基本的餐饮服务技能
餐饮服务基本六大技能
{售后服务}餐饮服务基本六大技能第一，指做出相应的移动。
第二，行走时，头要正，肩要平，上身要直，眼视前方，脚步轻盈，行走平稳，表情自然。
一．斟酒在餐厅里，无论中，西餐的便饭，中餐一般酒席，还是较高级的中餐酒席，宴会以及西餐宴会，常常由服务员斟酒。
因此，服务员常握一般的斟酒方法和有关知识，对做好服务工作是十分必要的。
（一）酒水的准备和示酒各种酒席，宴会预定的酒品，应事先备齐，在高级的宴会场合，应根据宴会的规格，标准同接待单位协商而定。
服务员要了解各种酒品的最佳奉客温度，并采取升温或降温的方法使酒品温度适合饮用。
1．冰镇（降温）许多酒的最佳饮用温度要求低于室温。
啤酒最佳饮用温度为4摄氏度至8摄氏度，白葡萄酒饮用温度为8摄氏度至于12摄氏度，香槟酒和有汽葡萄酒饮用温度为4摄氏度至8摄氏度，所以要求对酒进行冰镇处理。
最佳的饮用温度是向客人提供优质服务的一个重要内容。
2．温酒（升温）某些酒品（如黄酒中的加饭酒）在饮用前酒温升高至60摄氏度左右喝起来更有独特滋味，这也是一种习惯做法。
有些外国酒也有经升温后饮用的。
3．示酒的方法服务员站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手托瓶颈，酒标朝向客人，让客人辨认。
示酒是斟酒服务的第一道程序，它标志着服务操作的开始。
在上台斟酒前，要在工作台上试净瓶口，瓶身，检查酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水变质，要及时调换。
（二）斟倒位置和顺序服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入坐后，用托盘显示酒种，以供选择。
应从主宾开始倒，接着是主人，再按照副主宾的顺序顺时针方向依次进行。
若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副主宾开始，按顺时针方向进行。
中餐宴会顺序一般在宴会开始前10分钟左右将烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒前先斟主宾，后斟主人，然后顺时针方向依次绕桌进行。
在宾主祝酒讲话时服务员应停止一切活动，端正静立在僻静位置上，不可抓耳挠腮，或交头接耳，并要注意宾客杯中的酒水，当杯中酒水少于三分之一时，就应及时斟添，使其经常保持八分满。
餐饮服务技能大全(42张)
餐巾折叠分类 按餐巾花的装置物分 A 杯花
B 盘花 按餐巾花的造型分 A 植物类
B 动物类 C 实物类
餐巾折叠的基本技法和折叠方法
技法：叠、折、卷、穿、翻、
拉、捏、掰、纂
折叠方法：正方折叠
长方折叠
长方翻角折叠 条形折叠
三角折叠
菱形折叠
锯齿折叠
尖角折叠Βιβλιοθήκη 提取折叠翻折角折叠
摆台
中餐摆台程序
客人如果有预定，问清楚用那位宾客的姓名预定的；
斟酒注意事项
❖ （1）斟酒前应先将酒水瓶擦干净，准备好与酒相配的酒杯，检查酒水是否发生 沉淀变质
❖ （2）斟酒时，瓶内酒液越少，到出时流速就越快，斟到越容易冲储备外，因此 要随时注意瓶内酒量变化
❖ （3）注意斟倒层次。一般白酒斟八分满；红葡萄酒斟至酒杯的 1/2；白葡酒斟 至满杯的 2/3；斟香槟酒要分两次进行，先斟至1/3处，待酒中泡沫消退后，再往 杯中斟至2/3即可;
3 加温与升温 一、使用暖桶升温 二、将热饮料如水、茶、咖啡等冲入酒液或将酒液注入热饮料中
4 开瓶 开瓶时用酒钻或酒起子。开瓶时要将酒瓶放在桌上，尽量减少晃动，开 瓶后应再一次检查酒水质量，并用干净的布巾擦时瓶口。注意在开启含 气饮料或冷藏过的酒水时，瓶口不要朝向客人，防止水、气喷射出来。
斟酒顺序和基本方法
分菜
（1）分菜前的准备工作 ❖ （3）注意菜肴台面摆放格局
接到点菜单后，服务员要迅速加上标记并送到厨房
菜品端上餐台之前，值台服务员要备好分 ❖ 5）先上浓味菜，后上清淡菜；
为客人斟茶时，服务员不得将茶杯从桌上拿起，也不得用手触摸茶杯口
菜的各种用具。分菜服务员左手持干净的餐 三 摆台
松：一松（面部表情轻松胜任） 声音不宜太大或太小，要用普通话
餐饮服务员必备六大技能课程
餐饮服务员必备六大技能课程餐饮服务员作为餐厅的重要组成部分，他们的服务质量直接关系到餐厅的声誉和顾客的满意度。
因此，餐饮服务员需要具备一定的技能和知识，才能胜任这个职位。
以下是六大必备技能课程，帮助餐饮服务员提升自己的服务水平。
一、顾客服务课程顾客服务是餐饮服务员最重要的工作之一。
一个好的服务员应该懂得如何与顾客进行沟通和互动，提供专业、友好和高效的服务。
顾客服务课程可以教授服务员如何倾听顾客需求，如何解决问题和投诉，以及如何处理各种服务场景，提高顾客满意度，并使顾客乐于回访。
二、餐饮知识课程餐饮知识是餐饮服务员的基本功。
他们需要了解餐厅的菜品种类、配料和制作方法，了解菜单上不同菜品的特点和推荐，以及对顾客的问题进行解答。
餐饮知识课程可以帮助服务员提升自己的专业素养，提供准确的信息和建议，增加菜品销售量和顾客满意度。
三、卫生与安全课程餐饮服务员需要了解食品安全和卫生知识，遵守食品安全法规和卫生标准，确保食物的品质和安全。
卫生与安全课程可以教授服务员如何正确使用厨房设备和工具，如何妥善处理食物和储存食材，以及如何保持清洁和卫生的工作环境，预防食物中毒和其他卫生问题的发生。
四、沟通与团队合作课程餐饮服务员需要与同事和上级保持良好的沟通和合作，协调工作，提高工作效率。
沟通与团队合作课程可以帮助服务员学习有效的沟通技巧，如倾听、表达和反馈，了解团队合作的重要性，如何与同事协作，如何处理工作中的冲突和挑战，以及如何成为一个有效的团队成员。
五、跨文化交流课程餐饮服务员在工作中会遇到来自不同文化背景的顾客，需要了解并尊重他们的文化习俗和偏好。
跨文化交流课程可以教授服务员如何尊重和适应不同文化，如何与外国顾客进行交流和服务，以及如何处理跨文化冲突和误解，提供更好的服务体验和顾客满意度。
六、服务技巧和销售技巧课程服务技巧和销售技巧是帮助餐饮服务员提供优质服务的重要工具。
服务技巧课程可以教授服务员如何提高服务态度和效率，如何处理各种服务场景和问题，如何与顾客进行关系建立和维护。
餐饮服务员六大基本技能
一、摆台技能
（三）铺台布的方法
1、铺台布的方法有三种： 推拉式、抖铺式、撒网式
2、铺台布拿台布手法： 把桌布向两边拉开， 以中线为中心， 向两边均匀的用拇指和食指 捏住第一层布边，正面朝上， 其余的三指往前推着抓剩余的部分， 大把握住
一、摆台技能
（四）铺台布的方法
推拉式铺台： 将握好的台布两边向中间收拢，将台布贴着餐台， 平行快速地推出去再拉回来，这种推拉式适用于有客人在场。 抖铺式铺台： 将台布打开，平行打折后以对折中线为中心，铺在圆台上， 利用双腕的力量将台布向前一次性抖开，并平铺在餐台上， 这种方式主要适用于较宽敞的环境下，或周围没有客人的情况下。 撒网式铺台： 将握好的台布向中线收拢于胸前，右脚向前，左脚向后， 双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动， 并在右臂与身体回转时将台布斜着向前撒出去， 将台布抛至前方时上身转体回位，并恢复至正位站立， 抛撒时动作应自然潇洒，应用于较大场地。
餐饮门店领班 六大基本技能应知应会
目 录
摆台技能 斟酒技能 端托技能 口布折花技能 迎客技能 上菜分菜技能
一、摆台技能
一、摆台技能
（一）摆 台 要 求
1、摆台时，左手托盘， 盘上托所摆餐具，右手摆台； 2、餐具上标识需摆放整齐， 字样统一朝向顾客； 3、餐具摆放相对集中，整齐一致， 即方便用餐又富艺术性； 4 、保持台面的清洁卫生，所有部件， 餐具及装饰品都应整齐清洁； 5、如遇订餐，可根据实际情况而定。
摆台步骤： 1、台裙，台布，一次性定位准确，下垂均匀，桌面平整 2、转盘放在圆桌中心位置，转盘外边距桌沿45cm 3、以骨碟定位，先定主人的位置，然后按顺时针摆放，骨碟定位均匀， 距离适当，碟边与桌沿1厘米 4、高脚杯在骨碟正上方1cm处位置，白酒杯在高脚杯右侧， 相距0.5cm；汤勺勺把朝左，放于骨碟中心位置，汤勺勺把与高脚杯， 白酒杯中心成一条直线，高脚杯，白酒杯总距离保持在22cm之间， 毛巾碟放于骨碟左上方，距骨碟1cm，筷子放在骨碟的右方， 筷套正面朝上，筷子下端与桌沿距离1cm，筷套顶部与毛巾碟在一条直线上， 筷子与骨碟距离0.5cm，茶碗放于茶碟中间，茶柄统一朝向右下方， 每个茶碟与桌沿的距离为3cm， 十人台标准五个烟缸，自主人与主宾中间起， 按顺时针方向每两个中间放垫碟烟缸1个， 三个弧口成正三角形放置，放餐巾折花，突出主人位，
餐饮服务基本技能
餐饮服务基本技能餐饮服务基本技能从主体上说包括中西餐的托盘、铺台布、摆台、斟酒、上茶和让菜、叠口布花等。
这些技能，是每个服务员所必须掌握的，是餐饮服务技能的基本功。
一、托盘技能（一）、托盘的种类及用途托盘是服务员端菜送饭时盛碗碟的盘子，有木制的、金属的或搪瓷的。
根据用途不同，可分为大、中、小三种。
根据形状又可分为方托盘、长方形托盘和圆托盘。
长方形托盘和大方形托盘一般用于端送饭菜、酒水饮料和盘碟等分量较重的东西。
中方形托盘和中圆形托盘一般用于摆、换、撤餐具、酒具、让酒、让菜等。
小形托盘多用于送茶、咖啡和盛放小礼品等。
（二）、托盘的操作方法1、胸前托（即轻托）（1）、理盘：将要用的托盘洗净擦干，在托盘内垫上洁净的花垫或专用的盘布，铺平拉正，使整理铺垫后的托盘既整洁美观，又可以避免托盘内的物品滑动。
（2）、装盘：根据物品的形状、重量、体积和使用的先后顺序合理装盘。
一般是重的、高的物品在里；先用的物品在上边、前边；后用的物品在后边、下边。
（3）、托送（分为起托、托送、落托）：左手自然弯曲成90度，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住托盘（掌心不与盘底接触），平托于胸前。
行走时要头正肩平、目视前方、脚步轻捷，托托盘的手腕要轻松灵活，使托盘在胸前随着脚步的节奏自然摆动。
切忌僵硬死板，因为越死板盘中的酒水和汤汁越容易洒出来。
托盘摆动的幅度也不可过大，否则既不美观，也不礼貌。
2、肩上托（重托）重托大多用于大形托盘，其操作方法为：左手五指分开，用掌托住盘底，用右手护持将托盘托起，掌握好重心后用左手将托盘向后转，使托盘托于肩上。
重托一般用于送10千克以上的物品，这不仅要有强劲的臂力，而且需要熟练的技术。
托送时要求平稳轻松，要保持盘平、肩平、头正、身直，保证托盘不晃动，身体不摇摆。
二、叠餐巾花（一）、餐巾的作用与餐巾花的发展趋势1、餐巾的用途。
餐巾是供宾客在进餐时使用的布巾。
宾客把餐巾衬在胸前或放在膝盖上，一方面可以用来擦嘴，另一方面也可以防止汤汁油污染衣服。
餐饮服务员必备六大技能课程
餐饮服务员必备六大技能课程1. 客户服务技巧课程1.1 学习目标客户服务技巧是餐饮服务员必备的基本技能之一。
学习这门课程的目标是培养服务员与客户进行愉快和有效沟通的能力，提高顾客满意度，建立良好的客户关系。
1.2 课程内容•学习如何主动迎接客户，展现友善和热情的态度•掌握基本的客户沟通技巧，包括倾听、提问和回应•学习如何处理客户投诉和问题，及时解决矛盾•掌握礼貌待客和礼仪知识，提供优质的服务体验2. 食品安全与卫生知识课程2.1 学习目标保证食品安全和卫生是餐饮服务质量的关键要素。
这门课程的目标是让服务员了解基本的食品安全和卫生知识，学习正确的操作方法，避免食物污染和传染疾病的发生。
2.2 课程内容•学习食品存储、处理和加工操作的卫生要求•掌握食品卫生标准和健康检查要求•学习常见食品中毒的预防和处理方法•了解食品安全监管的法律法规•学习卫生检查和食品安全意识的培养3. 餐厅外语口语课程3.1 学习目标如果你希望成为一名餐饮服务员，能够流利地和外国客户进行交流是非常重要的。
这门课程的目标是让服务员掌握基本的餐厅外语口语，能够用英语或其他流行的外语进行简单的对话和点餐。
3.2 课程内容•学习基本的问候和介绍用语•掌握常见的餐厅用语和菜单翻译•学习点餐和推荐菜品的常用表达•了解餐具、器皿和菜肴的外语名称•练习与外国客户进行简单对话和沟通4. 餐桌礼仪与专业形象塑造课程4.1 学习目标作为一名餐饮服务员，良好的餐桌礼仪和专业形象能够提升服务质量，并给顾客留下良好的印象。
这门课程旨在让服务员学习正确的餐桌礼仪，培养专业形象，提升整体服务水平。
4.2 课程内容•学习正确的就餐姿势和用餐礼仪•培养良好的仪态和形象，包括服装、发型和妆容等•学习如何处理不同类型顾客的需求，并维持专业形象•掌握服务员和客户之间的交流技巧和礼仪•学习如何应对紧急情况和突发事件，保持冷静和应变能力5. 提高销售技能课程5.1 学习目标作为餐饮服务员，提高销售技能可以增加餐厅的收入，并提高顾客满意度。
餐饮服务六大技能培训
餐饮服务六大技能培训餐饮服务是一个与人直接接触的行业，要求服务人员具备一定的技能和素质。
餐饮服务的六大技能培训包括礼仪礼貌技能、沟通技巧、团队合作能力、时间管理能力、问题解决能力和客户满意度管理。
下面将从这六个方面进行详细介绍。
首先，礼仪礼貌技能是餐饮服务人员必备的基本技能之一。
礼仪礼貌包括穿着仪态、言谈举止、待人接物等方面。
穿着仪态要求整洁，服装干净整齐，不可随意破旧。
言谈举止要庄重大方，语言文明得体，不可随意放肆。
待人接物要友善热情，微笑并主动问候客人，尽量为客人提供优质服务。
其次，沟通技巧是餐饮服务人员必备的重要技能之一。
沟通技巧包括倾听能力、表达能力和语言表达能力。
倾听能力要求能够耐心倾听客人的需求和意见，并及时做出响应。
表达能力要求能够清晰明了地表达自己的意见和建议。
语言表达能力要求使用简洁明了的语言与客人进行交流，避免使用生僻词汇和难懂的行业术语。
第三，团队合作能力是餐饮服务人员必备的重要技能之一。
团队合作能力要求能够与同事密切合作，共同完成团队目标。
团队合作的关键在于互相信任和尊重，互相支持和鼓励，共同解决问题和提高工作效率。
第四，时间管理能力是餐饮服务人员必备的重要技能之一。
时间管理能力要求能够合理安排自己的工作时间，合理分配和利用时间。
时间管理的关键在于制定合理的工作计划和任务安排，合理规划和安排工作流程，提高工作效率和质量。
第五，问题解决能力是餐饮服务人员必备的重要技能之一。
问题解决能力要求能够迅速分析和解决问题，找出问题的根源并采取有效措施解决问题。
问题解决的关键在于善于发现问题和解决问题的能力，善于分析问题和查找问题的原因，善于总结和应用解决问题的经验。
最后，客户满意度管理是餐饮服务人员必备的重要技能之一。
客户满意度管理要求能够不断提高客户满意度，提供优质的服务和产品，解决客户的问题和困难。
客户满意度管理的关键在于客户需求的理解和满足，客户服务质量的提高和客户服务态度的改善。
餐饮六大服务技能
点菜的语言艺术与技巧
礼貌用语
使用礼貌用语，如“请问您需 要点什么菜”、“我可以为您 推荐一下吗”等，展现出服务
员的热情和职业素养。
清晰的表述
在介绍菜品时，要使用简单、 清晰的语言，避免使用过于专 业的词汇或让客人感到困惑的
描述。
推销技巧
在推销菜品时，要掌握一定的 推销技巧，如突出菜品的特点 、提醒客人菜品的营养价值、 推荐搭配等，以增加客人的购
《餐饮六大服务技能》
2023-10-27
contents
目录
• 托盘技能 • 点菜技能 • 酒水技能 • 餐中技能 • 餐后技能 • 预定技能
01
托盘技能
托盘的正确使用方法
选择合适的托盘
根据所承载物品的重量、形状和尺寸，选 择大小合适的托盘。
注意托盘使用姿势
保持正确的姿势，避免腰部和手臂过度用 力。
菜单的种类与内容
熟悉菜单的种类和内容，包括菜品分类、菜 名、价格等，以便在点菜过程中能够准确、 流畅地向客人介绍。
菜品的特点与卖点
了解每道菜品的特色和卖点，包括食材、口感、营 养成分等，以便在推销菜品时更有说服力。
菜单的更新与调整
关注菜单的更新和调整，及时掌握新菜品的 推出和老菜品的调整，以便在点菜过程中向 客人推荐。
预定的时间进行保留。
预订特殊要求及处理方法
更改预定
若顾客需要更改预定时，服务员应及时与顾客沟通，了解更改 的具体原因，并根据情况进行调整。
取消预定
若顾客取消预定时，服务员应礼貌地询问原因，并做好记录， 同时根据餐厅规定进行相应的处理。
特殊需求
对于有特殊需求的顾客，服务员应认真记录顾客的要求，并尽 力满足其需求，确保顾客的用餐体验。
餐饮服务的六大技能培训
餐饮服务的六大技能培训餐饮服务是一个充满挑战的行业。
为了提供优质的餐饮服务，员工需要拥有一定的技能和知识。
以下是餐饮服务的六大技能培训。
一、接待礼仪和沟通技巧接待礼仪和沟通技巧是餐饮服务中最基本的技能之一。
员工需要学习如何正确地接待客人，包括迎接客人、询问客人需求、引导客人就坐等。
此外，员工还需要学习如何与客人进行有效的沟通，包括语言表达、面部表情、姿势和语速等。
这些技能可以提高员工与客人之间的沟通效果，让客人感受到良好的服务。
二、餐饮知识和菜品介绍餐饮知识和菜品介绍是餐饮服务中必须的技能。
员工需要了解餐厅的菜单，包括菜品的名称、制作方法、食材来源等信息。
此外，员工还需要学习如何准确地介绍菜品给客人，包括菜品的特点、口味、适合的人群等。
这些技能可以帮助员工提供客人详细的菜品信息，满足客人的需求。
三、食品安全和卫生控制食品安全和卫生控制是餐饮服务中至关重要的技能。
员工需要学习食品安全和卫生的相关知识，包括食品储存、加工和处理的规范等。
此外，员工还需要学习如何正确地使用和保养厨房设备，以及如何保持餐厅的清洁和卫生。
这些技能可以确保员工在餐饮服务中遵守食品安全和卫生的规定，保证客人的健康安全。
四、提供专业的推荐和建议提供专业的推荐和建议是餐饮服务中重要的技能之一。
员工需要学习如何根据客人的需求和喜好，提供合适的菜品和饮品推荐。
此外，员工还需要学习如何解答客人提出的问题，并给出专业的建议。
这些技能可以帮助员工为客人提供个性化的服务体验，提高客人的满意度。
五、团队合作和时间管理团队合作和时间管理是餐饮服务中必不可少的技能。
员工需要学习如何与团队成员进行良好的合作，包括分工合作、协调沟通等。
此外，员工还需要学习如何有效地管理自己的时间，包括安排任务、合理分配时间等。
这些技能可以提高工作效率和团队协作能力，提供高效的餐饮服务。
六、解决问题和应急处理解决问题和应急处理是餐饮服务中必备的技能。
员工需要学习如何正确地处理客人提出的问题和投诉，包括倾听客人的意见、解释情况并给出解决方案等。
餐饮服务六大技能培训
利用社交媒体、外卖平台等渠道，进行线上宣传和推广，吸引更 多顾客。
06 餐饮服务团队协作
有效沟通
1 2
清晰明确
在餐饮服务中，有效的沟通是至关重要的。无论 是口头还是书面沟通，都应该清晰明确，避免产 生误解。
倾听技巧
倾听是有效沟通的关键。服务员需要全神贯注地 倾听顾客的需求和意见，确保理解无误。
餐饮服务六大技能培训
汇报人：可编辑 2023-12-27
• 餐饮服务基本礼仪 • 餐饮服务沟通能力 • 餐饮服务专业素养 • 餐饮服务安全卫生 • 餐饮服务营销技巧 • 餐饮服务团队协作
01 餐饮服务基本礼仪
仪表仪态
01
02
03
整洁大方
保持制服干净整洁，头发 整齐，面容干净，指甲修 剪整齐。
妆容适宜
团队建设
建立信任
团队建设的基础是建立信任。团队成员之间应相互信任、尊重和 支持，共同面对挑战。
培训与发展
通过定期的培训和发展机会，提高团队成员的专业技能和服务水平 ，增强团队的整体实力。
激励与奖励
适当的激励和奖励能够激发团队成员的积极性和创造力，提高团队 的凝聚力和向心力。
THANKS 感谢观看
培养方法
为了提高倾听能力，服务员可以多与客人交流，注意观察客 人的言谈举止，并积极回应客人的问题。同时，服务员还应 该学会控制情绪，避免在工作中受到个人情绪的影响。
表达能力
表达能力
良好的表达能力是餐饮服务中必不可少的技能之一。服务员需要能够清晰、准 确地表达自己的意思，让客人能够理解并接受。同时，服务员还应该注意自己 的语速和语调，让客人感到舒适和亲切。
3
反馈机制
建立有效的反馈机制，让顾客能够及时提出意见 和建议，同时餐饮团队也能及时改进。
餐饮服务的基本技能
餐饮服务的基本技能餐饮服务的基本技能从主体上说应包括中餐、西餐的托盘、铺台布、摆台、斟酒、上菜和让菜、叠口布花等。
这些技能，是每个服务人员所必须掌握的，是餐饮服务技能的基本功。
熟练掌握并巧妙运用这些基本功，在坚持客人第一的服务宗旨的前提下，就能把餐饮服务这项平凡的工作做得灵活自如，有声有色。
第一节托盘一、托盘的作用托盘是餐厅运送各种东西的基本工具，各种陶瓷器皿、银器、食物等，无不用托盘运送。
正确有效地使用托盘，将减少搬运次数、减轻服务员的劳动强度、提高服务质量和工作效率，不仅体现了餐厅服务工作的规范化，也显示出服务人员的文明操作。
托盘操作时，要求讲究卫生、稳重安全、托平走稳、汤汁不洒、菜形不变。
二、托盘的种类与用途餐厅使用的托盘种类很多，规格各异。
从质地上分有金属托盘，木托盘和硬塑托盘；从形状上分又是可分为方形托盘、圆型托盘和条型托盘（长方形）；从规格上又可分为大、中、不型托盘。
不同规格的托盘其用途也有所不同。
大、中型长方形托盘，一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品。
大、中型圆形托盘，一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜、上菜、送咖啡、冷饮等。
小圆形托盘通常用来送少量饮料、桌上小器皿，递送账单、收款等。
根据物品的不同选用不同的托盘装运、递送。
而且在使用托盘时，除非表面是不光滑的，否则要用一块托盘巾或餐巾垫在托盘上，起到防滑作用。
三、托盘的操作要领托盘的方法按其所托物品质量的多少，分为轻托和重托两种。
（一）轻托轻托通常使用中小圆托盘或小方托盘，专门用来为宾客斟酒、派小吃、传菜。
因其所托的重理较轻，一般在5千克以下，所以叫轻托。
在服务中，轻托一般在客人面前操作，因此熟练程度、优雅程度及准确程度就显得很重要。
轻托的操作，按其程序可分为：1、理盘根据不同的用途选择好托盘，并将其洗净、擦干。
为了使托盘的卫生达到无菌要求，还可以在盘内垫上经过消毒的茶巾或专用盘布，盘布要铺平拉正，四边和盘底相齐。
整理铺垫后的托盘，既要整洁美观，又要避免盘内物品滑动。
餐饮服务的基本技能
2．铺台布
中餐宴会使用圆桌，一般10位客人用直径为160厘米的圆桌，选用220*220厘米的台布。桌布除盖满全桌外，还应下垂40厘米左右达到椅面的高度为宜。规格较高的宴会还要在圆桌外沿围上桌裙。
1.理盘
理盘是先将托盘洗净、擦干，然后然后在托盘内垫上洁净的茶巾或专用盘布，铺平拉正。整理后的托盘应整洁美观，具有防止物品滑动的作用。
2.装盘
装盘是根据所装物品的重量、形状、体积和使用的先后顺序合理装盘。装盘的原则是：将重物、高物摆放在里面（靠近身体一面），轻物、低物摆放在外面，先用的物品摆放在前面、上面，后用的物品摆放在后面饮用前要求对酒进行降温处理。处理方法一般为冰镇。冰镇的方法如下：
1.冷藏：用冰箱冷藏
2.用冰桶降温：将酒插入放有冰块的冰桶中10分钟左右，即可达到冰镇效果。
3.溜杯：用冰块对杯具进行降温处理。服务眼手持酒杯的下部，杯中放入一小块冰块，摇转杯子，以降低杯子的温度。
（二）温烫（升温）
中餐摆台时，主要依据餐厅规格和就餐的需要选择相应的餐具来摆，所以各地区/各饭店中的中餐摆台大同小异。
（一）摆台用具
1.餐碟（亦称骨碟，渣碟）
餐碟是进餐中吃冷，热菜和放骨，刺等用的盘，一般选用直径为15厘米左右的圆盘。
2.筷子
筷子是我国发明的餐具，最早出现在商代，其种类很多，有木筷，竹筷，漆筷，骨筷，象牙筷，象牙筷是筷子中的佼佼者，适用于高级宴会。
2.西餐宴会斟酒顺序：
西餐宴会用酒较多，也特别讲究，几乎每道菜都配有一种酒，而且什么酒用什么杯都有严格规定。西餐宴会应先斟酒后上菜，其斟倒顺序为女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人、
餐饮服务技能
餐饮服务技能餐饮服务技能餐饮服务是指为顾客提供餐饮产品和服务的过程。
它不仅仅是简单地提供食物和饮料，更是一种专业的服务和体验。
在餐饮服务领域工作需要掌握多种技能，包括但不限于以下几种。
一、沟通技能沟通是餐饮服务中非常重要的技能之一。
沟通不好可能会影响顾客的用餐体验。
餐厅工作人员需要与顾客、同事、上级和供应商等多方人员进行沟通，因此需要有良好的沟通技能。
1．语言表达能力：餐厅工作人员需要具备良好的语言表达能力，清晰而恰当地表达自己的意图和想法。
2．倾听能力：餐厅工作人员需要具备良好的倾听能力，积极倾听顾客的需求和要求，并及时做出回应。
3．礼貌用语：在与顾客沟通时，餐厅工作人员需要使用礼貌的用语，包括问候语、道歉语等。
4．耐心待人：餐厅工作人员需要有耐心地听取顾客的各种意见和建议，并提供满意的解决方案。
5．语言技巧：餐厅工作人员需要熟练掌握语言技巧，包括委婉语、幽默语等，增强与顾客的沟通效果和良好感受。
二、礼仪技能餐饮服务需要具备良好的礼仪技能，可以提高食客的满意度和餐厅的声誉。
1．微笑服务：服务员在接待顾客时，应该保持微笑，可以给顾客传递出热情的服务态度。
2．恰当的举止：服务员在餐厅中需要穿着整齐、干净、工作服干净整洁，不应有异味。
3．工作规范：服务员需要按照规定的程序和流程执行任务，遵守相关规定，做到规范、标准、统一。
4．帮助顾客：服务员认真服务顾客，帮助顾客解决问题，增加顾客的品质人生。
三、服务技能服务技能是餐厅工作人员必备的技能之一，包括：1．熟练的服务能力：服务员需要掌握熟练的服务技能，包括就餐前导顾客选择餐位，菜品介绍，菜品制作及推荐，食饮下单及及时服务等等。
2．礼仪运用技能：服务员需要掌握礼仪应酬，对待客人要礼貌，会使用各种餐桌礼仪，比如餐具使用，餐桌与座位的陈设等。
3．主动服务：服务员需要主动服务，具有预判顾客需求，自行排除餐厅内顾客纠葛等不愉快情况。
增强顾客满意度。
4．合理的常规服务：服务员需要把握单位服务时间及顾客用餐时间，了解顾客喜好，合理的根据不同环境做出不同的服务。
餐饮服务基本六大技能
餐饮服务基本六大技能作为现代社会不可或缺的一种服务行业，餐饮服务行业对从业者的要求是极高的。
为了在这个行业里立足，从业者需要掌握基本的餐饮服务技能。
接下来，本文将为大家详细介绍餐饮服务的基本六大技能。
一、烹饪技能烹饪技能是餐饮服务员必须具备的基本技能之一，也是客人体验餐厅的重要一环。
厨师需要掌握基本的烹饪技能，例如火候掌控、调味技巧、烹饪设备的操作和维护等，以及丰富的菜品制作方法和食材搭配技巧。
餐厅服务员也应该熟悉菜品的做法和制作过程，以便能提供给客人有关菜品的详细说明和推荐。
二、饮品调制技能很多客人去餐厅就是为了品尝酒水、咖啡或茶等饮品。
因此，饮品调制技能也是餐饮服务员必须具备的一项技能。
服务员需要学习如何制作各种饮品，以及掌握不同材料和器具的使用方法。
同时，还需要熟悉各种饮品的味道特征和口感，以便能根据客人的口味和需求进行调制。
三、服务礼仪技能服务礼仪是餐饮服务员必备的一项技能。
服务员需要了解礼仪的基本规范，例如客人入座时如何问好、如何介绍菜品、如何倒酒等。
同时，服务员还需要具备良好的沟通技巧和提供专业建议的能力。
服务员的言谈举止应该细致周到，始终保持微笑和热情，为客人提供温馨周到的就餐体验。
四、客户服务技能餐饮服务员应该具备一定的客户服务技能。
这包括了解客人的需求和喜好，与客人建立良好的互动关系，提供专业的建议和推荐等。
在服务的过程中，服务员需要注意细节，例如保持用餐区的清洁和整洁，及时更换餐具和酒杯等等，以确保客人得到最好的就餐体验。
五、销售技能对于餐饮服务员来说，销售技能也是一项重要的技能。
服务员需要熟悉餐厅的菜单和菜品特色，了解客人的偏好和需求，并为客人提供适当的推荐。
同时，服务员还需要掌握销售技巧，例如了解销售点、掌握销售话术以及具备一定的谈判技巧等。
六、团队协作技能团队协作是餐饮服务员必须掌握的一项技能。
在顾客繁忙的就餐期间，服务员需要与其他同事密切协作，协调工作和处理问题。
服务员需要学会相互协助和配合，以确保高效的工作流程和卓越的服务质量。
餐饮业六大基本技能
餐饮业六大基本技能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花一、问答题1、服务员应做到哪几勤？答：服务员应做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。
2、服务员要做到哪“三轻一快”？答：操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。
3、服务员的行走要求是什么？答：迎客走在前，送客走在后，客过要让路，同行不抢道，不要在客人中间穿行。
4、饭店餐饮部门为客人提供哪些需要？答：食品、饮料、服务。
5、餐厅服务员应具备的基本技能是什么？答：六大基本技能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。
6、托盘的操作要求？答：平、稳、松。
7、什么叫摆台？答：摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计，也叫做餐台设计。
8、什么是看台？答：看台主要是供客人观赏的台面。
9、铺台布有哪几种常用方法？答：有三种常用方法：抖铺式、撒网式、推拉式。
10、斟酒的程序？（1）先斟果酒（即红酒），后斟烈性白酒。
（2）客人点的酒水，开启前，服务员应左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标向主人，让其辨认。
（3）先斟主宾，再斟主人，然后按顺时针方向依次斟酒。
（4）酒水不宜斟满，以八成为好。
11、请问斟酒的操作方法？答：斟酒时，服务员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒标向客人，斟至八分满时，旋转酒瓶收回，然后擦干净瓶口。
12、怎样为客人斟啤酒？答：一要速度慢，二要注意酒瓶的倾斜度，瓶口留出缝隙；三要尽可能减少晃动，让酒沿杯边徐徐倒入。
13、什么时机为客人斟酒为宜？答：当客人杯中酒（或饮料）喝至剩约三分之一左右时，服务员应及时为客人添酒，除非客人乐意不需要了。
14、斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标？答：主要包括三个意思：（1）表示对主人的尊敬；（2）核实选酒有无差错；（3）证明商品质量可靠。
15、上菜、走菜的常用步法如何运用？答：一般菜肴走常步；火候菜走快步；汤汁菜肴走碎步；菜到桌前走垫步；遇到障碍走窍步。
16、上菜、走菜有哪些要求？答：（32个字）端平走稳，轻松自如，仪表自然，合乎礼仪，保证安全，讲究卫生，不损质量。
餐饮服务的六大技能
餐饮服务的六大技能六大操作技能是指托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜六项。
1.托盘（1）托盘的类别及用途。
托盘有木刺、金属（如银、铝、不锈钢等），以及胶木制品。
根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。
①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品；②大、中、小形托盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最为常用。
③而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。
（2）整理装盘。
根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面，最好使用胶垫，以防滑动。
一般装盘是重物、高物在里档；轻物、低物在外档，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。
（3）托姿托盘的方式，按其重量差别。
分为轻托和重托。
轻托又叫胸前托，左手臂弯成90℃角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。
重托（又叫肩上托），左手扶住托盘的边，右手伸开五指，用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上。
（4）要领。
①轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不*发，右手自然摆动式扶住托盘前内角。
②托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。
2.斟倒酒水（1）宾主位置的划分。
服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾开始，到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副宾开始，按顺时针方向进行。
（3）斟倒姿势。
身微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右臂伸出进行斟倒，左手托托盘略向外出，身体不要贴*宾客。
（4）要领。
①右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米为宜。
②中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。
当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。
餐饮服务的基本技能
当客人点选套餐或多人共享菜品时，服务员需根据客人的需求和菜 品特点进行合理分餐，确保每位客人都能品尝到相同的美食。
更换餐具与清理餐桌
及时更换餐具
在客人用餐过程中，服务员应时刻关注餐具的使用情况，如发现 餐具不干净、破损或残缺时，应及时更换新的餐具。
清理餐桌
在更换餐具的同时，服务员还应清理餐桌上的残渣、污渍和油渍 等，以确保餐桌保持整洁和卫生。
引领客人入座
确定座位
根据客人的需求和餐厅的座位安排，引领客人到合适的座位。
提供座位选择
如果有多余的座位，可以向客人提供座位选择，并协助他们安排座位。
协助客人点餐
提供菜单
向客人提供菜单，并解释菜品的特点 和价格。
接受点餐
确认客人的点餐要求，并准确记录 客人的订单。
推荐菜品
根据客人的口味和需求，可以适当 地推荐特色菜品或餐厅的招牌菜。
对餐具、厨具进行严格的消毒，防 止病菌的传播。
摆台与布置
01
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餐桌布局
根据餐厅的面积和格局， 合理安排餐桌的位置，确 保客人用餐舒适。
餐具摆设
按照餐厅的规范，正确摆 放餐具、餐巾等物品，以 供客人使用。
环境布置
适当布置餐厅的环境，如 鲜花、烛台等，营造出舒 适的用餐氛围。
餐具的准备与检查
餐具清洗
确保餐具的干净整洁，进 行清洗和消毒。
餐具检查
检查餐具是否有缺口、裂 纹等，确保客人的用餐安 全。
餐具储备
根据餐厅的需求，准备足 够的餐具，保证客人的用 餐需求。
02
接待客人
热情周到的接待
微笑问候
面带微笑，热情地向客人问好，让客人感受到欢迎和被重视 。
餐饮服务六大技能培训资料
餐饮服务六大技能培训资料餐饮服务是指餐馆、酒店等场所为顾客提供专业的就餐和服务。
要成为一名优秀的餐饮服务员，需要具备一定的技能和培训。
本文将介绍餐饮服务的六大技能培训资料，帮助餐饮服务员提升自己的职业素质。
一、沟通技巧沟通是餐饮服务员与顾客进行互动和交流的重要手段，良好的沟通技巧能够提高服务的质量和顾客的满意度。
在培训中，可以进行以下方面的培训：1. 语言表达能力：培养服务员清晰准确的语言表达能力，使其能够向顾客提供准确的信息和建议。
2. 倾听能力：培养服务员认真倾听顾客需求的能力，了解顾客的要求和偏好，提供更加贴心的服务。
3. 礼貌用语：培养服务员使用礼貌用语的习惯，例如“您好”、“谢谢”等，增加与顾客的亲和力和融洽度。
4. 非语言沟通：培养服务员的肢体语言和面部表情，通过微笑、姿态等方式与顾客进行良好的非语言交流。
二、产品知识餐饮服务员需要了解所提供菜品的特点、成分、制作工艺等相关知识，以便向顾客提供准确的服务和建议。
在培训中，可以进行以下方面的培训：1. 菜单知识：详细了解菜单中每道菜的成分、口味和特点，以便向顾客介绍和推荐。
2. 饮品知识：了解各类酒水和饮品的酿造、品质和搭配，给顾客提供专业的建议。
3. 食材知识：掌握常见食材的特点、营养价值和烹饪方法，能够根据顾客的需求提供定制化菜肴。
三、服务技能优质的服务能够增加顾客的满意度和忠诚度，提高餐馆的美誉度。
在培训中，可以进行以下方面的培训：1. 顾客导引：培养服务员引导顾客入座和适应环境的能力，使顾客感到舒适和愉悦。
2. 专业服务：培养服务员专业的倒酒和插餐技巧，以及对菜品的专业介绍和推荐。
3. 格调服务：培养服务员高雅、细致的服务风格，例如专业倒茶、烹制咖啡等。
4. 抱怨处理：培养服务员合理应对顾客抱怨和纠纷的能力，及时解决问题，保持顾客满意度。
四、卫生与安全餐饮服务行业需要严格遵守卫生和安全规范，保证食品的质量和顾客的安全。
在培训中，可以进行以下方面的培训：1. 食品安全知识：培养服务员对食品安全管理的了解和掌握，例如食物储存、加工、消毒等。
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第一节摆台
3.中餐零点摆台 中餐零点摆台要根据餐别，并按照服务规格摆好餐具和台
上其他用品。摆放餐具时要求图案对正、距离匀称、整齐美 观、清洁大方、便于使用。由于零点餐厅餐桌相对固定，无 须餐餐变化，再加上就餐者无主客之分，所以只需进行桌面 摆放就可以。 (1)早餐的摆台 摆早餐台时，先放土司盘，土司盘离桌 边一到半指距离;土司盘右边放筷架、筷子;口汤碗放在土司 盘的左上方;调羹放置口汤碗内，调羹把向左;餐巾叠好花形 放在土司盘内;花瓶放在桌子中间，如靠墙的桌子，花瓶放在 靠墙面的那一边的中间;调料盅、牙签盅在右，烟灰缸在左。 若是圆桌，花瓶、烟灰缸放在中间;调料盅、牙签盅放在桌子 左下处。
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第一节摆台
.高近低远是指就被邀请客人的身份而言，身份高的离主 桌近，身份低的离主桌远。
.先左后右是按国际惯例来说，即主人的右席的地位大于 主人的左席。
5)主桌要专设服务桌，其余各桌酌情设服务点。服务桌 摆放的距离要适当，便于操作，一般放在餐厅四周。
6)有主席台设施的宴会厅，台上要布置会标，以表明宴 会的性质;没有主席台的宴会厅也要在主桌后面用花坛画屏或 大型盆景等布置一个重点装饰面。
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第一节摆台
(2)午晚餐的摆台 摆午餐台时，先将土司盘定位于离桌 边一到半指处;筷子在土司盘的右边，筷尾离桌边也是一到半 指;口汤碗在土司盘的左前方;调羹放置口汤碗内，调羹把手 朝左;酱油碟在土司盘上方，位于口汤碗与水杯中间;水杯放 在筷子与酱油碟中间;餐巾花折好后放在土司盘内或插人水杯 里。如是圆桌，花瓶、烟灰缸放在中间。调料盅、牙签盅放 在桌子左下方处;如是靠墙处，花瓶放在靠墙的那一边中间; 调料盅、牙签盅在右，烟灰缸在左。
摆台可分为中餐摆台和西餐摆台两大类。根据用餐形式的 不同，摆台时所用餐具的数量也不一样，并且各饭店均有本 饭店独特的摆台方式，所以不可能完全统一。
铺设后的餐台要求做到台形设计考究、合理，席位安置有 序、符合传统习惯，小件餐具等的摆设配套、齐全、整齐一 致，既方便用餐，又利于席间服务，还具有艺术性，所有物 料用品清洁卫生，令人有清新、舒畅的感觉。
仪形式，席位安排可根据对方的传统习惯而定。
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第一节摆台
2.摆台用具 (1)餐碟 餐碟是目前普遍作为宴会中吃冷、热菜和接骨、
刺等的盘。一般选用直径为6英寸(1英寸=2. 54厘米)的圆 盘。 (2)筷子 筷子种类很多，有象牙筷、红木筷、黄杨木筷、 漆筷、竹筷等。平时一般使用漆筷，宴会则用红木筷、象牙 筷等。 (3)汤勺 瓷制的汤勺一般放在汤碗里，用做喝汤、吃甜 品或带有汤汁的菜肴。金属制长柄形汤勺，或大瓷汤勺主要 作为公用勺，摆放在架上备用。
2)布局时要尽量利用日光或灯光，力求桌面光线明亮、 柔和。
3)布局时要把主宾人人座与退席所经过的主要通道比其 他一般通道留得宽敞一些，以方便宾客出人活动和便于服务。
4)台形布局一般次序是:中心第一、高近低远、先左后右。 .中心第一是指布局时要突出主桌，主桌放在上首中心，
要突出其设备和装饰，主桌的台布、餐椅、餐具的规格应高 于其他餐桌，主桌的花坛也要特别鲜艳突出。
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第一节摆台
(2)席位安排 .确定主人位置。所谓主人就是宴会主办人，规模在一桌
以上的宴会，各桌主人位置的确定有两种方法:第一种是各桌 的主人位置相同，同朝一个方向;第二种是第一桌主人与其他 各桌的主人位置相对，即其他各桌的主人面对第一桌的主人， 见图3一1所示。 .宾客的座次安排。正式的宴会一般均安排座次，有的只 安排部分宾客的座次，其他人员可自由入座。大型宴会事先 将宾客座次打印在请柬上，使宾客心中有数。
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第一节摆台
一、中餐摆台
各地区、各饭店的中餐摆台，基本相同。在摆台时，主要 依据餐厅规格和就餐的需要选择相应的餐具来摆设。
1.摆台要求 (1)餐具摆放要相对集中，整齐一致，既要方便用餐，又
要便于席间服务，还要富于艺术性。 (2)要保持台面的清洁卫生，所有的布件、餐具、调味品
及装饰品都应整齐而清洁。 (3)在涉外宴会的摆台中，要注意符合各国、各民族的礼
4.中餐宴会摆台 (1)合理布局 宴会餐桌的设计布局是根据主办人的要求、
餐厅的形状、餐厅内陈设的特点来进行的，其设计布局的目 的是:合理利用宴会厅的场地，表现出主办人的用意，体现宴 会的规格标准，方便服务员为宴会提供服务。
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第一节摆台
1)中餐宴会一般都用圆桌。餐厅服务人员要根据宴会通 知单告知的桌数、人数，选择好大小一致、颜色一致的圆桌、 座椅，然后根据餐厅的面积和地形进行布局、设计台形。
第3章基本的餐饮服ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ技能
第一节 摆台 第二节 餐巾折花 第三节 托盘 第四节 斟酒 第五节 上菜和分菜 第六节 其他服务
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第一节摆台
摆台，就是为客人就餐摆放餐桌、确定席位、提供必需的 就餐用具的工作，它包括餐桌的布局、铺台布、安排席位、 准备用具、摆放餐具、美化席面等，它是一门技术，是餐厅 服务中一项要求较高的基本功。摆台摆得好坏直接影响服务 质量和餐厅的面貌。
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第一节摆台
(4)筷架 为提高宴会的规格，增强宴会桌的气氛，用筷 架将筷子前端架起，避免筷子与台面接触，以保证用具清洁 卫生。筷架有瓷制、木制、竹制、金属等制品，造型各异。
(5)汤碗 汤碗是专门用来盛汤或者吃其他带有汤汁菜肴 的小碗。
(6)调味碟 调味碟盛放辣酱、姜汁等调味品的小碟。 (7)其他 如烈性酒杯、甜酒杯、黄酒杯、饮料及勺垫、
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第一节摆台
席位卡一般是印好的长方形纸片，通常用毛笔或钢笔书写， 书写时字迹要清楚、整齐，一般中方宴请则将中文写在上方， 外文写在下方;若外方宴请则将外文写在上方，中文写在下方。 中餐宴会圆桌席位安排的顺序见图3一2所示。
(3)桌面摆放 1)铺台布、放转台、椅子定位。操作前要洗净双手。检