼻料200克.烧开后转文火再熬4小时,然后参加混糖500克小火熬匀成底汤.2.给底汤调味：将底汤烧开,参加干辣椒1干克.干花椒800克.克己酱料.鸡粉50克.味精300克.啤酒500克.姜葱适量,烧开后转文火,保持温度在90度阁下熬制4小时.（6）卤制：水面冒泡立刻关火,将烤好的鸭子放入熬好的汤内（此时汤的温度为90度）,下入乙基麦芽酚适量,烧约7-8分钟,此时能看见吝啬泡从油面上渗出来,这时汤的温度就达到了90度以上.100度以下,就要立刻关火.（7）浸泡：关火后将鸭子放在卤汤内浸泡,一般炎天泡5小时,冬天泡8小时,泡完后捞出鸭子,将泡鸭子的卤汤烧开,再下入鸭子中火卤10分钟捞出即成.制造要点：1.选料首选散养麻鸭黑鸭,最好选用农家散养的麻鸭制造,这种鸭体型适中,肉质厚实,脂肪含量较低,是制造黑鸭的最佳原料.地点地如无这种麻鸭,则可选其它优质蛋鸭代替.留意要选用一年以上的鸭子,老鸭子最好,口感柴喷鼻.有嚼劲.2.鸭子捞出后鸭身上会沾有药料渣,我在制造时足不抹去的,假如酒店对买鸭的卖相请求比较高,也可以先用清水稍微冲一下表皮再吹干.3.卤汤制造进程中必定要用文火,水浪绝对不克不及顶破油层,不然喷鼻味溢出,难以包管成品鸭的风味,这点异常重要.用文火熬制还有一个利益,水温在90度阁下.上层油温约在80-90度之间,而辣椒和花椒就漂在油层中,等于低油温慢火浸炸这么长时光,辣椒中的辣椒素.花椒中的麻喷鼻素以及草药的喷鼻味可以充分用油浸出来,与底下的汤水融会,再经由过程卤制进入鸭子中.所以黑鸭的麻辣味重要来自于花椒和辣椒,而不是像精武鸭脖那样,其辣味重要来自花椒精和辣椒精,但也可以少放作为填补.4.乙基麦芽酚在应用前最好先用开水化开,应用比例为0.3%,即1000克鸭子放入0.3克麦芽酚.5.鸭子长时光浸泡后,会吸入大量的油分及味汁,假如直接食用,不单口感发腻.发软,并且表皮发皱,卖相不好,所以要再开锅卤一下,鸭子受热压缩,过剩的汁水就从鸭身内析出,鸭肉发柴.起喷鼻,表皮光润.亮泽.留意卤时要先将鸭子捞出,卤汤烧开后再下入鸭子,假如将鸭子放在里面直接烧开,在不竭升温的进程中,鸭肉就烧软烧烂了.6.在武汉,各家的黑鸭色彩也不尽雷同,深浅各有不合,如想要更深的色彩,可以加大双倍焦糖色素的用量.特注：卤汤的轮回应用：鄙人一次卤制鸭子时,因为卤汤中的调料喷鼻气大部分已经被第一批鸭子接收失落了,所以要往卤汤内填补调料.其办法是：捞完第一批鸭子后,将辣椒和花椒留在汤内,药料包捞出保管好,待下次卤制时,再放入药料包同卤.以12只生鸭（每只2.6斤）为例,下一次卤制时汤内要补加干辣椒节200克.花椒100克.喷鼻料（即上文介绍的卤鸭喷鼻料）30克.味精50克.混糖350克.甜面酱200克,文火烧2小时,留意不成超出90度,然后卤制第二批鸭子.老汤内的辣椒和花椒每卤3批鸭子换一次,喷鼻料包可重复用6-7次.假如酒店顶用量不大.不须要天天卤制,就要特殊留意卤汤的保养,每隔24小时必须烧开一次.刚开端时做的产品因为汤中美味不敷所以回味缺少,重复轮回卤泡鸭子后汤味会越来越浓,回味更足.口感也更佳.特注：各类鸭附件的卤制：鸭附件的卤制与整鸭有两点不合：一是腌制,所有鸭附件在腌制时只需参加盐.老抽拌匀,腌制12小时即可,每干克产品按照盐8克.老抽8克的比例腌制,经烘烤后直接入调好味的卤汤中卤制.二是卤制时不必小火而用中火,并且因为各自卤制的时光不合,鸭附件不克不及在原锅内浸泡,而是应该如许操纵：提前舀出一盆卤汤冷却,哪种附件卤制的时光到了就捞出来浸入汤中,一般浸泡半小时即可食用.鸭子或鸭附件在腌制时就已经入味,所以在调卤汤时盐味必定不克不及太重,因为各地调味品特殊是酱估中的含盐度不合,在现实操纵中最好以卤汤咸度为准（直接尝汤咸度,与通俗卤汤的咸度雷同即可）,切不成过咸,因为在泡制进程中鸭子还要持续入味.黑鸭系列产品烘烤及卤制时光：鸭脖：烘烤15分钟,中火卤制35分钟.鸭头：烘烤6分钟,中火卤制25分钟.鸭翅：烘烤12分钟,中火卤制10分钟.鸭胗：烘烤6分钟,中火卤制40分钟.鸭爪：烘烤5分钟,中火卤制30分钟.鸭心: 烘烤6分钟,中火卤制20分钟. 鸭架：烘烤6分钟,中火卤制30分钟.。
周 黑 鸭 配方工艺
六．调味调色的配料{按高汤的分量计算}
冰糖1000克 生抽250克 陈醋100克 鱼露100克 老抽500克 味极鲜50克 花雕100克 南乳酱5克 柱候酱100克 海鲜酱100克 鸡汁50克 蚝油5克
乙基麦芽酚7.5克 烧腊香味素7.5克 鸭味增香膏5克 极品卤鸭膏5克 回味粉7.5克
八．卤水的存放
1卤水用过一段时间后会变稠，有很多的沉淀物，容易糊锅底，这时可以用新鲜的鸡血或鸭血兑水一公斤，顺时针倒入冷却的卤水中，静放10分钟，烧开滤渣即可。
2.生产过程中要观察卤水，要适当补充高汤，药包，加香，加色，稳定产品质量。
3.卤水的存放，把卤水烧开离地存放，夏季一天一次，冬季三天一次，中途不可搅拌，不可接触生水。
香叶15克 山楂10克 陈皮10克 红寇10克 辛夷10克 薄荷10克 草果2个
当归10克 丁香5克 甘松5克 香草5克 排草10克 小茴香10克 千里香10克
香茅草5克 罗汉果1个
卤料包配好后，用开水泡十分钟放入高汤中，在高汤中熬制卤料包两小时
5，所有的配料配好，把鸭制品放入均匀腌制，通风十小时或以烤炉烤制两小时（夏天用风扇吹干，防止产品变质变味）
三，配制卤料包（卤料包的比例是按照水兑算的）
桂皮15克 八角15克 山奈10克 良姜15克 玉果2粒 紫苏10克 甘草15克
槟榔20克 香果5克 荜拨5克 白芷15克 姜黄10克 白寇15克 砂仁15克
四．辣油的制作{在卤料包放入高汤两小时后放入辣油}
1.取适量的色拉油倒入锅中，随后加入鸡油若干，把油烧滚之后，放入蒜头，洋葱，香菜梗，大蒜，姜片，改用小火，把配料煮成金黄色，捞出配料，用油倒上紫草上色，上色过后加入剁细的红油豆瓣酱倒入油中，待油和豆瓣酱滚后，倒入油入锅后放入干辣椒，干辣椒在高汤中小火煮30分钟，30分钟后加入花椒。
黑鸭的配方和制作
黑鸭的配方和制作武汉的周黑鸭是采用特殊工艺和神秘配料制作，刚入口时“有点甜”，然后“越来越辣”，吃完了“嘴边还留有余香”，它皮黑肉嫩、醇厚不腻、香鲜美味，具有香、辣、麻、酥、嫩的特点，而且肉质精到、鲜嫩诱人，不仅闻的香，看了更让人欲罢不能，急于品尝;还因其色泽黄黑而得名，其味悠远，甜中带辣，辣中带麻，麻中带香，香味入骨，常使人垂涎三尺，食之不忘。
周黑鸭选用专供白条鸭以数十种中草药卤制，药味入骨，使先前的鸭由白变黄，再由黄渐渐变黑，成品黑中带黄，色泽光鲜，令人食欲大开;再加入精选上乘辣椒、花椒等调料，甜而不腻，辣而不燥，麻而不涩，入口美妙无穷，妙不可言，肉和骨头都可吃，非常适合啃食、下酒，是难得的休闲美食;另外，周黑鸭肉性凉，配以甘草、肉桂等中药卤制后，可清肝火、去内热，预防癌症、高血压等病症，还可祛内湿、健脾胃、增强食欲、消除疲劳等等，是人见人爱的鸭子美味，风靡武汉三镇，畅销全国.主料白条鸭10只方法步骤腌料：秘制药粉（花椒30克，八角20克，山奈15克，桂皮15克，小茴香15克，草果15克，砂仁10克，白蔻2克，草蔻10克，木香10克，甘草10克，香叶20克，将以上中药混合打成粉。
）80克，开水3千克，盐220克、味精90克、安赛蜜3克、鸭肉香精50克，葱、姜、大蒜各100克、料酒100克。
卤汤底汤料：清水3千克，筒子骨（或鸡鸭骨）2千克，食用油500克、干辣椒120克、花椒100克、卤鸭香料（花椒100克、桂皮10克、陈皮10克、八角12克、肉桂10克、山奈8克、丁香4克、青木香10克、良姜8克、草蔻10克、肉蔻12克、白芷8克、白蔻6克、枳壳8克、甘菘10克、香菜籽20克、小茴香16克、甘草13克、砂仁80克、香叶12克、草果6克、香果6克、千里香6克、黄桅子4克、灵草6克、麻黄10克、桂枝8克、淮山6克、胡椒20克。
将上述药料按比例混合后，可以根据每次卤制时用的分量分成小份，用纱布打成包备用。
黑鸭绝密配方
黑鸭绝密配方(2013-04-05 23:38:14)转载▼标签：文化原文地址：黑鸭绝密配方作者：许会记介绍：武汉周黑鸭在业内被称为“黑色黄金”，有很多创业者不惜花费一两万元到武汉考察学习，但多数只能学到皮毛，不论是在各类培训班还是餐饮媒体上，黑鸭技术从未被真正解密。
多年来致力于对鸭类原料各种烹饪方法的研究，他从多种途径得到了武汉黑鸭的配方，经过几十次调试，试制出的黑鸭口味与原版相比几可乱真，现在将配方与自己的试制过程全部公开，独家解密。
试制后感觉这款黑鸭配方很不错。
我试制了两次，第一次时没放双倍焦糖色素，颜色为棕红色，不够黑，第二次放了焦糖色素，基本达到了市场上卖的那种效果。
另外，鸭子入口酱香回甜，回口带麻辣味，香辣十足，我准备在店里作为特色凉菜推出，表皮比较嫩的鸭翅膀和翅尖卤制的时间比较短，分别为10分钟和6分钟，而其他鸭附件则必须卤透、酥软才好吃。
鸭子烤完后表皮会有油分，而且会有种烟熏的味道，是否应先用干毛巾将表皮的油分擦干，再入卤水中卤制？鸽子烤制中渗出的油分已经滴到炉子下面了，所以烤好后只需晾一下即可卤制，不需要其他处理。
原料：50只鸭为例（每只重约2.6斤）。
腌料：秘制药粉400克，开水16千克，盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克。
卤汤底汤料：清水15千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10千克，食用油2500克、干辣椒（福建）600克、花椒（四川）500克、卤鸭香料200克。
卤汤调味料：干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。
（腌制）秘制药粉配方：花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香叶100克，将以上中药混合打成粉。
（卤汤）卤鸭香料配比：花椒500克、桂皮50克、陈皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳壳40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香叶60克、草果30克、香果30克、干里香30克、黄桅子20克、灵草30克、麻黄50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。
周黑鸭配方
干辣椒200克、干花椒（四川）400克、自制酱料（生抽130克、李锦记蚝油200克、李锦记海鲜酱100克、柱侯酱50克、四川甜面酱140克、糖色40克、双倍焦糖色素10克）690克、鸡粉10克、味精60克、啤酒100克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。?黑鸭制作工艺流程：?
整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡。?制作方法：?（1）初加工：?
鸭子或鸭附件在腌制时就已经入味，所以在调卤汤时盐味一定不能太重，由于各地调味品特别是酱料中的含盐度不同，在实际操作中最好以卤汤咸度为准（直接尝汤咸度，与普通卤汤的咸度相同即可），切不可过咸，因为在泡制过程中鸭子还要继续入味?
黑鸭系列产品烘烤及卤制时间：?
鸭脖：烘烤15分钟，中火卤制35分钟。?鸭头：烘烤6分钟，中火卤制25分钟。?鸭翅：烘烤12分钟，中火卤制10分钟。?鸭胗：烘烤6分钟，中火卤制40分钟。?鸭爪：烘烤5分钟，中火卤制30分钟。?鸭心:?烘烤6分钟，中火卤制20分钟。?鸭架：烘烤6分钟，中火卤制30分钟
2、鸭子捞出后鸭身上会沾有药料渣，我在制作时足不抹去的，如果酒店对买鸭的卖相要求比较高，也可以先用清水稍微冲一下表皮再吹干。?
周黑鸭配方大揭秘，史上最详细配方，收藏起来
周黑鸭配方大揭秘，史上最详细配方，收藏起来周黑鸭起源于武汉，又叫怪味黑鸭，在武汉一家农贸市场起家。
发展到现在上市企业，也可谓是小吃界的奇迹啊。
好多人花几万块到武汉学习，也只是其皮毛，今天我们就来总结分享一下朋友实体店用的配方。
最全面的方法。
一．解冻将冷冻的原料化冻后，用清水洗净沥干，再按（10斤原料3两盐2两姜1两白酒）的比例拌匀淹制。
时间：冬天12小时左右，夏天6到8小时左右。
（原料有鸭脖鸭腿鸭翅鸭头鸭肫。
）二．过油将淹好的原料清洗2遍，沥干，油锅烧至八成热后，再下锅炸4—6分种左右，看表皮金黄色即可，不同原料分开炸，因为炸的时间也不同。
（鸭肫不用炸）三．过水鸭架解冻后用清水泡一下，多换几次水，泡去血水和腥味，再用清水冲洗干净泡着。
鸭爪，鸡爪，鸡尖不需腌，也不用过油和焯水。
（如果鸡尖数量大，可以用开水焯一下，已去掉多余的水分。
）四．熬汤高汤熬制：3斤筒子骨，2斤猪油，7两姜，用清水熬到汤成奶白色，捞出渣。
（时间大概需10个小时左右。
）1．清汤熬制：（中辣用量是6两辣椒，1.5两花椒）6两辣椒，1.5两花椒，1包卤料包，3两姜拍碎，1瓶色拉油（4斤左右），0.5斤盐，4瓶甜面酱，3两天然焦糖色素，放进高汤里，开后记时半小时到1小时，再放入1整只3斤左右清洗干净的老母鸡，把所有的材料熬烂后留有大半锅的汤，离火泡6到8个小时。
五．卤制产品1．清汤做好后的第一锅卤制方法：把清汤放炉子上用大火烧开，捞出渣不要，再加入新料（6两辣椒1.5两花椒1包卤料包3两姜1斤糖 10克蛋白糖半瓶甜面酱 200克鸡精）烧开，下鸭脖再烧开后记时，尝味道，调整咸淡味，（如甜味不够，可加蛋白糖调整甜味。
）整个卤制时间是40分钟，到15分钟时放鸭锁骨，到20分钟时加入1斤味精，到35分钟时加入20克鲜味素，20克鸡膏和5克麦芽粉调匀，40分钟后离火，盖上盖子焖30分钟，分别捞出产品和卤料即可。
2．第二锅的做法：把上锅的卤料再加入烧开的老汤里，加入0.5斤糖和5克蛋白糖，烧开后下鸭脖再烧开后记时，尝味道，调整咸淡味，（如甜味不够，可加蛋白糖调整甜味。
武汉周黑鸭配方技术独家解密
5、鸭子长时间浸泡后，会吸入大量的油分及味汁，如果直接食用，不但口感发腻、发软，而且表皮发皱，卖相不好，所以要再开锅卤一下，鸭子受热收缩，多余的汁水就从鸭身内析出，鸭肉发柴、起香，表皮光润、亮泽。注意卤时要先将鸭子捞出，卤汤烧开后再下入鸭子，如果将鸭子放在里面直接烧开，在不断升温的过程中，鸭肉就烧软烧烂了。
（卤汤）自制酱料配方
生抽750克、李锦记蚝油1干克、李锦记海鲜酱500克、柱侯酱250克、四川甜面酱700克、糖色200克、双倍焦糖色素50克
（腌制）特注
1、安赛蜜，一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于饮料中起增甜效果，用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味。
2、鸭肉香精为白色粉末状，其作用是增加鸭肉的香味和鲜度，添加剂市场有售。开水充分泡出其香味。
（7）浸泡：
关火后将鸭子放在卤汤内浸泡，一般夏天泡5小时，冬天泡8小时，泡完后捞出鸭子，将泡鸭子的卤汤烧开，再下入鸭子中火卤10分钟捞出即成。
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制作要点：_
1、选料首选散养麻鸭黑鸭，最好选用农家散养的麻鸭制作，这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较低，是制作黑鸭的最佳原料。所在地如无这种麻鸭，则可选其它优质蛋鸭代替。注意要选用一年以上的鸭子，老鸭子最好，口感柴香、有嚼劲。
卤汤调味料
干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。
（腌制）秘制药粉配方：
花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香叶100克，将以上中药混合打成粉。
最完整的武汉周黑鸭配方
最完整的武汉周黑鸭配方
最完整的武汉周黑鸭配方原料：
只鸭为例（每只重（点击右边更多小吃技术可以查看更多相关文档）约2.6斤）。
腌嚣料：
最新烤鸭配方秘制药粉400克，开水16千克，盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克。
卤汤底汤料：最新烤鸭配方
1、混糖即白糖、冰糖、嚣蜂蜜按3：2:0.6的比例混合加入。此比例可根据当地食客的口味调整，如果当地人不爱吃甜，可减少白糖的量，增加适量的麦芽最新烤鸭配方糖，因为麦茅糖甜度不高，主要起增色的效果。
2、在熬底汤时放入干辣椒、花椒是为了使汤内带有原始的辣味，类似于高汤的调底味，而在调味时再次放入的干辣椒嚣和花椒要多于调底味时的用量，为的是给原料提辣度和麻度。
（3）晾皮：
将腌好的鸭子捞出，用挂钩挂起滴干水分，然后用大功率风扇吹干表皮的水分（约10分钟）。
（4）烤制：
烤鸭炉内放入果木炭5斤充分燃烧，待烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中，打开鸭炉顶部的通风口，保持约180度的中火，烘烤约60分钟，取出备用。
（5）卤汤制作：
1、熬底汤：
不锈钢桶内放入清水30斤，下入筒子骨（或鸡鸭骨）20斤熬制4小时，熬至肉骨脱离、肉酥烂，捞出骨头后，加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、卤鸭香料200克。烧开后转文火再熬4小时，然后加入混糖500克小火熬匀成底汤。
清水15千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10千克，食用油2500克、干辣椒（福建）600克、花椒（四川）500嚣克、卤最新烤鸭配方鸭香料200克。
卤汤调味料：
干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。
最新周黑鸭制作流程解析图(详细图解版)
①调料配方学习要点：1、了解调料作用2、知道如何选材→②调色学习要点：掌握好颜色(使用焦糖色素，只上色不调味）→③老汤制作学习要点：掌握好比例，火候，时间（老汤只熬一次，以后循④原料处理学习要点：1、解冻2、腌制→⑤卤制学习要点：1、卤制料的配比2、卤制时间和火候→⑥老汤循环学习要点：补充老汤的汤量，保持老汤的新鲜⑦单卤产品学习要点：1、异腥味浓的产品2、体积较小的产品→⑧几点说明学习要点：产品不够黑、汤太少怎绝密配方敬请保留→17种中药包比例（见附件）一、调料配方1、中药包：由17种中草料组合而成，每包340g，可卤产品20kg，卤制时出卤香味，祛异腥味。
使用时剪碎，配置时注意选材和分量。
2、干辣椒：选用福建古田朝天椒，椒果小辣味极强，有特殊的辣香味。
俗称辣椒王，果长3厘米，椒果鲜红色，干爽，用舌头添发麻。
3、花椒：选用四川梅花椒麻度高，香味浓郁，杂质少，个大呈梅花状连体。
4、冰糖：味甘甜，黄冰糖较好。
5、麦芽糖：香甜，回味长，烧卤制品专用浓度高的较好。
6、罂粟籽油籽粉末：增加回味。
7，灵香粉末：增加头香。
7、鸭肉香膏：肉类抽取物和氨基酸，增加肉香味，膏状较好。
8、乙基麦芽酚：增加焦香和甜香，使香味更持久更浓郁。
9、甜面酱：入口咸回味甜，增加酱香味，酱味浓的颜色深的较好。
10、复合磷酸盐：具有保水增重，品质改良，嫩化，抗氧化的功能。
二、调色1、成品焦糖色素：颜色黑，上色快，光泽度差。
2、自制焦糖色素：往铁锅中加入冰糖或砂糖适量，（糖多熬出色素多）加入油淹没一半的糖，加热待糖完全溶解熬至锅中冒青烟，关火停止加热，待糖自然变色（由黄褐色－红褐色－黑色）变至红褐色时，加入色素体积一半的清水烧开即可（颜色自然，光泽度好）。
熬制过程中一直均匀搅拌。
三、老汤制作（比例：2kg 老汤卤1kg 产品）（以上配比为10kg/锅）图例如下：1、清水配鲜汤：往40cm 的锅中加入清水40kg ，烧开，下入鸡骨架5斤，筒子骨5斤，猪板油5斤，姜片2斤、产品重量 10kg/锅20kg/锅 老汤重量 20kg/锅40kg/锅锅的尺寸 40cm ×40cm 50cm ×50cm铁 锅糖+油糖浆焦糖色素→→→ 加入糖和油加热到锅中冒青烟关火变至红褐色 →加水烧开即可鲜汤浸泡药材熬制调味盐1.5斤，小火熬6小时，熬出白汤，捞出骨渣（其它不捞）熬好后的鲜汤不少于30kg，不足补清水即可。
周黑鸭绝密配方
以下配方是周黑鸦内部人员潜伏近两年的心血，希望大家珍惜！周黑鸭的美味关键是卤汤,卤汤是大概26种中药和几种食品添加剂熬制的.熬制时要注意点火候,先大火把水烧开然后用小火慢熬一段时间.卤汤制好后开始煮东西,东西往卤汤放的顺序不一样.一般先放鸭子鸭脖子这两种比较难熟的,然后放鸭头和鸭珍,最后放鸭翅和鸭脚.东西不光靠火煮还要焖一段时间.还有一些是单独做的鸭肝,鸭肠,藕片，豆皮，海带之类的,当然还可以做一些其他的肉食品什么牛肉，猪肉,大肠，猪脚,尾巴,猪头肉等一些东西.反正卤汤能做的东西特别多.关键是卤汤调的好不好周黑鸭鸭脖子配方以下是部分的药材和单价名称单位数量单价肉桂斤 3 8小茴香斤 1 4八角斤 1 7香叶斤 2.5 11山芷斤0.5 10砂仁斤 1 周甘草斤0.5 10草扣斤 1 8丁香斤 1 19肉扣斤 1 27山楂斤 1 6陈皮斤 1.5 5白扣斤 2.5 18当归片斤 1.5 12良姜片斤 2 7红扣斤 2 9周黑鸭鸭颈子配方及工艺原料：袋装冰鲜鸭颈子5，000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、5克、丁香10克、花椒10克、草果10克、小茴香8克、桂皮10克、三奈．砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5，000克、精炼油2，000克。
周黑鸦制法：1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约1—2小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1，200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤(可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成)及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
周黑鸭的卤制方法鱼丸
周黑鸭的卤制方法鱼丸周黑鸭的卤制方法鱼丸周黑鸭是一家以卤味为主打的连锁企业，其招牌卤味产品深受消费者喜爱，在市场上有着广泛的知名度。
其卤制方法独特，注重食材的选用和独特的卤水。
下面我将详细介绍周黑鸭的卤制方法鱼丸，包括选材、卤制步骤等。
1. 食材准备周黑鸭选用的鱼丸食材主要有鱼肉和淀粉。
鱼肉要选用新鲜、无刺的鱼肉，如草鱼、鲢鱼等。
淀粉一般选用高筋粉或鱼糜粉，以增加鱼丸的口感和弹性。
2. 清洗处理将选好的鱼肉清洗干净，去除鳞片和内脏，并用清水冲洗。
然后将鱼肉切成小块，放入料理机中，加入适量的盐、料酒和姜水，搅拌成鱼浆。
将鱼浆过滤，去除其中的骨刺和非鱼肉杂质。
3. 加入调料将过滤后的鱼浆倒入盆中，加入适量的淀粉，拌匀均匀。
此外，还可以根据个人口味加入适量的生抽、老抽、白胡椒粉、五香粉等调料，以增加鱼丸的味道。
4. 揉搓打发将鱼浆放在盆中，用力揉搓打发，直到鱼浆的质地变得黏稠有弹性，且有一定的黏性。
这个步骤是为了使鱼丸具有柔软的口感和弹性质地。
5. 调制卤水周黑鸭的卤水独特，秘方至今没有被公开。
卤水一般的基本配方为酱油、豆瓣酱、红糖、香料等。
具体的配方和比例根据周黑鸭的技术秘密所决定。
将调制好的卤水倒入砂锅中，加热至沸腾即可。
6. 加工鱼丸将鱼浆搓成小块或制成鱼丸形状，可以用手搓成椭圆形，也可以用勺子挖取鱼浆，放入卤水中。
卤水的温度要适中，鱼丸放入后不要过度煮熟，以保持鱼丸的鲜嫩口感。
7. 卤制时间鱼丸在卤水中的时间要掌握好，大约需要5-10分钟，根据鱼丸的大小和熟度来决定。
鱼丸煮至漂浮在卤水表面，就表示已经煮熟。
此时可以将鱼丸捞出，沥干水分备用。
8. 浸泡入味将煮熟的鱼丸放入准备好的卤水中，浸泡若干时间，使其充分入味。
如需更加香味浓郁，可以放入葱、姜、料酒等调料，提升其香气。
9. 凉拌装盘经过浸泡入味后的鱼丸捞出，沥干卤水，放入冰水中冷却。
凉拌之前，可以根据个人口味调配几种调料，如醋、花椒油、香菜等，使其味道更加丰富。
周黑鸭配方
周黑鸭配方
1、周黑鸭的腌制和配料
要想要周黑鸭入味，必须要先腌制。
一是可以使味道更重，二可以去掉腥味。
配料如下：姜片15克、葱段50克、精盐100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸钠、玫瑰露酒、冰糖，其中辣椒和花椒根据自己的口味可以多放。
由于干辣椒和花椒不易将味道渗入肉类，所以建议用辣椒油（有水溶和油溶的），花椒也可以改成粉或油。
这样入味的效果好一些。
如果要黑色重一些，可以多些用老抽（海天的老抽很黑，很浓）。
腌制时间根据量的多少，上面是大概1000克的比例。
一般要在5个小时间以上。
这是腌整鸭的时间，如果是小件就根据情况减少吧。
2、周黑鸭的卤制。
周黑鸭的卤制跟精武鸭一样，卤汤也基本一下，只是多了冰糖，不要那些红色素就行了。
配方如下：干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克，丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克，精盐260克，味精15克。
硝盐1克，料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
周黑鸭酱制秘方被内部人员流出，制作过程竟可以如此简单
周黑鸭酱制秘方被内部人员流出，制作过程竟可以如此简单记得上大学的时候，一周中最幸福的时光就是周六周日，洗完了攒了一周的衣服，然后穿着宽松的睡衣盘着腿坐在吊椅上追着剧吃着零食，当时买过最频繁的零食也就周黑鸭了吧，周六周日必买的零食之一，甜辣口味的，吃起来还麻麻的，别提多爽了。
后来毕业了，正巧在家里这段时间赶上了疫情，楼下的武汉周黑鸭店贴上了一个大横幅“我摊牌了，鸭子是本地的不是武汉的。
”真是让人啼笑皆非，待在家里这段时间好像所有人都成了“小厨娘”，我在这段时间最想念的就是大学里的周黑鸭了。
疫情期间在外边买也不放心，不得不说啊，美食的力量真是强大，把我馋的不行了，也自己琢磨着做了起来，不做不知道，一做吓一跳，没想到聪明伶俐的我竟还有这样一双巧手，嘿嘿，跟大家开个玩笑，其实小编是个手残党，我也是在网上无数次冲浪查菜谱，“取其精华，弃其糟粕”最后总结出了这样一个周黑鸭酱制秘方，周黑鸭的酱制说简单也是真简单，简单的就是他的步骤并没有我们想象中的那么复杂，说困难也是真困难，困难的就是它的配料少一点也做不出“内味儿”，下面就来看看小编总结的“周黑鸭秘籍”吧！【菜名】：周黑鸭【所需食材】：鸭脖3个、鸭头4个、鸭翅3个、花椒25克、冰糖45克、啤酒两瓶、香叶5片、桂皮指甲大小、辣椒30克、味精5克、盐8克、生姜30克、酱油45克、料酒120克、生抽45克【烹饪过程】：1.图上的鸭头鸭翅和鸭脖总量是1500克左右，这个配方准备的配料是酱制三斤鸭货的量。
把准备酱制的鸭头鸭翅和鸭脖处理干净后冲洗一下。
2.锅内放清水，鸭货冷水下锅，放入鸭货后开火煮开汆水，煮出血沫后捞出洗净备用。
3.把准备好的酱油，生抽，料酒放到一个碗里调匀，这是我们酱制需要用到的汤汁，啤酒不用放到刚才我们说的汤汁里。
4.我们再把干料（香叶5片、桂皮指甲大小、辣椒30克）全部都放在一个碗里。
5.不用炒料，只需把煮过的鸭货放锅里，在鸭货上面撒上我们之前调好的干和料汤汁。
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一、周黑鸭制作工具及销售用具有8种：
1、搅拌棒子。
2、竹筐子（或者塑料篓子）。
3、漏勺（大眼的，细密的）。
4、砧板、菜刀。
5、不锈钢大桶（锅），口径45厘米。
6、夹子。
7、烤炉或者烤箱（烤炉是圆形挂炉，烤箱是方形电烤箱，也有用煤气或者煤炭的）。
8、蜂窝煤炉（节省能源，也可以使用煤气炉、天然气炉或者电炉）。
二、周黑鸭调料种类清单（对于详细数量详见后文）：
1、调味料：色拉油，冰糖，白砂糖，食用碘盐，福建辣椒王辣椒，优质花椒，味精，鸡精，海天老抽（腌渍调色用的），海天生抽（卤制调味用的），冰糖，白酒，财神蚝油，海鲜酱，排骨酱，焦糖色素。
2、调香料：辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，槟榔20克，香果15克，桂皮28克，红蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。
三、周黑鸭加工制作流程有5步：
周黑鸭的制作方法步骤之1、漂。
将鸭脖子、鸭掌等原料清洗多次（夏季冷水泡大约40分钟，换清水3次以上，泡出里面的血水，装入筐子漏掉水分，冬季用温水泡1小时以上）。
鸭肠子解冻以后，装入密筐子，单独用盐揉，用清水冲洗干净。
周黑鸭的制作方法步骤之2、腌。
将所有原料放入盐、老抽拌均匀，腌渍12小时以上。
腌渍的目的是使其基本入味，祛除腥味，使肉质变得结实，有硬度，增强口感（每千克鸭肉产品的投放比例是盐、老抽各8克）。
腌渍过程中还可以放少许的姜、葱。
周黑鸭的制作方法步骤之3、烤。
将腌渍好的产品进行烘烤。
烘烤的目前是使原料脱水，使肉质紧实发干。
周黑鸭的制作方法步骤之4、卤。
用口径45厘米的大锅（桶），装入2/3
的水，下入辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，槟榔20克，香果15克，桂皮28克，红蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。
盖上锅盖，用大火熬制2-3小时，使锅里面的水减少1/3（熬制汤料的过程当中，不要经常揭开锅盖，否则香味容易挥发掉）。
下入盐750克，味精500克，色拉油、冰糖各1千克（可适量调整，有些地方不喜欢甜食，可以适当的减少甜味），白砂糖400克，鸡精250克，老抽50克。
周黑鸭的制作方法步骤之5、泡。
完成汤料调配后，根据产品的加工时间，放入鸭子系列原料，用大火煮制（每加入鸭子系列原料1千克，就加入白酒8克，盐18克，味精、鸡粉、冰糖各10克）。
煮好以后，关闭火源，焖3分钟（辣椒、花椒一般用2-3次就更换一次）。
煮制的时间，根据原料的质地和产地不同，可能会有所差别，以实际情况为准。
将已经加工好的原料，从老汤中捞出，冷却。
放入已经冷却的老汤中，冷泡30分钟以上（每千克老汤加入财神蚝油、海鲜酱、排骨酱各10克，焦糖色素5克），捞出就可以了。
周黑鸭的制作方法之注意事项：1、老汤使用的效果是时间越久，回味越足，香味越浓。
2、香料如果购买的质量不好，或者放的量太多，也容易发苦。
3、花椒放的太多，容易发苦。
4、老汤长期使用以后，当汤汁比较稠的时候，就容易粘锅煳锅。
可以沉淀一晚上，捞出上面的2/3，倒掉下面的1/3，重新加水调味。
5、原料每次需要清洗干净，否则做出来的产品就会有腥味。
6、头几次做的产品，因为是清水制作的，所以味道不是很浓，回味不是很足，只需用老汤反复煮几次就好了。
鸭脖的制作
原料:鸭脖子3斤,辣椒粉(两大汤匙),花椒粉(两大汤匙),脾县豆瓣酱,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,干辣椒(6个),花椒粒(20颗),老抽(取色),生抽(取味),蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,
高汤制法: 1.卤水制做: 锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高汤；八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤水搞定. 先煮好卤水素有说道D,因为鸭脖子的肉讲究的素丝丝入味,而且嚼的时候还是要有点劲道才好,但是煮的时间短的话(比如鸭脖子和卤水一起煮制),味道就进不去,而如果在卤水里煮太久又容易烂,木啥啃头鸟,所以卤水需先行.
2.预先腌制: 卤水冷后,将鸭脖子先扔到里面浸泡2到3个小时,让卤水能够先行入味(缩短以后的煮的时间);
3.卤制: 捞出鸭脖,加大火将卤水复滚,将鸭脖子加回卤水,这个时候由于鸭脖子温度低,所以要再等几分钟等整个卤汁开滚,转火到小火,用这样的温度让卤汁
的鲜味慢慢地渗到鸭脖子里去,小火25分钟左右就好,这时候的卤好的脖子肉依然非常干爽有嚼头,而且味道全进去了.
4.炒制: 将鸭脖子捞出,卤水倒出至剩小半锅时,开大火煮沸,加入豆瓣酱炒
出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分钟左右(抽油烟机要开到最大啊,味道那个刺激哦,受不了),将鸭脖子倒入,不停地翻炒,直到卤汁基本见不到,,转小火,加鸡精翻炒均匀,出锅!
正宗鸭脖做法做法：1)鸭脖子洗净，洗的时候加点醋揉搓2)用盐酒葱姜腌两小时.3)使用的香料有以下六种：八角，桂皮，香叶，辣椒，花椒，丁香。
先炒辣椒，再加入其它香料一起炒出香味，放入鸡架汤和腐乳汁熬两个小时以)武汉精武鸭脖，最早起源于武汉精武路，其做法是将冰鲜优质鸭颈浸泡、多次洗净，去除杂质，放陈年老卤料水中用大火烧开，再用小火继续焖制一小时，按工序先后、控制不同火候、分别投放不同中草药材。
如此卤制，除去了鸭颈本身的大量腥味：麻辣鲜香、咸中带甜、红艳夺目；而妙处全出自卤料：精武鸭颈香，二十八料加老汤.武汉久久鸭脖的配方＆做法为了维护某的信誉，也为了维护坛子的崇高地位，某只有犯天下之大不讳，将镇宅之宝拿出来……※鸭脖子只所以好吃，秘绝全在汤料里，汤料只所以巨香，根本是因为上等的香料。
※真正使用的鸭脖子香料应该是25种(这里指北京的一家“京久”)，至于其它品牌有可能根据自身需要或增或减，但绝对不可能像某些鸭脖子店声称的35种那么多。
而武汉精武路的鸭脖子只所以全国最香，据说是投放了少量的缨粟壳，而其它地方如上海、北京是不敢放的。