生鲜鲜度管理与损耗控制

损耗的原因与控制措施
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损耗的种类
一、订货的损耗： 二、收货的损耗： 三、单据的损耗： 四、储存的损耗： 五、加工的损耗： 六、陈列的损耗： 七、变价的损耗： 八、补货的损耗： 九、理货的损耗： 十、销售的损耗： 十一、盘点的损耗：
十二、偷窃的损耗：
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生鲜商品产生损耗的原因
毒工作,熟食加工人员(含导购人员)需戴一 次性手套,以保证商品卫生、清洁。 4. 加工完成之商品注明加工日期后放置于冷 藏库保存,以防商品变质。
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鲜度控管重点---7适时出清
及时变价处理保证鲜度 合理的门店调拨处理 适时的出清处理
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生鲜鲜度管理 与 损耗控制
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损耗的定义
损耗：指在生产经营过程中，商品数量与金额的损失(包括人为 的造成的与非人为造成的)。
损耗= 购进成本总值 – 实际销售成本总值 损耗的种类
实物损耗：是指商品或耗材等实物受损而产生的损耗，如报废、丢弃失窃、浪费、损耗等。 价值损耗：是指商品没受损但产生的损耗，如降价、清仓、单据错误而导致的损耗。 可见损耗：可以立即看见的损耗，如实物损耗、价值损耗等。 不可见损耗：不能立即可以看见的损耗，如盘缺、自然损耗等。
生命线
鲜度
生鲜管理的基础
使顾客买的安心，是我们务必要达成的目标
增加顾客购买欲望
明确
高效
实现销售与毛利最大化成长
规范
快速发展
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生鲜商品的鲜度控管重点
卫生清洁 1
商品加工
6 适时出清
准确订货
严格收货 2
鲜度控管 重点!
5 最适陈列量
适宜的存
货保鲜 3
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4 先进先出
鲜度控管重点---1卫生清洁
鲜度控管重点---4先进先出
案例图片
1.排面:无明显品质差异商品,必须先进先出,以 维持商品鲜度。
2.制作商品时:拿取原物料必须先进先出。 3.库存商品:每次进货时必须做好库存整理,一
定要先进先出,不可积压。
控制方法：日期卡或颜色法或点点法
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鲜度控管重点---5合适的陈列
1. 时段合适的陈列控制鲜度 2. 销量大之商品可做几个大堆头陈列,以增
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生鲜商品产生损耗的原因
1、采购人员专业知识的局限性
冻库内特价变
质冻品
采购人员在生鲜商品采购过程中缺乏专业的生鲜知识，导致门店在生
鲜经营过程中损耗的增加。
（1）采购人员只注重价格，不重视品质，忽略顾客需求；
（2） 对区域店类型、经营定位的不明确；
（3）对生鲜商品的习性（特性）缺乏专业知识；
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生鲜商品产生损耗的原因
生鲜的损耗无所不在，操作流程中的每个环节，都有 可能产生损耗。从采购、订货、验收、搬运、储存、加 工、陈列等等一系列的细节都必须要很细心的执行，否 则损耗就来找你了。在我们与供应商进行商品交易时， 采购必须彻底的了解自己想要贩卖商品规格、等级、鲜 度及价格，才能让供应商了解我们的需求，并提供符合 条件的商品给我们。
生鲜鲜度管理和损耗控制
店级培训
生鲜采购部
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生鲜经营两大困扰
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生鲜现存问题剖析
同类型超市或更加强大的大型购
物中心进驻,且打造品类齐全.卫
外
生低价形象的生鲜,将其吸客功能 作为全店经营核心竞争力
部
农贸市场和小摊小贩的包围,该类
困
经营者以其成本低,品种齐全,定
扰
价方式灵活,专业度高的经营优势
加顾客购买欲,同时减少补货频率 3. 量感陈列误区 4. 陈列温度及整齐 5. 反包商品处理（有血水溢出之包装应立即整理） 6. 品质劣变之商品，应即剔出二次加工或报
废等处理
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鲜度控管重点---6商品加工
1. 生产按食谱卡标准执行 2. 所有生鲜员工必须遵守公司生鲜制服着装
规定 3. 所有商品器具于加工前必须做好清洁及消
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损耗控制的目的：
1、损耗控制的目的是为了取得较好的毛利率，损耗的加大直接影 响部门的盈利，影响品类采购人员月度考核指标的完成，影响生鲜 部门任务的完成。
2、减少任何因管理不善或人员失误而引起的不必要的损耗。
损耗控制的特点:
损耗是不可避免的，但是是可以合理控制 在一定范围内的。
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生鲜面销商品的品质为分店之责任,分店若不能严 格把关、拒收不合品质要求商品,所有责任由收货和生 鲜部门负责。
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鲜度控管重点---3存货保鲜技术
冷藏、冷冻的运输 冰冷水处理
“低温与湿度”管理 清洁、卫生条件
冰盐水处理
商品保鲜的基本方法
冷藏库冷藏
冷冻库冷冻 保鲜膜包装
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强风预冷 冷藏苏生（回生技术）
1. 目前生鲜区的现状和误区（温度、湿度、细菌生成因子） 2. 制定相应环境卫生清洁标准 3. 温度控制检查 4. 商品卫生控制 5. 检查和考核
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鲜度控管重点---2订货收货
有效的订货管理工具
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鲜度控管重点---2订货收货
严格收货
(一)新鲜度 (二)规格 (三)保质期 (四)数量 (五)扣重标准
吸引着大众消费者
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生鲜现存问题剖析
A:思路问题:
1)错误理解生鲜的功能性
2)忽略生鲜鲜度的重要性
内
B:经营管理问题：
部 原 因
1)生鲜鲜度问题无从下手 2)损耗无法控制到最低
Hale Waihona Puke Baidu
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生鲜鲜度管理 与 损耗控制
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生鲜商品的鲜度管理
为什么要进行鲜度管理？ 核心竞争力
（4）采购人员与供应商的沟通不到位；
（5）生鲜商品在供、存、产、销整个过程中协调管控不到位。
专业化的品类采购 = 减少损耗！= 增加企业盈利！
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生鲜商品产生损耗的原因
2、采购商品的验收标准失误
在商品验收环节上，由于相当一部分为非标准生鲜品和原材料，因鲜 度、水份含量和冷藏温度等的不同，收货的标准受收验货人员的经验影 响较大，出现判断误差和计数错误的可能性也较大，这里也不排除故意 的人为原因造成的误差。
冻猪肚内 有大量的
冰块
这是从猪肚内 取出的冰块
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生鲜商品产生损耗的原因
3、生鲜商品的运输装载不规范
生鲜商品在运输装载过程不规范造成损耗。
胶框直接 放在蔬菜
上
引导员工 控制损耗！
西红柿果菜类商 品容易压伤，需
单独堆放
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生鲜商品产生损耗的原因