化工与健康-第二讲 营养化学
化学与健康第三章营养与健康的化学(精)
V
刺激骨髓造血、降 血压、促生长，参 加胆固醇及辅酶代 谢 胆固醇高、生殖功能低下 贫血、心肌无力、骨异常 呼吸道严重炎症、结 膜炎、鼻咽炎、心肾 受损
Sn
促进蛋白质和核算反应 促生长，催化氧化还原
生长发育障碍、门 齿色素不全
贫血胃酸分泌 减少，胃肠炎 影响肝、肾功 能和骨代谢 鼻咽癌、皮肤 炎、白血病、 骨癌、肺癌
肉类、鱼、 虾、动物肝 脏、蘑菇、 大蒜、富硒 茶、谷物
I
组成甲状腺和多种酶， 调节能量、维持中枢 神经、加速生长
甲状腺肿、心悸、动脉 硬化、发育停滞、 克汀病
甲状腺肿、甲状腺功 能亢进、甲状腺癌
碘盐、海产 品、肉、乳 水果
Mn
多种酶激活剂，辅助 因子，维持正常能量 代谢、合成维生素、 防癌 软骨、骨骼畸形、动脉 硬化、神经紊乱、生殖 功能受抑，肝癌、食道 癌 无力、帕金森、心肌 梗塞、生殖功能障碍 干果、核桃 板栗、粗谷 物、菇类、 绿色蔬菜和 茶叶 蚌类海产品 茎类蔬菜、 精致谷物等
Mo
组成氧化还原酶、 催化尿酸、抗铜 贮铁、维持动脉 弹性
心血管病、克山癌 食道癌、肾结石、 龋齿
睾丸萎缩、性欲 减退、脱毛、贫 血、腹泻
大豆、豌 豆、以及 豆制品、 植物谷物 肝、酵母
Co
造血、心血管的 生长和代谢、促 进核酸和蛋白质 合成 心血管病、恶性贫血 脊髓炎、气喘、青光 眼 贫血，心血管损伤 冠心病、脑障碍、 溃疡、关节炎、白 发、Menkes病 心肌病变、心力 衰竭、高血脂、 致癌、红细胞增 多症
Si
维持结缔组织结构和血
管功能和通透性，合成 黏多糖，
结缔组织异常、骨
形成不全、抽搐、 维持组织弹性
关节痛、大骨节病
贫血、肌肉萎缩 白发、龋齿
化学与人体健康-脂肪、矿物质、维生素
电解质
组成生物体内的蛋白质、脂肪、碳水化合物和核糖核酸的提供基础的结构单元，也是组成地球上生命的基础。这些元素包括碳、氢、氧、氮、硫、磷。
钠、钾和氯离子的主要功能是调节体液的渗透压，电解质的平衡和酸碱平衡，通过钠-钾泵，将钾离子、葡萄糖和氨基酸输入细胞内部，维持核糖体的最大活性，以便有效地合成蛋白质。钾离子也是稳定细胞内酶结构的重要辅因子。同时，钠离子、钾离子还参与神经信息的传递。
脂肪酸的w-氧化反应过程示意图
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
脂肪酸,R-COOH
脂肪酸
脂肪酸是脂肪族类酸，在能量运输和储存、细胞结构、提供激素合成的中间物等多个方面发挥着关键作用。 硬脂酸 亚麻酸 亚油酸
硬脂酸 亚油酸 亚麻酸
主要脂肪的脂肪酸成分
橄榄油，最好的食用油
营养学家认为，橄榄既是蔬菜，也是水果, 营养价值很高。
脂肪酸的活化——脂酰CoA（乙酰辅酶A）的生成 长链脂肪酸氧化前必须进行活化，活化在线粒体外进行。内质网和线粒体外膜上的脂酰CoA合成酶在ATP、CoASH、Mg2+存在条件下，催化脂肪酸活化，生成脂酰CoA。
穿膜（脂酰CoA进入线粒体） 脂肪酸活化在细胞液中进行，而催化脂肪酸氧化的酶系是在线粒体基质内，因此活化的脂酰CoA必须进入线粒体内才能代谢。
细胞的正常代谢需要在相对稳定的内在环境中进行。水和电解质摄入过多或过少，或排泄过多或过少，均对机体的正常机能产生影响，使机体出现脱水或水肿。腹泻、呕吐、大面积烧伤、过度出汗、失血等，往往引起机体丢失大量水和电解质。
钙和氟是骨骼、牙齿和细胞壁形成时的必要结构成分（如磷灰石、碳酸钙等），钙离子还在传送激素影响、触发肌肉收缩和神经信号、诱发血液凝结和稳定蛋白质结构中起着重要β-羟脂酰CoA脱氢酶催化下，脱去β碳原子与羟基上的氢原子生成β-酮脂酰CoA，该反应的辅酶为NAD+。 硫解 在β-酮脂酰CoA硫解酶催化下，β-酮脂酰CoA与CoA作用，硫解产生 1分子乙酰CoA和比原来少两个碳原子的脂酰CoA。
营养与健康的化学
营养与健康的化学人们为了维持生命与健康，保证身体的正常生长发育和从事各项劳动，必须每天从食物中摄取一定量的营养物质，这些能被人体消化吸收和利用的营养成分被称为营养素，除氧以外，人体要健康成长，需要蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素和水等六大营养素，又称六大生命要素．而其中蛋白质、脂肪、糖为人们生命和活动提供热能，又称热能营养素。
人体的组成非常复杂，如果把性质相近似的划归一类，组成人体的基本物质是蛋白质、糖类、脂肪、水和无机盐，而且各种物质组成有一定的比例。
一般讲，水约占人体的55%～67%；蛋白质占15%～18%；脂类占10%～15%；糖类占1%～2%；无机盐占3%～4%，当然这些物质在新陈代谢中还能合成许多重要物质，其结构相当复杂。
在人的正常生长过程中一种多糖的聚合体——纤维素，虽然它既不提供能量又不象水和无机盐所起的作用让人们不可忽视，但它却是上述六大营养素所不可替代的，我们称之“第七营养素”。
人们从一日三餐中获得这些必需的营养素，这些营养素能够满足机体从事劳动和生长发育所需的能量，提供细胞组织生长发育与修补的材料，维持正常的生理功能。
人体构成离不开这些营养物质，维持人类的生命活动，也需不断地从食物中获得七大营养物质，缺乏任何一种物质或发生代谢失常引起某物质供应不足，都会造成人体组织结构的变化或功能的异常，而表现为疾病。
一、蛋白质—生命的基础蛋白质是由C、H、O、N组成，一般蛋白质可能还会含有P、S、Fe、Zn、Cu、B、Mn、I等。
蛋白质是荷兰科学家格里特在1838年发现的。
他观察到有生命的东西离开了蛋白质就不能生存。
蛋白质是生物体内一种极重要的高分子有机物，占人体干重的54%。
蛋白质主要由氨基酸组成，因氨基酸的组合排列不同而组成各种类型的蛋白质。
人体中估计有10万种以上的蛋白质。
生命是物质运动的高级形式，这种运动方式是通过蛋白质来实现的，所以蛋白质有极其重要的生物学意义。
人体的生长、发育、运动、遗传、繁殖等一切生命活动都离不开蛋白质。
化学与健康 PPT课件
2020/8/5
蛋白质—生命基础
1.蛋白质在人体内的功能
蛋白质是构成人体组织细胞的基本物质，生命活动 就是由组成生物体的蛋白质分子的活动来体现的。 细胞干重的80﹪是蛋白质；蛋白质是调节人体生理 功能的重要物质，如酶、激素、抗体、病毒等都是 由蛋白质组成的，这些物质在人体起到调节消化、 呼吸、血液循环、神经活动等生理功能的作用。
营养学专家建议；在每日的膳食中，脂肪的摄入 量不超过总热量的25％为宜，每日膳食有50-60g的脂 肪就能满足机体的需要，每人每天所需的亚油酸为45g 按此需要量计量，每人每天摄入7-8g植物油就能满 足需要，人体每天摄入的动物油和植物油的比例最好 是1:2.这样，两者之间就达到理性的平衡。
2020/8/5
2020/8/5
5.脂类生理功能
⑴供给和储存热量 ⑵构成自身组织 ⑶维持体温，保护器官 ⑷促进脂溶性维生素的吸收 ⑸供给脂肪酸，调节生理功能。
每天摄入脂肪为多少合适？ 体重为65公斤重的成年人应从主副食摄取到 50克脂肪才能满足人体的正常需要。
2020/8/5
6.脂肪的营养价值
食用脂肪的营养价值高低取决于脂肪的消化率 、必需脂肪酸及脂溶性维生素的含量等。 熔点低的脂肪易消化，消化率高、营养价也值 高，一般植物油的熔点低，消化率高。 植物油的消化率都达到95％以上，羊脂为80％ 。必需脂肪酸含量越高其营养价值也越高。
2020/8/5
1.脂类组成和结构 脂类主要由碳、氢、氧三种元素组成的，有的还含 氮、磷元素。 脂类结构差异大，但性质大致相同，不溶于水、微 溶于热水，易溶于乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。因 此脂类可看成是能溶于有机溶剂的多种化合物的总 称,或者说是脂肪和类脂的总称。 脂肪主要是由一分子甘油和三分子脂肪酸形成的甘 油三酯。 通常吃的动物油及植物油都属脂类。
营养化学
本课程主要内容一、营养化学基础知识二、常见食品营养物分析三、饮食与健康第一章营养化学基础知识对人体有益的营养单元可分五类：碳水化合物、蛋白质及氨基酸、脂类、维生素、微量元素第一节碳水化合物一：糖的种类1：单糖1.1单糖的结构:分子式：C6H12O61：2分类：（1）三碳糖:甘油醛（2）丁糖:赤鲜糖、苏阿糖（3）戊糖:核糖、阿拉伯糖、木糖,来苏糖（4）己糖:阿洛糖、阿卓糖、葡萄糖、甘露糖、古洛糖、艾杜糖、半乳糖2：低聚糖2：1 分类双糖：蔗糖，麦芽糖，乳糖叁糖：棉子糖四糖：水苏糖2：2 双糖第三节脂类化合物（1）蔗糖：主要存在于甘蔗、甜菜、胡萝卜及有甜味的果实中，水解后主要是葡萄糖和果糖；（2）麦芽糖：主要存在于发芽的谷粒中，特别是麦牙中，水解后主要是葡萄糖；（3）乳糖：主要存在于脯乳动物乳汁中（人乳7%、牛乳4%）蔗糖（1）蔗糖的品种因原料、加工工艺不同，有精制幼（小粒）砂糖、精制绵白糖，普通白砂糖、普通绵白糖，方糖和块糖，冰糖，红糖等。
（2）精制幼砂糖：精制幼砂糖即精制小粒砂糖，因其纯净度高，蔗糖份含量达到99.8% 以上，水分含量极少，各项卫生指标控制严格，晶粒小、均匀、松散，易溶化，易贮藏，不易受潮结块，特别适合于供作家庭常备食用糖。
（3）精制绵白糖：精制绵白糖在颗粒小、易溶方面与精制幼砂糖相似，两者的主要区别是，绵白糖的晶粒更细小，一般不超过0.3毫米、且要求均匀；红糖系带蜜的甘蔗成品糖，在我国，指甘蔗经榨汁和简易石灰法澄清处理后，经浓缩煮炼制成的带蜜糖。
根据加工工艺的不同，红糖又可分为赤砂糖（结晶颗粒较大），红糖粉（结晶粒子细小），片糖、砖糖（用模具）、碗糖（用模具）等；赤砂糖、红糖是用经过澄清处理的低纯度糖浆，在真空煮糖罐中煮制而成的覆盖一层棕红色、具有甘蔗风味糖浆的结晶糖，晶粒大的为赤砂糖，晶粒细小的叫红糖，其成分为：蔗糖分88～93 %，还原糖1.5～4.5%，水分2.5～3.5%；其共同的特征是：一、成品红糖中几乎保留了蔗汁中的全部成分；二、保留了甘蔗糖汁的原汁、原味，特别是甘蔗的清香味。
《化学元素与人体健康》化学与健康PPT课件
2．锌 锌的功能很多，它可促进食欲，可改善味觉，它可加快体格发育和促进智力发育，它 还可增强抵抗力，如果孩子缺锌，生长就会缓慢，口腔常常发生溃疡，没有味觉，食 欲下降，爱吃土或墙灰，毛发稀黄等。 人乳中尤其是初乳中含有丰富的锌，所以，母乳喂养的婴儿很少缺锌。牛乳含锌量虽 比人乳还稍高一些，但吸收利用差，若不按时添加辅食，也很容易缺锌的。食物中以 虾皮、紫菜、鱼粉等食锌量高，猪肝、芝麻、黄豆次之，所以大孩子的饮食中，也应 添加这一类食物，克服偏食、挑食的不良习惯，否则，照样有发生缺锌的可能。
《化学元素与人体健康》知识网络图
•化学 元素 与人 体健 康
•人体中的 化学元素
• 常量元素：含量在0.01%以上 • 微量元素：含量在0.01%以下
•11种元素， 共约占人体 重的
99.95%
•元素缺乏症：缺碘—甲状腺肿大、缺钙—骨质疏松、缺 铁—贫血症、缺锌—生长发育不良
•元素在人体内 的平衡
上一页 下一页
4．碘 碘是甲状腺素的主要原料，从胚胎发育就需要碘，如果孕妇严重缺碘， 供给胎儿的碘就不够，就会影响孩子的体格及脑的发育，出生后，如不 注意碘的摄入，尤其在缺碘地区出生的孩子就会出现症状，孩子的脖子 （即甲状腺）增粗，严重的还会发生呆小病，身材矮小，皮肤粗糙，毛 发稀黄，甚至呆傻等。所以预防碘缺乏，要从孕妇开始，注意吃含碘食 物，孩子大了要吃精制的含碘盐，多吃些海带及紫菜等。
微量元素（含量<0.01%）：
考查角度 1
2
如：铁、锌、硒、碘、氟等
上一页 下一页
考查角度1：对常量元素的判断
人体中有11种必需的常量元素，以下元素中属于常量元素的是
（ C）
A．锌元素 B．铁元素 C．钾元素 D．碘元素
《化学营养健康》课件
化学营养健康课程将带你探索化学、营养和健康的重要性。了解营养物质的 分类与作用，了解消化与吸收过程，以及常见的营养不良和疾病。
课程介绍
化学的重要性
了解化学在身体中的作用，以及与营养和健康之间的关系。
营养的重要性
探索不同营养物质对身体功能和健康的影响。
健康的重要性
了解保持身体健康的重要性，以及获得足够营养的益处。
消化与吸收过程
1
营养物质的消化过程
2
探索碳水化合物、蛋白质和脂肪在消
化过程中的化系统的主要器官和消化液如 何协同工作来消化食物。
营养物质的吸收过程
了解营养物质如何从消化道吸收进入 血液循环以供身体使用。
常见的营养不良和疾病
蛋白质能量营养不良
了解蛋白质能量营养不良的原因、症状和影响，以及如何预防和治疗。
维生素缺乏病
探索维生素缺乏病的不同类型，如维生素C缺乏病和坏血病。
其他营养不良和疾病
了解其他可能导致营养不良的原因和常见疾病，如贫血和骨质疏松症。
营养物质的分类与作用
碳水化合物
了解碳水化合物的 作用和不同类型， 如蔗糖、淀粉和纤 维。
蛋白质
探索蛋白质在身体 内的重要作用，如 构建组织和酶的功 能。
脂肪
了解脂肪在能量储 存和保护身体器官 方面的作用。
维生素与矿 物质
探索维生素和矿物 质的重要作用，如 维生素C的抗氧化特 性和铁的负责血红 蛋白产生。
保健与化学 第二节 营养与健康
第二节营养与健康一、健康的定义1989年世界卫生组织提出了有关健康的新概念：除了躯体（生理）健康、心理健康和社会适应良好外，还要加上道德健康，只有这四个方面健康才算是完全健康。
1、躯体（生理）健康这是健康的基础，指人体结构完整，生理功能正常。
2、心理健康具有同情心与爱心，情绪稳定，具有责任心和自信心，热爱生活，和睦相处，善于交往，有较强的社会适应能力，知足常乐。
3、社会适应健康指不同时间内在不同岗位上时各种角色的适应情况。
适应良好是指能胜任各种角色，适应不良是指缺乏角色意识（如在单位是好工作人员，在家不一定是好父亲或好母亲）。
4、道德健康最高标准是无私奉献，最低标准是不损害他人。
不健康标准是损人利己或损人不利己。
二、营养学近代营养学是在生理学和生物化学的基础上逐渐形成的一门综合性学科。
营养素主要包含糖类、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐和水等六类物质。
1、糖类糖类物质是人体六大营养素之一，是人体重要的能源和碳源，对于人体正常生长发育起着重要作用。
糖类包括葡萄糖、果糖、乳糖、淀粉、纤维素等，糖分解时释放能量，供生命活动的需要。
其作用概括起来有三条：一是供给能量。
在糖类、脂肪、蛋白质三大热源小，贡献最大的当数糖类物质了，由它供给的能适时占人体所需能量的70%左右。
二是构成人体组织。
组成人体细胞膜的糖蛋白、神经组织中的糖脂，在遗传物质脱氧核糖核酸中也有它的身影。
三是糖类摄入充足时，在体内可转化成脂肪储存起来以“备战备荒”。
2、脂肪脂肪属于类脂物质。
类脂包括的范围很广。
共同特性：不溶于水，而易溶于乙醚、氯仿、苯等非极性溶剂。
脂类具有重要的生物功能，它是构成生物膜的物质。
类脂物质，主要是油脂，是代谢所需燃料的贮存形式和运输形式。
脂肪的主要功能：供给人类生活所需的能量及促进脂溶性维生素的吸收。
体重为70公斤成人贮存的脂肪可产生200.8万千焦的能量，而贮存的蛋白质和葡萄糖相应可产生10.5万和168千焦的能量。
2024年化学与健康课件-(含多场合)
化学与健康课件-(含多场合)化学与健康课件一、引言化学是一门研究物质的组成、结构、性质以及变化规律的基础自然科学。
它涉及到我们生活的方方面面，包括健康、环境、能源、材料等。
化学与健康的关系密切，化学知识可以帮助我们了解生命过程中的化学反应，认识药物的药效和副作用，提高健康水平。
本课件旨在介绍化学与健康的关系，帮助大家更好地理解化学在健康领域的作用。
二、化学与健康的关系1.生命过程中的化学反应生命活动是化学反应的体现，如新陈代谢、细胞分裂、信号传导等。
人体内发生着无数个化学反应，这些反应需要各种酶的参与，才能保持生命活动的正常进行。
酶是一种特殊的蛋白质，具有高效、专一、可逆等特性。
酶的活性受到环境因素的影响，如温度、pH值、离子强度等。
因此，了解化学反应的原理和影响因素，有助于我们更好地维护身体健康。
2.药物的药效和副作用药物是化学物质，用于预防、诊断、治疗疾病。
药物的作用机制是通过与生物体内的分子相互作用，影响生理功能。
药物的种类繁多，包括抗生素、抗肿瘤药、心血管药等。
药物的药效与副作用与其化学结构密切相关。
化学家通过研究药物的化学结构，可以优化药物性能，提高药效，降低副作用。
药物代谢和药物毒理学也是化学与健康关系的重要方面。
3.营养与健康营养是维持生命活动所必需的物质和能量。
食物中的营养成分包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
这些营养成分在人体内参与化学反应，为生命活动提供能量和原料。
营养过剩或不足会导致各种疾病，如肥胖、糖尿病、营养不良等。
因此，合理搭配食物，保证营养均衡，是保持健康的重要措施。
4.环境污染与健康环境污染是指有害物质进入环境，对生态系统和人类健康造成危害。
化学在环境保护中起着重要作用。
化学家通过研究污染物在环境中的迁移、转化、降解等过程，提出治理方案，减轻环境污染对健康的影响。
化学还可以用于检测环境中的有害物质，为环境保护提供科学依据。
三、化学在健康领域的应用1.药物研发药物研发是化学在健康领域的重要应用。
化学与健康-课件可编辑全文
谢谢观赏 You made my day!
我们，还在路上……
CH2OH(CHOH)4CHO ＋ 2Ag(NH3)2O
2Ag↓ ＋
CH2OH(CHOH)4COONH4＋3NH3＋H2O。 ②葡萄糖为人体提供能源的途径。 直接氧化供能；转化成糖原在肝脏、肌肉等组织中储存起 来；转化成脂肪，储存在脂肪组织中。
(3)蔗糖和麦芽糖。
葡萄糖
蔗糖和麦芽糖都是二糖。蔗糖能发生水解反应生成葡萄糖 和果糖；麦芽糖也能发生水解反应生成________。
营养强 化剂
增强营 养价值
食盐中加碘，酱油中加铁， 粮食制品中加赖氨酸，食品 加维生素、钙、硒、锗等
—
常见食品添加剂的作用；药物的正确使用
1．常见食品添加剂的作用
分类
品名
用途
不良反应
人工合 成药物
阿司匹林 (乙酰水杨酸)
治感冒药，具有解热 镇痛作用
长期大量使用会产 生胃肠道反应、水 杨酸反应等
青霉素
第 23 讲
化学与健康
1．了解食品中对人类健康有重要意义的常见有机物。了解 合理摄入营养物质的重要性，营养均衡与人体健康的关系。认 识化学科学的发展对提高人类生活质量的积极作用。 2．了解维生素和微量元素对人体健康的重要作用。 3．了解常见食品添加剂的作用。 4．了解毒品的危害。
______________。
甘油三酯
结构如下图所示： 天然的油脂大多为混甘油酯。
(2)油脂在人体内的变化。 ①供给人体热量；②脂肪酸储存在脂肪细胞中；③作为合 成人体所需的其他化合物如磷脂、固醇等的原料；④必需脂肪 酸在体内有多种生理功能，如促进生长发育，参与胆固醇的代 谢等。
(2)分类及比较。
健康与化学2
化妆品的组成应同皮脂膜组成基本相同，即有适当的水分和脂质。
一般成分为：①基质。
包括油蜡类（如羊毛脂、蜂蜡、凡士林等）、粉状物（如滑石粉、钛白粉、碳酸钙、淀粉）、溶液（酒精、乙酸乙酯、甲苯），约占总体的90％；②乳化剂。
主要有合成表面活性剂，约占总体的3－5％；③香料。
包括植物香料，用量在0.1－1％；④色素。
包括有机合成染料、无机颜料、天然色素，用量0.1％以下；⑤防腐剂。
包括杀菌剂、抗氧剂等，用量在0.1％以下。
3．维生素的分类及各类的特点分类名称发现及别称来源（表一）脂溶性视黄醇类(维生素A) 并不是单一的化合物，而是一系列视黄醇的衍生物,别称抗干眼病维生素. 鱼肝油、绿色蔬菜水溶性硫胺(维生素B1) 在生物体内通常以硫胺焦磷酸盐（TPP）的形式存在。
酵母、谷物、肝脏、大豆、肉类水溶性核黄素(维生素B2) 也被称为维生素G 酵母、肝脏、蔬菜、蛋类水溶性烟酸(维生素B3) 也被称为维生素P、维生素PP、菸碱酸、尼古丁酸酵母、谷物、肝脏、米糠水溶性泛酸(维生素B5) 亦称为遍多酸酵母、谷物、肝脏、蔬菜水溶性吡哆醇类(维生素B6) 包括吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺酵母、谷物、肝脏、蛋类、乳制品水溶性生物素(维生素B7) 也被称为维生素H或辅酶R 酵母、肝脏、谷物、水溶性叶酸(维生素B9) 也被称为蝶酰谷氨酸、蝶酸单麸胺酸、维生素M或叶精蔬菜叶、肝脏水溶性钴胺素(维生素B12)也被称为氰钴胺或[[辅酶B12]] 肝脏、鱼肉、肉类、蛋类水溶性胆碱维生素B族之一肝脏、蛋黄、乳制品、大豆水溶性肌醇环己六醇、维生素B-h 心脏、肉类水溶性抗坏血酸(维生素C) 由詹姆斯•林德在1747年发现。
亦称为抗环血酸新鲜蔬菜、水果脂溶性钙化醇(维生素D) 亦称为骨化醇、抗佝偻病维生素，主要有维生素D2即麦角钙化醇和维生素D3即胆钙化醇。
这是唯一一种人体可以少量合成的维生素鱼肝油、蛋黄、乳制品、酵母脂溶性生育酚(维生素E) 主要有α、β、γ、δ四种鸡蛋、肝脏、鱼类、植物油脂溶性萘醌类(维生素K) 。