食品微生物—霉菌..共47页文档
微生物课件第二章-霉菌精选全文
霉菌的菌丝
霉菌的菌丝根据形态和功能不同，可区分为三部分： ➢ 营养菌丝：生长在固体基质中，吸收营养； ➢ 气生菌丝：从营养菌丝向空中生长的菌丝； ➢ 繁殖菌丝：由气生菌丝分化、进一步发育成子实体 的菌丝，形态多样；
霉菌的菌丝直径约为2～10mm ； 某些霉菌的营养菌丝可能有分化，形成一些具有特定
19
散囊菌纲（Eurotiomycetes）
散囊菌亚纲（Eurotiomycetidae） ➢ 散囊菌目（Eurotiales） ✓ 大团囊菌科（Elaphomycetaceae） – 红曲霉属（Monascus） ✓ 发菌科（Trichocomaceae） ✓ 丝分孢子发菌科（mitosporic Trichocomaceae） – 曲霉属（Aspergillus） – 拟青霉属（Paecilomyces） – 青霉属（Penicillium） – 缨霉属（Thysanophora）
11
霉菌的无性孢子
霉菌中常见的无性孢子有四种，区别在于形成无性孢子 的具体形式有较大差异； ➢ 节孢子 ➢ 厚垣孢子 ➢ 孢囊孢子 ➢ 分生孢子
12
节孢子（arthospore）
一段营养菌丝形成横隔膜， 分割成小段，然后断裂成 大小为（4.9-7.6mm）× （5.4-16.6μm）的节孢子；
分生孢子梗从特化的厚壁而膨大的称为足细胞的菌丝 细胞上长出；分生孢子梗顶部膨大形成棍棒形、椭圆 形、半球形或球形的顶囊；
顶囊表面呈放射状生出单层或双层的小梗，小梗顶端 形成链状排列，有特定形状和颜色的分生孢子；
34
曲霉属的菌落
曲霉属的菌落颜色多样 ，常见有绿、黄、橙、褐、黑 等颜色；黑曲霉（A. niger），米曲霉（A. oryzae）， 黄曲霉（A. flavus），土曲霉 （A. terreus），泡盛曲霉 （A. awamori）等；
食品微生物能力验证霉菌酵母菌计数—检验方法比较
食品微生物能力验证霉菌酵母菌计数—检验方法比较霉菌酵母菌在自然界中分布极广，种类繁多，食品中易受到不同程度的污染。
食品中霉菌酵母菌的增殖一般会导致营养价值下降、酸败变味或外观恶化等，影响货架期及口感，若霉菌、酵母菌含量较高，且日摄入量较多，会影响人体肠胃内的微生物平衡，甚至造成肠胃不适，可能引起疾病发生。
霉菌对干食品的最大风险主要是在适宜的条件下(产毒株、数量、温度、湿度、水分活度等），能产生霉菌的有毒代谢产物—霉菌毒素，引起过敏反应等各种急、慢性中毒及可能的致癌作用。
因此，人们愈来愈重视食品中霉菌及酵母菌污染对人体造成的危害。
在我国国家部分食品产品及卫生标准中，把霉菌和酵母菌作为常见指示菌进行监测和控制，如饮料、坚果制品、米面制品、糕点类等食品。
霉菌和酵母的检测被列入国标4789 系列食品安全微生物常规检测项目之一 , 霉菌酵母菌的检验方法看似简单，但由于食品种类繁多成分复杂，食品中存在的霉菌种类较多，对环境温湿度及营养成分的要求有所不同，要在同等条件下把所有的霉菌培养出来，反映出样品的真实情况，实属不易，且霉菌前期生长速度缓慢，后期菌丝急剧增加，特别是毛霉的蔓延，给霉菌和酵母菌的同时计数带来一定的困难，如何能更准确、快速提离食品中霉菌检测数目是食品卫生部门面临的一个严峻问题。
能力验证是利用实验室间的比对判定实验室的特定校准、检测能力，以考察实验室检验能力的外部质量活动,组织方提供试验的样本，一般会考虑增加检测难度。
为了更准确更全面得出能力验证结果，本实验室综合了多种方法进行同步检测，主要是考虑霉菌、酵母菌总数检测是通过平板中生长的菌落数目直接计数推算，培养基的质量和培养方式直接影响了检测的结果，因此，选择两种常用的霉菌酵母培养基，采用正置和倒置培养法进行试验，比较分析不同培养基、不同培养方式对霉菌酵母菌计算结果的差异，进而得出较为准确的试验结果进行上报。
2 材料与方法2.1 样品能力验证样品：中国检验检疫科学研究院测试评价中心提供，样品编号为15-G068。
食品微生物 第2章 丝状真菌—霉菌
双倍体只限于接合子。 d）存在同宗配合（同一菌体的菌丝可自身结合）和异宗配合（
两种不同质的菌才能结合）。 e）霉菌有性孢子包括：接合孢子、子囊孢子、卵孢子、担孢子
1. 卵孢子（oospore)
由大小不同的配子囊 结合后发育而成。 小配子囊称雄器；大 配子囊称藏卵器。 分类地位：卵菌纲
2.3.3丝状真菌——霉菌
引起物品霉变的真菌
什么是霉菌（mould、Mold）？
丝状 真菌（Filamentous fungi）
菌丝体发达而又不产生大型肉质子实体的真菌
分布与人类的关系 霉菌的形态结构 繁殖方式 食品中常见的霉菌
霉菌的分布
分布广泛 有机物==霉菌的踪迹
有机分解者 纤维素和木质素
孢子形态：圆形、柱形等。
举例：总状毛霉。
厚垣孢子
４.分生孢子(Canidinm):
形成特征：由分生孢子梗顶端细胞特化而成的 单个或簇生的孢子。 孢子形态：极多样。 举例：曲霉、青霉。
４.分生孢子(Canidinm):
☆无性孢子结构复杂的子实体
５.孢囊孢子 （sporangiospore）
)：
形成特征：形成于菌丝的特 化结构——孢子囊内。 孢子形态：近圆形。 举例：根霉、毛霉。
子囊壳
子囊盘
(Perthecium) (Apothecium)
菌丝的特化
菌丝球（mycelial bead）
丝状真菌在液体培养基中通气或振荡培养时，往往产 生菌丝球的特殊构造。有利于氧传递、营养物和代谢 产物的输送，有利于生长和产物形成。
霉菌菌丝的细胞结构
霉菌的细胞结构
食品微生物—霉菌
食品微生物—霉菌霉菌是一种常见的食品微生物，可以在食品中生长和繁殖，对食品的品质和安全性产生重要影响。
霉菌在食品中的生长和繁殖取决于多种因素，包括温度、湿度、食品成分等。
本文将介绍霉菌的生长特点、对食品的影响以及控制霉菌的方法。
霉菌是一种真菌，具有丝状菌丝，可以在固体或半固体培养基上生长。
霉菌的生长速度比细菌慢，但具有更强的耐受性，可以在广泛的温度和湿度条件下生长。
霉菌可以在食品中繁殖，并产生有毒的代谢产物，如黄曲霉素和伏马菌素等，对人类健康产生潜在威胁。
霉菌在食品中的生长和繁殖会对食品的品质和安全性产生重要影响。
霉菌的生长会改变食品的外观和口感，使其失去原有的营养价值和食用价值。
霉菌会产生有毒的代谢产物，对人体健康产生潜在威胁。
例如，黄曲霉素是一种致癌物质，长期食用含有黄曲霉素的食品会增加患癌症的风险。
霉菌还会导致食品变质和腐败，引发食品安全问题。
为了控制霉菌的生长和繁殖，可以采用以下方法：低温储存：低温可以抑制霉菌的生长和繁殖，因此可以将食品储存在低温下以延长保质期。
干燥：干燥可以降低食品的水分含量，从而抑制霉菌的生长和繁殖。
添加防腐剂：防腐剂可以抑制霉菌的生长和繁殖，从而延长食品的保质期。
紫外线照射：紫外线可以杀死食品中的微生物，包括霉菌。
高压处理：高压可以破坏食品中的微生物细胞壁，从而抑制霉菌的生长和繁殖。
了解霉菌的生长特点和对食品的影响，采取有效的控制方法，有助于保障食品的安全性和品质。
在我们的日常生活中，微生物扮演着各种各样的角色。
它们既可以是人体中的有益菌，帮助我们消化食物，也可以是病原菌，导致各种疾病。
然而，在食品科学领域，微生物则有着更为特殊的地位。
它们不仅影响食品的品质和口感，还可能对人类的健康产生重要影响。
因此，了解食品中的微生物及其作用机理，对于我们合理选择和制备食品具有重要意义。
让我们来了解一下什么是食品微生物。
食品微生物学是一门研究食品中微生物的学科，它涉及到微生物的分类、特性、生长条件、与人类的关系等方面的内容。
6--食品微生物-霉菌(共53张)
第5页，共53页。
2、霉菌的形态和结构
（1）霉菌的形态
霉菌的菌体由分枝或
不分枝的
构成 。 (gòuchéng)
许多分枝菌丝相互交织在
一起构成 菌丝体。 (gòuchéng)
菌丝直径约2-10µm。
第6页，共53页。
多数属于子囊菌亚门，少数属于 半知菌亚门。
分布：广泛分布于土壤、空气和 谷物(gǔwù)上，可引起食物、谷 物(gǔwù)和果蔬的霉腐变质，有 的可产生致癌性的黄曲霉毒素 。
形态特征： 菌丝发达多分枝， 有隔多核的多细胞真菌。分 生孢子梗由特化了的厚壁而 膨大的菌丝细胞（足细胞） 上垂直生出；分生孢子头状 如“菊花”
第38页，共53页。
第39页，共53页。
5、霉菌的代表(dàibiǎo)属(自学）
（一）毛霉属（Mucor) 在分类系统中属于接合菌纲、毛霉目。
分布:广泛分布于土壤、空气中，也常见于水 果、蔬菜、各类淀粉食物、谷物上，引起霉腐 变质。
特征：低等真菌，菌丝发达、繁密，为白色、 无隔多核菌丝，为单细胞真菌。菌落蔓延性强， 多呈棉絮状。
子囊孢子的形状、大小、颜色也各不相同。
第33页，共53页。
子囊形成(xíngchéng)的方式、形状、大小
第34页，共53页。
子囊孢子
第35页，共53页。
④ 担孢子
担子菌所特有(tè ， yǒu) 经两性细胞核配 合后产生的外生 孢子。因着生在 担子上而得名。
第36页，共53页。
第37页，共53页。
接合孢子的形态：厚壁、粗糙、黑 壳。
第30页，共53页。
第31页，共53页。
霉菌与霉菌毒素的食品污染49页PPT
• 黄曲霉毒素（aflatoxin,AF)的结构和性质 主要由黄曲霉、寄生曲霉（
A.parasiticus）、模式曲霉（A.nominus） 、黑曲霉（A.niger）产生。
基本结构：两个呋喃环和香豆素。前者为 基本毒性结构，后者与致癌作用有关。
AFB1
AFB2
AFG1
AFT目前已分离鉴定出20余种异构体，其中最 常见的包括B1、B2、G1、G2、M1、M2 。
特性：⑴紫外线下发不同颜色的荧光，蓝色 荧光（Blue fluorescence）为B族，黄绿色荧 光（yellow-Green fluorescence）为G族；⑵ 呋喃环有双键者毒性强，具有致癌性； ⑶溶于 油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚 、石油醚；
⑷耐热，加热到280℃才裂解破 坏；⑸在中性和酸性溶液中稳定 ，在pH值9～10的强碱性溶液中 迅速分解。
与食品关系较为密切的霉菌毒 素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂 色曲霉素、岛青霉素、黄天精、桔 青霉素、展青霉素、单端孢霉素类 、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内醋等。
• 霉菌产毒的特点
– 同一产毒菌株的产毒能力具有可变性 和易变性。产毒株累代培养后可能失 去产毒能力，而非产毒株在一定条件 下可以产毒。
– 产毒菌种产生的毒素不具有严格的专 一性。一种菌种可产生几种毒素，同 一毒素可由几种霉菌产生。
毒代谢产物，可引起牛烂蹄病，可引起 后腿变瘸、蹄和皮肤联结处破裂、脱蹄 。是一种血液毒，毒性也较大，尚不能 排除致癌的可能性。
• 霉菌和霉菌毒素的卫生学意义
–引起食品变质。食品霉菌污染程度及 卫生质量评定：A.霉菌菌落总数 B. 霉菌菌相构成
–霉菌毒素引起人畜中毒。霉菌毒素引 起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食 ，油料作物以及发酵食品等引起，而 且霉菌毒素中毒往往表现为明显的地 方性和季节性，临床表现较为复杂， 有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致 畸和致突变等。
食品微生物—霉菌..
曲 霉
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
黑曲霉菌落
土曲霉菌落
繁殖：无性繁殖产分生孢子；大多数有性阶段不明，归 为半知菌类。少数种可形成子囊孢子，归为子囊菌亚 门。 曲霉的菌丝、孢子常呈现各种颜色，黑、棕、绿、黄、 橙、褐等，菌种不同，颜色各异。 代表种：黑曲霉(Asp . Niger）、黄曲霉(Asp.flavus) 应用：①是制酱、酿酒、制醋的主要菌种。 ②是生产酶制剂（蛋白酶、淀粉酶、果胶酶）的 菌种。 ③生产有机酸（如柠檬酸、葡萄糖酸等） ④农业上用作生产糖化饲料的菌种。
繁殖：无性繁殖产孢囊孢子，有性繁殖产生接合 孢子。根霉的孢子囊和孢囊孢子多为黑色或 褐色，有的颜色较浅。 代表种：米根霉（R.oryzae) 黑根霉(R.nigrican)等。 应用：①根霉能产生一些酶类，如淀粉酶、果胶 酶、脂肪酶等，是生产这些酶类的菌种。在 酿酒工业上常用做糖化菌。 ②有些根霉还能产生乳酸、延胡索酸等有机 酸。③有的也可用于甾体转化。
接合孢子
接合孢子形成过程：
根据产生接合孢子的菌丝来源或亲和力不同可分为： 同宗配合：菌体自身可孕，不需要别的菌体帮助而能 独立进行有性生殖。 当同一菌体的两根菌丝甚至同一菌丝的分枝相互接触 时，便可产生接合孢子。 异宗配合：菌体自身不孕，需要借助别的可亲和菌体 的不同交配型来进行有性生殖。即它需要两种不同菌 系的菌丝相遇才能形成接合孢子。 这两种不同菌系的菌体在形态、大小上一般无区别， 但生理上有差别，常用“+”和“-”来表示。如果一种 菌系或配子囊为“+”，那么。凡是能与之接合而形成 接合孢子的另一菌系或配子囊为“-”。
3、子囊孢子 在子囊内形成的有性孢子。形成子囊孢子是子囊菌纲的主 要特征。 子囊：两性细胞接触以后形成的囊状结构。子囊有球形、 棒形、圆筒形、长方形等，因种而异。 子囊内孢子通常是1—8个。 子囊孢子的形状、大小、颜色也各不相同。 不同的子囊菌形成子囊的方式不同 最简单的是两个营养细胞结合形成子囊，细胞核分裂形成 子核，每一子核形成一个子囊孢子。例：酿酒酵母。
微生物学 第二章 第四节 霉菌
(一) 霉菌的无性孢子
1、游动孢子zoospore
• 着生 内生、有鞭毛、能运动 • 代表菌 藻状菌纲水霉目的真菌 • 形成：
气生菌丝顶端膨大形成棒状孢子囊→囊 内核分裂成多个核→围绕每个核形成梨形带 两根鞭毛的孢子→成熟的孢子从孢子囊顶端 小孔释放。
霉菌游动孢子的产生过程及其发芽
2、孢子囊孢子 sporangiospore
3、子囊孢子 ascospore
• 子囊孢子是生长在子囊内部的有性孢子。 典型的子囊中有8个孢子。
• 形成：雄器、产囊器及受精丝的形成→质 配→产囊丝的形成→子囊母细胞形成→减 数分裂→形成子囊及子囊孢子。
脉 孢 霉 子 囊 孢
子 的 形
成
子囊的形状
子 囊 孢 子 的 形
状Hale Waihona Puke • 子囊果 fruiting body 在子囊及子囊孢子发育过程中，原来的雄器 及产囊器下面的细胞生出许多菌丝有规律地 将产囊丝包围而形成具有一定形状的结构称 子囊果。子囊果由子囊，侧丝，包被等构成。
①有性孢子为子囊孢子------------子囊菌纲 ②有性孢子为担孢子---------------担子菌纲 2. 有性世代不详-----------------------半知菌类
霉 菌 的 简 捷 分 类
五. 发酵工业常见常用的霉菌
根霉属 Rhizopus 毛霉属 Mucor 黑曲霉 Asperfillus niger 米曲霉 Asp. oryzae 产黄青霉 Penicillium chysogenum 红曲霉属 Monascus
2、接合孢子(zygospore)
• 接合孢子是由菌丝生出形态相同或略有 不同的配子囊接合而成的
• 代表菌：藻状菌纲的根霉、毛霉 • 形成：原配子囊形成→配子囊形成→原
霉菌在食品中的应用课件
霉菌在食品中的应用ຫໍສະໝຸດ 例奶酪和酸奶等发酵乳制品奶酪
奶酪是通过发酵和凝固制成的乳制品，霉菌在奶酪制作中起到关键作用，它们 能够产生酶，分解乳糖，并产生酸和风味物质，形成奶酪的独特口感和风味。
品工业提供新的解决方案。
提高公众对霉菌在食品中作用的认知和理解
加强科普宣传
通过媒体、科普活动等形式，向公众普及霉菌在食品中的作用和 意义。
加强与消费者的沟通
通过产品说明、宣传册等形式，向消费者传递霉菌在食品中的价值 和使用方法。
建立与专家学者的交流平台
邀请专家学者开展讲座、研讨会等活动，提高公众对霉菌在食品中 作用的认知和理解。
酸奶
酸奶是一种通过乳酸菌发酵制成的乳制品，霉菌在酸奶制作中起到产酸和产香 作用，提高酸奶的口感和品质。
面包和馒头等发酵谷物制品
面包
面包是以小麦粉为主要原料，通过酵 母发酵制成的食品，霉菌中的酵母菌 在面包制作中起到产气和发酵作用， 使面包蓬松多孔，口感柔软。
馒头
馒头是以小麦粉为主要原料，通过发 酵后蒸制而成的中式主食，霉菌中的 酵母菌在馒头制作中起到产气发酵作 用，使馒头质地细腻，口感松软。
03
展青霉素
展青霉素是由青霉属真菌产生的毒素，具有神经毒性、胚胎毒性和致畸
性。展青霉素主要存在于霉变的水果和谷物中，可导致食物中毒和器官
损伤。
控制霉菌生长的措施
干燥防潮
低温冷藏
保持食品储存环境的干燥和通风，避免食 品受潮，可以有效抑制霉菌的生长。
降低食品储存的温度，可以有效延缓霉菌 的生长速度，保持食品的新鲜度和安全性。