果汁中的果胶和果胶酶浙科版

检测果胶酶的活性，观察果胶酶对果汁形成的作用 说明果胶的化学性质及果胶酶的作用原理 搜索果胶酶在其他方面应用的资料
什么样的果汁比较好？
①尽量保留水果中的营养成分 ②具有水果的原始口味
③有更多的固形物（可溶性固形物 指果汁中能溶于水的糖、 酸、维生素、矿物质等，以百分率表Fra Baidu bibliotek。 ）
④分散程度好，不沉淀，不上浮
影响酶活性的主要因素有哪些? 温度、pH和酶的抑制剂等条件都会影响酶的活性．
• 1. 制备苹果匀浆。 • 2. 取4支试管，用记号笔编号 1 —4。用微量可 调移液器分别向每支试管中加入4mL苹果汁，然 后向 1号、2 号试管中加入 1mL 果胶酶溶液，向3 号、 4 号试管中加入 1mL蒸馏水，振荡混匀。 放 入45℃水浴锅中10-20min后可以观察。 观察现 象。
高 考 真 题 聚 焦 核 心 考 点 整 合 易 错 易 混 归 纳
专题27 酶的应用
果胶的化学成分、作用、鉴定方法？
果胶是植物细胞壁的主要成分之一，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸 甲酯组成。下面是果胶的结构式：
山楂的果实中果胶含量最多，煮沸的山楂泥可制成山楂糕， 就是由于果胶的作用。果胶起着将植物细胞粘合在一起的作用， 去掉果胶，就会使植物组织变得松散。 果胶不溶于乙醇，这是鉴别果胶的一种简易方法。
酶活性是指什么?
酶活性单位是指在底物浓度、pH值、温度及其它条件相对 恒定的情况下,酶在1min内催化1μmol底物完全转化的量称 为1个酶国际单位(IU)[1]
酶活性的高低一般用什么指标表示？
其高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应 速度来表示。 酶反应速度：用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产 物的增加量来表示。
3、4 1、2
第2步：实验现象
3. 将1号、3号试管取出放入沸水浴中1—2min。观察 现象。
1、
2
3、
4
1号试管中的分层更加明显，沉淀体积明显缩小，但 有可能被气泡顶到液体上层，3号试管变化不大。
4. 另取4支干净试管，编号1—4，分别加入2mL乙醇。用长 胶头滴管伸入呈果汁试管内，吸取澄清液体1mL（3号、4号 不分层，直接吸取即可）。（注意尽量不要吸时沉淀，加 入对应号码的乙醇试管内，乙醇与果汁的加入顺序不分先 后）观察现象。
⑤有原始的水果色彩
⑥除去所有的机械组织，更易消化
•制作果汁时要解决
两个主要问题：
一、果汁的出汁率低，耗时长 二、榨取的果汁浑浊、黏度高，容易发生沉淀。
在生产上使用
可提高果汁的出汁率和澄清度
制作果汁的最佳条件是什么？
能使最多的水果成分溶解或分散在果汁中的条件 即最佳条件，达到这些条件的方法要温和。 果胶酶的最适ph3.5，最适温度为50摄氏度左右。
果胶酶来源？在制作果汁中起什么作用？
有些微生物，如黑曲霉、苹果青霉等都可用于生产果 胶酶。
果胶是细胞间的黏连成分，也是果汁中的成分，加入果 胶酶可将细胞离析，增加固化物的分散度。此外，还降低了 水果匀浆悬液的黏度，有利与过滤掉不溶物，并使果胶分解 成半乳糖醛酸。
指导意见
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得出制作果汁的最佳条件
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可以观察到1号、2号试管中的果汁被稀释，3号、4号试管中则 出现大团的絮状沉淀。
•设计表格记录实验现象。