糖相关知识(1)
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• M、保健红糖
• 在传统红糖的基础上通过添加一些具有保健功效的食物，从而成为具有保健性质的红糖，是红糖发展的新趋势。这 类产品最早出现在日本，比较常见的是添加人参、三七等中草药，通过与红糖的合理配伍，增加红糖的保健功效， 成为新一代保健红糖。目前国内常见的保健红糖包括姜汁红糖、益母红糖、产妇红糖、阿胶红糖、玫瑰红糖、女生 红糖、枣姜红糖、大枣红糖、枸杞红糖、桂圆红糖等。生产工艺主要分为简单混合型和高温熬制型二大类。
白砂糖
感官要求
晶粒均匀,粒度在下列范围内应不少于80%: --粗粒:0.8002.50 mm; --大 粒:0.6301.60 mm; --中粒:0.4501.25 mm; --细粒:0.2800.800 mm. 3.1.2 晶粒或其水溶液味甜,无异味. 3.1.3 干燥松散,洁白,有光泽,无 明显黑点.
国家生产许可发放要求分类：
• A.白砂糖
C.赤砂糖
B.绵白糖 •
D.多晶体冰糖
• Hale Waihona Puke Baidu.单晶体冰糖
• G.冰片糖 • •
F.方糖 H.黄砂糖（广东）
• J红糖粉 •
原糖
黄砂糖
第二章 常见糖的分级及其成分含量等
• 1.原糖
• 又称粗糖或二号糖，是指以甘蔗、甜菜榨糖取汁，经过简单的过滤、澄清，通过沸腾浓缩、煮炼结晶、离心分蜜， 制成的带有一层糖蜜，不供直接食用、作为精炼糖厂再加工用的原料糖。呈浅棕色。是国际贸易中最主要的食糖产 品。原糖只作为食糖精加工的原料使用，不可直接添加到食品中或直接食用。
• G、块糖 块糖是传统的红糖，根据生产时所用模具的不同，一般分为片糖、砖糖（正方体）、碗糖、元宝糖、篓子糖等。其 生产工艺为甘蔗榨汁、浓缩、冷却结晶而成。
• H、加工红糖
• 又称为人造红糖，是指以冰糖生产过程中产生的废蜜为原料，经过浓缩、冷却、粉碎（冷却过程中不停的搅拌）而 成。含有较多的还原糖，但并没有红糖的香味和营养，是一种营养价值较低的糖。
• I、多晶冰糖
• 又称为老冰糖、土冰糖、块冰糖等。是用传统工艺生产而成的不规则晶体状冰糖。根据生产工艺的不同，又分为吊 线法冰糖（成品分为冰柱和冰边，会有棉线、纸片等杂质）和盆晶法（全部冰糖均沿结晶盆结晶，成品较纯净）。 按颜色不同分为白冰糖、黄冰糖、琥珀冰糖（灰色）。这种冰糖具有中医所说的冰糖药用功效。
L、方糖
• 方糖亦称半方糖，是用细晶粒精制砂糖为原料压制成的半方块状(即立方体的一半)的高级糖产品，在国外已有多年 的历史。方糖的生产是用晶体粒度适当的精制糖，与少量的精糖浓溶液(或结晶水)混合，成为含水分1.5～2.5%的湿 糖，然后用成型机制成半方块状，再经干燥机干燥到水分0.5%以下，冷却后包装。
要）、真空浓缩煮晶、脱蜜、洗糖、干燥后得到。白砂糖是食用糖中最主要的品种，在国外基本上100%食用糖都是 白砂糖，在国内白砂糖占食用糖总量的90%以上。白砂糖分为精制、优级、一级、二级。 • C、绵白糖 • 绵白糖是以白砂糖、原糖为原料（新疆等地也直接用甜菜生产），经过溶解后重新结晶而成。绵白糖是国内消费者 比较喜欢的一种食用糖。它质地绵软、细腻，结晶颗粒细小，并在生产过程中喷入了2.5%左右的转化糖浆，因而口 感比砂糖要甜。绵白糖分有三个级别：精制、优级和一级。 • D、赤砂糖 以甘蔗为原料，通过一步法生产白砂糖时的副产品。也是目前市场上主要的红糖产品。主要成分是蔗糖，另外含有 一定量的葡萄糖、果糖、糖蜜、微量元素、维生素等营养成分。
• J、单晶冰糖
• 呈规则的通明晶体状。是上世纪六十年代出品的新型冰糖。其生产工艺为：将白砂糖放入适量水加热溶解，过滤后 输入结晶罐，使糖液达到过饱和，投入晶种进行养晶，待晶粒养大后取出进行脱蜜及离心甩干，经通风干燥，过筛， 分档而成。单晶冰糖不具备中医所说的冰糖药用功效。
• K、冰片糖 • 冰片糖是华南地区广州、港澳、珠江三角洲，粤西和广西一带粤语流行区产量较大，销路较广，而又深受喜爱的一
• N、保健冰糖
• 在传统多晶体冰糖生产过程中，通过添加一些具有保健功能的辅料成分，从而生产出具有保健功能的新型冰糖。目 前比较常见的保健冰糖包括梨汁冰糖、菊花冰糖、百合冰糖、绿茶冰糖等。生产工艺的关键点在于以辅料的汁液、 水煮液等代替冰糖生产过程中的水分，其有效成分和冰糖一起结晶。
• O、糖粉
• 糖粉为洁白的粉末状糖类，颗粒非常细。按原料不同分为白砂糖粉和冰糖粉，前者主要用于西餐的烹饪，后者主要用于高档饮料的甜味剂。 按生产工艺不同分为喷雾干燥法和直接粉碎法二种。传统的糖粉在保存过程中会添加3~10% 左右的淀粉混合物（一般为玉米粉），有防潮 及防止糖粒纠结的作用。
• 项目名称 指标 项目名称
指标
• 糖度，
% ≥97 总砷（以As计） mg/kg ≤0.5
• 干燥失重， % ≤0.90 总铅（以Pb计） mg/kg ≤0.5
• 电导灰分， % ≤0.50 不溶于水杂质， mg/kg ≤350
• 色值， IU ≤6000 二氧化硫（以SO2计） mg/kg ≤20
• E、黄砂糖 • 也叫金砂糖，目前主要在广东、香港等地生产销售。是含有一定营养成分的不带蜜砂糖。色泽呈淡黄色。其生产工
艺和白砂糖类似，但在生产过程中并不完全过滤里边的营养物质，所以它保存了部分甘蔗香味和营养，并且保留了 很多天然矿物质。
• F、红糖粉
• 红糖粉也叫粉糖，是指直接以甘蔗汁为原料，不经过提取白砂糖过程生产而成的粉末状红糖。一般是通过土法生产。 甘蔗榨汁后经过浓缩、干燥、粉碎而成。由于含有较多的水分，不宜放置太久，高温季节容易化水变质。
种糖品。把制冰糖时剩下的结晶母液（废蜜）加热浓缩，再加入酸液，使其部分转化为单糖利于以后成型。浓缩后 的糖液经搅拌、落网、划线、冷却、离网、分片、分类等工序生产而成。色泽金黄和明净，表面富有蜡状光泽，截 面均匀地分在上、中、下三层，其中上下两层是组织较密实的结块，中间一层是粒度较小的蔗糖结晶组成的“砂线”。
第一章 糖相关知识
日常生产习惯基本分类
• A、原糖 • 利用甘蔗、甜菜榨糖取汁，经过简单的过滤、澄清，通过沸腾浓缩、中心分离形成糖结晶。呈浅棕色。有时略带糖
蜜或水。是国际贸易中最主要的食糖产品。原糖只作为食糖精加工的原料使用，不可直接添加到食品中或直接食用。 • B、白砂糖 • 以甘蔗、甜菜为原料（一步法）或以原糖为原料（二步法），通过榨汁、过滤、除杂、澄清（以上步骤原糖不需
• 在传统红糖的基础上通过添加一些具有保健功效的食物，从而成为具有保健性质的红糖，是红糖发展的新趋势。这 类产品最早出现在日本，比较常见的是添加人参、三七等中草药，通过与红糖的合理配伍，增加红糖的保健功效， 成为新一代保健红糖。目前国内常见的保健红糖包括姜汁红糖、益母红糖、产妇红糖、阿胶红糖、玫瑰红糖、女生 红糖、枣姜红糖、大枣红糖、枸杞红糖、桂圆红糖等。生产工艺主要分为简单混合型和高温熬制型二大类。
白砂糖
感官要求
晶粒均匀,粒度在下列范围内应不少于80%: --粗粒:0.8002.50 mm; --大 粒:0.6301.60 mm; --中粒:0.4501.25 mm; --细粒:0.2800.800 mm. 3.1.2 晶粒或其水溶液味甜,无异味. 3.1.3 干燥松散,洁白,有光泽,无 明显黑点.
国家生产许可发放要求分类：
• A.白砂糖
C.赤砂糖
B.绵白糖 •
D.多晶体冰糖
• Hale Waihona Puke Baidu.单晶体冰糖
• G.冰片糖 • •
F.方糖 H.黄砂糖（广东）
• J红糖粉 •
原糖
黄砂糖
第二章 常见糖的分级及其成分含量等
• 1.原糖
• 又称粗糖或二号糖，是指以甘蔗、甜菜榨糖取汁，经过简单的过滤、澄清，通过沸腾浓缩、煮炼结晶、离心分蜜， 制成的带有一层糖蜜，不供直接食用、作为精炼糖厂再加工用的原料糖。呈浅棕色。是国际贸易中最主要的食糖产 品。原糖只作为食糖精加工的原料使用，不可直接添加到食品中或直接食用。
• G、块糖 块糖是传统的红糖，根据生产时所用模具的不同，一般分为片糖、砖糖（正方体）、碗糖、元宝糖、篓子糖等。其 生产工艺为甘蔗榨汁、浓缩、冷却结晶而成。
• H、加工红糖
• 又称为人造红糖，是指以冰糖生产过程中产生的废蜜为原料，经过浓缩、冷却、粉碎（冷却过程中不停的搅拌）而 成。含有较多的还原糖，但并没有红糖的香味和营养，是一种营养价值较低的糖。
• I、多晶冰糖
• 又称为老冰糖、土冰糖、块冰糖等。是用传统工艺生产而成的不规则晶体状冰糖。根据生产工艺的不同，又分为吊 线法冰糖（成品分为冰柱和冰边，会有棉线、纸片等杂质）和盆晶法（全部冰糖均沿结晶盆结晶，成品较纯净）。 按颜色不同分为白冰糖、黄冰糖、琥珀冰糖（灰色）。这种冰糖具有中医所说的冰糖药用功效。
L、方糖
• 方糖亦称半方糖，是用细晶粒精制砂糖为原料压制成的半方块状(即立方体的一半)的高级糖产品，在国外已有多年 的历史。方糖的生产是用晶体粒度适当的精制糖，与少量的精糖浓溶液(或结晶水)混合，成为含水分1.5～2.5%的湿 糖，然后用成型机制成半方块状，再经干燥机干燥到水分0.5%以下，冷却后包装。
要）、真空浓缩煮晶、脱蜜、洗糖、干燥后得到。白砂糖是食用糖中最主要的品种，在国外基本上100%食用糖都是 白砂糖，在国内白砂糖占食用糖总量的90%以上。白砂糖分为精制、优级、一级、二级。 • C、绵白糖 • 绵白糖是以白砂糖、原糖为原料（新疆等地也直接用甜菜生产），经过溶解后重新结晶而成。绵白糖是国内消费者 比较喜欢的一种食用糖。它质地绵软、细腻，结晶颗粒细小，并在生产过程中喷入了2.5%左右的转化糖浆，因而口 感比砂糖要甜。绵白糖分有三个级别：精制、优级和一级。 • D、赤砂糖 以甘蔗为原料，通过一步法生产白砂糖时的副产品。也是目前市场上主要的红糖产品。主要成分是蔗糖，另外含有 一定量的葡萄糖、果糖、糖蜜、微量元素、维生素等营养成分。
• J、单晶冰糖
• 呈规则的通明晶体状。是上世纪六十年代出品的新型冰糖。其生产工艺为：将白砂糖放入适量水加热溶解，过滤后 输入结晶罐，使糖液达到过饱和，投入晶种进行养晶，待晶粒养大后取出进行脱蜜及离心甩干，经通风干燥，过筛， 分档而成。单晶冰糖不具备中医所说的冰糖药用功效。
• K、冰片糖 • 冰片糖是华南地区广州、港澳、珠江三角洲，粤西和广西一带粤语流行区产量较大，销路较广，而又深受喜爱的一
• N、保健冰糖
• 在传统多晶体冰糖生产过程中，通过添加一些具有保健功能的辅料成分，从而生产出具有保健功能的新型冰糖。目 前比较常见的保健冰糖包括梨汁冰糖、菊花冰糖、百合冰糖、绿茶冰糖等。生产工艺的关键点在于以辅料的汁液、 水煮液等代替冰糖生产过程中的水分，其有效成分和冰糖一起结晶。
• O、糖粉
• 糖粉为洁白的粉末状糖类，颗粒非常细。按原料不同分为白砂糖粉和冰糖粉，前者主要用于西餐的烹饪，后者主要用于高档饮料的甜味剂。 按生产工艺不同分为喷雾干燥法和直接粉碎法二种。传统的糖粉在保存过程中会添加3~10% 左右的淀粉混合物（一般为玉米粉），有防潮 及防止糖粒纠结的作用。
• 项目名称 指标 项目名称
指标
• 糖度，
% ≥97 总砷（以As计） mg/kg ≤0.5
• 干燥失重， % ≤0.90 总铅（以Pb计） mg/kg ≤0.5
• 电导灰分， % ≤0.50 不溶于水杂质， mg/kg ≤350
• 色值， IU ≤6000 二氧化硫（以SO2计） mg/kg ≤20
• E、黄砂糖 • 也叫金砂糖，目前主要在广东、香港等地生产销售。是含有一定营养成分的不带蜜砂糖。色泽呈淡黄色。其生产工
艺和白砂糖类似，但在生产过程中并不完全过滤里边的营养物质，所以它保存了部分甘蔗香味和营养，并且保留了 很多天然矿物质。
• F、红糖粉
• 红糖粉也叫粉糖，是指直接以甘蔗汁为原料，不经过提取白砂糖过程生产而成的粉末状红糖。一般是通过土法生产。 甘蔗榨汁后经过浓缩、干燥、粉碎而成。由于含有较多的水分，不宜放置太久，高温季节容易化水变质。
种糖品。把制冰糖时剩下的结晶母液（废蜜）加热浓缩，再加入酸液，使其部分转化为单糖利于以后成型。浓缩后 的糖液经搅拌、落网、划线、冷却、离网、分片、分类等工序生产而成。色泽金黄和明净，表面富有蜡状光泽，截 面均匀地分在上、中、下三层，其中上下两层是组织较密实的结块，中间一层是粒度较小的蔗糖结晶组成的“砂线”。
第一章 糖相关知识
日常生产习惯基本分类
• A、原糖 • 利用甘蔗、甜菜榨糖取汁，经过简单的过滤、澄清，通过沸腾浓缩、中心分离形成糖结晶。呈浅棕色。有时略带糖
蜜或水。是国际贸易中最主要的食糖产品。原糖只作为食糖精加工的原料使用，不可直接添加到食品中或直接食用。 • B、白砂糖 • 以甘蔗、甜菜为原料（一步法）或以原糖为原料（二步法），通过榨汁、过滤、除杂、澄清（以上步骤原糖不需