糖类知识介绍
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
乳糖不耐受症：有一部分人不能或仅能少量分解、吸收乳糖，大量乳糖 进入肠道产酸、产气，引起胃肠道不适、胀气、痉挛、腹泻。
乳糖
乳糖酶
先天性乳糖酶缺乏 抗癌药物、肠道感染 年龄增加
半乳糖
双糖 是由两个相同或不相同的单糖分子上的缩合而成
麦芽糖 由二分子葡萄糖相连而成，大量存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中。 麦芽糖是淀粉和糖原的结构成分。
碳水化合物简述
➢ 碳水化合物又称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一 大类有机化合物，是自然界中存在最多、分布最广的一类 重要的能量来源。
➢ 我国以淀粉类食物为主食，人体总能量的60%来自食物中 的糖类,碳水化合物是人类能量最主要、最经济的来源。
➢ 化学结构本质为多羟醛或多羟酮类及其衍生物或多聚物。
为丰富 • 蔗糖易溶于水，熔点为160℃-186℃，加热到200℃便成为棕褐色的焦糖 • 易发酵引起龋齿 • 一般认为与多种慢性病有直接关系 • 与肥胖有关系 • 在酸性条件下可转化为等量果糖与葡萄糖
2020/10/11
双糖 是由两个相同或不相同的单糖分子上的缩合而成
2020/10/11
乳糖 由一分子D-葡萄糖与一分子D-半乳糖缩合而成。乳糖只存在于乳及乳制 品中，其占鲜奶约为5％。人体消化液中乳糖酶可将乳糖水解为其相应 的单糖。但是易发生乳糖不耐受。
2020/10/11
单糖 不能再水解的糖（简单糖）
半乳糖 此糖几乎全部以结合形式存在。几乎不以单糖形式存在食品中， 而是作为乳糖的重要组成成分。 它是乳糖、蜜二糖、水苏糖、棉子糖、某些植物多糖例如琼脂、 阿拉伯树胶、牧豆树树胶、落叶松树胶等的组成成分。
2020/10/11
单糖 不能再水解的糖（简单糖） 其他单糖 戊糖：核糖、脱氧核糖、阿拉伯糖、木糖 这些糖不断的被发现并生产出来，对于人体健康具有特殊的生理意义。 如，L-阿拉伯糖可以抑制蔗糖酶的活性，从而减少蔗糖在人体内的分解 代谢，对平稳血糖与减少脂肪生成有促进作用。
麦芽糖醇 山梨醇 甘露醇 赤藓糖醇 异麦芽酮糖醇
海带中存在
益生元，膳食纤维 棉子糖；水苏糖
大纲
2020/10/11
碳水化合物
一． 单糖(monosaccharide) 二． 双糖(disaccharide) 三． 寡糖(oligosaccharide) 四． 多糖（polysaccharide） 五． 糖醇类
2020/10/11
2020/10/11
名称 常见单体成分
存在的食物及其量
备注
单糖
双糖 寡糖 多糖 糖醇
葡萄糖
许多食物的主要成份
半乳糖 果糖
木糖
L-阿拉伯糖
麦芽糖 蔗糖 乳糖
海藻糖 低聚果糖 低聚木糖 大豆低聚糖
糖原 淀粉 纤维
少量，主要存在于奶制品中 大量存在于水果，蜂蜜中
大量以多糖形式存在于植物中，木聚糖的一个组分。如秸秆， 甘蔗渣
2020/10/11
双糖 是由两个相同或不相同的单糖分子上的缩合而成
异麦芽糖
✓麦芽糖是两个葡萄糖分子以α-1，4糖苷键连接起来的双糖，异麦芽糖（Isomaltose）则是两个葡萄糖分子以 α-1，6糖苷键连接起来的双糖。由于分子构象不同，所以，为区别于麦芽糖而称为异麦芽糖 其不为酵母利用，不易发酵，但是能促进肠道内双歧杆菌增殖，所以，也称双歧杆菌因子。 ✓耐酸耐热性好，浓度50%糖浆在PH3、120℃之下长时间加热不会分解。 ✓粘度与同比例蔗糖溶液相当 ✓甜度约为蔗糖的0.4倍 ✓保湿性好，防止淀粉老化 ✓低聚异麦芽糖水分活度：在浓度75%、25℃时为0.75。接近蔗糖，用于代替部分蔗糖在食品配方中的换算颇 为方便。 ✓着色性 低聚异麦芽糖所含糖分子末端为还原基因，与蛋白质或氨基酸共热会发生Maillard反应而产生褐变着 色 ✓冰点下降低聚异麦芽糖的冰点下降与蔗糖接近，冻结温度高于果糖。用于冷饮品制造，使产品松软可口。 ✓抗龋齿性 ✓安全性好
2020/10/11
大纲
2020/10/11
碳水化合物
一． 单糖(monosaccharide) 二． 双糖(disaccharide) 三． 寡糖(oligosaccharide) 四． 多糖（polysaccharide）分子上的缩合而成
蔗糖
• 俗称白糖、砂糖或红糖，由葡萄糖与果糖的缩合脱水而成 • 蔗糖几乎普遍存在于植物界的叶、花、根、茎、种子及果实中。在甘蔗、甜菜中含量尤
1，有还原性： 能发生银镜反应，是还原性糖。 2，水解反应: 产物为2分子葡萄糖。 麦芽糖分子结构中有醛基，是具有还原性是一种还原糖。因此可以与银氨溶液发生银镜反应，也可以与新制碱性氢氧 化铜反应生成砖红色沉淀。可以在一定条件下水解，生成两分子葡萄糖。 3，无色或白色晶体，粗制者呈稠厚糖浆状。一分子水的结晶麦芽糖102～103℃熔融并分解。易溶于水，微溶于乙醇。 还原性二糖，有醛基反应，能发生银镜反应，也能与班氏试剂（用硫酸铜、碳酸钠或苛性钠、柠檬酸钠等溶液配制） 共热生成砖红色氧化亚铜沉淀。能使溴水褪色，被氧化成麦芽糖酸。在稀酸加热或α-葡萄糖苷酶作用下水解成2分子葡 萄糖。用作食品、营养剂等。由淀粉水解制取，一般用麦芽中的酶与淀粉糊混合在适宜温度下发酵而得。 麦芽糖可以制成结晶体，用作甜味剂，但甜味只达到蔗糖的1/3。麦芽糖是一种廉价的营养食品，容易被人体消化和吸 收。
植物中很少游离存在，通常与其他单糖结合，存在于胶体，纤 维素，半纤维素，果胶酸，细菌多糖等其中。
主要存在于葡萄糖浆中
大量存在于甘蔗与甜菜中 仅存在于奶制品中
广泛存在，如海藻类，豆类，蘑菇等 广泛存在。菊芋，莴苣中存在较多
木糖的低聚物 大豆中较多
动物体内 植物体内 多存在于植物细胞壁中
木糖醇
广泛存在，人体代谢中间物质
单糖 不能再水解的糖（简单糖）
➢果糖(fructose) ➢ 又称左旋糖，果糖主要与蔗糖共存在于水果、蜂蜜中，是 饮料和冷冻食品、糖果蜜饯生产的重要原料。 ➢ 果糖是天然碳水化合物中甜味最高的糖。如以蔗糖甜度为 100，果糖的相对甜度可达110--140。
2020/10/11
单糖 不能再水解的糖（简单糖） ➢ 葡萄糖(glucose) ➢ 构成食物中各种糖类的最基本单位，D和L型，L型作为甜味剂 ➢ 人体只能代谢D型，通常所说的葡萄糖，又名右旋糖。D-葡萄 糖不仅是最常见的糖，也是世界上最丰富的有机物。 ➢ 大脑、红细胞、骨髓只能利用葡萄糖作为能源。
乳糖
乳糖酶
先天性乳糖酶缺乏 抗癌药物、肠道感染 年龄增加
半乳糖
双糖 是由两个相同或不相同的单糖分子上的缩合而成
麦芽糖 由二分子葡萄糖相连而成，大量存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中。 麦芽糖是淀粉和糖原的结构成分。
碳水化合物简述
➢ 碳水化合物又称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一 大类有机化合物，是自然界中存在最多、分布最广的一类 重要的能量来源。
➢ 我国以淀粉类食物为主食，人体总能量的60%来自食物中 的糖类,碳水化合物是人类能量最主要、最经济的来源。
➢ 化学结构本质为多羟醛或多羟酮类及其衍生物或多聚物。
为丰富 • 蔗糖易溶于水，熔点为160℃-186℃，加热到200℃便成为棕褐色的焦糖 • 易发酵引起龋齿 • 一般认为与多种慢性病有直接关系 • 与肥胖有关系 • 在酸性条件下可转化为等量果糖与葡萄糖
2020/10/11
双糖 是由两个相同或不相同的单糖分子上的缩合而成
2020/10/11
乳糖 由一分子D-葡萄糖与一分子D-半乳糖缩合而成。乳糖只存在于乳及乳制 品中，其占鲜奶约为5％。人体消化液中乳糖酶可将乳糖水解为其相应 的单糖。但是易发生乳糖不耐受。
2020/10/11
单糖 不能再水解的糖（简单糖）
半乳糖 此糖几乎全部以结合形式存在。几乎不以单糖形式存在食品中， 而是作为乳糖的重要组成成分。 它是乳糖、蜜二糖、水苏糖、棉子糖、某些植物多糖例如琼脂、 阿拉伯树胶、牧豆树树胶、落叶松树胶等的组成成分。
2020/10/11
单糖 不能再水解的糖（简单糖） 其他单糖 戊糖：核糖、脱氧核糖、阿拉伯糖、木糖 这些糖不断的被发现并生产出来，对于人体健康具有特殊的生理意义。 如，L-阿拉伯糖可以抑制蔗糖酶的活性，从而减少蔗糖在人体内的分解 代谢，对平稳血糖与减少脂肪生成有促进作用。
麦芽糖醇 山梨醇 甘露醇 赤藓糖醇 异麦芽酮糖醇
海带中存在
益生元，膳食纤维 棉子糖；水苏糖
大纲
2020/10/11
碳水化合物
一． 单糖(monosaccharide) 二． 双糖(disaccharide) 三． 寡糖(oligosaccharide) 四． 多糖（polysaccharide） 五． 糖醇类
2020/10/11
2020/10/11
名称 常见单体成分
存在的食物及其量
备注
单糖
双糖 寡糖 多糖 糖醇
葡萄糖
许多食物的主要成份
半乳糖 果糖
木糖
L-阿拉伯糖
麦芽糖 蔗糖 乳糖
海藻糖 低聚果糖 低聚木糖 大豆低聚糖
糖原 淀粉 纤维
少量，主要存在于奶制品中 大量存在于水果，蜂蜜中
大量以多糖形式存在于植物中，木聚糖的一个组分。如秸秆， 甘蔗渣
2020/10/11
双糖 是由两个相同或不相同的单糖分子上的缩合而成
异麦芽糖
✓麦芽糖是两个葡萄糖分子以α-1，4糖苷键连接起来的双糖，异麦芽糖（Isomaltose）则是两个葡萄糖分子以 α-1，6糖苷键连接起来的双糖。由于分子构象不同，所以，为区别于麦芽糖而称为异麦芽糖 其不为酵母利用，不易发酵，但是能促进肠道内双歧杆菌增殖，所以，也称双歧杆菌因子。 ✓耐酸耐热性好，浓度50%糖浆在PH3、120℃之下长时间加热不会分解。 ✓粘度与同比例蔗糖溶液相当 ✓甜度约为蔗糖的0.4倍 ✓保湿性好，防止淀粉老化 ✓低聚异麦芽糖水分活度：在浓度75%、25℃时为0.75。接近蔗糖，用于代替部分蔗糖在食品配方中的换算颇 为方便。 ✓着色性 低聚异麦芽糖所含糖分子末端为还原基因，与蛋白质或氨基酸共热会发生Maillard反应而产生褐变着 色 ✓冰点下降低聚异麦芽糖的冰点下降与蔗糖接近，冻结温度高于果糖。用于冷饮品制造，使产品松软可口。 ✓抗龋齿性 ✓安全性好
2020/10/11
大纲
2020/10/11
碳水化合物
一． 单糖(monosaccharide) 二． 双糖(disaccharide) 三． 寡糖(oligosaccharide) 四． 多糖（polysaccharide）分子上的缩合而成
蔗糖
• 俗称白糖、砂糖或红糖，由葡萄糖与果糖的缩合脱水而成 • 蔗糖几乎普遍存在于植物界的叶、花、根、茎、种子及果实中。在甘蔗、甜菜中含量尤
1，有还原性： 能发生银镜反应，是还原性糖。 2，水解反应: 产物为2分子葡萄糖。 麦芽糖分子结构中有醛基，是具有还原性是一种还原糖。因此可以与银氨溶液发生银镜反应，也可以与新制碱性氢氧 化铜反应生成砖红色沉淀。可以在一定条件下水解，生成两分子葡萄糖。 3，无色或白色晶体，粗制者呈稠厚糖浆状。一分子水的结晶麦芽糖102～103℃熔融并分解。易溶于水，微溶于乙醇。 还原性二糖，有醛基反应，能发生银镜反应，也能与班氏试剂（用硫酸铜、碳酸钠或苛性钠、柠檬酸钠等溶液配制） 共热生成砖红色氧化亚铜沉淀。能使溴水褪色，被氧化成麦芽糖酸。在稀酸加热或α-葡萄糖苷酶作用下水解成2分子葡 萄糖。用作食品、营养剂等。由淀粉水解制取，一般用麦芽中的酶与淀粉糊混合在适宜温度下发酵而得。 麦芽糖可以制成结晶体，用作甜味剂，但甜味只达到蔗糖的1/3。麦芽糖是一种廉价的营养食品，容易被人体消化和吸 收。
植物中很少游离存在，通常与其他单糖结合，存在于胶体，纤 维素，半纤维素，果胶酸，细菌多糖等其中。
主要存在于葡萄糖浆中
大量存在于甘蔗与甜菜中 仅存在于奶制品中
广泛存在，如海藻类，豆类，蘑菇等 广泛存在。菊芋，莴苣中存在较多
木糖的低聚物 大豆中较多
动物体内 植物体内 多存在于植物细胞壁中
木糖醇
广泛存在，人体代谢中间物质
单糖 不能再水解的糖（简单糖）
➢果糖(fructose) ➢ 又称左旋糖，果糖主要与蔗糖共存在于水果、蜂蜜中，是 饮料和冷冻食品、糖果蜜饯生产的重要原料。 ➢ 果糖是天然碳水化合物中甜味最高的糖。如以蔗糖甜度为 100，果糖的相对甜度可达110--140。
2020/10/11
单糖 不能再水解的糖（简单糖） ➢ 葡萄糖(glucose) ➢ 构成食物中各种糖类的最基本单位，D和L型，L型作为甜味剂 ➢ 人体只能代谢D型，通常所说的葡萄糖，又名右旋糖。D-葡萄 糖不仅是最常见的糖，也是世界上最丰富的有机物。 ➢ 大脑、红细胞、骨髓只能利用葡萄糖作为能源。