北京最好的官府菜-中国名宴孔府菜(环境篇)

孔府菜

菜谱名所属菜系所属类型--------------------------------------------------------------------------------1 辣子福寿螺孔府菜地方特色2 锤肉炖鲫鱼孔府菜地方特色3 风味石榴鸡孔府菜风味小吃4 筒子肉孔府菜中厨靓菜5 可以吃的“万人迷”孔府菜健康菜谱6 炸雞扇孔府菜官府菜7 海米珍珠筍孔府菜官府菜8 壽字鴨羹孔府菜官府菜9 一品豆腐孔府菜官府菜10 炸菊花蝦包孔府菜官府菜11 烤牌子孔府菜官府菜12 拔絲金棗孔府菜官府菜13 燕窩四大件孔府菜地方特色菜谱名称辣子福寿螺所属菜系孔府菜所属类型地方特色基本特点香辣味浓、别有风味基本材料福寿螺、干椒、花椒面、生姜、蒜茸、调料等。

浏览人数5354加入时间2005-1-27制法：香料入锅煸炒，加入焯水后的福寿螺及调料烧制而成。

摘自:南昌美食网菜谱名称锤肉炖鲫鱼所属菜系孔府菜所属类型地方特色基本特点汤鲜肉烂、营养丰富。

基本材料活鲫鱼、肉茸、胡椒、葱姜、黄酒、盐、味精。

浏览人数5585加入时间2005-1-27制法：鲫鱼杀后洗净用黄酒腌渍再焯水。

肉茸拌匀制丸，和鲫鱼一道放入品锅，调汤入蒸一小时即可。

菜谱名称风味石榴鸡所属菜系孔府菜所属类型风味小吃基本特点形似石榴、咸鲜带辣。

基本材料鸡脯肉、火腿、鲜尤、蹄筋、干红椒、贡菜、鸡蛋。

浏览人数5840加入时间2005-1-15原料：蛋打成液休，制成蛋皮，将鸡脯肉及所有配料切成粒，鸡脯肉浆好，过油后和配料一起炒成馅芯，蛋皮包入馅芯。

用韭菜花扎好，上笼蒸熟即可。

菜谱名称筒子肉所属菜系孔府菜所属类型中厨靓菜基本特点金黄光色，外酥内嫩，鲜香可口，虽肥不腻基本材料去皮猪肉(肥瘦各半)200克，猪网油200克，鸡蛋2个，白面50克，淀粉50克。

浏览人数8629加入时间2005-1-10调料植物油500克(实耗约50克)，香油10克，盐10克，料酒10克，葱10克，姜10克，花椒、味精各适量，白肉汤50克。

走进孔府品佳肴

孔府中的孔氏子孙在饮食方面较圣人有过之而无不及。

因此，经过千万厨役的劳动，创造了独具特色的美食。

2011年5月23日，孔府菜烹饪技艺经国务院批准列入第三批国家级非物质文化遗产名录。

中国封建社会，历代统治者都把孔子的后裔封为“圣人”，直至蒋介石1935年封孔子77代孙孔德成为“大成至圣孔府菜是中国饮食文化重要组成部分，起源于宋仁宗宝元年间，清朝乾隆年间发展到鼎盛阶段成为官府菜，用于接待贵宾、上任、生辰家日、婚丧喜寿时特备。

孔府又称衍圣公府，它是孔子后裔的府邸，孔府既是公爵之府，又是圣人之家，是“天下第一家”，比皇帝的家还要显贵。

“食不厌精，脍不厌细”是孔子所言，历来作为饮食名言相传，山东古称齐鲁，是孔孟之乡，儒家文化的发源地。

儒家学说为春秋时期孔子所创，子姓，孔氏，名丘，字仲尼，鲁国陬邑（今山东省曲阜市）人，儒家文化是以儒家思想为指导的文化流派，其中心思想是仁、义、礼、智、信、温、良、恭、俭、让、忠、孝、廉、耻、勇，其核心是“仁”，研究和处理人与人之间的关系，君为臣刚、父为子刚、夫为妻刚是儒家思想的三纲，儒家文化赋予了山东饮食最高境界。

走进孔府品佳肴先师奉祀官”，并以“特任官待遇”，都是加官进爵。

从明清至近代，由于历代“袭封衍圣公”，管列“文臣之首”，权势十分显赫，所以孔府在历代封建王朝中保全下来。

孔府宴席遵照君臣父子的等级，有不同的规格，自始至终，无不贯穿着崇高的礼节习俗，甚至一举一动、一言一行都会受到礼节的束约。

孔府宴席基本上分为两大类：一文、图来源/全聚德济宁店母鸡、鸭肉、水发猴头菇、虎皮鸽蛋、冬笋、冬菇等制作而成。

传统做法是将官燕、鱼翅、海参等所有食材改刀后分别用清汤“渡”过，再加入清汤、精盐、南酒放入蒸锅蒸透入味，取出滗去汤汁，将熟山药片、冬笋片、冬菇片、口蘑片、熟鸡肉、熟鸭肉、虎皮蛋摆在一品锅的下面，将水发菊花鱼翅、海参、鲍鱼、水发鱼骨、水发干贝、水发鹿筋、水发鱼肚按颜色不同，整齐的间隔摆放在熟鸡肉等料的上面，将“渡”好的水发官燕放在中间，锅内加入套汤、南酒、精盐，调整口味，撇去浮沫，均匀地浇在原料上即可，其造型雅致，选料丰富珍贵，鲜醇味香。

北京宫正味大酒楼品正宗官府菜

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推荐理由：五星酒店里一座沉稳大气、韵度非凡的中式大宅，一如当年为皇上准备膳的御膳房。

店内环境优雅大气，尽显卓越品位，落地玻璃外的阳光扑洒在大厅中，映衬在深色的古典家具上，沉淀出历史的沧桑感。

顶级官府菜的代表黄焖鱼翅：色如金，温润杏黄，晶莹清透；味如金，汤汁浓醇鲜美，翅肉翅针软烂糯香，趁热入口最合适，能感觉到鱼翅和翅汤结合的完美质感。

这样一道贵如黄金的菜肴，要经过多个日日夜夜的泡发、焖炖，将鱼翅中的胶原蛋白全部化入汤里；就连奶酪这样的小甜点也是非常考究：餐厅的宫廷奶酪沿用的是御膳里的做法，古朴的瓷碗中奶酪色泽洁白如脂、莹润如玉，口感丰润细腻，还有淡淡的酒香，入口甘沁而醇厚，香甜清爽，细腻滑嫩，将凉、甜、香、嫩四大特点发挥到淋漓尽致，抿一口回味无穷。

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美食节复赛题目（最终）

美食节复赛题目（最终）美食节复赛题目一阶段1、污染物在消化道中主要吸收部位是（D）A.腔 B．食道 C．胃 D．小肠2名菜“砂锅鱼头”取用的是（D）。

A.鳊鱼头B.鲫鱼头C.鲤鱼头D.鳙鱼头3“南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为（D）。

A.盐卤B. 碱水C. 氧化镁D. 石膏4原产于中国的蔬菜是（C）。

A.韭菜B. 芫荽C. 香椿D. 菠菜5（）与蟹肉同属寒凉之物，若二者同食，易伤肠胃，导致腹泻等症，对身体健康不利。

（A）A.茄子 B.花生 C.小白菜 D.胡萝卜6下面哪种菜十分讲究清汤和奶汤的调剂(C )A.川菜B.淮扬菜C.鲁菜D.粤菜7川菜的代表菜是( B)A.爆双脆B.鱼香肉丝C.三套鸭D.龙虎斗8、秦菜即下面哪种菜，是我国最古老的菜系之一。

(C )A.菜B.河南菜C.陕西菜D.山西菜考试用书9面食可分为哪三大流派( A)A.京式、广式、苏式B.京式、浙式、闽式C.苏式、浙式、闽式D.广式、苏式、闽式10刀削面、刀拨面、拉面并称为山西四大名面的是(B )A.担担面B.拨鱼儿C.热干面D.肠旺面11下面哪种食品被誉为上海“小吃之最”( B)A.生煎馒头B.南翔小笼馒头C.鸽蛋圆子D.艾窝窝12饺子是谁首先发明的。

( D)A.贾思勰B.孙思邈C.忽思慧D.张仲景13馒头的首创者据民间传说是( B)A.孔子B.诸葛亮C.李白D.杜甫14.下列菜系既是北方菜的基础又是御膳组成部分的是(D )A.川菜B.徽菜C.浙菜D.鲁菜15.下面哪种食物是广东人酒宴中不可缺少的甜点之一。

( B)A.娥姐粉果B.马蹄糕C.糕团D.豆面糕互动环节一1、下列哪个族人称奶食为“白食”，肉食为“红食”。

（A）A、蒙古族B、傣族C、回族D、壮族2、下列哪种菜系常用辣椒、熏辣制品多，口味偏重辣酸，讲究实惠。

（B ）A、浙菜B、湘菜C、川菜D、粤菜3、列哪个民族不吃鱼类。

（D）A、满族B、回族C、蒙古族D、藏族4、下列哪种鱼体本身含有剧毒。

舌尖上的官府菜--孔府菜【第二篇】

舌尖上的官府菜--孔府菜【第二篇】孔府菜是我国典型的官府菜，其做工精细，善于调味，讲究盛器，烹调技法全面，其风味特色清淡鲜嫩，软烂香醇，原汁原味，自制的“三套汤”，对孔府菜的鲜香味醇有着重要的功力。

从前只在孔府内流行与传承，近年与地方菜合流，被视为鲁菜的组成部分。

孔府宴席等级很多，最高的是招待皇帝的“满汉全席”，有196道菜。

孔府的菜谱很长，如全羊带烧烤、一品锅、白松鸡、南煎丸子、栗子烧白菜、烧什锦鹅脖、神仙鸭子、花蓝鲑鱼、碎活虾、炸溜鱼、三鲜汤、元宝肉、黄焖鸡、烤鸭、烤猪、绣球鱼翅、玉带虾仁、菊花火锅、杂烩火锅、什锦火锅等。

孔府传统菜多用雅名，如一卵孵双凤、诗礼银杏、阳关三叠、白玉无瑕、黄鹂迎春、带子上朝、玉带虾仁、雪丽琥珀、一品锅、一品寿桃、一品豆腐、福禄寿喜、万寿无疆、吉祥如意、全家平安、连年有余等。

孔府家常菜中，经常用土特产品烹制各种菜肴。

仅各种'虾仁'菜，多达几十种，如：玉带虾仁、雨前虾仁、翡翠虾仁、三鲜虾仁、松子虾仁、腐乳虾仁等等。

圣书香是孔府菜的经典菜品之一。

主料：精带皮猪五花肉。

辅料：银杏、莲子、菜胆。

工艺：五花肉卤制八成熟，嵌入银杏、莲子，小火慢煨至酥烂。

典故：《论语》是记载孔子及其弟子言行的重要典籍，宋初赵普说“半部《论语》治天下”，意为孔圣人所著《论语》之博大精深，固称圣书。

现如今新创此菜，以《论语》的形式做成，用冬瓜雕得成书的形状，内装各种精美食物，封面上刻“论语乡党篇”。

旁置菜肴制成的毛笔和笔架，令人一面食用，一面品味《论语》的哲理，学习孔子的思想。

孔府菜的神秘掩盖许多真相的东西。

历史不断地沉积，更可惜的是很多文化都渐渐地淡忘到了最后而无声无息地失去。

中国饮食文化博大精深，即使是官府菜里的其中一种，孔府菜的文化也是蕴埋极深。

官府菜

白玉虾圆
素燕鱼翅
雪梨鸡片
鸡粥
红楼菜
• 红楼菜是根据曹雪芹《红楼梦》中记述的肴馔而烹制的菜肴。
• 其饮食讲究豪华，代表了官府菜的风味特色。
代表名菜
炸鹌鹑油炸排骨银耳鸽蛋糟鹅掌怡红祝寿
油炸排骨
糟鹅掌
炸鹌鹑
银耳鸽蛋
怡红祝寿
姓名組長組員黄健恺黄伟斌麦应南李梦菲刘婕欣顾晓欣 12 15 28
官府菜
1.孔府菜 2.谭家菜 3.随园菜 4.红楼菜
孔府菜
孔府菜是孔子的后代秉承孔子的有关饮食卫生、养生之道的言行，经历代发展逐步形成的。
孔府菜是我国最著名、最典型的官府名菜。
孔府菜是一份珍贵的文化遗产。
孔府菜的独特风格：
取料广泛，制作精细，极其讲究富贵气和滋补讲究造型和盛器，菜名寓意深远，古朴典雅
我们的展示已经完毕，谢谢大家的观看
宴席菜礼庄重，等级分明
代表名菜
诗礼银杏八仙过一海品锅
怀抱鲤鱼
诗礼银杏
一品锅
八仙过海
怀抱鲤鱼
谭家菜是清末封建官僚谭家菜
谭家菜的烹调讲究原汁原味，咸甜适口，南北均宜，独创一派
谭家菜最擅长制作海味，其中燕窝、鱼翅的烹调极为有名
代表名菜
红烧鲍鱼清汤燕窝扒大乌参
黄焖鱼翅
•
清汤燕窝
黄焖鱼翅
红烧鲍鱼
扒大乌参
随园菜
随园菜是根据清代袁枚《随园食单》这部烹任著作总结和研制而成的。
• 特点：注重原料的选择和搭配，讲究色、香、味、形、器及进食艺术，注重筵席的制作，烹饪方法以浙江地区的技法为主。

【孔府名菜“御带虾仁”】孔府名菜

【孔府名菜“御带虾仁”】孔府名菜“御带虾仁”是用淡水青虾去头尾的壳为原料，爆炒而成的孔府家菜中的名菜。

由于青虾经油炸之后而中段虾壳变得通红好似御带而得名的。

具有咸香滑嫩，不腻不淡，清鲜爽口，色彩艳丽的特点。

“御带虾仁”是孔府中一个风味独特的佐酒佳馔，它象征的是“圣人之家”所享有的至高特权的特定菜式，是彰显好运大运的名菜，用来宴请上司贵客的必上之菜。

此菜中，虾留一节外壳，肉白壳红，有如御带缠身。

中间的鲍鱼（素），寓意有恩必报，采用鲍汁浇，味道鲜美。

孔府菜是乾隆时代的官府菜，因孔府在历代封建王朝中的特殊地位而保全下来。

孔府饮食文化历时数千年，纵横南北中，兼收并蓄，博采众长，融宫廷饮食、贵族饮食、地方饮食、民间饮食、家庭饮食为一体，充分发展成为独具一格的孔府饮食文化，是中国饮食文化史，乃至世界饮食文化发展史中绝无仅有的文化瑰宝。

御带，是皇帝赐予臣下的一种特殊礼品，是一种服饰标志，佩戴时可以彰显皇恩，因系皇帝所赐之物，故名“御带”。

自宋以后，各代官僚相沿成习使佩带逐渐成为封建社会中一种权力的象征。

孔府世袭的“衍圣公”，自明朝被皇帝晋升为正一品官并“班列文官之首”后，其显赫之势日益提高，身佩“御带”便是理所当然。

孔府第七十六代“衍圣公”孔令贻在清光绪年间，曾四次进京向当朝的慈禧太后祝寿和谢恩，屡屡受到太后的赏赐，其中有御书、御笔、字画及袍褂、衣料、食物等。

有一次，慈禧太后还亲自赏赐“双眼花翎顶戴”，这在清朝是对满朝文武百官中的最高恩赐了。

“衍圣公”谢恩后，在京小住几日，又到北京的孔庙祭奠了祖先，便兴致勃勃地从北京返回曲阜。

府中，自然又少不了摆宴接风，以示庆贺。

席间，有一道形色优雅的菜肴，由孔府内厨用青虾制作。

虽用的油爆之法，但又不同于一般的爆炒虾仁。

厨师别具匠心地将青虾之头、尾去掉，仅留虾腰部的一节虾皮，呈环状，经热油冲过、爆炒之后，虾环就变成了大红色，而虾肉则呈白色，红白分明，犹如鲜艳的御赐带，煞是文雅，又颇有意趣。

官府菜介绍[资料]

官府菜介绍官府菜，以清淡、精致、用料讲究闻名，过去北京官府多，府中讲求美食，并各有拿手好菜。

简介:官府菜又称官僚士大夫菜，包括一些出自豪门之家的名菜。

官府菜在规格上一般不得超过宫廷菜，而又与庶民菜有极大的差别。

唐代黄升“日烹鹿肉三斤，自晨煮至日影下门西，则喜日:‘火候足矣!'如是者四十年。

”贵族官僚之家生活奢侈，资金雄厚，原料丰厚，这是形成官府菜的重要条件之一。

官府菜形成的另一个重要条件是民厨师与品味家的结合。

一道名菜的形成，离不开厨师，也离不开品味家。

官府菜主要分为以下几种：孔府菜、东坡菜、云林菜、随园菜、谭家菜、段家菜。

概述:官府菜是封建社会官宦之家所制的馔肴。

多有讲究芳饪标奇庖膳穷水陆之珍的特点。

汉郭况的官府有“琼厨金穴”之称。

晋石崇有“咄嗟即办”之品。

唐韦陟府第有“郇公厨”之号；段文昌第中庖所称“炼珍堂”，外出行厨号“行珍馆”，韦巨源府第自制“烧尾宴食单”，宋张俊官邸一日可办二百余咱馔肴的筵席。

明清之时，达官府第更是各有家厨，争相斗艳。

官府菜以孔府菜为最，自成一套完善的饮食格局和系列菜谱孔府菜就是很有代表性的官府菜。

孔府菜即山东曲阜孔子睦系后裔生活的府第孔府的菜肴。

研究孔府菜的张廉明指出：孔府饮食生活十分讲究，府内设内厨、外厨，历代相承。

从接待皇亲贵戚、近支族人的豪华宴会，到日常饮膳的家常菜点，均由府内厨役操办，形成了饮食精美，注重营养，风味独特的菜肴。

孔府较少受到朝代兴替的影响，府内有管理饮膳的机构，烹饪饮食得到传承。

历代封建王朝的许多官高禄厚的文武官员，极其讲究饮食，不惜重金聘请名厨，创造了许多传世的烹调技艺和名菜。

如东坡肉，据说是北宋文学家苏轼（号东坡居士）所创制的；宫保鸡，相传为清四川总督丁宝桢（官衔宫保）所喜食而得名。

在北京颇有声誉的谭家菜和康乐南菜馆的一些名菜，都是过去的官府菜。

谭家菜的名菜有蔡花鸭子、白斩鸡、黄闷鱼翅、草菇蒸酥、麻蓉包等。

康乐南菜馆的名菜有麻酱腰花、鸡汤鱼卷、香菇肉饼、汽锅鸡、桃花泛、过桥面等。

孔府菜的八句话

孔府菜的八句话
孔府菜是中国的一种比较高档的官府菜品。

在古代孔府菜比任何一种菜系的地位都要高.相传孔府菜是由孔子后裔保存下来的。

做为古代宫廷菜的代表之作。

在清朝乾隆年间。

这种特殊的孔府菜的发展达到的鼎盛"食不厌精，脍不厌细" 这句话是孔子说的。

也就成了孔子后人制作孔府菜的座右铭。

据史料记载，清乾隆皇帝来到曲阜，孔府以196
样菜的满汉宴来招待。

开宴前，华灯高悬，红烛高照，乾隆皇帝在鼓乐手细吹细打的乐曲声中入席。

菜是燕窝、鱼翅、海参、干贝等珍贵物，菜名更是好听，如“一卵孵双凤”、“青龙卧雪”、“雪扫梅花”、“八仙过海闹罗汉”等，可乾隆在京里吃厌了山珍海味，一道道菜端上来又都原封不动地端了下去。

在一旁侍膳的衍圣公很着急，便传话给厨师想办法。

厨师作难了，心想：珍贵名菜他都不愿吃，要吃什么呢?当时孔府厨师随即抓了一把绿豆芽，去根须、芽瓣，急炒后加入湖虾米。

乾隆见黄白分明，品尝后说：此菜清素鲜脆，很合口味，真是一道好菜，像是金钩银条，此后相传为金钩银条，久传不衰。

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孔子故里传佳宴

独家策划SPECIAL“当朝一品锅”是孔府菜代表菜品之一。

图／山东省兰儒孔膳文化研究院提供“Dangchao Yipin Pot” is one of the representative dishes of the Kong family cuisine.在鲁菜当中，起源于济宁曲阜的孔府菜可谓独树一帜。

孔府菜秉承孔子“食不厌精，脍不厌细”的饮食思想，特别强调料精、名雅、味中、器美、技繁等特色，具有深厚的文化底蕴和艺术特质，堪称中华美食文化中的瑰宝。

Hometown of Confucius Passes Down Fine Feasts文／魏伟孔大儒高端的定位孔府，又称衍圣公府，是孔子历代嫡系子孙居住、生活的府第，与孔庙、孔林合称“三孔”，孔府菜就诞生于此。

据记载，宋仁宗年间，孔子第四十六代孙孔宗愿被封为衍圣公，孔子后裔世袭衍圣公制度从此确立。

尔后，随着孔府的规模不断扩大，以及冶炼技术的进步，孔府菜得以在北宋末年形成。

明、清两代是孔府菜发展的关键时期，尤其是清朝乾隆皇帝将女儿嫁入孔门之后，孔府菜迎来鼎盛阶段。

皇帝嫁女，将宫廷内的厨师和食具带入孔府，而孔府也经常派厨师入宫烹制菜肴，如此，两个高端餐饮体系之间的对话，将孔府菜推向了新的高度。

孔府菜的用料极为广泛，飞禽走兽、五谷蔬菜、花果菌藻，几乎都可以作为烹饪原料。

有了优裕的物质基础、丰富的食品原料，孔府厨师可以优中选优、精中取精，并且一料多用、变化无穷。

孔府菜制作程式复杂，尤以烧、炒、煨、、炸、扒见长，往往要经过多道程序方能完成，菜品具有清淡鲜嫩、软烂香醇、原汁原味的特点。

孔府菜还特别善于调味，自制的专用汤料“三套汤”，鲜美异常，可谓汤中之最、调味精品。

古语云：美食不如美器。

这句话意在说明食物的美味和餐具的美观同样重要，两者相辅相成，缺一不可。

在这方面，孔府菜根据不同场合、不同宴席、不同菜品搭配各种富有特色的器皿，烘托菜肴的形象和意境，使整个宴席特色鲜明，做到了食美和器美的和谐统一。

北京必吃的10道特色菜

北京必吃的10道特色菜1、一品豆腐一品豆腐，其实是八大菜系鲁菜里的一道经典之作，属于孔府菜。

在传统做法中，需要先将豆腐去皮、中间挖空，填入以蘑菇、冬笋、干贝、海参、猪肉、虾仁等剁碎做成的馅，再盖上豆腐蒸熟，出锅后淋上汤汁，点缀上小菜即可。

成菜后的一品豆腐，色泽金黄诱人，十分能勾起食客们的食欲。

夹上一口豆腐，嫩滑的豆腐夹杂着汤汁经过舌尖，清淡鲜嫩，软烂香醇，咸鲜可口，还带有微甜的酱汁回味，可以说是非常下饭的一道菜。

2、东来顺涮羊肉东来顺涮羊肉，其实是中华老字号“东来顺”饭店里的一道菜。

对此，北京地区还有句民间俗语道，“涮肉何处嫩，要数东来顺”。

东来顺的涮羊肉，可不是锅底开了，就把羊肉一股脑倒下去涮，这只能叫一锅乱炖。

正儿八经的东来顺涮羊肉，具有选料精、调料香、糖蒜脆、火锅旺这四大特点。

在羊肉的选取上，对羊的产地、品种、年龄和部位有很严格的要求；在调料上，要通过组合将酸、甜、苦、辣、咸五味融合在一起，其中最有特色的是经过秘制的清脆爽口的糖蒜；在涮的过程中，用的火锅也是特制的身高膛大的涮肉火锅。

总体来说，是非常讲究的。

3、北京葱烧海参葱烧海参，是源自山东胶东地区的一道名菜，也是鲁菜的代表作之一。

这道菜在制作过程中，是以水发海参和大葱为原料烹制而成。

大葱能去除海参中带有的腥味，两者搭配在一起，可以起到互补的作用。

北京老一代名厨王世珍老先生在鲁菜葱烧海参的基础上，进行了改革，将海参和大葱“以浓攻浓”的特点发挥得淋漓尽致。

成菜后的北京葱烧海参，味道咸鲜微甜，海参吃起来嫩滑可口，带有浓郁的葱香味。

4、北京烤肉北京烤肉，具体应该叫北京炙子烤肉，最早起源于塞外满蒙的游牧民族，后来才被带入北京，距今已有300多年的历史。

炙子烤肉名字里带的“炙子”，指的其实是烤肉时用到的工具，是用铁条钉成的薄厚适中的圆铁板。

在烤肉的过程中，用炙子烤可以使热传递分布得更均匀，且更持久。

将肉切成薄片，炙子烧热后，用油擦一擦，把切好的肉放入调料碗中过一下，就可以放在炙子上开烤了。

食不厌精，脍不厌细的孔府一品菜

食不厌精，脍不厌细的孔府一品菜注重'民以食为天’的在中国五千年漫长历史发展中，逐渐的将人们的日常饮食做出了艺术和文化价值，其中以国宴常客的淮扬菜以及海外扬名的粤菜为主，是中国几大分类菜系中最为出名的那一类。

而要说起淮扬菜，可能大多数人会下意识的和国宴挂上钩，甚至还会有这国宴就等于淮扬菜这一说法的出现，其实不然，淮扬菜在国宴上的露面仅仅只是近些年的事情，而在淮扬菜之前作为正宗官方菜的却是曾经鼎鼎有名，现在已经少有听闻的孔府菜。

孔府菜是中国饮食文化的重要组成部分，起源于宋朝兴盛在清朝，乾隆皇帝就曾经因为宫里面的御厨做不出来自己尝过的孔府菜而大发雷霆的将两个御厨赶出了宫，甚至连慈禧太后都因为尝到了孔府居住的豆腐户制作的臭豆腐，而将臭豆腐带入了北京地界，甚至就连清朝最有名的满汉全席都是孔府菜制作的。

可见孔府菜在当时的地位，而孔府菜之所以得此名则是因为中国著名教育家孔子的一句'食不厌精，脍不厌细’，于是孔府的孔氏子孙便以圣人的标准要求自身，最后诞生出来的孔府菜作为中国最出名宫廷菜系而闻名一方。

而今天要说的孔府一品锅正是属于孔府菜的一种，虽然属于孔府菜，不过发展到现在孔府一品锅却也被归类为了鲁菜的一种，被认为是能够代表着山东的十大菜品之一。

皇帝钦点的孔府一品锅作为将中国吃货属性发展的最淋漓尽致的一个朝代，清朝的许多达官贵人都在日常宴饮上会选择孔府菜，就连高高在上的皇帝也不例外。

清朝承袭了明朝的品官等级制，一品最高九品则是最低，而能够给一道菜命名为一品锅，这种权利只有当时的皇帝才能够拥有。

据说清朝历代的皇帝常到孔府用餐，就连每到重要宴会的时候皇帝也会让孔府的厨师进攻制作菜肴，而孔府一品锅刚出现的时候孔府菜已经有了一个大概的体系，作为新菜推出来的时候皇帝刚刚用餐结束，一品锅作为一餐结束后的汤品呈上了帝王面前，原本因为今日来的劳累而有些食不下咽的皇帝在皇太后的劝慰下尝了一口。

竟觉得自己忽然的全身清爽起来，就连原本感觉到不适的胃部也得到了缓解。

北京十家鲁菜餐馆

北京十家鲁菜餐馆鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。

宋代后，鲁菜就成为"北食"的代表,是我国八大菜系之一。

鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。

派别:沿海的胶东菜（以海鲜为主）和内陆的济南菜以及自成体系的孔府菜。

特色:鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。

十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。

1.食粹楼2.丰泽园饭庄3.金宝净雅大酒店4.同和居5.泰丰楼6.黄寺净雅7.儒宴8.东兴楼饭庄9.倪氏海鲜10.京西宾馆食粹楼“鲁菜为主”的馆子，“也有湘菜”。

“看得出”店家在菜式和造型上“很用心”，口味也“挺不错”，可就是吃完“没有让人再惦记的感觉”。

价格有“一般的”，也有“很贵的”，“看你怎么点了”。

服务“挺周到”，“饭前送甜羹、饭后送果盘”。

环境也“没什么可挑剔”，灯光“剔透”，红色的装饰“看着就喜兴”，“很适合办婚宴”。

丰泽园饭庄不愧是“鲁菜名店”，出品用料“考究”，制作“精细”，味道“浓郁”。

葱烧海参是老饕们的“一大口福”——发得很透，“弹牙润滑”，海参“特有”的鲜香和葱香结合得“恰到好处”；“醇厚”的汤汁自然不能浪费（精华可都在里面），蘸馒头片或泡饭，都是“难得的美味”。

环境还不错，装修“中式”，大堂“敞亮”。

只是服务一般，当不起这价格。

金宝净雅大酒店鲁菜馆。

海参“新鲜美味”，“生活现做”，入口“滑软”；沂蒙风光（即山东煎饼）饼、料、菜、酱“完美组合”；包子也“可以”（据说是以此起家的），“个大”、“够味”。

环境那是“相当的奢华”，服务那是“相当的到位”，价格嘛，自然也“相当的昂贵”。

.有海鲜自助。

同和居说到鲁菜馆子，同和居可算“个中翘楚”。

“镇店名菜”三不粘“不粘盘、不粘勺、不粘牙”，功夫“相当了得”；葱烧海参底下铺着“炸得金黄”的大葱，海参发得“很透”，入口“软糯”，无愧“金牌菜”之称；乌鱼蛋汤也是“必点”，用料“十足”，口味“酸辣”。

孔府菜烹饪技艺

孔府菜烹饪技艺
孔府菜是山东菜系的代表之一，更是孔子后人孔府的家传菜肴。

其独特的烹饪技艺，被誉为“山东烹饪技艺之巅”，深受中国各地食客的青睐。

以下是孔府菜烹饪技艺的介绍：
1. 食材选择。

孔府菜烹饪注重食材的选用，以新鲜绿色、脆嫩鲜美为特点。

如选用猪骨作为底料，即选用农家养殖的短毛猪，用清水浸泡数小时后再进行煮制。

2. 烹饪方法。

孔府菜的烹饪方法丰富多样，如烧、炒、煮、炖、卤等都有涉及。

其中烧法是主要方法，以鲣鱼烧、火候烧等最为著名。

3. 调料使用。

孔府菜烹饪注重调料的使用，选用适量调料，更注重它们的比例和搭配，以达到味道的完美平衡。

如孔府炒米饭中加入深山野菜和洋葱、姜、蒜等调料搭配，提升了米饭的美味。

4. 色、香、味、形的协调。

孔府菜烹饪追求色、香、味、形的协调，追求精益求精的烹制技艺。

如鱼片烧黄油时，火期把握精准，掌握火候，让黄油能够充分渗透鱼肉，使得鱼肉变得细嫩可口。

5. 擅长创新并融合。

孔府菜烹饪技艺擅长创新，并及时融合其他美食地方的烹饪方法，开发新菜式，以满足大众的口味需求。

例如，新开发的“一品霸王羹”便是将中式和西式烹饪技法相结合，取得了很好的口碑。

总的来说，孔府菜烹饪技艺融合了传统山东菜的烹饪方法和应用多样化的调味方式，追求色、香、味、形的协调，不断创新融合，打造出了一道道精美可口的山东名菜。

孔府菜特点——精选推荐

孔府菜出于曲阜的孔府菜历史悠久、用料讲究。

刀工细腻、烹调程序严格、复杂。

口味讲究清淡鲜嫩、软烂香醇、原汁原味，对菜点制作精益求精，始终保持传统风味，是鲁菜中的饺伎者。

原曾封闭在府内的孔府菜，80年代以来也走向了市场，济南、北京都开办了“孔膳堂“。

鲁西、鲁北禽蛋菜、泰安以豆制品为主要原料的素菜，以及鲁中地区具有齐国遗风的肉、鱼菜，各具特色。

孔府的菜谱很长，如全羊带烧烤、一品锅、白松鸡、南煎丸子、栗子烧白菜、烧什锦鹅脖、神仙鸭子、花蓝鲑鱼、碎活虾、炸溜鱼、三鲜汤、元宝肉、黄焖鸡、烤鸭、烤猪、绣球鱼翅、玉带虾仁、菊花火锅、杂烩火锅、什锦火锅等。

孔府传统菜多用雅名，如一卵孵双凤、诗礼银杏、阳关三叠、白玉无瑕、黄鹂迎春、带子上朝、玉带虾仁、雪丽琥珀、一品锅、一品寿桃、一品豆腐、福禄寿喜、万寿无疆、吉祥如意、全家平安、连年有余等。

近年挖掘又创新上市的孔府菜有一品海参、把儿鱼翅、霸王别姬、雪里闷炭、熊猫闹银杏、桂花金枣、虎卧尼山、玉笔虾仁、八仙过海闹罗汉、八宝花篮、福寿燕菜、孔门干肉、珍珠海参、鸡蓉干贝、鸳鸯鸭子、乌云托月、猴头扒鸡、雪中藏炭等。

孔府宴孔府宴是当年孔府接待贵宾、袭爵上任、祭日、生辰、婚丧时特备的高级宴席，是经过数百年不断发展充实逐渐形成的一套独具风味的家宴。

孔府宴分三六九等，单就较高级的两等来说，其数量之多、佳肴之丰美，是颇为惊人的。

第一等是招待皇帝和钦差大臣的“满汉宴，是满、汉国宴的规格。

一席宴，光餐具就有404件。

大部分是象形餐具，有些餐具的名就是菜名，而且每件餐具分为上中下三层，上层为盖，中层放菜，下层放热水。

满汉宴要上菜196道，全是名菜佳肴，如满族的‘全羊带烧烤”，汉族的驼蹄、熊掌、猴头、燕窝、鱼翅等。

另外，还有全盒、火锅、汤壶等。

第二等是平时寿日、节日、婚丧、祭日和接待贵宾用的“鱼翅四大件”和“海参三大件”宴席。

菜肴随宴席种类确定，什么席，首个大件就上什么；大件之后还要跟两个配伍的行件。

中国传统饮食文化：古今五大名宴-精品

礼仪/饮食礼仪中国传统饮食文化：古今五大名宴满汉全席：满汉全席是满汉两族风味肴馔兼用的盛大宴席。

清初满人入主中原，满汉两族开始融合，皇宫市肆出现满汉并用的局面。

满汉全席是清代满室贵族、官府才能并举的宴席，一般民间少见。

规模盛大高贵，程式复杂，满汉食珍，南北风味兼有，菜肴达300多种，有中国古代宴席之最的美誉。

孔府宴：曲阜孔府是孔子诞生和其后人居住的地方。

典型的中国大家族居住地和中国古文化发祥地，经历20000多年长盛不衰，兼具家族和官府职能。

孔府既举办过各种民间家宴，又宴迎过皇帝、钦差大臣，各种宴席无所不包，集中国宴席之大成。

孔子认为“礼”是社会的最高规范，宴饮是“礼”的基本表现形式之一。

孔府宴礼节周全，程式严谨，是古代宴席的典范。

全鸭宴：首创于北京全聚德烤鸭店。

特点是宴席全部一北京填鸭为主料烹制各类鸭菜肴组成，共有100多种冷热鸭菜可供选择。

用同一种主料烹制各种菜肴组成宴席是中国宴席的特点之一。

全国著名全席有：天津全羊席、上海全鸡席、无锡全鳝席、广州全蛇席、四川豆腐席、西安饺子席、佛教全素席等等。

文会宴：文会宴是中国古代文人进行文学创作和相互交流的重要形式之一。

形式自由活泼，内容丰富多彩，追求雅致的环境和情趣。

一般多选在气候宜人的地方。

席间珍肴美酒，赋诗唱和，莺歌燕舞。

历史上许多著名的文学和艺术作品都是在文会宴上创做出来的。

著名的《兰亭集序》就是王羲之在兰亭文会上写的。

烧尾宴：古代名宴，专指士子登科或官位升迁而举行的宴会，盛行于唐代，是中国欢庆宴的典型代表。

烧尾一词源于唐代，有三种说法：一说是兽可变人，但尾巴不能变没，只有烧掉尾巴；二说是新羊初入羊群，只有烧掉尾巴才能被接受；三说是鲤鱼跃龙门，必有天火把尾巴烧掉才能变成龙。

次三说都有升迁更新之意，故次宴取名“烧尾宴”。

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老北京饮食文化介绍

老北京饮食文化介绍老北京一拥有三千多年历史的文化古城！对于老北京的日常饮食文化，常常被一些史学家所津津乐道。

下面店铺就和大家分享老北京饮食文化的相关知识，希望对大家有帮助!老北京饮食文化特色“北京菜”是由北京地方风味菜，以牛羊肉为主的清真菜，以明清皇家传出的宫廷菜，及做工精细、善烹海味的谭家菜，还有其它省市的菜肴组成。

山东菜对北京菜系的形成影响深远，北京菜的基穿?山东风味的菜馆在北京四处林立。

山东的胶东派和济南派在京相互融合交流，形成了以爆、炒、炸、火靠、熘、蒸、烧等为主要技法，口味浓厚之中又见清鲜脆嫩的北京风味，广而影响齐鲁、松辽、三晋、秦陇等北方风味的形成，在烹饪园地中一枝独秀。

清真菜在北京菜中占有重要的位置，它以牛羊为主要原料。

如著名的"全羊席"用羊身上的各个部位，可烹制出百余种菜肴，是北京菜的重要代表。

另外"烤肉"、"涮羊肉"、"煨羊肉"，历史悠久，风味独特，深受北京群众喜爱。

宫廷菜在京菜中地位显著，它选料珍贵，调味细腻，菜名曲雅，富于诗情画意。

现在的宫廷菜多是明清宫廷中传出来的菜肴。

著名菜品如：抓炒鱼片、红娘自配、脯雪黄鱼等。

谭家菜是官府菜中的代表，讲究原汁原味，咸甜适中，不惜用料，火候足到，如选料精细的"黄焖鱼翅"是谭家一等代表菜，居各鱼翅菜之首。

综上所述，京菜由地方菜、清真菜、宫廷菜、官府菜等融合而成，口味浓厚清鳟，质感多样，菜品繁多，四季分明，有完善、独特的烹调技法，以爆、炒、熘、烤、涮、焖、蒸、氽、煮见长。

形成京菜特色的主要原因是北京为全国首府，特化天宝，人杰地灵。

全国各风味菜技师多汇于此，菜肴原料天南地北，山珍海味、时令蔬菜应有尽有。

而以北京"填鸭"制成的烤鸭，更是驰名中外，还有以此为原料而制成的"全鸭席"更是名传遐迩，名品如"火燎鸭心"、"烩鸭四宝"、"北京鸭卷"，常单菜应席。

皇家冰窖小院我们是正宗官府菜

文化·生活 DELICIOUS美食名坊皇家冰窖小院我们是正宗官府菜文：实习记者吴珍摄影：阿杜俗话说：“酒香不怕巷子深”，北海后门往东的巷子里，藏着这样一座“皇家冰窖小院”。

它位于地安门附近的恭俭胡同5巷5号，于闹市之中，却又远离尘嚣之外。

“冰窖”两字已经体现出了这家餐厅的特色，历史遗留的皇家冰窖加以逐渐消失的正宗官府菜肴，炎炎夏日，若你在北京一定要去试一试。

绕着地安门大街迂回好久才发现这条平凡朴素的恭俭胡同，谁会想到这条胡同第五个巷口藏匿着一个建立在文物之上的菜馆，而他们的菜如同文物一样承载着历史，蕴藏着内涵，并且即将失传……如果你是一名挑剔的吃货，如果你是一位考究的历史迷，这家餐厅一定不可错过。

我顺着狭窄的胡同走了五分钟终于来到皇家冰窖小院门前，映入眼帘是古香古色的大红门和一块北京市文物保护单位题字的门牌“恭俭冰窖”。

除此之外，没有任何餐厅名字的标识。

紧闭的大门、来往三三两两的人力三轮与我想象中门庭若市的景象相差甚远。

没有门头，食客是如何发现这里的？轻叩了几下门环，推开旁边的一扇小门进入，这是一个老北京风格的小院，庭院左边是一个养着金鱼的大鱼缸，据说是“金玉满堂”之寓。

靠近中间位置放着一块一米高的天然大冰块，温度适宜没有传说中的冰冷，但相比门外的炎热确实凉爽不少。

此刻下午三时，小院较为清净，于是和坐在靠近门口藤椅上小憩的主人王耀臣聊起来。

皇家御用冰窖今作不插电大冰箱皇家冰窖小院名字来源院内一座面积达450平米的半地下式冰窖。

主人介绍说，这个冰窖叫德顺冰窖，它建于清朝末期，曾是一座皇家御用冰窖，冬天最冷的时候，外边约零下10℃，里面大概是4℃左右，夏天最热的时候外边近40℃，里面只有18-20℃。

冬季储冰，夏季储存各种瓜果梨桃，至今已有100多年的历史了。

过去它为皇亲国戚提供服务，而今冰窖内一部分储存蔬菜和饮料，另一部分置放两个可以容二十多人的大圆桌，和一个带放映幕的小舞台，不仅适宜亲友聚餐，更适宜举行商务宴请活动。