精细化学品化学第10章香料与香精-PPT精品
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化妆品化学香料与香精PPT课件
*
8
阿拉伯商人在香料贸易中获得最大利益，几乎 独占市场。为防泄露香料来源，更向欧洲人瞎编故 事，制造神秘色彩：生姜和桂皮从尼罗河直接自天 堂浮载而来，由埃及渔夫在洪水中撒网捕获，使得 欧洲人一度相信，香料散发的香气从天堂飘到人间。
这些神秘传说及令人上瘾的香料，令欧洲人 对外面世界发生兴趣，另外，马可波罗的《东方见 闻录》也大力渲染东方的繁华，15世纪葡萄牙人和 西班牙人外出冒险，寻找“胡椒的故乡”——印度， 不小心发现“新大陆”，也间接造成后来的殖民地 扩张，打通香料之路。
麝香是名贵稀有的中药材， 味辛，性温。入心、脾二经。 具有开窍醒神，活血散瘀， 通经活络、消肿痛之功效。
*
15
麝香的药物作用
麝香还有兴奋中枢神经、呼吸 中枢及强心的作用。
根据最近的资料研究证明， 麝香还具有明显的抗癌作用
*
16
麝香的主要成分
麝香 【成分】含水分，胆甾醇，粗纤维，脂肪酸， 麝香酮1.2%。
*
19
O
9-环 十 七 烯 酮
*
20
海狸香
•来源：来自海狸的香囊，产自前苏联和加拿大等国。 •组成：动物性树脂、苯甲酸、苯甲醇等。 •芳香成分：海狸香素，结构不明。*
*
21
•龙涎香
•来源：来自抹香鲸的体内，主要产地为中 国
南部、印度、南洋、南美、非洲等地。
•组成：苯甲酸、琥珀酸、磷酸钙、羟醛和 胆
合成香料
香料按原料可分为天然香料和合成香料。 天然香料又可分为植物香料和动物香料 两类。 动物性香料如麝香、灵猫香等只不过少数几种，但香质名贵， 古往今来一直被人们珍视。 天然香料中绝大多数是植物性香料。主要是指从植物的枝、叶、 花等部位采集的植物精油、油树脂、香树脂和树胶等物质。其中大 部分是精油，因此人们习惯将植物* 性香料通称为植物精油。 4
《香料与香精》课件
香水
• 营造个人独特的气味 • 表达个性和风格 • 引起他人的注意和赞赏
香精行业的发展趋势
探索香精行业的未来发展趋势，从可持续发展到创新科技的应用，这个行业正不断变革和刷新我 们的感官体验。
1 可持续发展
回应消费者对环境友好产品的需求，推动可持续资源的使用。
2 自然与科技结合
将自然原料与创新科技相结合，创造出独特的香味。
《香料与香精》PPT课件
这份PPT课件介绍了香料与香精的世界，从定义和分类，到应用领域，再到 香精的制作过程和在各个行业中的应用。一起探索这个神奇的领域吧！
香料的定义和分类
了解什么是香料以及它们是如何被分类的。从植物提取物到天然和合成化学物质，每种香料都有独特的 气味特性。
植物提取物
香草、香蕉、橙子等天然 植物提取物。
3 个性化体验
根据消费者的喜好和需求，提供个性化的香气和产品。
结论和总结
重新回顾我们学到的一切，对香料与香精的世界充满着好奇与探索的精神。 希望这份PPT课件能够为您带来启发和独特的感受。
香水
香料为化妆品增添愉悦的香气， 如香水、护肤品等。
香料是香水的灵魂，如玫瑰、 茉莉、柠檬等。
香精的定义和制作过程
探索香精的奥秘，了解它的定义和制作过程。从原料提取到混合调配，每一步都决定着最终的香味。
1
原料提取
从植物、动物或化学合成物中提取香
成分混合
2
料。
将各种香料和载体混合，形成香精的
基础。
3
天然香料
从天然资源中提取的物质， 如薰衣草、薄荷、肉桂等。
合成香料
由人工合成的化学物质， 提供丰富的气味选择，如 玫瑰、琥珀和麝香。
香料的使用及应用领域
精细化学品化学课件第10章香料与香精学习资料
外，大部分香料不能单独用于加香产品。一般都要调配成香精后才能 他用。
香精的分类有多种方法 : 1、按用途分类如下： 食用香精 食品香精；烟用香精；酒用香精；药用香精
香 精
日用香精 化妆品、洗涤用品香精；香皂、洁齿用香精；熏香、空气清新
剂香精
其他香精 塑料、橡胶、人造革；纸张、油墨、工艺品；涂料、饲料、
10.2 天然香料
1、麝香（Musk）
10.2.1动物性天然香料
• 麝香系雄性麝鹿的生殖腺囊的分泌物。 5-环十五烯酮麝香酮麝 香香囊中的分泌物呈暗褐色半固体或粒状，有时析出白色结晶。 固态时具有强烈的恶臭，用水或酒精高度稀释后有独特的动物 香。麝香的主要芳香成分是约占2％的麝香酮，即3一甲基环十 五酮，其他香成分有5—环十五烯酮、麝香吡喃，麝香吡啶等。
强菠萝一香蕉香型的气味 特有的菠萝香气 强果香、凤梨香 典型的风梨香 似康酿克的酒香、果香 酒香、杏子香 苹果香韵 梨香 似康酿克的果香 油质、似酒香的花香 花果香气 似鸢尾香气 青香、酿香、霉及甜的水果味 强烈的、紫罗兰青香 柔和的紫罗兰青香，花青香 强、蔬菜青香 绿叶，紫罗兰底香韵 花、脂蜡青紫罗兰香
（5）用途 麝香在东方被视为最珍贵的香料之一。它不但具有温暖的 特殊动物香气，在香精中保留其他香气之能力也甚强，常作为高级 香水香精的定香剂。除作为香料应用外，天然麝香也是名贵的中药材
2. 灵猫香(Civet) •灵猫香是从雌雄大灵猫和小灵猫囊状分泌腺中取出的粘稠状物质。
•灵猫香的主要成分为约占3％的灵猫酮，其他香成分还有二氢 灵猫酮、6一环十七烯酮、环十六酮等。
第10章 香料与香精
某些酯类物质及其香气特征
甲酸乙酯 甲酸叶醇酯 乙酸乙酯
酯类物质
香气 稍辣的果香 青香一果香 果香，似菠萝香
香精的分类有多种方法 : 1、按用途分类如下： 食用香精 食品香精；烟用香精；酒用香精；药用香精
香 精
日用香精 化妆品、洗涤用品香精；香皂、洁齿用香精；熏香、空气清新
剂香精
其他香精 塑料、橡胶、人造革；纸张、油墨、工艺品；涂料、饲料、
10.2 天然香料
1、麝香（Musk）
10.2.1动物性天然香料
• 麝香系雄性麝鹿的生殖腺囊的分泌物。 5-环十五烯酮麝香酮麝 香香囊中的分泌物呈暗褐色半固体或粒状，有时析出白色结晶。 固态时具有强烈的恶臭，用水或酒精高度稀释后有独特的动物 香。麝香的主要芳香成分是约占2％的麝香酮，即3一甲基环十 五酮，其他香成分有5—环十五烯酮、麝香吡喃，麝香吡啶等。
强菠萝一香蕉香型的气味 特有的菠萝香气 强果香、凤梨香 典型的风梨香 似康酿克的酒香、果香 酒香、杏子香 苹果香韵 梨香 似康酿克的果香 油质、似酒香的花香 花果香气 似鸢尾香气 青香、酿香、霉及甜的水果味 强烈的、紫罗兰青香 柔和的紫罗兰青香，花青香 强、蔬菜青香 绿叶，紫罗兰底香韵 花、脂蜡青紫罗兰香
（5）用途 麝香在东方被视为最珍贵的香料之一。它不但具有温暖的 特殊动物香气，在香精中保留其他香气之能力也甚强，常作为高级 香水香精的定香剂。除作为香料应用外，天然麝香也是名贵的中药材
2. 灵猫香(Civet) •灵猫香是从雌雄大灵猫和小灵猫囊状分泌腺中取出的粘稠状物质。
•灵猫香的主要成分为约占3％的灵猫酮，其他香成分还有二氢 灵猫酮、6一环十七烯酮、环十六酮等。
第10章 香料与香精
某些酯类物质及其香气特征
甲酸乙酯 甲酸叶醇酯 乙酸乙酯
酯类物质
香气 稍辣的果香 青香一果香 果香，似菠萝香
香料与香精PPT课件
O
O
麝香酮
5-环十五烯酮
• 麝香一般制成酐剂，浓度为2％一10％。康香在香料工业中主要用作 高档香水香精的定香剂。
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2. 灵猫香(Civet)
•灵猫香是从雌雄大灵猫和小灵猫囊状分泌腺中取出的粘稠状物质。 •灵猫香的主要成分为约占3％的灵猫酮，其他香成分还有二氢灵猫酮、 6一环十七烯酮、环十六酮等。
第三章 香料与香精
3.1 概论 3.1.1香料及其分类
• 香料(Perfume)：是能被嗅觉闻出气味或味觉尝出味道 的，用来配制香精或直接给产品加香的物质。
• 香料都是有机物，单一的或是混合的。给人的直接感 觉不一定是香，需要稀释到一定的浓度。
1
动物性香料：麝香、灵猫香、海狸香、龙涎香
和麝香鼠香
天然 香料
OH 龙涎香醇
9
3.2.2 植物性天然香料
• 植物性天然香料是从芳香性植物的花、叶、枝、皮、根、茎、果或种 子中提取的有机物的混合物。
1、植物性天然香料的提取方法
提取方法
水中蒸馏
水蒸气蒸馏法
水上蒸馏 水蒸气蒸馏
水渗透蒸馏
压榨法 柑橘、柠檬类精油的提取
浸提法 萃取法，浸膏 ，净油 ，酊剂，二氧化碳超临界萃取
香 料
植物性香料：主要商品形式：精油、净油、浸膏、
酊剂等；这些都是用植物的花、叶、枝、皮、根、茎、 果、种子等为原料生产出来的多种成分的混合物
单离香料属于天然香料。
合成香料：有一种香料成分的单体香料。合成香料可由蓖麻油、煤
焦油、石油、松节油等为原料，通过化学合成的方法得到。
特点：同其他精细化工产品相比，香料的产量很少，品种很多， 不少品种存在着天然品和合成品之间的竞争，这是其他精细化 工产品不常见的一个特点。
《香料与香精》课件
动物性天然香料
主要化学成分包括氨基酸、蛋白 质、有机酸等，如麝香中的麝香 酮、龙涎香中的龙涎醚等。
合成香料的主要化学成分
醇类合成香料
如苯乙醇、丙烯醇 等。
酸类合成香料
如乙酸乙酯、丙酸 戊酯等。
烃类合成香料
如香叶醇、橙花醇 等。
醚类合成香料
如乙基愈创木酚、 对甲基苯乙醚等。
酯类合成香料
如甲酸戊酯、乙酸 异戊酯等。
香料与香精的分类
天然香料
从自然界中直接获取的香料，如玫瑰花 、橙皮等。
植物性香料
从植物中提取的香料，如薄荷油、丁香 油等。
合成香料
通过化学合成方法制得的香料，种类繁 多，可根据需求定制。
动物性香料
从动物中提取的香料，如麝香、龙涎香 等。
香料与香精的应用领域
食品加香
用于糖果、饮料、糕点等食品中， 提高产品的口感和品质。
天然香料与合成香料的结合方式
天然香料与合成香料的结合方式有多种，例如通过混合、 化学反应等方式实现结合。结合方式的选择应根据具体的 应用需求和产品特点来确定。
03
天然香料与合成香料结合应用的前景
随着人们对健康和环保的关注度不断提高，天然香料与合 成香料结合应用的前景非常广阔。未来，将有更多的天然 香料与合成香料结合的产品应用于食品、日化、医药等领 域，满足人们对高品质生活的追求。
各个国家也会根据自身情况制定相应的国 家标准，如中国的国家食品安全标准。
Байду номын сангаас
部分大型企业也会制定自己的企业标准， 以确保产品的安全性。
香料与香精的安全性检测方法
化学分析法
通过化学手段对香料和香精的成分进行分析，确 定其化学组成和含量。
主要化学成分包括氨基酸、蛋白 质、有机酸等，如麝香中的麝香 酮、龙涎香中的龙涎醚等。
合成香料的主要化学成分
醇类合成香料
如苯乙醇、丙烯醇 等。
酸类合成香料
如乙酸乙酯、丙酸 戊酯等。
烃类合成香料
如香叶醇、橙花醇 等。
醚类合成香料
如乙基愈创木酚、 对甲基苯乙醚等。
酯类合成香料
如甲酸戊酯、乙酸 异戊酯等。
香料与香精的分类
天然香料
从自然界中直接获取的香料，如玫瑰花 、橙皮等。
植物性香料
从植物中提取的香料，如薄荷油、丁香 油等。
合成香料
通过化学合成方法制得的香料，种类繁 多，可根据需求定制。
动物性香料
从动物中提取的香料，如麝香、龙涎香 等。
香料与香精的应用领域
食品加香
用于糖果、饮料、糕点等食品中， 提高产品的口感和品质。
天然香料与合成香料的结合方式
天然香料与合成香料的结合方式有多种，例如通过混合、 化学反应等方式实现结合。结合方式的选择应根据具体的 应用需求和产品特点来确定。
03
天然香料与合成香料结合应用的前景
随着人们对健康和环保的关注度不断提高，天然香料与合 成香料结合应用的前景非常广阔。未来，将有更多的天然 香料与合成香料结合的产品应用于食品、日化、医药等领 域，满足人们对高品质生活的追求。
各个国家也会根据自身情况制定相应的国 家标准，如中国的国家食品安全标准。
Байду номын сангаас
部分大型企业也会制定自己的企业标准， 以确保产品的安全性。
香料与香精的安全性检测方法
化学分析法
通过化学手段对香料和香精的成分进行分析，确 定其化学组成和含量。
第10章 香料香精ppt课件
以上条件可以作为判断分子有无气味的依 据。有机化合物的气味是有机物的物理性质 之一，也可作为鉴定有机物时辅助依据。有 机物气味的用途主要有：化工上的臭味剂， 目的在于防范某些无气味物质的渗漏；食品 工业上用作香味剂；香料工业上用作香料； 植保上用作信息素诱杀害虫；医药卫生上用 作掩蔽剂。
香与化学结构
第10章 香料 香精
10.1 概述
香料的定义 香料(perfume)—来自自然界动、植物或经人 工单离、合成而得到的发香物质。 香精（perfume compound)——以香料为 原料，经调香，有时加入适当的稀释剂配成的 多成分的混合体。
香料的发展简史
5000年前人类已将草根树皮等用于药物和宗教 仪式等; 我国很早就发现了麝香、白檀、广藿香等，夏， 商，周时代，甚至更早就开始了对香料的使用。 对外的香料贸易历史悠久； 公元前3500年，埃及皇帝曼乃斯等墓在1897年发 掘，发现美丽的油膏缸内膏质仍有香气，现在可 在美国和开罗的博物馆中看到。 公元前1729年就有了香料贸易。 公元前370年，希腊著作中记载了至今仍在使用 的香料植物，还提出了“吸附”， “浸提”等方法。
醛类化合物 ①脂肪族低级醛具有强烈的刺鼻气味，C4和C5 的醛类有黄油型香气，C8、C12等醛类有花香 香气和油脂气味，其中C10醛香气最强，C16醛 无臭味； ②芳香族醛类及萜烯醛类中，大多具有香草、 花香等香气。 ③α 、β 不饱和醛有臭味。
酮类化合物 ①C11脂肪族酮香气强，并且有蕺草的香气， C16酮为无香物质； ②含有C11-C13的大环酮类化合物有樟脑气味， C14的大环酮，有柏木香气，C15-C18的大环酮 有细腻而温和的天然麝香香气。
酸类化合物 ①C4~5脂肪族羧酸有酸败黄油香气，C8、10酸 有汗酸味，C14酸无臭味； ②脂肪族羧酸与醇的酯有花、果、草香； C8 羧酸的乙酯香气最强，C17的羧酸酯无臭； ③内酯的香气接近结构类似的酯，随环的增 大香气增强；
化妆品化学香料与香精PPT课件
如茉莉、紫罗兰、风信子等鲜花不使用。
*
36
水蒸气蒸馏法生产设备主要由蒸馏器、冷凝器、油水分离器三部分 组成：
*
37
•压榨法
包括海绵吸收法、螺旋压榨法等。 用于红橘、甜橙、柠檬、柚子等柑橘类精油 的生产。
*
38
•浸取法
浸取法也称固液萃取法，使用挥发性有机溶剂将 植物原料中的芳香成分提取出来。 主要有四种形式：固定浸取 、搅拌浸取、转动浸 取、逆流浸取。
叶醇
紫罗兰叶醛
*
33
植物性天然香料的化学成分
•含氮含硫化合物
O C OCH3 NH2
邻氨基苯甲酸甲酯 （茉莉、橙花中）
*
N
CH3
N
CH3
2.3-二甲基吡嗪 （咖啡、可可）
34
三. 植物性天然香料的提取方法
•水蒸气蒸馏法 •压榨法 •浸取法 •吸收法
*
ห้องสมุดไป่ตู้
35
•水蒸气蒸馏法
水蒸气蒸馏法是目前世界天然植物性香料生产中应用最广 泛的方法， 该法操作方便、设备简单，易于工业化，将要加 工的植物各部分直接或者经过预处理（如干燥、粉碎等）后， 投入蒸馏釜内，通入水蒸汽进行蒸馏，从冷凝的馏分中分离出 精油产品，精油 成分的沸点一般为150－300C。水蒸气温度 越高，精油越容易被蒸馏出来，但要防止精油成分的分解和变 质。 适用范围：适于绝大多数芳香植物提取精油的生产，但对某些 加热化学成分改变或水溶性太大的精油不适用。
或粒状原料 的原料
较低
较高
高
逆流浸取
原料和溶剂 作逆流方向 移动，以提 高浸取效率
适于产量大 的多种原料
最高
浸取率 60 ％ ---70 ％
*
36
水蒸气蒸馏法生产设备主要由蒸馏器、冷凝器、油水分离器三部分 组成：
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37
•压榨法
包括海绵吸收法、螺旋压榨法等。 用于红橘、甜橙、柠檬、柚子等柑橘类精油 的生产。
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•浸取法
浸取法也称固液萃取法，使用挥发性有机溶剂将 植物原料中的芳香成分提取出来。 主要有四种形式：固定浸取 、搅拌浸取、转动浸 取、逆流浸取。
叶醇
紫罗兰叶醛
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植物性天然香料的化学成分
•含氮含硫化合物
O C OCH3 NH2
邻氨基苯甲酸甲酯 （茉莉、橙花中）
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N
CH3
N
CH3
2.3-二甲基吡嗪 （咖啡、可可）
34
三. 植物性天然香料的提取方法
•水蒸气蒸馏法 •压榨法 •浸取法 •吸收法
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ห้องสมุดไป่ตู้
35
•水蒸气蒸馏法
水蒸气蒸馏法是目前世界天然植物性香料生产中应用最广 泛的方法， 该法操作方便、设备简单，易于工业化，将要加 工的植物各部分直接或者经过预处理（如干燥、粉碎等）后， 投入蒸馏釜内，通入水蒸汽进行蒸馏，从冷凝的馏分中分离出 精油产品，精油 成分的沸点一般为150－300C。水蒸气温度 越高，精油越容易被蒸馏出来，但要防止精油成分的分解和变 质。 适用范围：适于绝大多数芳香植物提取精油的生产，但对某些 加热化学成分改变或水溶性太大的精油不适用。
或粒状原料 的原料
较低
较高
高
逆流浸取
原料和溶剂 作逆流方向 移动，以提 高浸取效率
适于产量大 的多种原料
最高
浸取率 60 ％ ---70 ％
如何认识香精香料ppt课件
热反应膏的生产程序与工艺
反应膏的生产
生鲜料的处理 葱、姜、蒜、洋葱
梅拉德反应 一定温度、一定时间 HVP液+生鲜料+酶解膏+氨基酸+糖+油脂
调配 乳化剂（单甘酯,卵磷脂，大豆蛋白粉） 增稠剂（黄原胶，CMC，卡拉胶） 风味料(MCP,I+G,MSG,YE,sugar，salt，spice, Ethyl Maltol ) 填充料（糊精、淀粉、变性淀粉) 防腐剂、抗氧化剂、色素、香精、甜味剂、酸味剂
香精类产品特点
应用特点 区域和饮食文化 消费群体 产品类型 加工工艺
咸味香精品质的评判
客观品质
Specification 技术指标 企业自身因素决定
主观方面
地域（文化、饮食背 景）
人文背景 产品背景 应用方式
咸味香精品质的评判
特征香气的评判
闻香纸和闻香架 头香 体香 尾香 留香时间 整体协调性
香精相关知识介绍
分类（按应用）
1. 饮料（Beverage） 2. 糖果（Confectionary）：硬糖，软糖，口香糖等 3. 焙烤（Bakery）：饼干，面包，曲奇等 4. 酒用（Alcohol） 5. 调味料用（Savory）
香精相关知识介绍
分类（按性能）
1. 水溶性（Water Soluble）：饮料类 2. 油溶性（Oil Soluble）：糖果，焙烤，调味料等 3. 乳化香精（Emulsion）： 4. 微胶囊（Microcapsule）： 5. 反应香精（Processed Flavor， Second Flavor）：
风味前体物质单糖含硫基氨基酸脂肪肉类酶解物b族维生素核苷酸氨基酸多肽多糖美拉德反应脂肪降解氨基酸多肽降解核苷酸降解的降解糖的降解热反应香精植物多肽温度反应时间ph值浓度热反应香精的反应过程酶解工艺很多产品都用到了肉和骨头类的酶解物作为原料我们会先生产一些常见的有酶解牛肉膏酶解鸡骨架膏酶解鸡肉膏等备100灭酶保持30min热反应膏的生产程序与工艺生鲜料的处理葱姜蒜洋葱梅拉德反应一定温度一定时间hvp液生鲜料酶解膏氨基酸糖油脂调配乳化剂单甘酯卵磷脂大豆蛋白粉增稠剂黄原胶cmc卡拉胶风味料mcpigmsgyesugarsaltspiceethylmaltol填充料糊精淀粉变性淀粉防腐剂抗氧化剂色素香精甜味剂酸味剂称量打包入库反应膏的生产热反应膏的生产程序与工艺膏体的生产梅拉德反应定下主体的风味调配过程满足其它需要风味的修饰产品的状态货架期着色成本食品安全反应膏的生产程序与工艺反应粉的生产程序与工艺反应粉的生产过程的实质是反应膏体的干燥再粉碎成粉的过程干燥方式的选择喷雾干燥真空干燥微波干燥流化床干燥干燥方式与反应膏的固形物含量喷雾干燥
第10章 香精和香料.
TMEDA:
H3C H3C N-CH2-CH2-N CH3 CH3
（2）柠檬烯的制备（C10H16）
a. 由天然精油分离制备。 b. 由松油醇制取：
H2SO4, NaHSO4 OH -H2O
2. 醇类香料
苯甲醇，苯乙醇（P297)等。 八到十二个碳原子的脂肪醇类（P296)。 （1）芳樟醇，C10H18O；无色至淡黄色液体。
一般用于芳香成分易于释放的花种，如 兰花、茉莉花、晚香玉、橙花、水仙花 等。
5. 超临界流体萃取法
用二氧化碳超临界萃取法，低温萃取， 是浸取法的一种。
10.3 合成香料
10.3.1 10.3.2
半合成香料 合成香料
10.3.1
半合成香料
以植物性天然香料（精油）为原料，先 分离出单体，再进一步改造单体结构， 制成其衍生物，称为半合成香料。 已工业化的产品达150多种。 目前仍是合成香料的重要组成部分。
10.2.2.2 方法
1. 2. 3. 4. 5.
植物性天然香料的提取
水蒸气蒸馏法 压榨法 浸取法 吸收法 超临界流体萃取法
1. 水蒸气蒸馏法
目前生产的香料绝大部分采用此法。 主要用于薄荷油、留兰香油、薰衣草 油、玫瑰油（出油率：0.3-0.4%）等 的生产。p289 风信子、紫罗兰、金合欢、大花茉莉 不宜采用此法，因为过热分解。
10.1.2 香与化学构造的关系
香物质的分子中必须含有羟基，羰 基等原子团，这些原子团称为发香 团或发香基。
10.1.3 香料的分类
香料的分类：天然香料和合成香料。 天然香料分植物香料和动物香 料。 合成香料分单离香料，全合成 香料，半合成香料，生物合成香料。
食品香料与香精ppt课件
精品课件
香味剂在食品中的应用
1、焙烤食品和点心
而析出结晶等现象。如生产果汁粉时，水溶性香精可在调粉时
添加
精品课件
➢挥发
食品生产中尽量减少香精香料在环境中的暴露时间。 因为香精香料在开放系统中损失比在封闭系统中大， 香精香料在食品加工后期添加也可达到减少香精香料 在敞开体系中暴露时间的目的
➢稳定性
增香剂中各种香料、稀释剂等，除容易挥发外，一般 易受碱性条件、抗氧化剂、金属离子等影响。因此要 防止这类物质与增香剂的直接接触。因为这类物质会 引起香料的氧化还原、聚合、水解而变质。如果这类 物质必须添加在食品中，一定要分别添加
精品课件
③人造香料(Artificial Flavoring Substances)
人造香料是在供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中 尚未发现的香味物质
此类香料品种较少，均用化学合成方法制成，且其化学结构 迄今在自然界尚未发现存在
基于此，这类香料的安全性引起人们极大关注
在我国凡列入GT/T14156《食品用香料和编码》中的香料，均 经过一定的毒理学评价，并被认为在一定剂量条件下对人体 无害
羧
酸
甲
的 散 的
而 的 蔬
且 新 菜
扩 鲜 叶
黄瓜、浆果、 桃、麝香、葡 萄酒和其它
香气
酒类香精
精品课件
二、食用香精
食品的加香（增香），除烹调外，单独使用香料的情 况不多，因为各种食品的独特风味是由许多风味成分 相辅相成而形成的，如鸡肉的风味成分达220种，花 生350，可可323种，咖啡450种。单体香料根本无法 使人在感官上得到满意的效果，所以人们采用不同香 料模仿天然香味。这就产生了食用香精 定义：食用香精是由芳香物质、溶剂或载体以及某些 食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体
香味剂在食品中的应用
1、焙烤食品和点心
而析出结晶等现象。如生产果汁粉时，水溶性香精可在调粉时
添加
精品课件
➢挥发
食品生产中尽量减少香精香料在环境中的暴露时间。 因为香精香料在开放系统中损失比在封闭系统中大， 香精香料在食品加工后期添加也可达到减少香精香料 在敞开体系中暴露时间的目的
➢稳定性
增香剂中各种香料、稀释剂等，除容易挥发外，一般 易受碱性条件、抗氧化剂、金属离子等影响。因此要 防止这类物质与增香剂的直接接触。因为这类物质会 引起香料的氧化还原、聚合、水解而变质。如果这类 物质必须添加在食品中，一定要分别添加
精品课件
③人造香料(Artificial Flavoring Substances)
人造香料是在供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中 尚未发现的香味物质
此类香料品种较少，均用化学合成方法制成，且其化学结构 迄今在自然界尚未发现存在
基于此，这类香料的安全性引起人们极大关注
在我国凡列入GT/T14156《食品用香料和编码》中的香料，均 经过一定的毒理学评价，并被认为在一定剂量条件下对人体 无害
羧
酸
甲
的 散 的
而 的 蔬
且 新 菜
扩 鲜 叶
黄瓜、浆果、 桃、麝香、葡 萄酒和其它
香气
酒类香精
精品课件
二、食用香精
食品的加香（增香），除烹调外，单独使用香料的情 况不多，因为各种食品的独特风味是由许多风味成分 相辅相成而形成的，如鸡肉的风味成分达220种，花 生350，可可323种，咖啡450种。单体香料根本无法 使人在感官上得到满意的效果，所以人们采用不同香 料模仿天然香味。这就产生了食用香精 定义：食用香精是由芳香物质、溶剂或载体以及某些 食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体
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非花香型
檀香、木香、粉香、麝香、幻想型、各种果香型、各 种洒香型及咖啡、奶油、香香、薄菏、杏仁等食品香 型等
3、按形态分类：
水溶性香精
液体香精 油溶性香精
香
乳化香精
精
粉末香精可分为固体香料磨碎混合制成的粉末香精
粉末香精 粉末状担体吸收香基制成种类型
香料来源广、种类繁多、各具特色。香料分为人用香料与非人 体用香料；地域、人种、年龄、性别、和个人爱好的不同，对 香料的选择性差异很大。香料生产一定要重视不同使用对象的 爱好调查，才能做到适销对路，掌握市场。
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灵猫酮
二氢灵猫酮
• 灵猫香具有腥臭的动物香，极度稀释后具有幽雅的香气，常作 为高级香水香精的定香剂。
▪ （1）来源 灵猫有大灵猫和小灵猫两种。产地中国 长江中下游和印度、菲律宾、缅甸、马来西亚、埃 塞俄比亚等地、雄雌灵猫均有2个囊状分泌腺，它 们位于肛门及生殖器之间，采取香囊分泌的黏稠物 质，即为灵猫香。
第10章 香料与香精
某些酯类物质及其香气特征
甲酸乙酯 甲酸叶醇酯 乙酸乙酯
酯类物质
香气 稍辣的果香 青香一果香 果香，似菠萝香
乙酸丙酯 乙酸丁酯 乙酸异戊酯 乙酸(3，5，5一三甲基己烯)酯 乙酸叶醇酯 丙酸乙酯 丙酸烯丙酯 丁酸乙酯 丁酸丁酯 丁酸异戊酯 异丁酸乙酯 异丁酸叶醇酯 2－甲基丁酸乙酯 戊酸乙酯 异戊酸乙酯 2一甲基一4一戊烯酸乙酯
强菠萝一香蕉香型的气味 特有的菠萝香气 强果香、凤梨香 典型的风梨香 似康酿克的酒香、果香 酒香、杏子香 苹果香韵 梨香 似康酿克的果香 油质、似酒香的花香 花果香气 似鸢尾香气 青香、酿香、霉及甜的水果味 强烈的、紫罗兰青香 柔和的紫罗兰青香，花青香 强、蔬菜青香 绿叶，紫罗兰底香韵 花、脂蜡青紫罗兰香
10.2 天然香料
1、麝香（Musk）
10.2.1动物性天然香料
• 麝香系雄性麝鹿的生殖腺囊的分泌物。 5-环十五烯酮麝香酮麝 香香囊中的分泌物呈暗褐色半固体或粒状，有时析出白色结晶。 固态时具有强烈的恶臭，用水或酒精高度稀释后有独特的动物 香。麝香的主要芳香成分是约占2％的麝香酮，即3一甲基环十 五酮，其他香成分有5—环十五烯酮、麝香吡喃，麝香吡啶等。
酊剂等；这些都是用植物的花、叶、枝、皮、根、茎、 果、种子等为原料生产出来的多种成分的混合物
单离香料属于天然香料。
合成香料：有一种香料成分的单体香料。合成香料可由蓖麻油、煤
焦油、石油、松节油等为原料，通过化学合成的方法得到。
特点：同其他精细化工产品相比，香料的产量很少，品种很多， 不少品种存在着天然品和合成品之间的竞争，这是其他精细化 工产品不常见的一个特点。
10.1 概述
▪ 香料及其分类 ▪ 香料(Perfume)：是能被嗅觉闻出气味或味觉
尝出味道的，用来配制香精或直接给产品加 香的物质。
▪ 香料都是有机物，单一的或是混合的。给人 的直接感觉不一定是香，需要稀释到一定的 浓度。
动物性香料：麝香、灵猫香、海狸香、龙涎香
和麝香鼠香
天然 香料
香 料
植物性香料：主要商品形式：精油、净油、浸膏、
（4）成分 黑褐色的麝香粉末，大部分为动物树脂及动物性色素 等所构成，其主要芳香成分是仅占2%左右的饱和大环酮——麝 香酮。1906年Walbaum从天然麝香中将此大环酮单离出来，1926 年Ruzicka确定其化学结构为3-甲基环十五烷酮。后来，Mookherjee 等对天然麝香成分进行进一步研究，鉴定出其香成分还有5-环十五 烯酮、3-甲基环十三酮、环十四酮、5-环十四烯酮、麝香吡喃、麝 香吡啶等十几种大环化合物。
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麝香酮
5-环十五烯酮
• 麝香一般制成酐剂，浓度为2％一10％。康香在香料工业中主要用作 高档香水香精的定香剂。
▪ 1）来源 麝香系生活于中国西南、西北部高原和北印度、尼 泊尔、西伯利亚寒冷地带的雄性麝鹿的生殖腺分泌物。2岁 的雄麝鹿开始分泌麝香，10岁左右为最佳分泌期，每只麝鹿 可分泌50g左右。 （2）采集 位于麝鹿脐部的麝香香囊呈圆锥形或梨形。自阴 囊分泌的成分储积于此，随时自中央小孔排泄于体外。传统 的方法是杀麝取香，切取香囊经干燥而得。现代的科学方法 是活麝刮香。中国四川、陕西饲养麝鹿刮香已取得成功，这 对保护野生资源具有很大意义。 （3）性状 麝香香囊经干燥后，割开香囊取出的麝香呈暗褐 色粒状物，品质优者有时析出白色结晶。固态时具有强烈的 恶臭，用水或酒精高度稀释后有独特的动物香气。
（5）用途 麝香在东方被视为最珍贵的香料之一。它不但具有温暖的 特殊动物香气，在香精中保留其他香气之能力也甚强，常作为高级 香水香精的定香剂。除作为香料应用外，天然麝香也是名贵的中药材
2. 灵猫香(Civet) •灵猫香是从雌雄大灵猫和小灵猫囊状分泌腺中取出的粘稠状物质。
•灵猫香的主要成分为约占3％的灵猫酮，其他香成分还有二氢 灵猫酮、6一环十七烯酮、环十六酮等。
梨一草莓样果香 强果香 果香，香蕉香 木香，果香 青香，与叶醇合用 果香，朗姆醚香 杏，苹果样芬香 带菠萝底香韵的果香 梨一菠萝样水果香 强烈水果香 苹果样香 果香－青香 水果香、甜味 有苹果香感的果香 苹果样果香 苹果清香，草莓和菠萝香
己酸乙酯 己酸丁酯 己酸己酯 己酸烯丙酯 庚酸乙酯 辛酸乙酯 庚酸烯丙酯 2－trans一4－cis一庚二烯酸乙酯 癸酸乙酯 月桂酸甲酯 月桂酸乙酯 十四酸乙酯 2一己烯羧酸甲酯 2一辛炔羧酸甲酯 2一辛炔羧酸乙酯 2一壬炔羧酸甲酯 2一壬炔羧酸乙酯 2一癸炔羧酸甲酯
香 精
日用香精 化妆品、洗涤用品香精；香皂、洁齿用香精；熏香、空气清新
剂香精
其他香精 塑料、橡胶、人造革；纸张、油墨、工艺品；涂料、饲料、
引诱剂
2、按香型分类：
花香型
香 精
多是模仿天然花香调配而成的，玫瑰、茉莉、晚香玉、铃兰、 玉兰、丁香、水仙、葵花、橙花、桅子、风信子、金合欢、 熏衣草、刺槐花、香竹石、桂花、紫罗兰、菊花、依兰等香 型
10.1.1 香气的分类和强度
香精：是由多种香料(有时也含有一定量的溶剂)调配出来的、具有一 定香型的、可以直接用于产品加香的混合物 。除了极个别的品种以
外，大部分香料不能单独用于加香产品。一般都要调配成香精后才能 他用。
香精的分类有多种方法 : 1、按用途分类如下： 食用香精 食品香精；烟用香精；酒用香精；药用香精