鲁菜美食作文1200

鲁菜美食作文1200
篇一：饮食文化概论-鲁菜文化
论酒文化与茶文化
摘要
鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国(今山东省)，形成于秦汉。

宋代后，鲁菜就成为"北食"的代表,是我国八大菜系之一。

鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。

鲁菜特色讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。

十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。

鲁菜历史悠久，文化内涵丰厚，深受儒家文化土壤之滋养，尽得齐鲁山水灵气之浸润，运用得天独厚之食材，施以精妙之割烹调和之技艺，历经历代辛勤民众之智慧、劳动之蕴积，独成体系，颇具堂正中和、高贵典雅之美食风尚。

abstract ShandongcuisineoriginatesinthespringandautumnandwarringStatesperiod, theStateofqiandLu(Shandongprovince),formedintheQinandHandynasties. aftertheSongdynasty,Shandonghasbecomethe"northern"representative,iso neofchina'seightmajorcuisines.Shandongischina'smostextensi vecoverageoflocalflavor,inJing-Jin-Tangandthethreenortheasternprovince s.cuisinefeaturesexquisitetasteandpuretastesomewhatsalty,withfresh,tende r,fragrant,crispcharacteristics.isveryparticularaboutthemodulationofclears
oupandcreamsoup,clearsoupcolourclearandfresh,milkwhitecolorandalcoh ol.Shandongcuisinehasalonghistoryandrichculturalconnotations,theconfuc iancultureofnourishment,thebestofqilulandscapeandReiki'sinvasion, usinguniqueingredientsandgivingthemskillsofcookingandexquisitecut,afte rthesuccessive
accumulationofpopularwisdom,hardwork,singlesystem,Hallwasneutralize d,theelegantcuisineoffashion.
鲁菜，是全国著名的“八大菜系”之一，由济南、胶东、济宁等地方菜发展而成，历经汉、唐、宋、元、明、清及近代的发展，不断充实与升华，形成三个支系：一是胶东菜，也称“福山菜”;二是济南菜，也称“鲁中菜”;三是济宁菜，主要指“孔府
菜”、“运河菜”。

鲁菜集山东各地烹调技艺之长，兼收各地风味之特点加以发展，以其味咸、鲜、脆嫩、风味独特、制作精细享誉海内外，形成了鲁菜独特的内涵。

山东是孔孟之乡，儒家文化的发源地，以孔子为代表的儒家思想，对中国的传统文化影响深远。

孔子主张的“色恶不食,嗅恶不食,割不正不食,失饪不食,不时不食,不得其酱不食”等精食美食论,对饮食文化有着极大的影响，是饮食中强调“质料精选、刀法精妙、加工精细、配伍精当、烹饪精湛、肴馔精美”之鼻祖。

他“食不厌精,脍不厌细”的精食美食思想，影响饮食烹饪朝精美化方向发展。

鲁菜所依附的文化背景正是黄河流域的中原文化，中原文化的骨架则是儒家文化，儒家文化的核心是“中庸之道”，孔子的中庸之道，赋予了山东饮食以“和”为本的最高境界。

与天和、与地和、
与人和，天、地、人、食合一。

其饮食本身追求的是敦厚平和、大味必淡的至高境界。

因此，鲁菜所表露出的文化色彩，敦厚纯朴，堂堂正正，不走偏锋，承袭了宫廷、官府饮膳传统，体现的正是中原儒家文化所追求的“正统”意识。

鲁菜雏形的形成，可以追溯到春秋战国时期。

春秋战国时期是汉族文化圈急剧膨胀的时代，北方领土的扩大，黄河流域诸侯国的兴盛，在饮食上形成了独具特色的北方风味。

到夏、商、周三代时期多样化的统一形成了以“和”为主的特征，鲁菜本质属性已有了较为明晰的轮廓。

随着秦汉魏晋南北朝庄园饮食的兴起，秦汉的统一和三国两晋南北朝的分裂割据，北方菜进入一个历史大溶合的时代，先秦烹饪技术成就得到系统总结和升华。

从魏晋南北朝及其以后时期，中华民族的大迁移、大融合，也推动着民族饮食文化的交流融合发展。

作为北方菜的代表鲁菜，也因少数民族饮食文化的交流、融合而逐渐丰富起来，一些新食材、新口味、新技法逐渐被齐鲁大地厨师所接受，并在自觉不自觉的烹调实践中，溶合到鲁菜中去，创制出一批批颇有新意的鲁菜新菜品。

“齐带山海，膏壤千里（《史记·货殖列传》）。

”山东位于黄河下游，气候温和，物产丰富，蔬菜种类繁多且品质优良，号称“世界三大菜园之一”。

章丘大葱、兰陵的蒜、莱芜的姜、胶州的白菜、潍坊萝卜、寿光韭菜等，都是蜚声海内外的名品。

水果产量居全国首位，且品质极佳，如烟台苹果、莱阳梨、阳信梨、乐陵小枣、德州西瓜、肥城桃、青州蜜桃、大泽山葡萄、曹州木瓜等，皆是果中上品。

水产品产量在
全国居第三位，山东省沿海水域盛产鱼、虾、贝、藻等60多种海产品，主要经济鱼类有小黄鱼、带鱼、黄姑鱼、白姑鱼、叫姑鱼、鳕鱼、红头鱼、鲳鱼、鲆、鲽、鲷、鳐、鳗、鱼甬、鲨、青鱼、鲐、鲅、鳓、梭鱼、银鱼、海龟、海蛇、对虾、毛虾、鹰爪虾、梭子蟹、文蛤、毛蚶、四角蛤、青蛤、杂色蛤、贻贝、扇贝、牡蛎、鲍鱼、海参等40多种，海藻中产量大的主要有浒苔、石莼、礁膜、紫菜、石花菜、江蓠、海萝、海带、裙带菜、海蒿子、羊栖菜、海禾水子、鹿角菜等20多种。

淡水鱼类资源主要有鲫鱼、鲤鱼、草鱼、乌鳢、毛蟹、秀丽白虾、日本沼虾、甲鱼、鳙鱼、鲢鱼、鲴鱼、鲂鱼、鳊鱼、非洲鲫鱼、翘嘴红鱼白、鲶鱼、黄鳝、泥鳅、鳗鲡、赤眼鳟、鳑
鲏鱼、麦穗鱼等70多种。

动物资源主要有鲁西黄牛、渤海黑牛、蒙山牛、德州大驴、沂蒙黑猪、垛山猪、莱芜猪、木碗头猪、莲花头猪、崂山猪、烟台黑猪、昌潍黑猪、滕县白猪、平度黑猪、黑岔猪、大尾寒羊、小尾寒羊、鲁北白山羊、济宁青山羊、沂蒙黑山羊、泗水羊、崂山奶羊、寿光鸡、济南花鸡、汶上芦花鸡、汶上百日鸡、琅琊鸡、荣成元宝鸡、济宁鸡、斗鸡、微山麻鸭、金乡百子鹅、五龙鹅等。

山东酿造业历史悠久，如洛口的食醋、济南的酱油、即墨老酒、临沂八宝豆豉等，都是久负盛名的佳品。

丰富的物产，为鲁菜的发展提供了丰富的物质资源。

早在春秋战国时期，齐鲁肴馔便崭露头角，它以牛、羊、猪为主料，还善于制作家禽、野味和海鲜。

对当时的烹饪要求及风尚嗜好，有许
多文字记载。

在西周、秦汉时期，鲁国都城曲阜和齐国都城临淄，都是相当繁华的城市，饮食行业盛极一时，名厨辈出。

齐桓公的宠臣易牙，在得志前就是一个高明的厨师。

《礼记》一书对膳、食、饮、烩、脯、羹、珍等，从原料搭配、烹调方法到调味要求，都做了专门的记述。

《礼记?内则》称“调和方法，因料而用；五味之用,因时而易”。

对调味的要求是“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”。

《礼记》已基本概述了烹、煮、烤、烩、炮等多种烹调方法和要求。

由此可见，史料中关于烹饪理论的论述，有许多是来自齐鲁之邦的，它们在这些地区广为流传，相沿成习，从而奠定了鲁菜系的基础。

汉魏六朝时期,鲁菜演进较快。

贾思勰在《齐民要术》中，对黄河流域特别是山东地区的烹调方法，做了较为全面的总结。

书中提到的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊”的烹饪方法，以及“盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”等调味方法，仍在鲁菜乃至中国菜中广为运用。

书中还记述了一些名菜的制作方法，蜚声中外的烤鸭、烤乳猪，在当时已在这个地区广为流传。

《齐民要术》中有关烹饪的论述，对鲁菜和整个中国菜的形成和发展产生了深远的影响。

历经隋、唐、宋、金各代的提高和锤炼，鲁菜逐渐成为北方菜的代表。

到了元、明、清时期,鲁菜保持古朴的情韵，学习了其他菜系的长处，又有了新的发展。

这时鲁菜大量进入宫廷，成为御膳的珍馐，并在我国华北、东北等地区广为采用。

至近代，为适应多种需要，厨师们在继承传统技艺的基础上，巧运匠心，竞相献艺，不断烹制新菜，改进研制了不少采用多种原料配置、
运用多种加工技法、兼备多种口味特色、讲究多种艺术造型的新菜品，使鲁菜在保持传统风味的基础上，向着加工更精细、造型更美观以及科学配膳等方向推进了一大步。

鲁菜以其精湛的技艺，独特的风格，讲究内涵中和，追求豪放大气，以及清香脆嫩，鲜咸适口的特征而享誉海内外，可谓集中国饮食文化之大成。

与之相辅相成的就是山东齐鲁文化。

篇二：鲁菜文化
摘要
中国菜风味流派众多，目前最为人们所公认的是“四大菜系”，即“鲁菜、苏菜、川菜、粤菜”。

另有“八大菜系”、“十大菜系”之说，不甚公认。

不过，无论宣扬“四大菜系”、“八大菜系”或“十大菜系”，鲁菜总是名列榜首。

鲁菜，或谓山东菜，历史悠久，光辉灿烂，有着丰富的饮食文化特色。

春秋时，孔子提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食观；南北朝时，高阳太守贾思勰撰写《齐民要术》，其中记述的烹饪技艺，从原料到技法,从菜点到食谱，都作过详细的总结。

唐宋时代，齐鲁大地经济发展，餐饮市场出现了独特的风味特色。

使以黄河流域为主体的餐饮体系，独居鳌头。

到明清及近代，诞生于齐鲁大地的鲁菜，更是光照四方。

它选料考究，刀工精细，调和得当，工于火候，烹调技法全面。

其风味鲜咸适口，清香脆嫩，适应面广而又自成一格。

关键词：烹饪；鲁菜；文化；特色
1
鲁菜文化
中国饮食文化植根于中华文化的思想和观念，其意识核心与传统儒、释、道家主张的饮食文化相承，表现为“求和”过程中的“养生”及其创新，凝炼成“医食同源的辩证观”、“奇正互变的创造思维”和“调和五味”的饮食文化的特性。

“孔子食道”成为中华饮食文化四大基础理论体系，“五味”是中华饮食能够成为独立的文化体系的理论基石。

山东是孔孟之乡，儒家文化的发源地，以孔子为代表的儒家思想，对中国的传统文化影响深远。

孔子主张的“色恶不食,嗅恶不食,割不正不食,失饪不食,不时不食,不得其酱不食”等精食美食论,对饮食文化有着极大的影响，是饮食中强调“质料精选、刀法精妙、加工精细、配伍精当、烹饪精湛、肴馔精美”之鼻祖。

他“食不厌精,脍不厌细”的精食美食思想，影响饮食烹饪朝精美化方向发展。

鲁菜所依附的文化背景正是黄河流域的中原文化，中原文化的骨架则是儒家文化，儒家文化的核心是“中庸之道”，孔子的中庸之道，赋予了山东饮食以“和”为本的最高境界。

与天和、与地和、与人和，天、地、人、食合一。

其饮食本身追求的是敦厚平和、大味必淡的至高境界。

因此，鲁菜所表露出的文化色彩，敦厚纯朴，堂堂正正，不走偏锋，承袭了宫廷、官府饮膳传统，体现的正是中原儒家文化所追求的“正统”意识。

鲁菜雏形的形成，可以追溯到春秋战国时期。

春秋战国时期是汉族文化圈急剧膨胀的时代，北方领土的扩大，黄河流域诸侯国的兴盛，在
饮食上形成了独具特色的北方风味。

到夏、商、周三代时期多样化的统一形成了以“和”为主的特征，鲁菜本质属性已有了较为明晰的轮廓。

随着秦汉魏晋南北朝庄园饮食的兴起，秦汉的统一和三国两晋南北朝的分裂割据，北方菜进入一个历史大溶合的时代，先秦烹饪技术成就得到系统总结和升华。

从魏晋南北朝及其以后时期，中华民族的大迁移、大融合，也推动着民族饮食文化的交流融合发展。

作为北方菜的代表鲁菜，也因少数民族饮食文化的交流、融合而逐渐丰富起来，一些新食材、新口味、新技法逐渐被齐鲁大地厨师所接受，并在自觉不自觉的烹调实践中，溶合到鲁菜中去，创制出一批批颇有新意的鲁菜新菜品。

鲁菜文化又分为三个特色较为突出的区域，即齐鲁文化饮食区、古运河文化饮食区和海洋文化饮食区。

齐鲁文化饮食区，是指济南、泰安、淄博以及鲁北、2
鲁南、鲁西南等地的饮食风俗。

鲁国的正统及齐地的开放思想，使其饮食注重内容、讲究味道，形成了齐鲁饮食的重味、讲和、守正、重形的传统风格。

古运河文化饮食区，主要是指山东古运河两岸城乡的饮食文化，这个区域穿鲁西而过，横跨了鲁西北、鲁西南、鲁南等地区，运河码头重镇的商人会馆，集聚了五彩缤纷的商埠区域文化，形成了一条商业文化风景线，运河饮食文化的特色，正是在这样的环境中得以形成。

海洋饮食文化区域，主要是指胶东半岛地区的饮食文化，其特征为重鱼鲜、重海味、重自然之味，逐渐形成了具有海洋饮食特点的胶东饮食风俗和饮食文化。

山东是我国古文化发祥地之一。

地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。

境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。

其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。

如胶州大白菜、章丘大葱、金乡大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外，潍坊寿光中外驰名。

此外，沿海渔业、盐业历史悠久，海鲜、海产丰富。

二、鲁菜及其内涵
鲁菜，是全国著名的“八大菜系”之一，由济南、胶东、济宁等地方菜发展而成，历经汉、唐、宋、元、明、清及近代的发展，不断充实与升华，形成三个支系：一是胶东菜，也称“福山菜”;二是济南菜，也称“鲁中菜”;三是济宁菜，主要指“孔府菜”、“运河菜”。

鲁菜集山东各地烹调技艺之长，兼收各地风味之特点加以发展，以其味咸、鲜、脆嫩、风味独特、制作精细享誉海内外，形成了鲁菜独特的内涵。

(一)烹调技法，丰富多彩。

鲁菜主要烹调技法多达三十余种，包括煎、烹、炸、溜、烧、烩、蒸、煮、炯、烤、贴、沙锅、火锅、瓦罐、蜜汁、拔丝等等，其中尤以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。

这些烹调技法又有很多分支，如“炸”可分为清炸、软炸、干炸、酥炸等。

(二)刀工精细，善于用汤。

鲁菜的刀功造型形状应有尽有，如麦穗花刀、桃核花刀、娱蛤花刀、菊花花刀、十字丁花刀、松鼠花刀、柳叶花刀等，可谓“刀下生花”，形象逼真栩栩如生。

特别是凉菜、冷拼盘、刀功切配精于功夫。

鲁菜以汤为百鲜之源，汤存‘清汤”、“奶汤”之别，讲究“清汤”、“奶汤”的调制，无论从制汤选料到制汤的技法、
成汤的时间，都有着非常严格的要求和恰如3
其分的把握，清浊分明，取其清鲜，注重以汤提鲜造就鲁菜美味。

用“清汤”和“奶汤”制作的菜品繁多，名菜就有“清汤柳叶燕窝”、“清汤全家福”、“奶汤蒲菜”、“汤爆双脆”等数十种之多，其中多被列为高档宴席的珍馔美味。

(三)注重调味，以味为本。

味是菜肴的灵魂，是菜肴特色的标志之一。

鲁菜调味以咸鲜味为主，以盐提鲜，以汤壮鲜，咸鲜为主，突出本味，用葱姜蒜来增香提味，本着“有味则出之，无味则入之，异味则除之”的原则，注重内味和外味的有机结合，不仅外味美而且内味也很美，闻起来香，食之更香。

鲁菜借助了烹饪技术的“调味之和”实现了菜肴的纯正口味，并使其成为鲁菜第一要素。

鲁东饮食突出鲜咸，咸中有鲜;鲁中饮食为咸香，咸中求香;鲁西南受运河中山陕商人影响，其口味为酸咸，湖区及矿区的饮食又以辣咸为主。

地域不同，食味各有不同，但又都具有鲁菜的基本特征。

(四)主辅搭配，讲究科学。

鲁菜的配菜讲究主辅料的搭配，如肉菜与素菜的搭配，味型的搭配等等，这些都符合人们饮食营养需求与视觉享受的需要。

鲁菜中的凉菜称为“迎宾菜”，宴席上重视主菜与迎宾凉菜的有机组合，主菜与辅菜相互衬托，互为补充，并做到荤素搭配。

“迎宾菜”要达到一定的技术标准，如:色泽艳丽、赏心悦目、层次分明、造型美观、刀功精细、清爽不腻、口味脆嫩等。

凉菜拼盘也有技术要求，注重原料荤素、刀功造型、烹调方法、不同色泽、不同味型、拼盘造型等的有机搭配。

(五)与时俱进，融合发展。

鲁菜还善于与时俱进，融合发展，并与齐鲁文化一样具有包容性和时代性。

京味御膳菜、粤菜、川菜、淮扬菜、杭帮菜、宅门菜、海派菜、东北炖菜、甚至客家菜、傣家菜，都被鲁菜吸收借鉴。

鲁菜还善于兼收并蓄，在鲁菜中有南方的“避风塘系列”、“马拉盏系列”、“京都系列”、“葱油系列”、四川的“歌乐山系列”、“生蝙系列”、“麻辣系列”等，就是港式、澳式甚至新、马、泰式的流行菜式，在山东各地也是屡见不鲜。

鲁菜，是中国烹饪艺术的光辉代表，其鲜美神妙、高雅大方，是无与伦比的。

4
篇三：浅析鲁菜的营养
浅析鲁菜的营养
摘要:从鲁菜资源的发展现状与基础的分析进手，围绕进步旅游市场竞争力的研究思路，在鉴戒旅游文化大发展的基础上，提出大力发展鲁菜资源的旅游开发的建设意见，为全方位培育旅游；市场竞争力；鲁菜资源旅游是一项系统工程，它需要满足游客旅游活动各个方面的需要，旅游六大要素（吃、住、行、游、购、娱）之中，餐饮是保证游客旅游行程能够持续进行的基础性支撑要素，游客途中或在旅游目的地的饮食状况直接影响其对该次旅游行程满足度的评价。

关键字：浅析鲁菜营养
一、鲁菜的发展
从鲁菜资源的发展现状与基础的分析进手，围绕进步旅游市场竞争力的研究思路，在鉴戒旅游文化大发展的基础上，提出大力发展鲁菜资
源的旅游开发的建设意见，为全方位培育旅游；市场竞争力；鲁菜资源旅游是一项系统工程，它需要满足游客旅游活动各个方面的需要，旅游六大要素（吃、住、行、游、购、娱）之中，餐饮是保证游客旅游行程能够持续进行的基础性支撑要素，游客途中或在旅游目的地的饮食状况直接影响其对该次旅游行程满足度的评价。

随着旅游者生活水平和消费质量的进步，人们在旅游过程中不再仅仅满足于吃饱，而是希看尽情地品尝各地的美食佳肴，欣赏饮食文化，以满足人们求新、猎奇的心理和审美观等多方面的需求。

以往“只要吃饱”的观念已悄然向“还要吃好”、“还要特色”等方面转变，数千年以来我国深厚的饮食文化从满足人类基本的生存需要逐渐升华为人类的一项文明享受。

从四川、重庆等地的旅游资源开发情况来看，餐饮美食文化已经成为重要的旅游目的吸引物之一。

历史悠久、源远流长、内涵丰富的齐鲁饮食文化是中华饮食文化的重要组成部分，鲁菜的着名度之高和内容之丰富，足以承担满足游客“齐鲁游”食欲的任务。

但是当前旅游餐饮发展不相匹配，出现诸如大旅游业的工作重点大都放在旅游景点的建设方面，而忽略了吃的要素；老字号餐饮名不符实、透支特色旅游餐饮的无形文化价值；主题筵席、农家乐、渔家乐等餐饮文化体现与整合不够深进；旅游餐饮从当地餐饮消费市场中被分离、边沿化；宣传力度不够、缺乏包装，在大旅游中特色不明显，产业化程度不高等题目，导致当前鲁菜资源在旅游中的地位缺乏影响力。

随着各地旅游经济的发展，进步旅游的发展有着良好的基础。

齐鲁饮
食文化是中国饮食文化的重要组成部分，深受儒学思想的影响，并影响着人们的生活和行为，经过几千年的积累，随着历史的演变，社会的进步，经济、文化、交通的发达，鲁菜形成了以内陆的济南为代表的宫廷菜、以胶东沿海为代表的海鲜菜和以孔府菜为代表的官府菜三大分支为主体的饮食体系，集合了各地的烹调技艺和风味特点的鲁菜独树一帜，独成一派。

（一）优越的地理上风造就了齐鲁独特的饮食文化
鲁菜选料广泛，山珍海鲜，瓜果菜蔬进厨皆能烹制成美味。

富饶的齐鲁大地为鲁菜提供了优质原料，如黄河鲤鱼、微山湖野鸭、莱州对虾、荣成干贝、章丘大葱、龙口粉丝、烟台苹果、莱阳梨，无不名闻遐迩；《齐民要术》中丰富的农副产品种植加工的经验使丰富的物产成为盘中美食成为可
能；更兼交通便利，贸易繁华，各地奇珍奇品前来客串，这些均为鲁菜的成长提供了充足的原料，谷、菜、果、禽畜、调味品应有尽有，使得鲁菜积累了上百种菜肴款式。

（二）优越的人文上风造就了齐鲁独特的饮食文化
早在年龄战国时期，孔子提出的“食不厌精，脍不厌细”的饮食思想深深影响了齐鲁的饮食文化，为鲁菜的形成和发展奠定了理论基础；齐桓公的宠臣易牙，就曾是以“善和五味”而著称的名厨；南北朝时的贾思勰在其著作《齐民要术》中对黄河中下游地区的烹饪技术做了比较系统的总结，记下了众多名菜做法，反映了当时鲁菜发展的高超技艺；唐代临淄人段文昌，精于饮食，并自己编制食经五十卷；到了
宋代，宋都汴梁称的“北食”（也就是现在鲁菜的别称），已经初具规模；到了明清两代已经成为御宴主体，并在四大菜系中独占鳌头。

孔子曰：“有朋自远方来，不亦乐乎”，体现了山东人热情好客的坦诚性格；“大口饮酒、大块吃肉”体现了山东人的直率、豪爽；而鲁菜讲究原味，大方而纯正，是山东人从不掩饰、纯真质朴的性格展示。

（三）鲁菜原料选择中蕴含的养生思想
有人说鲁菜厨师善于做高热量、高脂肪、高蛋白菜肴，擅长用高档材料做出美味大菜，似乎不符合膳食搭配的原则。

但脱离了中国北方的地域特点进行鲁菜的营养评价有欠公道。

众所周知，中国的北方地区冬春季节温度经常在10℃以下，属于低温环境，在古代没有热气、室内温度偏低的情况下，严冷环境使人体热能消耗增加，基础代谢升高，且低温下的冷战及对粗笨防冷衣物的支持又加大了能量消耗。

因此膳食供给应比常温下增加10～15%，脂肪比例应适当进步，可占总热能的35～40%，蛋白质占总热能的13～15%，动物蛋白最好在50～65%，碳水化合物不低于总热能50%。

而丰富的蔬菜瓜果可通过冷躲保鲜或制作蜜饯、果脯、腌菜等提供必要的维生素和矿物质，与现代营养理论并无违反。

当然随着生活水平的进步，生活环境的变化，人的体质较从前有了差别，食谱的适当倾斜，减少脂肪摄进，多引进绿色蔬菜在鲁菜的改革中也是必要的。

鲁菜常采用的高档原料均为传统养生补益之品，体现了鲁菜注重养生的特点，如燕窝、鱼翅、灵芝等山珍海味等，多为高蛋白、低脂肪，具滋补、美容、健脑功能的养生佳品。

鱼、虾、海参等多为养阳温热
之品，多食有生热之嫌，燕窝、贝类、螃蟹多为滋阴冷凉之物，常食有积冷之弊。

鲁菜的宴席往往将它们有机结合，配以蘑菇、豆腐、时蔬等，营养与保健价值得以完善均衡。

（四）鲁菜烹饪技法中蕴含的养生思想
1.公道的烹饪方法
鲁菜的烹调技法以爆、炒、烧、塌、炸、焖、扒为主，根据原料特点，选用公道方法，既保证菜肴具有一流的色、香、味的感官特点，又充分考虑到其养生价值。

如“爆”的烹调方法，有油爆、葱爆、酱爆、盐爆等各种技法，讲究急火快炒，突出菜肴的鲜、嫩、香、脆，能够避免新鲜原料尤其是蔬菜中的营养成分被破坏；而对于蛋白质、脂肪含量较高的原料，多通过烧、焖等技法使其软烂，易于消化。

现代健康烹调所推崇的大火、少油、快炒，与鲁菜的很多烹调技法不谋而合。

2.善于制汤
鲁菜擅长以汤调味，厨师的传统习惯是在炒锅旁备一锅味汤，无论做什么菜都不用味精而以汤代之。

汤有清汤与奶汤之分，清汤用肥鸭肥鸡、猪肘等为主料，急火煮沸，撇往浮沫，鲜味溶于汤中，汤清见底，味道鲜美；奶汤则是用相同的主料大火烧开慢火缓煮，然后用纱布滤过，汤成乳白色，味道醇厚。

中国饮食养生自古重汤，食圣伊尹善于制汤，相传著有《汤液经》；中医治病多用汤药，以为煎汤是发挥药效又快又好又简便的方法；民间补养多用靓汤，以为汤液能够使多种原料的有效成分充分溶出，各原料的补益效果有机融合。

因此，制汤的烹饪方法不仅能够增加菜肴。