人教版 选修一 果胶酶在果汁生产中的作用 作业

课题1果胶酶在果汁生产中的作用

基础巩固

1下列有关果胶、果胶酶的说法,错误的是( )

A.果胶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物

B.果胶不仅会影响出汁率,还会使果汁浑浊

C.果胶酶能够分解果胶

D.果胶酶是指某一种酶

解析:果胶酶并不特指某一种酶,而是分解果胶的一类酶的总称,包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。

答案:D

2在果汁加工中,加入果胶酶去除果胶,体现了酶的( )

A.多样性

B.高效性

C.专一性

D.受温度影响

解析:只有果胶酶能分解果胶,这体现了酶的专一性。

答案:C

3果胶酶常在0~4 ℃下保存,原因是( )

A.此温度条件下,酶的活性最高

B.此温度条件下,酶变性失活

C.低温可降低酶的活性,但酶不变性失活

D.自然条件下,果胶酶常在0~4 ℃下发生催化作用

解析:在低温时,酶活性降低,但酶并不失活,有利于保存。

答案:C

4下列能表示酶活性高低的是( )

A.单位时间、单位体积内反应物的总量

B.一段时间后生成物的总量

C.一段时间后,一定体积中消耗的反应物的量

D.单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量

解析:酶活性的高低可以用在一定条件下酶所催化的某一化学反应的反应速度表示,酶反应速度通常用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量表示。

答案:D

5在果胶酶溶液中加入双缩脲试剂,其结果应该是( )

A.产生气泡

B.溶液呈蓝色

C.溶液呈紫色

D.产生砖红色沉淀

解析:果胶酶的化学本质是蛋白质,蛋白质能与双缩脲试剂发生紫色反应。

答案:C

6下列说法错误的是( )

A.酶是细胞合成的生物催化剂

B.温度、pH和酶的抑制剂等条件会影响果胶酶的活性

C.果胶酶能催化果胶分解,但不能提高水果的出汁率,只能使果汁变得澄清

D.生产果汁时,为了使果胶酶得到充分的利用,节约成本,需要控制好酶的用量

解析:果胶酶能使果汁变得澄清,并能提高水果的出汁率。

答案:C

7在用果胶酶处理果泥时,为了使果胶酶能够充分地催化反应,应采取的措施是( )

A.加大果泥用量

B.加大果胶酶用量

C.进一步提高温度

D.用玻璃棒不时地搅拌反应混合物

解析:用玻璃棒不时搅拌反应混合物,可使果胶酶和果泥充分接触,更好地催化反应。

答案:D

8目前市场上果汁饮料越来越受到青睐,请根据所学的有关知识回答下列问题。

(1)果汁饮料的包装瓶上写着105 ℃高温瞬时灭菌的意思是,这样做的目的是。

(2)自己在家中榨的果汁很容易腐败,而瓶装果汁的包装上写着“不含任何防腐剂,最长保质期为一年”,其中的奥秘是。

(3)在果汁加工过程中可添加来提高出汁率和澄清度。

(4)苹果醋是很受欢迎的饮料之一,其生产过程利用了的发酵作用,该过程需将温度控制在。

(5)在传统发酵技术中,果醋的制作往往在果酒制作基础上进行,请用相关反应式表示:。

解析:(1)105 ℃高温瞬时灭菌是指在105 ℃条件下灭菌30 s,优点是能杀死微生物,因为灭菌时间短,又不会过多地破坏果汁的各种营养素。(2)不含任何防腐剂又能较长时间不腐败,可能是经过了高温灭菌处理。(3)纤维素酶和果胶酶可分解果汁中细胞壁的成分,提高出汁率和澄清度。(4)果醋制作需要利用醋酸菌发酵,温度条件是30~35 ℃之间。

答案:(1)在105 ℃下灭菌30 s 既保证杀死引起果汁变质的微生物,又不破坏果汁的品质(2)高温杀死了微生物(3)纤维素酶和果胶酶(4)醋酸菌30~35 ℃(5)C2H5OH+O2CH3COOH+H2O

能力提升

1下列关于温度对酶活性影响的叙述,错误的是( )

A.不同酶的最适温度可能相同

B.随着温度降低,酶的活性下降

C.酶活性最高时的温度不适合该酶的保存

D.高温下酶失活是酶空间结构被破坏的结果

解析:在人体内各种酶的最适温度均为37 ℃左右,A项正确;低于最适温度时,随着温度降低,酶的活性下降,B项错误;低温有利于酶的保存,C项正确;高温下酶空间结构被破坏导致酶失活,D项正确。

答案:B

2在利用果胶酶生产果汁时,为了提高果汁的出汁率,减少生产成本,下列措施中可行的是( )

A.添加果胶酶并充分搅拌

B.加大苹果泥的用量

C.大幅度提高反应温度

D.加大果胶酶的用量

解析:添加果胶酶并充分搅拌,可以使果胶酶充分发挥作用。加大苹果泥的用量虽然能够增加果汁的产量,但是不会提高出汁率,并且会增加生产成本。果胶酶需要适宜的温度,因此大幅度提高反应温度会导致果胶酶活性下降甚至失活。应控制果胶酶的用量,从而节省生产成本。答案:A

3在酶催化水解的过程中,酶与底物会形成复合物,最终把底物水解,形成产物。已知酶催化水解的反应时间和产物生成量的关系如下图。那么,在反应过程中酶·底物复合物浓度变化曲线正确的是( )

解析:相对于底物的数目,酶的数目较少,所以酶和底物刚一混合时,所有酶与底物迅速结合,酶·底物复合物的浓度实际上就是酶的浓度。由于底物数目多,所以,之前与底物结合的酶把与其结合的底物反应掉后,又迅速与其他的底物结合,所以在开始的一段时间内,酶·底物复合物的浓度都与酶浓度相等。从图中看出大约在5 min后,产物生成速率开始下降,原因是底物数目开始低于酶的数目。酶·底物复合物也应在大约5 min时开始下降,故选B项。

答案:B

4右图曲线表示的是温度和果胶酶活性之间的关系,下列叙述错误的是( )