初级水产品加工理论考试试题

初级⽔产品加⼯理论考试试题
初级⽔产品加⼯理论考试试题
⼀、选择题
1.鱼类液汁的冰点，依鱼的种类⽽不同，⼤约在的范围内，鱼体液汁的平
均冰点可采⽤-1℃。

(A)–5℃～-2℃(B)-0．5℃～-2℃(C) 1.0℃～-0.5℃(D)
1.0℃～5℃
2.将碎冰直接与鱼体接触⽽冷却鱼的保鲜⽅法叫_______。

(A)辐照保鲜法(B)⽔冰法(C)冷冻法(D)撒冰法
3.混合进⾏微冻保鲜是⽬前最为⼴泛的⼀种微冻保鲜。

(A)冰盐(B)冰⽔(C)⽔冰(D)冰块
4.鱼类依脂肪的多少可分为以下⼏类：少脂鱼类；中脂鱼类，含脂量为；
多脂鱼类；特多脂鱼类。

我国所产的鱼类⼤多数属于前⼏类，特多脂鱼类较少。

(A)1%以下(B)1%--5%(C)5%--15%(D)15%以上
5.冻结速度快或慢的划分，⽬前还未统⼀。

现通⽤的⽅法有以时间来划分和以距离来划分⼆种。

时间划分：⽔产品中⼼从-1℃降到-5℃所需的时间，在B分
钟之内为快速，超过此即为慢速。

(A)10(B)30(C)60(D)120
6.鱼类经捕获致死后，其体内仍进⾏着各种复杂的变化，其变化过程要明确区分是困难的，但⼤体可分为死后⼏个阶段。

(A)僵硬(B)僵硬、解硬(C)僵硬、解硬，⾃溶(D)僵硬、解硬，⾃
溶和腐败变质
7.先⽤冰把清⽔或清海⽔降温（清⽔0℃，海⽔为-1℃），然后把鱼类浸泡在⽔冰中进⾏冷却保鲜的⽅法叫。

(A)辐照保鲜法(B)⽔冰法(C)冷冻法(D)撒冰法
8.是指被贮藏的对象所处的环境介质是⽓体，但不是⼀般的空⽓，⽽是
⼈为控制的不同成分⽓体的混合物如N2、O2、CO2、CO等各种⽓体混合物
保持各种⽓体成分浓度⼀定，并在冷藏条件下作较长时间的贮藏。

(A)空调(B)化调(C)微调(D)⽓调
9.原料鱼经过⼀系列处理加⼯⼯序后，进⾏分级、过秤，过秤时要注意加上约为鱼品重量的2％～5％的，以保证鱼产品解冻后的净重符合规定的要
求。

(A)让鱼量(B)让⽔量(C)让冰量(D)让油量
10.⼀般讲冻结速度以快速为好，因为鱼⾁肌球蛋⽩在-2～-3℃之间变性最⼤。

a 淀粉的β化在+1～-1℃之间进⾏最快，所以必须快速通过温度区域。

(A)-10～-5℃(B)-1～-5℃(C)-1～5℃(D)5～10℃
11.在空⽓中冷却⽔产品需专⽤的冷却间,冷却间内温度⼀般保持在。

过
⾼，鱼箱内冰会融化；过低，形成慢冻⽽影响鱼的质量。

(A)-5℃～-1℃(B)-1℃～0℃(C) 1.0℃～5℃(D)5℃～15℃
12.是把渔获物保藏在0～-1℃的⼀定浓度的冷却盐⽔中的⼀
种保鲜⽅法。

(A)冷却海⽔或冷盐⽔保鲜(B)⽔冰法(C)冷冻法(D)撒冰法
13.⼤多数⽔产品肌⾁的⽔份含量在，也有个别超出这⼀范围的，例如海
蛰和海参。

(A)20%--40%(B)40%--60%(C)60%--80%(D)80%--100%
14.原料鱼经过⼀系列处理加⼯⼯序后，进⾏分级、过秤，过秤时要注意加上适当
的让⽔量，约为鱼品重量的2％～5％，这是因为鱼产品在冻结和冻藏时存在着。

(A)⽔耗(B)冰耗(C)油耗(D)⼲耗
15.空⽓冻结法，是利⽤作为介质冻结鱼类。

其装置有管架式⿎风和隧道式
送风两种。

(A)氮⽓(B)空⽓(C)⼆氧化碳(D)氢⽓
16.制冷剂在组成管架的蒸发管内蒸发，因⽽在管架之间形成了低温，鱼盘置在管
架上，通过鱼盘与蒸发管组的接触换热，以及鱼与管架间冷却空⽓的对流换热，使鱼体热量散失。

该冻结法称。

(A)简接接触冻结(B)盐⽔浸渍冻结(C)隧道式送风冻结(D)管架
式⿎风冻结
17.冻结，是借平板机的冻结平板同鱼体（块）直接接触换热的⼀种冻结⽅法。

平板冻结机分为⽴式和卧式两种。

(A)平板(B)铁板(C)钢板(D)⽊板
18.为了改善静⽌空⽓冻结速度慢的缺点，采⽤风机使空⽓强制运动。

冷空⽓在风
机作⽤下以3～4m/s的速度在室内循环。

由蒸发器和风机组成冷风机，装在冻结间的⼀侧。

风机使冷风通过蒸发器到⾷品，冷风吸收热量的同时⾷品被冻结，吸效后的冷风再由风机吸⼊蒸发器被冷却。

此种冻结装置称为。

(A).半送风冻结装置(B).管架式冻结装置(C)送风冻结装置
(D)装配隧
道式冻结装置
19.我国选⽤的⽔产品冻藏温度为或以下。

(A)-10℃(B)-18℃(C)-25℃(D)-30℃
20.冻鲳鱼的加⼯⼯艺如下。

原料鱼→清洗→称量装盘→速冻→脱盘→→包装成品
(A)杀菌(B)前处理(C)冻结(D)镀冰⾐
21.：其冻结间与⼀般⾁类冻结间⼀样，采⽤冷风机强制空⽓流动来使鱼
冻结，鱼盘是放在鱼车上，送⼊冻结问。

此法的优点是劳动强度⼩，冻结速度较快；缺点是耗电量较⼤，冻结不够均匀。

(A)
简接接触冻结(B)盐⽔浸渍冻结(C)隧道式送风冻结(D)管架
式⿎风冻结
22.（I、Q、F）,也叫流态化冻结．如⼩形鱼、虾类、草霉、青豌⾖和
颗粒⽟⽶等典型的带式流态冻结装置得到了⼴泛的应⽤,流态冻结使是⼩颗粒⾷品悬浮在不锈钢⽹孔传送带上进⾏。

(A)个体冻结(B)包装冻结(C)块冻(D)单体冻结
23.冻藏中冰⾐升华消失快，要每隔就得再镀上⼀次冰⾐。

(A)１～２个⽉(B)2～3个⽉(C)３～６个⽉(D)６～９个⽉
24.贝类在-18℃温度保藏。

保质期⼀般不超过个⽉。

(A)⼀(B)三(C)六(D)⼗⼆
25.加⼯是必须经过暂养吐沙。

(A)贝类(B)鱼类(C)虾类(D)蟹类
26.隧道式送风冻结，国内⼀般采⽤平均风速为。

(A)0．5—1．5m/s(B)1．5～2m/s(C)2～10m/s(D)10～20m/s
27.冻藏中冰⾐升华消失快，要每隔就得再镀上⼀次冰⾐，
(A)１～２个⽉(B)2～3个⽉(C)３～６个⽉(D)６～９个⽉
28.虾⽪加⼯⼯艺流程:原料处理→⽔煮→→包装
(A)脱壳(B)杀菌(C)去杂(D)出晒
29.⼀般的冻结调理鱼、虾、贝类⾷品加⼯⼯艺流程为：
新鲜原料---前处理------冻结---包装---冻藏
(A)调理加⼯(B)深加⼯(C)初加⼯(D)冷加⼯
30.冻⽂蛤⾁过磅时让⽔量为贝⾁净重的。

(A)1%(B)4%(C)10%(D)20%
31.⼲燥缓慢，难以制成品质优良的产品；常受到⽓候条件的限制，
常会因阴⾬天⽓⽆法及时晒⼲⽽变质。

(A)⼈⼯⼲制法(B)机械⼲制法(C)天然⼲制法(D)冷冻⼲制法
32.是以新鲜原料经煮熟后进⾏⼲燥的制品。

(A)调味⼲制品(B)煮⼲品(C)⽣⼲品(D)盐⼲品
33.墨鱼晒⾄九成⼲时，收放在筐内，堆放于仓库，四周⽤稻草
或⿇袋密封，放置
3～4天，进⾏罨蒸，使鱼体内部⽔分向外扩散，并使体内甜菜碱等氮类化合物析出，⼲燥后即成⽩粉附着表⾯，此过程称之。

(A)罨蒸(B)发花(C)⼲燥(D)脱⽔
34.虾⽪加⼯⼯艺流程:原料处理→⽔煮→→包装
(A)脱壳(B)杀菌(C)去杂(D)出晒
35.烤鱼⽚⼯艺流程中的烘烤,是将回潮的鱼⽚均匀摊放在烤炉的钢丝条上（⼀般
鱼⽚背部向下），经过240～250℃温度分钟左右时间的⾼温烘烤。

(A)1(B)3(C)6(D)10
36.着科学技术的发展，⼈们越来越多地采⽤，该法的特点是，不受⾃
然⽓候的影响，并可以有效地提⾼⼲燥速度和改良⼲制品质量。

(A)⼈⼯⼲制法(B)⽇晒⼲制法(C)天然⼲制法(D)⾃然⼲制法
37.墨鱼晒⾄九成⼲时，收放在筐内，堆放于仓库，四周⽤稻草或⿇袋密封，放置
3～4天，进⾏罨蒸，使鱼体内部⽔分向外扩散，并使体内甜菜碱等氮类化合物析出，⼲燥后即成⽩粉附着表⾯，此过程称之。

(A)罨蒸(B)发花(C)⼲燥(D)脱⽔
38.⽤烘⼲房⼲燥紫菜饼时需根据操作规程严格进⾏，如以洞道
式烘⼲房，⼀般⼯
作热风（即烘⼲温度）在之间。

(A)55℃～60℃(B)60℃～70℃(C)70℃～80℃(D)80℃～90℃
39.虾⽶的加⼯⽅法主要有两种，即⽔煮法和汽蒸法。

⽔煮法较普遍，是传统的加
⼯⽅法。

汽蒸法⽤于⼤批加⼯，可提⾼⼯效，其成品的味道也较佳。

其加⼯⼯艺流程为:原料处理→⽔煮→出晒（或烘⼲）→→包装
(A)脱壳(B)杀菌(C)去杂(D)出晒
40.烤炉除将鱼⽚烤熟外，还具有消毒杀菌作⽤。

但由于鱼⽚经烘烤后⽔分蒸发，
组织收缩⽽变硬，不便⾷⽤，所以必须经拉松机两次。

(A)轧松(B)粉碎(C)整形(D)成型
41.是经过盐渍后⼲燥的制品。

(A)调味⼲制品(B)煮⼲品(C)⽣⼲品(D)盐⼲品
42.墨鱼晒⾄九成⼲时，收放在筐内，堆放于仓库，四周⽤稻草或⿇袋密封，放置3～4天，进⾏，使鱼体内部⽔分向外扩散，并使体内甜菜碱等氮类化合物析出，⼲燥后即成⽩粉附着表⾯。

(A)罨蒸(B)发花(C)⼲燥(D)脱⽔
43.⽤烘⼲房⼲燥紫菜饼时需根据操作规程严格进⾏，如以洞道式烘⼲房，⼀般⼯
作热风（即烘⼲温度）在55～60℃之间，风速在3⽶/秒左右，
回风⼝湿度约在左右，出料时开启和关闭出料门的速度要快，以免热风损失过⼤。

⼀般出烘的时间控制在10分钟左右。

(A)50%(B)60%(C)70%(D)90%
44.烤鱼⽚⼯艺流程中的烘烤,是将回潮的鱼⽚均匀摊放在烤炉的钢丝条上（⼀般
鱼⽚背部向下），经过温度3分钟左右时间的⾼温烘烤。

(A)120～240℃(B)240～250℃(C)250～350℃(D)350～450℃
45.海参⼲加⼯⼯艺流程为:原料处理→煮参→腌制→烤参→拌灰→
(A)包装(B)整理(C)晒⼲(D)⼊库
46.⾁糊中的肌动球蛋⽩纤维互相缠绕，⽔分被包埋在互相缠绕的⽹⽬中，由于热
变性，纤维与纤维之间⽣成化学键（架桥）,形成固定的⽴体交叉⽹状组织，⽔分便被固定在⽹⽬中。

这种具有柔软弹⼒的组织结构，就称之为“”。

(A)橡胶(B)弹⼒(C)弹性(D)塑料
47.是⽣产各类鱼糜制品的原料，它主要是通过漂洗⼯序除去⾊素、⽔溶
性蛋⽩质等，并添加糖类、多磷酸盐等抗蛋⽩质变性剂后冷冻贮藏。

(A)鱼糜制品(B)冷冻品(C)冷冻鱼(D)冷冻鱼糜
48.是鱼糜制品⽣产的⼀个很重要的⼯序。

由于产地、产品的不
同它的⽣
产条件相差很⼤，即使是同⼀个地⽅同⼀产品，⽣产的⼚家不同也有很⼤的区别。

该⼯序⼀般可分为空擂、盐擂、调味擂溃三个阶段。

(A)采⾁⼯序(B)擂溃⼯序(C)漂洗⼯序(D)脱⽔⼯序
49.下图的设备是。

(A)采⾁机(B)擂溃机(C)过滤机(D)鱼圆成型机
50.⽔发鱼丸⼜称鱼丸，其加⼯⼯艺流程为:
原料鱼→前处理→洗涤→采⾁→─┐
│→调味（或斩拌）→冷冻鱼糜→半解冻───────────────┘
→调味→成型→加热→冷却→包装。

(A)调味(B)解冻(C)精过滤(D)加热
51.在碎鱼⾁中添加2-3%的⾷盐，经研磨、擂溃形成⾮常粘稠的鱼⾁糜，加热后
失去了可塑性⽽形成富有弹性的凝胶，鱼⾁的这种能⼒，叫做。

(A)⽔平(B)凝胶形成能(C)橡胶(D)塑料
52.在冷冻鱼糜⽣产过程中，的⽬的是除去残留在鱼⾁中的⿊膜、鱼⽪、
筋、⼩⾻刺、鳞等夹杂物，以提⾼产品质量。

(A)采⾁(B)精滤(C)漂洗(D)脱⽔
53.所⽤的设备：擂溃机、斩拌机和球形真空斩拌机等。

(A)采⾁(B)精滤(C)擂(D)脱⽔
54.下图的设备是。

(A)采⾁机(B)擂溃机(C)过滤机(D)鱼圆成型机
55.鱼卷的⽣产⼯艺流程为:
鲨鱼→解冻→绞⾁→空擂→─┐
│→混合→盐擂→拌擂→焙烤→冷却→冷冻鱼糜→解冻→空擂─→─┘
→包装→装箱→冻结→冷藏
(A)解冻(B)冷冻(C)加热(D)成型
56.⼀般地说，在70-75℃以下加热时弹性弱，特别是在60℃左右加热，制品呈⾖
腐渣状，⽆弹性。

这就是所谓的，也有⼈称解胶。

(A)胶化(B)劣化(C)凝胶劣化(D)凝胶化
57.是⽣产冷冻鱼糜的特殊⼯艺技术，也是⽣产优质冷冻鱼糜必不可少的技
术⼿段。

它对提⾼冷冻鱼糜的质量及其保藏性能，扩⼤⽣产冷冻鱼糜适⽤原料鱼种，都起到了很重要的作⽤。

由此可以除去鱼⾁中的有⾊物质、⽓味、脂肪、残余的⽪及内脏碎屑、⾎液、⽔溶性蛋⽩质、⽆机盐类等物。

⽤漂洗后的鱼⾁制成的鱼糜制品，如鱼糕、鱼圆，弹性增强，⽩度亦提⾼。

(A)采⾁(B)精滤(C)漂洗(D)脱⽔
58.就是以原料鱼或冷冻鱼糜为原料，经擂溃、成型、加热等⼯艺制成的⼀
类⽔产⾷品。

(A)鱼糜制品(B)冷冻品(C)冷冻鱼(D)冷冻鱼糜
59.下图的设备是。

(A)采⾁机(B)擂溃机(C)过滤机(D)鱼圆成型机
60.是⽇本于1972年研制成功的以狭鳕鱼糜为原料的新颖模拟制品，从此
在国际市场⼗分⾛俏，业已引起世界上很多国家⽔产加⼯业的注⽬。

(A)模拟蟹⾁(B)模拟虾⾁(C)模拟鱼⾁(D)模拟贝⾁
⼆、判断题。

正确的填“√”，错误的填“×”
1.机械制冰按其形状分可分为块冰、管冰、⽚冰、颗粒冰。

()
2.管冰由管冰机制出，因其形状为块状⽽命名管冰。

()
3.鱼类冰藏保鲜期限的长短与鱼的种类有关,⼀般地说，低层鱼类保鲜期限长；中、
上层鱼类保鲜期限短。

这是由于鱼的组成成分、组织结构所决定的。

()
4.酶不是⼀种特殊蛋⽩质⽣物催化剂。

()
5.⽔产品的腐败变质，主要是由于微⽣物的⽣命活动和⽔产品中的酶所进⾏的⽣物化
学反应所造成的。

()
6.块冰是渔业上⼴泛应⽤的⼀种机械制冰，基本上都是海⽔冰。

()
7.⽔产品冷冻保鲜的⽅法有两种即⼲冰法与⽔冰法。

()
8.鱼获后，应尽快洗净鱼体。

要⽤清淡⽔洗，不得已⽤清海⽔洗。

必要时，将鱼去鳃、
剖腹，清除内脏，洗净⾎迹和污物。

必须注意和防⽌细菌污染。

()
9.微⽣物是⼀种躯体微⼩的⽣物，要⽤显微镜才能看见。

()
10.微⽣物要繁殖，酶要发⽣作⽤，都需要有适当的温度和⽔分等条件，环境不适宜，
微⽣物就会停⽌繁殖，甚⾄死亡，酶也会丧失催化能⼒，甚⾄被破坏。

()
11.块冰在使⽤前不需经过碎冰⽽直接⽤于⽔产品保鲜。

()
12.⽤冰冷却鱼体是基于0℃溶解时，每公⽄冰（淡⽔冰）吸收80⼤卡溶解热这⼀性
质，即冰与鱼体接触时，从鱼体吸收热，冰溶解，⽽鱼体也同时
被冷却。

()
13.鱼类冰藏保鲜期限的长短与碎冰⼤⼩、撒布是否均匀有关,碎冰体积的⼤⼩、碎冰
的撒布要求尽可能地均匀，使冰与鱼体的接触⾯达到最⼤。

() 14.影响微⽣物⽣长和繁殖主要有⽔分、温度、营养物质三个基本条件。

()
15.⽔产品⾃捕获后,不需及时进⾏冻结、冷藏。

()
16.冻结前⽔产品质量的优劣对冷藏时间即冻品货架期的影响⽆关紧要。

()
17.鱼产品种类繁多，摆盘⽅式要求不尽相同，同⼀品种，不同的产地，其摆盘⽅式也
不相同。

总的原则是整齐、美观、均匀、便于包装。

()
18.随着冻结的进⾏，⾷品温度在逐渐下降。

根据冻结期间⾷品温度与时间的关系曲线。

不论何种⾷品其温度曲线在性质上都是相似的。

曲线分三阶段。

()
19.采⽤盘装的⽔产品在冻结完毕后依次移出冻结室，在冻结准备室中⽴即进⾏脱盘。

脱盘⽅式分为两种：⼿⼯脱盘和机械脱盘。

()
20.冻鱼块表⾯镀⼀层冰⾐，不但可以防⽌⼲耗和脂肪氧化，还可以增加产品的光泽，
外观平整美观，增加产品的商品价值。

()
21.冻前处理不须在低温、清洁的环境下进⾏。

()
22.鱼产品过秤后⽴即摆盘。

摆盘是冻结前最后的⼀道⼯序，其⽬的是使得冻块平整，
外观形状良好，⽅便包装和储运，同时保证每盘中鱼产品质量和⼤⼩均匀⼀致，摆布整齐均匀，使得鱼品各部分冻结也均匀，缩短冻结时间，减少损耗。

()
23.随着冻结的进⾏，⾷品温度在逐渐下降。

冻结期间⾷品温度与时间的关系曲线。

不
论何种⾷品其温度曲线在性质上都是相似的。

曲线分三阶段。

第3.阶段是终阶段，从成冰到终温，此时放出的热量⼀部分是冰的降温，⼀部分是余下的⽔继续结冰。

冰的⽐热⽐⽔⼩。

照理曲线更陡，但因还有残留⽔结冰，其放出热量⼤于⽔和冰的⽐热，所以曲线不及初阶段那样陡削。

() 24.镀冰⾐就是冻结后迅速把产品浸在冷却的饮⽤⽔中或将⽔喷淋在产品的表⾯⽽形
成冰层。

()
25.脱盘后最好冷藏⼀段时间后再给冻鱼块镀冰⾐。

()
26.各种鱼产品的冻前处理都不⼀样，特别是⽔产品冷冻⼩包装加⼯中更是多种多样。

⼀般地，前处理包括原料鱼捕获后的清洗、分类、冷却保存、速杀、放⾎、去鳃、去鳞、去内脏、漂洗、切割、挑选分级、过秤、装盘等操作。

()
27.随着冻结的进⾏，⾷品温度在逐渐下降。

冻结期间⾷品温度与时间的关系曲线。

不
论何种⾷品其温度曲线在性质上都是相似的。

曲线分三阶段。

第1阶段为初阶段，即从初温到冰点，这时放出的是显热。

此热量与全部放出的热量⽐较,其值较⼩,故降温快,曲线较陡。

() 28.冻结的第⼆阶段⾷品从冰点降到中⼼温度-5℃时，⾷品内80%以上的⽔分将冻结。

通过时间短，在最⼤冰晶⽣成带中产⽣的不良影响就能避免。

() 29.冻藏期间，冰⾐⽐鱼的结合⽔先⾏升华，所以不能减少鱼品的⼲耗。

()
30.鱼类冻藏中的⼲耗，是由于冻藏间中鱼品表⾯盖度、间内⽓温、配管表⾯温度三者
之间存在着温差，于是冻鱼品表⾯因蒸汽压差⽽丧失⽔分，转移到间内空⽓,于是出现了表⾯⼲燥。

()
31.鱼类在冻藏中所发⽣的⼲耗，除了经济上的损失外，更重要的是引起冻鱼品味、质
量下降。

()
32.冻藏时间越长，温度波动次数越多，反复融解冻结的次数也就越多，这就使⼤冰晶
体越来越多地变成⼩冰晶体。

()
33.冷藏库内蒸发器的形式有排管和冷风机两种。

⽤排管的冷库，库内温度分布均匀，
库温较稳定。

风速为空⽓⾃然对流速度，⾷品⼲耗⼩。

由于没有动⼒设备，库内在⽇常运⾏时不需动⼒。

但钢材耗⽤量⼤，融霜⽔处理⿇烦。

施⼯安装⼯作量⼤，周期长。

()
34.单体冻虾⼯艺流程和冻虾仁⼯艺流程中的沥⽔特别是冻虾仁⼯艺流程中的沥⽔应
充分，⽬的是防⽌虾或虾仁被冻结粘联在⽹带上。

()
35.冻虾仁加⼯时,不需除去肠腺。

()
36.⼀般以镀冰⾐、包装、降低冻藏温度等来减少⼲耗增加产品重量。

()
37.虾类在冻结及冻藏时，其头、胸、⾜、关节处会发⽣⿊变，这与鱼类经过冻结产⽣
的⿊变是同类现象。

其原因主要是氧化酶（酸酶、酚氧化酶）使酪氨酸产⽣⿊⾊素造成的。

() 38.冷藏库内蒸发器的形式有排管和冷风机两种。

排管有墙管和顶管两种。

墙管包括⾼
墙管和低墙管。

顶管则有单层顶管和双层顶管之分。

应视需要⽽定。

()
39.冻银鱼的加⼯对原料的要求是；鱼体完整，⾁质饱满，眼球⾓膜透明，体表清晰有
光泽，呈⽩⾊或青⽩⾊半透明状态的新鲜银鱼。

()
40.冻虾仁加⼯去除肠腺的⽅法是，左⼿持虾仁，使其背部向上，右⼿持尖⼑，沿背部。