中国茶的历史

另从历史角度看，中国茶史大致可细分为８个发展阶段：
（１）原始时期。这是人类饮食的蒙昧阶段，是中国茶的发现阶段。其主要特点可概括为“食野果和生食捕获到的畜肉等果腹谋生。经过漫长蒙昧岁月，随着人类社会的进步，原始人终于懂得了利用自然火和控制火种，并逐步学会了用火熟食。从此人开始了“燔黍捭豚”式的简单烹调，走上了熟食的道路。进入新石器时代后，人类不仅学会了使用石刀等生产工具，而且学会了烧制较为成熟的陶器。同时，这一时期的种植业和养殖业也有了圈套的发展。所有这些都为改善人类的饮食结构，脱离愚昧的原始阶段和进入文明社会创造了条件。由此可见，这是中国饮食文化的准备阶段。传说中的神农发现茶的作用的记述出现于东汉年间的《神农本草经》它尝百草酸咸，察水土甘苦，一日遭七十次毒害，于是创立医药学。为后来的医学发展提供了茶史最基础的理论。
（5）隋唐时期。是国家实现了空前规模的统一，特别是唐代各民族经济、文化的交流，促进了中国文化的全面繁荣发展，造就了中国茶文化的形成。在隋朝期间，还有一个传说，是说隋文帝有头痛病，曾梦见神仙，“易其脑骨，自尔头痛”，一位僧人告诉他治头痛的秘方，“山中有茗草，煮而饮之当愈，常服之有效”。此后隋文帝坚持饮茶，果然见效。于是朝野之士纷纷采掇这种治病救人的茗草，饮茶之风蔓延中华南北大地。到了唐代，茶文化也出现了一个新的高峰，此时除了在烹调技艺，菜肴品种、饮食器具等方面都已进一步完善和提高之外，还体现在：第一，食疗养生得到了进一步的发展，在总结前人实践的基础上，唐代名医孙思邈在《千金要方》中最早提出了食疗理论，并专门列有“食治篇”，在其序论中提出：“夫为医者，当须调晓病源，知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后食药。”成为食疗学的一条基本原则。第二，是各类延完好会，如烧尾完宴、曲江宴、裙幄宴、探春宴等不一而足，从一个侧面反映了唐代经济、文化的繁荣景象。第三，是饮茶之风兴起，特别是中唐以后，陆羽的〈茶经〉问世，这是世界上第一部茶叶专著。它将茶的生产技术和饮茶方法总结提高为一六新的学问和文化，成为中国饮食文化的主要组成部分，从而迅速地推动了中国茶叶的兴旺发展。到了唐代的中后期，茶叶已成为“举国之饮”〉茶兴于唐、盛于宋。元代以后更加开始向西方拓展、传播，作为一种文化习俗，大有席卷全球之势。第四，是茶艺与文化艺术的关系更显密切。许多文人骚客常常以食为题，或以茶抒情，或吟诗作画，或比兴歌赋，或直抒胸臆，或隐喻暗示，留下了许多传世佳作。
中国茶的历史
茶源于中国，至今已有5000年的历史了。茶的发现和利用，并由栽培加工制作和饮用而衍生的茶文化，不但推进了中国的文明进程，成为中华五千年文明史的重要组成部分，而且也极大地丰富了整个世界的物质精神生活，对人类文明和社会进步作出了卓越的贡献。现在，茶不仅属于“柴米油盐酱醋茶”的日常必不可少的物质系列，且又是归于“琴棋书画诗曲茶”更广阔的精神艺术，特别是近十几年来，茶产业随着朝代的发展而焕发出青春，展现出一幅生机勃勃的景象，犹如一轮朝阳长起在世界的东方。如今的“文化搭台，经济唱戏”已成为许多地方发展经济的基本手段。而更重要的是存其个性之异，保留和发扬“以茶养生”、“以茶明道”、“尽茶之真”、“发茶之善”“明茶之美”，几乎贴近和反映时代社会文化心理，生活方式和社会时尚。时下茶已成为人们生活中不可须臾离开的东西，而且形成了一种文化现象——茶文化。
（4）西汉至南北朝到隋朝时期，是茶文化的萌芽阶段。这一时期四川开始有僧人从岭表来，植茶遍蒙山。随着茶叶生产的大发展，出现茶叶市场，茶叶商品生产。茶叶市场最早出现是四川南农民生产的茶叶都挑到邻近成都及水陆交通便利的武阳市场出卖。从茶形成到种植生产、市场流通并逐渐在我国南方区域拓展形成产业。大约于公元前221~公元581年，即秦汉至南北朝时期，中国茶业开始东移。西汉年间，湖南就有以茶命名的“茶陵县”。根据《行州图经》载：“秦陵者，所谓山谷生茶茗地。”这不仅仅是表明西汉时湖南等地已产茶，而且说明茶开始受到特别的重视，尤其是它的药用价值。东汉著名医药家的《食论》说：“苦茶久食益意思。”由此，说明吃茶可增进思维。从此茶与社会生活，与文化，有了更紧密的联系，相对而言，对茶业科学的发展，也起到了有力的推动作用。从而也出现了许多关于饮食涉及到茶的专门著述，使三代时期的烹调理论和技术得以广泛延续和传播，烹饪技术开始由“术”到“学”的过渡。如：汉代刘安在其《淮南王》书中对“五味调和之术”就有过精彩的论述。后来北魏曹思勰所撰《齐民要术》有仅记载了食饮的种植品种，而且介绍了多种烹调技艺，此外如《泥胜之书》以及华佗的《食论》等均为重要的食饮专著。三国魏张揖《广雅》中提及“荆巴间采茶作饼，成以米膏出之，苦煮劳饮，先灸令色赤，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、桔子毛之”，表明三国时期在荆楚一带已很普通。且已形成采茶制成茶饼的加工方法。《三国志·吴志》中也提到吴孙皓接后常举宴狂欢，而韦曜酒量甚小，皓乃“密赐茗茚以当酒”，茚为古时茶之别称。说明当时茶的生产与饮用已在华中地区流行。可见，魏晋时期休茶作饼，饼成，以米膏出之，得以流行。欲煮茗饮，先灸令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、桔子毛之。习惯上你作“喝汤”而不说“饮汤”，因此可把这种用茶方式叫做“喝茶”。对此，西晋类似记载很多，而加上配料的种类也很多。到了六朝佛教盛行，特别是西晋265~316年期间，佛教促进茶叶生产的发展，茶叶也起着传扬佛教的的特作用,茶佛一味,说明两者关系十分密切。为什么佛徒会嗜茶？是因为饮茶对佛徒来说是很有益处。一是坐禅时可彻夜不眠；二是满腹时能帮助消化；三是用作不发（抑制性欲）之药，借以摒绝尘念。据此，日本名僧明惠上提倡“茶有十德”之说，在他的影响下，日本佛界曾把茶当作守戒或修养的食粮。日本现有茶道精神也由此而诞生。伴随茶叶生产的发展和饮茶的普及，茶学蓬勃兴起，茶学兴起的反馈，使得茶叶生产更快地向发展，于是出现茶科学文化的萌芽。
唐代茶叶的生产在国内取得重大的突破和普及发展。茶的加工和煮饮技艺也取得了很大的进步，形成比较完整的技艺，为茗饮推向高潮作出了很大的贡献，唐代茶产饮的最大进步是茶的加工和煮茶技艺。在加工上采取早在三国时期出现的即蒸青做饼的方法，从中加以改革完善。陆羽《茶经》出现把茶叶生产、品饮形成系统的技术理论。在《茶经三之造》中指出：“其曰，有雨不采，晴有云不采，晴，采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之、茶之干矣。”由茶经所列可见，唐代的制茶工艺具有一定的科学性和完善性。唐代煮茶技艺虽然也像以前一样叫煮茶，但技艺十分讲究。陆羽《茶经》四之器，五之煮，六之饮都是论述茶的品饮技艺的。四之器，详细地列出煮茶所需的二十四器及其产地质地要求；五之煮，详细地论述了阐发泡茶饮茶理论等，他们撰写了《煎茶水记》、《十六汤品》等六部茶业专著。随着饮茶的普及，茶文化也繁荣起来，李白、柳宗元、刘禹锡、白居易、皎然等都写有咏茶的诗歌，与酒诗相比，它们要清雅得多，虽然缺乏那种火热的激情，但使茶艺术升华到美学意境。唐代在茶的产饮方面整体上取得了很大进步，从而推动茶的定型，茶著的陆续出现，特别是提出许多品茶理念并建立了茶课税制度，完整地创构了茶文化的基石。
（2）三代时期。即夏商周时期。这时是中国茶的利用阶段。这一时期人类社会进入青铜器时期，粮食作物已是五谷具备了，蔬菜水果更是品类繁多，养殖、捕捞业也颇为发达。这一时期的饮食有三个突出的成就。其中有学会和掌握了某些调味品的使用和生产。如：晒制海盐、开采岩盐等。另外，还常用梅、蜂蜜、豆、醋、花椒等作为调味品，这样就使烹调制出的食品更加美味可口，其营养价值也大为提高了。总之，在三代时期，饮食不仅仅是为了维护生命，同时也是一种享受。在此更说明了，我国最先发现茶为药用植物，并且注意发挥它在这方面的功用。在商朝以前，视茶为珍物，用作祭品，延用3000多年，解放前在福建并且闽南各地，祖先忌辰用茶或茶汤为早敬。至今的春节、早敬：一敬天公、二敬土地公、三敬灶君公、四敬祖公仍离不开茶品。在商朝以后，即在公元1135年的周朝，茶就发展成为贡品。依据为：东晋璩的《华阳国志·巴志》对茶事的记录，在距今3000多年前周武王伐纣，四川的民从用茶叶献给武王。可见，茶在周朝就已经形成种植，并且作为饮品。《诗经》是春秋战国时的史诗，有许多诗句提到茶，如“谁谓茶苦，其甘如荠”，“米荼薪樗，食我农夫”等。中国最古的辞书〈尔雅〉也涉及苦荼。古籍〈周礼地方篇〉记载当时设有掌管茶事的官员。在湖南长沙马王堆出土的距今2200年前文物中，用丝织的画轴上有仕女献茶的记录。茶的发现和利用，并非一开始就懂得泡制饮用，而是经历了漫长的历史发展才在不断改进的过程中形成的，茶最先的饮用方法是生煮羡饮。然后再步入晒干（收藏）煮饮。生煮羡饮是茶叶的最先利用。茶饮是从周朝开始，为什么说从周朝开始呢？如秦汉期间出现的周公旦撰的〈尔雅·释木〉一书中记载：“苦茶”。郭璞为此作注：树木如桅子，冬生叶，要煮作羡饮。对此，唐代陆羽《茶经》也说到：茶之为饮，发乎于神农，闻于鲁周公。这明确说明茶在周朝已经开始作为饮品。生煮羡饮方法，对茶的饮用来说简单点。但当时烹调技艺日成熟，烹调理论初步形成，茶饮也经过一些改革。在煮饮调配理论上，既有强调调味与时令，又注重调味与火候，既强调主次搭配，又注重选料与刀功，提出：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”等一整套理论方法，成为中国茶文化中的一笔遗产，为中国茶艺技术提供了理论根据，同时也为中国茶艺文化特色的形成奠定了基础。
茶的故乡是中国。中国古代对茶的记载，从正史到野史，从《诗经》到楚辞，从唐诗到宋词再到明清小说，从笔记、散文到元朝杂剧，比比皆是，真可谓多不胜数。从茶的发展、饮用到传播都伴随着浓郁的文化现象。它历史悠久、内容浩繁。传说第一个发现茶和利用茶的人是神农。关于神农的一系列的传说，如果剔除其中的虚构成分，反映了中国原始社会末期，由母系向父系氏族转变的客观史实。从这个角度出发，神农以茶解素毒之说是可能的，也是可信。最早记载茶字的是《诗经》，诗曰：“予手拮据，予所捋荼。”“荼”即茶也。中国发现茶、利用茶的历史，有文字记载的可追逆到周代，距今已有3000多年的历史。
（３）春秋战国至秦汉时期，是茶文化的启蒙阶段。这个时期是中国发展的重要时期。
在茶饮仅仅是为了果腹谋生的情况下，还不能称其为“文化”。因文化既指人类所创造的物质财富，同时也反映人类所创造的精神财富。只有当人类将长期的茶艺实践经验总结提高形成了理论之后，才能称其茶艺文化。所以说三代以后中国的茶艺文化才开始发瑞，从春秋战国时期至秦朝，特别是到了秦朝国家的统一大大促进了内外经济、文化的交流，并开始形成了饮食市场和食品市场，这些都为以后茶艺文化大发展创造了有利的条件。在春秋战国时期，即公元前770~公元221年，人们用茶的鲜叶做饭菜，因其味苦涩，故视作苦茶。这是“吃茶”的开始，也是茶艺文化的启蒙。这一时期茶艺饮食文化发端的开始，也是茶艺文化的启蒙。这一时期茶艺饮食文化发端的主要特点是：一是茶叶资源得到进一步开发。二是随着教会的传入，特别是梁武帝萧衍之后，汉族僧众茹素之风盛行，并形成了“吃素”的理论，为中国素茶另开蹊径。由此发展而成的寺院素菜成为中国素菜三大流派（寺院素菜、宫延素菜、民间素菜）中重要的一支。三是许多年节食俗在这一时期形成，如：空食节忌火，重阳节食花糕、瑞午节食糯米粽以及腊食粥、灶食之祭等。茶叶如此也形成了晒干收藏著煮饮。这些年节食俗不仅常常寓有生动感人的故事和传说，同时也反映出中国茶饮文化之源远流长。