(完整版)食品安全与质量控制各章复习题汇总

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食品安全与质量控制考试复习资料

一、为了确保在食品链内、直至最终消费的食品安全，本准则规定了食品安全管理体系的要求，该要求纳入了下列公认的关键原则：1.相互沟通2.体系管理3.前提方案4.HACCP 原理二、HACCP的七个原理：1、危害分析2、确定关键控制点3、建立关键限值、保证CCP受控制4、确定监控CCP的措施5、确立纠偏措施6、确立有效的记录保持程序7、建立审核程序以证明HACCP系统是在正确运行中。

三、HACCP体系与ISO9000、GMP、SSOP间的关系：（一）HACCP与ISO9000（1）两个标准体系都是质量管理体系的一部分，有很多要素和程序可以相互兼容。

国际食品法典委员会（CAC）认为，HACCP可以是ISO9000系列标准的一个部分。

（2）HACCP体系中关于危害分析、关键控制点的确定及监控等与ISO9001的“过程控制”是相似和对应的，如果推行ISO9000的食品加工企业把过程控制这个要素突出来，就相当于抓住了HACCP的根本，可以收到事半功倍的效果。

（3）是否推行ISO9000是食品企业的自愿行为，而在不少国家，实行HACCP是法规规定的，如在美国，由执法机构对食品加工企业实行强制性执行HACCP。

（4）目前，国际贸易对食品生产实施HACCP已进入法规化阶段。

（二）HACCP与GMP、SSOP（1）实施GMP可以更好地促进食品企业加强自身质量保证措施，更好地运用HACCP 体系，保证食品的安全卫生。

（2）SSOP侧重于卫生问题，HACCP更侧重于控制食品的安全性，良好的生产环境是食品企业得以规范运行的先决条件。

（3）HACCP必须建立在良好的GMP和SSOP的基础之上，只有与GMP和SSOP有机的结合，才能更完整、更有效。

四、ISO八项基本原则：1、以顾客为关注的焦点2、领导作用3、全员参与4、过程方法5、管理的系统方法6、持续改进7、基于事实的决策方法8、与供方互利的关系五、ISO22000标准的特点：1.基于HACCP7个原理的食品安全管理体系2.可用于审核3.可用于认证4.广泛适用性5.将把HACCP同先决条件以及SSOP兼容6.结构与ISO9000和ISO14000趋同六、HACCP十三个步骤：1.成立HACCP计划小组2.描述产品3.确定预期用途4.绘制加工过程的流程图5.现场验证流程图6.危害分析与控制措施7.确定关键控制点（CCP）8.建立关键限值9.建立各CCP的监控程序10.建立纠正措施11.建立验证程序12.建立记录管理程序13.回顾HACCP计划七、质量管理体系：质量管理体系是“在质量方面指挥和控制组织的管理体系”。

10食品安全与质量控制部分习题参考答案

《食品安全与质量控制》部分课后习题参考答案第一章食品安全与质量控制概述一、填空题1.适用性、可信性、经济性、美观性。

2.生产质量服务质量。

3.关联图法、KJ法、系统图法、矩阵图法、矩阵数据分析法、过程决策程序图法。

二、简答题1. 简述食品安全、食品卫生、食品质量的关系。

食品安全性被解释为对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保，即用于消费者最终消费的食品，不得出现对人体健康、人身安全造成或者可能造成任何不利的影响；食品卫生则指为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。

食品安全是以终极产品为评价依据，而食品卫生则是贯穿在食品生产、消费的全过程中。

食品安全是以食品卫生为基础，食品安全性包括了卫生的基本含义。

食品质量不仅是指食品的外观、品质、规格、数量、重量、包装，同时也包括了安全卫生。

安全卫生是反映食品质量的主要指标，离开了安全卫生，就无法对食品的质量优劣下结论。

食品安全、食品卫生、食品质量三者之间的种属关系，可以把食品质量作为一个对食品总体要求的概念，涵盖消费者对食品的三个基本要求，即安全性、营养性和感官要求，其中安全性包含食品卫生和食品安全两方面。

2. 简述加强食品安全管理的重要性。

（1）加强流通环节食品安全监管是整顿市场经济秩序的客观要求温总理在2011年的政府工作报告中强调，深入开展食品药品安全专项整治，健全并严格执行产品质量安全标准。

要在全国开展整顿和规范市场秩序专项行动以及“质量和安全年”活动，各行各业都要加强全员、全过程、全方位质量和安全管理。

因此，各级工商机关要扎扎实实开展包括食品安全专项整治行动在内的整顿市场经济秩序工作，严厉打击各类违法违规交易行为，切实保障广大人民群众的身体健康。

（2）加强流通环节食品安全监管是化解社会矛盾、维护社会稳定的必然要求规范食品经营，依法查处食品经营违法违规行为，维护消费者的合法权益，妥善解决人民群众食品消费或服务过程中出现的矛盾，畅通消费者有关食品质量安全的申诉、投诉和举报渠道，及时协调消费者与经营者之间的纠纷，妥善处理消费争议，维护消费者的合法权益，是贯彻落实《食品安全法》的重要内容。

《食品质量与安全控制技术》-复习题

A.金属罐溶出物B.过敏成份C.酵母菌D.清洁剂A.寄生虫B.组胺C.致病菌D.病毒A.大肠杆菌 O157.H7B.肉毒梭菌C.副溶血性弧菌D.李斯特菌E.以上都是A.细菌总数+致病菌 B.酵母菌+细菌总数 C.大肠菌群 D.致病菌+大肠菌群A.酵母菌 B.肉毒梭状芽孢杆菌 C.金黄色葡萄球菌 D.沙门氏菌A.动物B.植物C.人类D.动物、植物、人类等A.金属碎片B.重金属C.包装材料粘合剂D.寄生虫A.肉毒梭状芽孢杆菌本身B.其产生的外毒素即肉毒毒素C.肉毒梭状芽孢杆菌生长快D.食品腐败A.0.9B.0.65C.0.75D.0.8A.3.5B. ≥4.6C.4.0D.＞6A.-5B.-10C.-18D.-12A.食品中存在致病菌的危（wei）险B.加热时间与温度控制有误C.蟑螂污染的食品D.食品中含有可能对人体健康造成伤害的因素A.HACCP 是 ISO9000 的基础B.ISO9000 是 HACCP 的基础C.GMP、SSOP 是 HACCP 的基础D.HACCP 是 GMP、SSOP 的基础A.HACCP 小组是由一个具备多种知识和多种经验的人员组成的团队B.HACCP 小组成员应该接受有关 HACCP 的培训C.HACCP 小组成员必须是本企业的员工D.HACCP 体系建立以后，该小组的工作可以包括体系的评审或者改进等A.分析危害以了解它们是否可能在食品中产生B.对危害及其存在条件的信息进行采集和评估的过程C.对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错D.对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害的A.SSOPB.ISO9000C.ISO14000D.GMP、SSOP、HACCPA.GAP、GMP、SSOP、HACCPB.GMP、ISO、HACCPC.GAP、ISO、HACCPD.ISO、SSOP、HACCPA.确认P 验证活动C.体系验证、审核D.校准A.频次B.内容C.审核D.人员A.GMPB.GWPC.GHPD.GAPA.经过高温灭菌过程，食品中不含有任何细菌B.食品无毒.无害，符合应当的营养要求，对身体健康不造成任何急性.亚急性或者慢性危害C.原料天然，食品中不含有任何人工合成物质D.虽然过了保质期，但外观.口感正常A.是在提倡企业产品遭到投诉后再做检验B.是一种起源于药品生产的标准化管理C.是指对于生产环节实行重点控制D.是提供了一种新的终产品检验方法A.苯甲酸及其钠盐B.山梨酸及其钾盐C.丁基羟基茴香醚D.对羟基苯甲酸酯A.分析危害以了解它们是否可能在食品中产生B.对危害及其存在条件的信息进行采集和评估的过程C.对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错D.对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害A.关键限值(CL)是确保 CCP 有效控制危害所必须满足的底线B.在 HACCP 体系中，至少要在生产流程图中设立两个CCPC.生产过程中的小步骤也可视做控制点，但惟独部份作为 CCPD.是生产过程中的点.步骤或者程序可对此处采取预防控制措施A.水分活度B.苯甲酸钠C.蛋白含量D.柠檬酸含量A.三聚氰胺B.亚硝胺C.苏丹红D.黄曲霉毒素A.金属罐.玻璃罐需经82℃以上的热水清洗.消毒B.水果罐头采用抽空处理C.冷却水加氯量应使排放的冷却水中余氯量不低于 0.5 mg/kgD.在高酸水果罐头中加入 0.1%动物胶延长罐头保质期A.化学合成物质B.化学合成或者天然物质C.天然物质D.化学合成或者矿物质A.ERPB.GAPC.AMPD.GMPA.食品加工阶段B.食品生产阶段C.食物链的所有阶段D.食品销售阶段A.非营养性天然物质成份B.营养性天然物质成份C.重金属污染物D.农药残留A.海水B.污水C.湖水D.地下水A.农药B.兽药C.抗生素D.生长促进剂A.河豚素B.河豚酸C.河豚毒素D.河豚卵巢素A.GAP 和 GMPB.SSOP 和 ISO9000 质量体系C.SSOP 和 GMPD.食品 GMP 和 ISO9000 质量体系A. 良好生产规范B. 良好农业规范C.联合国粮农组织D. 良好操作规范A.停售B.销毁C.封存D.召回A.每一个月B.每季度C.每年D.每两年A.城市公共用水B.城市公共用水、自供水和海水C.城市公共用水和自供水D.城市公共用水和海水A.2022 年 6 月 1 日B.2022 年 6 月 1 日C.2022 年 2 月 28 日D. 2022 年 6 月 1 日A.食品添加剂的品种.使用范围.用量B.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成份要求C.食品标签的制作方法D.食品检验方法与规程A. 直接接触包装或者未包装的食品的操作人员B. 直接接触食品设备和器具的操作人员C. 直接接触食品接触面的操作人员。

食品安全与质量控制-复习资料

食品安全与质量控制-复习资料一、食品安全1.1 食品安全意义食品安全是指通过一定措施保障食品不受大气、水、土壤、化学物质、生物体、制造和加工过程等可能导致食品带有潜在的有害物质，并能保障人群的需要和要求，最终使食品在人类的健康和生活水平方面发挥好的作用。

1.2 食品污染类型与预防措施1.2.1 生物污染生物污染常由微生物引起，包括细菌、病毒、真菌和寄生虫等。

预防措施包括•保证环境清洁卫生；•灭菌处理；•控制生物污染源。

1.2.2 物理污染物理污染包括异物飞进、灰尘、毛发、昆虫、玻璃等。

预防措施包括•异物排挤设备；•相应防护措施；•确保生产场地卫生清洁。

1.2.3 化学污染化学污染是指人为因素导致的食品中带有各种有害化合物。

预防措施包括•使用合格原材料；•防止使用过期、不适当的添加剂；•管理过程从选料、生产调控到成品检测等各个环节。

1.3 食品安全标准控制食品安全主要依靠监督和管理标准，食品标准可归为三类：•定性标准；•定量标准；•技术标准。

1.4 食品安全个体与社会责任食品安全问题中，消费者是最小的环节，从生产环节开始的仍旧是最重视问题的唯一强大保障。

除生产环节外，政府、商家等各方都需要有对食品安全的生态环境以及责任态度。

二、食品质量控制2.1 食品质量管理食品质量管理是指对食品质量所包含的各种系统管理方式进行操作、调漂等。

质量管理包括原物料质量控制、制造工艺控制、及品检、稳定绿色产品监控、质量管理体系的建立等。

2.2 食品质量指标食品质量指标是评价食品质量的准则，可归为生理和化学指标。

生理指标包括口感、色泽、香气、口感、纹理、嗅觉；化学指标包括重金属、农药、微生物等。

2.3 食品加工与保鲜食品加工和保鲜措施是在生产环节做好生产环节，达到食品保质和产品质量保障的最好方案。

2.4 质量诊断与质量控制管理对于食品生产企业而言，多点质量和管理关键是商品质量控制的基础。

质量管理与诊断包括质量标准测试，监督管理以及日常品控等等。

食品质量与安全复习题与答案

食品质量与安全复习题与答案一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、禽流感首次发现是？A、2003年的香港B、1997年的广州C、2003年的广州D、1997年的香港正确答案：D2、下列不属于食品卫生的措施A、HACCPB、GMPC、SSOP正确答案：A3、最早提出全面质量管理的学者是？A、菲根堡姆B、朱兰C、戴明D、休哈特正确答案：A4、食品安全危害可定义为?A、食品中存在致病菌的危险B、微生物污染食品C、食品中含有可能对人体健康造成伤害的因素D、加热时间与温度控制有误正确答案：C5、最早的质量管理模式是？A、统计质量管理B、事后检验管理C、操作者的质量管理D、全面质量管理正确答案：C6、最易产生组胺的食品是？A、死后的猪肉B、死后的禽肉C、死后的鱼肉D、存放过长的蛋类正确答案：C7、我国土壤污染仍以什么为主？A、有机物污染B、农药污染C、重金属污染D、寄生虫污染正确答案：C8、机体的代谢解毒机理是生成什么性质的物质？A、气体物质B、电解质物质C、水溶性物质D、脂溶性物质正确答案：C9、真菌毒素一般归在什么危害里面？A、生物性危害B、化学性危害C、物理性危害正确答案：B10、毒性强弱一般用什么指标反映？A、LD100B、LD50C、MLDD、MTD正确答案：B11、破坏河豚鱼毒素最好的办法是？A、加醋B、水煮C、盐腌D、加小苏打正确答案：D12、食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于多少年？A、2B、1C、3D、4正确答案：A13、防治寄生虫的最有效措施是？A、不用人畜排泄物浇灌农作物B、不生吃水果C、不吃生鱼或半生不熟的鱼D、家畜散养正确答案：B14、无公害农产品的认证标志是由什么组成的？A、麦穗、对勾B、都不是C、太阳、叶芽D、人手或叶片正确答案：A15、不属于质量管理的基础工作是？A、质量信息工作B、计划工作C、质量教育工作D、质量计量工作正确答案：B16、食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合?A、纯净水标准要求B、都不是C、生活饮用水卫生标准要求D、矿泉水标准要求正确答案：C17、不属于杀灭微生物的措施是？A、亚硫酸盐B、臭氧C、降低水分活度D、高温正确答案：C18、草酸和植酸的主要危害是？A、致突变作用B、致癌作用C、惊厥作用D、抗营养作用正确答案：D19、负责食品安全风险评估、食品安全标准制订、食品安全信息公布的部门是?A、卫生行政部门B、食品安全委员会C、技术监督部门D、农业行政部门正确答案：A20、属于强制性标准的是？A、GMPB、ISO9000C、GAPD、HACCP正确答案：A21、不属于整顿内容的是？A、确定现场物品的位置B、确定现场物品的要与不要C、确定现场物品的数量正确答案：B22、无公害农产品认证的有效期为?A、二年B、四年C、一年D、三年正确答案：D23、不属于SSOP内容的是？A、食品中的金属碎片B、水的安全性C、员工的健康和卫生控制D、与食品接触的表面的清洁度正确答案：A24、含有秋水仙碱的植物是？A、马铃薯B、青菜头C、鲜黄花D、洋葱正确答案：C25、6S现场管理增加的内容是？A、安全B、效率C、质量D、产量正确答案：A26、下列哪个指的是食品法典委员会？A、FAOB、WHOC、CACD、ISO正确答案：C27、粪菌的危害症状是？A、狂歌乱舞、大笑B、呕吐C、腹泻D、头痛正确答案：A28、对标准描述不正确的是?A、标准的制定是以科学为依据B、标准一经制定就不会再改变C、标准是经过协商而作出的统一规定D、标准需由特定机构以一定程序和形式予以发布正确答案：B29、不属于狭义食源性疾病的是？A、营养失调B、感染C、中毒正确答案：A30、重金属污染的主要来源是？A、农药中的重金属B、化肥里的重金属C、化工和矿山里的重金属D、喂饲料后的有机肥中的重金属正确答案：C二、多选题（共30题，每题1分，共30分）1、属于生物污染后才分泌产生的有毒物质是？A、藻类毒素B、细菌毒素C、动物毒素D、真菌毒素正确答案：ABD2、质量教育的主要内容有？A、质量管理知识教育B、质量行为教育C、专业技术教育D、质量意识教育正确答案：ACD3、有关持续改进叙述正确的有？A、改进的对象只是产品B、持续改进是一个渐进过程C、改进不应等待问题出现才提出改进要求D、PDCA循环是持续改进的最基本方法正确答案：BCD4、属于HACCP体系的特点有？A、是食品加工企业共同的管理体系B、是一个零风险管理体系C、是一个强调关键控制点的控制D、是一个不断完善的发展变化的体系正确答案：CD5、重金属污染的途径有？A、不符合卫生标准的食品添加剂B、矿山C、化工D、金属农药正确答案：ABCD6、食品中的危害因素一般指？A、化学性危害B、转基因的危害C、生物性危害D、物理性危害正确答案：ACD7、食用草酸含量过多的食物易造成人体?A、可能产生口腔糜烂、胃出血B、头晕头痛C、影响对钙等矿物元素的吸收利用D、引发肾结石正确答案：ACD8、有关QC小组特点正确的有？A、QC小组成员一般由3-10组成较合适B、主要围绕企业的方针目标和现场存在的问题来选题C、小组活动的目的是明确的D、自发性组织正确答案：ABCD9、食品GMP的基本要求有：A、合理的生产过程B、严格的检测系统C、良好是生产设备D、完善的质量管理正确答案：ABCD10、有关关键控制点的描述正确的有？A、就是将显著危害降低到可接受水平的加工点、步骤或工序B、不能对某显著危害实施控制的点、步骤或工序就不是CCPC、CCP一般是3-5个D、CCP可借助于CCP决策树来确定正确答案：ABCD11、下列属于目前禁止使用的食品添加剂有?A、水杨酸B、甲醛C、吊白块D、山梨酸正确答案：ABC12、下列属于产品固定特性的有？A、价格B、安全性C、寿命D、色泽正确答案：BCD13、食源性致病菌污染食品途径有？A、原料本身表面粘附B、生产车间的不良环境C、生熟不分的交叉感染D、从业人员与食品接触正确答案：ABCD14、下列符合肉毒梭状芽孢杆菌的习性有?A、不耐干燥B、耐热性强C、耐酸性较强D、厌氧正确答案：ABD15、属于食品安全控制的行为规范有？A、GHPB、GMPC、SSOPD、HACCP正确答案：ABC16、属于毒苷的有？A、氰苷B、硫苷C、柚皮苷D、茄苷正确答案：ABD17、属于产品的有？A、流程性材料B、软件C、硬件D、服务正确答案：ABCD18、防止寄生虫的措施有？A、充分煮熟后的食品才能食用B、污水处理后达到环保要求才能排入江河C、不用有机肥浇灌农作物D、保持良好的个人卫生习惯正确答案：ABD19、我国的安全农产品认证有A、有机食品B、绿色食品C、无公害农产品D、非转基因食品正确答案：ABC20、下列属于致病细菌的有A、曲霉菌B、肉毒梭状芽孢杆菌C、沙门氏菌D、金黄色葡萄球菌正确答案：BCD21、有关SSOP和HACCP的描述正确的有？A、食品加工环境和加工过程中各种污染是由HACCP控制的B、食品加工工艺过程的安全是由HACCP控制的C、HACCP体系是在SSOP基础之上建立的D、食品加工环境和加工过程中各种污染是由SSOP控制的正确答案：BCD22、产品质量的特点有？A、质量的固定性B、质量的时效性C、质量的相对性D、质量的广义性正确答案：BCD23、PDCA中计划阶段主要包括哪些内容？A、明确需要改进的质量问题B、了解过去问题的现状C、分析问题的原因D、拟定对策，提出改进计划正确答案：ACD24、影响食品安全稳定性的自身因素有？A、水分活度B、含盐量C、pH值D、含糖量正确答案：ABCD25、符合肉毒梭状芽孢杆菌的习性有A、不耐干燥B、耐热性较强C、厌氧D、耐酸性较强正确答案：ABC26、计量的特性有？A、统一性B、准确性C、技术性D、法制性正确答案：ABCD27、我国食品安全管理机构有？A、商务部B、国家工商行政管理总局、C、国家质检总局D、卫生部正确答案：ABCD28、控制真菌毒素的措施有？A、降低食品的水分活度B、保持食品较低的温度C、加工过程要根除真菌毒素D、提高食品贮藏环境的水分相对湿度正确答案：ABC29、被动扩散的特点有？A、高浓度向低浓度扩散B、低浓度向高浓度扩散C、通常转运的是脂溶性物质D、不耗能正确答案：ACD30、我国食品安全的目标A、促进就业和提高农民收入水平B、食品供应全过程监管C、保障公众身体健康及生命安全D、促进国际贸易正确答案：ACD三、判断题（共40题，每题1分，共40分）1、食品不安全是绝对的，食品安全是相对的A、正确B、错误正确答案：A2、所有的物质都是毒物，没有一种不是毒物的，正确的剂量才使得毒物与药物得以区分是帕拉塞尔苏斯说的A、正确B、错误正确答案：A3、普通禽流感病毒属于人禽共同感染病毒A、正确B、错误正确答案：B4、新买的上釉陶瓷容器含有较多的砷A、正确B、错误正确答案：B5、毒理学评价是食品安全性评价的基础A、正确B、错误正确答案：A6、畜禽屠中的甲状腺对人体无害A、正确B、错误正确答案：B7、软件是有形产品A、正确B、错误正确答案：B8、阜阳劣质奶粉造成婴儿症状是瘦弱A、正确B、错误正确答案：B9、肉毒梭状芽孢杆菌是一种厌氧、耐热性极强的细菌A、正确B、错误正确答案：A10、二恶英属于剧毒物质A、正确B、错误正确答案：A11、充分煮熟或盐渍等处理可消灭食品中各种寄生虫A、正确B、错误正确答案：A12、苦杏仁中含有大量的茄苷A、正确B、错误正确答案：B13、HACCP被认为是控制食源性疾病，确保食品安全最有效的方法A、正确B、错误正确答案：A14、茄苷的耐热性很强，不易溶于水A、正确B、错误正确答案：A15、整理工作就是定物、定位、定量A、正确B、错误正确答案：B16、5S活动强调全员参与，强调自觉性，贵在坚持A、正确B、错误正确答案：A17、非典的首发病人，认为是吃了病毒的果子狸引发的A、正确B、错误正确答案：A18、SSOP是政府制定的卫生规范A、正确B、错误正确答案：B19、在管理活动中，排在第一位的也是最重要的职能是计划A、正确B、错误正确答案：A20、三鹿有毒奶粉的症状是肾结石A、正确B、错误正确答案：A21、FAO是联合国粮食与农业组织的简写A、正确B、错误正确答案：A22、黄曲霉毒素属于肾脏毒A、正确B、错误正确答案：B23、青皮红肉鱼本身含有较高的组胺毒素A、正确B、错误正确答案：B24、龙葵素也称为氰苷A、正确B、错误正确答案：B25、沙门氏菌毒素比肉毒梭状芽孢杆菌毒素毒性更强A、正确B、错误正确答案：B26、HACCP体系一旦建立就不需要改变A、正确B、错误正确答案：B27、凡血液供应丰富的器官，如肝、肾等器官毒物分布一般就越多A、正确B、错误正确答案：A28、油炸薯条和油条易产生丙烯酰胺A、正确B、错误正确答案：A29、食用烧熟的猪肉也会感染猪流感A、正确B、错误正确答案：B30、不同的顾客对同一产品的质量认识是相同的A、正确B、错误正确答案：B31、控制和预防缺陷的概念是戴明提出的A、正确B、错误正确答案：B32、三鹿有毒奶粉的有毒物质是黄曲霉毒素A、正确B、错误正确答案：B33、5S现场活动起源于日本A、正确B、错误正确答案：A34、食品卫生一般是由HACCP控制的A、正确B、错误正确答案：B35、广义的食品安全包括数量安全和质量安全A、正确B、错误正确答案：A36、点检就是对工作地的设备、工具、物品以及地面等进行打扫A、正确B、错误正确答案：B37、GMP的要求是硬性的、固定的，而HACCP的要求是灵活的、可调的A、正确B、错误正确答案：A38、食品GMP首先起源于美国的食品生产A、正确B、错误正确答案：B39、QC小组成员一般由3-10组成较合适A、正确B、错误正确答案：A40、服务不属于产品A、正确B、错误正确答案：B。

食品安全与质量控制-复习资料

1．食品质量控制2．标准3．转基因食品4．食品安全5. 防腐剂1．为达到质量要求所采取的作业技术和活动.2．为在一定的范围内获得最佳秩序，对活动或其结果规定共同的和重复使用的规则、导则或特性的文件.3．指利用DNA重组技术将供体基因植入受体生物后生产的食品原料、成品及食品添加剂等。

4．对食品按其原定用途进行制作和食用时不会对消费者受害的一种担保。

5．一类对微生物具有杀灭、抑制生长作用的食品添加剂。

1．标准化2．质量认证3．食源性疾病4．关键控制点5．LD1．为在一定的范围内获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题制定共同的和重复使用的规则的活动。

2．质量认证是第三方根据程序对产品、过程和服务是否符合规定的要求所给予的书面保证.3．摄食进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染性质和中毒性质的一类疾病。

4．指加工工序中一旦失控则有可能对人体健康产生不可忽视的危害的环节。

5．某种外源化学物能引起机体死亡的剂量。

1.质量就是产品的性，亦即产品在使用中能成功地适合用户目的的程度.2．标准的本质属性是一种。

3．我国采用国际标准和国外先进标准的等效程度的划分原则有采用、采用和采用。

4．目前，在世界各国已取得广泛认可,并正在逐步推广应用的食品质量管理体系包括：体系、体系和体系。

5．是至今已知的细菌毒素中毒性最强的一种。

6．大米国家标准规定:各项大米均按进行等级划分.7．氟在人体内的积累引起的典型疾病是和。

8．剂量-反应曲线的基本类型有：、、。

9．碳酸饮料的变味一般是由引起的。

10．生产果蔬汁饮料时,为提高果蔬的出汁率，可采用处理和加等进行处理。

11．乳的酸度通常指中和ml乳所需0.1N NAOH的体积。

12．评价奶粉质量的一个重要指标是和.13．用于改善乳化体各种构成相之间的表面张力,从而提高其稳定性的食品添加剂称为。

14．酸乳可以分为两类：一类是由乳酸菌发酵而成的称为;另一类是由乳酸菌、酵母菌共同发酵而成的称为。

食品质量与安全管理期末复习考点总结(核心升级版 )

食品质量与安全管理期末复习考点总结（核心升级版门牙整理）第一章绪论1、名词解释：质量：反应实体满足明确和隐含需要的能力的特性之总和。

质量特性：指产品具有的满足用户特定需要（明确或隐含）、能体现产品使用价值、有助于区分和识别产品、可以描述或可以度量的基本属性。

TQM：全面质量管理3、请述质量管理的发展历程。

（1）操作者的质量管理；（2）工长和领班的质量管理；（3）检验员质量管理阶段；（4）统计质量控制阶段；（5）全面质量管理阶段。

4、请述企业质量管理的基础工作。

①建立质量责任制②开展标准化工作③开展质量培训工作④开展计量管理工作⑤开展质量信息管理工作5、简述戴明质量圆环的主要内容。

把关联产品质量的活动分为调查、设计、制造、销售4个环节，4个环节构成一个圆环，无始无终，把品质第一和品质责任感的观念不断贯彻其中，以此改善工艺和装备，提高产品品质，促进企业的进步和发展。

6、简述朱兰质量螺旋模型及其特点。

模型三部曲：质量计划、质量控制、质量改进四个主要观点：➢产品质量形成的全过程包括13个环节；➢产品质量的提高和发展的过程是一个循环往复过程（螺旋上升—朱兰质量螺旋）；➢产品质量的形成过程中人是最重要、最具能动性的因素，所以质量管理不是以物为主体，而是以人为主体的管理；➢质量系统是一个与外部环境保持密切联系的开放系统，在市场调研、原材料采购、销售、销后服务等环节与社会保持着紧密联系。

7、请述引起质量波动的主要因素。

(1）人（man，M）：操作者的质量意识、技术水平、熟练程度和身体素质。

（2）机器（machine，M）：机器设备的精度和维护保养状况。

（3）原材料（material，M）：材料的成分、物理性能和化学性能。

（4）方法（method，M）：加工工艺、工艺装备、操作规程和测试方法。

（5）环境（environment，E）：工作地点的温度、湿度、照明、噪音和清洁条件等。

以上5个方面的因素称为4M1E。

8、请述食品质量管理的主要内容和特点。

(完整版)食品安全与质量控制各章复习题汇总

5. 6.食品安全模拟试卷一（第一、二章）一、选择1. WHO 已将下列 _________________ 列为极危险的有害农药。

A 甲萘威B 涕灭威C 甲氰菊酯D 二氯苯醚菊酯2. 蔬菜对有机磷农药的吸收能力下列正确的是：A 根菜类＞叶菜类＞果菜类B 叶菜类＞根菜类＞果菜类C 果菜类＞叶菜类＞根菜类D 以上都不对3. 1967年，日本米糠油事件导致 5000多人患病，该病由 A 多氯联苯 B 二噁英 C 氰化物 D 3,4-苯并芘4. 下列能引起运动失调、视野变窄的重金属是 _____________A 汞B 镉C 砷D 铅5. 水俣病是由下列 ______________ A 汞 B 镉 C 砷 D 铅6. 痛痛病是由下列 ______________ A 汞 B 镉 C 砷 D 铅7. 下列具有“世纪之毒”之称的是 A 多氯联苯 B 二噁英 C 氰化物 D 3,4-苯并芘8. 下列植物最容易受到氟化物污染的是 ___________A 豆科植物B 谷类植物C 十字花科植物D 山茶科植物9. 下列植物对重金属吸收能力最强的是 _______________ ，最弱的是A 小麦B 大米C 果类D 蔬菜10. 下列物质有类似人体激素作用的是 __________________ 。

A 多氯联苯B 二噁英C 氰化物D 3,4-苯并芘11. 下列不属于有毒蛋白的是 ________________ 。

A 蓖麻毒素B 巴豆毒素C 刺槐毒素D 龙葵毒素12. 去除胰蛋白酶抑制剂的方法最简单有效的方法是 ______________A 用水浸泡至 60%含水量B 干热C 浸泡后高压D 高温加热二、名词解释1. 食品安全性2. 食品安全3. 过敏4. 农药残留5. 兽药残留6. 实质等同性7. 转基因食品填空影响食品卫生和安全最主要的因素是和。

我国食品污染物监测网数据显示，_________ 3种常见的食源性致病菌检测阳性率逐年上升。

食品安全与质量控制期末复习题

食品安全与质量控制期末复习题一、判断题1、剂量-反应关系是指外来化合物的剂量与其引起的质化效应发生率之间的关系。

［判断题］*对（正确答案）错2、葡萄球菌是毒素型食物中毒菌，耐热性不强，一般烹调就可以将其彻底破坏。

［判断题］*对错〔正确答案）3、食品安全风险是指对健康形成不利影响的生物、化学或物理因素，或食品状态。

［判断题］*对错〔正确答案）4、进口食品应有中文标识，中文标识应小于外文标识。

［判断题］*对错（正确答案）5、粮谷类的安全水分一般在12%"14%o［判断题］*对（正确答案）错6、食品GMP中4M管理要素指的是原料、设备、胜任的人员、管理方式。

［判断题］*对错（正确答案）7、损害作用是指外源化学物与机体接触或进入体内易感部位，引起损害作用的相对能力。

［判断题］*对（正确答案）错8、大气污染、化肥污染、畜禽粪尿污染均属于农业内源污染。

［判断题］*对错〔正确答案）9、GAP是良好操作规范，其所规定的内容是食品生产加工企业必须达到的基本要求。

［判断题］*对错〔正确答案）10、转基因食品又称为基因改性食品，是指用转基因生物制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂等。

［判断题］*对（正确答案）错11、食品等级由低到高的顺序是：普通食品一无公害食品一有机食品一绿色食品。

［判断题］*对错（正：12、食品企业对空气进行消毒常用的方法有紫外线、臭氧、化学消毒剂熏蒸和喷雾。

［判断题］*对（正确答案）错13、预防马铃薯龙葵碱的产生，需要将马铃薯放置在通风干燥、阳光照射的地方。

［判断题］*对错（正确答案）二、单项选择题1、下列选项，不属于《食品安全法》对食品安全的定义是 ____________________________________ o［单选题］*A、无毒、无害;B、要保证绝对安全（正确答案）C、符合应当有的营养要求；D、对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害2、食品卫生为确保食品安全性和适合性，在必须采取的一切条件和措施。

10食品安全与质量控制部分习题参考答案

10食品安全与质量控制部分习题参考答案《食品安全与质量控制》部分课后习题参考答案第一章食品安全与质量控制概述一、填空题1.适用性、可信性、经济性、美观性。

2.生产质量服务质量。

3.关联图法、KJ法、系统图法、矩阵图法、矩阵数据分析法、过程决策程序图法。

二、简答题1. 简述食品安全、食品卫生、食品质量的关系。

食品安全是以终极产品为评价依据，而食品卫生则是贯穿在食品生产、消费的全过程中。

食品安全是以食品卫生为基础，食品安全性包括了卫生的基本含义。

食品质量不仅是指食品的外观、品质、规格、数量、重量、包装，同时也包括了安全卫生。

安全卫生是反映食品质量的主要指标，离开了安全卫生，就无法对食品的质量优劣下结论。

2. 简述加强食品安全管理的重要性。

要在全国开展整顿和规范市场秩序专项行动以及“质量和安全年”活动，各行各业都要加强全员、全过程、全方位质量和安全管理。

食品安全与质量(复习资料)

食品安全与质量管理1.食品安全对食品安全原定用途进行制作，食用时，不会使消费者健康受到损害的一种担保。

2.食品卫生为防止食品在生产收获、加工运输储藏销售等各环节被有害物的染，使食品质地良好、有益于人体健康所采取的措施。

3.食品质量食品质量是指食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性（特点：时效性相对性）影响食品质量的因素1.操作人员2.机器设备3.原料物料4.工艺方法5.环境4.质量管理质量管理是确定质量方针、目标和职责,并在质量体系中通过质量策划、质量控制、质量保证和质量改进等实施全部管理职能的所有活动。

5.把质量管理全过程划分为计划(Plan)、实施(Do)、检查(Check)总结处理(Aetion)四个阶段，即PDCA循环。

(戴明环)计划阶段这一阶段包括四个步骤,是分析情况，找出主要质量问题;二是分析产生质量问题的各种影响因素;三是找出影响质量的主要因素;四是针对影响质量的主要因素制订措施，提出改进计划,定出质量目标。

6.第一部《食品安全法》是2019年6月1日通过，2015年4月24日进行修订，10月1日开始实施。

7.食品生产许可证编号由SC和14位阿拉伯数字组成。

数字从左至右依次为：3位食品类别编码、（区分是食品，还是食品添加剂的。

当此为1时，说明该产品是食品类; 如：sc124·当此为2时，说明该产品是食品添加剂类如：sc201 一般食品添加剂: SC201 食品用香精: SC202复配食品添加: SC203）2位省（自治区、直辖市）代码、2位市（地）代码、2位县（区）代码、4位顺序码、1位校验码。

8.食品污染种类：1.生物性污染（微生物寄生虫）2. 化学性污染（有害化学物质农残）3. 物理性污染（石头金属）9.食品腐败变质的概念食品的腐败变质，般是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。

食品安全与质量控制-复习资料

1．食品质量控制2．标准3．转基因食品4．食品安全5. 防腐剂1．为达到质量要求所采取的作业技术和活动。

2．为在一定的范围内获得最佳秩序，对活动或其结果规定共同的和重复使用的规则、导则或特性的文件。

3．指利用DNA 重组技术将供体基因植入受体生物后生产的食品原料、成品及食品添加剂等。

4．对食品按其原定用途进行制作和食用时不会对消费者受害的一种担保。

5．一类对微生物具有杀灭、抑制生长作用的食品添加剂。

2．质量认证是第三方根据程序对产品、过程和服务是否符合规定的要求所给予的书面保证。

3．摄食进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染性质和中毒性质的一类疾病。

4．指加工工序中一旦失控则有可能对人体健康产生不可忽视的危害的环节。

5．某种外源化学物能引起机体死亡的剂量。

1.质量就是产品的性，亦即产品在使用中能成功地适合用户目的的程度。

2．标准的本质属性是一种。

3．我国采用国际标准和国外先进标准的等效程度的划分原则有采用、采用和采用。

4．目前，在世界各国已取得广泛认可，并正在逐步推广应用的食品质量管理体系包括：体系、体系和体系。

5．是至今已知的细菌毒素中毒性最强的一种。

6．大米国家标准规定：各项大米均按7．氟在人体内的积累引起的典型疾病是8．剂量-反应曲线的基本类型有：进行等级划分。

和。

、、。

9．碳酸饮料的变味一般是由引起的。

10．生产果蔬汁饮料时，为提高果蔬的出汁率，可采用处理和加等进行处理。

11．乳的酸度通常指中和ml 乳所需0.1N NAOH 的体积。

12．评价奶粉质量的一个重要指标是和。

13．用于改善乳化体各种构成相之间的表面张力，从而提高其稳定性的食品添加剂称为。

14．酸乳可以分为两类：一类是由乳酸菌发酵而成的称为；另一类是由乳酸菌、酵母菌共同发酵而成的称为。

《食品安全与质量控制》复习参考资料

一、名词解释：1.食品安全性：食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。

2.食品绝对安全性：指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。

3.食品相对安全性：一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。

4.环境污染：指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。

5.原生环境：指天然形成，并未受人为活动影响或影响较小的环境。

6.次生环境：指在人类活动影响下，其中的物质交换、迁移和转化，能量、信息的传递都发生了重大变化的环境。

7.大气污染：指人类活动向大气排放的污染物或由它转化成的二次污染物在大气中的浓度达到有害程度的现象。

8.土壤自净：污染物进入土壤能被土壤颗粒吸附和固定住，使污染物毒性降低，其次土壤中还存在着其他物理、化学作用，从而对污染物的毒性产生强大的解毒作用。

9.土壤的生物净化：土壤中存在着无数土壤微生物和小动物，它们能在为作物制造营养物的同时，还可以使许多有毒有机物变成无毒物质。

10.食品添加剂：广义的食品添加剂是指食品本来成分以外的物质。

我国《食品卫生法》规定：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质。

即指直接有意加入食品中的物质，不包括间接的添加剂如农药残留、兽药残留或者包装材料等内容。

11.农药残留：指农药使用后残存于生物体、食品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称，具有毒理学意义。

12.兽药残留：指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。

所以兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物。

13.生物性污染：指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。

食品安全与质量控制期末考试复习题及参考答案

食品安全与质量控制 --复习资料一、单项选择题1、在“批评价报告”中进行物料平衡审核的目的是( )A. 提高各工序收率B. 提高半成品和成品质量C. 降低各种物料消耗D. 检查潜在的质量事故参考答案： C2、对设备的设计选型安装,不一定要求( )A. 易于清洗消毒B. 便于生产操作,维修和保养C. 便于现场监督和参观D. 能够防止差错和污染参考答案： C3、不合格的物料应( )A. 在原处用红色带子圈出区域内B. 在划出的专门区域内C. 一定要设置不合格的专门无聊库D. 挂上不合格标记放在原处参考答案： B4、食品企业通用卫生规范明确要求,生产用水必须符合( )的规定。

A. GB5749B. GB14881C. GB13271D. GB16330参考答案： A5、不属于危害分析时考虑的因素是:( )A. 原料的养殖、种植环境B. 食品的组成(配方)C. 实验室的检测能力D. 加工工序的温度参考答案： C6、在生产前应做好清场工作,应( ),防止混淆。

A. 核对本次生产产品的包装材料数量B. 检查使用的设备是否完好C. 确认现场没有上次生产的遗留物D. 核对本次生产产品的数量参考答案： C7、 ( )是用于识别的“批”的数字或字母加数字。

A. 生产日期B. 批号C. 有效期D. 批准文号参考答案： B8、操作开始前应对生产用度量衡器等进行必要的检查或校正,超过( )的计量仪器不得使用。

A. 计量周检期限B. 使用期限C. 生产周期D. 生产企业保修期参考答案： A9、 HA.C.C.P计划中的显著性危害的特点体现在:( )A. 危害发生的可能性、危害的严重性、GMP/SSOP无法控制B. 危害的特殊性、GMP/SSOP无法控制C. 危害的严重性、危害发生的可能性、危害的不变性D. 以上都不对参考答案： D10、物料存放已超过了规定年限,应( )A. 挑选使用B. 废气不用C. 监督销毁D. 申请复检参考答案： D11、 : 1、无特殊要求时,洁净区的温湿度应可控制在( )A. 温度18～24℃,相对湿度50～70%B. 温度20～24℃,相对湿度40～60%C. 温度18～28℃,相对湿度50～70%D. 温度18～26℃,相对湿度45～65%参考答案： D12、下列哪些参数是常用的关键限值 ( ) .A. 温度和时间B. 细菌数量C. 水活度D. 蛋白质含量参考答案： A13、洁净区的以下监测项目中,( )通常不能每天进行监测。

(完整版)食品安全学复习题及参考答案

食品安全卫生学总复习题食物中毒部分一．单选题1.下列哪种属食物中毒的范畴（ C ）A.伤寒B.甲性肝炎C.肉毒中毒D.暴饮暴食性胃肠炎E.禽流感2.以下食物中毒最为常见的是（ B ）A.化学性食物中毒B.细菌性食物中毒C.真菌性食物中毒D.有毒动物中毒E.有毒植物中毒3.沙门菌食物中毒的主要食物来源是（ A ）A.家畜、家禽B.海产品C.人化脓性伤口D.苍蝇E.尘埃4.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为（ C ）A.高烧+腹泻B.高烧+呕吐C.呕吐+腹泻D.不吐不泻E.呼吸困难5.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（ D ）A.奶类B.畜禽肉类C.蛋类D.海产品E.粮豆类6.据统计，我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是（ D ）A.山东B.湖北C.浙江D.新疆E.广西7.河豚鱼含毒素最多的部位是（ C ）A.鱼肉B.血液和皮肤C.卵巢和肝D.肾和眼睛E.胃肠8.毒覃中毒的常见原因是（ D ）A.加热不彻底B.未加碱破坏有毒成分C.贮存不当D.误食E.被有害化学物质污染9.亚硝酸盐中毒时，应用（ B ）解毒A.EDTA—Na2CaB.美蓝C.阿托品D.巯基解毒剂E.抗生素10.有机磷农药中毒的主要毒作用机制为（ A ）A.抑制胆碱酯酶活性B.抑制己糖激酶活性C.抑制琥珀酸脱氢酶活性D.抑制枸橼酸合成酶活性E.抑制异枸橼酸脱氢酶活性。

二．多选题1.食源性疾病的基本要素包括（ACE ）A.传播媒介——食物B.传染源——患病的人或动物C.食源性疾病的致病因子——食物中的病原体D.宿主——个体的抵抗力E.临床特征——急性中毒性或感染性表现2.下列属于食源性疾病范畴的是（ＡＢＣＤＥ）A.食物中毒B.食源性肠道传染病和寄生虫病C.食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病D.食物营养不平衡造成的某些慢性非传染性疾病E.食物过敏。

3.细菌性食物中毒的发病原因为（ ABD ）A.食物在生产、运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染B.被致病菌污染的食物存放不当，致病菌大量繁殖或产生毒素C.使用镀锌容器存放食物D.食用前未经彻底加热E.用苦井水煮饭菜4.引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食品多为（ＢC ）A.禽蛋B.奶油蛋糕C.剩饭D.还带E.植物性食物5.下列属感染性食物中毒的有（ＡＣＤ）A.沙门菌食物中毒B.金黄色葡萄球菌食物中毒C.李斯特菌食物中毒D.志贺菌食物中毒E.肉毒梭菌食物中毒6.大肠埃希菌食物中毒症状主要有下列类型（ＡＢＥ）A.急性胃肠炎型B.急性菌痢型C. 败血症型D.神经、精神型E.出血性肠炎型7.毒覃中毒按临床表现可分为（ＡＣＤＥ）A.胃肠炎型B.败血症型C.溶血型D. 神经、精神型E. 脏器损害型8.引起食物中毒的食品有（ABCDE ）A.被致病菌和/或毒素污染的食品B.被有毒化学品污染的食品C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质D.本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品E.由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品三．名词解释1.食源性疾病2.食物中毒 3、食源性疾病 4、感染型细菌性食物中毒 5、毒素型细菌性食物中毒四．简答题1.食物中毒的发病特点是什么？答案要点：1、潜伏期短，来势急剧，呈爆发性；2、食物中毒的发病与食物有关。

食品质量控制学复习题

食品质量控制学复习题食品质量控制学复习题食品质量控制学是食品科学与工程专业的重要课程之一，它关注的是食品的质量控制和管理。

在这门课程中，我们学习了许多关于食品质量的知识和技术，包括食品安全、食品检验、食品标准等方面的内容。

下面是一些食品质量控制学的复习题，帮助大家回顾和巩固所学的知识。

1. 什么是食品质量控制学？食品质量控制学是一门综合性学科，它研究的是如何通过科学的方法和技术来保证食品的质量和安全。

它包括食品质量标准、食品检验、食品安全管理等方面的内容。

2. 食品质量控制的目标是什么？食品质量控制的目标是确保食品的安全、卫生和合格。

通过对食品生产、加工、运输和销售等环节进行监控和管理，可以减少食品安全事故的发生，保护消费者的健康权益。

3. 食品质量控制的原则有哪些？食品质量控制的原则包括全程控制、预防为主、综合治理、科学管理等。

全程控制是指从食品生产的起始阶段到最终消费者手中的整个过程都要进行质量控制。

预防为主是指通过预防措施来防止食品质量问题的发生。

综合治理是指综合运用各种手段和方法来控制食品质量。

科学管理是指通过科学的方法和技术来管理食品质量。

4. 食品质量控制的方法有哪些？食品质量控制的方法包括食品检验、食品标准、食品安全管理等。

食品检验是通过对食品进行化学、物理、微生物等方面的检测来评估食品的质量。

食品标准是对食品质量的要求和规定，它可以作为食品质量控制的依据。

食品安全管理是通过建立和实施一系列的管理措施来保证食品的安全。

5. 食品质量标准的作用是什么？食品质量标准是对食品质量的要求和规定，它可以作为食品质量控制的依据。

食品质量标准的作用主要有以下几个方面：一是保证食品的质量和安全；二是促进食品产业的发展；三是保护消费者的权益；四是促进国际贸易的顺利进行。

6. 食品安全管理的要素有哪些？食品安全管理的要素包括食品安全政策、食品安全法规、食品安全标准、食品安全监管等。

食品安全政策是指国家或地区对食品安全问题的政策和目标。

食品安全质量与控制复习题(附答案)

食品安全质量与控制复习题（附答案）一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、最易产生组胺的食品是？A、死后的猪肉B、存放过长的蛋类C、死后的鱼肉D、死后的禽肉正确答案：C2、食品加工企业应具备下列哪些基本质量控制措施才能有效保证终产品安全？A、GMP、SSOP、ISOB、GMP、SSOP、GAPC、GMP、ISO、HACCD、GMP、SSOP、HACCP正确答案：D3、含有茄苷的最多的植物是？A、大豆B、发芽马铃薯C、甘蓝D、萝卜正确答案：B4、有毒物质的体内过程属于生物转化的是？A、代谢B、吸收C、排泄D、分布正确答案：A5、非典最早发生是？A、1997年的香港B、2003年的香港C、1997年的广州D、2003年的广州正确答案：D6、负责食品安全风险评估、食品安全标准制订、食品安全信息公布的部门是?A、农业行政部门B、卫生行政部门C、技术监督部门D、食品安全委员会正确答案：B7、含草酸较多的食物是？A、菠菜B、萝卜C、芹菜D、蕃茄正确答案：A8、不属于杀灭微生物的措施是？A、臭氧B、亚硫酸盐C、高温D、降低水分活度正确答案：D9、烟熏食品易产生的有毒物质是？A、苯并芘B、氯丙醇C、丙烯酰胺D、亚硝胺正确答案：A10、下列属于物理危害的是？A、重金属B、金属碎片C、寄生虫D、包装材料的浸出物正确答案：B11、不属于狭义食源性疾病的是？A、营养失调B、感染C、中毒正确答案：A12、确定关键控制点的方法一般是？A、分析表B、决策树C、直方图D、排列图正确答案：B13、不属于主动转运的特点是？A、具选择吸收性B、需要载体C、高浓度一侧向低浓度一侧转运D、消耗能量正确答案：C14、有机食品的认证标志是由什么组成的？A、太阳、叶芽B、都不是C、人手或叶片D、麦穗、对勾正确答案：C15、有关标准的论述不正确的是？A、制定标准的对象是重复性事物B、制定标准的对象是复杂性事物C、标准的制定是以科学为依据D、标准具有相对稳定性正确答案：B16、防治寄生虫的最有效措施是？A、不吃生鱼或半生不熟的鱼B、不用人畜排泄物浇灌农作物C、家畜散养D、不生吃水果正确答案：D17、提高产品质量的PDCA管理方法一般分为几个阶段和几个步骤？A、三个阶段和六个步骤B、三个阶段和八个步骤C、四个阶段和八个步骤D、四个阶段和十个步骤正确答案：C18、受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起几年内不得从事食品检验工作？A、3B、10C、12D、5正确答案：B19、食品生产经营人员应当多长时间进行一次健康检查，取得健康证明后方可参加工作？A、每半年B、每三年C、每两年D、每年正确答案：D20、属于强制性标准的是？A、GMPB、ISO9000C、GAPD、HACCP正确答案：A21、无公害农产品认证的有效期为?A、四年B、三年C、一年D、二年正确答案：B22、不属于整顿内容的是？A、确定现场物品的数量B、确定现场物品的位置C、确定现场物品的要与不要正确答案：C23、最早的质量管理模式是？A、全面质量管理B、事后检验管理C、操作者的质量管理D、统计质量管理正确答案：C24、沙门氏菌不存在下列哪种生物体肠道内？A、鱼类B、爬行类C、鸟类D、哺乳动物正确答案：A25、不属于管理活动的四个阶段是？A、检查B、处理C、计划D、指挥正确答案：D26、不属于产品固有特性的是？A、寿命B、价格C、安全性D、色泽正确答案：B27、管理的首要职能是？A、协调B、计划C、指挥D、组织正确答案：B28、5S管理管理中不包括？A、整理B、整顿C、素养D、安全正确答案：D29、破坏河豚鱼毒素最好的办法是？A、加小苏打B、盐腌C、加醋D、水煮正确答案：A30、真菌毒素一般归在什么危害里面？A、化学性危害B、物理性危害C、生物性危害正确答案：A二、多选题（共30题，每题1分，共30分）1、毒物的生物转化特点有？A、毒性失活的根本原因是转化为易溶于水的代谢物，经尿或胆汁排出B、肾脏是代谢的主要器官C、毒物经代谢转化后一是代谢失活D、主要反应类型是氧化、还原、水解和结合正确答案：ACD2、下列属于全面质量管理基本原则的有A、持续改进B、领导艺术C、以顾客为关注焦点D、全员参与正确答案：ACD3、饮用纯净水生产加工确定的关键限值有？A、臭氧浓度B、电导率C、杀菌温度D、开启扭矩正确答案：ABD4、下列食物毒性较强的有A、牛粪菌B、发芽马铃薯C、鲜黄花D、苦杏仁正确答案：ABCD5、下列属于化学危害的是A、金属罐溶出物B、黄曲霉毒素C、农药残留D、重金属正确答案：ABCD6、高温加工易产生丙烯酰胺的食品有？A、面包B、油炸鸡腿C、薯条D、烟熏香肠正确答案：AC7、食品安全通常由下列哪些来控制A、GAPB、GMPC、SSOPD、HACCP正确答案：ABCD8、预防生物危害的基本措施有？A、破坏、消除或减少生物危害B、抑制有害微生物的生长C、防止再次污染D、动物圈养正确答案：ABC9、防止寄生虫的措施有？A、保持良好的个人卫生习惯B、不用有机肥浇灌农作物C、充分煮熟后的食品才能食用D、污水处理后达到环保要求才能排入江河正确答案：ACD10、属于食源性致病细菌的有？A、金黄色葡萄球菌B、沙门氏菌C、枯草杆菌D、肉毒梭菌正确答案：ABD11、管理的对象有？A、信息B、财C、人D、物正确答案：ABCD12、下列属于致病细菌的有A、沙门氏菌B、曲霉菌C、肉毒梭状芽孢杆菌D、金黄色葡萄球菌正确答案：ACD13、计量的特性有？A、准确性B、法制性C、统一性D、技术性正确答案：ABCD14、手的清洁和消毒频率一般是？A、每次进入车间时B、离开车间又重新进入车间C、当手接触了污染物、废弃物后D、加工期间每隔2个小时正确答案：ABC15、有关全员参与叙述正确的有？A、组织应充分调动和发挥广大员工的主要能动性B、组织应当掌握人员的技能和经历C、组织应积极培训员工的新知识、新技术、新经验，提高工作能力D、组织应对全体员工进行质量意识教育正确答案：ABCD16、质量教育的主要内容有？A、专业技术教育B、质量意识教育C、质量管理知识教育D、质量行为教育正确答案：ABC17、关于操作界限叙述正确的有？A、操作界限没有CL严格B、偏离操作界限的食品已经是不安全的食品C、偏离操作界限就应调整加工使其回到操作界限之内，不需采收纠偏措施D、操作界限比CL严格，在CL范围内正确答案：CD18、属于产品的有？A、软件B、硬件C、流程性材料D、服务正确答案：ABCD19、食品中的危害因素一般指？A、物理性危害B、转基因的危害C、生物性危害D、化学性危害正确答案：ACD20、属于HACCP体系的特点有？A、是建立在企业良好食品卫生管理基础上的管理体系B、是一个从原料到餐桌全过程的预防性的食品安全控制体系C、是根据不同的食品加工过程来确定的D、是一个基于科学分析建立的体系正确答案：ABCD21、属于ISO 9000族的核心标准是？A、ISO 9000B、ISO 19011C、ISO 9001D、ISO 9003正确答案：ABC22、属于管理职能的有？A、计划B、组织C、控制D、监督正确答案：ABC23、黄曲霉菌易污染的食物是？A、玉米B、小麦C、花生D、油菜正确答案：ACD24、毒物排出体外的器官有？A、肾脏B、皮肤和毛发C、肝胆D、肺正确答案：ABCD25、影响食品安全稳定性的自身因素有？A、含糖量B、水分活度C、pH值D、含盐量正确答案：ABCD26、下列属于目前禁止使用的食品添加剂有?A、吊白块B、山梨酸C、甲醛D、水杨酸正确答案：ACD27、有关危害的描述正确的有？A、可利用危害分析表来确定潜在危害B、危害分析可分为自由讨论和危害评价两项活动C、显著危害不能确定太少D、显著危害必须有相应的预防措施正确答案：ABD28、食品与其他产品相比有哪些不同点A、消费的一次性B、食用性C、及时性D、产品质量的延续性正确答案：ABCD29、符合肉毒梭状芽孢杆菌的习性有A、耐酸性较强B、厌氧C、耐热性较强D、不耐干燥正确答案：BCD30、有关持续改进叙述正确的有？A、改进的对象只是产品B、持续改进是一个渐进过程C、改进不应等待问题出现才提出改进要求D、PDCA循环是持续改进的最基本方法正确答案：BCD三、判断题（共40题，每题1分，共40分）1、食品安全更侧重于结果安全，食品卫生侧重于过程安全A、正确B、错误正确答案：A2、软件是有形产品A、正确B、错误正确答案：B3、现代食品安全控制采用从农场到餐桌全过程控制A、正确B、错误正确答案：A4、1987年上海甲型肝炎爆发流行，认为是食用受到污染的牡蛎造成的A、正确B、错误正确答案：B5、食品安全管理第一次浪潮是行为规范A、正确B、错误正确答案：A6、水生生物，特别是鱼类最易富集镉A、正确B、错误正确答案：A7、南京小龙虾事件的症状表现为肌肉疼痛A、正确B、错误正确答案：A8、任何食品生产必须有达到GMP规定的SSOPA、正确B、错误正确答案：A9、QC小组成员一般由3-10组成较合适A、正确B、错误正确答案：A10、发酵食品易降低其营养价值A、正确B、错误正确答案：B11、整顿就是对整理后需要的物品进行科学、合理的布置和摆放A、正确B、错误正确答案：A12、GMP的要求是硬性的、固定的，而HACCP的要求是灵活的、可调的A、正确B、错误正确答案：A13、普通禽流感病毒属于人禽共同感染病毒A、正确B、错误正确答案：B14、茄碱毒素可通过加热煮熟而除去A、正确B、错误正确答案：B15、凡血液供应丰富的器官，如肝、肾等器官毒物分布一般就越多A、正确B、错误正确答案：A16、CAC是食品法典委员会的简写A、正确B、错误正确答案：A17、三鹿有毒奶粉的有毒物质是黄曲霉毒素A、正确B、错误正确答案：B18、质量检验管理阶段包括操作者的质量管理阶段和事后检验阶段A、正确B、错误正确答案：A19、点检就是对工作地的设备、工具、物品以及地面等进行打扫A、正确B、错误正确答案：B20、整理工作就是定物、定位、定量A、正确B、错误正确答案：B21、甲状腺毒的理化性质非常稳定A、正确B、错误正确答案：B22、鲜黄花菜中含有较高的秋水仙碱A、正确B、错误正确答案：A23、食品GMP首先起源于美国的食品生产A、正确B、错误正确答案：B24、QC小组的选题宜大不宜小A、正确B、错误正确答案：B25、HACCP是一个零风险的食品安全控制体系A、正确B、错误正确答案：B26、黄曲霉菌最易污染小麦、大米A、正确B、错误正确答案：B27、HACCP起源于美国航天食品的开发提出的概念A、正确B、错误正确答案：A28、毒物的毒性除与本身毒性有关外，还与体内生物转运和转化有关A、正确B、错误正确答案：A29、脂溶性毒物主要通过生物转化生成水溶性物质而降低毒性的A、正确B、错误正确答案：A30、食品GMP主要从八个方面作了卫生要求A、正确B、错误正确答案：B31、食用烧熟的猪肉也会感染猪流感A、正确B、错误正确答案：B32、油炸薯条和油条易产生丙烯酰胺A、正确B、错误正确答案：A33、最易受到沙门氏菌污染的食品主要是肉类、鱼类、乳类A、正确B、错误正确答案：A34、青皮红肉鱼本身含有较高的组胺毒素A、正确B、错误正确答案：B35、引起大米霉变的微生物主要是青霉菌A、正确B、错误正确答案：A36、偏离操作界限的食品是不安全食品A、正确B、错误正确答案：B37、我国的土壤污染以重金属污染为主A、正确B、错误正确答案：A38、就硬件产品而言，售后服务属于固有特性A、正确B、错误正确答案：B39、CCP一般确定5-10个为宜A、正确B、错误正确答案：B40、脂溶性毒物不能通过血脑屏障A、正确B、错误正确答案：B。

《食品质量控制与管理》复习题附答案――全

《食品质量控制与管理》复习题附答案――全食品专业资料《食品质量控制与管理》复习题一名词解释食品食品安全质量食品质量食品卫生质量控制 D值二填空1食品是指各种的原材料或成品，以及按照传统解释食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。

2食品安全要求食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何亚急性或者慢性危害。

3）食品质量特性包括和两方面。

4食品卫生是指为防止食品在等环节被有害物质污染，使得食品质地良好、有益于人体健康所采取的各项措施。

5对于产品、生产过程或系统进行控制时，首先要了解质量波动。

质量波动包括和特殊波动。

6和。

7 和。

8 质量控制的最关键有两点：和9 GMP 质管理、卫生管理。

10 4M1E指的是。

11食品检验包括。

12 对照度有特殊要求的生产部位可设置照明。

厂房应有 13 进入洁净区的空气必须，并根据生产工艺要求划分空气。

14洁净区内的空气的存档。

15 洁净区的、天棚及进入室内的、风口灯具与、天棚的连接部位均应密封。

16 洁净区的温度和相对湿度与食品要求相适应。

无特殊要求时，温度应控制在18―26 ℃，相对湿度应控制在45―65 ％。

17洁净区内安装的水池、地漏不得对食品生产。

18不同洁净级别的洁净区之间的人员及物料出入，应有防止的措施。

19为了控制飞扬，厂房必要时应有捕尘设施。

20与食品直接接触的符合求。

21仓储区要保持和干燥，照明和 22仓储区的定期监测，以确定是否符合储存要求。

23原料取样时，其环境的洁净度等级应与生产要求一致。

24原料取样时，应有防止污染和交叉污染的措施。

25 洁净区内配料用的室和室，空气洁净度等级应与生产要求一致，有止交叉污染的措施。

26、食品加工用水最常用的水源是该水源监测应每年27、食品加工厂的水必须满足两个条件，水源充足且来源适当和符合国家饮用水标准。

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食品质量与安全管理复习题

食品质量与安全管理复习题质量：反映实体满足明确和隐含需要的能力的特性的总和。

也称“品质”，一组固有特性满足要求的程度。

注1：术语“质量”可使用形容词如差、好或优秀来修饰。

注2：“固有的”（其反义是“赋予的”）就是指在某事或某物中本来就有的，尤其是那种永久的特性。

注3：要求可以是明确的，也可以是隐含的。

质量特性：指各种产品可以满足的不同需要，体现产品价值等基本属性。

食品质量体现在多个质量特性。

质量观：符合型质量观——符合设计要求和标准就是优质。

主要考虑供方立场，较少考虑生产者和用户对产品质量的认识问题。

用户型质量观（适用性质量观）：以用户为中心，用户第一的思想。

是市场经济发展较成熟和生产力高度发展的产物。

代表：Juran,田口玄一。

产品质量形成的规律：1. 朱兰质量螺旋模型：美国质量管理专家朱兰提出了一个质量螺旋模型。

包括13个环节。

质量螺旋是一条螺旋式上升的曲线，该曲线把全过程中各质量职能按照逻辑顺序串联起来，用以表征产品质量形成的整个过程及其规律性，通常称之为朱兰质量螺旋。

.朱兰质量螺旋反映了产品质量形成的客观规律，是质量管理的理论基础，对于现代质量管理的发展具有重大意义。

解释：1）产品的质量形成过程包括市场研究，产品开发、设计，制定产品规格、工艺，采购，仪器仪表及设备装置，生产，工序控制，产品检验、测试，销售及服务等共13个环节。

各个环节之间相互依存，相互联系，相互促进。

2）产品质量形成的过程是一个不断上升，不断提高的过程。

为了满足人们不断发展的需要，产品质量要不断改进，不断提高。

3）要完成产品质量形成的全过程，就必须将上述各个环节的品质管理活动落实到各个部门以及有关的人员，要对产品质量进行全过程的管理。

4）质量管理是一个社会系统工程，不仅涉及企业内各部门及员工，还涉及企业外的供应商、零售商、批发商以及用户等单位及个人。

5）质量管理是以人为主体的管理。

朱兰螺旋曲线所揭示的各个环节的品质活动，都要依靠人去完成。