实验4：果汁中的果胶和果胶酶

试管内处理 50℃ 试管 水浴10min 水浴 1 2
4ml苹果汁， 苹果汁， 苹果汁 1ml果胶酶 果胶酶 4ml苹果汁， 苹果汁， 苹果汁 1ml果胶酶 果胶酶 4ml苹果汁， 苹果汁， 苹果汁 1ml蒸馏水 蒸馏水 4ml苹果汁， 苹果汁， 苹果汁 1ml蒸馏水 蒸馏水
反应后沸 水处理1水处理 2min 加热 不加热
3.酶的活性是指什么 酶的活性是指什么? 酶的活性是指什么 是指酶催化一定化学反应的能力。 是指酶催化一定化学反应的能力。 4.酶活性的高低一般用什么指标表示？ 酶活性的高低一般用什么指标表示？ 酶活性的高低一般用什么指标表示 其高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学 其高低可以用在一定条件下， 反应的反应速度来表示。 反应的反应速度来表示。 酶反应速度：用单位时间内、 酶反应速度：用单位时间内、单位体积中反应物的 减少量或产物的增加量来表示。 减少量或产物的增加量来表示。 5.影响酶活性的主要因素有哪些 影响酶活性的主要因素有哪些? 影响酶活性的主要因素有哪些 温度、pH和酶的抑制剂等条件都会影响酶的活性 和酶的抑制剂等条件都会影响酶的活性． 温度、pH和酶的抑制剂等条件都会影响酶的活性．
果胶酶 果胶甲酯酶
〖设备用品〗 设备用品〗 1．匀浆机 图9) 2．小刀 3．100ml的烧杯 ．匀浆机(图 ． ． 的烧杯 4．水浴或酒精灯 5．试管 6．移液器 ． ． ． 7．量筒 8. 过滤器 ． 材料〗 〖材料〗 1．山楂或苹果，每组 ．山楂或苹果，每组10g 2．黑曲霉提取液或果胶酶溶液 ． 3．95％的乙醇 ． ％
探究果胶酶的作用及温度对果胶酶活性的影响 制备水果浆，配制果胶酶。 (1) 制备水果浆，配制果胶酶。 支试管，编号1 号试管中各加4ml苹 (2) 取4支试管，编号1～4。在1、2号试管中各加 苹 果汁， 果胶酶； 号试中各加4ml苹果汁， 苹果汁， 果汁，1ml果胶酶；在3、4号试中各加 果胶酶 苹果汁 1ml蒸馏水。50℃水浴加热10-20min。 蒸馏水。 10- min。 蒸馏水 50℃水浴加热10 20min 号试管沸水浴加热， 沸水浴加热 号试管不加热， (3) 将1、3号试管沸水浴加热，2、4号试管不加热，观 察澄清度的变化。 察澄清度的变化。 另取4只干净试管， (4) 另取4只干净试管，吸取等量澄清液体放入试管中 再向4支试管中各加等量95%的乙醇，观察变化。 95%的乙醇 ，再向4支试管中各加等量95%的乙醇，观察变化。
加酒精前 加酒精前 现象 分层明显， 分层明显， 沉淀被浓缩 成一小团 分层明显， 分层明显， 沉淀比1号大 沉淀比 号大
加酒精后 加酒精后 现象
Fra Baidu bibliotek果汁被 稀释
果汁被 稀释 产生絮状 沉淀
3
加热
液体浑浊
4
不加热
液体比3号 液体比 号 产生大量 絮状沉淀 浑浊
1．下列关于果胶酶的叙述正确的是 ( C ) ． ◦ ①具有分泌功能的细胞产生的 ◦ ②凡是活细胞都能产生果胶酶 ◦ ③果胶酶能将果胶分解成半乳糖醛酸 ◦ ④可用黑曲霉、苹果青霉等生产果胶酶 可用黑曲霉、 ◦ ⑤果胶酶特指分解果胶的一种酶 ◦ ⑥纤维素酶和果胶酶可用于去除植物细胞壁 ◦ ⑦组成果胶酶的基本单位是氨基酸或核苷酸 A．①②⑤ B．②③⑦ ． ． C．③④⑥ ． D．③④⑤ ．
2.果胶酶在制作果汁中起什么作用？ 2.果胶酶在制作果汁中起什么作用？ 果胶酶在制作果汁中起什么作用
果胶是细胞间的粘连部分, 果胶是细胞间的粘连部分,也是果汁中的成 加入果胶酶可将细胞离析 果胶酶可将细胞离析, 分,加入果胶酶可将细胞离析,增加固形物 的分散度.此外还降低了水果匀浆悬液的粘 的分散度.此外还降低了水果匀浆悬液的粘 有利于过滤掉不溶物, 度,有利于过滤掉不溶物,并使果胶分解成 半乳糖醛酸. 半乳糖醛酸.
还用于果汁澄清 同时也可作为洗衣粉的添加剂. 同时也可作为洗衣粉的添加剂.
(1)最终产物是半乳糖醛酸。 (1)最终产物是半乳糖醛酸。 最终产物是半乳糖醛酸 (2)应同时使用两种酶。 (2)应同时使用两种酶。因为果胶是由半乳 应同时使用两种酶 糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。 糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。
品质最好的果汁应是（1）尽量保留水果中的 品质最好的果汁应是（ 营养成分。（2 具有水果的原始口味；（3 营养成分。（2）具有水果的原始口味；（3）有 。（ ；（ 更多的固形物；（4 分散程度好，不沉淀， 更多的固形物；（4）分散程度好，不沉淀，不上 ；（ 浮；（5）有原始的水果色彩（6）除去所有的机 ；（5 有原始的水果色彩（ 械组织，更易消化。因此， 械组织，更易消化。因此，能使最多的水果成分 溶解或分散在果汁中的条件就是最佳条件， 溶解或分散在果汁中的条件就是最佳条件，达到 这些条件的方法要温和，对人体无害。 这些条件的方法要温和，对人体无害。
1.果胶的主要存在部位？ 果胶的主要存在部位？ 果胶的主要存在部位 2.果胶的组成？果胶的作用？ 果胶的组成？果胶的作用？ 果胶的组成 3.鉴别果胶的一种简易方法？ 鉴别果胶的一种简易方法？ 鉴别果胶的一种简易方法 4.果胶酶的作用原理？ 果胶酶的作用原理？ 果胶酶的作用原理
实验原理
果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要成分之 果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要成分之 细胞壁以及胞间层 半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成 组成。 一，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。 山楂的果实中果胶含量最多， 山楂的果实中果胶含量最多，煮沸的山楂泥 可制成山楂糕，就是由于果胶的作用。 可制成山楂糕，就是由于果胶的作用。果胶 起着将植物细胞粘合在一起的作用， 起着将植物细胞粘合在一起的作用，去掉果 就会使植物组织变得松散。 胶，就会使植物组织变得松散。 果胶不溶于乙醇，故用酒精沉淀法提取果胶 果胶不溶于乙醇，故用酒精沉淀法提取果胶 酒精沉淀法
2．果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括 C ．果胶酶是分解果胶的一类酶的总称， A．多聚半乳糖醛酸酶 B．果胶分解酶 ． ． C．乳糖分解酶 D．果胶酯酶 ． ． 3．在用果胶酶处理果泥时，为了使果胶酶能够充 ．在用果胶酶处理果泥时， 分地催化反应， 分地催化反应，应采取的措施是 D A．加大苹果泥用量 ． B．加大果胶酶用量 ． C．进一步提高温度 ． D．用玻璃棒不时地搅拌反应混合物 ．
1.探究制作果汁的最佳条件 探究制作果汁的最佳条件 探究制作果汁的 2.检测果胶酶的活性 检测果胶酶的活性
1.酶在生物体内的存在 或分布 部位 ？ 酶在生物体内的存在(或分布 酶在生物体内的存在 或分布)部位 酶是在生物体活细胞中合成的。 酶是在生物体活细胞中合成的。多数酶在细胞内 直接参与生物化学反应， 直接参与生物化学反应，少数的酶要分泌到细胞 外发挥作用。 外发挥作用。 2.酶是怎样提取出来的？ 酶是怎样提取出来的？ 酶是怎样提取出来的 如果提取存在于细胞内的酶，需要破碎生物组织 如果提取存在于细胞内的酶， 细胞，可用破碎仪、 细胞，可用破碎仪、研磨器或匀浆器等机械将组 织细胞破碎，使酶从活细胞中释放出来， 织细胞破碎，使酶从活细胞中释放出来，进入细 胞外的溶液中，经过滤、离心制备成粗酶液。 胞外的溶液中，经过滤、离心制备成粗酶液。 对于唾液淀粉酶、 对于唾液淀粉酶、胰蛋白酶等分泌到细胞外的酶 ，可以直接从动物分泌物或细胞外的组织间隙中 提取。 提取。
果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶， 果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶，瓦解植物的细胞 可水解果胶 壁和胞间层。有些微生物，如黑曲霉、 壁和胞间层。有些微生物，如黑曲霉、苹果青霉等 都可用于生产果胶酶。 都可用于生产果胶酶。在果汁生产中应用果胶酶可 提高出汁率(果汁量 果汁量)和澄清度 以提高出汁率 果汁量 和澄清度