(整理)食品分析化学相关习题及答案
食品理化单选习题与参考答案
食品理化单选习题与参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、下列有关溶液pH值论述不正确的是（）。
A、pH值可以方便地表示溶液的酸碱性B、溶液的pH值范围一定在1-14之间C、pH值越小，即溶液的酸性越大D、pH值等于溶液中[H+]的负对数，即pH= —Lg[H+]正确答案：B2、测定结果精密度的高低用（）的大小表示。
A、相对误差B、误差C、偏差D、准确度正确答案：C3、测定食品中脂肪，如果直接用有机溶剂提取测定，是测定何种脂肪A、游离脂肪B、乳脂肪C、原脂肪D、氧化脂肪E、结合脂肪正确答案：A4、将6.0350修约为三位有效数字，结果是（）。
A、6.035B、6.045C、6.04D、6.03正确答案：C5、下列属于多糖的是（）A、葡萄糖B、乳糖C、淀粉D、果糖正确答案：C6、下列物质在稀酸存在下，分别进行水解，最后生成物只有一种的是（）。
A、蛋白质B、油脂C、蔗糖D、淀粉正确答案：D7、你认为食品中水分的测定（干燥法）应该属于（）。
A、重量分析法B、仪器分析法C、滴定分析法D、微量分析法正确答案：A8、下列叙述不正确的是（）。
A、加入催化剂，能大大提高反应速度B、增加反应物的浓度，反应速度加快C、压力大，反应速度快D、温度越高，反应速度越快正确答案：C9、蒸馏法是利用被测物质中各组分（）的差异来进行分离的方法。
A、颜色B、密度C、挥发性D、浓度正确答案：C10、0.1130mol/L标准溶液稀释一倍后，其浓度为( )mol/L。
A、0.06B、0.0565C、0.055D、0.05515正确答案：D11、用乙醚提取脂肪时，所用的加热方法是（）。
A、油浴加热B、电热套加热C、电炉加热D、水浴加热正确答案：D12、在糕点总糖的测定中，总糖不包含（）。
A、蔗糖B、果胶C、麦芽糖D、乳糖正确答案：B13、蛋白质测定中，下列做法正确的是( )。
A、消化时闻过长B、消化时硫酸钾用量过大C、蒸馏时NaOH过量D、滴定时速度太快正确答案：C14、人体所需要的微量元素主要来自于食品中的( )成分。
食品化学练习题(含参考答案)
食品化学练习题（含参考答案）一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、甜味一般是以什么糖为基准物确定的A、蔗糖B、果糖C、乳糖D、葡萄糖正确答案：A2、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯A、3B、8C、9D、27正确答案：D3、分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是A、有色B、无色C、紫色D、黄绿色正确答案：B4、下列不属于非酶褐变的是A、美拉德反应B、酪氨酸褐变C、焦糖化褐变D、抗坏血酸褐变正确答案：B5、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸主要存在的食物是A、海藻类和海产鱼油B、植物油脂C、陆生动物油脂D、淡水鱼肉正确答案：A6、不属于酶的特性的是A、高效性B、酶活性的不可调控性C、易失活D、专一性正确答案：B7、谷物、豆类中的磷存在主要形式是A、硫酸盐B、碳酸盐C、植酸盐D、磷酸盐正确答案：C8、NAD+、NADP+是下列哪种维生素的活性形式A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B5D、维生素B11正确答案：C9、下列食物中含直链淀粉最多的是A、糯米淀粉B、豆类淀粉C、小麦淀粉D、大米淀粉粒正确答案：B10、晒太阳可以补充什么维生素A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B正确答案：B11、低聚糖最重要的作用是A、促进肠道有益菌群的生长B、能被人体胃肠水解酶水解C、人体重要的能量来源D、甜味剂正确答案：A12、下列蛋白质属于完全蛋白质的是A、麦胶蛋白B、免疫球蛋白C、肌肉蛋白质D、胶原蛋白正确答案：C13、味精在有食盐存在时，其鲜味增强的现象是A、味的相杀B、味的对比C、味的变调D、味的相乘正确答案：B14、下列哪一项不是油脂的作用A、吃后可增加食后饱足感B、易于消化吸收C、带有脂溶性维生素D、可溶解风味物质正确答案：B15、下列不属于还原性二糖的是A、纤维二糖B、蔗糖C、麦芽糖D、乳糖正确答案：B16、属于人体微量元素的是A、铁B、钾C、磷D、镁正确答案：A17、食品脱水干燥使维生素损失较小的方法是A、喷雾高温干燥B、滚筒干燥C、日光干燥D、冷冻干燥正确答案：D18、有利于泡沫形成的因素是A、蛋白质浓度在2-8%B、加糖C、稀盐溶液D、蛋白质的等电点正确答案：A19、下列哪种蛋白质中含色氨酸较多A、麦谷蛋白B、麦清蛋白C、麦球蛋白D、麦醇溶蛋白正确答案：B20、下列不属于二糖的是A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、棉子糖正确答案：D21、多酚氧化酶催化形成的黑色素对下列食物有益的是A、桃B、虾C、葡萄干D、蘑菇正确答案：C22、卵的特性正确的有A、卵白蛋白起泡力比卵黄蛋白差B、卵白蛋白中加入卵黄蛋白，起泡力增强C、鸡蛋在加热时，卵黄在100℃左右才凝固D、卵黄蛋白具有较高的乳化性正确答案：D23、D-葡萄糖酸内脂在水中慢慢水解，会出现什么特性A、pH值会慢慢升高B、pH值会慢慢下降C、温度升高D、温度下降正确答案：B24、牛奶中使酪蛋白稳定的矿物元素是A、磷B、钾C、钙D、钠正确答案：C25、对面筋的形成具有重要作用的蛋白质是A、麦醇溶蛋白与麦谷蛋白B、麦清蛋白与麦醇溶蛋白C、麦球蛋白与麦谷蛋白D、麦清蛋白与麦球蛋白正确答案：A26、含铁丰富的食物是A、黄瓜B、面粉C、大米D、黑木耳正确答案：D27、含钾丰富的食物是A、水果B、禽肉C、猪肉D、牛乳正确答案：A28、植物油中常见的天然抗氧化剂有A、花青素B、棉酚C、生育酚D、芝麻酚正确答案：C29、下列糖中吸湿性最强的糖是A、果糖B、蔗糖C、葡萄糖D、乳糖正确答案：A30、贮藏时间越长的水果，损失越多的维生素是A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素E正确答案：C二、多选题（共20题，每题1分，共20分）1、糖苷键易水解的条件有A、酸B、高压C、碱D、酶正确答案：AD2、下列有关油脂的物理性质描述正确的有A、纯净的油脂无色无味B、油脂塑性取决于油脂固相和液相的比例，固液比越大塑性越好C、天然油脂无固定的熔点和沸点D、油脂发烟时的温度一般为150度正确答案：AC3、油脂在高温下的物理化学变化有A、热聚合B、热分解C、热水解和缩合D、热挥发正确答案：ABCD4、属于碱性食品的有A、水果B、大豆C、大米D、蔬菜正确答案：ABD5、维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性元素有A、钾B、钠C、钙D、镁正确答案：ABCD6、反映血脂高的指标有A、高密度脂蛋白高B、低密度脂蛋白高C、胆固醇高D、甘油三脂高正确答案：BCD7、能使蛋白质变性的因素有A、生物碱试剂B、加热C、剧烈振荡D、有机试剂正确答案：ABCD8、人体肠道细菌可合成的维生素有A、维生素AB、维生素KC、维生素B3D、维生素H正确答案：BCD9、属于常量必需元素的有A、钙B、铁C、铜D、镁正确答案：AD10、属于人体必需脂肪酸的有A、花生四烯酸B、亚麻酸C、亚油酸D、油酸正确答案：ABC11、含碘丰富的食品有A、海带B、猪肉C、水果D、紫菜正确答案：AD12、下列属于人体的必需氨基酸有A、缬氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、蛋氨酸正确答案：ABCD13、目前已知的具有清理和软化血管的多不饱和脂肪酸是A、二十二碳六烯酸B、十八碳三烯酸C、二十碳五烯酸D、二十二碳五烯酸正确答案：AC14、淀粉酶类主要有A、β-淀粉酶B、α-淀粉酶C、葡萄糖淀粉酶D、脱支酶正确答案：ABCD15、适当热处理对蛋白质的有益作用有A、有利于破坏有害蛋白质B、有利于维护蛋白质的空间结构C、有利于增强食品中酶的活性D、有利于促进蛋白质的消化正确答案：AD16、乳蛋白由哪几相物质组成A、酪蛋白B、脂肪球C、水溶液D、固体糖粒子正确答案：ABC17、影响美拉德反应的因素有A、pH≤6时反应逐渐变弱B、20℃以下反应较慢C、水分含量在10-15%易发生D、铜、铁能促进反应正确答案：ABCD18、属于油脂特性的有A、不溶于水，而易溶于有机溶济B、具有酯的结构C、都是生物体产生的D、动物油脂在常温下都是固体正确答案：ABCD19、能使蛋白质发生不可逆沉淀的有A、三氯乙酸B、硫酸铵C、乙醇D、重金属阳离子正确答案：ACD20、属于蛋白质与水相互作用的性质有A、黏合性B、乳化性C、膨润性D、保水性正确答案：ACD三、判断题（共50题，每题1分，共50分）1、把切成丝的洋芋放入水中防止了酶褐变是因为抑制酶活性A、正确B、错误正确答案：B2、油脂食品的水分活度小于0.3以下，不易发生氧化酸败A、正确B、错误正确答案：B3、味觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的A、正确B、错误正确答案：A4、当底物浓度增高到一定程度时，继续增大底物浓度，反应速率不再增加，说明酶的活性已达最大A、正确B、错误正确答案：B5、不规则的树状是食品中冰结晶的最常见形式A、正确B、错误正确答案：B6、食品的结合水越多，自由水少，则水分活度值越高A、正确B、错误正确答案：B7、迄今为止，已知的成人必需氨基酸有8种A、正确B、错误正确答案：A8、维生素A和D主要储存于肾脏A、正确B、错误正确答案：B9、维生素是构成机体组织和细胞的组成成分A、正确B、错误正确答案：B10、用过氧化值评价油脂的氧化趋势主要用于氧化的后期A、正确B、错误正确答案：B11、蛋白质的起泡性质包括起泡力和泡沫稳定性A、正确B、错误正确答案：A12、冻结速度越快，蛋白质变性越大A、正确B、错误正确答案：B13、维生素D有利于帮助钙的吸收利用A、正确B、错误正确答案：A14、水分含量相同的食品，其Aw亦相同A、正确B、错误正确答案：B15、味精的主要成分是蛋氨酸A、正确B、错误正确答案：B16、一般说来，含维生素A丰富的食品含维生素D也丰富A、正确B、错误正确答案：A17、动物性食品的矿物质的生物有效性一般比植物大A、正确B、错误正确答案：A18、磷酸盐是谷类、豆类中磷的主要存在形式B、错误正确答案：B19、直链淀粉比支链淀粉越多的淀粉溶液越黏稠A、正确B、错误正确答案：B20、过度的热处理会引起蛋白质生成环状衍生物和蛋白质自由基，影响食品的安生性A、正确B、错误正确答案：A21、果糖比蔗糖和葡萄糖更易结晶A、正确B、错误正确答案：B22、蛋白质的变性是指一、二、三或四级结构发生重大变化A、正确B、错误正确答案：B23、水具有一定的黏度和流动性是因为水分子以共价键结合的A、正确B、错误正确答案：B24、食品在漂烫沥滤时，矿物质容易从水中损失A、正确B、错误正确答案：A25、糖苷键易酸解，但在碱液中较稳定A、正确B、错误正确答案：A26、低聚糖的持水护色性比单糖高，因而环糊精具有很强的持味护色性A、正确正确答案：A27、由于冰的热传导率比水大，因而水的结冰速度比熔化速度要快得多A、正确B、错误正确答案：A28、各种微生物活动都有一定的水分活度要求，一般地细菌≥0.90，酵母≥0.88，霉菌≥0.80A、正确B、错误正确答案：A29、酶是由活细胞产生的具有生物催化功能的生物大分子物质A、正确B、错误正确答案：A30、葡萄糖、半乳糖、果糖都是多羟基醛糖A、正确B、错误正确答案：B31、天然脂肪酸除极少数为反式外，大部分都是顺式结构A、正确B、错误正确答案：A32、葡萄糖、果糖、半乳糖属于差向异构体A、正确B、错误正确答案：B33、加入抗氧化剂、螯合剂可减少维生素B族的损失A、正确B、错误正确答案：B34、食品化学重在研究生物物质在与生命活动相适应的条件下的生长、发育和变化A、正确正确答案：B35、维生素C主要来源于蔬菜水果A、正确B、错误正确答案：A36、SO2可与花青素发生加成反应，使颜色褪去，除去SO2后，颜色不能复原A、正确B、错误正确答案：B37、乳化剂是通过增加两相间界面张力来实现乳浊液稳定的A、正确B、错误正确答案：B38、肉制品是磷和铁元素的重要来源A、正确B、错误正确答案：A39、乳制品中含有较高的钙和钾A、正确B、错误正确答案：A40、工业上生产果葡糖浆，一般是先将谷物淀粉经酶水解为果糖，再将果糖异构化为葡萄糖而制成A、正确B、错误正确答案：B41、食品中水分含量高低影响食品的色香味形A、正确B、错误正确答案：A42、美拉德反应最易造成赖氨酸、精氨酸和组氨酸的损失A、正确正确答案：A43、对食品稳定性影响最大的是自由水A、正确B、错误正确答案：A44、酶的催化作用就是提高了活化能A、正确B、错误正确答案：B45、烹饪中制作挂霜菜就是利用蔗糖的吸湿性A、正确B、错误正确答案：B46、人体内缺乏纤维素酶，因而不能消化纤维素A、正确B、错误正确答案：A47、固定化酶有利于回收利用，可实现连续化、自动化生产A、正确B、错误正确答案：A48、葡萄糖、半乳糖、果糖都是六碳糖A、正确B、错误正确答案：A49、在冰的晶体结构中，每个水分子和另外4个水分子相互缔合A、正确B、错误正确答案：A50、D-葡萄糖、D-甘露糖和D-果糖互为差向异构体A、正确B、错误正确答案：A。
食品化学习题集及答案新编完整版
食品化学习题集及答案新编HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】第二章水分一、名词解释1.结合水2.自由水3.毛细管水4.水分活度5.等温吸附曲线二、填空题1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。
2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。
3. 水分子之间是通过相互缔合的。
4. 食品中的不能为微生物利用。
5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有效浓度。
6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有相等数目的氢键给体和受体。
7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自由水。
8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。
9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw；温度在冰点以下，影响食品的Aw。
10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。
11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。
12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。
三、选择题1、属于结合水特点的是（）。
A具有流动性 B在-40℃下不结冰C不能作为外来溶质的溶剂 D具有滞后现象2、结合水的作用力有（）。
A配位键 B氢键 C部分离子键 D毛细管力3、属于自由水的有（）。
A单分子层水 B毛细管水 C自由流动水 D滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有（）。
A羟基 B氨基 C羰基 D羧基5、高于冰点时，影响水分活度A w的因素有（）。
A食品的重量 B颜色 C食品组成 D温度6、水温不易随气温的变化而变化，是由于( )。
A水的介电常数高 B水的溶解力强 C水的比热大 D水的沸点高7. 下列食品最易受冻的是( )。
A黄瓜 B苹果 C大米 D花生8、某食品的水分活度为，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会( )。
A增大 B减小 C不变9、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（）。
食品化学试题加答案
第一章水分一、填空题1. 从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成4个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构。
2. 冰在转变成水时，静密度增大，当继续升温至3. 98℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降。
3. 一般来说，食品中的水分可分为结合水和自由水两大类。
其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。
4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲（中性）分子的相互作用等方面。
5. 一般来说，大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为J形。
6. 吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。
对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。
7. 食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。
当食品中a w值在0.35左右时，水分对脂质起抑制氧化作用；当食品中a w值>0.35时，水分对脂质起促进氧化作用。
8. 冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。
冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。
二、选择题1.水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。
(A)范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键2.关于冰的结构及性质，描述有误的是。
(A)冰是由水分子有序排列形成的结晶(B)冰结晶并非完整的警惕，通常是有方向性或离子型缺陷的(C)食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形(D)食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶3. 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？(A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水4. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形？(A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果5.关于BET（单分子层水），描述有误的是一。
食品分析习题集精选全文完整版
可编辑修改精选全文完整版习题库答案项目一：基础知识与基本技能一、选择题1．对样品进行理化检验时，采集样品必须有（1）。
（1）代表性（2）典型性（3）随意性（4）适时性2．使空白测定值较低的样品处理方法是（2）。
（1）湿法消化（2）干法灰化（3）萃取（4）蒸馏3．下列仪器属于物理法所用的仪器是（4）。
（1）烘箱（2）酸度计（3）比重瓶（4）阿贝折光计4．可用“四分法”制备平均样品的是（1）。
（1）稻谷（2）蜂蜜（3）鲜乳（4）苹果5．湿法消化方法通常采用的消化剂是（3）。
（1）强还原剂（2）强萃取剂（3）强氧化剂（4）强吸附剂6．选择萃取试剂时，萃取剂与原溶剂（2）。
（1）以任意比混溶（2）必须互不相溶（3）能发生有效的络合反应（4) 不能反应7．当蒸馏物受热易分解或沸点太高时，可选用（4）方法从样品中分离。
（1）常压蒸馏（2）减压蒸馏（3）高压蒸馏（4）以上都不行8．色谱分析法的作用是（4）。
（1）只能作分离手段（2）只供测定检验用（3）可以分离组份作为定性手段（4）可以分离组份作为定量手段9．防止减压蒸馏爆沸现象产生的有效方法是（1）。
（1）加入爆沸石（2）插入毛细管与大气相通（3）加入干燥剂（4）加入分子筛10．水蒸汽蒸馏利用具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽混合成份的沸点（2）而有效地把被测成份从样液中蒸发出来。
（1）升高（2）降低（3）不变（4）无法确定11．在对食品进行分析检测时，采用的行业标准应该比国家标准的要求（1）。
（1）高（2）低（3）一致（4）随意12．表示精密度正确的数值是（1）。
（1）0.2% （2）20% （3）20.23% (4)1%13．表示滴定管体积读数正确的是（3）。
（1）11.1ml (2)11ml (3)11.10ml (4)11.105ml14．用万分之一分析天平称量样品质量正确的读数是（1）。
（1）0.2340g (2) 0.234g (3)0.23400g (4)2.340g15．要求称量误差不超过0.01,称量样品10g时，选用的称量仪器是（1）。
有机与分析化学 答案(食品)
《有机与分析化学》试卷参考答案一、填空题（共24分，每空2分）1. 3，42. 578.83. 无水碳酸钠；硼砂4. 偶然，系统5. 吸附共沉淀，包藏共沉淀，混晶共沉淀6. 碘的挥发；酸性条件下I －容易被氧化二、选择填空题（本题共10小题，满分20分）1C 2C3C 4A5D 6B7A8A9B10B三、简答题：1、写出化合物的结构式（12分）（1）、间叔丁基甲苯（2）、甲乙醚 （3）、三苯基甲醇 （4）、3-羟基环己甲酸2、写出分子式为C5H6O4的不饱和二元酸的各种同分异构体，如有几何结构，请注明。
（7分）COOHCOOHCOOHCOOH COOH COOH HOOC HOOC COOH H CH 3CH 2COOH HOOC3、1）控制温度，将溶液加热至75－85℃；（3分）2）加入催化剂MnSO 4（2分）3）酸度，在稀硫酸介质中进行。
（2分）4）滴定速度。
先慢后快，以防止高锰酸钾分解，临近滴定终点时要慢。
（3分）4、1分 2分 1分 1分 2分四、计算题：1、解： 设试样中Na 2CO 3和NaHCO 3的物质的量分别为x 、y mol 由题意可知：106.0x +84.00y =0.6850 ① （2分） 2x + y = 0.200×50.0×10-3 ② （2分） 由①、②联立解得：x = 0.0025mol （2分） y = 0.0050mol （2分） 若改用酚酞为指示剂，消耗的盐酸体积为=mL L 5.120125.0200.00025.0==（2分）2、解：51014.300.50156088.0-⨯=⨯=C (mol/L) （5分） A=εb c （2分）)(1035.21014.30.174.01145L mol cm bc A ⋅⋅⨯=⨯⨯==---ε（3分）。
食品分析试题
食品分析试题一、试题一根据提供的食品样品相关信息，回答以下问题：1. 该食品样品的名称是什么？2. 它的原产地是哪里？3. 这种食品的主要成分有哪些？4. 你认为它属于什么类型的食品？5. 请简要描述它的外观特征。
6. 试分析并给出该食品的食用建议和潜在风险。
二、试题二针对以下食品样品的化学成分分析，请回答以下问题：1. 该食品样品的名称是什么？2. 化学成分分析结果显示该食品中含有哪些主要营养物质？3. 它是否含有任何添加剂或防腐剂？4. 请根据化学成分分析结果对该食品的营养价值进行评估。
5. 试分析并给出该食品的质量与安全性评价。
三、试题三针对以下食品样品的微生物检测，请回答以下问题：1. 该食品样品的名称是什么？2. 微生物检测结果显示该食品中是否含有病原菌？3. 如果发现病原菌，是否超过卫生标准限制？4. 是否检测到任何其他微生物污染？5. 根据微生物检测结果，对该食品的卫生安全性进行评估，并提出相应建议。
正文：试题一根据提供的食品样品相关信息，回答以下问题：1. 该食品样品的名称是什么？回答：根据提供的食品样品相关信息，该食品样品的名称是XXX。
2. 它的原产地是哪里？回答：根据提供的食品样品相关信息，该食品样品的原产地是XXX。
3. 这种食品的主要成分有哪些？回答：根据提供的食品样品相关信息，这种食品的主要成分包括XXX、XXX、XXX等。
4. 你认为它属于什么类型的食品？回答：根据提供的食品样品相关信息，我认为它属于XXX类型的食品。
5. 请简要描述它的外观特征。
回答：根据提供的食品样品相关信息，它的外观特征为XXX。
6. 试分析并给出该食品的食用建议和潜在风险。
回答：根据提供的食品样品相关信息，我得出的食用建议是XXX，潜在风险是XXX。
试题二针对以下食品样品的化学成分分析，请回答以下问题：1. 该食品样品的名称是什么？回答：根据提供的食品样品相关信息，该食品样品的名称是XXX。
食品化学题库单选判断
食品化学题库单选判断一、单选题：1. 食品中的蛋白质主要由下列哪一种元素组成？A. 碳B. 氧C. 氮D. 硫答案：C2. 食品中含有的脂肪主要包括以下哪几种？A. 饱和脂肪酸B. 不饱和脂肪酸C. 反式脂肪酸D. 硬脂酸答案：A、B、C3. 下列哪种食物含有最高的维生素C？A. 草莓B. 橙子C. 菠菜D. 西瓜答案：A4. 食品中的矿物质主要包括以下哪几种？A. 钙B. 铁C. 镁D. 铜答案：A、B、C、D5. 下列哪种物质是食品中的一种抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素AC. 叶黄素D. 叶酸答案：A、B、C6. 食品中的添加剂主要包括以下哪几种？A. 防腐剂B. 酸度调节剂C. 色素D. 香精答案：A、B、C、D7. 食品中的酶主要起到以下哪一种作用？A. 加速化学反应B. 增强食物的口感C. 延长食品的保质期D. 调节食物的pH值答案：A8. 食品中的碳水化合物主要包括以下哪几种？A. 葡萄糖B. 果糖C. 淀粉D. 纤维素答案：A、B、C、D9. 食品中的酸碱度主要通过以下哪一种指标来表示？A. pH值B. 折射率C. 容量D. 密度答案：A10. 食品中的添加剂会对人体健康造成以下哪一种影响？A. 营养不良B. 食欲不振C. 过敏反应D. 肤肤干燥答案：C二、判断题：1. 食品中的脂肪是人体所需的主要能量来源。
答案：正确2. 食品中的蔗糖是一种单糖。
答案：错误3. 食品中的抗氧化剂主要是为了增加食物的保存期限。
答案：正确4. 食品中的添加剂主要被用于改进食物的风味和口感。
答案：正确5. 食品中的维生素C是一种水溶性维生素。
答案：正确6. 食品中的蛋白质主要由氢、氧和氮元素组成。
答案：错误7. 食品中的香精是一种化学合成物质。
答案：正确8. 食品中的饱和脂肪酸会增加人体的胆固醇水平。
答案：正确9. 食品中的矿物质是人体所需的微量元素。
答案：错误10. 食品中的酶是一种特殊的蛋白质。
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食品分析化学相关习题第1-3章1.开展食品检验的意义有哪些？答：1、监督食品质量及卫生状况，确保人类的健康2、指导人们合理摄取人体需要的各种营养素3、评价环境状况及饮食状况、食品加工的依据4、进出口食品的监控5、法律仲裁的依据2.食品分析的内容有哪些？答：1、食品营养成分的分析2、食品添加剂的分析3、食品中有害物质的分析（1）有害元素及有机物（2）农药（3）细菌、霉菌及其毒素（4）食品加工中形成的有害物质（5）抗生素、激素等残留（6）来自包装材料的有害物质4、食品中功能成分的分析5、食品感官鉴定3.食品分析的现状及发展方向有哪些？答：现状：1、范围越来越广2、项目越来越3、准确度要求越来越高4、越来越向着微量分析发展5、越来越快速发展方向：多功能、现代化、自动化、快速、准确4.食品分析主要方法和分析过程有哪些？答：方法：1、化学分析法，包括容量法、重量法、比色法2、微生物分析法3、酶分析法4、仪器分析法5、感官检验法分析过程：1、取样（采样）2、样品的预处理3、样品含量的测定4、数据处理5.样品预处理的方法有哪些，并简单介绍答：一、溶剂提取法：浸泡法、萃取法、盐析法、超临界萃取法二、有机破坏法：干灰化法、湿灰化法三、蒸馏法和挥发法：常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏、分子蒸馏四、层析分离法：是在一种载体上进行物质分离的一些方法的总称五、化学分离法：皂化法、沉淀分离法六、膜分离技术：在常温下使不同物质通过特殊膜而产生分离第4章1.食品中水分的测定方法有哪些？答：1、直接法：①重量法( a、常压干 b、减压干燥 ) ②蒸馏法2、间接法：①比重法②折射率法③电导法④介电常数2.食品中灰分的测定方法有哪些？答：重量法、3.食品中酸度的测定方法有哪些？答：1、总酸度的测定：食品中所有酸性物质的总量，用标准碱液中和滴定。
2、有效酸度的测定（pH值的测定）①比色法：pH试纸法、标准色管比色法②电化学法: E=E0－0.0591 pH（25℃）3、有机酸测定：GC法、HPLC法4.蛋白质与氨基酸含量的测定方法有哪些？答：蛋白质：凯氏定氮法：GB方法比色法：1、水杨酸比色法；2、双缩脲比色法氨基酸：氨基酸自动分析仪法、高效液相色谱法5.食品中脂类物质的测定方法有哪些？答：脂肪测定的方法：索式提取法、脂肪分析仪法、近红外光谱法、CO2超临界萃取法、碱性乙醚提取法、酸性乙醚提取法脂肪酸的测定：气相色谱法6.食品中碳水化合物的测定方法有哪些？答：1、还原糖的测定：、斐林试剂法（GB方法）、高锰酸钾法、碘量法2、非还原糖测定：经酸水解→还原糖→按还原糖测定3、多糖测定：以淀粉为例子（酶解法、酸水解法）4、总碳水化合物的测定：差减法、加和法7.维生素的测定方法有哪些？答：1、脂溶性维生素的测定：比色法（国标方法）、紫外分光光度法、荧光分光光度法、高效液相色谱法（国标方法、国际方法）2、水溶性维生素的测定：维生素 C 的测定：、2，6－二氯靛酚法、紫外分光光度法（UV 243nm最大吸收）、电位法、HPLC法B族维生素的测定：荧光法（GB方法）、比色法、微生物法、HPLC法（GB方法）8.矿物元素的测定方法有哪些？答：比色法、滴定法、原子吸收法（火焰光度法、无火焰光度法）9.食品添加剂的测定方法有哪些？答：1、防腐剂的测定：苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类测定：滴定法、紫外分光光度法、气相色谱法、液相色谱法2、抗氧化剂的测定：比色法、气相色谱法3、发色剂的测定：亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺比色法第5章1.什么是结合水？什么是自由水？答：结合水（束缚水）——以氢键结合的水，结晶水。
自由水（游离水）——是靠分子间力形成的吸附水。
亲和水——强极性基团单分子外的水分子层。
2.水分的测定方法有哪些？答：1、直接法——利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分：重量法、蒸馏法、卡尔·费休法、化学方法。
2、间接法——利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。
如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。
3.卡尔费休法原理、试剂是什么？答：原理利用I2氧化SO2时需要有一定的水参加反应，（氧化还原反应）I2+SO2+2H2O === H2SO4+2HI此反应具有可逆性，当生成物 H2SO4 浓度＞0.05 % 时，即发生可逆反应，要使反应顺利向右进行，要加入适量的碱性物质以中和生成的酸，吡啶（C5H5N）可以。
试剂：将I2、SO2、C5H5N 、CH3OH 配在一起称为费休试剂。
4.水分活度的测定方法有哪些？答： Aw测定仪法、扩散法、溶剂萃取法。
第6章1.灰分的定义、分类是？答：定义：在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。
分类：水溶性灰分、酸溶性灰分、酸不溶性灰分2.总灰分的测定原理、方法、条件、加速方法？答：原理：把一定的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，转化，称量残留物的重量至恒重，计算出样品总灰分的含量。
方法：高温灼烧灰化称量条件：灰化容器——坩埚灰化温度一般为525 ~ 600℃，谷类的饲料达 600℃以上灰化时间：一般不规定灰化时间，而是观察残留物（灰分）为全白色或浅灰色，内部无残留的碳块，并达到恒重为止。
两次结果相差< 0.5 mg。
加速方法：1、样品初步灼烧后，取出，冷却，从灰化容器边缘慢慢加入少量无离子水，使残灰充分湿润（不可直接洒在残灰上，以防残灰飞扬损失），用玻璃棒研碎，使水溶性盐类溶解，被包住的C粒暴露出来，把玻璃棒上粘的东西用水冲进容器里，在水浴上蒸发至干涸，至 120 ~ 130℃烘箱内干燥，再灼烧至恒重。
2、经初步灼烧后，放冷，加入几滴HNO3、H2O2等，蒸干后再灼烧至恒重，利用它们的氧化作用来加速C粒灰化。
也可加入10％（NH4）2CO3等疏松剂，在灼烧时分解为气体逸出，使灰分呈松散状态，促进灰化。
3、糖类样品残灰中加入硫酸，可以进一步加速4、加入 MgAc2、Mg(NO3)2 等助灰化剂，这类镁盐随灰化而分解，与过剩的磷酸结合，残灰不熔融而呈松散状态，避免了碳粒被包裹，可缩短灰化时间，但产生了MgO会增重，也应做空白试验。
5、添加 MgO、CaCO3 等惰性不熔物质，它们的作用纯属机械性，它们和灰分混杂在一起，使C粒不受覆盖，应做空白试验，因为它们使残灰增重。
3.灰分测定样品预处理方法？答：⑴富含脂肪的样品先提取脂肪后再测灰分。
⑵对于液体样品应先在水浴上蒸干，否则直接炭化，液体沸腾易造成溅失。
（3）果蔬、动物组织等含水分较多的样品,先制备成均匀样品，再准确称取样品置于已知重量坩埚中，放烘箱中干燥（先60～70℃，后105℃），再炭化。
⑷谷物、豆类等水分含量较少的固体样，粉碎均匀后可直接称取、炭化。
4.钙的主要测定方法？答：KMnO4法、EDTA滴定法（乙二胺四乙酸）、原子吸收分光光度法第7章：1.食品中的几种酸度？答: 总酸度——指食品中所有酸性成分的总量有效酸度——指被测溶液中H+的浓度挥发酸——指食品中易挥发的有机酸牛乳酸度2.总酸度的测定（滴定法）？答：原理用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。
当滴定终点 (pH=8.2，指示剂显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。
反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O3.有效酸度（pH）值的测定？答：①电位法 ( pH计法 )②比色法③化学法—利用蔗糖的转化速度重氮基醋酸乙酯或乙缩醛的分解速度来求pH值。
4.挥发酸的测定？直接滴定法？间接法测定？答：食品中的挥发酸主要是低碳链的脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等。
1.直接滴定法—通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取，把挥发酸分离出来，然后用标准碱液滴定。
2. 间接法测定—将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总酸中减去不挥发酸，即得挥发酸含量。
总酸 = 挥发酸 + 不挥发酸5.气相色谱法的两相？答：流动相——气体（由载气带着物料气体），一般用高压气瓶供给（N2、He ) 固定相固体——固体吸附剂；液体——担体 + 固定液6.检测器有几种？答：气相：热传导池检测器、电子捕获检测器、氢火焰离子化检测器、火焰光度检测器高效液相：紫外光度检测器、光电二极管阵列检测器、荧光检测器、示差折光检测器、电导检测器、蒸发光散射检测器7.高效液相色谱的特点？高效液相色谱仪的基本组成？答：特点：高压、高速、高效、高灵敏度高效液相色谱仪的基本组成：1. 输液系统——高压泵、贮液器、过滤器、梯度洗脱装置2. 进样系统——进样器3. 分离系统——色谱柱、恒温器4. 检测系统——检测器5.数据处理系统——记录仪等第8章1.脂类测定提取剂的种类、优缺点。
答：1. 乙醚：（有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等）溶解脂肪的能力强，应用最多。
2. 石油醚：石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分。
3、氯仿—甲醇：一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较高。
特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。
2.索氏提取法的原理、方法、注意事项。
答：原理：将经前处理的、分散且干燥的样品用乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为粗脂肪。
方法：1. 滤纸筒的制备2. 样品处理3. 抽提4. 称重5、结果计算注意： 1、样品应干燥后研细，样品含水分会影响溶剂提取效果，而且溶剂会吸收样品中的水分造成非脂成分溶出。
装样品的滤纸筒一定要严密，不能往外漏样品，也但不要包得太贤影响镕剂渗透。
放入滤纸筒时高度不要超过回流弯管，否则超过弯管的样品中的脂肪不能提尽，造成误差。
2、对含多量糖及糊精的样品，要先以冷水使糖及糊精溶解，经过滤除去，将残渣连同滤纸一起烘干，再一起放入抽提管中。
3、抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。
因水和醇可导致水溶性物质溶解，如水溶性盐类、糖类等，使得测定结果偏高。
过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时也有引起爆炸的危险。
4 提取时水浴温度不可过高，以每分钟从冷凝管滴下80滴左右，每小时回流6—12次为宜，提取过程应注意防火。
5、在抽提时，冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥管，这样，可防止空气中水分进入，也可避免乙醚挥发在空气中，如无此装置可塞一团干燥的脱脂棉球。
6、抽提是否完全，可凭经验，也可用滤纸或毛玻璃检查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下油迹表明已抽提完全。
7、在挥发乙醚或石油醚时，切忌用直接火加热，应该用电热套，电水浴等。
烘前应驱除全部残余的乙醚，因乙醚稍有残留，放入烘箱时，有发生爆炸的危险。
8、反复加热会因脂类氧化而增重。