糖果基本知识
糖果英文知识点总结高中
糖果英文知识点总结高中Types of CandyCandy comes in many different forms and flavors, each with its own unique characteristics. Some of the most popular types of candy include:- Hard candy: These are made by boiling sugar syrup until it reaches the hard crack stage. Examples of hard candy include lollipops, candy canes, and rock candy.- Chocolate: Chocolate is one of the most popular types of candy, and it comes in many different varieties, such as milk chocolate, dark chocolate, white chocolate, and flavored chocolates with fillings like caramel, nuts, or fruit.- Gummies and fruit snacks: These are made by combining gelatin, sugar, and flavorings to create chewy, fruity candies.- Chewing gum: Chewing gum is made from a blend of synthetic and natural ingredients, including gum base, sweeteners, softeners, and flavorings.- Caramels and toffees: These candies are made by heating sugar and butter to create a chewy, caramelized treat.- Mints: Mints are a popular type of candy that is often used to freshen breath and soothe the stomach.- Licorice: Licorice is a chewy candy made from the root of the licorice plant, which has a sweet and slightly bitter flavor.- Marshmallows: These soft, fluffy candies are made from sugar, water, and gelatin, and they are often used in s'mores or as a topping for hot chocolate.History of CandyThe history of candy dates back thousands of years, with evidence of people in ancient civilizations enjoying sweet treats, such as honey and fruit, as early as 2000 BC. Early forms of candy were made by boiling fruits and nuts with honey, and the first known written reference to candy was in the works of the Greek philosopher Theophrastus, who wrote about a sweet, hard, crystalline substance called "saccharum."The production of sugar in the Middle Ages allowed for the creation of more complex and diverse types of candy, such as marzipan, nougat, and candied fruits. By the late 17th century, sugar was more widely available, and the process of crystallizing sugar was developed, leading to the creation of rock candy and other hard candies.In the 19th century, the industrial revolution led to the mass production of candy, and many new forms of candy were invented, including chocolate bars, gummy bears, and caramels.The invention of the candy-making machinery also allowed for the production of more consistent and uniform candies, making them more widely available to the general public.The Impact of Candy on HealthWhile candy is a popular treat, it is important to be mindful of its impact on health. Candy is often high in sugar and calories, which can contribute to weight gain, tooth decay, and other health problems when consumed in excess. Additionally, some candies may contain artificial colors, flavors, and preservatives, which have been linked to health issues.However, when consumed in moderation, candy can be part of a balanced diet and can be enjoyed as an occasional indulgence. Some candies may even have health benefits, such as dark chocolate, which is rich in antioxidants and has been linked to lower blood pressure and improved heart health when consumed in moderation.In conclusion, candy is a popular treat enjoyed by people around the world, and it comes in many different forms and flavors. The history of candy dates back thousands of years, and it has evolved from simple, natural sweet treats to the diverse and complex candies that we know today. While candy can have an impact on health when consumed in excess, it can be enjoyed as part of a balanced diet and can even have some health benefits when consumed in moderation. So, next time you're in the mood for something sweet, go ahead and indulge in a piece of your favorite candy, but remember to enjoy it in moderation.。
胶基糖果知识
胶基糖(Gum Base Candy)又称胶姆糖，它是一种含有水不溶性树胶、添加甜味和香味料的耐咀嚼性糖果，几个世纪以来深受人们的喜爱。
胶基糖主要有口香糖(Chewing Gum)和泡泡糖(Bubble Gum)两大类，目前约占全球糖果巧克力销售总量的5%，约为70万吨。
千百年前，世界上有许多地方的人们喜欢咀嚼从某些树上分泌出来的树胶，用来清洁牙齿，清醒口气。
在中美洲热带雨林中有一种人心果树分泌的乳胶，墨西哥人把它提取出糖胶树胶，后来被美国引进作为口香糖胶基原料，从而奠定了口香糖生产基础。
现代世界上生产口香糖最多的国家是美国和日本。
胶基糖是一种咀嚼性糖果，咀嚼有许多有益于人体健康的功能作用，比如以下几点：（1）促进大脑细胞发展，保持大脑清醒，活跃思维。
（2）刺激咬肌，有利唾液分泌，帮助消化。
（3）清洁口腔，去除口臭，预防龋齿。
（4）刺激感觉神经，避免瞌睡，集中精神。
（5）促进口腔血液循环，防止齿龈脓肿，帮助脸部肌肉运动，有助脸部健美。
（6）有助培育情感，改善心情。
因此，它是一种别具一格的耐咀嚼性功能糖果，与其他糖果比较有其独特之处，而且加工工艺也完全不同：首先它需要耐咀嚼性不溶于水的胶质原料，经过精制后再与糖、香味料以及必要的添加剂混和而成，所以胶基糖的生产包括胶基和胶基糖制造两个部分。
1胶基胶基是胶基糖组成的重要部分，它的品质至关重要，只有优良的胶基才能生产出优质的胶基糖。
胶基原料有天然和合成两大类：在生产发展初期大多采用天然树胶为主；随着生产发展和科学技术的进步，渐渐地以合成树脂代用天然树胶，至今几乎全部采用合成树脂，特别是泡泡糖胶基。
天然树胶有以下几种：（1）糖胶树胶或称口香胶(Chicle)，产于墨西哥，首先用于制造口香糖。
（2）巴拉塔树胶(Balata)，产于西印度，能在热水中软化的无弹性树胶。
（3）索马树胶(Sorva)，产于巴西。
（4）古塔波胶(Gutta Percha)，用于镶牙。
糖基本知识
原料万千、精选在先３．１糖源的选用选用糖源十分重要，是糖艺制作的基础，目前可以使用的糖源有白砂糖（或绵白糖、方糖）、糖醇、淀粉糖浆等，这些糖源相对来说都比较纯净，使用前要认真分析和比较。
每种糖源都有不同的理化指标，要以事实为依据，经过反复实验，科学地制定配方。
下面以白砂糖、糖醇和淀粉糖浆为例。
３．１．１砂糖（Custard Sugar）砂糖是制取糖果和西点的重要原料。
它是从甘蔗或甜菜根部提取、精制而成的产品。
砂糖的主要成分是蔗糖，因此砂糖是蔗糖的俗称。
在食品工业中，应用最广泛的商品是绵白糖和白砂糖。
（１）蔗糖的理化性质１）结构蔗糖（砂糖）是由葡萄糖和果糖所构成的一种双糖，分子式为C12H22O11结构式。
葡萄糖和果糖结合成蔗糖时，醛基和酮基的特性都完全丧失，故蔗糖无还原作用。
但是，在一定的条件下，蔗糖可分解为具还原性的葡萄糖和果糖，这在使用砂糖上有重要意义。
２）结晶蔗糖是无色透明的单斜晶系结晶体，故其俗名为砂糖。
不同的砂糖，结晶度也不同。
按结晶颗粒大小，砂糖可分为：粗晶粒砂糖、中等晶粒砂糖、细晶粒砂糖、细砂糖和糖粉。
蔗糖的结晶性对掌握糖艺的基础知识有重要意义，对糖艺来讲必须科学地调整配方，有效地控制砂糖的再次还原，延长糖制品的展示寿命。
例如：为防止蔗糖结晶易引起的硬糖翻砂，熬制时需添加淀粉糖浆（或葡萄糖浆）等物质来加以抑制。
３）熔点蔗糖的熔点为185～186℃，不同蔗糖的熔点差距较大，在熔点以下，蔗糖分解很慢；在熔点以上，分解很快。
如将熔化的蔗糖继续加热则会迅速分解，在200℃时生成褐黑色物质，称为焦糖。
４）溶解度蔗糖易溶于水，随着温度的升高溶解度增加。
准确掌握蔗糖的溶解特性在生产工艺中具有重要的意义。
同时，蔗糖的溶解度对糖艺制品的保存能力有一定影响。
５）吸湿性纯粹的蔗糖结晶体吸湿性很小，当有不纯物质存在时，吸湿性增加。
砂糖在贮藏过程中，往往发生结块，这主要是由于吸湿的砂糖再脱水时互相粘连在一起。
糖文化汇集一
一、糖知识（一）、基础概念糖是人体所必需的一种营养素，人体吸收之后马上转化为碳水化合物，以供人体能量。
主要分为单糖和双糖。
单糖——葡萄糖，分子式为C6单分子链，人体可以直接吸收再转化为人体之所需。
双糖——食用糖，如白糖、红糖及食物中转化的糖。
分子式为C12，人体不能直接吸收，须经胰蛋白酶转化为单糖再被人体吸收利用。
平常所说的糖主要包括：甘蔗糖、甜菜糖等。
多糖——由10个以上单糖通过糖苷键连接而成的线性或分支的聚合物（二）中国糖历史史前时期人类就已知道从鲜果、蜂蜜、植物中摄取甜味食物。
后发展为从谷物中制取饴糖，继而发展为从甘蔗甜菜中制糖等。
制糖历史大致经历了早期制糖、手工业制糖和机械化制糖3个阶段。
（1）早期制糖阶段中国是世界上最早制糖的国家之一。
早期制得的糖主要有饴糖、蔗糖，而饴糖占有更重要的地位。
制饴将谷物用来酿酒造糖是人类的一大进步。
中国西周的《诗经·大雅》中有“周原膴膴，堇荼如饴”的诗句，意思是周的土地十分肥美，连堇菜和苦苣也象饴糖一样甜。
说明远在西周时就已有饴糖。
饴糖被认为是世界上最早制造出来的糖。
饴糖属淀粉糖，故也可以说，淀粉糖的历史最为悠久。
饴糖是一种以米（淀粉）和以麦芽经过糖化熬煮而成的糖，呈粘稠状，俗称麦芽糖。
自西周创制以来，民间流传普遍，广泛食用。
西周至汉代的史书中都有饴糖食用、制作的记载。
其中，北魏贾思勰所著的《齐民要术》（第89篇“饧?”）记述最为详尽。
书中对饴糖制作的方法、步骤、要点等都作了叙述，为后人长期沿用。
时至今日，这类淀粉糖的甜味剂仍有生产，也有较好的市场，在制糖业中仍有一定地位。
但通常所说的制糖是指以甘蔗、甜菜为原料制糖。
甘蔗制糖最早见于记载的是公元前300年的印度的《吠陀经》和中国的《楚辞》。
这两个国家是世界上最早的植蔗国，也是两大甘蔗制糖发源地。
在世界早期制糖史上，中国和印度占有重要地位。
周代至汉代在中国，最早记载甘蔗种植的是东周时代。
公元前4世纪的战国时期，已有对甘蔗初步加工的记载。
糖果基本知识
糖果基本知识1，糖果的定义是什么？糖果是一种或多种甜味剂主体而制成的甜味固体。
2，食品营养素有哪些？脂肪、糖类、蛋白质、纤维素、无机盐、水、维生素。
3，糖果按标淮分哪几类？硬质糖果、夹心糖果、乳脂糖、凝胶糖、抛光糖、胶基糖、充气糖、压片糖及其他糖果。
4，糖果主要原辅材料有哪些？甜味剂、油脂、乳制品、果仁及水果制品、胶体、乳化剂和发泡剂、香精、酸味剂、着色剂及其他食品添加剂。
5，蔗糖的分子式，属单糖还是双糖？C12H22O12，是由葡萄糖和果糖所构成的一种双糖。
6，蔗糖的三大物理特征是什么？水溶解性特强，其溶解度受温度影响较大，常温下溶解度为203.9克。
渗透性，蔗糖溶于水具有一定的渗透压，一定的浓度的蔗糖溶液具有一定的抑菌作用。
结晶性，蔗糖的饱和溶液受一定条件影响变化为过饱和溶液时，部分蔗糖会结晶析出。
7，蔗糖的水解作用如何？蔗糖溶液在氢离子（H＋）或转化酶的作用下水解等量的葡萄糖和果糖。
8，淀粉糖浆制造原理及主要成份是什么？淀粉加酸或加酶经水解和不完全糖化制成的甜味粘稠液体，主要成分有：葡萄糖、麦芽糖、高糖和糊精。
9，饴糖制造原理及主要成分是什么？米类淀粉熟化后经麦芽酶（β—淀粉酶和少量α－淀粉酶）糖化，分解生成温和甜的粘稠液体，主要成分是麦芽糖和糊精。
10，高麦芽糖浆制造原理及主要成分是什么？淀粉经酸－酶或酶－酶双重转化法水解并经脱色离子交换精制而成的糖浆，主要成分是麦芽糖和麦芽糖多聚体。
11，什么是转化糖浆？蔗糖经水解制成的糖浆叫转化糖浆，主要成分是葡萄糖和果糖。
12，什么是还原糖？试说出四种还原糖。
能使碱性裴林氏溶液中的铜盐得到电子被还原的糖类。
还原糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、转化糖。
13，为什么说蔗糖和麦芽糖是同分异构体？它们分子组成都是C12H22O11，但结构不同蔗糖是由葡萄糖和果糖组成，而麦芽糖则由二个葡萄糖组成。
14，还原糖有何作用？还原糖有抗结晶性、吸水汽性和提高蔗糖溶液的溶解度特性。
小班糖果甜蜜蜜课程设计
小班糖果甜蜜蜜课程设计一、教学目标小班糖果甜蜜蜜课程的教学目标分为三个维度：知识目标、技能目标和情感态度价值观目标。
1.知识目标：学生通过本课程的学习，能够认知常见的糖果种类，了解糖果的制作过程和原料，以及糖果对身体的影响。
2.技能目标：学生能够通过观察、实践，掌握制作简单糖果的基本技巧；能够运用糖果知识，进行糖果的选购和搭配。
3.情感态度价值观目标：培养学生对糖果的喜爱，增强对生活中美好事物的感知能力，培养健康的生活习惯。
二、教学内容小班糖果甜蜜蜜课程的教学内容主要包括糖果的基本知识、糖果的制作技巧和糖果的搭配与应用。
1.糖果的基本知识：介绍糖果的定义、分类、制作原料和制作过程。
2.糖果的制作技巧：教授制作简单糖果的方法，如硬糖、软糖、巧克力等。
3.糖果的搭配与应用：学习糖果在生活中的应用，如节日礼物、派对食品等。
三、教学方法小班糖果甜蜜蜜课程的教学方法采用讲授法、实践法和互动法。
1.讲授法：用于传授糖果的基本知识和制作技巧。
2.实践法：让学生亲自动手制作糖果，提高实践操作能力。
3.互动法：通过小组讨论、分享，增强学生之间的交流与合作。
四、教学资源小班糖果甜蜜蜜课程的教学资源包括教材、多媒体资料和实验设备。
1.教材：选用符合小班学生认知水平的糖果制作教程。
2.多媒体资料：提供糖果制作过程的视频、图片等资料，丰富教学手段。
3.实验设备：准备糖果制作所需的仪器和设备，如锅具、模具等。
五、教学评估小班糖果甜蜜蜜课程的教学评估分为三个方面：平时表现、作业和考试。
1.平时表现：评估学生在课堂上的参与度、提问回答、小组合作等，以了解学生的学习态度和实际操作能力。
2.作业：布置与课程内容相关的作业，如糖果制作记录、糖果知识小论文等，评估学生的知识掌握和应用能力。
3.考试：定期进行糖果知识考试，评估学生的知识记忆和理解能力。
六、教学安排小班糖果甜蜜蜜课程的教学安排如下：1.教学进度：按照教材和大纲，合理安排每个章节的教学内容，确保课程的连贯性和完整性。
糖果的科普知识
糖果的世界：一场甜蜜的科学之旅
在我们的生活中，糖果无疑是一种受欢迎的小食品。
它们色彩缤纷、口感丰富，无论是儿童还是成年人都无法抗拒其魅力。
然而，你是否知道这些甜蜜的小零食背后隐藏着怎样的科学知识呢？让我们一起走进糖果的世界，揭示其背后的科学秘密。
1. 糖果的制作过程：糖果的制作是一个复杂的化学过程，涉及到糖的结晶和糊化等步骤。
例如，硬糖的制作需要将糖加热至高温，使其熔化并形成糖浆。
然后冷却糖浆，使糖分子重新排列并形成晶体，这就是我们熟知的硬糖。
2. 糖果的颜色和味道：糖果的颜色和味道主要来自于食品添加剂。
这些添加剂可以是天然的，也可以是人工合成的。
例如，草莓味的糖果通常添加了草莓香精和红色素。
而柠檬味的糖果则可能添加了柠檬酸和黄色素。
3. 糖果的营养价值：尽管糖果美味可口，但它们并不是营养丰富的食物。
大多数糖果含有大量的糖分和热量，但却缺乏蛋白质、纤维和其他重要的营养素。
因此，虽然适量食用糖果可以给人带来愉悦的感觉，但过量食用可能会导致肥胖、蛀牙等问题。
4. 糖果的历史：糖果的历史可以追溯到公元前3000年的古埃及，那时人们就已经开始用蜂蜜和水果制作糖果。
到了中世纪，欧洲人开始使用甘蔗汁来制作糖果。
而现在，糖果已经成为全球范围内最受欢迎的小食品之一。
总的来说，糖果不仅是一种美味的食物，也是一种充满趣味的科学现象。
了解糖果背后的科学知识，不仅可以帮助我们更好地欣赏这种小食品的魅力，还可以提醒我们注意健康饮食，合理享受甜蜜的生活。
糖 果 知 识
糖果知识1、糖果的定义：糖果是以白砂糖、淀粉糖浆 ( 或其他食糖 ) 或允许使用的甜味剂为主要原料，按一定生产工艺要求加工制成的固态或半固态甜味食品。
2、糖果的主要成分：糖果的主要成分是碳水化合物，提供给人体能量。
当人们感到疲劳或饥饿时，吃一粒糖果，就会感到精神倍增，有利健康。
但对某些消费者来说，特别是儿童，过多食用糖果，会造成人体内能量积累，影响正常食欲。
3、糖果的分类：糖果可分为硬质糖果、硬质夹心糖果、乳脂糖果、凝胶糖果、抛光糖果、胶基糖果、充气糖果和压片糖果等。
其中硬质糖果是以白砂糖、淀粉糖浆为主料的一类口感硬、脆的糖果；硬质夹心糖果是糖果中含有馅心的硬质糖果；乳脂糖果是以白砂糖、淀粉糖浆 ( 或其他食糖 ) 、油脂和乳制品为主料制成的，蛋白质不低于 1.5% ，脂肪不低于 3.0% ，具有特殊乳脂香味和焦香味的糖果；凝胶糖果是以食用胶（或淀粉）、白砂糖和淀粉糖浆 ( 或其他食糖 ) 为主料制成的质地柔软的糖果；抛光糖果是表面光亮坚实的糖果；胶基糖果是用白砂糖（或甜味剂）和胶基物质为主料制成的可咀嚼或可吹泡的糖果；充气糖果是糖体内部有细密、均匀气泡的糖果；压片糖果是经过造粒、黏合、压制成型的糖果。
4、糖果的选购方法：选购糖果时，应从以下几个方面着手：糖果的外观，色泽应正常、均匀、鲜明，香气纯正，口味浓淡适中，不得有其他异味；糖果的外型应端正，边缘整齐，无缺角裂缝，表面光亮平滑、花纹清晰，大小厚薄均匀，无明显变形；糖果应无肉眼可见的杂质。
硬糖：坚脆型糖果的组织表面应光亮透明，不粘包装纸，无大气泡和杂质；酥脆型糖果应色泽洁白或有该品种应有的色泽，酥脆，不粘牙，不粘纸，剖面有均匀气孔。
奶糖：胶质型糖果应表面光滑，口感细腻润滑、软硬适中，不粘牙，不粘纸，有弹性；非胶质型糖果表面细腻，结晶均匀，不粗糙，软硬适中，不粘牙，不粘纸。
软糖：琼脂型糖果柔软适中，不粘牙，无硬皮，其中水晶软糖光亮透明，不软塌，略有弹性，花色软糖表面有密布均匀的细砂糖，柔嫩爽口；果胶淀粉型糖果口感韧软，不粘牙，不粘纸，略具咀嚼性，糖表面附有均匀的细砂晶粒，糖体半透明，其中的高粱饴具有弹性，拉长一半可缩回原状；明胶型糖果表面平滑细腻，无皱皮气泡，富有弹性，入口绵软。
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糖果基本知识
1，糖果的定义是什么？
糖果是一种或多种甜味剂主体而制成的甜味固体。
2，食品营养素有哪些？
脂肪、糖类、蛋白质、纤维素、无机盐、水、维生素。
3，糖果按标淮分哪几类？
硬质糖果、夹心糖果、乳脂糖、凝胶糖、抛光糖、胶基糖、充气糖、压片糖及其他糖果。
4，糖果主要原辅材料有哪些？
甜味剂、油脂、乳制品、果仁及水果制品、胶体、乳化剂和发泡剂、香精、酸味剂、着色剂及其他食品添加剂。
5，蔗糖的分子式，属单糖还是双糖？
C12H22O12，是由葡萄糖和果糖所构成的一种双糖。
6，蔗糖的三大物理特征是什么？
水溶解性特强，其溶解度受温度影响较大，常温下溶解度为203.9克。
渗透性，蔗糖溶于水具有一定的渗透压，一定的浓度的蔗糖溶液具有一定的抑菌作用。
结晶性，蔗糖的饱和溶液受一定条件影响变化为过饱和溶液时，部分蔗糖会结晶析出。
7，蔗糖的水解作用如何？
蔗糖溶液在氢离子（H＋）或转化酶的作用下水解等量的葡萄糖和果糖。
8，淀粉糖浆制造原理及主要成份是什么？
淀粉加酸或加酶经水解和不完全糖化制成的甜味粘稠液体，主要成分有：葡萄糖、麦芽糖、高糖和糊精。
9，饴糖制造原理及主要成分是什么？
米类淀粉熟化后经麦芽酶（β—淀粉酶和少量α－淀粉酶）糖化，分解生成温和甜的粘稠液体，主要成分是麦芽糖和糊精。
10，高麦芽糖浆制造原理及主要成分是什么？
淀粉经酸－酶或酶－酶双重转化法水解并经脱色离子交换精制而成的糖浆，主要成分是麦芽糖和麦芽糖多聚体。
11，什么是转化糖浆？
蔗糖经水解制成的糖浆叫转化糖浆，主要成分是葡萄糖和果糖。
12，什么是还原糖？试说出四种还原糖。
能使碱性裴林氏溶液中的铜盐得到电子被还原的糖类。
还原糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、转化糖。
13，为什么说蔗糖和麦芽糖是同分异构体？
它们分子组成都是C12H22O11，但结构不同蔗糖是由葡萄糖和果糖组成，而麦芽糖则由二个葡萄糖组成。
14，还原糖有何作用？
还原糖有抗结晶性、吸水汽性和提高蔗糖溶液的溶解度特性。
15，DE值表示什么？
DE值也称葡萄糖值它表示糖浆中葡萄糖和麦芽糖之和占糖浆干固物百分比。
16，如何选择砂糖？
色泽要洁白明亮不能发黄发暗无光没有带色糖粒，晶粒大小匀，颗粒干燥松散没有受潮结块现象，甜味正常不带杂味臭味及任何污染，糖溶液清晰透明符合色值规定没有发混沉淀和明显杂质情况。
17，糖果制造为什么最好选择淀粉糖浆？
淀粉糖浆可作糖果填充剂，以较低的成本赋给糖果固形物，降低其甜度改善其组织状态及风味，因其含有还原糖和糊精具有抗结晶性和保湿性它能控制糖果的结晶又能保持其水份有利其货架寿命。
18，试说糖果制造常应用的甜味料中糖物质和糖类物质各四种。
蔗糖、淀粉糖浆、高麦芽糖浆、转化糖浆；山梨醇、麦芽糖醇、木糖醇、低聚糖等。
19，制取转化糖浆受哪些条件影响？
主要受酸的种类、浓度、用量和加热温度、时间等因素的影响。
20，制取转化糖的生产步骤如何？
配料：砂糖水，溶化：蔗糖浓度应在70%左右，溶化温度在90℃，转化：转化剂先配成10%溶液，转化时间15～30min，中和：用纯碱小苏打中和至PH6.5左右，冷却：冷至常温。
21，解释油脂的熔点、凝固点、碘价，皂化价，酸价。
熔点：指油脂由固态变为液态的温度，它表征油脂的软硬。
凝固点：油脂由液态变为固态时的温度。
碘价：每100克油脂与碘反应所需碘的克数。
皂化价：每1克油脂完全碱化所需氢氧化钾的毫克数。
酸价：中和1克油脂中游离酸所需氢氧化钾的毫克数。
22，如何选择油脂？
应选择有良好的塑性易被人体吸收。
有浅明的色泽愉快的香气纯净的滋味。
有较高的熔点较低的酸价。
价格适中货源充足。
23，奶油的特点是什么？
天然的增香剂，天然的乳化剂。
24，什么是硬化油？有什么特点？
硬化油又叫氢化油，它是植物油经脱胶脱酸脱色脱臭等加工精炼后再氢化制得的固体油脂。
其特点是：熔点较高有良好的塑性色泽洁白无异味。
25，炼乳为什么含蔗糖高达40%？
炼乳中加入蔗糖是利用蔗糖的渗透压作用抑制细菌的繁殖便于储存。
26，奶粉常会出现哪些质量问题，怎样防止？
由于奶粉中脂肪酶的作用它会将乳糖中脂肪水解产生游离的挥发性脂肪酸会产生刺激性酸臭味，奶粉中脂肪容易氧化酸败产生哈巴味。
如保存时间过久会产生陈腐气味。
奶粉容易吸湿结块。
应该密封存放在阴凉干燥的地方。
27，糖果生产中为什么尽量不采用直接加入干奶粉的方法？
奶粉中的乳蛋白容易受热变性吸潮结块不易溶解产生粗糙感。
28，简述乳化剂和发泡剂的应用原理。
乳化剂是一种表面活性剂，分子结构中具有亲水基和亲油基能有效地降低油水界面间的表面张力使油水得到均匀乳化形成稳定的乳浊液。
发泡剂也是一种表面活性剂它能有效地降低气～液界面间的表面张力有效地形成稳定的气泡群形成多相的组织结构。
29，常用的乳化剂和发泡剂有哪些？
大豆磷脂卵磷脂单甘酯，蔗糖脂肪酸酯，卵蛋白植物蛋
30，糖果制造用的凝胶剂有哪些？
有淀粉及变性淀粉，琼脂，明胶，果胶，阿拉伯胶，卡拉胶。
31，直链淀粉和支链淀粉有何区别？
直链淀粉经熬煮不易成糊冷却后呈凝胶体，其大分子结构上，葡萄糖分子排列整齐。
支链淀粉易成糊其粘性较大，但冷却后不能呈凝胶体，结构上，葡萄糖分子排列不整齐。
32，明胶软糖制造主要应用明胶何种特性？
明胶凝胶具有热可逆性，加热溶化，冷却凝固。
33，果胶软糖制造中如何控制果胶凝胶时间？
首先应选择中等或缓慢凝结型果胶，在配料时可添加果酸缓冲剂，适当控制凝胶时间。
34，酸变性淀粉的特性是什么？
它主要特点是粘度低，流度好。
常用规格60～70，应用在淀粉软糖制造上。
35，如何制造酸变性淀粉？
在一定浓度的淀粉乳中加入适量的稀盐酸或稀硫酸液，加热至50～55℃，进行分解，直至达到所需的淀粉乳流度，用纯碱中和至PH5～5.5，终止变性，然后用水洗涤离心脱水除去盐分，再干燥。
36，卡拉胶软糖制造配料时为什么要区分其型号品质？
卡拉胶仅在有钾离子（K－型）（L－型）或钙离子（L－型）存在时才会形成具有热可逆性的凝胶。
纯钾敏卡拉胶凝胶具有良好的弹性，粘性和透明度。
应针对不同型号加果酸及缓冲剂。
37，糖果生产中常应用的果料有哪些？其作用是什么？
有花生仁，芝麻，杏仁，葡萄干，松子，榛子，腰果等。
其作用是：作为填充料改善糖果风味，增强糖果的应力和坚固性。
38，糖果生产中应用果料常会发生什么质量问题，怎样预防？
常会发生走油生虫氧化哈败等质量问题，果料在储存时首先要在低温（0～5℃）条件下存放，加工时进行严格的灭菌（开水烫煮，微波杀菌），糖果生产时要防止污染。
39，糖果生产中常用的食品添加剂有哪些？
有增香剂（香精香料），酸味剂，着色剂（色素），缓冲剂，抗氧化剂，营养强化剂。
40，食用色素如何配制？
使用量不得超过0.01%，宜用温水（50℃左右）溶解，其浓度一般为10～15%。
41，着色剂色彩基本拼法如何？
基本色及三元色是：红，黄，兰。
红黄拼为橙，黄兰拼为绿，兰红拼为紫，橙绿拼为橄榄，绿紫拼为灰，紫橙拼为棕。
42，酸味剂在糖果制造中起何作用？常用的酸味剂有哪几种？
酸味剂能降低和平衡糖果中过多的甜味，调节糖酸比，善口感，增进香味。
常用的有：柠檬酸，苹果酸，乳酸，酒石酸。
添加量为0,5～1.5%。
43，为防止糖果因含油脂过多容易酸败应添加何种食品添加剂？
应添加天然抗氧化剂。
如磷脂，VE，茶多酚等。
44，人体必需的营养素有哪些？糖果生产中一般强化哪种？
人体必需的营养素有：碳水化合物，蛋白质，脂肪，矿物质，水，维生素，纤维素。
糖果生产中一般强化维生素，矿物质（微量元素）。
45，硬糖的特点是什么？
是：坚脆透明的，无定形固体，含水份较低，一般不超过4%。
46，硬糖为什么会透明？
因为硬糖是无定形固体，具有光学上的各同向性，光线能顺利通过糖体。
47，硬糖为什么会越拉越白，越拉越轻？
因为硬糖在反复拉伸过程中，包裹了大量的空气，使原来密度变小了，同时硬糖由无定形固体变为微小的结晶状态，由于晶体的折射作用，光线不能透过，变白，其表面呈显光泽。
48，硬糖制造原理是什么？
首先要将结晶状态的蔗糖转化为无定形状态，加水溶解后再将溶液中的水分蒸发。
49，制造乳脂焦香硬糖首先要解决好什么工艺关键？
首先配料中必须有蛋白质的存在，否则难以首先产生羰～氨反应，即难以生成焦香化物质。
其次要通过添加乳化剂并通过机械作用解决乳化均质问题。
50，硬糖熬糖浓缩工艺有哪几种？
有常压，真空，真空连续熬糖浓缩和连续真空薄膜熬糖。