人教版 选修一 果胶酶在果汁生产中的作用 作业
人教版 高中生物 选修一 专题四 课题1 果胶酶在果汁生产中的作用学案
【情景创设】制作果汁要解决两个主要问题：一是果汁的出汁率低，耗时长；二是榨取的果汁浑浊、黏度高，容易发生沉淀。
在生产上，人们使用果胶酶、纤维素酶等来解决上述问题。
在本课题中，我们将探究利用果胶酶制作苹果汁的适宜条件，自己动手制作苹果汁。
【问题设计】1、简单介绍果胶与果胶酶。
2、什么是酶的活性？如何表示？影响酶活性的因素有哪些？3、结合P44旁栏思考1、2、5评价图4-3中某同学的实验设计方案，在此基础上确定自己改进之后的方案。
4、结合P44旁栏思考3、4评价A 、B 两同学测定果胶酶活性的方法，你又打算如何测定果胶酶的活性呢？5、结合资料二中的材料，说说你打算怎样设计实验探究果胶酶的最适用量？（分析自变量、因变量、无关变量的控制）6、完成“结果分析与评价”—1.【达标检测】（必做）1. 用果胶酶处理苹果泥时，为了使果胶酶能够充分地催化反应，应采取的措施是（ ）A 、加大苹果泥用量B 、大幅度提高反应温度C 、换成大型号容器D 、用玻璃棒进行搅拌2. 下列关于果胶酶的说法正确的是（ ）A 、果胶酶可以分解细胞壁的主要成分纤维素B 、果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物C 、果胶酶并不特指某种酶，而是分解果胶的一类酶的总称D 、果胶酶的化学本质是蛋白质或RNA【使用时间】 第 5 周 第 2 课时 【编辑】李玲珍 【审核】刘萍萍 【编号】2262032 【主题】 专题四 课题1 果胶酶在果汁生产中的作用 2012.03.163.下列关于果胶酶作用的叙述错误的是（）A、果胶酶是一种催化剂，可改变反应速度B、果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层C、在果汁中加入果胶酶后可使果汁变得澄清D、果胶酶能将乳糖醛酸分解为半乳糖醛酸4.某兴趣小组准备探究“pH对果胶酶活性的影响”，下列说法不正确的是（）A、该实验的原理是pH影响酶的活性B、自变量是pH值C、温度、酶用量、反应时间等可看作是无关变量D、反应过程中只要保持温度相同即可5.下列关于探究果胶酶最适用量实验的叙述，错误的是（）A、配置不同浓度的果胶酶溶液，并在各组中加入等量的该溶液B、调节pH，使各组中的pH相同而且处于适宜状态C、用玻璃棒搅拌加酶的果泥，搅拌时间可以不同D、在相同并且适宜的温度条件下进行实验6.将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内，调整pH至2.0，保存于37°C的水浴锅内，过一段时间后，容器内剩余的物质是（）A、淀粉、胃蛋白酶、多肽、水B、唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水C、唾液淀粉酶、胃蛋白酶、多肽、水D、唾液淀粉酶、胃蛋白酶、多肽、水、麦芽糖【学习反思】。
高中生物 专题四 酶的研究与应用 课题1 果胶酶在果汁生产中的作用作业(含解析)新人教版选修1-新人
课题1 果胶酶在果汁生产中的作用一、选择题1．下列与酶的活性有关的说法不准确的是( A )A．酶的活性是由蛋白质结构决定的，不受外界条件的影响B．酶的活性是指酶催化一定化学反应的能力C．酶的活性受温度、pH等因素的影响D．酶活性的高低与反应物浓度无关[解析]酶的活性是由蛋白质的结构决定的，不同酶的结构不同，活性也不同；同时酶的活性又受外界条件的影响，如温度、pH和酶的抑制剂等条件都会影响酶的活性；在其他条件不变时，一定X围内反应速度随底物浓度的增加而加快，当底物浓度达到一定限度时，反应速度不再变化，即反应速度大小与反应物浓度有关，但是酶活性高低与反应物浓度无关。
2．下列关于果胶酶的说法错误的是( C )A．果胶酶的活性是指一定量的果胶酶催化一定量的果胶进行化学反应的能力B．温度、pH和酶的抑制剂等条件会影响果胶酶的活性C．果胶酶能催化果胶分解，但不能提高水果的出汁率，只能使果汁变得澄清D．生产果汁时，为了使果胶酶得到充分的利用，节约成本，需要控制好酶的用量[解析]果胶酶不仅能使果汁变得澄清，而且还能提高水果的出汁率。
3．一般不作为果胶酶活性检测指标的是( D )A．等量的果泥产生等量的果汁所用的时间B．等量的果泥在相同时间内的出汁量C．等量的果泥在相同时间内的澄清度D．等量的果泥在相同时间内产生气泡的数量[解析]果胶酶把果胶分解为可溶性的半乳糖醛酸，能使果汁变得澄清，也能提高出汁率，所以果汁的澄清度、出汁量以及果汁的产出时间都可作为果胶分解速率即果胶酶活性的检测指标。
果胶被果胶酶分解的过程中不产生气泡。
4．探究温度对果胶酶活性影响的实验中，得到如下实验结果。
据此分析不正确的是( C )温度30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 (℃)A．实验过程中应先将苹果泥和果胶酶分别调节到对应温度后再混合B．为了实验结果的科学性，各组混合处理时间和过滤果汁时间均应相同C．应在50～55 ℃之间设置更细温度梯度进行实验探究果胶酶的最适温度D．该实验结果表明高温能使果胶酶失活，但高温也可能促进果胶分解[解析]实验过程中应先将苹果泥和果胶酶分别调节到对应温度后再混合，A正确；为了实验结果的科学性和控制单一变量，各组混合处理时间和过滤果汁时间均应相同，B正确；实验中的温度梯度跨度较大，要想确定最适温度，需要设置更细温度梯度进行实验，分析数据，应该在45～55 ℃(或45～60 ℃)之间设置更细温度梯度进行实验探究果胶酶的最适温度，C 错误；高温可以使酶失活，由表格数据可以看出，高温也可能促进果胶分解，D正确。
果胶酶在果汁生产中的作用
果胶酶在果汁生产中的作用1. 引言果胶酶（pectinase）是一种在果汁生产过程中广泛使用的酶类。
果汁生产过程中的果胶物质，对果汁的质地和口感有着重要影响。
果胶酶能够降解果汁中的果胶化合物，促进果汁的流动性和澄清度。
本文将探讨果胶酶在果汁生产中的作用及其应用。
2. 果胶酶的分类和功能果胶酶是一类酶的总称，包括多种酶活性，如果胶甲基酯酶、果胶酶和多聚半乳糖酶等。
这些酶在果汁加工中发挥不同的作用。
2.1 果胶甲基酯酶果胶甲基酯酶能够催化果胶的去甲基化反应，将果胶中的甲基基团去除。
果胶甲基酯酶在果汁生产中的作用主要有两个方面：一方面，去甲基化反应能够使果胶分子解聚，改善果汁的流动性；另一方面，果胶甲基酯酶还能提高果汁的可溶性，增加果汁的浑浊度。
2.2 果胶酶果胶酶主要通过降解果胶分子，破坏果胶分子的结构，从而改变果汁的黏稠度和浊度。
果胶酶作用于多聚半乳糖酶和果胶蛋白酶，将它们分解为低聚物和单体，进一步降低果汁的黏稠度。
2.3 多聚半乳糖酶多聚半乳糖酶能够将高聚果胶分子分解为较小的低聚果胶，从而使果汁更易流动。
此外，多聚半乳糖酶还能够将果汁中的半乳糖醛酸盐转化为半乳糖，提高果汁中半乳糖的含量。
3. 果胶酶在果汁生产中的应用果胶酶在果汁生产中有着广泛的应用。
3.1 促进果汁澄清果汁中含有大量的果胶物质，导致果汁浑浊度较高。
加入果胶酶能够使果胶分子降解，改善果汁的澄清度。
果胶酶能够将果胶酶降解为较小的多聚半乳糖，使果汁中的固体颗粒减少，从而达到澄清果汁的效果。
3.2 提高果汁的流动性果汁中的果胶物质能够形成胶体结构，导致果汁的黏稠度较高。
果胶酶能够破坏果胶分子，从而改善果汁的流动性，使果汁更易于包装和运输。
3.3 改善口感果胶酶能够降解果汁中的果胶物质，使果汁口感更加顺滑和清爽。
经果胶酶处理后的果汁口感更加柔和，减少了果汁中的胶质感，提高了果汁的口感品质。
4. 质量控制和使用注意事项4.1 质量控制果胶酶的质量对果汁生产过程中的效果有着重要的影响。
果胶酶在果汁生产中的作用 随课练习
正本作业19 果胶酶在果汁生产中的作用班级姓名命题人：白积江1．()在不损伤高等植物细胞内部结构的情况下，下列哪种物质适于除去细胞壁A．蛋白酶B．盐酸C．果胶酶D．淀粉酶2．()下图曲线表示的是温度和果胶酶活性之间的关系，下列叙述错误的是A．在B点之前，果胶酶的活性和温度成正相关，之后，成负相关B．当温度到B点时，果胶酶的活性最高，酶的催化作用最高C．A点时，果胶酶的活性很低，但随着温度升高，果胶酶的活性可以上升D．C点时，果胶酶的活性也很低，当温度降低时，酶的活性也可以上升3．()下列关于果胶酶作用的叙述，错误的是A．果胶酶是一种催化剂，可以改变反应速度B．果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层C．在果汁中加入果胶酶后可使果汁变得澄清D．果胶酶能将乳糖醛酸分解成半乳糖醛酸4．()下列各项能表示酶活性高低的是A．单位时间、单位体积内反应物的总量B．一段时间后生成物的总量C．一段时间后，一定体积中消耗的反应物的量D．单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量5．()在“探究温度对酶活性的影响”实验中，下列说法不正确的是A．可准备一组烧杯，分别盛有不同温度的水B．将苹果泥和果胶酶混合后放在不同温度的烧杯中恒温水浴处理C．不同温度梯度之间可相互对照D．温度过高时，果胶酶会变性失活6．()在“探究pH对酶活性的影响”实验中，不正确的是A．自变量是不同的pH梯度B．控制不变的量有温度、底物浓度、酶浓度、反应时间等C．可通过测定滤出的果汁体积判断果胶酶的最适pHD．pH过低时，果胶酶活性变小，但不失活7．()在“探究果胶酶的用量”实验中，下列说法不正确的是A．实验时可配制不同浓度的果胶酶溶液B．底物浓度一定时，随酶用量的增大滤出的果汁增多C．本实验应控制在适宜温度和pH条件下D．反应液的pH必须相同8．()下列关于果胶酶的叙述，正确的是①具有分泌功能的细胞产生的②凡是活细胞都能产生果胶酶③果胶酶能将果胶分解成半乳糖醛酸④植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶⑤果胶酶特指分解果胶的一种酶⑥纤维素酶和果胶酶可用于去除植物细胞壁⑦组成果胶酶的基本单位是氨基酸或核苷酸A．①②⑦B．②③⑥C．③④⑥D．③④⑤。
2017-2018学年高二生物人教选修1-3.1 果胶酶在果汁生产中的作用
《课时同步君》2017-2018学年高二生物人教选修1-3.1 果胶酶在果汁生产中的作用一、单选题1. 下列关于果胶酶的叙述正确的是①果胶酶只能在细胞内发挥作用②凡是活细胞都能产生果胶酶③果胶酶能将果胶分解成半乳糖醛酸④植物、霉菌、酵母菌和细菌均可能产生果胶酶⑤果胶酶特指分解果胶的一种酶⑥纤维素酶和果胶酶可用于去除植物细胞壁⑦组成果胶酶的基本单位是氨基酸或核苷酸A．①②⑤B．②③⑦C．③④⑥D．③④⑤2. 关于果胶酶的说法正确的是（）A．果胶酶可以分解细胞壁的主要成分纤维素B．果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物C．果胶酶不特指某种酶，而是分解果胶的一类酶的总称D．果胶酶的化学本质是蛋白质和RNA3. 在观察果胶酶对苹果匀浆作用的实验中，将苹果匀浆放在90 ℃的恒温水浴中保温4 min，其目的是A．杀灭苹果匀浆中的微生物B．使果胶分解，从而提高出汁率C．使苹果匀浆中的果胶酶变性失活，以排除对实验结果的干扰D．果胶酶最适温度为90 ℃，此时酶的活性最高4. 用果胶酶处理苹果泥时，为了提高出汁率，可采取的措施是A．加大苹果泥用量B．大幅度提高反应温度C．换成大型号容器D．用玻璃棒进行搅拌5. 在果汁中加入果胶酶的目的是A．使榨取果汁变得更容易，并使果汁澄清B．增加果汁的黏稠度C．增加果汁的营养成分D．分解纤维素6. 探究温度对果胶酶活性的影响，pH对果胶酶活性的影响，果胶酶的用量三个实验中，实验变量依次为A．温度、酶活性、酶用量B．苹果泥用量、pH、果汁量C．反应时间、酶活性、酶用量D．温度、pH、酶用量7.果胶酶的作用底物是果胶，下列有关叙述正确的是A．果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一B．果胶酶可催化果胶分解成可溶性的半乳糖，使得浑浊的果汁变澄清C．果胶是由半乳糖聚合而成的一种高分子化合物D．果胶酶就是果胶分解酶的简称8. 下列不属于果胶酶的是A．多聚半乳糖醛酸酶B．果胶分解酶C．果胶酯酶D．半乳糖醛酸酶9. 下列有关果胶酶及与果胶酶实验探究的叙述正确的是A．探究果胶酶的用量时，pH、温度不影响实验结果B．果胶酶包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和葡萄糖异构酶等C．可以用相同时间内过滤得到的果汁体积来确定果胶酶的用量D．探究温度对果胶酶活性影响时，温度、苹果泥、果胶酶用量及反应时间等都是变量10. 蒸熟的苹果具有很好的止泻作用，这是因为苹果中果胶的“立场”不太坚定，未经加热的生果胶可软化大便，与膳食纤维共同起着通便的作用，而煮过的果胶则摇身一变，不仅具有吸收细菌和毒素的作用，而且还有收敛、止泻的功效。
《果胶酶在果汁生产中的作用》 学习任务单
《果胶酶在果汁生产中的作用》学习任务单一、学习目标1、了解果胶酶的来源、特性和作用机制。
2、掌握果胶酶在果汁生产中对果汁品质的影响。
3、学会分析果胶酶在果汁生产中的应用实例。
4、培养运用所学知识解决实际问题的能力。
二、学习重难点1、重点（1）果胶酶的作用原理。
（2）果胶酶对果汁澄清度、出汁率和口感的影响。
2、难点（1）如何优化果胶酶在果汁生产中的应用条件。
（2）理解果胶酶与其他酶类在果汁生产中的协同作用。
三、知识讲解1、果胶酶的概述果胶酶的定义：果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括果胶酯酶、多聚半乳糖醛酸酶和果胶裂解酶等。
来源：果胶酶广泛存在于植物、微生物（如霉菌、细菌）中。
在工业生产中，常用微生物发酵的方法来获取果胶酶。
特性：不同来源的果胶酶具有不同的特性，如最适温度、最适 pH值等。
2、果胶酶的作用机制果胶的结构与性质：果胶是一种复杂的多糖，存在于植物细胞壁中，具有胶凝作用。
果胶酶的作用位点：果胶酯酶作用于果胶分子中的酯键，多聚半乳糖醛酸酶分解果胶中的多聚半乳糖醛酸链，果胶裂解酶通过断裂果胶分子的糖苷键来发挥作用。
作用过程：果胶酶通过分解果胶，破坏细胞壁的结构，使细胞内的汁液更容易释放出来，从而提高出汁率。
3、果胶酶在果汁生产中的作用提高出汁率：果胶酶能够分解果胶质，使水果组织变得疏松，从而增加果汁的产量。
澄清果汁：果胶的存在会使果汁浑浊，果胶酶能够降解果胶，减少果汁中的悬浮颗粒，提高果汁的澄清度。
改善果汁口感：果胶酶处理可以降低果汁的黏稠度，使其口感更加清爽。
提高果汁的稳定性：去除果胶有助于减少果汁在储存过程中的沉淀和浑浊现象，延长果汁的保质期。
4、影响果胶酶作用效果的因素温度：不同的果胶酶具有不同的最适温度，温度过高或过低都会影响酶的活性。
pH 值：果胶酶的活性也受到 pH 值的影响，大多数果胶酶在偏酸性的环境中表现出较好的活性。
酶浓度：在一定范围内，增加果胶酶的浓度可以提高反应速率，但过高的酶浓度可能会增加成本。
果胶酶在果汁生产中的作用
果胶酶在果汁生产中的作用概述果胶酶是一种常见的酶类，广泛应用于果汁生产中。
它在果汁生产过程中起着重要的作用，能够有效地改善果汁的质量和口感。
本文将详细介绍果胶酶在果汁生产中的作用及其基本原理。
1. 果胶酶的定义和分类果胶酶是一种水解果胶的酶类，它能够将果胶分子中的糖苷键断裂，使果胶分子降解为较小的果胶片段。
根据作用方式的不同，果胶酶可以分为内切酶和外切酶两类。
内切酶主要作用于果胶分子内部的糖苷键，将果胶分子切割为较短的片段；外切酶则作用于果胶分子的末端，将果胶分子逐渐切割为单糖。
2. 果胶酶在果汁生产中的作用果胶酶在果汁生产中有多方面的作用，包括果胶降解、澄清、增浓等。
下面将详细介绍这些作用：2.1 果胶降解果胶酶能够将果胶分子降解为较小的片段，从而使果汁的黏稠度降低，增加果汁的流动性。
这对于果汁的过滤、输送和包装都非常重要。
果胶降解还会使果汁的颜色变浅，使果汁具有更好的透明度。
2.2 澄清果胶酶在果汁生产中还有澄清的作用。
果汁中常常含有悬浮的果胶颗粒和杂质，这些杂质会影响果汁的质量和口感。
果胶酶能够降解果胶颗粒和杂质，使果汁变得清澈透明。
2.3 增浓果胶酶还可以用于果汁的增浓过程中。
在果汁的浓缩过程中，果胶会形成胶状物质，降低果汁的浓缩效果。
果胶酶可以有效地降解这些胶状物质，提高果汁的浓缩效果。
3. 果胶酶的应用方法果胶酶可以通过多种方式应用于果汁生产中。
常见的应用方法包括：3.1 预处理在果汁生产过程中，可以在果汁的预处理阶段添加果胶酶。
果胶酶会与果汁中的果胶分子发生作用，降解果胶，从而改善果汁的质量和口感。
3.2 澄清剂果胶酶也可以作为澄清剂添加到果汁中。
在澄清阶段，果胶酶能够有效地降解果汁中的果胶颗粒和杂质，使果汁澄清透明。
3.3 浓缩剂在果汁浓缩过程中，可以使用果胶酶作为浓缩剂。
果胶酶能够降解果汁中的胶状物质，提高果汁的浓缩效果。
4. 注意事项在果汁生产中使用果胶酶时，需要注意以下事项：4.1 温度果胶酶的活性受到温度的影响。
4.1 果胶酶在果汁生产中的作用-人教版高中生物选修一练习
4.1 果胶酶在果汁生产中的作用学校:___________姓名：___________班级：___________考号：___________一、单选题（本大题共25小题，共50.0分）1.果汁生产中果胶酶能提高果汁出汁率和澄清度。
为了节约成本，某工程人员在适宜的温度和pH下，利用苹果汁和一定浓度的果胶酶溶液探究果胶酶的最适用量，实验结果如图。
对实验失误可能的原因分析及改进方法都合理的是( )A. 酶促反应时间不合理；延长反应时间B. 苹果汁的用量不合理；减少用量C. 果胶酶用量不合理；减少用量D. 果胶酶体积梯度不合理；增大体积梯度2.在果汁生产中使用果胶酶的根本作用是( )A. 提高水果的出汁率并使果汁变得澄清B. 使大分子物质分解为小分子有机物便于人体吸收C. 解决人体不能利用纤维素的问题D. 进一步提高水果的营养价值3.下列关于探究果胶酶在果汁生产中作用的操作，错误的是A. 用体积分数为0.1%的NaOH 溶液和盐酸进行pH 调节B. 为了使果胶酶能充分发挥作用，应用玻璃棒不时地搅拌反应混合物C. 制作苹果泥时，可先将苹果切成小块放入榨汁机中D. 用橙子做本课题实验，应去掉橙皮4.果胶酶在果汁生产中发挥了重要作用，下列说法正确的是( )A. 果胶酶只存在于植物中B. 果胶酶易溶于水C. 果胶酶和纤维素酶均能分解果胶D. 果胶酶和纤维素酶一起使用可以除去植物细胞壁5.下图是根据果胶酶在果汁生产中的作用的系列实验结果得出的坐标曲线。
有关说法正确的是（）A. 图甲表示温度对果胶酶活性的影响，高温使得果胶酶结构被破坏B. 图乙只能表示pH对果胶酶活性的影响，最适pH通常为碱性条件C. 图丙可表示苹果泥中加入果胶酶后得到的果汁量随时间变化情况D. 图丁可表示苹果泥用量一定时，果胶酶用量对果汁产量的影响6..果汁生产中果胶酶能提高出汁率和澄清度。
为了节约成本，某工作人员在适宜的温度和pH 下，利用苹果汁和一定浓度的果胶酶溶液探究果胶酶的最适用量，实验结果如下图。
高二生物人教版选修一讲义：专题四 课题1 果胶酶在果汁生产中的作用 含答案
课题1果胶酶在果汁生产中的作用一、果胶与果胶酶1．果胶(1)成分：是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物。
(2)特点：不溶于水。
(3)作用：是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一。
(4)对果汁加工的影响：影响出汁率，且使果汁浑浊。
2．果胶酶(1)组成果胶酶不是特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。
(2)作用及机理(填表)作用机理提高水果的出汁率果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层使果汁变得澄清将果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸二、酶的活性与影响酶活性的因素1．酶的活性(1)概念：酶催化一定化学反应的能力。
(2)表示方法：酶活性的高低可以用一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。
2．影响酶活性的因素：温度、pH、酶的抑制剂等。
三、探究温度和pH对酶活性的影响1．操作思路(1)探究最适pH：在一恒定温度下，通过设置pH梯度来确定。
(2)探究最适温度：在一恒定的pH下，通过设置温度梯度来确定。
2．操作方法在不同温度或pH下，将一定量的果胶酶加入一定量的苹果泥中，反应相同时间，再将反应液过滤相同时间，收集滤液，用量筒测量并比较产生的苹果汁的体积。
3．判断果胶酶活性高低的方法(1)测定单位时间内产生果汁的体积。
获得的果汁越多，说明果胶酶的活性越高。
(2)比较果汁的澄清度。
果汁越澄清，表明果胶酶的活性越高。
四、探究果胶酶的用量(阅读教材P44)1．实验的变量(1)自变量：酶的用量。
(2)无关变量：pH、温度、酶催化反应的时间、苹果泥的用量等。
2．判断的方法(1)酶的用量增加，过滤后果汁的体积也增加，说明酶的用量不足。
(2)酶的用量增加到某个值后，继续增加酶的用量，过滤得到的果汁的体积不再改变，说明酶的用量已经足够。
1．果胶酶的作用是什么？2．如何检测果胶酶的活性？3．如何探究温度和pH对果胶酶活性的影响以及果胶酶的最适用量？4．影响果汁产量的因素有哪些？探究点一果胶酶的作用及影响果胶酶活性的因素[共研探究]盛夏时节，酷暑难当，这时饮一杯果汁，不但解渴消暑，还可以让心情舒畅。
生物选修1 果胶酶在果汁生产中的作用 实验总结+旁栏思考题及答案
探究温度对果胶酶活性的影响1.预期假设：在最适温度时果胶酶活性最大，低于或高于最适温度时果胶酶活性下降。
2.实验原理：酶处于最适温度时，其活性最高，果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正相关。
3.实验变量分析：自变量：温度.因变量：果胶酶的活性.因变量的检测指标：果汁的体积或果汁的澄清度.无关变量:果泥,果胶酶用量,反应时间,过滤时间等.(等量相同控制)旁栏思考题Q:为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中分别恒温处理？A:保证果胶酶是在预设的自变量温度下起作用，保证底物和酶在混合时的温度是相同的，避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度而影响实验结果Q:在探究温度或pH的影响时，是否需要设置对照？如果需要，又应该如何设置？为什么？A:需要设置对照实验，不同的温度梯度之间或不同的pH梯度之间就可以作为对照，这种对照称为相互对照。
Q:A同学将哪个因素作为变量，控制哪些因素不变？为什么要作这样的处理？B同学呢？A:A同学将温度或pH作为变量，控制不变的量有苹果泥的用量、果胶酶的用量、反应的时间和过滤的时间等。
只有在实验中保证一个自变量，实验结果才能说明问题。
B同学处理变量与A同学相同，只是观察因变量的角度不同。
Q:想一想，为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低？A:果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反应了果胶酶的催化分解果胶的能力。
在不同的温度和pH下，果胶酶的活性越大，苹果汁的体积就越大。
Q:当探究温度对果胶酶活性的影响时，哪个因素是变量，哪些因素应该保持不变？A:温度是变量，应控制果泥量、果胶酶的浓度和用量、水浴时间和混合物的pH等所有其他条件不变。
只有这样才能保证只有温度一个变量对果胶酶的活性产生影响。
探究pH对果胶酶活性的影响：只须将温度梯度改成pH梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。
探究果胶酶的用量1.实验原理：见书上。
专题四 课题一 果胶酶在果汁生产中的作用 练习题
高二生物 课题《果胶酶在果汁生产中的作用》1、用果胶酶处理苹果泥是为了使果胶酶能充分地催化反应,应采取的措施是( ) A.加大苹果泥用量 B.大幅度提高反应温度 C.换成大型号容器 D.用玻璃棒进行搅拌2、在观察“不同浓度果胶酶对苹果泥出汁率的影响”实验中，先将苹果泥匀浆加热到100 ℃，其目的是（ ）A ．杀灭苹果匀浆中的微生物B ．使果胶分解，从而提高出汁率C ．使苹果泥匀浆中的酶变性失活，以排除对实验的干扰D ．果胶酶最适温度为100 ℃，酶的活性最高3、果胶酶能使浑浊的果汁重新变得澄清;果酒、啤酒等放久后易产生蛋白质沉淀而变浑浊,加入少量的菠萝蛋白酶就可使沉淀消失,防止浑浊,加入其他种类的酶则无济于事,这些可验证( )A.酶的催化作用受环境的影响B.酶的化学成分主要是蛋白质C.酶的催化作用具有高效性D.酶的催化作用具有专一性 4、下列关于加酶洗衣粉的叙述,正确的是( )A.高温易使酶失活,因此冷水洗涤去污效果应该比温水好B.洗衣粉中表面活性剂对碱性蛋白酶活性有一定的促进作用C.在低于7.0的自来水中,碱性蛋白酶依然能起作用D.洗衣粉中酶主要是通过快速分解溶在水里的污渍发挥作用 5、下列关于果胶酶的叙述正确的是( )①是具有分泌功能的细胞产生的 ②凡是活细胞都能产生果胶酶 ③果胶酶能将果胶分解成半乳糖醛酸 ④植物、霉菌、酵母菌和细菌均可能产生果胶酶 ⑤果胶酶特指分解果胶的一种酶 ⑥纤维素酶和果胶酶可用于去除植物细胞壁 ⑦组成果胶酶的基本单位是氨基酸或核苷酸A.①②⑤B.②③⑦C.③④⑥D.③④⑤6、在探究果胶酶的用量实验中,叙述不恰当的一项是( )A.本实验应控制在适宜的温度、B.各反应液的温度、必须相同C.可配制不同浓度的果胶酶溶液,加入量应使各种浓度保持一致D.底物浓度一定时,酶用量越大,滤出的果汁越多7、关于探究果胶酶最适用量的实验,叙述错误的是( ) A.配制不同浓度的果胶酶溶液,并在各组中加入等量的该溶液 B.实验温度为无关变量,要在相同的适宜温度条件下进行实验 C.用玻璃棒搅拌加酶的果泥 ,搅拌时间可以不相同D.调节,使各组中的相同而且处于适宜状态8、下表是某同学探究温度对果胶酶活性影响的实验结果。
《果胶酶在果汁生产中的作用》
《果胶酶在果汁生产中的作用》首先，果胶酶在果汁的提取过程中发挥了重要作用。
果汁的提取是将水果中的汁液分离出来的过程。
蔬果中的果胶是一种黏性物质，它使水果结构紧密，难以提取汁液。
果胶酶可以分解果胶，破坏果胶分子间的交联，使果汁更易于提取。
其次，果胶酶在果汁的澄清过程中起到了重要作用。
澄清是去除果汁中杂质、浑浊物的过程。
果胶酶可以分解果胶，使得果胶与果汁中的浮游悬浊物结合，形成较大的复合物。
这些复合物较大，比重较大，可以沉淀到果汁底部，从而实现果汁的澄清。
此外，果胶酶还可以改善果汁的口感和稠度。
果胶在果汁中起到了增加黏稠度的作用。
但是，过多的果胶会使果汁呈胶状，口感不佳。
果胶酶可以降解果胶，减少果汁的黏稠度，使果汁更加清爽顺畅。
除了以上作用，果胶酶还可以提高果汁的色泽和营养价值。
果胶酶可以降解果胶，使果汁颜色鲜艳透明。
同时，果胶酶在果汁中的存在可以促进维生素C等营养成分的释放，提高果汁的营养价值。
果胶酶的添加方法也是果汁生产中的关键。
一般来说，果胶酶可以直接添加到原料中，与果汁共同提取。
在果汁的澄清过程中，也可以加入更多的果胶酶，以达到更好的澄清效果。
果胶酶的加入量需要根据具体情况进行调整，一般取决于原料的类型、果汁的要求等。
综上所述，果胶酶在果汁生产中起到了至关重要的作用。
它参与了果汁的提取、澄清和稳定等过程，可以改善果汁的口感、色泽和营养价值。
因此，在果汁生产中，合理使用果胶酶可以提高果汁的质量，提升消费者的口感体验。
果胶酶在果汁生产中的应用
果胶酶在果汁生产中的应用1. 简介果胶酶是一种酶类，具有分解果胶的功能。
果胶是存在于植物细胞壁中的一种多糖，具有黏稠性和胶状特性。
在果汁生产中，果胶酶被广泛应用于果汁的浊解和澄清过程中。
本文将介绍果胶酶在果汁生产中的应用。
2. 果胶酶的作用机制果胶酶主要通过水解果胶分子中的糖苷键，将果胶分解为较小的分子，从而改变果汁的黏稠度和流动性。
它可以将果胶分子中的主链和侧链断裂，降解果胶的分子量，减少果胶的黏性，使果汁更易于过滤和澄清。
3. 果胶酶在果汁澄清中的应用果胶酶在果汁澄清过程中起着重要作用。
在果汁澄清前，果胶酶可以添加到果汁中，与果汁中的果胶分子发生反应。
果胶酶可以将果胶分子分解为较小的分子，从而使果汁更加清澈。
此外，果胶酶还可以降低果汁中果胶的浓度，减少果汁的浊度。
4. 果胶酶在果汁浊解中的应用果胶酶在果汁浊解过程中也具有重要的应用。
在果汁浊解前，果胶酶可以通过水解果胶分子的糖苷键，使果汁中的果胶分解为较小的分子。
这些较小的果胶分子具有较低的黏稠度，从而改善果汁的口感和口感。
此外，果胶酶还可以通过降低果汁中的果胶浓度，减少果汁的浑浊度。
5. 果胶酶在果汁加工工艺中的应用注意事项在果汁加工工艺中使用果胶酶时，需要注意以下几点：•选择合适的果胶酶种类和用量：不同种类的果胶酶对果胶的分解效果不同，应根据果汁的特性选择合适的果胶酶种类和用量。
•控制加酶时间和温度：果胶酶的活性受到温度的影响，过高或过低的温度都会降低果胶酶的活性。
加酶时间也需要根据果汁的特性进行调整。
•调整pH值：果胶酶对pH值也有一定的适应性，因此，调整果汁的pH值可以提高果胶酶的活性和效果。
6. 结论果胶酶在果汁生产中起着重要的作用。
通过在果汁浊解和澄清过程中的应用，果胶酶能够降解果胶分子，改善果汁的黏稠度和浑浊度，提高果汁的口感和可口性。
合理选择果胶酶种类和用量，并注意调整加酶时间、温度和pH值，在果汁加工工艺中，可以发挥果胶酶的最佳效果。
果胶酶在果汁生产中的应用
葡萄汁
果胶酶能够提高葡萄汁的澄清 度和透明度，使葡萄汁更具市 场竞争力。
果胶酶与果汁品质的关系
1 口感改善
果胶酶使果汁更加顺滑 口感，提高果汁的品质 和口感体验。
2 渗透性增加
果胶酶降解果胶分子， 使果汁更易渗透，增加 果汁的可吸收性。
3 色泽提升
通过去除杂质和浑浊物 质，果胶酶可以使果汁 色泽更鲜艳、更吸引人。
果胶酶在果汁行业的发展前景
随着人们对食品安全和品质要求的提高，果汁生产商对果胶酶的需求越来越 大。未来，果胶酶应用将进一步扩大，更多的果汁产品将受益于果胶酶的应 用。
通过降解果胶，果胶酶能够使果汁的粘度降低，使其更易流动，并增加果汁的稳定性。
果胶酶提取方法
1 酶源选择
果胶酶可从多种酶源中 提取，例如细菌、真菌 等。
2 提取工艺
常用的提取工艺包括发 酵、浸提和分离纯化等 步骤。
3 纯化和精制
通过沉淀、过滤等技术， 可以纯化和精制果胶酶， 提高其活性和纯度。
果胶酶在果汁生产过程中的作用
1
果胶降解
果胶酶能够降解果汁中的果胶分子，改善果汁的质地和口感。
2
澄清和过滤
通过加入果胶酶，可以使果汁更易澄清和过滤，去除杂质和浑浊物质。
3
改善稳定性
果胶酶能够增加果汁的稳定性，使其更耐储存，延长果汁的保质期。
果胶酶在果汁生产中的优势
提高产品质量
果胶酶能够使果汁更清亮、 丰富口感，提高产品质量 和口感体验。
增加生产效率
通过降低果汁的粘度，果 胶酶能够提高生产效率和 流水线的产能。
节约成本
果胶酶能够提高果汁的收 率，减少浪费，从而节约 生产成本。
果胶酶的应用案例介绍
《果胶酶在果汁生产中的作用》 学习任务单
《果胶酶在果汁生产中的作用》学习任务单一、学习目标1、了解果胶酶的来源、化学本质和作用特点。
2、掌握果胶酶在果汁生产中的主要作用原理。
3、认识果胶酶在提高果汁产量和品质方面的具体应用。
4、学会分析果胶酶在果汁生产中使用的影响因素。
二、学习重难点1、重点（1）果胶酶对果汁澄清度和出汁率的影响机制。
（2）不同类型果胶酶的作用效果和协同作用。
2、难点（1）果胶酶作用条件的优化和控制。
（2）果胶酶在复杂果汁体系中的作用复杂性。
三、学习内容（一）果胶酶的基本知识1、果胶酶的来源果胶酶可以从微生物（如霉菌、细菌）发酵液中提取，也可以从植物和动物组织中获取。
常见的微生物来源包括黑曲霉、根霉等。
2、果胶酶的化学本质果胶酶是一类复合酶，其化学本质主要是蛋白质。
它通常包括果胶酯酶、多聚半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶等。
3、果胶酶的作用特点果胶酶具有专一性和高效性。
专一性指其只能作用于果胶物质，而高效性则表现在能够在较短时间内分解大量的果胶。
（二）果胶酶在果汁生产中的作用原理1、提高出汁率果胶是存在于植物细胞壁和细胞间质中的一种多糖物质，它会增加果汁提取的难度。
果胶酶能够分解果胶，破坏细胞壁的结构，使细胞内的汁液更容易释放出来，从而提高出汁率。
2、澄清果汁果汁中的混浊物质主要是果胶、蛋白质、淀粉等。
果胶酶能够降解果胶，使其形成小分子物质，降低果汁的黏度，促进混浊物质的沉淀和过滤，从而使果汁变得澄清。
（三）果胶酶在提高果汁产量和品质方面的应用1、增加果汁产量通过使用果胶酶，可以从相同数量的原料中获得更多的果汁，提高了原料的利用率，降低了生产成本。
2、改善果汁的口感和风味果胶酶分解果胶后，减少了果汁中的涩味和粗糙感，使口感更加顺滑。
同时，也有助于保留果汁中的天然香气成分，改善风味。
3、提高果汁的稳定性果胶酶处理后的果汁，其成分更加稳定，不易出现沉淀和分层现象，延长了果汁的保质期。
（四）果胶酶在果汁生产中使用的影响因素1、温度温度对果胶酶的活性有显著影响。
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课题1果胶酶在果汁生产中的作用基础巩固1下列有关果胶、果胶酶的说法,错误的是( )A.果胶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物B.果胶不仅会影响出汁率,还会使果汁浑浊C.果胶酶能够分解果胶D.果胶酶是指某一种酶解析:果胶酶并不特指某一种酶,而是分解果胶的一类酶的总称,包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。
答案:D2在果汁加工中,加入果胶酶去除果胶,体现了酶的( )A.多样性B.高效性C.专一性D.受温度影响解析:只有果胶酶能分解果胶,这体现了酶的专一性。
答案:C3果胶酶常在0~4 ℃下保存,原因是( )A.此温度条件下,酶的活性最高B.此温度条件下,酶变性失活C.低温可降低酶的活性,但酶不变性失活D.自然条件下,果胶酶常在0~4 ℃下发生催化作用解析:在低温时,酶活性降低,但酶并不失活,有利于保存。
答案:C4下列能表示酶活性高低的是( )A.单位时间、单位体积内反应物的总量B.一段时间后生成物的总量C.一段时间后,一定体积中消耗的反应物的量D.单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量解析:酶活性的高低可以用在一定条件下酶所催化的某一化学反应的反应速度表示,酶反应速度通常用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量表示。
答案:D5在果胶酶溶液中加入双缩脲试剂,其结果应该是( )A.产生气泡B.溶液呈蓝色C.溶液呈紫色D.产生砖红色沉淀解析:果胶酶的化学本质是蛋白质,蛋白质能与双缩脲试剂发生紫色反应。
答案:C6下列说法错误的是( )A.酶是细胞合成的生物催化剂B.温度、pH和酶的抑制剂等条件会影响果胶酶的活性C.果胶酶能催化果胶分解,但不能提高水果的出汁率,只能使果汁变得澄清D.生产果汁时,为了使果胶酶得到充分的利用,节约成本,需要控制好酶的用量解析:果胶酶能使果汁变得澄清,并能提高水果的出汁率。
答案:C7在用果胶酶处理果泥时,为了使果胶酶能够充分地催化反应,应采取的措施是( )A.加大果泥用量B.加大果胶酶用量C.进一步提高温度D.用玻璃棒不时地搅拌反应混合物解析:用玻璃棒不时搅拌反应混合物,可使果胶酶和果泥充分接触,更好地催化反应。
答案:D8目前市场上果汁饮料越来越受到青睐,请根据所学的有关知识回答下列问题。
(1)果汁饮料的包装瓶上写着105 ℃高温瞬时灭菌的意思是,这样做的目的是。
(2)自己在家中榨的果汁很容易腐败,而瓶装果汁的包装上写着“不含任何防腐剂,最长保质期为一年”,其中的奥秘是。
(3)在果汁加工过程中可添加来提高出汁率和澄清度。
(4)苹果醋是很受欢迎的饮料之一,其生产过程利用了的发酵作用,该过程需将温度控制在。
(5)在传统发酵技术中,果醋的制作往往在果酒制作基础上进行,请用相关反应式表示:。
解析:(1)105 ℃高温瞬时灭菌是指在105 ℃条件下灭菌30 s,优点是能杀死微生物,因为灭菌时间短,又不会过多地破坏果汁的各种营养素。
(2)不含任何防腐剂又能较长时间不腐败,可能是经过了高温灭菌处理。
(3)纤维素酶和果胶酶可分解果汁中细胞壁的成分,提高出汁率和澄清度。
(4)果醋制作需要利用醋酸菌发酵,温度条件是30~35 ℃之间。
答案:(1)在105 ℃下灭菌30 s 既保证杀死引起果汁变质的微生物,又不破坏果汁的品质(2)高温杀死了微生物(3)纤维素酶和果胶酶(4)醋酸菌30~35 ℃(5)C2H5OH+O2CH3COOH+H2O能力提升1下列关于温度对酶活性影响的叙述,错误的是( )A.不同酶的最适温度可能相同B.随着温度降低,酶的活性下降C.酶活性最高时的温度不适合该酶的保存D.高温下酶失活是酶空间结构被破坏的结果解析:在人体内各种酶的最适温度均为37 ℃左右,A项正确;低于最适温度时,随着温度降低,酶的活性下降,B项错误;低温有利于酶的保存,C项正确;高温下酶空间结构被破坏导致酶失活,D项正确。
答案:B2在利用果胶酶生产果汁时,为了提高果汁的出汁率,减少生产成本,下列措施中可行的是( )A.添加果胶酶并充分搅拌B.加大苹果泥的用量C.大幅度提高反应温度D.加大果胶酶的用量解析:添加果胶酶并充分搅拌,可以使果胶酶充分发挥作用。
加大苹果泥的用量虽然能够增加果汁的产量,但是不会提高出汁率,并且会增加生产成本。
果胶酶需要适宜的温度,因此大幅度提高反应温度会导致果胶酶活性下降甚至失活。
应控制果胶酶的用量,从而节省生产成本。
答案:A3在酶催化水解的过程中,酶与底物会形成复合物,最终把底物水解,形成产物。
已知酶催化水解的反应时间和产物生成量的关系如下图。
那么,在反应过程中酶·底物复合物浓度变化曲线正确的是( )解析:相对于底物的数目,酶的数目较少,所以酶和底物刚一混合时,所有酶与底物迅速结合,酶·底物复合物的浓度实际上就是酶的浓度。
由于底物数目多,所以,之前与底物结合的酶把与其结合的底物反应掉后,又迅速与其他的底物结合,所以在开始的一段时间内,酶·底物复合物的浓度都与酶浓度相等。
从图中看出大约在5 min后,产物生成速率开始下降,原因是底物数目开始低于酶的数目。
酶·底物复合物也应在大约5 min时开始下降,故选B项。
答案:B4右图曲线表示的是温度和果胶酶活性之间的关系,下列叙述错误的是( )A.在B点之前,果胶酶的活性和温度呈正相关,B点之后,呈负相关B.当温度达到B点对应的温度时,果胶酶的活性最高,酶的催化活性最高C.A点时,果胶酶的活性很低,但随着温度升高,果胶酶的活性可以上升D.C点时,果胶酶的活性也很低,当温度降低时,酶的活性也可以上升解析:从题图中可以看出,B点之前随着温度升高,果胶酶的活性在上升,达到B点时,酶的活性达到最高;随后,随着温度的继续上升,酶的活性迅速下降。
A点和C点相比,虽然酶的活性都很低,但是A点是低温条件,对酶的空间结构无影响,所以,随着温度的上升,其活性可以上升;而C点是高温条件,温度过高会破坏酶的空间结构,酶的活性发生不可逆的变化。
答案:D5下图所示为某同学利用4种不同的酶做的探究温度对酶活性的影响的实验结果,其中温度梯度选择不当的是( )A.①B.②C.③D.④解析:由图可知,曲线①②③均出现最高转折点,说明温度梯度选择恰当。
曲线④呈上升趋势,没有出现转折,说明实验选择的温度梯度范围偏低。
答案:D6甲、乙两种酶用同一种蛋白酶处理,酶活性与处理时间的关系如下图所示。
下列分析错误的是( )A.甲酶能够抵抗该种蛋白酶的降解B.甲酶不可能是具有催化功能的RNAC.乙酶的化学本质为蛋白质D.乙酶活性的改变是因为其分子结构的改变解析:由题图可知甲酶不被蛋白酶降解,可能是RNA。
乙酶能被蛋白酶降解,说明其是蛋白质,蛋白酶降解乙酶是破坏了其空间结构。
答案:B7果粒生产在中国尚属起步阶段。
果粒除了可直接食用外还可作为配料加入酸奶、冰淇淋、果冻等食品中。
果粒的硬度和形状直接影响着最终产品的质量。
如酸奶用果粒必须符合以下质量标准:a.果粒含量高;b.相同的果粒分布和正确的黏稠度。
但大部分水果经高温处理或机械泵出后成形果粒量少,且果粒硬度不够,这势必会影响下一步的生产。
果胶酶作为一种新型加工助剂,可将果粒的组织结构损坏程度降到最小,最大限度地提高成形果粒的含量。
根据以上内容回答下列问题。
(1)果胶酶是指,包括等。
(2)果胶酶作为一种果粒加工助剂,它能将果胶分解成可溶性的。
(3)在果粒制作时,按“每千克水果2 mL酶”的量加入酶制剂,加热至40~45 ℃,缓慢搅拌处理10~15 min。
最后加热到90~92 ℃,再冷却罐装。
在此过程中,按“每千克水果2 mL 酶”的量加入酶的意义在于;在温度为40~45 ℃时搅拌处理的原因是;最后升温到90~92 ℃再冷却罐装的目的是。
解析:本题通过分析材料,筛选和鉴别相关信息,建立已有知识与新信息之间的联系,考查知识的应用能力。
果胶酶是分解果胶的一类酶的总称,不是特指一种酶。
果胶酶的活性受温度、pH等因素影响,在果粒生产中,应该为果胶酶提供适宜的温度,以提高酶的活性。
答案:(1)分解果胶的一类酶多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶(2)半乳糖醛酸(3)控制好酶的用量,一方面使果胶酶充分发挥作用,另一方面节约成本,以免造成浪费在温度为40~45 ℃时果胶酶活性最高灭菌8假设你已经探究了果胶酶的最适温度(为45 ℃)和最适pH(为4.8),你还想进一步研究果胶酶的最适用量。
此时,实验的自变量是。
合理地设置果胶酶用量的梯度后,可通过苹果泥出汁的多少来判断酶的用量是否合适。
请根据所给的材料和用具完成以下探究实验。
(1)材料用具:制备好的苹果泥、恒温水浴装置、试管、漏斗、滤纸、量筒、试管夹、质量分数为2%的果胶酶溶液、质量分数为0.1%的NaOH溶液和盐酸。
(2)实验步骤:①取6支试管,编号1~6,分别加入,调节pH至4.8;②向1~6号试管中分别加入,然后放入45 ℃恒温水浴箱中;③。
(3)结果与讨论:怎样根据实验数据确定某一果胶酶用量是最适用量?。
答案:果胶酶的用量(2)①等量的苹果泥②不同体积的果胶酶溶液保温相同时间③过滤苹果泥并记录果汁体积(3)随着果胶酶用量的增加,过滤到的果汁的体积也增加,当果胶酶的用量增加到某个值后,再增加果胶酶的用量,过滤到的果汁体积不再增加,说明这个值就是果胶酶的最适用量。