课题1、果胶酶在果汁生产中的作用
人教版 高中生物 选修一 专题四 课题1 果胶酶在果汁生产中的作用学案
【情景创设】制作果汁要解决两个主要问题：一是果汁的出汁率低，耗时长；二是榨取的果汁浑浊、黏度高，容易发生沉淀。
在生产上，人们使用果胶酶、纤维素酶等来解决上述问题。
在本课题中，我们将探究利用果胶酶制作苹果汁的适宜条件，自己动手制作苹果汁。
【问题设计】1、简单介绍果胶与果胶酶。
2、什么是酶的活性？如何表示？影响酶活性的因素有哪些？3、结合P44旁栏思考1、2、5评价图4-3中某同学的实验设计方案，在此基础上确定自己改进之后的方案。
4、结合P44旁栏思考3、4评价A 、B 两同学测定果胶酶活性的方法，你又打算如何测定果胶酶的活性呢？5、结合资料二中的材料，说说你打算怎样设计实验探究果胶酶的最适用量？（分析自变量、因变量、无关变量的控制）6、完成“结果分析与评价”—1.【达标检测】（必做）1. 用果胶酶处理苹果泥时，为了使果胶酶能够充分地催化反应，应采取的措施是（ ）A 、加大苹果泥用量B 、大幅度提高反应温度C 、换成大型号容器D 、用玻璃棒进行搅拌2. 下列关于果胶酶的说法正确的是（ ）A 、果胶酶可以分解细胞壁的主要成分纤维素B 、果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物C 、果胶酶并不特指某种酶，而是分解果胶的一类酶的总称D 、果胶酶的化学本质是蛋白质或RNA【使用时间】 第 5 周 第 2 课时 【编辑】李玲珍 【审核】刘萍萍 【编号】2262032 【主题】 专题四 课题1 果胶酶在果汁生产中的作用 2012.03.163.下列关于果胶酶作用的叙述错误的是（）A、果胶酶是一种催化剂，可改变反应速度B、果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层C、在果汁中加入果胶酶后可使果汁变得澄清D、果胶酶能将乳糖醛酸分解为半乳糖醛酸4.某兴趣小组准备探究“pH对果胶酶活性的影响”，下列说法不正确的是（）A、该实验的原理是pH影响酶的活性B、自变量是pH值C、温度、酶用量、反应时间等可看作是无关变量D、反应过程中只要保持温度相同即可5.下列关于探究果胶酶最适用量实验的叙述，错误的是（）A、配置不同浓度的果胶酶溶液，并在各组中加入等量的该溶液B、调节pH，使各组中的pH相同而且处于适宜状态C、用玻璃棒搅拌加酶的果泥，搅拌时间可以不同D、在相同并且适宜的温度条件下进行实验6.将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内，调整pH至2.0，保存于37°C的水浴锅内，过一段时间后，容器内剩余的物质是（）A、淀粉、胃蛋白酶、多肽、水B、唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水C、唾液淀粉酶、胃蛋白酶、多肽、水D、唾液淀粉酶、胃蛋白酶、多肽、水、麦芽糖【学习反思】。
高中生物 专题四 酶的研究与应用 课题1 果胶酶在果汁生产中的作用作业(含解析)新人教版选修1-新人
课题1 果胶酶在果汁生产中的作用一、选择题1．下列与酶的活性有关的说法不准确的是( A )A．酶的活性是由蛋白质结构决定的，不受外界条件的影响B．酶的活性是指酶催化一定化学反应的能力C．酶的活性受温度、pH等因素的影响D．酶活性的高低与反应物浓度无关[解析]酶的活性是由蛋白质的结构决定的，不同酶的结构不同，活性也不同；同时酶的活性又受外界条件的影响，如温度、pH和酶的抑制剂等条件都会影响酶的活性；在其他条件不变时，一定X围内反应速度随底物浓度的增加而加快，当底物浓度达到一定限度时，反应速度不再变化，即反应速度大小与反应物浓度有关，但是酶活性高低与反应物浓度无关。
2．下列关于果胶酶的说法错误的是( C )A．果胶酶的活性是指一定量的果胶酶催化一定量的果胶进行化学反应的能力B．温度、pH和酶的抑制剂等条件会影响果胶酶的活性C．果胶酶能催化果胶分解，但不能提高水果的出汁率，只能使果汁变得澄清D．生产果汁时，为了使果胶酶得到充分的利用，节约成本，需要控制好酶的用量[解析]果胶酶不仅能使果汁变得澄清，而且还能提高水果的出汁率。
3．一般不作为果胶酶活性检测指标的是( D )A．等量的果泥产生等量的果汁所用的时间B．等量的果泥在相同时间内的出汁量C．等量的果泥在相同时间内的澄清度D．等量的果泥在相同时间内产生气泡的数量[解析]果胶酶把果胶分解为可溶性的半乳糖醛酸，能使果汁变得澄清，也能提高出汁率，所以果汁的澄清度、出汁量以及果汁的产出时间都可作为果胶分解速率即果胶酶活性的检测指标。
果胶被果胶酶分解的过程中不产生气泡。
4．探究温度对果胶酶活性影响的实验中，得到如下实验结果。
据此分析不正确的是( C )温度30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 (℃)A．实验过程中应先将苹果泥和果胶酶分别调节到对应温度后再混合B．为了实验结果的科学性，各组混合处理时间和过滤果汁时间均应相同C．应在50～55 ℃之间设置更细温度梯度进行实验探究果胶酶的最适温度D．该实验结果表明高温能使果胶酶失活，但高温也可能促进果胶分解[解析]实验过程中应先将苹果泥和果胶酶分别调节到对应温度后再混合，A正确；为了实验结果的科学性和控制单一变量，各组混合处理时间和过滤果汁时间均应相同，B正确；实验中的温度梯度跨度较大，要想确定最适温度，需要设置更细温度梯度进行实验，分析数据，应该在45～55 ℃(或45～60 ℃)之间设置更细温度梯度进行实验探究果胶酶的最适温度，C 错误；高温可以使酶失活，由表格数据可以看出，高温也可能促进果胶分解，D正确。
果胶酶在果汁生产中的作用
果胶酶在果汁生产中的作用1. 引言果胶酶（pectinase）是一种在果汁生产过程中广泛使用的酶类。
果汁生产过程中的果胶物质，对果汁的质地和口感有着重要影响。
果胶酶能够降解果汁中的果胶化合物，促进果汁的流动性和澄清度。
本文将探讨果胶酶在果汁生产中的作用及其应用。
2. 果胶酶的分类和功能果胶酶是一类酶的总称，包括多种酶活性，如果胶甲基酯酶、果胶酶和多聚半乳糖酶等。
这些酶在果汁加工中发挥不同的作用。
2.1 果胶甲基酯酶果胶甲基酯酶能够催化果胶的去甲基化反应，将果胶中的甲基基团去除。
果胶甲基酯酶在果汁生产中的作用主要有两个方面：一方面，去甲基化反应能够使果胶分子解聚，改善果汁的流动性；另一方面，果胶甲基酯酶还能提高果汁的可溶性，增加果汁的浑浊度。
2.2 果胶酶果胶酶主要通过降解果胶分子，破坏果胶分子的结构，从而改变果汁的黏稠度和浊度。
果胶酶作用于多聚半乳糖酶和果胶蛋白酶，将它们分解为低聚物和单体，进一步降低果汁的黏稠度。
2.3 多聚半乳糖酶多聚半乳糖酶能够将高聚果胶分子分解为较小的低聚果胶，从而使果汁更易流动。
此外，多聚半乳糖酶还能够将果汁中的半乳糖醛酸盐转化为半乳糖，提高果汁中半乳糖的含量。
3. 果胶酶在果汁生产中的应用果胶酶在果汁生产中有着广泛的应用。
3.1 促进果汁澄清果汁中含有大量的果胶物质，导致果汁浑浊度较高。
加入果胶酶能够使果胶分子降解，改善果汁的澄清度。
果胶酶能够将果胶酶降解为较小的多聚半乳糖，使果汁中的固体颗粒减少，从而达到澄清果汁的效果。
3.2 提高果汁的流动性果汁中的果胶物质能够形成胶体结构，导致果汁的黏稠度较高。
果胶酶能够破坏果胶分子，从而改善果汁的流动性，使果汁更易于包装和运输。
3.3 改善口感果胶酶能够降解果汁中的果胶物质，使果汁口感更加顺滑和清爽。
经果胶酶处理后的果汁口感更加柔和，减少了果汁中的胶质感，提高了果汁的口感品质。
4. 质量控制和使用注意事项4.1 质量控制果胶酶的质量对果汁生产过程中的效果有着重要的影响。
高二生物同步课件：4-1 果胶酶在果汁生产中的作用(人教版选修I 42张)
课堂互动探究
热点考向示例
随堂达标检测
教科书问题解答
活页规范训练
4．酶的用量
酶用量过多，会导致酶的 浪费 ；酶用量过少，会 限制 酶促反
应的速度。因此要得到适宜的酶用量，需通过设计实验进行探 究。 [思维激活1] 果胶酶的合成场所在哪里？果胶酶只存在于植物 细胞中吗？
提示
果胶酶的化学本质是蛋白质，其合成场所为核糖体，果
都发挥了最高效能后，反应物浓度再增加，反应速度也不增加， 这时受酶浓度影响 (2)最适温度 应据适宜温度范围确定间隔近
的温度梯度，重新实验
酶活性降低
(3)温度升高，酶活性升高
无催化反应
温度升高，
(5)果汁的量
(4)反应速度迅速增加
课堂互动探究
热点考向示例
随堂达标检测
教科书问题解答
活页规范训练
[思维深化]自变量与因变量及其之间的关系 变量名称 含义 实例 关系
课堂互动探究
热点考向示例
随堂达标检测
教科书问题解答
活页规范训练
课堂互动探究
热点考向示例
随堂达标检测
教科书问题解答
活页规范训练
3．探究果胶酶的用量
(1)实验原理
随着酶浓度的增加，过滤到的果汁体积也增加，说明酶的用量 不足；当酶的浓度增加到某个值后，再增加酶的用量，过滤到 的果汁的体积不再改变，说明酶的用量已经足够，那么，这个 值就是酶的最适用量。
C．50 ℃是该酶的最适温度
D．若温度从10 ℃升高到40 ℃，酶的活性将逐渐增强
课堂互动探究
热点考向示例
随堂达标检测
教科书问题解答
活页规范训练
解析
温度影响酶的活性，果胶酶的最适温度在40～60 ℃之间，
果胶酶在果汁生产中的作用
果胶酶在果汁生产中的作用概述果胶酶是一种常见的酶类，广泛应用于果汁生产中。
它在果汁生产过程中起着重要的作用，能够有效地改善果汁的质量和口感。
本文将详细介绍果胶酶在果汁生产中的作用及其基本原理。
1. 果胶酶的定义和分类果胶酶是一种水解果胶的酶类，它能够将果胶分子中的糖苷键断裂，使果胶分子降解为较小的果胶片段。
根据作用方式的不同，果胶酶可以分为内切酶和外切酶两类。
内切酶主要作用于果胶分子内部的糖苷键，将果胶分子切割为较短的片段；外切酶则作用于果胶分子的末端，将果胶分子逐渐切割为单糖。
2. 果胶酶在果汁生产中的作用果胶酶在果汁生产中有多方面的作用，包括果胶降解、澄清、增浓等。
下面将详细介绍这些作用：2.1 果胶降解果胶酶能够将果胶分子降解为较小的片段，从而使果汁的黏稠度降低，增加果汁的流动性。
这对于果汁的过滤、输送和包装都非常重要。
果胶降解还会使果汁的颜色变浅，使果汁具有更好的透明度。
2.2 澄清果胶酶在果汁生产中还有澄清的作用。
果汁中常常含有悬浮的果胶颗粒和杂质，这些杂质会影响果汁的质量和口感。
果胶酶能够降解果胶颗粒和杂质，使果汁变得清澈透明。
2.3 增浓果胶酶还可以用于果汁的增浓过程中。
在果汁的浓缩过程中，果胶会形成胶状物质，降低果汁的浓缩效果。
果胶酶可以有效地降解这些胶状物质，提高果汁的浓缩效果。
3. 果胶酶的应用方法果胶酶可以通过多种方式应用于果汁生产中。
常见的应用方法包括：3.1 预处理在果汁生产过程中，可以在果汁的预处理阶段添加果胶酶。
果胶酶会与果汁中的果胶分子发生作用，降解果胶，从而改善果汁的质量和口感。
3.2 澄清剂果胶酶也可以作为澄清剂添加到果汁中。
在澄清阶段，果胶酶能够有效地降解果汁中的果胶颗粒和杂质，使果汁澄清透明。
3.3 浓缩剂在果汁浓缩过程中，可以使用果胶酶作为浓缩剂。
果胶酶能够降解果汁中的胶状物质，提高果汁的浓缩效果。
4. 注意事项在果汁生产中使用果胶酶时，需要注意以下事项：4.1 温度果胶酶的活性受到温度的影响。
课题1_果胶酶在果汁生产中的作用
酶的活性： 酶催化一定化 学反应的能力 可以用酶催化 的某一化学反 应的反应速度 来表示 温度 pH 激活剂 抑制剂
影响酶的活性的因素
无抑制剂
1、下面甲图是生化反应中，酶的竞争性抑制与非竞争 性抑制的示意图。对图乙分析叙述不正确的是（C ） A．曲线a表示没有酶抑制剂存在时的作用效果 B．曲线a、b反应速率不再随底物浓度的增加而增加， 是受酶浓度的限制 C．曲线a、b酶促反应速率不同的原因是b受到非竞争性 抑制剂的作用 D．竞争性抑制剂与该酶催化的底物化学结构相似
可以保证底物和酶在混合时的温度 是相同的，避免了果泥和果胶酶混 合时影响混合物的温度，从而影响 果胶酶的活性
搅拌器搅拌制成苹 果泥均分装入 9支试管Biblioteka 果胶酶水溶液等量 9支试管
各取一支分九组分别放入30℃、 35℃ 、40℃ 、 45℃、 50℃ 55℃、60℃、65℃ 、70℃的恒温水 浴中加热
待试管内温度稳定后，将果胶 酶加入相同温度的苹果泥内
作用：分解果胶，瓦解细胞壁和胞间层，使榨 取果汁更容易，而果胶分解成可溶性的半乳糖 醛酸，使浑浊的果汁变得澄清
果胶
(不溶于水）
果胶酶
半乳糖醛酸
（可溶于水）
能产生果胶酶的生物：植物、霉菌、 酵母菌和细菌
想一想
1.果 胶酶为 什么能 够提高 水果的 出汁率 并使果 汁变得 澄清？
加 果 胶 酶
（二）酶的活性与影响因素
专题4 酶的研究与应用
果汁生产中 存在的问题
①果肉出汁率低，耗时长 ②榨取的果汁浑浊、黏度高、容易沉淀
果胶酶
复习：酶的基础知识
1、酶的概念： 酶是活细胞所产生的具有生物 催化作用的一类的有机物。 2、酶的本质：蛋白质（大多数）或RNA。
【高中生物】高中生物知识点：果胶酶在果汁生产中的作用
【高中生物】高中生物知识点：果胶酶在果汁生产中的作用果胶酶在果汁生产中的作用：1、果胶酶的作用：能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层，使榨取果汁变得容易，也是果汁变得澄清。
2、成分：由半乳糖醛酸生成而变成的一种高分子化合物。
3、特点：不溶于水。
4、酶的活性(1)概念：指酶催化一定化学反应的能力。
(2)则表示方法：用一定条件下酶所催化剂的某一化学反应的反应速度去则表示。
(3)酶反应速度的表示方法：用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。
(4)酶活性的影响因素：温度、ph和酶的抑制剂等。
5、探究温度和ph对酶活性的影响实验和探究果胶酶的用量。
（1）实验流程制备苹果泥→设置一系列具有梯度的温度和ph→加入果胶酶反应一段时间→过滤果汁（2）该实验的自变量就是温度或ph，因变量就是酶的活性，检测因变量就是通过测量果汁的体积或回应题意同时实现的。
6、探究果胶酶的最适用量（1）实验流程配制9个不同浓度梯度的果胶酶溶液，各取等量酶溶液分别放人试管中，并依次编号。
制取苹果泥，各取等量苹果泥分别放入9支试管中，并依次对应编号→37℃恒温水浴一段时间后，迅速混合对应编号的酶溶液和苹果泥→37℃恒温水浴20min过滤后测量果汁体积(2)实验结果分析表明：如果随着酶浓度的减小，过滤器获得的果汁的体积也减少，表明酶的用量严重不足；当酶的浓度减小至某个值后，再减少酶的用量，过滤器获得的果汁的体积不再发生改变，表明酶的用量已经足够多，这个值就是酶的最为适用于量。
知识点拨：1、制取苹果泥时，可以先将苹果切开大块放进榨汁机中，加入适量的水都再烘烤；如果用橙子搞实验不必换成橙皮。
2、在探究不同ph果胶酶活性的影响时，可以用体积分数为0.1％的naoh溶液和盐酸进行调试。
3、在果胶酶处置果泥时，为了并使果胶酶充份的催化反应，应用领域玻璃棒不时的烘烤反应混合物。
人教版试题试卷专题四 酶的研究与应用
专题四酶的研究与应用课题1 果胶酶在果汁生产中的应用1．同一个体内的各类活细胞所含的酶A．种类有差异，数量相同B．种类有差异，数量不同C．种类无差异，数量相同D．种类无差异，数量不同2．果子酒放久了易产生沉淀，只要加入少量蛋白酶就可使沉淀消失，而加入其他酶则无济于事，这说明A．酶具有专一性B．酶的成分是蛋白质C．酶的活性受环境影响D．该沉淀的是氨基酸3．由下列何种生物生产的果胶酶是食品工业中使用量最大的酶制剂之一A．植物B．霉菌C．酵母菌D．细菌4．下图中，横轴表示酶的反应条件，纵轴表示酶的反应速度，能正确反映温度、pH、时间和底物浓度与酶反应速度关系的是A．甲、乙、丙、丁B．甲、甲、丙、丁C．甲、丁、乙、丙D．甲、甲、乙、丁5．下列能表示酶活性高低的是A．单位时间、单位体积内反应物的总量B．一段时间后，一定体积内消耗的反应物的量C．一段时间后生成物的总量D．单位时间、单位体积内反应物的减少量或产物的增加量6．下列不能产生果胶酶的是A．植物B．霉菌C．酵母菌D．放线菌7．下列不属于果胶酶的是A．多聚半乳糖醛酸酶B．果胶分解酶C．果胶酯酶D．半乳糖醛酸酶8．下列不能影响酶活性的是A．温度B．pH C．酶的抑制剂D．酶的数量9．下列能影响酶的活性，但不会使酶的分子结构遭到破坏的是A．低温B．高温C．过酸D．过碱10．储存水果常常用低温条件下控制空气流动的方法，其目的是A．抑制酶的活性和无氧呼吸B．促进酶的活性和无氧呼吸C．抑制酶的活性和有氧呼吸D．促进酶的活性和有氧呼吸11.下图纵轴为酶反应速度，横轴为底物浓度，其中能正确表示酶量增加1倍时，底物浓度和反应速度关系的是12．活细胞内合成酶的原料是A．脂肪酸B．氨基酸C．核苷酸D．氨基酸和核苷酸13．关于酶的叙述中，正确的是A．酶只有在生物体内才能起催化作用B．酶都有消化作用C．调节新陈代谢的物质不一定是酶D．酶都是在核糖体上合成的14．在观察果胶酶对苹果匀浆的作用的实验中，将苹果匀浆放在90℃恒温水中保温4min，其目的是A．杀灭苹果匀浆中的微生物B．果胶酶的最适温度为90℃，酶的活性最高C．使苹果匀浆中的果胶酶变性失活，以排除对实验的干扰D．使果胶分解，从而提高出汁率15．果胶酶常在0——4℃下保存。
果胶酶实验报告
实验报告果胶酶在果汁生产中的作用一．实验目的1.探究不同温度对果胶酶活性的影响;2.探究不同 ph 对果胶酶活性的影响;3.探究果胶酶的用量对果汁生产的影响。
二．实验原理1.果胶酶的活性受温度影响。
处于最适温度时，活性最高。
果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。
2.果胶酶的活性受ph影响，处于最适ph，酶的活性最高，高于或低于此值活性均下降。
果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。
3.在一定的条件下，随着酶浓度的增加，果汁的体积增加；当酶浓度达到某一数值后，在增加酶的用量，果汁的体积不再改变，此值即是酶的最适用量。
三．实验材料与用具苹果、果胶酶、盐酸溶液、榨汁机、电子天平、恒温水浴锅、烧杯、量筒、试管、漏斗、温度计、玻璃棒、滤纸、滴管、三脚架四．实验步骤（一）温度对果胶酶活性的影响1.制备果汁选取一个中等大小的苹果( 约 200g) 洗净后，不去皮，切成小块，放入榨汁机中，加入约 200ml 水，榨取 2min，制得苹果泥。
量取一定体积的苹果泥，不同条件下处理后，用滤纸进行过滤即可得到果汁；2.取9支试管编号并分别加入等量的果汁和果胶酶；3.将9支试管分别放入30℃、35℃、40℃、45℃、50℃、55℃、60℃、65℃、70℃的水浴锅中保温10分钟；4.过滤果汁用量筒测量果汁的里量，并记录数据。
（二）ph 对果胶酶活性的影响1.制备果汁；2.取5支试管编号并分别加入等量的果汁和果胶酶；3.将5支试管放入40℃恒温水浴锅中加热；3.待试管内温度稳定后在5支试管分别加入ph分别为5、6、7、8、9的盐酸溶液；4.恒温保持10min；5.过滤果汁用量筒测量果汁的里量，并记录数据。
（三）果胶酶的用量对果汁生产的影响1.配制不同浓度的果胶酶溶液准确称取纯的果胶酶1mg、2mg、3mg、4mg、5mg、6mg、7mg、8mg、9mg，配制成相等体积的水溶液，取等量放入9支试管中，并编号1～9。
[专题四]课题1 果胶酶在果汁生产中的作用 原创题(高效自习)(WSZ 20120331)
![[专题四]课题1 果胶酶在果汁生产中的作用 原创题(高效自习)(WSZ 20120331)](https://img.taocdn.com/s3/m/84ca8cec998fcc22bcd10deb.png)
高中生物选修一******我的原创题高效复习资料[专题四]课题1 果胶酶在果汁生产中的作用1、下列关于果胶、果胶酶的说法，不正确的是A、果胶是细菌细胞壁和植物胞间层的主要组成成分之一；在果汁加工中，果胶的存在易导致果汁出汁率低，果汁浑浊。
果胶的单体是半乳糖醛酸。
B、果胶酶分解果胶的作用是：①瓦解植物的细胞壁及胞间层，使榨取果汁更容易，②把果胶分解为可溶性的半乳糖醛酸，使浑浊的果汁变得澄清，因此可以解决果汁加工中出现的问题。
C、果胶酶是一类酶的总称，包括：多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶。
D、在植物细胞工程中果胶酶的作用是：与纤维素酶一起除去植物细胞的细胞壁。
2、有关“酶、酶的活性与影响酶活性的因素”，说法不正确的是A、酶的活性是指：酶催化一定化学反应的能力。
酶的活性高低可用一定条件下的酶促反应速度来表示，即单位时间、单位体积内反应物消耗量或产物生成量来表示。
B、酶的基本作用是催化作用，催化的机理是降低反应的活化能。
C、影响酶活性的因素有：温度、 PH 、激活剂和抑制剂等。
D、酶是活细胞产生的具有生物催化作用的蛋白质。
3、实验设计：“探究温度对果胶酶活性的影响”，不正确的是A、实验目的：定量测定温度对果胶酶活性的影响。
而必修一的该探究实验为定性实验，用于结果检测的试剂可以是碘液也可以是斐林试剂。
B、实验原理：果胶酶活性受温度影响，最适温度时活性最高。
通过测定滤出的果汁体积大小（澄清度大小）来判断果胶酶活性的大小。
（果胶酶瓦解细胞壁和胞间层能增大果汁产量；果胶酶催化分解果胶增大果汁澄清度）。
C、自变量是温度，设置系列梯度温度；因变量是酶的活性，检测因变量的方法是测定果汁的产出量或澄清度；其他无关变量（如PH、果泥用量、酶用量、反应时间、过滤时间、操作等）要保持相同且适宜。
D、控制自变量的方法是利用恒温水浴锅，把果汁与果胶酶分装在不同试管中用同一恒温处理，其目的是：保证果汁与果胶酶混合前后的温度相同，避免因混合导致温度变化而影响果胶酶活性。
果胶酶在果汁生产中的作用
果胶酶在果汁生产中的作用果胶酶是一种在水果中广泛存在的酶类物质，主要作用是分解果实中的果胶物质，从而改善果汁的品质和口感。
在果汁生产中，果胶酶的作用至关重要，它能够帮助果汁厂商生产出更加纯正、口感更佳的果汁产品。
果胶是一种常见的多糖物质，它是由多种单糖分子组成的复合多糖，主要存在于果汁中的果实皮、果肉和果核等部位。
果胶物质对果汁的呈浑浊状态和口感产生重要影响，因此果汁生产过程中需要使用果胶酶来降解果胶，并净化果汁。
果胶酶主要作用于果实中的果胶，它能够将复杂的果胶分子分解成较小的果胶片段，从而促进果汁的分离和澄清。
果胶酶能够使果汁与果胶分离，从而减少果汁中的胶质含量，改善果汁的质量和口感。
另外，果胶酶还具有促进果汁浸渍和压榨的作用。
它能够帮助果汁从水果中充分地释放出来，从而提高果汁的收率和品质。
同时，果胶酶还能够提高果汁的稳定性和抗氧化能力，增加果汁的保存期限。
在果汁生产过程中，果胶酶的选用和使用方法也非常重要。
根据不同的果种和果汁产品，需要使用具有不同特性和活性的果胶酶。
例如，生产柠檬汁和橙汁等酸性果汁时，可使用酸性果胶酶，而生产苹果汁和梨汁等中性或碱性果汁时，应使用中性或碱性果胶酶。
果胶酶的使用方法也需要注意。
一般情况下，果胶酶可以直接添加到果汁中，通过酶解作用来降解果胶，并将果胶片段分离出来。
但是，在使用果胶酶时，需要控制好酶的用量和反应条件，避免过度反应或影响果汁的质量和口感。
总之，果胶酶在果汁生产中发挥着非常重要的作用，它能够改善果汁的品质和口感，提高果汁的收率和保存期限。
果汁生产企业在使用果胶酶时，需要充分掌握果胶酶的特性和使用方法，根据实际生产需要进行合理选用和使用。
课题1_果胶酶在果汁生产中的作用
（4）过滤。 2021/6/21
20
实验过程
5mL
1mL
1 2 3 …… 8 9
1. 取9支试管，每支试 管取5mL的橘子汁
1 2 3 …… 8 9
2. 取9支试管，每支试管 中加入1mL果胶酶液
2021/6/21
21
35℃
40℃
……
45℃
3. 将盛有果胶酶液和橘子汁的试管两两一 组，分别放入35 ℃ 、40 ℃ 、45 ℃ 、50 ℃ 、 55 ℃ 、60 ℃ 、65 ℃ 、70 ℃ 、75℃的恒温水 浴锅中。
2021/6/21
6
加 果 胶 酶
2021/6/21
7
2021/6/21
果胶酶有什么作用？
为什么能够提高 水果的出汁率并使 果汁变得澄清？
8
果胶
果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成 成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一 种高分子化合物，不溶于水。
细胞壁
胞间层
植物细胞壁的构造
2021/6/21
2021/6/21
13
（二）酶的活性与影响酶活性的因素
1.酶的活性
指酶催化一定化学反应的能力。
酶活性的高低：可以用在一定条件下，酶 所催化的某一化学反应的反应速度来表示
酶的反应速度：用单位时间内、单位
体积中反应物的减少量或产果物肉的的出增汁加率
量来表示。
和果汁的澄清
度
2021/6/21
14
2.影响酶活性的因素
2021/6/21
24
实验操作流程
搅拌器制成 苹果泥等量分装
9支试管，标记
果胶酶 溶液等量分装
9支试管，标记
各取一只分9组分别放入30℃、35℃、40℃、45℃ 50℃、55℃、60℃、65℃ 70℃水中
《果胶酶在果汁生产中的作用》
《果胶酶在果汁生产中的作用》首先，果胶酶能分解果胶，改善果汁的质地和口感。
果胶是一种复杂的多糖，其存在于植物细胞的细胞壁中，能够形成胶状物质。
在果汁生产中，果胶会导致果汁的粘稠度增加，口感变差。
而果胶酶能够分解果胶，将其转化为简单的糖类，从而降低果汁的粘稠度，使其更加流畅和顺滑。
这样消费者在饮用果汁时能够更好地感受到果汁的口感，增加其食欲和满足感。
其次，果胶酶还能提高果汁的营养价值。
果胶酶能将果胶分解成果胶多糖和果胶酸。
果胶多糖是一种具有保湿性和黏附性的物质，能够吸附和锁住水分，从而保持果汁的水分和鲜度。
而果胶酸则具有很高的抗氧化性，能够帮助人体排除自由基，减少氧化伤害。
因此，果胶酶在果汁生产中的应用，能够提高果汁的保湿性、抗氧化性和营养价值，使其成为一种更为健康的饮品。
此外，果胶酶还能提高果汁的溶解度。
果胶是一种难溶于水的物质，常常在果汁中以团聚或沉淀的形式存在，影响果汁的质量和口感。
而果胶酶能够分解果胶，将其转化为可溶性的果胶酸，从而提高果汁的溶解度和透明度，使果汁更加清澈和透明。
这样不仅能够提高果汁的整体品质，同时也能方便消费者观察和选择果汁的质量和口感。
此外，果胶酶还能增加果汁的稳定性和储存期。
果胶酶能够使果汁中的果胶酸形成稳定的络合物，从而减少果汁的酸性，防止果胶析出和沉淀。
在果汁生产中添加果胶酶，能够提高果汁的稳定性，延长其储存期，减少果汁在生产和运输过程中的质量损失。
综上所述，果胶酶在果汁生产中发挥着非常重要的作用。
它能够分解果胶，改善果汁的质地和口感；提高果汁的营养价值和溶解度；增加果汁的稳定性和储存期。
因此，在果汁生产中合理应用果胶酶，能够提高果汁的品质和价值，满足消费者的需求，推动果汁行业的发展。
果胶酶在果汁生产中的应用
果胶酶在果汁生产中的应用1. 简介果胶酶是一种酶类，主要用于果汁生产过程中的果胶降解。
果胶是一种天然的多糖，存在于植物细胞壁中，具有黏性和胶状的特点。
果汁中含有的果胶可影响其质地和口感，因此在果汁生产中需要使用果胶酶来降解果胶，改善果汁的口感和品质。
2. 果胶酶的作用果胶酶主要通过水解果胶的β-1,4-连接来降解果胶，将其分解成较小的果胶片段。
这种果胶片段具有较低的黏性，可以降低果汁的黏性和浑浊度，使果汁更加清澈透明。
此外，果胶酶还能使果汁中的果胶溶解程度增加，提高果胶的可溶性和稳定性。
3. 果胶酶的应用3.1 果汁澄清与透明度改善果汁中的果胶是使果汁浑浊的主要因素之一。
在果汁生产过程中添加果胶酶，能够有效降解果汁中的果胶，改善果汁的澄清度和透明度。
果胶酶可以切断果胶分子的连接，并将其分解成较小的片段，使果汁中的果胶减少，达到澄清果汁的效果。
3.2 口感改善果胶在果汁中具有一定的黏性和粘稠感，使果汁口感较为浓稠。
添加果胶酶后，果胶被降解成较小的片段，果汁中的黏性减弱，口感变得更加清爽和轻盈。
特别是对于某些浓稠果汁，如浆果汁、鲜榨果汁等，添加果胶酶可以使果汁更加易于饮用和消化。
3.3 流变性的改变果汁的流变性是指其在流动过程中的流动特性。
果胶酶的添加可以改变果汁的流变性，使之更加流畅。
果胶酶可以降解果胶颗粒，并改变果汁中物质的粘滞度，使果汁具有更好的流动性。
这对于果汁的灌装、包装和输送等生产过程具有重要意义。
4. 果胶酶的使用方法果胶酶的使用方法和条件可以根据具体的果汁生产过程进行调整，下面是一般的使用方法：1.注入量：通常在果汁中添加果胶酶的量为每1000升果汁添加果胶酶200-500克。
2.温度：果胶酶在40-60°C的温度范围内，具有较好的活性，因此一般在这个温度范围内进行果胶酶的添加和反应。
3.反应时间：果胶酶的反应时间一般为30-60分钟，具体根据果汁的特性和需要进行调整。
4.酸碱条件：果胶酶的酸碱条件对其活性有一定影响，一般来说，在pH值为3.0-6.0的酸性条件下果胶酶的活性较好。
果胶酶在果汁生产中的应用
葡萄汁
果胶酶能够提高葡萄汁的澄清 度和透明度，使葡萄汁更具市 场竞争力。
果胶酶与果汁品质的关系
1 口感改善
果胶酶使果汁更加顺滑 口感，提高果汁的品质 和口感体验。
2 渗透性增加
果胶酶降解果胶分子， 使果汁更易渗透，增加 果汁的可吸收性。
3 色泽提升
通过去除杂质和浑浊物 质，果胶酶可以使果汁 色泽更鲜艳、更吸引人。
果胶酶在果汁行业的发展前景
随着人们对食品安全和品质要求的提高，果汁生产商对果胶酶的需求越来越 大。未来，果胶酶应用将进一步扩大，更多的果汁产品将受益于果胶酶的应 用。
通过降解果胶，果胶酶能够使果汁的粘度降低，使其更易流动，并增加果汁的稳定性。
果胶酶提取方法
1 酶源选择
果胶酶可从多种酶源中 提取，例如细菌、真菌 等。
2 提取工艺
常用的提取工艺包括发 酵、浸提和分离纯化等 步骤。
3 纯化和精制
通过沉淀、过滤等技术， 可以纯化和精制果胶酶， 提高其活性和纯度。
果胶酶在果汁生产过程中的作用
1
果胶降解
果胶酶能够降解果汁中的果胶分子，改善果汁的质地和口感。
2
澄清和过滤
通过加入果胶酶，可以使果汁更易澄清和过滤，去除杂质和浑浊物质。
3
改善稳定性
果胶酶能够增加果汁的稳定性，使其更耐储存，延长果汁的保质期。
果胶酶在果汁生产中的优势
提高产品质量
果胶酶能够使果汁更清亮、 丰富口感，提高产品质量 和口感体验。
增加生产效率
通过降低果汁的粘度，果 胶酶能够提高生产效率和 流水线的产能。
节约成本
果胶酶能够提高果汁的收 率，减少浪费，从而节约 生产成本。
果胶酶的应用案例介绍
人教版教学课件选修一知识点1汇总学案
课题1 果胶酶在果汁生产中的作用（一）基础知识1．植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分有纤维素和果胶。
并且两者不溶于水，在果汁加工中，既影响出汁率，又使果汁浑浊。
2．果胶酶的作用是能够将果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，瓦解植物的细胞壁及胞间层，并且使果汁变得澄清。
3．果胶酶是一类酶总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等。
4．果胶酶的来源：植物、霉菌、酵母菌和细菌。
5．影响酶活性的因素包括：温度、PH、和酶的抑制剂等。
6．酶的活性是指酶催化一定化学反应的能力。
其高低用一定条件下酶所催化的某一化学反应的速度来表示。
7．酶的反应速度是指单位时间内，单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。
8．果胶酶的用量：生产果汁时，为了使果胶酶得到充分的利用，需要控制好酶的用量，用量的多少常要通过实验设计来探究。
（二）．实验设计〔设计一〕探究温度对酶活性的影响1．进行实验前要解决的几个问题：①此实验的自变量是温度；根据单一变量原则，你应确保各实验组相同的变量有PH、底物浓度、底物量、实验器材、酶的用量等等。
②你准备如何测定果胶酶的活性，即你要观测的因变量是出汁量和果汁的澄清度。
③如何控制实验要求的温度梯度？各个烧杯内加入不同温度的水2．设计实验（1）实验原理：在一恒定PH下，通过改变温度来确定最适宜的温度（2）实验步骤：①搅拌器搅拌制苹果泥。
②将分别装有苹果泥和果胶酶的试管在恒温水浴中保温。
③加入果胶酶反应一段时间。
④过滤果汁。
并记录实验结果。
⑤改变不同的温度后重复上面的实验。
（3）实验结果、结论：〔设计二〕探究PH对酶活性的影响1．进行实验前要解决的几个问题：①你准备如何设置pH梯度，又将如何控制实验要求的pH？5 6 7 8 9 选取不同的试管，调至所需PH②此实验应选一个适宜的温度进行水浴加热，并且要控制好其他的因素。
2．设计实验可参考温度对酶活性的影响实验，作相应的变动。
〔设计三〕探究果胶酶的用量1．进行实验前要解决的几个问题：①此探究实验是建立在温度和PH对果胶酶活性影响的基础之上的。
果胶酶在果汁生产中的作用
果胶酶在果汁生产中的作用引言果汁是一种受欢迎且广泛消费的饮料，其制备过程中使用了多种酶类。
其中，果胶酶是一种重要的酶，负责果汁的产生和质地的改善。
本文将介绍果胶酶在果汁生产中的作用，并讨论其工作原理和应用。
果胶酶的分类和特性果胶酶是由微生物或植物细胞产生的一类酶，其主要功能是降解果胶。
果胶是植物细胞壁中的一种多糖，是维持细胞结构和保持植物组织强度的重要成分。
果胶酶可将果胶降解为较小的果胶酸、果胶寡糖和果胶酶多聚物。
根据作用方式和底物特异性，果胶酶可分为内切果胶酶、外切果胶酶和乙酰化酶等不同类型。
内切果胶酶通过在果胶链内部打断连接来降解果胶，而外切果胶酶则从果胶链的末端逐步降解。
乙酰化酶则参与果胶的乙酰化修饰。
果胶酶在果汁生产中主要用于改善果汁的质地和浑浊度，增加口感和风味。
同时，果胶酶还可以提高果汁产量，并降低果汁生产过程中的能耗和生产成本。
果胶酶的作用机制果胶酶的作用机制涉及多个步骤，包括果胶的结构解聚、酶-底物结合和底物降解。
1.结构解聚：果胶酶主要通过结构解聚作用来改善果汁的质地。
果胶酶通过降解果胶链中的内切连接，打断果胶的网状结构，使果胶链断裂，从而降低果胶的粘性和黏度。
这使得果汁更加流动和易于榨取。
2.酶-底物结合：果胶酶和果胶之间通过酶底物结合达到酶催化降解的目的。
果胶酶通过其活性位点与果胶分子结合，使果胶链暴露于活性位点附近，利于酶的催化作用。
3.底物降解：果胶酶在酶底物结合后，通过酶催化进行果胶链的降解。
内切果胶酶通过在果胶链内部打断连接，直接降解果胶；而外切果胶酶则从果胶链的末端逐步降解，产生果胶寡糖和果胶酸。
果胶酶在果汁生产中的应用果胶酶在果汁生产中广泛应用，其主要作用有以下几个方面：1.果汁浑浊度的改善：果胶酶通过降解果胶链，使果汁中的胶状态物质减少，从而使果汁更加清澈和透明。
这可以提高产品的视觉吸引力和质量。
2.口感和风味的改善：果胶酶在果汁中的酶解作用可以降低果胶的粘性和黏度，使果汁更加顺滑和口感更好。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
（2）作用:
①能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层。使榨取 果汁变的更容易。 ②而果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得浑浊的
果汁变的澄清。
（二）பைடு நூலகம்的活性与影响酶活性的因素
1、酶的活性：是指酶催化一定化学反应的能力。 2、酶活性的高低：可用在一定条件下酶所催化的 某一化学反应速度来表示 酶的反应速度常用单位时间内、单位体积中 反应物的减少量或生成物的增加量来表示。 酶活性单位U：1U表示一个酶活性单位，指标准状态 下（温度为25℃，其他反应条件如PH等均为最适情 况），1 min使1 ug分子作用物发生转变的酶量。
四、结果分析与评价
1、温度、PH是如何影响果胶酶活性的？请将实验 数据转换成曲线图。
四、结果分析与评价
2、在最适温度和PH条件下制作一升苹果汁，使用 多少果胶酶最合适？为什么？
体积 （mL）
0
酶的用量
四、结果分析与评价
3、你做出了澄清的苹果汁吗？粗略地估算你制作一 升苹果汁的成本，其价格接近于市场价吗？如果有 明显不同，你能分析出产生差异的原因吗？
3、解决方法：生产上使用果胶酶和纤维素酶解决
本课题将探究利用果胶酶制作果汁的适宜条件并动手制作
一、基础知识
（一）果胶酶的作用 （二）酶的活性与影响酶活性的因素
（三）果胶酶的用量
（一）果胶酶的作用
果胶酶有什么作用？观察图 4-1，不难找出答案。果胶酶为 什么能够提高水果的出汁率并 使果汁变得澄清呢？回答这个 问题，需要了解植物细胞壁和 胞间层的组成成分—果胶。
专题4 :酶的研究与应用
课题目标
1、简述果胶酶的作用,检测果胶酶的活性； 2、探究温度和pH对果胶酶活性的影响以及果胶 酶的最适用量。
课题重点、难点
重点：温度和pH对果胶酶活性的影响。
难点：果胶酶的最适用量。
课题背景
1、我国水果生产发展迅速，每年上市的新鲜水果品种多、 数量大。但收获季节性强，易积压滞销，腐烂变质。水 果加工技术可缓解产销矛盾，提高附加值，满足不同层 次的需求。水果加工包括：制作果汁、果干、果粉和果 酒，本课题探究果胶酶在果汁生产中的应用。 2、制作果汁要解决的的两个问题： （1）果肉的出汁率低，耗时长； （2）榨取的果汁浑浊、粘度高、易沉淀；
3.影响酶活性的因素
（1）温度对酶活性的影响
酶活性受pH值影响的示意图
（2）pH 对酶活性的影响
酶活性受pH值影响的示意图
最适温度下，酶的活性最高；
偏高或偏低，酶活性会降低。
最适pH下，酶的活性最高。
偏高或偏低，酶活性会降低
（3）酶的抑制剂：某些物质能抑制酶的活性
温度、PH、和酶的抑制剂都会影响酶活性，果胶酶 也如此。本课题要探究温度、PH对果胶酶活性的影响。
（2）制取苹果泥45克，分别等量装入9支试管，每试管 5克，依次编号为1—9号。 （3）一段时间后将不同浓度的果胶酶分别迅速与各试 管的苹果泥混合，放入恒温水箱中。 （4）不断搅拌，约20分钟后，过滤并测量果汁。 苹果泥 试管 1 2 3 4 5 6 7 8 9
果胶酶 试管
果汁量 （ml）
1
5
2
8
（三）果胶酶的用量
生产果汁时,为了使果胶酶得到充分的利用,节 约成本,需要控制好酶的用量。在本课题中，在探究 了果胶酶催化反应的最适温度和最适PH的基础上， 还要进一步探究对于一定量的苹果泥，使用多少果 胶酶最合适。
二、实验设计
资料（一）探究温度和PH对果胶酶活性的影响
确定温度（或pH）梯度-----控制温度（或 pH）的方法措施-----确定水果用量-----确定果胶 酶用量。 实验原理：
（1）果胶酶活性受温度（ＰＨ）的影响，在最适温 度（最适ＰＨ）下，其活性最高。
（2）果肉出汁率、澄清度与果胶酶活性成正比。
1、温度对果胶酶活性的影响 （1）操作方法：在一恒定PH下通过设置温度梯度 来确定酶催化反应的最适温度。 为了探究温度对酶活性的影响，某同学设计了 如下实验方案和步骤： ①取三支大小相同的试管，编号为A、B、C并分别 加入2mL淀粉溶液。 ②将A、B、C三支试管分别置于0℃、60℃、100℃ 下约5min。 ③分别向三支试管中加入2mL新制的淀粉酶液，振荡。 ④取出试管，各加入2mL斐林试剂(边加边振荡)。 ⑤热水浴检验，观察试管内物质颜色的变化。
三、操作提示
1、制作苹果泥时，可先将苹果切成小块放入榨 汁机中，加入适量的水后再进行搅拌，如果 用橙子做实验，不必去掉橙子皮； 2、探究不同pH对果胶酶活性的影响，反应液中 的pH可通过体积分数为0.1%的氢氧化钠或 盐酸溶液进行调节； 3、在用果胶酶处理果泥时，为了使果胶酶能够 充分的催化反应，应用玻璃棒不时的搅拌反应 混合物。
（2）流程示意图：
搅拌器搅拌制成苹果泥 均分装入 9支试管
果胶酶水溶液等量
9支试管
各取一支分9组分别放入30，35，40，45，50，55，60， 65，70摄氏度的恒温水箱中恒温加热
待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同 温度的苹果泥内恒温保持10分钟 过滤果汁，用量筒测量果汁的量 做好记录
注意事项 ：
3
14
4
18
5
20
6
20
7
20
8
20
9
20
旁栏思考： 1、在混合苹果泥和果胶酶之前，为什么要将果泥和果胶 酶分装在不同的试管内恒温处理？ 保证果泥与果胶酶混合时温度相同，避免混合时影响 混合物的温度，从而影响果胶酶活性的问题 2、在探究温度或pH的影响时，是否需要设置对照？如果 需要，应该如何设置对照组？ 需要；不同的温度之间或pH，就可以作为对照—这种对 照称为相互对照。 3、A同学将哪个因素作为变量，控制哪些因素不变？ 为 什么要作这样的处理？B同学呢？ A：变量：温度（或pH） 不变：苹果泥、果胶酶用量，反应、过滤时间等。 只有保证一个变量，实验结果才能说明问题。 B：变量的控制与A相同；但观察因变量的角度不同。
1、果胶:
（1）植物细胞壁及胞间层的主要成分之一：在植物细胞间 层和初生壁中与纤维素结合，是重要的黏合和支撑物质。 （2）成分：由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物；
（3）特点：不溶于水；
（4）在果汁生产中的影响：影响出汁率，使果汁浑浊；
植物细胞模式图
2、果胶酶：指分解果胶质的多种酶的总称。 （1）成分:包括多聚半乳糖醛酸酶，果胶分解酶和果胶
3．果泥的用量可以采用5 mL左右，果胶酶的用量可采 用质量浓度为2%的果胶酶溶液2 mL。 4．水浴时间可以为20～30 min。 5．过滤果汁时，漏斗中应放置滤纸。 6．探究pH对果胶酶活性的影响，只须将温度梯度改成 pH梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。反应液中 的pH可以通过体积分数为0.1%的氢氧化钠或盐酸溶液进行 调节
苹果泥用量、果胶酶的用量和酶的催化条件如温度、 PH是否适宜等不仅影响到是否制做出澄清的苹果汁，还 影响到苹果汁的成本。
4、如果从你绘制的曲线图中无法判断出果胶酶的最 适PH或温度，你将如何改进实验方案？
（1）重新设置温度或ＰＨ的梯度； （2）检查无关变量是否一致并最适宜；
课后练习:Ｐ45
1.有两次瞬间高温灭菌； 2.酶处理的时间相对较长； 3.有离心分离步骤和浓缩步骤。
1、与其他工业用酶基本相同，果胶酶的适宜温度范围也 比较宽泛，因此，可以选用10 ℃作为温度梯度，设置的 具体温度为10 ℃、20 ℃、30 ℃、40 ℃、50 ℃和60 ℃ 等，也可以尝试以5 ℃作为温度梯度。
2、苹果、橙子和葡萄等水果都可作为反应物，水果不用 去皮。如用苹果为原材料，一般可按每个中等大小的苹果 加水100～200 mL的比例进行搅拌，获得稀的苹果泥。
4、想一想，为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积 大小来判断果胶酶活性的高低？
果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过 滤纸，因此苹果汁的体积大小反应了果胶酶的催化分解果 胶的能力。在不同的温度和pH下，果胶酶的活性越大，苹 果汁的体积就越大
5、当探究温度对果胶酶活性的影响时，那个因素是自 变量？哪些因素应保持不变？ 自变量：温度(设置温度梯度) 因变量：果汁产量大小（体积） 无关变量：果泥量、果胶酶的浓度和用量、水浴时间、 混合物的pH等其他无关变量应保持不变。
2、PH对果胶酶活性的影响 （1）操作方法：在一恒定温度下通过设置PH梯度 来确定酶催化反应的最适PH。
（2）流程示意图：
搅拌器搅拌制成苹果泥均分装入 果胶酶水溶液等量
9支试管
9支试管
各取一支分9组PH分别为5.0，5.5，6.0，6.5，7.0， 7.5，8.0，8.5，9.0（可用0.1%的NaOH溶液和稀盐 酸进行调节）在同一温度
待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同PH 的苹果泥内恒温保持10分钟
过滤果汁，用量筒测量果汁的量做好记录
（资料二） 探究果胶酶的用量
1、两种设计方案：（自变量的控制）
（1）第一种可采用同浓度不同体积的果胶酶溶液； （2）第二种可采用同体积不同浓度的果胶酶溶液； 设计对照实验，其他无关变量保持一致。 2、实验流程：同体积不同浓度的果胶酶溶液 （1）准确称取纯的果胶酶1,2,3,4,5,6,7,8,9( mg ) 配制成相等体积的酶的水溶液，取等量放入9支试管 中，依次编号1—9号。