果胶酶在果汁生产中的作用 ppt

4．想一想，为什么能够通过测定滤 出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性 的高低？
果胶酶将果胶分解为小分子物质，小 分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体 积大小反应了果胶酶的催化分解果胶的能 力。在不同的温度和pH下，果胶酶的活 性越大，苹果汁的体积就越大。
(２)探究果胶酶的用量
探究果胶酶的用量是建立在探究最适温 度和pH对果胶酶活性影响的基础之上的。 此时，研究的变量是 果胶酶的用量 ，其他因素 保持不变 都应 。
在实际的操作过程中，还需要注意下列事项：
1．与其他工业用酶基本相同，果胶酶的 适宜温度范围也比较宽泛，因此，可以选用 10 ℃作为温度梯度，设置的具体温度为10 ℃、20 ℃、30 ℃、40 ℃、50 ℃和60 ℃等， 也可以尝试以5 ℃作为温度梯度。 2．苹果、橙子和葡萄等水果都可以作为 反应物，水果不用去皮。如用苹果为原材料， 一般可按每个中等大小的苹果加水100～200 mL的比例进行搅拌，获得稀的苹果泥。
C.酶的抑制剂
３.果胶酶的用量
四、实验设计

(１)探究温度和pH对酶活性的影响
1、设计实验方案 A、确定温度/PH梯度（5C0/ 10C0）/PH5、 6、7、8 → 探究控制温度/PH的方法和措施 你的实验变量是什么？如何设定？ B、确定水果的种类→确定制备果汁的方 法 →确定实验用的水果用量→ 确定果胶酶的 用量→控制测定果胶酶活性的方法
专题4
酶的研究与应用
课题1 果胶酶在果汁
生产中的作用
一、课题目标
1.简述果胶酶的作用；
2.检测果胶酶的活性； 3.探究温度和pH对果胶酶活性的 影响以及果胶酶的最适用量； 4.搜集有关果胶酶应用的资料。
二、课题重点与难点
课题重点： 温度和pH对果胶酶活性的影响。 课题难点：
果胶酶的最适用量。
三、基础知识分析
五、结果分析与评价
１．根据实验数据绘制出的温度和pH对 果胶酶活性影响的曲线图； ２．不同果胶酶用量对出汁量影响的曲 线图（在浓度和体积相同的条件下）； ３．果胶酶最适温度、pH以及果胶酶的 最适用量。
六、本课题知识小结
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果胶酶: 果胶酶并不特指某一种酶，而是分解 果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖 醛酸酶、果胶分解酶和果胶脂酶等。 2.酶的活性与影响酶活性的因素 (1)酶的活性 指酶催化一定化学反应的能力。酶反 应速度用单位时间内单位体积中反应物 的减少量或生成物的增加量来表示.
(2)影响酶活性的因素
a.温度
b.pH
1．为什么在混合苹果泥和果胶酶之前， 要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒 温处理？ 将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒 温处理，可以保证底物和酶在混合时的温 度是相同的，避免了果泥和果胶酶混合时 影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性 的问题。
2．在探究温度或pH的影响时，是否需要设 置对照？如果需要，又应该如何设置？为什么？
需要设置对照实验，不同的温度梯度之 间或不同的pH梯度之间就可以作为对照， 这种对照称为相互对照。
3．A同学将哪个因素作为变量，控制哪些因 素不变？为什么要作这样的处理？B同学呢？
A同学将温度或pH作为变量，控制不变 的量有苹果泥的用量、果胶酶的用量、反 应的时间和过滤的时间等。只有在实验中 保证一个自变量，实验结果才能说明问题。 B同学对于变量的处理应该与A同学相同， 只是观察因变量的角度不同。
方案：可以配制不同浓度的果胶酶溶液， 也可以只配制一种浓度的果胶酶溶液，然 后使用不同的体积即可。需要注意的是， 反应液的pH必须相同，否则将影响实验 结果的准确性。
当探究温度对果胶酶活性的影响时，哪 个因素是变量，哪些因素应该保持不变？ 温度是变量，应控制果泥量、果胶酶的 浓度和用量、水浴时间和混合物的pH等 所有其他条件不变。只有这样才能保证只 有温度一个变量对果胶酶的活性产生影响。
3．果泥的用量可以采用5 mL左右，果 胶酶的用量可采用质量浓度为2%的果胶酶 溶液2 mL。 4．水浴时间可以为20～30 min。 5．过滤果汁时，漏斗中应放置滤纸。 6．探究pH对果胶酶活性的影响，只须 将温度梯度改成pH梯度，并选定一个适宜 的温度进行水浴加热。反应液中的pH可以 通过体积分数为0.1%的氢氧化钠或盐酸溶 液进行调节。
(１)探究温度和pH对酶活性的影响

2、实验操作步骤： ⑴制备水果泥 ⑵配制果胶酶 ⑶水果泥与果胶酶分别水浴保温 ⑷将水果泥和果胶酶混合保温 ⑸过滤出果汁 ⑹记录果汁量 ⑺改变不同的温度/PH后重复以上实验
(１)探究温度和pH对酶活性的影响
3、设计记录数据的表格
温度 /PH 果汁 Βιβλιοθήκη Baidu/ml
4、得出结论与分析： 画曲线图；最适温度/PH是……
知识要点:
1.果胶酶的作用； 2.酶的活性的定义； 3.影响酶活性的因素；
4.果胶酶的用量。
(一)细胞壁的结构及作用：
作用是什么？ 保护植物细胞；支撑植物细胞 特点？

弹性小；全透性 结构组成？
纤维素、果胶
1.果胶
植物细胞壁及细胞之间胞间层的成分
果胶: 植物细胞壁以及胞间层的主要组成成 分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的 一种高分子化合物，不溶于水。 果胶酶 在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁 率，还会使果汁浑浊。果胶酶能够分解果 胶，瓦解植物细胞的细胞壁及胞间层，使 榨取果汁更容易，而果胶分解成可溶性的 半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变得澄清。
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练习:
1.有两次瞬间高温灭菌； 2.酶处理的时间相对较长； 3.有离心分离步骤和浓缩步骤。
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