果品蔬菜加工学课件

3.原料的选择和贮备
3.1 原料的选择 ① 加工品对原料的要求及其原料的加工适性 ② 果品成熟度与加工 ③ 原料的新鲜度与加工
3.2
原料预处理：
加工前的处理
挑选（选别）：分级：洗涤（滚动式洗涤.喷淋 式洗涤.压气式洗涤）：去皮（机械去皮.化学方法去皮.热 烫去皮）：切分：去核：修整：破碎：硬化：抽空： 烫漂：硫处理：护色：等工序
二氧化硫处理的弊端： 有害性、营养损失、对保脆增硬无效。 二氧化硫 处理的方法： 熏硫处理 ：果菜量的 2/1000 或200克/立方米 浸硫处理：浓度小于5/1000，PH3.5
（4、护色处理：
１．酶促褐变的控制： ㈠热烫 ㈡酸处理 ㈢二氧化硫和亚硫酸 盐处理 ㈣驱除或隔绝氧气 ２.非酶褐变： 羰氨反应褐变作用 焦糖化褐变作用 非酶褐变的控制：①降温②亚硫酸处理 ③降低 PH值
第三节 果酱类的加工
果酱类制品主要有果酱、果泥、果冻等几种。 一．果胶的胶凝作用 １．果胶的胶凝机制:高甲氧基果胶，糖，酸 ２．影响果胶胶凝的因子 Ａ．果胶的性质与浓度：0.75-1.5% Ｂ．溶液的ＰＨ值：PH2.0-3.5，3.1硬度大 Ｃ．食糖的浓度：50% Ｄ．温度：50℃ 二．原料的处理： 三．煮制方法：105℃，冷水不散呈胶状
一．食糖的保藏作用 二．食糖的种类 根据制糖原料的不同分为：甘蔗糖、甜菜糖。 根据来源不同有：饴糖、淀粉糖浆、蜂蜜等。 根据成分的不同有：甘蔗糖和甜菜糖是蔗糖； 淀粉浆是葡萄糖； 饴糖是麦芽糖； 蜂蜜是转化糖。
三．糖的性质 １．糖的溶解度和晶析：影响糖制品的品质、外观、保藏性。
２．蔗糖的转化 蔗糖转化的条件是低ＰＨ值、较高温度和转化酶的水解。 蔗糖在上述条件下，生成右旋糖（葡萄糖）和左旋糖 （果糖）称为蔗糖的转化，其转化后的混合物称为 转化糖。转化糖的成分有蔗糖、葡萄糖、果糖。
饴、果汁粉、带肉果汁
二．果汁的一般加工流程：
原料→挑选→洗涤→破碎→压榨→成分 调整 → 粗滤→澄清→过滤→去氧→装瓶 →杀菌→冷却→透明果汁 ┖→均质→去氧→装瓶→杀菌→冷 却→混浊果汁
透明果汁 OR 混浊果汁→喷雾干燥→ 果粉
１．原料的准备 ２．原料的取汁 a.破碎 b.压榨 c.溶离取汁（干，含水少） ３．原汁储备：① 防腐剂 ②高 压ＣＯ２法 ４．成分调整：糖酸比 13:1–15:1
盐腌方法：
干腌：适合成熟度高，含水多的果菜，用盐 量为原料的14-15%左右。一层料一曾盐， 上层多放盐。 水腌：适合成熟度底，水分少的原料，一 般 配制10-15%的食盐溶液腌制，
㈡硫处理： ㈢防腐剂： ㈣无菌大罐保存：
4、建厂原则与附属设备及用水： 附属设备：供热锅炉（水汽），供水，厂房等 交通运输方便： 原料基地要近： 水源水质： 车间布局合理：干净卫生，门窗密封要好
（2、抽空： 作用：护色作用
渗糖作用 增加细胞透性
方法： 湿抽 干抽 影响因素：真空度、温度、抽空时间、 果蔬受抽面积。
（3、硫处理的作用 1．防腐作用：是一种强烈的杀菌剂，溶液中二氧化硫 浓度达0.01％ 以上时就能抑制多种细菌,0.15 ％时可 防止霉菌类的繁殖,防酵母活动需0.3％左右。 2．还原性：二氧化硫易夺取原料和空气中的氧使溶液、 植物组织中氧含量降低，抑制微生物的繁殖活动． ３．漂白作用：与许多有色化合物结合而变成无色的 衍生物，对花青素中的紫色、红色特别明显；对类胡 萝卜素影响则小；对叶绿素便不起作用。二氧化硫解 离后，有色化合物又恢复原来的色泽。 4．抑制氧化酶的活性：二氧化硫可抑制氧化酶，使变 褐过程减缓。
营养物：维生素：Vc 、类胡萝卜素 矿物质：钾.纳.钙.磷.铁 淀 粉：淀粉转化糖，淀粉高耐贮 质地： 描述：脆.绵.硬.软.细嫩.粗糙.致密.疏松 物质：水分： 果胶：山揸6.4%甲氧基， 纤维素和半纤维素：
1.３ 加工品的分类 按形态分：①流质和半流质的加工品 ②固态和半固态的加工品 按制作技术分：①干制品类 ②糖制品类 ③罐制品类 ④酿造制品 ⑤果汁类 ⑥冷冻制品 ⑦腌制品
煮锅
三．加工方法 ㈠ 糖制 １．蜜制（加糖腌制）：特点是腌制糖浓度渐次提高， 不用加热。 ２．加糖煮制：分敞煮与真空煮两种。敞煮又有一次 煮制与多次煮制。
一次煮浸法：适合含水少，组织疏松，
耐煮的果菜。50-60%开始煮，中间加1-3 次糖0.1%加酸，煮至7-8成饱满时出锅， 出锅时控制在糖液60-65%。真空煮制 取真空度500以上，温度底在55-70℃。
3.3 工序间的护色： 1、食盐水护色： 2、酸溶液护色： 3、烫漂处理： 4、抽空处理：
3.4原料的储备 ① 新鲜原料的贮存 ② 半成品的保存：
㈠盐腌：
原理机制：①食盐溶液具有强大的渗透压 1%的食盐能产生6.1 atm ②食盐能使食品的水份活性降低 水分活度AW= 溶液或食品的水蒸汽分压P/纯水的蒸汽压P0
三．恒速干燥阶段和降速干燥阶段 果实干燥时的平均温度、湿度和干燥时间的关系。 干燥速度和干燥时间的关系。
四．影响干燥进程的因素 干燥速度的快慢对于成品的品 质起决定性的作用。 １．温度： ２．湿度： ３．气流循环的速度： ４．原料的种类和状态： ５．原料的装载量：
五．果品原料在干燥过程中的变化 １．体积缩小 ２．颜色的变化 ３．果菜干制中透明度的改变 ４．营养成分及品质的变化 Ａ．水分的变化 干燥率：生产一分干制品需要新鲜原料的分数的比例 Ｂ．糖分 Ｃ．维生素
2．食品败坏的原因和保存方法
2.１ 食品的败坏原因： ① 化学因素：氧化、还原、分解、合成、 溶解、程度不同的色香味损失 ② 生物因素：生物败坏造成生霉、酸败、 发酵、软化、腐烂、膨胀、产气、变色、混 浊。
2.2 保存方法：清洁卫生、低温、脱水干 燥、高浓度糖和食盐与酒精、杀菌、冻结、 应用防腐剂、生化保藏（酒精.乳酸.醋酸.腌 制）。
第四章 果菜汁的制造
果菜汁是经挑选和洗净后的果品，由压榨或提取获得的 汁渣。 一．生产果汁的意义和果汁的种类 意义：１．果汁保留了一定的鲜果风味，具有一定的营 养，又有一定的医疗价值。 ２．生产果汁又可做其它加工制品的副料。 ３．果汁易于加工制造。
果汁种类：
果菜汁、饮料（软饮料）、果饴、甜汁。
果菜汁依状态分：不浓缩汁、浓缩汁、果
第一章 果实加工的预备处理
1果实加工意义和分类果蔬品质与加
工的关系
1.1果实加工的概念．意义和分类 ⑴ 加工：以新鲜果品蔬菜或半成品为 原料，根据各种果品的理化性质通过不 同的工艺，制成各种色香味形质地和营 养各异的能长期保存的操作。
加工和贮藏保鲜的区别：
均以延长保质期为目的； 有无生命；生物化学和物理化学；
第二节 干制原料的选择和处理
一．原料的选择
二．原料的处理 １．洗涤：去污、清洁、改善外观 ２．去皮： ３．切分： ４．热处理：好处 方法 检验 ５．硫处理：作用 方法 ６．浸碱处理：
第三节 干制方法
一．自然干制 地点的选择： 方法： 二．人工干制 设备要求： 人工干制的好处： ㈠．烘房 结构、地点选择、方法、升温设备、 通风排湿设备、装载设备及其它 ㈡．人工干制技术 Ａ．预热阶段 Ｂ．蒸发阶段 Ｃ．干燥完成阶段 ㈢．人工干制机 １．隧道式干燥机 ２．滚筒式干燥机 ３．常式干制机
多次煮制法：含水高，不耐煮的果菜，
第一次30-40%糖度，煮1-5分钟，浸 泡1天；第二次50-60%糖度2-15分钟， 暴晒或适当烘烤；第三次煮制60-70塘 液，15-20分钟，沥干塘液然后烘烤。
㈡
烘晒和上糖衣 １．烘晒 方法有两种：晾晒与烘烤 ２．上糖衣 ㈢ 整形与包装、回软
四．蜜饯加工中常易发生的问题 ⑴ 返砂和流汤 ⑵ 煮烂和干缩 ⑶ 成品颜色深暗 五．几种果脯、蜜饯的加工方法 ⑴ 苹果脯和枣脯 ⑵ 杏脯、桃脯、梨脯
第四节 干制吕的包装及贮存
一．成品的规格及要求 二．包装前处理 １．回软 ２．分级 ３．防虫 三．包装 四．贮存
第五节 干制发展概况
第三章 果菜的糖制
果品利用食糖的保藏作用制成的高糖制品。风味优良、 含热量高、甜度大，具有丰美的营养价值。 我国早在1千年前就有“密煎”产品，现在叫“蜜饯”。 糖制品的分类：
（1、烫漂
又称热烫、予煮。 热烫处理的作用： １．护色作用，即破坏氧化酶的活性。 ２．增加细胞透性：干燥时水分易于蒸发，干制 品复水性也好，糖煮时易于渗糖。 ３．排除组织内空气，加工原料体积变小，更具 弹性，易于装罐。 。 4．番茄、桃 经短时间的烫漂后易于去皮。
热烫处理的方法：有热水烫漂、蒸气烫漂两种。
⑵ 加工的意义：资源利用； 增值； 发展经济； 增加就业机会； 出口创汇；
1.2 果蔬品质与加工的关系
果蔬品质：含色泽、风味、营养、质地，其化学 组成是最基本的成分。 果蔬化学成分： 色素：叶绿素.类胡萝卜素.花青素.类黄酮 风味物：香味物：醇、酯、醛、酮、萜类物 甜味物：糖 酸味物：酸 涩味物：单宁，遇氧铁碱变黑 苦味物：苦杏仁苷.黑芥子苷.茄碱苷 辛辣味物：硫化物.异硫氰酸酯..葱、蒜 鲜味物：氨基酸.酰胺.肽
消毒，更衣等等
办公管理：技术、安全、人员、财务等
第二章 果蔬的干制
第一节
一．概念：
干制的原理
游离水：主要的水分状态。 胶体结合水： 化合水： 平行水分：在某一特定温、湿度的干燥介质 中，当果蔬中排出的水分与吸收水分相等时， 只要干燥介质的情况不发生变化，那么果蔬中 所含有的水分也将维持不变即为平行水分。
第四节 糖制品的贮存
山楂果糕山楂果冻
• 山楂果糕山楂果冻：山楂原料→清洗→手 工去核蒂（大量加工是在加水煮后用打浆 机分离并破碎）→切碎→加等量水→煮→ 加山楂20-25%的糖→煮至105℃或冷水不 散呈胶状→放入盛器→凝冻成型→山楂果 糕（加糖前取汁成冻） • 果丹皮：各种水果→加等量40%糖液→调 整成分→煮→加胶→打浆→刮板→烘烤→ 切分→成品
第二节 蜜饯类的加工