烹饪试题
厨师考级试题及答案
厨师考级试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 中式烹饪中，以下哪个不是常用的烹饪方法？A. 炒B. 炸C. 蒸D. 烤答案：D2. 以下哪种食材不适合用于制作寿司？A. 米饭B. 鱼片C. 黄瓜D. 土豆答案：D3. 在中式烹饪中，以下哪种调料通常用于提鲜？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油答案：D4. 以下哪种烹饪器具不适用于煎蛋？A. 平底锅B. 炒锅C. 蒸笼D. 煎锅答案：C5. 在西式烹饪中，以下哪种食材通常用于制作沙拉？A. 面条B. 面包C. 蔬菜D. 肉类答案：C二、填空题（每题2分，共10分）1. 烹饪时，为了去除鱼的腥味，通常会使用______。
答案：料酒2. 在制作蛋糕时，______是必不可少的原料之一。
答案：鸡蛋3. 为了使菜肴更加美观，厨师通常会在菜肴上撒上一些______。
答案：葱花4. 制作意大利面时，常用的酱汁是______。
答案：番茄酱5. 在中式烹饪中，______是常用的提味调料。
答案：味精三、简答题（每题5分，共20分）1. 请简述中式烹饪中“勾芡”的作用。
答案：勾芡是将淀粉和水混合后加入菜肴中，使菜肴的汤汁变得浓稠，增加菜肴的光泽和口感。
2. 请列举三种常用的西式烹饪方法。
答案：烤、煮、煎。
3. 请描述如何正确使用烤箱。
答案：在使用烤箱前，应先预热至所需温度，然后将食物放入烤箱中，根据食谱指示的时间和温度进行烘烤。
4. 请解释为什么在烹饪过程中需要控制火候。
答案：火候的控制对于食物的烹饪至关重要，它影响食物的口感、颜色和营养成分。
适当的火候可以保证食物的美味和营养，而火候不当则可能导致食物烧焦或不熟。
四、论述题（每题10分，共20分）1. 论述中式烹饪中“火候”的重要性及其控制方法。
答案：火候在中式烹饪中起着决定性的作用，它关系到菜肴的色、香、味、形。
火候的控制方法包括使用不同的火力（如大火、中火、小火）以及适时调整烹饪时间。
例如，快速翻炒可以保持蔬菜的脆嫩，而慢火炖煮可以使肉类更加入味。
厨师试题及答案
厨师试题及答案一、单选题（每题2分，共10分）1. 以下哪种食材不是通过发酵过程制作的？A. 面包B. 酸奶C. 土豆D. 奶酪答案：C2. 厨师在制作寿司时，通常使用的醋是哪种类型的？A. 白醋B. 苹果醋C. 米醋D. 红酒醋答案：C3. 以下哪种烹饪方法最适合烹饪海鲜？A. 炖B. 烤C. 炒D. 炸答案：B4. 以下哪种香料是印度料理中常用的？A. 肉桂B. 薄荷C. 姜黄D. 罗勒答案：C5. 在制作法式甜点马卡龙时，以下哪种成分是必须的？A. 面粉B. 杏仁粉C. 糖粉D. 玉米淀粉答案：B二、填空题（每空1分，共10分）1. 刀工是厨师的基本功之一，其中______刀法是最基本的切法之一。
答案：直2. 厨师在调味时，通常使用______来提升菜肴的鲜味。
答案：盐3. 制作意大利面时，通常需要先将面在______中煮熟。
答案：水4. 为了保持蔬菜的色泽和营养，厨师在烹饪时通常会采用______的方法。
答案：快速5. 在中式烹饪中，______是一种常见的烹饪技法，可以使菜肴的味道更加浓郁。
答案：焖三、判断题（每题1分，共10分）1. 所有的蔬菜都适合生吃。
（）答案：错误2. 烹饪时，使用过多的盐会导致菜肴过咸。
（）答案：正确3. 橄榄油适合高温烹饪。
（）答案：错误4. 厨师在烹饪时不需要考虑食物的营养价值。
（）答案：错误5. 所有的肉类都需要完全煮熟才能食用。
（）答案：正确四、简答题（每题5分，共20分）1. 请简述如何正确地使用刀进行切割。
答案：使用刀进行切割时，应确保刀刃锋利，握刀的手要稳定，切割时刀刃要与切割面保持垂直，用力要均匀，避免用力过猛导致刀刃滑动。
2. 请描述一下厨师在烹饪过程中如何控制火候。
答案：厨师在烹饪过程中控制火候时，需要根据菜肴的特点和烹饪方法来调整火候。
例如，炒菜时需要大火快炒以保持蔬菜的脆嫩，而炖菜则需要小火慢炖以使食材充分入味。
3. 请列举三种常见的烹饪油，并说明它们各自的用途。
烹饪试题及答案
烹饪试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不适合与鸡蛋一起烹饪？A. 西红柿B. 菠菜C. 巧克力D. 牛奶答案：C2. 烹饪时，以下哪种调料可以提升食物的鲜味？A. 糖B. 盐C. 醋D. 辣椒答案：B3. 以下哪种烹饪方法可以最大程度保留食物的营养成分？A. 油炸B. 蒸C. 烧烤D. 微波答案：B4. 烹饪时，以下哪种食材不适合与海鲜一起烹饪？A. 柠檬B. 姜C. 芒果D. 洋葱5. 以下哪种烹饪油适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 葵花籽油答案：C6. 以下哪种烹饪方法不适合烹饪绿叶蔬菜？A. 蒸B. 煮C. 炒D. 烤答案：D7. 以下哪种食材不适合与豆腐一起烹饪？A. 香菇B. 青椒C. 菠萝D. 芹菜答案：C8. 以下哪种调料不适合用于甜品制作？A. 糖B. 盐C. 蜂蜜D. 香草精答案：B9. 以下哪种烹饪方法不适合烹饪肉类？B. 煮C. 煎D. 蒸答案：D10. 以下哪种食材不适合与鸡肉一起烹饪？A. 土豆B. 蘑菇C. 苹果D. 巧克力答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 烹饪时，常用的去腥方法有________和________。
答案：料酒、姜2. 烹饪时，常用的增香方法有________和________。
答案：葱、蒜3. 烹饪时，常用的提鲜方法有________和________。
答案：味精、鸡精4. 烹饪时，常用的去腻方法有________和________。
答案：醋、柠檬5. 烹饪时，常用的上色方法有________和________。
答案：酱油、糖色6. 烹饪时，常用的去苦方法有________和________。
答案：盐、糖7. 烹饪时，常用的去辣方法有________和________。
答案：牛奶、酸奶8. 烹饪时，常用的去酸方法有________和________。
答案：糖、盐9. 烹饪时，常用的去涩方法有________和________。
烹饪考试题及答案
烹饪考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的基本刀法不包括以下哪一项？A. 切丁B. 切片C. 剁碎D. 搅拌答案：D2. 以下哪种烹饪方法最适合烹饪蔬菜？A. 烤B. 蒸C. 煮D. 炸答案：B3. 烹饪中“高汤”通常是指：A. 清水B. 肉汤C. 鱼汤D. 蔬菜汤答案：B4. 以下哪种香料通常用于增加菜肴的香气？A. 盐B. 糖C. 胡椒D. 酱油答案：C5. 在烹饪中，下列哪种食材通常用于提升菜肴的鲜味？A. 番茄B. 鸡蛋C. 蘑菇D. 土豆答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）6. 以下哪些因素会影响烹饪效果？A. 食材的新鲜度B. 烹饪时间C. 烹饪工具D. 厨师的心情答案：A, B, C7. 烹饪中常见的调味方法包括：A. 腌制B. 炖煮C. 翻炒D. 蒸煮答案：A, B, C, D8. 以下哪些是烹饪中常用的烹饪油？A. 花生油B. 橄榄油C. 菜籽油D. 葵花籽油答案：A, B, C, D三、简答题（每题5分，共20分）9. 请简述烹饪中“火候”的重要性。
答：火候是指烹饪过程中对温度和时间的控制，它直接影响到食材的口感和风味。
恰当的火候可以使得食材的营养成分得到最大程度的保留，同时提升菜肴的色泽和口感。
10. 烹饪中如何正确使用盐？答：正确使用盐是烹饪中的基本技巧之一。
首先，要根据菜肴的口味和食材的特性来决定盐的用量；其次，在烹饪过程中，通常先放少量盐，根据需要逐步调整；最后，盐的加入时机也很重要，有些菜肴需要在烹饪前腌制，而有些则需要在烹饪过程中或完成后调味。
四、论述题（每题10分，共30分）11. 论述烹饪中“色、香、味”三要素的重要性及其相互关系。
答：在烹饪中，“色、香、味”是评价一道菜肴的三个基本要素。
色指的是菜肴的视觉呈现，能够激发食欲；香是指菜肴的气味，能够吸引人们的注意力；味则是指菜肴的口味，是满足味蕾的关键。
这三者相互关联，缺一不可。
烹饪试题库及答案大全
烹饪试题库及答案大全一、单选题1. 烹饪中常用的“五香粉”主要包括哪些香料？A. 桂皮、八角、丁香、花椒、小茴香B. 桂皮、八角、陈皮、花椒、小茴香C. 桂皮、八角、丁香、陈皮、小茴香D. 桂皮、八角、丁香、花椒、陈皮答案：A2. 下列哪种烹饪方法不能用于蔬菜？A. 蒸B. 煮C. 炒D. 腌制答案：D3. 烹饪中“高汤”的主要作用是什么？A. 增加食物的色泽B. 提供食物的基本味道C. 增加食物的香气D. 使食物更加松软答案：B二、多选题1. 以下哪些是烹饪中常见的调味方法？A. 腌制B. 炖煮C. 炒制D. 拌炒E. 蒸煮答案：A, B, C, D2. 烹饪中常用的淀粉类原料有哪些？A. 玉米淀粉B. 马铃薯淀粉C. 木薯淀粉D. 面粉E. 糯米粉答案：A, B, C, D, E三、判断题1. 烹饪时使用过多的盐会导致食物过咸，但不会对健康产生影响。
（错误）2. 烹饪时，使用橄榄油比使用动物油更健康。
（正确）3. 所有蔬菜都适合生吃。
（错误）四、简答题1. 请简述烹饪中“焯水”的作用是什么？答案：焯水是将食材放入沸水中短时间加热后迅速取出，其作用主要是去除食材中的异味和杂质，保持食材的色泽和口感。
2. 烹饪中如何避免食物烧焦？答案：避免食物烧焦的方法包括：控制好火候，使用适当的油量，适时翻动食物，以及使用锅盖控制热量的分布。
五、论述题1. 论述烹饪中“火候”的重要性及其控制方法。
答案：火候是烹饪中极为重要的因素，它直接影响到食物的口感和营养。
控制火候的方法包括：根据食材的特性选择合适的火力，适时调整火力大小，使用计时器控制烹饪时间，以及观察食物的颜色和状态来判断是否达到理想的烹饪程度。
六、案例分析题1. 假设你要准备一桌中式晚宴，请列出至少五种菜品，并简述每道菜的烹饪方法和特点。
答案：菜品一：宫保鸡丁，烹饪方法为炒制，特点是鸡肉嫩滑，口味酸甜微辣。
菜品二：清蒸鲈鱼，烹饪方法为蒸制，特点是鱼肉鲜美，保持原汁原味。
厨艺答题测试题及答案
厨艺答题测试题及答案一、选择题（每题5分，共20分）1. 以下哪种食材不适合与鸡肉搭配？A. 香菇B. 土豆C. 西红柿D. 巧克力答案：D2. 制作糖醋排骨时，应该先放糖还是先放醋？A. 先放糖B. 先放醋C. 同时放D. 随意答案：A3. 以下哪种烹饪方式最适合鱼的烹饪？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤答案：A4. 在中式烹饪中，以下哪种调料不是常用的？A. 生抽B. 老抽C. 蚝油D. 花椒答案：D二、填空题（每题5分，共20分）1. 制作宫保鸡丁时，需要用到的主要食材是______、花生米和干辣椒。
答案：鸡胸肉2. 做红烧肉时，通常需要加入的调料是______、生抽、老抽和糖。
答案：料酒3. 蒸鱼时，通常在鱼身上放一些______，以增加香味。
答案：姜丝4. 炒青菜时，为了保持青菜的色泽和口感，应该先放______。
答案：盐三、简答题（每题10分，共40分）1. 描述一下如何制作清蒸鲈鱼。
答案：首先将鲈鱼清洗干净，然后在鱼身上划几刀，放入蒸盘中，撒上适量的姜丝和葱段，淋上少许料酒和盐。
将蒸盘放入已经烧开的蒸锅中，大火蒸8-10分钟，至鱼眼突出即可。
最后撒上葱花，淋上热油和蒸鱼豉油即可上桌。
2. 解释一下“焯水”是什么，以及它在烹饪中的作用。
答案：焯水是指将食材放入沸水中短时间加热，然后迅速捞出的过程。
它的作用主要是去除食材的腥味、血水和杂质，使食材更加干净，口感更好。
3. 请说明如何正确使用刀工切出均匀的土豆丝。
答案：首先将土豆洗净去皮，然后切成薄片，再将薄片叠在一起，切成细丝。
在切的过程中，要保持刀与土豆的角度一致，并且用力均匀，以确保切出的土豆丝粗细一致。
4. 描述一下如何防止在煎鱼时鱼皮粘锅。
答案：在煎鱼前，先将锅烧热，然后用姜片涂抹锅底，再加入适量的油，油热后放入鱼。
鱼下锅后不要急于翻动，待鱼皮煎至金黄，再轻轻翻面，这样可以防止鱼皮粘锅。
烹饪技能测试题及答案
烹饪技能测试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的“五香”是指以下哪五种香料？A. 桂皮、八角、花椒、丁香、草果B. 桂皮、八角、辣椒、丁香、草果C. 桂皮、八角、花椒、辣椒、草果D. 桂皮、八角、花椒、丁香、草果答案：A2. 下列哪种食材不适合用于烹饪糖醋里脊？A. 猪里脊肉B. 鸡蛋C. 面粉D. 豆腐答案：D3. 烹饪时，以下哪种调料可以增加食物的鲜味？A. 盐B. 糖C. 酱油D. 味精答案：D4. 以下哪种烹饪方法可以最大程度地保留食材的营养成分？A. 油炸C. 煮D. 烤答案：B5. 烹饪中，以下哪种刀法适合用于切薄片？A. 切丁B. 切丝C. 切片D. 切块答案：C6. 烹饪时，以下哪种食材不适合与鸡蛋一起炒？A. 番茄B. 洋葱C. 土豆D. 青椒答案：C7. 以下哪种烹饪油适合用于高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 葵花籽油答案：C8. 烹饪时，以下哪种蔬菜需要先焯水以去除草酸？B. 胡萝卜C. 黄瓜D. 西红柿答案：A9. 烹饪中，以下哪种调料可以用于提升菜肴的香气？A. 醋B. 酱油C. 料酒D. 糖答案：C10. 以下哪种烹饪方法适合用于制作清淡口味的菜肴？A. 红烧B. 清蒸C. 炖D. 炒答案：B二、填空题（每空2分，共20分）1. 烹饪时，常用的基本刀法包括切、_______、剁、_______。
答案：削、片2. 烹饪中，_______是控制食物成熟度的关键因素之一。
答案：火候3. 烹饪时，_______可以增加菜肴的色泽和口感。
答案：勾芡4. 烹饪中，_______是提升菜肴味道的重要手段。
答案：调味5. 烹饪时，_______是保证食物卫生安全的基本要求。
答案：清洁6. 烹饪中，_______是判断食物是否熟透的方法之一。
答案：尝味7. 烹饪时，_______可以去除肉类的腥味。
答案：腌制8. 烹饪中，_______是使食物更加美观的技巧之一。
厨房考核测试题及答案
厨房考核测试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪时，以下哪种食材不适合高温烹饪？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 土豆D. 牛肉答案：B2. 以下哪种调料不属于基本的中式调料？A. 酱油B. 盐C. 糖D. 奶酪答案：D3. 烹饪时，以下哪种方法不能有效去除肉类的腥味？A. 加料酒B. 加姜片C. 加醋D. 加糖答案：D4. 以下哪种蔬菜不适合生吃？A. 黄瓜B. 西红柿C. 茄子D. 菠菜答案：C5. 以下哪种烹饪方式不适合烹饪海鲜？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤答案：C6. 以下哪种食物不适合和牛奶一起食用？A. 面包B. 鸡蛋C. 橙子D. 蜂蜜答案：C7. 烹饪时，以下哪种油脂最适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 葵花籽油D. 菜籽油答案：D8. 以下哪种香料不适合用于海鲜烹饪？A. 姜B. 蒜C. 香菜D. 肉桂答案：D9. 以下哪种蔬菜含有丰富的维生素C？A. 胡萝卜B. 土豆C. 西红柿D. 菠菜答案：C10. 以下哪种烹饪方法可以最大程度地保留食物的营养成分？A. 炸B. 煮C. 蒸D. 烤答案：C二、判断题（每题1分，共10分）1. 所有蔬菜都可以生吃。
（错误）2. 烹饪时，加入过多的盐会导致食物过咸。
（正确）3. 橄榄油适合用于高温烹饪。
（错误）4. 烹饪海鲜时，加入醋可以增加海鲜的鲜味。
（错误）5. 牛奶和巧克力可以一起食用。
（错误）6. 烹饪时，使用新鲜食材可以提升菜肴的口感和营养。
（正确）7. 所有的肉类都需要煮熟才能食用。
（错误）8. 烹饪时，加入糖可以提升食物的甜味。
（正确）9. 烹饪过程中，使用过多的味精会对身体有害。
（正确）10. 烹饪时，加入料酒可以去除肉类的腥味。
（正确）三、简答题（每题5分，共30分）1. 请简述烹饪时如何去除肉类的腥味？答案：去除肉类腥味的方法包括：加入料酒、姜片、葱段等调料，用冷水浸泡，或者在烹饪前进行焯水处理。
2. 请列举三种常见的中式烹饪方法。
烹饪专业考试试题
烹饪专业考试试题一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种食材不适合用于制作法式清汤？A. 胡萝卜B. 洋葱C. 大蒜D. 芹菜2. 在烹饪过程中，下列哪种方法是正确的减少食物中维生素C损失的方法？A. 长时间高温煮B. 快速翻炒C. 加盐浸泡D. 长时间浸泡3. 下列哪种香料在意大利烹饪中最为常见？A. 肉桂B. 孜然C. 罗勒D. 花椒4. 在制作糕点时，下列哪种原料是不可或缺的？A. 糖B. 盐C. 酱油D. 醋5. 下列哪种刀法适用于切割蔬菜丝？A. 剁B. 切C. 拍D. 刮6. 在烹饪中，使用下列哪种液体可以帮助去除鱼肉的腥味？A. 牛奶B. 红酒C. 柠檬汁D. 酱油7. 下列哪种烹饪方法最适合保持蔬菜的营养成分？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸D. 炖8. 在制作蛋糕时，下列哪种原料的加入可以增加蛋糕的松软度？A. 面粉B. 糖C. 泡打粉D. 水9. 下列哪种食材在中式烹饪中通常不用于调味？A. 酱油B. 盐C. 花生酱D. 味精10. 在烹饪中，下列哪种食材不适合与鸡肉一同烹饪？A. 土豆B. 蘑菇C. 柠檬D. 牛肉二、填空题（每空2分，共20分）11. 烹饪中的“五味”指的是酸、甜、苦、______、辛。
12. 制作意大利经典面食“意大利面”时，通常需要用到的酱料是______酱。
13. 在烹饪术语中，“上浆”是指将食材裹上一层由______、水和调料混合成的糊状物。
14. “低温慢煮”是一种烹饪技术，它要求将食材在______摄氏度以下的环境中长时间烹饪。
15. 在西餐中，通常用于清洁和消毒刀具的是______。
16. 制作寿司时，使用的米饭需要经过______处理，以增加其粘性和风味。
17. “白灼”是一种烹饪技法，主要特点是将食材快速在沸水中烫至______。
18. 在烘焙面包时，通常需要添加的发酵剂是______。
19. 制作沙拉时，常用的一种调味品是______。
食品烹饪知识考试题及答案
食品烹饪知识考试题及答案一、选择题1. 以下哪种烹饪方法不需要使用水？A. 蒸B. 煮C. 炖D. 烤答案：D2. 烹饪时，以下哪种食材通常需要先进行焯水处理？A. 土豆B. 番茄C. 菠菜D. 洋葱答案：C3. 烹饪中，"白灼"是指什么？A. 将食材放入沸水中快速煮熟B. 将食材放入冷水中慢慢煮熟C. 将食材放入热油中快速炸熟D. 将食材放入烤箱中慢慢烤熟答案：A4. 以下哪种调料通常用于提升菜肴的鲜味？A. 盐B. 糖C. 酱油D. 醋答案：C5. 烹饪中，"勾芡"是指什么？A. 将食材和调料混合均匀B. 将淀粉和水混合后倒入锅中使菜肴变得浓稠C. 将食材放入热油中快速炸至金黄D. 将食材放入冷水中慢慢煮熟答案：B二、填空题6. 烹饪时，______是控制食物烹饪时间的关键因素之一。
答案：火候7. 烹饪中，"______"是指将食材放入热油中快速炸至外皮酥脆。
答案：油炸8. 烹饪时，为了去除肉类的腥味，通常会加入一些______。
答案：料酒或姜片9. 烹饪中，"______"是指将食材放入冷水中慢慢加热至熟。
答案：煮10. 在烹饪中，"______"是一种常用的调味方法，通过添加适量的盐来提升食物的味道。
答案：调味三、简答题11. 请简述烹饪中“炒”的基本步骤。
答案：炒的基本步骤包括：准备食材，将食材切好；预热炒锅，加入适量的油；将食材下锅快速翻炒；加入调料，继续翻炒至食材熟透；最后出锅装盘。
12. 为什么在烹饪过程中要控制好火候？答案：控制好火候是为了保证食物的营养成分不被破坏，同时使食物达到理想的口感和风味。
火候过小可能导致食物不熟或口感不佳，火候过大则可能使食物烧焦或失去营养。
四、论述题13. 论述烹饪中“调味”的重要性及其基本原则。
答案：调味是烹饪过程中至关重要的一环，它能够增强食物的风味，提升食欲。
厨师试题及答案
厨师试题及答案
1. 以下哪种食材不适合用于制作意大利面？
A. 面粉
B. 鸡蛋
C. 牛奶
D. 番茄
答案：C
2. 请列举三种常见的烹饪方法。
答案：煎、炒、蒸
3. 以下哪种香料通常用于制作咖喱？
A. 肉桂
B. 薄荷
C. 姜黄
D. 迷迭香
答案：C
4. 请简述如何正确地切割洋葱以减少刺激眼睛。
答案：首先将洋葱对半切开，然后将其放入冷水中浸泡几分钟，再进行切割。
5. 以下哪种烹饪油适合用于高温烹饪？
A. 橄榄油
B. 葵花籽油
C. 葡萄籽油
D. 黄油
答案：B
6. 请解释“白汁”在烹饪中的含义。
答案：白汁是一种以面粉、黄油和牛奶为基础的浓稠酱汁，常用于
意大利面、肉类和海鲜的烹饪。
7. 以下哪种食材是制作寿司的关键？
A. 米饭
B. 面粉
C. 奶酪
D. 面包
答案：A
8. 请列举三种常见的烹饪刀具及其用途。
答案：厨师刀（用于切割肉类和蔬菜）、面包刀（用于切割面包）、削皮刀（用于削皮和切割水果）。
9. 以下哪种烹饪方法可以最大程度地保留食物的营养成分？
A. 油炸
B. 烧烤
C. 蒸
D. 微波
答案：C
10. 请简述如何正确地使用烤箱进行烘焙。
答案：首先预热烤箱至所需温度，然后将食物放置在烤盘上，根
据食谱指示调整烘焙时间和温度，最后在烘焙过程中适时检查食物的熟度。
烹饪专业试题及答案
烹饪专业试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种食材不适合用于制作清蒸鱼？A. 姜丝B. 葱丝C. 蒜泥D. 酱油答案：C2. 制作意大利面时，通常需要添加哪种调料？A. 酱油B. 番茄酱C. 咖喱粉D. 辣椒酱答案：B3. 以下哪种烹饪方法最适合保持蔬菜的营养成分？A. 油炸B. 炖煮C. 清蒸D. 烧烤答案：C4. 制作蛋糕时，以下哪种材料不是必需的？A. 面粉C. 牛奶D. 盐答案：D5. 以下哪种香料通常用于提升肉类菜肴的风味？A. 肉桂B. 薄荷C. 孜然D. 丁香答案：C6. 以下哪种烹饪油适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 葵花籽油D. 菜籽油答案：D7. 制作寿司时，通常使用哪种米？A. 长粒米B. 糯米C. 短粒米D. 糙米答案：C8. 以下哪种烹饪方法可以最大程度地保留食材的原始风味？B. 煮C. 蒸D. 烤答案：C9. 以下哪种食材不适合用于制作意大利披萨？A. 番茄酱B. 奶酪C. 蘑菇D. 花生酱答案：D10. 以下哪种烹饪技术需要使用低温慢煮？A. 快速炒B. 慢炖C. 蒸D. 煎答案：B二、填空题（每空2分，共20分）1. 烹饪中常用的五种基本味道是酸、甜、苦、______、咸。
答案：辣2. 制作法式煎鸭胸时，通常需要用到的香料是______。
答案：迷迭香3. 烹饪中“勾芡”是指在菜肴中加入______，使汁液变得浓稠。
答案：淀粉4. 制作意大利面时，通常使用的面粉是______。
答案：硬质小麦面粉5. 烹饪中“焯水”是指将食材放入沸水中快速煮制，目的是去除______。
答案：腥味6. 烹饪中“腌制”是指将食材浸泡在______中，以增加风味和保存性。
答案：调料7. 制作中式点心时，常用的发酵剂是______。
答案：酵母8. 烹饪中“煨”是指用小火慢慢煮制，使食材______。
答案：入味9. 制作寿司时，通常使用的醋是______。
答案：寿司醋10. 烹饪中“炖”是指用中小火慢慢煮制，使食材______。
厨师试题及答案大全
厨师试题及答案大全一、选择题1. 以下哪项不是中餐烹饪的基本技法？A. 炒B. 炸C. 蒸D. 烤答案：D2. 烹饪中“焯水”的目的是什么？A. 增加食物的风味B. 去除食物的腥味C. 使食物更易于保存D. 改变食物的颜色答案：B3. 以下哪种调料不是中国菜常用的调料？A. 酱油B. 盐C. 糖D. 奶酪答案：D4. “清蒸”是一种什么样的烹饪方法？A. 用油煎B. 用水煮C. 用蒸汽加热D. 用火直接烤答案：C5. 以下哪种食材不适合用于“火锅”？A. 豆腐B. 羊肉C. 蔬菜D. 巧克力答案：D二、判断题1. 烹饪时，所有食材都应该在高温下烹饪以保证食物的口感和营养。
（错误）2. 烹饪时，应根据食材的特性选择合适的烹饪方法。
（正确）3. 所有的蔬菜都可以生吃，不需要烹饪。
（错误）4. 烹饪时，调味品的添加应根据个人口味随意调整。
（错误）5. 烹饪时，食材的新鲜度对菜肴的口味有直接影响。
（正确）三、简答题1. 请简述“红烧”烹饪技法的特点。
答：红烧是一种使用酱油、糖和其他调料使食物表面呈现出红亮色泽的烹饪方法。
它通常包括炒糖色、加入酱油和其他调料，然后慢火炖煮，使食物入味且色泽诱人。
2. 为什么在烹饪过程中要控制火候？答：火候控制是烹饪中的关键因素之一，它直接影响到食物的熟度、口感和营养。
过高的火候可能会导致食物外焦内生，而火候过低则可能使食物烹饪时间过长，影响口感和营养。
3. 请解释“勾芡”在烹饪中的作用。
答：勾芡是将淀粉与水混合后，倒入热的菜肴中，使菜肴的汁液变得浓稠，增加菜肴的光泽和口感。
它有助于锁住菜肴的香味，使菜肴的味道更加浓郁。
四、论述题1. 论述中餐烹饪中“色、香、味、形”的平衡。
答：中餐烹饪强调“色、香、味、形”的和谐统一。
色指的是菜肴的色泽，应美观诱人；香是指菜肴的香气，应让人闻之食欲大增；味是指菜肴的味道，应丰富多变，满足不同人的口味；形是指菜肴的形状和摆盘，应讲究美观和艺术性。
烹饪基础知识试题
烹饪基础知识试题一、选择题（每题5分，共50分）1. 下列哪种食材不适合在烹饪前进行浸泡？A. 干香菇B. 干木耳C. 干海带D. 新鲜蔬菜2. 烹饪时，哪种调料可以增加食物的鲜味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 味精3. 以下哪种烹饪方法适合处理肉类食材？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 所有选项4. 烹饪时，如何正确使用料酒？A. 直接加入菜肴中B. 与食材一起烹饪C. 烹饪前腌制食材D. 烹饪后加入5. 烹饪中，哪种油适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 葵花籽油二、判断题（每题5分，共20分）1. 烹饪时，所有食材都可以使用相同的火候。
（对/错）2. 烹饪过程中，为了保持食材的营养成分，应尽量减少烹饪时间。
（对/错）3. 烹饪时，加入过多的盐会导致菜肴过咸，但不会对健康造成影响。
（对/错）4. 使用铁锅烹饪可以增加菜肴中的铁含量，有益于人体健康。
（对/错）三、简答题（每题15分，共30分）1. 请简述烹饪中“火候”的重要性，并举例说明如何控制火候。
答：火候在烹饪中至关重要，它直接影响到菜肴的口感和营养。
例如，在炒蔬菜时，应使用大火快炒，以保持蔬菜的脆嫩和色泽；而在炖肉时，则需要小火慢炖，使肉质更加酥软入味。
2. 请描述烹饪中“腌制”的作用，并举例说明腌制的步骤。
答：腌制是烹饪中的一种常见技法，其作用是增加食材的风味，去除腥味，以及使食材更加入味。
例如，在腌制鸡肉时，首先将鸡肉洗净切块，然后用适量的盐、料酒、生抽、姜片等调料进行腌制，腌制时间一般为30分钟至1小时，这样可以使鸡肉更加鲜嫩多汁。
通过以上试题，可以考察考生对烹饪基础知识的掌握程度，包括食材处理、调料使用、烹饪方法、火候控制等方面。
这些知识对于提高烹饪技能和制作美味佳肴都具有重要意义。
厨师试题及答案大全
厨师试题及答案大全一、单项选择题（每题2分，共10题）1. 以下哪种食材不是烹饪中常用的香料？A. 肉桂B. 盐C. 胡椒D. 薄荷答案：D2. 烹饪中“高汤”通常是指：A. 牛肉汤B. 鸡汤C. 蔬菜汤D. 所有选项答案：D3. 以下哪种烹饪方法不适用于烹饪鱼类？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 油炸答案：B4. 在中国菜中，“红烧”是指：A. 用酱油和糖烧制B. 用辣椒和醋烧制C. 用番茄和糖烧制D. 用酒和香料烧制答案：A5. 以下哪种刀法不适合用来切蔬菜？A. 切片B. 切丝C. 剁碎D. 刮皮答案：D6. 以下哪种食材不适合用来做汤？A. 土豆B. 番茄C. 面包D. 鸡蛋答案：C7. 以下哪种烹饪油不适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 葵花籽油答案：A8. 以下哪种食材不是烹饪中常用的蔬菜？A. 胡萝卜B. 芹菜C. 苹果D. 洋葱答案：C9. 在烹饪中，“焯水”是指：A. 将食材放入沸水中快速煮熟B. 将食材放入冷水中慢慢煮熟C. 将食材放入油中炸至金黄D. 将食材放入烤箱中烤至熟透答案：A10. 以下哪种食材不适合用来做沙拉？A. 生菜B. 黄瓜C. 土豆D. 西红柿答案：C二、多项选择题（每题3分，共5题）1. 以下哪些是烹饪中常用的烹饪工具？A. 锅B. 刀C. 砧板D. 搅拌器答案：ABCD2. 在烹饪中，“腌制”通常包括哪些步骤？A. 切割食材B. 混合调料C. 浸泡食材D. 烹饪食材答案：ABC3. 以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪方法？A. 炒B. 炖C. 蒸D. 炸答案：ABCD4. 以下哪些食材适合用来做沙拉？A. 苹果B. 香蕉C. 土豆D. 胡萝卜答案：ABD5. 在烹饪中，“上浆”通常是指：A. 将食材裹上面粉B. 将食材裹上蛋液C. 将食材裹上面包糠D. 将食材裹上糖答案：ABC三、简答题（每题5分，共2题）1. 请简述烹饪中“焯水”的目的是什么？答案：焯水的目的是为了去除食材中的杂质和异味，同时可以使蔬菜保持鲜绿色，肉类则可以变得更加紧实。
烹饪知识试题及答案
烹饪知识试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不适合用于制作寿司？A. 米饭B. 生鱼片C. 黄瓜D. 巧克力答案：D2. 烹饪中常用的“五香粉”通常包括哪些香料？A. 丁香、香叶、小茴香、桂皮、花椒B. 丁香、香叶、小茴香、桂皮、辣椒C. 丁香、香叶、小茴香、桂皮、香菜D. 丁香、香叶、小茴香、桂皮、薄荷答案：A3. 以下哪种烹饪方法不适用于蔬菜？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 腌制答案：D4. “糖醋排骨”中“糖醋”是指什么？A. 糖和醋的混合物B. 糖和酱油的混合物C. 糖和盐的混合物D. 糖和辣椒的混合物5. 以下哪种烹饪油不适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 葵花籽油答案：A6. 烹饪时，以下哪种食材需要去腥？A. 番茄B. 土豆C. 鸡肉D. 苹果答案：C7. 以下哪种食材不是通过发酵过程制作的？A. 酸奶B. 豆腐C. 面包D. 酒答案：B8. “清蒸鱼”的“清蒸”是指什么？A. 用清水煮鱼B. 用蒸的方式烹饪鱼C. 用鱼清汤煮鱼D. 用鱼清汤蒸鱼答案：B9. 以下哪种食材不适合用于制作沙拉？B. 黄瓜C. 土豆D. 苹果答案：C10. “红烧”烹饪方法中，以下哪个步骤是必须的？A. 油炸B. 炖煮C. 烘烤D. 蒸制答案：B二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些食材适合用于制作披萨？A. 奶酪B. 巧克力C. 番茄酱D. 蘑菇答案：A, C, D2. 中式烹饪中常用的“八大菜系”包括以下哪些？A. 川菜B. 粤菜C. 鲁菜D. 苏菜答案：A, B, C, D3. 以下哪些烹饪方法可以保留蔬菜的营养成分？A. 蒸B. 煮D. 烤答案：A, B, D4. 以下哪些香料常用于制作咖喱？A. 姜B. 胡椒C. 辣椒D. 肉桂答案：A, B, C, D5. 以下哪些食材不适合用于制作汤？A. 土豆B. 番茄C. 巧克力D. 鸡肉答案：C三、判断题（每题2分，共10分）1. 烹饪时，所有的蔬菜都需要去皮。
烹饪试题答案
烹饪试题答案一、选择题1. 下列哪种食材不适合与海鲜一同烹饪？A. 姜B. 蒜C. 巧克力D. 柠檬答案：C. 巧克力2. 烹饪中“爆香”的目的是什么？A. 增加菜品颜色B. 提升食材口感C. 去除食材腥味D. 释放食材的香气答案：D. 释放食材的香气3. 以下哪种刀法适用于切薄片？A. 直刀法B. 斜刀法C. 锯齿刀法D. 拍刀法答案：A. 直刀法4. 烹饪时加入少量的小苏打粉，其作用是？A. 增加酸味B. 减少油腻C. 软化食材D. 增强色泽答案：C. 软化食材5. 下列哪种油适合用于高温烹饪，如炒菜和炸食？A. 橄榄油B. 葵花籽油C. 花生油D. 葡萄籽油答案：C. 花生油二、判断题1. 烹饪时，所有的蔬菜都应该先焯水以去除草酸。
（错）2. 使用料酒可以中和肉类中的腥味，提升菜肴风味。
（对）3. 所有的海鲜都不能与水果同食，因为会引起食物中毒。
（错）4. 烹饪过程中，使用过多的盐会破坏食材的营养成分。
（对）5. 为了保持营养，蔬菜应该尽可能生食，避免烹饪。
（错）三、简答题1. 请简述烹饪中“上浆”的作用。
答：上浆是指将食材用淀粉、蛋液等调料拌匀后，再进行炒制或炸制的烹饪方法。
这样做可以在食材表面形成一层保护膜，锁住食材内部的水分和营养，使烹饪出的菜肴口感更加嫩滑，同时减少营养流失。
2. 为什么在烹饪过程中要控制火候？答：火候的控制对菜肴的口感、色泽和营养都有重要影响。
适当的火候能够保证食材烹饪得恰到好处，避免过度烹饪导致的食材老化、营养流失或者烹饪不足导致的生硬口感。
此外，火候的掌握还能影响菜肴的风味，如文火慢炖能够使肉类更加酥烂入味，而大火快炒则能保持蔬菜的色泽和脆嫩。
3. 请解释“勾芡”在烹饪中的意义。
答：勾芡是指在烹饪过程中，将淀粉与水调成的水淀粉溶液倒入锅中，使菜肴的汤汁变得浓稠并裹附在食材上的一种技法。
勾芡可以改善菜肴的口感，使汤汁更加润滑，同时帮助锁住食材的鲜味和营养，增加菜肴的美观度。
厨师考试试题及答案
厨师考试试题及答案
1. 刀功是烹饪中非常重要的技能，请问以下哪种刀法对切块食材最为有效？
A. 捺切
B. 快切
C. 洋葱切法
D. 翻切
答案：B. 快切
2. 下列哪种烹饪方法不适合用来煎炸食材？
A. 炒
B. 焗
C. 蒸
D. 油炸
答案：C. 蒸
3. 在调味过程中，以下哪种调味料不适宜添加进甜品中？
A. 盐
B. 糖
C. 胡椒粉
答案：A. 盐
4. 哪种食材一般会用来增加菜品的口感？
A. 柠檬
B. 姜
C. 蜂蜜
D. 芝士
答案：D. 芝士
5. 烹饪过程中，以下哪种夹具最适合用来翻炒食材？
A. 汤勺
B. 筷子
C. 铲子
D. 剪刀
答案：C. 铲子
6. 在烹饪中，以下哪种防止食材粘锅的方法最为有效？
A. 加水
B. 加盐
D. 常翻动
答案：C. 加油
通过以上试题及答案，希望大家能够对厨师考试中常见的问题有所了解，加强对烹饪技巧的掌握，提高厨艺水平。
祝大家在厨师考试中取得优异的成绩！。
烹饪学试题及答案
烹饪学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不是烹饪中常用的香料？A. 肉桂B. 辣椒C. 番茄D. 姜答案：C2. 烹饪中“勾芡”的目的是？A. 增加食物的香味B. 增加食物的口感C. 使菜肴更加美观D. 增加菜肴的营养价值答案：C3. 以下哪种烹饪方法不适合烹饪海鲜？A. 蒸B. 炖C. 烧烤D. 油炸答案：D4. 烹饪中“焯水”的目的是？A. 去除食材的腥味B. 增加食材的口感C. 使食材更加美观D. 使食材更加营养5. 以下哪种食材不适合用于制作汤？A. 土豆B. 胡萝卜C. 苹果D. 鸡蛋答案：C6. 烹饪中“腌制”的目的是？A. 增加食物的香味B. 增加食物的口感C. 使食物更加美观D. 延长食物的保存期答案：D7. 以下哪种烹饪方法适合烹饪蔬菜？A. 蒸B. 炖C. 烧烤D. 油炸答案：A8. 烹饪中“上浆”的目的是？A. 增加食物的香味B. 增加食物的口感C. 使食物更加美观D. 延长食物的保存期答案：B9. 以下哪种食材不适合用于制作甜点？B. 鸡蛋C. 盐D. 糖答案：C10. 烹饪中“发酵”的目的是？A. 增加食物的香味B. 增加食物的口感C. 使食物更加美观D. 使食物更加营养答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些是烹饪中常用的烹饪工具？A. 刀B. 锅C. 勺D. 砧板答案：ABCD2. 以下哪些是烹饪中常用的烹饪方法？A. 炒B. 煮C. 蒸D. 烤答案：ABCD3. 以下哪些是烹饪中常用的食材？A. 肉类B. 蔬菜D. 谷物答案：ABCD4. 以下哪些是烹饪中常用的调味料？A. 盐B. 糖C. 酱油D. 醋答案：ABCD5. 以下哪些是烹饪中常用的烹饪技巧？A. 切B. 剁C. 拌D. 翻答案：ABCD三、判断题（每题2分，共10分）1. 烹饪时，所有的食材都需要焯水。
（）答案：错误2. 烹饪时，使用新鲜的食材可以提高菜肴的口感和营养价值。
厨师培训试题及答案
厨师培训试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不是烹饪中常用的香料？A. 丁香B. 薄荷C. 香菜D. 肉桂答案：C2. 烹饪时，下列哪种方法不能有效地去除鱼腥味？A. 用料酒腌制B. 用生姜片擦C. 用盐水浸泡D. 用糖水浸泡答案：D3. 在制作蛋糕时，下列哪种原料是必不可少的？A. 面粉B. 鸡蛋C. 牛奶D. 糖答案：B4. 以下哪种烹饪方法最适合烹饪蔬菜以保留营养？A. 油炸B. 炖煮C. 蒸煮D. 烧烤5. 以下哪种食材不适合与海鲜一起烹饪？A. 柠檬B. 番茄C. 大蒜D. 辣椒答案：D6. 烹饪中，下列哪种油最适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 玉米油D. 菜籽油答案：C7. 以下哪种食材不是烹饪中常用的调味料？A. 盐B. 糖C. 醋D. 面粉答案：D8. 烹饪时，下列哪种方法不能有效地提升肉类的口感？A. 腌制B. 炖煮C. 油炸D. 烘烤答案：B9. 在制作意大利面时，下列哪种食材是必不可少的？B. 鸡蛋C. 牛奶D. 盐答案：A10. 以下哪种烹饪方法最适合烹饪鸡肉以保持其嫩滑？A. 油炸B. 炖煮C. 蒸煮D. 烧烤答案：C二、填空题（每题2分，共20分）1. 烹饪时，为了增加食物的风味，通常会添加一些______。
答案：香料2. 在制作面包时，酵母是必不可少的，因为它能产生______，使面团膨胀。
答案：二氧化碳3. 烹饪时，为了去除肉类的腥味，可以加入______。
答案：料酒4. 烹饪时，为了增加菜肴的色泽，通常会使用______。
答案：酱油5. 在制作甜点时，______是常用的甜味剂。
答案：糖6. 烹饪时，为了保持蔬菜的颜色和营养，通常会选择______。
答案：快速烹饪方法7. 烹饪时，为了增加食物的香气，通常会使用______。
答案：大蒜8. 在制作汤时，______是常用的增稠剂。
答案：面粉9. 烹饪时，为了增加食物的口感，通常会使用______。
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2011年河南省中等职业学校烹饪技能大赛理论复习题一.单项选择(选择一个正确的答案，将相应的字母填入试题内的括号中)1. 下列动物性原料中,最易消化的是( )。
A. 鱼肉B. 鸡肉C. 牛肉D. 猪肉2. 从理论上讲,菜点的价格是由( )构成的。
A.1 部分B.2 部分C.3 部分D.4 部分3. 鲜鱼的主要产地是河北的秦皇岛、山东的青岛和( )辽宁的大连,人工养殖品种四季上市。
A. 长岛B. 烟台C. 威海D.北京4. 干贝是将扇贝的壳肌取下,经过盐水( )制加工而成的。
A. 卤制加热B. 余制加热C. 煮制加热D. 烫制加热5. 草菇子实体以个体肥大完整、不开伞、色泽淡黄鲜明（ ) 为佳。
A. 干燥不霉、有杂质B. 湿润不霉、无杂质C. 干燥不霉、带草穗D. 干燥不霉、无杂质6. 香菇的菌盖呈半球形或扁圆形,菌盖边缘内卷或平展,（）A. 菌榴开裂B. 菌裙舒展C. 菌裙不明显D. 菌裙明显7. 草蘑,色泽灰黄, 肉鲜嫩,有擦香味( ),菌柄长。
A. 菌盖肥大B. 菌盖较大C. 菌盖小D. 无菌盖8. 葛仙米干燥后( ), 滑而柔嫩。
A.味似海米B. 味似银耳C. 味似白木耳D. 味似发菜9.晚秋苹果一般于10月份成熟,果实坚实,脆甜稍酸,( )A. 储藏一般B.储藏性差 c. 不宜贮藏 D. 贮藏性好10. 葵花籽以粒大、( )、色清、味香者品质为优。
A.仁足B. 仁满C. 仁实D. 仁胀11. 白果是我国特产的硬壳果之一,主要产于( )、浙江、湖北、河南等地。
A.江苏B.安徽C.陕西D.上海12. 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( )之一。
A.重要条件B.一般条件C.基本条件D.关键条件13. 同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( )。
A.相同B.不变C.一定减少D.不一定相同14. 净料单位成本计算的基本条件有( )。
A.1条B.4条C.3条D.2条15. 构图是如何把想象的内容安排在( )空间中，并加以审视。
A. 容器的B. 随意的C. 想象的D. 特定的16. 制作基础普通汤,凡属新鲜的( )均可使用。
A. 动物性原料B. 植物性原料C. 特殊骨头类D. 畜肉原料17. 植物性原料基础汤为( )。
A.白菜汤和萝卜汤B.黄豆芽汤和菠菜汤C.豆腐汤和冬瓜汤D.海带汤和蘑菇汤18. 局部点缀摆放是将点缀花摆放在餐盘边上( )部位的方法。
A. 集中B. 指定C. 固定D. 适当19. 点缀花在使用时,要注意( )。
A. 营养B. 清洗C. 密封D. 卫生20. 加工前是一种原料，加工后是若干种原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( )。
A.1种B.2种C.4种D.3种21. 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( )。
A.毛料数量B.净料数量C.半制品数量D.成品数量22. 从理论上讲，菜点的价格是由( )构成的。
A.1部分B.2部分C.3部分D.4部分23. 以菜点的毛利率为基数的定价方法是( )。
A.损耗率法B.净料率法C.毛利率法D.成本率法24. 确定产品定价目标，必须在保持产品( )和市场需求最佳适应性的基础上。
A.成本B.价格C.费用D.税金25. 毛利额与成本的比率是( )。
A.出材率B.成本率C.销售毛利率D.成本毛利率26. 麦穗花刀操作的第二步是：将剞好刀的原料,转换角度,用( )剞上相同深度的刀纹。
A. 拉刀法B. 片刀法C. 斜刀法D. 直刀法27. 单对称点缀摆放法是：在餐盘的两边同样摆上大小一致（ )、形态对称的点缀的方法。
A. 色彩鲜艳B. 同是暖色C. 色调一致D. 色彩相同28. 菊花花刀的形成应用( )与先期的刀纹成交叉状,将薄片切成丝条状。
A. 平刀法B. 片刀法C. 斜刀法D. 直刀法29. 牡丹花刀处理的原料,经( )呈牡丹花瓣状。
A. 油炸后B. 上浆油炸后C. 拍粉油炸后D. 挂糊油炸后30. 将浸泡回软的竹笋洗净,( )存放。
A. 用盐水浸泡B. 用弱碱溶液浸泡C. 用温水浸泡D. 用清水浸泡31. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( )。
A.稳定B.变化C.从高D.从低32. 下列燃料中，( )的毒性较大。
A.煤油B.干馏煤气C.天然气D.液化石油气33. 下列操作错误的是( )。
A.使用砂锅，轻拿轻放B.使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C.使用不粘锅时用木铲炒菜D.使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱34. 影响原料( )的基本因素主要归纳为外部因素和内部两大因素。
A.质量B.色泽C.质地D.口味35. 配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致,并确定菜品的( )。
A. 用料标准B. 用料规定C. 原料组成D. 规格标准36. 包裹法是选用韧性较强,适宜加热的原料作为外皮,将主料包裹成( )的造型方法。
A. 自然形状B. 象形形状C. 美丽形状D. 一定形态37. 料花同时具有荤素搭配( )丰富营养的作用。
A. 丰富色彩B. 丰富原料C. 平衡物料D. 平衡膳食38. 荔枝花刀的操作:首先应使用( )在原料的一侧,割成平行而较密的刀纹。
A. 平刀刀法B. 直刀刀法C. 斜刀刀法D. 滚刀刀法39. 猪肉组织主要是根据肌肉的分布位置和 ( )来划分的。
A. 色彩特征B. 质地特征C. 脂肪特征D. 形态特征40. 煸炒的程度要求：要干、要透，( )后下入配料和调料。
A. 发棕B. 发暗C. 发红D. 发黄41. 理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、( )、硫化氢、胺的含量等。
A.有机酸含量B.植物碱C.呈酸性物质D.酸碱度42. 加工奶粉，是用( )的方法脱掉鲜奶中的水分制成的。
A.烘干B.冷风干燥C.结晶D.高温喷雾43. 盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压，使其( )析出，从而影响微生物的生长繁殖，达到贮存目的。
A.营养物质B.水分C.蛋白质D.无机盐44. 烟熏保存法中，应选用具有松木香和( )的原料作可燃物。
A.檀木香B.樟木香C.槐木香D.果木香54. 活养保存法是利用动物性原料的( )，在特定的环境中和有限的时间内进行的养育保存。
A.生活特性B.自然属性C.食物特性D.饲养规律45. 油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污,还要及时用( )清除多余的碱份。
A. 食用醋B. 料酒C. 有机酸D. 清水46. 将焖煮发透的乌鱼蛋,撕离成片,放置在清水中,( )下存放。
A. 净置B. 保温C. 常温D. 低温47. 现代多以( )为第一道工序。
A. 蒸B. 煮C. 过油D. 焯水48. 刀工美化就是指使用不同的刀法,作用于同一原料,在原料表面剖上一定的刀纹,使原料( )或加热后呈现出美丽的形体。
A. 整理B. 浸泡C. 间接D. 直接49. 根据烤的方式不同,可将烤分为( )等几种。
A. 果木烤、泥巴烤B. 泥巴烤、串烤 c. 炭火烤、果术烤 D. 电烤、微波烤50. 叶用芥菜以凸帮的品质较好，其株体较矮，叶高，叶梗肥大，纤维少，( )。
A.质地坚实B.质地柔软C.质地柔韧D.质地脆嫩51. 苋菜具有很高的( )，含钙、铁均比菠菜高，最突出的是不含草酸，食用时不影响对钙的吸收。
A.营养价值B.食用价值C.烹饪价值D.食疗价值52. 甘肃蕨菜质量最好，其菜鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，( )。
A.滋味鲜美B.口味滑润C.有土腥味D.无异味53. 葱又名大葱，可分为普通葱、胡葱和( )四个类型。
A.鸡脚葱B.短白葱C.长白葱D.楼葱54. 百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、天香百合、( )等。
A.藏花百合B.红花百合C.百选百合D.白花百合55. 灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、红或黄，( )。
A.味甜而平和B.味辣而浓烈C.微辣平淡D.味甜微而辣或不辣56. 下列胴体牛肉中,( )色泽红润,有脂肪沉积,肉质较嫩。
A. 胸肉B. 肩肉 c. 肋肉 D. 肋脊肉57. 在下列胴体猪肉中,( )几乎全是肥瘦肉,层次分明,肉质较嫩,红白相间。
A. 上脑B. 胸肉C. 夹心肉D. 肋肉58. 刀工美化的作用之一是便于( )烹饪原料固有的品质。
A. 改变B. 丰富C. 调整D. 保持59. 局部点缀,多用于( )菜肴的装饰。
A. 单一料成品B. 散装料成品 c. 小型成品 D. 整料成品60. 配菜,通过变换手法和巧妙的配合,形成众多的( )。
A. 炒菜品种B. 菜肴色型C. 菜肴色彩D. 花色品种61. 酱菜质量是以黄色或棕色，有酱香味，咸甜适口，有鲜味无异味，( )为佳。
A.质柔无杂质B.质硬无杂质C.质韧无杂质D.质脆无杂质62. 虾油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，无咸苦味，( )。
A.质地柔软无杂质B.质地细嫩，有滋渣C.质地细腻无杂质D.质地脆嫩，无杂质63. 引进的猪型，饲养周期短，抗病力强，( )，能够形成较多的肌间脂肪。
A.出肉率低，瘦肉率高B.出肉率高，瘦肉率高C.出肉率高，瘦肉率低D.出肉率高，瘦肉率一般64. 秦川黄牛体形庞大，毛色以枣红色居多，背部发达，具有( )的肉用特性。
A.超凡B.突出C.良好D.较差65. 油发是将适合油发的含胶原蛋白充足的原料,在油中加热,使胶原蛋白( )膨胀的方法。
A. 吸油B. 变形C. 变质D. 变性66. 碱发主要( )碱的电离作用,通过提高原料的亲水能力,加速原料吸水膨胀。
A. 采用B. 借用C. 使用D. 利用67. 将经过加工的各种装饰花型,围摆或镶嵌在整盘的四周或中心,此技法称( ) 。
A. 拼摆点缀花B. 制作点缀花 c. 应用点缀花 D. 装饰点缀花68. 将煮熟好的牛蹄筋,加入调料用( )蒸一下,即为发好。
A. 清水B. 汽锅 c. 鸡汤 D. 原汤69. 配菜要掌握原料品种的数量和重量,避免( )的浪费。
A. 原料B.出现 c. 可能 D. 不必要70. 配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致,并确定菜品的( ) 。
A. 用料标准B. 用料规定C. 原料组成D. 规格标准71. 菜肴造型就是将加工整理的原料,通过合理的成型和加工手法,( )完整统一、和谐美丽的形态。
A. 排围成B. 拼摆出C. 塑造出D. 叠摆出72. 排列法就是将加工成型的原料,按照一定的( ),均匀、整齐地排列定型的加工方法。
A. 形态图案B. 成型要求C.成型条例D.造型规律73. 填酿法就是将一种( )空隙当中。
A. 加工成茸B. 加工成型C.1 加工成泥D. 加工成馅74. 混合式的配菜,原料之间的重量比例要( )。
A. 保持一致B. 完全一致 c. 绝对一致 D. 基本一致75. 菜肴造型就是将加工整理的原料,通过合理的成型和加工手法,( )完整统一、和谐美丽的形态。