选修1-果胶酶在果汁生产中的作用_ppt

2、
1.有两次瞬间高温灭菌； 2.酶处理的时间相对较长； 3.有离心分离步骤和浓缩步骤。

3、探索果胶酶催化果胶水解的最适pH
方法一：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥相混合，再把混合液 的pH分别调至4、5、6……、10。 方法二：分别将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥的pH调至4、5 、6……、10，再把pH相等的果胶酶溶液和苹果泥相混合。 (1)请问哪种方法更为科学________________，并说明理由 ________________。 (2)实验步骤中也有玻璃棒搅拌的操作，其目的是使________，以减少 实验误差。 (3)如果用曲线图的方式记录实验结果，当横坐标表示pH，纵坐标表示 果汁体积。在图中选择一个最可能是实验结果的曲线_____________。
五、结果分析与评价
１．根据实验数据绘制出的温度和pH对 果胶酶活性影响的曲线图； ２．不同果胶酶用量对出汁量影响的曲 线图（在浓度和体积相同的条件下）； ３．果胶酶最适温度、pH以及果胶酶的 最适用量。
随堂练习:

1、如果实验数据转换成的曲线图无法判断果 胶酶的最适温度或PH，将如何改进？ 在适宜的温度(PH)范围内，减小温度 (PH)梯度差，重新实验
果汁量 (ml)
0
PH
1．为什么在混合苹果泥和果胶酶之前， 要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒 温处理？ 将底物和酶分装在不同的试管中恒温处 理，目的是保证底物和酶在混合时的温度 是相同的。（避免了底物和酶混合时影响 混合物的温度，从而影响酶的活性）
2．在探究温度或pH对酶活性的影响时， 是否需要设置对照？如果需要，又应该如何 设置？为什么？
C.酶的抑制剂
３.果胶酶的用量
探究PH对酶活性的影响
1、实验原理： 最适PH时，酶的活性最高。酶的活性越高， 出汁率和果汁的澄清度越高 2、实验变量： 自变量——PH 因变量——出汁率和果汁的澄清度 3、实验步骤：

搅拌器搅拌制成苹果 泥均匀加入9支试管

果胶酶水溶液等量 加入9支试管
各取一支分9组（1组两支，共18支），将 9组试管的PH分别设置为5、5.5、6、6.5 、7、7.5、8、8.5、9后，放于同一恒温 水浴中 将某PH的果胶酶加入相同PH的 苹果泥内 恒温保持10min 过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填表
4、表格记录实验结果
PH 果汁量(ml)

物细胞壁以及胞间层的主要组成成 分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的 一种高分子化合物，不溶于水。 果胶酶 在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁 率，还会使果汁浑浊。果胶酶能够分解果 胶，瓦解植物细胞的细胞壁及胞间层，使 榨取果汁更容易，而果胶分解成可溶性的 半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变得澄清。
果胶酶在果汁生产中 的作用
背景资料：
我们在榨取果汁时主要存在两个问题：1、出 汁率低 2、果汁浑浊度高 在生产上，人们为了解决上述问题往往用到 果胶酶，这节课我们就来学习在果汁生产中 ，果胶酶的作用，以及影响果胶酶活性的因 素。果胶酶加少后作用不明显，加多后会造 成浪费，因此这节课我们还要探讨果胶酶的 最适用量。
4．想一想，为什么能够通过测定滤 出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性 的高低？
果胶酶将果胶分解为小分子物质，小 分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体 积大小反应了果胶酶的催化分解果胶的能 力。在不同的温度和pH下，果胶酶的活 性越大，苹果汁的体积就越大。
5、当探究温度对果胶酶活性的影响时， 哪个因素是自变量？哪些因素应该保持不变？ 因变量是什么？ 自变量是温度 pH、苹果泥的量、果胶酶的量、酶反应 的时间和果汁的过滤时间等无关变量应相 同。 因变量是出汁率和果汁的澄清度
需要设置对照实验，不同的温度梯度之 间或不同的pH梯度之间就可以作为对照实 验。这种对照称为相互对照。
3．在探究温度或pH的影响时， 将哪个因素作 为自变量，控制哪些因素不变？为什么要作这 样的处理？ 分别将温度或pH作为自变量 控制不变的量有苹果泥的量、果胶酶的量、 酶反应的时间和果汁的过滤时间等。 只有在实验中保证一个自变量，实验结果才 能说明问题。

4)若经实验，PH=7时，果胶酶的活性最高，则能否说明果胶酶的最适 PH就是7？为什么？PH梯度差过大，应以PH=7为中心，再设置较小的梯 度差来确定最适PH
思维导图
课后作业
1、完成同步导学本节的习题 2、预习下一节内容

(２)探究果胶酶的用量 自变量是 果胶酶的量 ， 因变量是果汁的 体积，其他因素都应 保持不变 。 方案：可以配制一种浓度的果胶酶溶液， 然后使用不同的体积 （也可以配制不同浓度的果胶酶溶液） 设计思路：随着酶的用量增加，过滤到的果汁
的体积也增加，说明酶的用量不足；当酶的用 量增加到某个值后，再增加酶的用量，过滤到 的果汁的体积不再改变，说明酶的用量已经足 够，那么，这个值就是酶的最适用量
果胶酶: 果胶酶并不特指某一种酶，而是分解 果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖 醛酸酶、果胶分解酶和果胶脂酶等。 2.酶的活性与影响酶活性的因素 (1)酶的活性 指酶催化一定化学反应的能力。酶反 应速度用单位时间内单位体积中反应物 的减少量或产物的增加量来表示.
(2)影响酶活性的因素
a.温度
b.pH

一、教学目标
1.简述果胶酶的作用；
2.检测果胶酶的活性； 3.探究温度和pH对果胶酶活性的 影响以及果胶酶的最适用量； 4.搜集有关果胶酶应用的资料。
二、教学重点与难点：
1.重点：温度对果胶酶活性的影响 PH对果胶酶活性的影响 2.难点：果胶酶的最适用量
分簇讨论问题：
1簇： 果胶酶的作用及其酶的活性 2、5簇：探究温度对酶活性的影响 3、6簇：探究PH对酶活性的影响 4簇： 探究果胶酶的最适用量 7簇： 本课题注意事项