果汁中的果胶和果胶酶浙科版
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浙科版高中生物选修一2.4《实验4：果汁中的果胶和果胶酶》优质课件(共18页)
瞬间高温灭菌、冷却 酶处理1~3h 离心分离 过滤 浓缩 瞬间高温灭菌
工业生产浓缩果汁
瞬间高温灭菌、冷却 酶处理1~3h 离心分离 过滤 浓缩 瞬间高温灭菌
思考：比较实验室制 作果汁与工业制果汁 的区别？
1、两次瞬间高温灭菌 2、酶的相对处理时间过长 3、有离心分离和浓缩步骤
探一探 ——果汁“有诈”？
2018 2017
课题：果胶酶在果汁制作中的使用
By 浙大附中生物组 秦丹
[复合酶]
果胶酶
果胶
果胶酶 果胶甲酯酶
半乳糖醛酸 半乳糖醛酸甲酯
Show Time
——小组汇报展示
小组1：探究果胶酶在苹果汁制作过程中的作用 小组2：验证果胶酶对果胶的水解作用
探一探 ——果汁“有诈”？
浓缩还原果汁
工业生产浓缩果汁
• 探究温度对酶活性的影响
• 探究最经济的酶用量
The class is over！
工业生产浓缩果汁
浓缩
酶处 离心分离 理 1~3h 过滤 瞬间高温 灭菌、冷 却 瞬间高温灭菌
思考：比较实验室制作果 汁与工业制果汁的区别？
思考： 如何判断果汁是鲜榨果 汁 or 浓缩还原果汁？
1、添加果胶酶 2、酒精沉淀法
果汁类型
浓缩还原果汁
鲜榨果汁
果汁饮料
非浓缩还原果汁 （NFC果汁）
怎么样果胶酶发挥最佳经济效应？
最适温度、PH、酶用量？
课后思考
• 请从以下课题中ห้องสมุดไป่ตู้择一个，尝试设计实验方案，达到实验目的。
• 探究果胶酶催化果胶水解的最适pH
工业生产浓缩果汁
瞬间高温灭菌、冷却 酶处理1~3h 离心分离 过滤 浓缩 瞬间高温灭菌
思考：比较实验室制 作果汁与工业制果汁 的区别？
1、两次瞬间高温灭菌 2、酶的相对处理时间过长 3、有离心分离和浓缩步骤
探一探 ——果汁“有诈”？
2018 2017
课题：果胶酶在果汁制作中的使用
By 浙大附中生物组 秦丹
[复合酶]
果胶酶
果胶
果胶酶 果胶甲酯酶
半乳糖醛酸 半乳糖醛酸甲酯
Show Time
——小组汇报展示
小组1：探究果胶酶在苹果汁制作过程中的作用 小组2：验证果胶酶对果胶的水解作用
探一探 ——果汁“有诈”？
浓缩还原果汁
工业生产浓缩果汁
• 探究温度对酶活性的影响
• 探究最经济的酶用量
The class is over！
工业生产浓缩果汁
浓缩
酶处 离心分离 理 1~3h 过滤 瞬间高温 灭菌、冷 却 瞬间高温灭菌
思考：比较实验室制作果 汁与工业制果汁的区别？
思考： 如何判断果汁是鲜榨果 汁 or 浓缩还原果汁？
1、添加果胶酶 2、酒精沉淀法
果汁类型
浓缩还原果汁
鲜榨果汁
果汁饮料
非浓缩还原果汁 （NFC果汁）
怎么样果胶酶发挥最佳经济效应？
最适温度、PH、酶用量？
课后思考
• 请从以下课题中ห้องสมุดไป่ตู้择一个，尝试设计实验方案，达到实验目的。
• 探究果胶酶催化果胶水解的最适pH
浙科版高中生物选修一 第二部分 实验4 果汁中的果胶和果胶酶(共26张PPT)
果胶酶在食品加工中的应用
2、在适宜条件下，果胶酶能使果汁中的不 溶性果胶溶解，可溶性果胶的黏度下降， 使果汁易于澄清和过滤。这不仅能使果汁 易于压榨，而且还能提高出汁率。
果汁的制作过程：①先用匀浆器将果实捣成匀浆； ②加入果胶酶降低匀浆液的黏稠度，使细胞分散， 减少固形物；③过滤、收集滤液；④浓缩保存。 如果不加果胶酶，则不易过滤，且含有的有效成 分减少，口感差。
的活性最大，低于或高于最 适温度时酶活性递减。
如何设计实验取得证据证明假 设?
二、设计实验方案
确定温度梯度→探讨控制温度的方法和措施
温度/OC 10 20 30 40 50 60
果汁量/mL
确定水果的种类→确定制备果汁的方法→确 定水果的用量→确定果胶酶的用量→探讨测 定果胶酶活性的方法
如：以苹果为原料→去皮、核，切块，加水 搅拌成泥 →果泥用量5mL →2%的果胶酶2mL →通过测定果汁量来测定酶活性大小
实验现象
A
B
与酶反应后过滤果汁
AB
A
B
AB
取4支试管，编号1～4。将A烧杯中的混合物放入1 和2号试管中，每管放入4mL。3和4号试管分别加 入4mLB烧杯中的混合物。将1和3号试管水浴加热， 2和4号试管不加热，观察有何现象发生？
烧杯号
试管号
处理
加酒精前现 加酒精后现
象
象
A （含酶）
1 加热 2 不加热
三、动手做实验 制备水果泥
↓ 制备果胶酶
↓ 水果泥与果胶酶分别水浴保温
↓ 将水果泥和果胶酶混合保温（20-30min）
↓ 过滤出果汁（漏斗中应放置滤纸）
↓ 记录果汁量
↓ 改变不同的温度后重复上面的实验
2018-2019学年 浙科版选修1 果汁中的果胶和果胶酶 课件(17张)
(
)
2． 下列关于果胶酶作用的叙述， 错误的是 A．分解水果细胞壁中的果胶，从而瓦解细胞壁
(
)
B．可将果胶分解成半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯，使果汁变 得澄清 C．分解水果细胞壁中的纤维素和果胶 D．可使果汁榨取变得容易，提高出汁率
解析：果胶酶可将果胶分解为半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯， 从而使果汁榨取时比较容易，并使果汁变得澄清。要分解纤维 素，需要利用纤维素酶。 答案：C
判断下列叙述的正误 (1)果胶不溶于乙醇 (2)果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶 (√ ) (√ )
(3)将果胶酶用于果胶生产， 既能提高果肉的出汁率又能提高果 汁的澄清度 (4)酶的活性受温度、 pH 和酶用量等因素的影响 (√ ) ( ×)
核心要点| 探究利用苹果或山楂匀浆制作果汁的最佳条件
一、影响果汁产量的物质及处理方法 1．影响果汁产量的物质 果胶是组成水果细胞壁的主要物质，这种物质的存在使制作 果汁时存在两个问题。 (1)果肉的出汁率低，耗时长； (2)榨取的果汁浑浊、粘度高，容易发生沉淀。
二、酶的活性及影响酶活性的因素 1．酶的活性 (1)含义：指酶催化一定 化学反应 的能力。 (2)表示方法：用在一定条件下，酶所催化的某一化学 反应的 反应速度 来表示。 2．酶反应速度：用单位时间内、单位体积中反应物的
减少量 或产物的 增加量 来表示。
3．影响酶活性的因素：温度、 pH和酶的 抑制剂 等。
3． 下列有关探究制作果汁最佳条件实验的叙述， 错误的是( A．该实验的自变量有果胶酶和温度 B．匀浆的量、果胶酶的用量、pH 等为无关变量 C．沸水浴或酒精灯加热会导致果胶酶变性失活 D．利用果胶不溶于水的性质对果胶进行鉴别
解析：果胶不溶于乙醇，这是鉴别果胶的一种简易方法。 答案：D
浙科版选修1第二部分实验四果汁中的果胶和果胶酶课件8
糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。
浑浊
B
(无酶)
3 加热 4 不加热
浑浊 浑浊
澄清 较澄清 沉淀 沉淀
?1．下列关于果胶酶的叙述正确的C是 ( )
– ①具有分泌功能的细胞产生的 – ②凡是活细胞都能产生果胶酶 – ③果胶酶能将果胶分解成半乳糖醛酸 – ④植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶 – ⑤果胶酶特指分解果胶的一种酶 – ⑥纤维素酶和果胶酶可用于去除植物细胞壁 – ⑦组成果胶酶的基本单位是氨基酸或核苷酸
? 〖材料〗 ? 1．山楂或苹果，每组10g
2．黑曲霉提取液或果胶酶溶液 3 95
? 1.去种切块加水，制作匀浆;
? 2.分组编号,加入等量底物匀浆液;
? 3.添加自变量(酶的有无及是否加热)
?烧4.杯加号入等试量管的乙处醇理,观察试加 前管现酒变象精化.
加酒精 后现象
A
1 加热
浑浊
(有酶) 2 不加热
品质最好的果汁应是（ 1）尽量保留水果中的营 养成分。（2）具有水果的原始口味；（ 3）有 更多的固形物；（ 4）分散程度好，不沉淀，不 上浮；（5）有原始的水果色彩（ 6）除去所有 的机械组织，更易消化。因此，能使最多的水果 成分溶解或分散在果汁中的条件就是最佳条件， 达到这些条件的方法要温和，对人体无害。
果胶酶 果胶甲酯酶
? 1.果胶的主要存在部位？ 果胶的组成？果胶的作用？
? 2.鉴别果胶的一种简易方法？
? 3.果胶酶的作用原理？
? 4.果胶酶主要存在于哪些生物中？
? 〖设备用品〗 ?1．匀浆机(图9) 2．小刀 3．100ml的烧
杯 4．沸水浴或酒精灯 5．试管 6．移液器 7．量筒 8. 过滤器
实验4：果汁中的果胶和果胶酶
浑浊
B
(无酶)
3 加热 4 不加热
浑浊 浑浊
澄清 较澄清 沉淀 沉淀
?1．下列关于果胶酶的叙述正确的C是 ( )
– ①具有分泌功能的细胞产生的 – ②凡是活细胞都能产生果胶酶 – ③果胶酶能将果胶分解成半乳糖醛酸 – ④植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶 – ⑤果胶酶特指分解果胶的一种酶 – ⑥纤维素酶和果胶酶可用于去除植物细胞壁 – ⑦组成果胶酶的基本单位是氨基酸或核苷酸
? 〖材料〗 ? 1．山楂或苹果，每组10g
2．黑曲霉提取液或果胶酶溶液 3 95
? 1.去种切块加水，制作匀浆;
? 2.分组编号,加入等量底物匀浆液;
? 3.添加自变量(酶的有无及是否加热)
?烧4.杯加号入等试量管的乙处醇理,观察试加 前管现酒变象精化.
加酒精 后现象
A
1 加热
浑浊
(有酶) 2 不加热
品质最好的果汁应是（ 1）尽量保留水果中的营 养成分。（2）具有水果的原始口味；（ 3）有 更多的固形物；（ 4）分散程度好，不沉淀，不 上浮；（5）有原始的水果色彩（ 6）除去所有 的机械组织，更易消化。因此，能使最多的水果 成分溶解或分散在果汁中的条件就是最佳条件， 达到这些条件的方法要温和，对人体无害。
果胶酶 果胶甲酯酶
? 1.果胶的主要存在部位？ 果胶的组成？果胶的作用？
? 2.鉴别果胶的一种简易方法？
? 3.果胶酶的作用原理？
? 4.果胶酶主要存在于哪些生物中？
? 〖设备用品〗 ?1．匀浆机(图9) 2．小刀 3．100ml的烧
杯 4．沸水浴或酒精灯 5．试管 6．移液器 7．量筒 8. 过滤器
实验4：果汁中的果胶和果胶酶
浙科版高中生物选修一 第二部分 实验 果汁中的果胶和果胶酶
因此，能使更多的水果成分溶解和分散在果汁中 的条件就是最佳条件，达到这些条件的方法要温和， 且对人体无害。
浙科版高中生物选修一 第二部分 实验 果汁中的果胶和果胶酶
浙科版高中生物选修一 第二部分 实验 果汁中的果胶和果胶酶
2、果胶酶在制作果汁中起什么作用？
果胶是细胞间的粘连部分,也是果汁中的成分,加 入果胶酶可将细胞离析,增加固形物的分散度。此 外还降低了水果匀浆悬液的粘度,有利于过滤掉不 溶物,并使果胶分解成半乳糖醛酸。
浙科版高中生物选修一 第二部分 实验 果汁中的果胶和果胶酶
• (1)最终产物是半乳糖醛酸。 • (2)应同时使用两种酶。因为从微生物
中获得的果胶酶都包括这两种酶。
浙科版高中生物选修一 验4 果汁中的果胶和果胶酶
山楂糕
一、实验目的： 1、探究制作果汁的最佳条件 2、检测果胶酶的活性
二、实验原理： 1、果胶是植物细胞壁的主要成分，由半乳糖醛酸 和半乳糖醛酸甲酯组成。下面是果胶的结构式：
2、果胶酶
本质：蛋白质 来源：有些微生物：如黑曲霉、苹果青霉 作用：果胶酶使果胶完全水解，使植物组织变得松散，有利
三、设备及用品（P34） 1．匀浆机(图9) 2．小刀 3．100ml的烧杯 4．沸水浴或酒精 5．试管 6．移液器 7．量筒
四、材料（P34） 1．山楂或苹果，每组10g 2．黑曲霉提取液或果胶酶溶液 3．95％的乙醇
五、操作步骤 1.制备匀浆：将苹果洗净、切开，去皮、籽、柄，切成小 块，用匀浆机制成匀浆。 2.酶处理对照：取两个100mL的烧杯，编 号A、B，各加入5g匀浆液，再向A中加入 10mL黑曲霉提取液或果胶酶溶液；B中加入 10mL水，间歇搅拌20～30min。
浙科版高中生物选修一 第二部分 实验 果汁中的果胶和果胶酶
浙科版高中生物选修一 第二部分 实验 果汁中的果胶和果胶酶
浙科版高中生物选修一 第二部分 实验 果汁中的果胶和果胶酶
2、果胶酶在制作果汁中起什么作用？
果胶是细胞间的粘连部分,也是果汁中的成分,加 入果胶酶可将细胞离析,增加固形物的分散度。此 外还降低了水果匀浆悬液的粘度,有利于过滤掉不 溶物,并使果胶分解成半乳糖醛酸。
浙科版高中生物选修一 第二部分 实验 果汁中的果胶和果胶酶
• (1)最终产物是半乳糖醛酸。 • (2)应同时使用两种酶。因为从微生物
中获得的果胶酶都包括这两种酶。
浙科版高中生物选修一 验4 果汁中的果胶和果胶酶
山楂糕
一、实验目的： 1、探究制作果汁的最佳条件 2、检测果胶酶的活性
二、实验原理： 1、果胶是植物细胞壁的主要成分，由半乳糖醛酸 和半乳糖醛酸甲酯组成。下面是果胶的结构式：
2、果胶酶
本质：蛋白质 来源：有些微生物：如黑曲霉、苹果青霉 作用：果胶酶使果胶完全水解，使植物组织变得松散，有利
三、设备及用品（P34） 1．匀浆机(图9) 2．小刀 3．100ml的烧杯 4．沸水浴或酒精 5．试管 6．移液器 7．量筒
四、材料（P34） 1．山楂或苹果，每组10g 2．黑曲霉提取液或果胶酶溶液 3．95％的乙醇
五、操作步骤 1.制备匀浆：将苹果洗净、切开，去皮、籽、柄，切成小 块，用匀浆机制成匀浆。 2.酶处理对照：取两个100mL的烧杯，编 号A、B，各加入5g匀浆液，再向A中加入 10mL黑曲霉提取液或果胶酶溶液；B中加入 10mL水，间歇搅拌20～30min。
浙科版高中生物选修一 第二部分 实验 果汁中的果胶和果胶酶
浙科版选修1第二部分《实验四 果汁中的果胶和果胶酶》ppt课件6
第二部分 酶的 应用
实验四 果汁中的果胶和果胶酶
１.酶在生物体内的存在(或分布)部位 ？
酶(enzyme)是在生物体活细胞中合成的。
多数酶在细胞内直接参与生物化学反应，少数的酶要 分泌到细胞外发挥作用。
2．酶是怎样提取出来的？
提取存在于细胞内的酶：需要破碎生物组织细胞，可用破 碎仪、研磨器或匀浆器等机械将组织细胞破碎，使酶从活 细胞中释放出来，进入细胞外的溶液中，经过滤、离心制 备成粗酶液。
果胶酶和果胶甲酯酶的活性受温度、PH值等环 境因素的影响。可以用产生的果汁量及果汁的澄清 度、果汁中果胶的剩余量来表示这两种酶的活性大 小。
思考与练习
1、制作果汁的最佳条件是什么？
品质最好的果汁应是（1）尽量保留水果中的营养成分。 （2）具有水果的原始口味；（3）有更多的固形物； （4）分散程度好，不沉淀，不上浮；（5）有原始的 水果色彩（6）除去所有的机械组织，更易消化。因此， 能使最多的水果成分溶解或分散在果汁中的条件就是 最佳条件，达到这些条件的方法要温和，对人体无害。
5.影响酶活性的主要因素有哪些?
温度、pH和酶的抑制剂等条件都会影响酶的活性．
一 果胶
一 分布和作用 果胶是植物细胞壁及胞间层的主要成分之一， 多细胞植物依靠果胶使相邻细胞彼此粘连在一起。 二 化学本质 由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯聚合而成的高分子化合物。
三 果胶与果汁的制作（果胶不溶于水，其水解产物溶于水） 除去果胶使植物组织变的松散，有利用于果汁的形成， 可提高出汁率和果汁变澄清。
试 管 号
黑曲霉 提取液 （mL）
沸水浴 (min)
蒸馏水 (mL)
山楂 匀浆 (mL)
37℃ 结果 水浴缓 观察
95%乙 结果 醇(mL) 观察
实验四 果汁中的果胶和果胶酶
１.酶在生物体内的存在(或分布)部位 ？
酶(enzyme)是在生物体活细胞中合成的。
多数酶在细胞内直接参与生物化学反应，少数的酶要 分泌到细胞外发挥作用。
2．酶是怎样提取出来的？
提取存在于细胞内的酶：需要破碎生物组织细胞，可用破 碎仪、研磨器或匀浆器等机械将组织细胞破碎，使酶从活 细胞中释放出来，进入细胞外的溶液中，经过滤、离心制 备成粗酶液。
果胶酶和果胶甲酯酶的活性受温度、PH值等环 境因素的影响。可以用产生的果汁量及果汁的澄清 度、果汁中果胶的剩余量来表示这两种酶的活性大 小。
思考与练习
1、制作果汁的最佳条件是什么？
品质最好的果汁应是（1）尽量保留水果中的营养成分。 （2）具有水果的原始口味；（3）有更多的固形物； （4）分散程度好，不沉淀，不上浮；（5）有原始的 水果色彩（6）除去所有的机械组织，更易消化。因此， 能使最多的水果成分溶解或分散在果汁中的条件就是 最佳条件，达到这些条件的方法要温和，对人体无害。
5.影响酶活性的主要因素有哪些?
温度、pH和酶的抑制剂等条件都会影响酶的活性．
一 果胶
一 分布和作用 果胶是植物细胞壁及胞间层的主要成分之一， 多细胞植物依靠果胶使相邻细胞彼此粘连在一起。 二 化学本质 由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯聚合而成的高分子化合物。
三 果胶与果汁的制作（果胶不溶于水，其水解产物溶于水） 除去果胶使植物组织变的松散，有利用于果汁的形成， 可提高出汁率和果汁变澄清。
试 管 号
黑曲霉 提取液 （mL）
沸水浴 (min)
蒸馏水 (mL)
山楂 匀浆 (mL)
37℃ 结果 水浴缓 观察
95%乙 结果 醇(mL) 观察
最新-2021学年高二生物浙科版选修1课件：实验4 果汁中
知识点一 知识点二 知识点三
【例题2】 下列关于果胶酶的叙述正确的是 ( ) ①具有分泌功能的细胞产生的 ②凡是活细胞都能产生果胶酶 ③果胶酶能将果胶分解成半乳糖醛酸 ④黑曲霉、苹果青霉均能 产生果胶酶 ⑤果胶酶特指分解果胶的一种酶 ⑥纤维素酶和果 胶酶可用于去除植物细胞壁 ⑦组成果胶酶的基本单位是氨基酸 或核苷酸 A.①②⑤ B.②③⑦ C.③④⑥ D.③④⑤ 解析果胶酶可将果胶分解成半乳糖醛酸,它的化学本质是蛋白质, 基本单位是氨基酸。果胶酶可从黑曲霉、苹果青霉等生物中获取。 并不是活细胞都能产生果胶酶,动物活细胞就不能,此外,具有分泌 功能的细胞也不一定都能产生果胶酶。由于细胞壁的主要成分是 纤维素和果胶,因此纤维素酶和果胶酶可用于去除细胞壁。 答案C
提示 后果是不能提高果泥澄清度。因为果胶酶被蛋白酶分解了。
一二三
三、检测果胶酶活性的实验
1.实验设备
匀浆机、小刀、100 mL的烧杯、沸水浴或酒精灯、试管、移液
器、量筒。
2.实验材料 (1) 山楂 或 (2) 黑曲霉
苹果 ,每组10 g。 提取液或果胶酶溶液。
(3)95%的乙醇。
3.实验目的
(1)探究利用苹果或山楂匀浆制作果汁的
一二三
5.实验结果 烧杯号 试管号 处理
加酒精前现象
加酒精后现象
沉淀被浓缩成一小团,
1
加热 分层十分明显
A
果汁被稀释
2
不加热 分层
一二三
烧杯号 试管号 处理 加酒精前现象
加酒精后现象
沉淀被浓缩成一小团,
3
加热 分层十分明显,液体部
分澄清度基本无变化
产生白色絮状
B
沉淀
4
不加热 分层,液体部分浑浊
浙科版高中生物选修1 第二部分 实验4 果汁中的果胶和果胶酶_学案设计
果汁中的果胶和果胶酶【学习目标】1．探究制作果汁的最佳条件。
2．检测果胶酶的活性。
【学习重难点】1．探究制作果汁的最佳条件。
2．检测果胶酶的活性。
【学习过程】导学诱思一、果胶1．果胶是植物________的主要成分。
2．果胶的组成：它由________和________组成。
3．在________的果实中果胶含量最多。
4．果胶的作用：能将________，去掉果胶，就会使植物组织变得________。
由于________的作用，煮沸的山楂泥可以制成山楂糕。
5．果胶的特性：不溶于________，这是________的一种简易方法。
参考答案：1．细胞壁2．半乳糖醛酸半乳糖醛酸甲酯3．山楂(山里红) 4．植物细胞粘合在一起松散果胶5．乙醇鉴别果胶二、果胶酶1．果胶酶的化学本质是：________。
2．作用：果胶酶和________酶可________。
3．可用于生产果胶酶的微生物有：________、________等。
4．果胶的结构式：参考答案：1．蛋白质2．果胶甲酯水解果胶3．黑曲霉苹果青霉三、检测果胶酶活性的实验1．实验设备：匀浆机、小刀、100 mL的烧杯、沸水浴或酒精灯、试管、移液器、量筒。
2．实验材料：________或________，每组10 g；________提取液或果胶酶溶液、95%的乙醇。
3．实验目的：（1）探究利用苹果或山楂匀浆制作果汁的________，也是检测果胶酶的活性。
（2）了解果胶酶对________的作用和收集果胶酶的应用材料。
4．实验步骤、结果、结论：（1）利用果胶酶制作果汁的实验步骤：第1步：制备水果匀浆(可由教师协助) 用小刀除去苹果或山楂果实中________的部分，切成块后，放入匀浆机中，再加入少量水制成匀浆第2步：设置对照实验取两个100mL的烧杯，编号为A．B，A烧杯B烧杯各加入5 g匀浆，设置变量：加入10 mL____或________，加入10 mL________间歇搅拌20～30 min 实验现象：比较2组果汁的澄清度高低_______________实验结论__________________（2）探究利用果胶酶制作果汁的最佳条件实验步骤：（紧接上面的第2步）第3步：取4支试管，编号1～4将A烧杯中的混合物放入1号和2号试管中，每管放入第4步；向每支试管中各加入95%的乙醇 4 mL 实验现象：沉淀物情况____________________________实验结论________（3）本实验中存在____个对照组，分别是________。
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检测果胶酶的活性，观察果胶酶对果汁形成的作用 说明果胶的化学性质及果胶酶的作用原理 搜索果胶酶在其他方面应用的资料
什么样的果汁比较好？
①尽量保留水果中的营养成分 ②具有水果的原始口味
③有更多的固形物（可溶性固形物 指果汁中能溶于水的糖、 酸、维生素、矿物质等，以百分率表示。 ）
④分散程度好，不沉淀，不上浮
高 考 真 题 聚 焦 核 心 考 点 整 合 易 错 易 混 归 纳
专题27 酶的应用
果胶的化学成分、作用、鉴定方法？
果胶是植物细胞壁的主要成分之一，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸 甲酯组成。下面是果胶的结构式：
山楂的果实中果胶含量最多，煮沸的山楂泥可制成山楂糕， 就是由于果胶的作用。果胶起着将植物细胞粘合在一起的作用， 去掉果胶，就会使植物组织变得松散。 果胶不溶于乙醇，这是鉴别果胶的一种简易方法。
影响酶活性的主要因素有哪些? 温度、pH和酶的抑制剂等条件都会影响酶的活性．
• 1. 制备苹果匀浆。 • 2. 取4支试管，用记号笔编号 1 —4。用微量可 调移液器分别向每支试管中加入4mL苹果汁，然 后向 1号、2 号试管中加入 1mL 果胶酶溶液，向3 号、 4 号试管中加入 1mL蒸馏水，振荡混匀。 放 入45℃水浴锅中10-20min后可以观察。 观察现 象。
3、4 1、2
第2步：实验现象
3. 将1号、3号试管取出放入沸水浴中1—2min。观察 现象。
1、
2
3、
4
1号试管中的分层更加明显，沉淀体积明显缩小，但 有可能被气泡顶到液体上层，3号试管变化不大。
4. 另取4支干净试管，编号1—4，分别加入2mL乙醇。用长 胶头滴管伸入呈果汁试管内，吸取澄清液体1mL（3号、4号 不分层，直接吸取即可）。（注意尽量不要吸时沉淀，加 入对应号码的乙醇试管内，乙醇与果汁的加入顺序不分先 后）观察现象。
果胶酶来源？在制作果汁中起什么作用？
有些微生物，如黑曲霉、苹果青霉等都可用于生产果 胶酶。
果胶是细胞间的黏连成分，也是果汁中的成分，加入果 胶酶可将细胞离析，增加固化物的分散度。此外，还降低了 水果匀浆悬液的黏度，有利与过滤掉不溶物，并使果胶分解 成半乳糖醛酸。
指导意见
1
2 3 4
得出制作果汁的最佳条件Leabharlann 1、23、4
可以观察到1号、2号试管中的果汁被稀释，3号、4号试管中则 出现大团的絮状沉淀。
•设计表格记录实验现象。
⑤有原始的水果色彩
⑥除去所有的机械组织，更易消化
•制作果汁时要解决
两个主要问题：
一、果汁的出汁率低，耗时长 二、榨取的果汁浑浊、黏度高，容易发生沉淀。
在生产上使用
可提高果汁的出汁率和澄清度
制作果汁的最佳条件是什么？
能使最多的水果成分溶解或分散在果汁中的条件 即最佳条件，达到这些条件的方法要温和。 果胶酶的最适ph3.5，最适温度为50摄氏度左右。
酶活性是指什么?
酶活性单位是指在底物浓度、pH值、温度及其它条件相对 恒定的情况下,酶在1min内催化1μmol底物完全转化的量称 为1个酶国际单位(IU)[1]
酶活性的高低一般用什么指标表示？
其高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应 速度来表示。 酶反应速度：用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产 物的增加量来表示。
什么样的果汁比较好？
①尽量保留水果中的营养成分 ②具有水果的原始口味
③有更多的固形物（可溶性固形物 指果汁中能溶于水的糖、 酸、维生素、矿物质等，以百分率表示。 ）
④分散程度好，不沉淀，不上浮
高 考 真 题 聚 焦 核 心 考 点 整 合 易 错 易 混 归 纳
专题27 酶的应用
果胶的化学成分、作用、鉴定方法？
果胶是植物细胞壁的主要成分之一，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸 甲酯组成。下面是果胶的结构式：
山楂的果实中果胶含量最多，煮沸的山楂泥可制成山楂糕， 就是由于果胶的作用。果胶起着将植物细胞粘合在一起的作用， 去掉果胶，就会使植物组织变得松散。 果胶不溶于乙醇，这是鉴别果胶的一种简易方法。
影响酶活性的主要因素有哪些? 温度、pH和酶的抑制剂等条件都会影响酶的活性．
• 1. 制备苹果匀浆。 • 2. 取4支试管，用记号笔编号 1 —4。用微量可 调移液器分别向每支试管中加入4mL苹果汁，然 后向 1号、2 号试管中加入 1mL 果胶酶溶液，向3 号、 4 号试管中加入 1mL蒸馏水，振荡混匀。 放 入45℃水浴锅中10-20min后可以观察。 观察现 象。
3、4 1、2
第2步：实验现象
3. 将1号、3号试管取出放入沸水浴中1—2min。观察 现象。
1、
2
3、
4
1号试管中的分层更加明显，沉淀体积明显缩小，但 有可能被气泡顶到液体上层，3号试管变化不大。
4. 另取4支干净试管，编号1—4，分别加入2mL乙醇。用长 胶头滴管伸入呈果汁试管内，吸取澄清液体1mL（3号、4号 不分层，直接吸取即可）。（注意尽量不要吸时沉淀，加 入对应号码的乙醇试管内，乙醇与果汁的加入顺序不分先 后）观察现象。
果胶酶来源？在制作果汁中起什么作用？
有些微生物，如黑曲霉、苹果青霉等都可用于生产果 胶酶。
果胶是细胞间的黏连成分，也是果汁中的成分，加入果 胶酶可将细胞离析，增加固化物的分散度。此外，还降低了 水果匀浆悬液的黏度，有利与过滤掉不溶物，并使果胶分解 成半乳糖醛酸。
指导意见
1
2 3 4
得出制作果汁的最佳条件Leabharlann 1、23、4
可以观察到1号、2号试管中的果汁被稀释，3号、4号试管中则 出现大团的絮状沉淀。
•设计表格记录实验现象。
⑤有原始的水果色彩
⑥除去所有的机械组织，更易消化
•制作果汁时要解决
两个主要问题：
一、果汁的出汁率低，耗时长 二、榨取的果汁浑浊、黏度高，容易发生沉淀。
在生产上使用
可提高果汁的出汁率和澄清度
制作果汁的最佳条件是什么？
能使最多的水果成分溶解或分散在果汁中的条件 即最佳条件，达到这些条件的方法要温和。 果胶酶的最适ph3.5，最适温度为50摄氏度左右。
酶活性是指什么?
酶活性单位是指在底物浓度、pH值、温度及其它条件相对 恒定的情况下,酶在1min内催化1μmol底物完全转化的量称 为1个酶国际单位(IU)[1]
酶活性的高低一般用什么指标表示？
其高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应 速度来表示。 酶反应速度：用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产 物的增加量来表示。