食品企业从业人员卫生知识培训PPT教材-76页
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粮食及其制品、食用油、肉
及其制品、水产品、食糖（不含糖 果）、饮料（不含含有酒精的饮 料）、发酵酒、调味品、糕点、保 健食品（需审批）、新资源食品。
食品卫生 食品应当无毒无害，符合应当有的
营养要求，具有相应的色、香、味等 感官性状。
食品卫生是指食物（食品）生长、
生产、加工直至最后消费的各个阶段， 所采取的一切为保证食品安全卫生和 良好感官性状的必要措施。
漂白水
有效成分次氯酸钠，溶液为无色至淡绿黄色液体， 25℃以下较稳定，加热或光照迅速分解。在水中 易分解出氧气，新生态的氧气有很强的氧化能力， 使有色物褪色，起漂白作用。有较强氧化性，对 金属器械有腐蚀作用。
对很广范的微生物都具有破坏、杀伤力，对病毒、无 芽孢细菌、耐酸性细菌、霉菌、藻类杀灭作用。
1.早期发现病人和健康带菌者
2.切断传染源，切断传播途径
3.合理安排工作
检查项目主要有
1. 病史；
2.心、肺、脾脏功能情况
3.外科检查
4.胸透
5.血液检查
6.大便培养
从业人员的个人卫生
着装仪表
手的卫生
良好卫生习惯
第七讲 预防性消毒
1．消毒和消毒剂的概念
消毒是指将传播媒介上病原
微生物清除、杀灭，或把危害降低 到可接受的水平，使其达到无公害 的要求。与灭菌概念有一定区别， 并非杀死所有的微生物，包括芽孢。
第五章 食品卫生监督管理部门的依据、职责、权限、 程序。
第六、七章 食品企业应建立能保证食品卫生质量、
防止食品污染的规章制度，加强自身管理。县级以上人 民政府各部门分管不同范围。
第八章 对违反本法应承担的民事和刑事责任。
第三讲 《食品卫生法》规定的有关义务
1.对从业人员定期健康体检的义务：对从 业人员有义务进行预防性健康体检，对体检 不合格的人员有义务调离接触直接入口食品 的岗位； 2.对从业人员培训的义务：对从业人员有 义务进行卫生、法律知识的培训，以提高从 业人员的素质。 3.保证食品的安全卫生的义务：保证生产 的过程是符合卫生要求的，食品是安全和卫 生的。 4.对本单位生产经营的食品进行检验的义 务，并提供检验合格证。
特点：一般潜伏期短，发作快，对进食人员 一般都有影响；伴有恶心、呕吐、腹泻、发 烧、腹痛等症状；食物中毒不具有传染性；
原因：食物受到外界污染、食物保存不当发 生腐败变质、误食本身含有毒素的食物（如 诱杀老鼠的鼠药、发芽的马铃薯、河豚的肝 脏、发霉的粮食）、食物处理不当（四季豆 未煮熟、豆浆未煮沸，红细胞凝集素未被完 全破坏）
生产 设备
图片
除害
说明
设备
检验 设备
车间环境
适用范围 1.适用于在中华人民共和国境内从 事食品生产经营和相关行业的。 2.适用于一切从事食品生产经营活 动的人和企业。 3.适用于一切食品、食品原料、食 品添加剂、食品容器、包装材料和 食品用工具、设备、洗涤剂、消毒 剂，业适用于生产经营场所、设施 和有关环境。
第四讲 食品的概念及分类
食品的概念
食品卫生法明确规定：食品是 供人食用或饮用的成品和原料以及 按照传统既是食品又是药品的物品， 但不包括以治疗为目的的物品。如 肉类、蔬菜、粮食、面粉、大米， 苹果汁等是食品，大枣、龙眼、山 楂、生姜等既是食品又是药品。
食品分类
卫生部1991年对食品分类进行 了规定，共20大类，和我们关系比 较密切的有：
内容简介
第一章 总则 明确制定食品卫生法的目的、方针、任
务和原则，明确监督制度及监督方式，适用范围及人民 群众的监督、检举和控告权力。
第二、三、四章 对食品、食品添加剂、食品容器、
包装材料、食品用工具、设备的卫生要求和管理原则做 了规定，明确了食品的卫生要求、生产加工过程的卫生 要求和禁止生产经营的食品等。
b、清除杂物，用水淋湿表面或地面、墙 壁，取适量洗洁精擦洗，用水冲洗干净， 刮水，器具、设备表面用酒精喷洒杀菌。 适用范围：生产过程中使用的各种塑料盘、 不锈钢盘、胶筛、蒸架、工作台、器具以 及地面、墙壁等。
酒精
我厂采购的乙醇浓度在90-95%之间，酒精在75 ％(V)时左右，对于细菌具有强烈的杀伤作用， 属于中效杀菌剂，也可以作防腐剂。
漂白粉
主要成分次氯酸钙，有效率含量28％—35％， 一般市售含量为30%。
本品粉尘对眼角膜及呼吸道有刺激性，可引起
牙齿损害。皮肤接触可引起皮肤损害，湿皮肤接 触可引起中至重度皮肤损害。
使用方法
消毒车间的水沟及水池的清洗消毒、食堂饮用、
水井。饮用水漂白粉6克加水500升，静置30分钟 后使用。餐具消毒用漂白粉2克加水1升，浸泡30 分钟。手消毒用漂白粉1克加水1升，洗刷1分钟。 环境消毒漂白粉20克加水5升，喷雾或洗擦，或 用漂白粉喷撒，用量20g/平方米）。
细菌污染
特点：广泛存在，繁殖速度快 危害：本身有毒
指标： 菌落总数 1500cfu/g 大肠菌群 30MPN/100g 霉 菌 100cfu/g
0 致病菌容许的数量是
细菌污染的常见原因
1.食品原料受污染
2.工具、器具或机器设备被污染
3.厂房的基础设施不健全
4.工器具清洗消毒不及时、不彻底
5.操作人员 6.包装材料
食源性寄生虫 1.圆形孢子
2.猪(牛) 肉绦虫
3.旋毛虫
4.鼠弓形体 5.结肠小袋虫 6.隐孢子虫
在蛇胆中发现的蛇形虫
食源性寄生虫控制施有：
•-35℃以下冷冻18小时以上 •-4℃以下冷冻7天 •充分加热
•人工挑选
化学污染
•重金属：铅、汞 •亚硝酸盐、非金属砷 •农药、兽药、化肥 •操作人员 •非食用物质做添加剂
原液贮存放置可以分解，故应注意有效期。原液应贮存于塑料 桶内，在阴暗处保存，并远离可燃性物质。其稀释液更易分解， 宜随配随用。 抗菌作用
系广谱、速效、高效灭菌剂，是强氧化剂，可以杀灭一切微
生物，对病毒、细菌、真菌及芽孢均能迅速杀灭，广泛应用于 各种器具、空气、环境消毒和预防消毒。0.2%溶液接触10分钟 基本可达到灭菌目的。
乙醇对口腔、鼻腔等黏膜有刺激性，一般不用
于黏膜消毒。一般情况下，工业酒精中含有甲醇， 饮用工业酒精可导致失明，量大可致死。
用于内包车间员工手部喷洒，设备表面清洗后
喷洒和化验室空间及手部消毒。依靠乙醇来彻底 杀灭皮肤上的细菌是不可能的，最理想的是减少 皮肤上存活的细菌总数。一般用70-75%的乙醇 溶液涂擦皮肤进行消毒。
物理性污染
1.来自原料：铁钉、铁丝、石头、 玻璃、陶瓷、塑料、橡胶、注射针 头鱼钩 2.加工过程中混入或方法不当：螺 母、螺栓、螺钉、金属碎片、玻璃、 工器具破损、温度计、包装材料、 纽扣、首饰、骨头
第五讲 食物中毒及其预防
食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有 毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当做 食品摄入后出现的非传染性的疾病。
用于清洁用水、洗手消毒和脚鞋消毒及地面消毒。 清洁用水消毒：每池添加1L漂白水。每天早晚 轮流放置。对水中有臭味的无机物彻底氧化消除， 能破坏水中细菌和藻类，使水得以净化。
•国家建立食品安全风险评估制度 •增加公众健康预警机制 •食品监督管理部门不得对食品实 施免检制度
第二讲 《食品卫生法》简介
防止食品污 染，预防食物 中毒和痢疾、 病毒性肝炎、 霍乱等肠道传 染病，肺结核 等呼吸道传染 病的发生，以 及对人体的慢 性危害和潜在 危害，确保人 民身体健康 。
厂房外观
aa88孔雀石绿主要用于延长鳞受损的鱼的寿命具有高毒性高残留致癌致残致突变等毒副作用aa99美国花生酱检出沙门氏菌中国饺子检出农药aa1010aa1111食品安全法亮点?明确觃定有毒有害物质?制定食品安全标准应当以保证公众身体健康为宗旨做到内容科学合理安全可靠?国家建立食品安全风险评估制度?增加公众健康预警机制?食品监督管理部门不得对食品实施免检制度aa1212aa1313aa1414防止食品污染预防食物中毒和痢疾病毒性肝炎霍乱等肠道传染病肺结核等呼吸道传染及对人体的慢性危害和潜在危害确保人民身体健康
——世界卫生组 织
《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994）
《ISO22000：2019食品安全管理体系》中的前提方
禁止生产经营的食品种类
12种类型
食品污染
污染类型 生物性污染 化学性污染 物理性污染 污染危害类型 1.急性中毒 2.慢性中毒或感染寄生虫病 3.三致：致畸、致癌、致突变
过氧乙酸
浸泡：通常纺织品用浓度为0.04%的溶液浸泡2小时；餐具洗净后 用0.5%的溶液浸泡30－60分钟；蔬菜、水果洗净后用0.2%的溶液 浸泡10分钟。 擦拭：可用于消毒皮肤，将原液稀释成0.2%的溶液擦拭双手1－2 分钟，再用清水洗净。
喷雾：原液为15%，取3.4L原液添加水至25L，搅拌均匀即得2% 溶液。熏蒸时，常用浓度为1克/立方米， 25L 可喷洒500立方米的 空间。关闭门窗，喷雾使其较长时间悬浮于空气当中，对空气中
微波消毒法
原理类似于家用微波炉加
热，由于细菌为生物体，可利 用微波使其自身温度升高将其 杀死，达到 消毒的目的。
热消毒法
煮沸消毒法 蒸汽消毒法 焚烧消毒法 紫外线消毒法
化学消毒法 高效：过氧乙酸、甲醛 中效：漂白水、碘酊、乙醇 低效：洗洁精
化学消毒剂分类 酸碱类：硝酸 片碱 氧化剂类：双氧水 过氧乙酸 卤素类：漂白水 碘酊 醇类：乙醇 表面活性剂：洗洁精
食物中毒的预防
防止污染
控制细菌繁殖
杀灭细菌
第六讲 食品卫生管理
企业自身的卫生管理
1.建立健全卫生管理组织 2.建立各项卫生管理制度 3.开展经常性卫生检查工作 4.员工的健康检查和知识培训 5.完善的采购程序 6.产品质量检验 7.明确的产品说明 8.主动接受政府监督 9.建立应急预案
从业人员健康检查
第一讲 食品卫生基础法律知识
图左人物代表加拿大牛肉产业,图右人物代表美 国牛肉，图片顶部的文字为“疯牛大战”。
二噁英是一种废机油、生活垃圾、工业垃 圾、医疗垃圾低温燃烧而产生的致癌物质
因奶粉蛋白质含量极低，造成大量儿童食用后 营养不良，头大身子小，被戏称“大头宝宝”
母鸭该如何解释？ 我们该如何解释？
霉菌及其毒素污染
有益霉菌：生产白酒、酱 油、豆腐乳离不开霉菌 有害霉菌：造成食品腐烂 变质，产生毒素，造成人 或动物的急性、慢性中毒
食源性病毒
1.甲型肝炎病毒 2.诺沃克病毒 3.口蹄疫病毒 4.禽流感病毒
控制措施：
病毒对热的抵抗力都比较弱， 经过充分加热后可以杀灭；此 外还应加强卫生管理，阻断病 毒传播途径。
消毒剂是指能杀死微生物的 消毒药剂。
辐照消毒法
利用放射性元素在衰变过程中释放出粒 子和射线，穿透食品达到杀菌效果的方法。 这种方法不需要升高食品的温度，不受包 装形态的影响，剂量合适的情况下无残留， 不影响营养价值。
常见的放射性元 素有铀、镭、钴等， 用于制造武器、医 疗器械等。
经过辐照的食品
必须在包装上说明。
机械消Hale Waihona Puke Baidu法 扫除 冲洗 擦抹 刷除 通风 真空
影响消毒效果的因素
•消毒的剂量 •微生物的种类和数量 •温度的影响 •相对温度 •有机物质 •穿透作用
常用消毒方法
€热水+表面活性剂+刷洗 €酒精 €过氧乙酸 €漂白粉 €漂白水 €二氧化氯 €麦氏杀虫剂 €红药水、双氧水
热水+表面活性剂+刷洗
a、取适量洗洁精溶解于温水中，经过取 出杂物、浸泡、洗刷、漂净、热水浸泡2分 钟，可有效去除油污、杀菌。一般没有泡 沫时表示活性剂失效。
如此鲜艳、引起食欲 的酱菜你还敢吃吗？
孔雀石绿主要 用于延长鳞受损的 鱼的寿命，具有高 毒性、高残留、致 癌、致残、致突变 等毒副作用
美国花生酱 检出沙门氏菌
中国饺子 检出农药
《食品安全法》亮点 •明确规定有毒有害物质 •制定食品安全标准，应当以保证 公众身体健康为宗旨，做到内容科 学合理、安全可靠
食品企业 从业人员卫生知识
目录
第一讲 食品卫生基础法律知识 第二讲 《食品卫生法》简介 第三讲 《食品卫生法》规定的有关义务 第四讲 食品的概念及分类 第五讲 食物中毒及其预防 第六讲 食品卫生管理 第七讲 预防性消毒 第八讲 除害 第九讲 食品企业的基本卫生要求 第十讲 采购、运输、储存的卫生要求 第十一讲 加工过程的卫生要求
过氧乙酸
分解产物是醋酸、水和氧，因此用过氧乙酸消毒液浸泡物品，
不会留下任何有害物质。不可直接用手接触，配制溶液时应佩 戴橡胶手套，防止药液溅到皮肤上。对金属有腐蚀性，不可用 于金属器械的消毒。喷雾时，操作者应佩戴防护面罩，也可采 用口罩、帽子及游泳镜替代，不可直接对人喷洒。如药液不慎 溅入眼中或皮肤上，应立即用大量清水冲洗。
的病原微生物起到杀灭作用。我厂当前也是采用此方法进行空气 消毒。喷雾密闭20－30分钟即可达到消毒目的，然后开窗通风15 分钟后方可进入，以减少过氧乙酸给人体带来的刺激及不适感。
熏蒸：
过氧乙酸蒸汽的产生方法是使用陶瓷或搪瓷或玻璃容器加热。使 用环境宜在20℃，相对湿度70～90%，使用剂量为1g/立方米（原 液6.7g/立方米），熏蒸时间60～90min。达到规定时间后，要通 风排气。
及其制品、水产品、食糖（不含糖 果）、饮料（不含含有酒精的饮 料）、发酵酒、调味品、糕点、保 健食品（需审批）、新资源食品。
食品卫生 食品应当无毒无害，符合应当有的
营养要求，具有相应的色、香、味等 感官性状。
食品卫生是指食物（食品）生长、
生产、加工直至最后消费的各个阶段， 所采取的一切为保证食品安全卫生和 良好感官性状的必要措施。
漂白水
有效成分次氯酸钠，溶液为无色至淡绿黄色液体， 25℃以下较稳定，加热或光照迅速分解。在水中 易分解出氧气，新生态的氧气有很强的氧化能力， 使有色物褪色，起漂白作用。有较强氧化性，对 金属器械有腐蚀作用。
对很广范的微生物都具有破坏、杀伤力，对病毒、无 芽孢细菌、耐酸性细菌、霉菌、藻类杀灭作用。
1.早期发现病人和健康带菌者
2.切断传染源，切断传播途径
3.合理安排工作
检查项目主要有
1. 病史；
2.心、肺、脾脏功能情况
3.外科检查
4.胸透
5.血液检查
6.大便培养
从业人员的个人卫生
着装仪表
手的卫生
良好卫生习惯
第七讲 预防性消毒
1．消毒和消毒剂的概念
消毒是指将传播媒介上病原
微生物清除、杀灭，或把危害降低 到可接受的水平，使其达到无公害 的要求。与灭菌概念有一定区别， 并非杀死所有的微生物，包括芽孢。
第五章 食品卫生监督管理部门的依据、职责、权限、 程序。
第六、七章 食品企业应建立能保证食品卫生质量、
防止食品污染的规章制度，加强自身管理。县级以上人 民政府各部门分管不同范围。
第八章 对违反本法应承担的民事和刑事责任。
第三讲 《食品卫生法》规定的有关义务
1.对从业人员定期健康体检的义务：对从 业人员有义务进行预防性健康体检，对体检 不合格的人员有义务调离接触直接入口食品 的岗位； 2.对从业人员培训的义务：对从业人员有 义务进行卫生、法律知识的培训，以提高从 业人员的素质。 3.保证食品的安全卫生的义务：保证生产 的过程是符合卫生要求的，食品是安全和卫 生的。 4.对本单位生产经营的食品进行检验的义 务，并提供检验合格证。
特点：一般潜伏期短，发作快，对进食人员 一般都有影响；伴有恶心、呕吐、腹泻、发 烧、腹痛等症状；食物中毒不具有传染性；
原因：食物受到外界污染、食物保存不当发 生腐败变质、误食本身含有毒素的食物（如 诱杀老鼠的鼠药、发芽的马铃薯、河豚的肝 脏、发霉的粮食）、食物处理不当（四季豆 未煮熟、豆浆未煮沸，红细胞凝集素未被完 全破坏）
生产 设备
图片
除害
说明
设备
检验 设备
车间环境
适用范围 1.适用于在中华人民共和国境内从 事食品生产经营和相关行业的。 2.适用于一切从事食品生产经营活 动的人和企业。 3.适用于一切食品、食品原料、食 品添加剂、食品容器、包装材料和 食品用工具、设备、洗涤剂、消毒 剂，业适用于生产经营场所、设施 和有关环境。
第四讲 食品的概念及分类
食品的概念
食品卫生法明确规定：食品是 供人食用或饮用的成品和原料以及 按照传统既是食品又是药品的物品， 但不包括以治疗为目的的物品。如 肉类、蔬菜、粮食、面粉、大米， 苹果汁等是食品，大枣、龙眼、山 楂、生姜等既是食品又是药品。
食品分类
卫生部1991年对食品分类进行 了规定，共20大类，和我们关系比 较密切的有：
内容简介
第一章 总则 明确制定食品卫生法的目的、方针、任
务和原则，明确监督制度及监督方式，适用范围及人民 群众的监督、检举和控告权力。
第二、三、四章 对食品、食品添加剂、食品容器、
包装材料、食品用工具、设备的卫生要求和管理原则做 了规定，明确了食品的卫生要求、生产加工过程的卫生 要求和禁止生产经营的食品等。
b、清除杂物，用水淋湿表面或地面、墙 壁，取适量洗洁精擦洗，用水冲洗干净， 刮水，器具、设备表面用酒精喷洒杀菌。 适用范围：生产过程中使用的各种塑料盘、 不锈钢盘、胶筛、蒸架、工作台、器具以 及地面、墙壁等。
酒精
我厂采购的乙醇浓度在90-95%之间，酒精在75 ％(V)时左右，对于细菌具有强烈的杀伤作用， 属于中效杀菌剂，也可以作防腐剂。
漂白粉
主要成分次氯酸钙，有效率含量28％—35％， 一般市售含量为30%。
本品粉尘对眼角膜及呼吸道有刺激性，可引起
牙齿损害。皮肤接触可引起皮肤损害，湿皮肤接 触可引起中至重度皮肤损害。
使用方法
消毒车间的水沟及水池的清洗消毒、食堂饮用、
水井。饮用水漂白粉6克加水500升，静置30分钟 后使用。餐具消毒用漂白粉2克加水1升，浸泡30 分钟。手消毒用漂白粉1克加水1升，洗刷1分钟。 环境消毒漂白粉20克加水5升，喷雾或洗擦，或 用漂白粉喷撒，用量20g/平方米）。
细菌污染
特点：广泛存在，繁殖速度快 危害：本身有毒
指标： 菌落总数 1500cfu/g 大肠菌群 30MPN/100g 霉 菌 100cfu/g
0 致病菌容许的数量是
细菌污染的常见原因
1.食品原料受污染
2.工具、器具或机器设备被污染
3.厂房的基础设施不健全
4.工器具清洗消毒不及时、不彻底
5.操作人员 6.包装材料
食源性寄生虫 1.圆形孢子
2.猪(牛) 肉绦虫
3.旋毛虫
4.鼠弓形体 5.结肠小袋虫 6.隐孢子虫
在蛇胆中发现的蛇形虫
食源性寄生虫控制施有：
•-35℃以下冷冻18小时以上 •-4℃以下冷冻7天 •充分加热
•人工挑选
化学污染
•重金属：铅、汞 •亚硝酸盐、非金属砷 •农药、兽药、化肥 •操作人员 •非食用物质做添加剂
原液贮存放置可以分解，故应注意有效期。原液应贮存于塑料 桶内，在阴暗处保存，并远离可燃性物质。其稀释液更易分解， 宜随配随用。 抗菌作用
系广谱、速效、高效灭菌剂，是强氧化剂，可以杀灭一切微
生物，对病毒、细菌、真菌及芽孢均能迅速杀灭，广泛应用于 各种器具、空气、环境消毒和预防消毒。0.2%溶液接触10分钟 基本可达到灭菌目的。
乙醇对口腔、鼻腔等黏膜有刺激性，一般不用
于黏膜消毒。一般情况下，工业酒精中含有甲醇， 饮用工业酒精可导致失明，量大可致死。
用于内包车间员工手部喷洒，设备表面清洗后
喷洒和化验室空间及手部消毒。依靠乙醇来彻底 杀灭皮肤上的细菌是不可能的，最理想的是减少 皮肤上存活的细菌总数。一般用70-75%的乙醇 溶液涂擦皮肤进行消毒。
物理性污染
1.来自原料：铁钉、铁丝、石头、 玻璃、陶瓷、塑料、橡胶、注射针 头鱼钩 2.加工过程中混入或方法不当：螺 母、螺栓、螺钉、金属碎片、玻璃、 工器具破损、温度计、包装材料、 纽扣、首饰、骨头
第五讲 食物中毒及其预防
食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有 毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当做 食品摄入后出现的非传染性的疾病。
用于清洁用水、洗手消毒和脚鞋消毒及地面消毒。 清洁用水消毒：每池添加1L漂白水。每天早晚 轮流放置。对水中有臭味的无机物彻底氧化消除， 能破坏水中细菌和藻类，使水得以净化。
•国家建立食品安全风险评估制度 •增加公众健康预警机制 •食品监督管理部门不得对食品实 施免检制度
第二讲 《食品卫生法》简介
防止食品污 染，预防食物 中毒和痢疾、 病毒性肝炎、 霍乱等肠道传 染病，肺结核 等呼吸道传染 病的发生，以 及对人体的慢 性危害和潜在 危害，确保人 民身体健康 。
厂房外观
aa88孔雀石绿主要用于延长鳞受损的鱼的寿命具有高毒性高残留致癌致残致突变等毒副作用aa99美国花生酱检出沙门氏菌中国饺子检出农药aa1010aa1111食品安全法亮点?明确觃定有毒有害物质?制定食品安全标准应当以保证公众身体健康为宗旨做到内容科学合理安全可靠?国家建立食品安全风险评估制度?增加公众健康预警机制?食品监督管理部门不得对食品实施免检制度aa1212aa1313aa1414防止食品污染预防食物中毒和痢疾病毒性肝炎霍乱等肠道传染病肺结核等呼吸道传染及对人体的慢性危害和潜在危害确保人民身体健康
——世界卫生组 织
《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994）
《ISO22000：2019食品安全管理体系》中的前提方
禁止生产经营的食品种类
12种类型
食品污染
污染类型 生物性污染 化学性污染 物理性污染 污染危害类型 1.急性中毒 2.慢性中毒或感染寄生虫病 3.三致：致畸、致癌、致突变
过氧乙酸
浸泡：通常纺织品用浓度为0.04%的溶液浸泡2小时；餐具洗净后 用0.5%的溶液浸泡30－60分钟；蔬菜、水果洗净后用0.2%的溶液 浸泡10分钟。 擦拭：可用于消毒皮肤，将原液稀释成0.2%的溶液擦拭双手1－2 分钟，再用清水洗净。
喷雾：原液为15%，取3.4L原液添加水至25L，搅拌均匀即得2% 溶液。熏蒸时，常用浓度为1克/立方米， 25L 可喷洒500立方米的 空间。关闭门窗，喷雾使其较长时间悬浮于空气当中，对空气中
微波消毒法
原理类似于家用微波炉加
热，由于细菌为生物体，可利 用微波使其自身温度升高将其 杀死，达到 消毒的目的。
热消毒法
煮沸消毒法 蒸汽消毒法 焚烧消毒法 紫外线消毒法
化学消毒法 高效：过氧乙酸、甲醛 中效：漂白水、碘酊、乙醇 低效：洗洁精
化学消毒剂分类 酸碱类：硝酸 片碱 氧化剂类：双氧水 过氧乙酸 卤素类：漂白水 碘酊 醇类：乙醇 表面活性剂：洗洁精
食物中毒的预防
防止污染
控制细菌繁殖
杀灭细菌
第六讲 食品卫生管理
企业自身的卫生管理
1.建立健全卫生管理组织 2.建立各项卫生管理制度 3.开展经常性卫生检查工作 4.员工的健康检查和知识培训 5.完善的采购程序 6.产品质量检验 7.明确的产品说明 8.主动接受政府监督 9.建立应急预案
从业人员健康检查
第一讲 食品卫生基础法律知识
图左人物代表加拿大牛肉产业,图右人物代表美 国牛肉，图片顶部的文字为“疯牛大战”。
二噁英是一种废机油、生活垃圾、工业垃 圾、医疗垃圾低温燃烧而产生的致癌物质
因奶粉蛋白质含量极低，造成大量儿童食用后 营养不良，头大身子小，被戏称“大头宝宝”
母鸭该如何解释？ 我们该如何解释？
霉菌及其毒素污染
有益霉菌：生产白酒、酱 油、豆腐乳离不开霉菌 有害霉菌：造成食品腐烂 变质，产生毒素，造成人 或动物的急性、慢性中毒
食源性病毒
1.甲型肝炎病毒 2.诺沃克病毒 3.口蹄疫病毒 4.禽流感病毒
控制措施：
病毒对热的抵抗力都比较弱， 经过充分加热后可以杀灭；此 外还应加强卫生管理，阻断病 毒传播途径。
消毒剂是指能杀死微生物的 消毒药剂。
辐照消毒法
利用放射性元素在衰变过程中释放出粒 子和射线，穿透食品达到杀菌效果的方法。 这种方法不需要升高食品的温度，不受包 装形态的影响，剂量合适的情况下无残留， 不影响营养价值。
常见的放射性元 素有铀、镭、钴等， 用于制造武器、医 疗器械等。
经过辐照的食品
必须在包装上说明。
机械消Hale Waihona Puke Baidu法 扫除 冲洗 擦抹 刷除 通风 真空
影响消毒效果的因素
•消毒的剂量 •微生物的种类和数量 •温度的影响 •相对温度 •有机物质 •穿透作用
常用消毒方法
€热水+表面活性剂+刷洗 €酒精 €过氧乙酸 €漂白粉 €漂白水 €二氧化氯 €麦氏杀虫剂 €红药水、双氧水
热水+表面活性剂+刷洗
a、取适量洗洁精溶解于温水中，经过取 出杂物、浸泡、洗刷、漂净、热水浸泡2分 钟，可有效去除油污、杀菌。一般没有泡 沫时表示活性剂失效。
如此鲜艳、引起食欲 的酱菜你还敢吃吗？
孔雀石绿主要 用于延长鳞受损的 鱼的寿命，具有高 毒性、高残留、致 癌、致残、致突变 等毒副作用
美国花生酱 检出沙门氏菌
中国饺子 检出农药
《食品安全法》亮点 •明确规定有毒有害物质 •制定食品安全标准，应当以保证 公众身体健康为宗旨，做到内容科 学合理、安全可靠
食品企业 从业人员卫生知识
目录
第一讲 食品卫生基础法律知识 第二讲 《食品卫生法》简介 第三讲 《食品卫生法》规定的有关义务 第四讲 食品的概念及分类 第五讲 食物中毒及其预防 第六讲 食品卫生管理 第七讲 预防性消毒 第八讲 除害 第九讲 食品企业的基本卫生要求 第十讲 采购、运输、储存的卫生要求 第十一讲 加工过程的卫生要求
过氧乙酸
分解产物是醋酸、水和氧，因此用过氧乙酸消毒液浸泡物品，
不会留下任何有害物质。不可直接用手接触，配制溶液时应佩 戴橡胶手套，防止药液溅到皮肤上。对金属有腐蚀性，不可用 于金属器械的消毒。喷雾时，操作者应佩戴防护面罩，也可采 用口罩、帽子及游泳镜替代，不可直接对人喷洒。如药液不慎 溅入眼中或皮肤上，应立即用大量清水冲洗。
的病原微生物起到杀灭作用。我厂当前也是采用此方法进行空气 消毒。喷雾密闭20－30分钟即可达到消毒目的，然后开窗通风15 分钟后方可进入，以减少过氧乙酸给人体带来的刺激及不适感。
熏蒸：
过氧乙酸蒸汽的产生方法是使用陶瓷或搪瓷或玻璃容器加热。使 用环境宜在20℃，相对湿度70～90%，使用剂量为1g/立方米（原 液6.7g/立方米），熏蒸时间60～90min。达到规定时间后，要通 风排气。