即食鲜切蔬果生产卫生规范10.07
鲜榨果蔬汁加工食品安全管理制度
鲜榨果蔬汁加工食品安全管理制度
一、鲜榨果蔬加工操作，应设有专门的区域，大型餐馆应设臵专间。
二、非操作人员不得擅自进行操作。
未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专区（或专间）。
三、工作人员严格注意个人卫生，操作前应严格洗手、消毒，穿戴洁净的衣、帽、口罩，严格执行规范操作。
四、各种刀具、砧板、榨汁机等共用具、容器必须专用，定位存放。
用前消毒，用后洗净。
消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。
五、瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氯制剂浸泡等清洁消毒方法，有果皮的，最好剥掉食用。
盛放直接食用饮品的容器必须经过严格消毒保洁。
六、新鲜水果（经清洗消毒）应于当天加工、当天使用。
应严格遵照不同食品贮存条件的要求，及时存放于专用冰箱内，半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存，标签注明生产时间，注意在保存时效内使用。
七、用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通
过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。
八、制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质。
九、制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应妥善处理，不得重复利用。
十、保持操作专区（或专间）清洁，及时清除专间（或专区）内的垃圾，并保持好垃圾桶内外清洁。
即食蔬果生产许可审查细则(征求意见稿)
即食蔬果生产许可审查细则（征求意见稿）第一章总则第一条本细则适用于即食蔬果生产许可审查。
细则中所称的即食蔬果，是指以新鲜的蔬菜、水果为原料，经预处理、清洗、切配或不切配、消毒、漂洗、去除表面水等加工处理，保持新鲜状态，密封包装后经冷链运输销售的可直接入口食用的产品，包括与隔离的独立密封预包装沙拉酱等酱汁组合包装的，可直接入口食用的食品。
第二条即食蔬果的申证类别为其他食品，类别编号为3101，类别名称：其他食品；品种明细：其他食品（即食蔬果）。
本产品不得分装。
第三条本细则中引用的文件、标准通过引用成为本细则内容的，凡是引用文件、标准，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本细则。
第二章生产场所第四条企业生产场所选址、厂区布局、厂区道路、车间和库房应符合《食品生产许可审查通则》生产场所相关规定。
企业应具备原辅材料及包装材料库房、原料清洗间、生产加工车间、包装车间、成品库房等生产场所，并具备相适应的冷库。
第五条企业生产场所面积应不少于2000平方米，生产场所包括清洗、加工、包装和库房等区域。
企业检验室面积不包括在生产场所内。
第六条企业生产场所根据清洁度分为：一般作业区（仓储区等）、准清洁作业区（挑拣区、清洗区、蔬菜截切区、外包装区等）、清洁作业区（水果切配区、消毒区、漂洗区、内包装区等）。
生产场所各区之间应根据生产流程、生产操作需要和清洁度的要求采取有效隔离措施，防止交叉污染。
第七条企业生产场所应有温度控制设备设施，环境温度应不高于15℃，并保证加工产品温度控制在1℃～5℃。
第八条企业原料库和成品库应有温度控制设备设施，环境温度应保持在1℃～5℃。
第九条企业应对清洁作业区空气进行过滤净化处理，加装空气过滤装置并定期清洁，采取初效、中效过滤，每小时换气不少于10次，并有自动监控设备设施。
第三章设备设施第十条企业供排水、清洁消毒、废弃物存放、个人卫生、通风、照明、温控、检验设施应符合《食品生产许可审查通则》中设备设施的相关规定。
河北省即食鲜切蔬果加工技术规范
附件1河北省即食鲜切蔬果加工技术规范1 适用范围本标准规定了即食鲜切蔬果加工过程中原料采购、验收、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施与设备、人员的基本要求和管理准则等。
本标准适用于即食鲜切蔬果加工企业。
2 术语和定义2.1 GB 14881中界定的术语和定义适用于本文件。
2.2 即食鲜切蔬果即食鲜切蔬果是指以新鲜的蔬菜、水果为原料，经预处理、清洗、去皮、截切、消毒、漂洗、去除表面水等处理，可以改变形状但仍保持新鲜状态，密封包装后经冷链贮运销售，可直接入口食用的产品。
3 选址及厂区环境3.1 应符合GB 14881的相关规定。
3.2 选址3.2.1 厂区不应选择对食品有显著污染的区域。
如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂。
3.2.2 厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。
3.2.3 厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施。
3.2.4 厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。
3.3 厂区环境3.3.1 厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。
3.3.2 厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式，保持环境清洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生。
3.3.3 厂区绿化应与加工车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的孳生。
3.3.4 厂区应有适当的排水系统。
3.3.5 宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与加工区保持适当距离或分隔。
4 厂房和车间4.1 应符合GB 14881的相关规定。
4.2 设计和布局4.2.1 厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食品加工中发生交叉污染。
4.2.2 厂房和车间的设计应根据加工工艺合理布局，预防和- 2 -降低产品受污染的风险。
河北省市场监督管理局关于《河北省即食鲜切蔬果加工技术规范》的公告-2019年第69号
河北省市场监督管理局关于《河北省即食鲜切蔬果加工技术规范》的公告
正文：
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河北省市场监督管理局关于《河北省即食鲜切蔬果加工技术规范》的公告
《河北省即食鲜切蔬果加工技术规范》（含《即食鲜切蔬果生产许可审查方案（试行）》）已于2019年9月27日经省局局长办公会审议通过，现予印发实施，请遵照执行。
本《规范》自发布之日起在河北省范围内施行。
特此公告。
附件：
1.河北省即食鲜切蔬果加工技术规范
2.即食鲜切蔬果生产许可审查方案（试行）
河北省市场监督管理局
2019年9月30日
——结束——。
即食鲜切蔬果生产许可审查细则版
即食鲜切蔬果生产许可审查细则（2014版）一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的即食鲜切蔬果是指以新鲜的蔬菜、水果为主要原料，经预处理、清洗（去皮）、截切、消毒漂洗、去除表面水等处理，可以改变形状但仍保持新鲜状态，密封包装后经冷链运输销售的可直接入口食用的产品，包括与有效隔离的独立密封包装的沙拉酱等酱汁、熟制动物源性产品（如畜禽肉、水产品）等组合包装的可直接入口食用的产品。
即食鲜切蔬果的申证单元为1个。
在生产许可证书（正本、副本以及副页）上应当注明获证产品名称、申证单元以及产品品种明细，获证产品名称为其他食品（即食鲜切蔬果），生产许可证有效期为3年，产品类别编号为2801。
本细则中引用的文件、标准通过引用成为本细则的内容。
凡是引用文件、标准，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本细则。
二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程原料→挑选修整→清洗（去皮）→截切→消毒漂洗→（护色）→去除表面水→ 包装(金属检测)→成品→冷链运输（二）关键控制环节1.原料处理：将不可食部分去除。
2.清洗消毒：消毒液浓度、水温及消毒时间控制。
3.护色：护色剂的选择及使用浓度（仅针对易褐变，需要护色的蔬果）。
4.去除表面水：时间及方式的选择。
5.金属检测：有金属探测仪，按设备操作要求使用。
三、必备的生产资源（一）生产场所即食鲜切蔬果生产企业总使用面积应不少于4000平方米，其中生产车间使用面积不少于1000平方米。
生产企业选址、厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理等整体条件应遵循GB 14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》的要求。
生产地址应选在交通方便、水源充足，远离粉尘、烟雾、有害气体及污染源的地区；其厂房与设施应根据不同蔬果的工艺流程进行合理布局，便于卫生管理、清洗和消毒。
企业应具备原辅材料及包装材料库房、生产加工车间、包装车间、成品库房等生产场所。
企业应具备冷库及冷藏运输条件。
鲜食卫生标准化管理规定及流程
鲜食卫生标准化管理规定为了提高各店鲜食区的卖场形象,提供给消费者舒适的购物环境,为了保证质量、安全、新鲜、卫生的商品，以满足顾客的期望和需要，保障消费者身体健康,特制定此标准化管理规定及流程。
一、清洁卫生是生鲜经营非常重要的首要的基本工作;二、要保持干净,不被污染，必须做到:1、商品进货品质符合卫生检疫标准。
2、储存环境、操作环境、操作设备用具容器、操作流程干净整洁。
3、陈列设备、包装材料、陈列区域干净整洁.4、操作人员、销售人员干净整洁。
三、清洁卫生内容：1、个人卫生：包括操作人员的身体健康要求,着装仪表要求、洗手的要求等。
2、储存区域卫生：冷库的卫生标准、常温库的卫生标准、虫害的防治.3、操作区域卫生:操作环境的卫生标准、生产设备的卫生标准、积水的处理、垃圾的处理。
4、销售区域卫生:销售环境的卫生标准、陈列设备的卫生标准、包装耗材的卫生标准。
5、加工流程卫生:清洁的卫生流程、消毒的卫生流程、储存的卫生流程、交叉感染卫生流程、生熟分开卫生流程、刀具的处理、砧板的处理、器具的处理、抹布的处理。
四、个人卫生标准：1、身体健康要求：（1）凡是患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、消化道传染病（含病源携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病或其他有碍食品卫生者（肝炎、腹泻、呕吐、发热、咽喉疼痛、皮疹、眼耳鼻溢液）,均不能参加生鲜食品操作。
（2）手部受伤，包括刀伤、擦伤、烫伤必须经过处理,用防水绷带完全包扎后,才能接触食品。
（3）鲜食员工必须取得柳州市卫生防疫站颁发的合格的服务行业体检健康证。
2、着装仪表要求：（1）衣:包括工帽、工服、鞋子、围裙、袖套等，必须是干净整洁:A、白色工帽:以能覆盖头发为原则;B、白色工服：分上衣和裤子，上衣长袖，带衣领、松紧袖领,质地具备不脱线、不粘毛、不掉色、容易清洗、免烫快干的特点；C、黑色防滑鞋：长统的防滑鞋，裤筒放入鞋里，鞋底无污泥;D、围裙和袖套:为防水质地、颜色按部门不同;a、鲜肉部-红色；b、水产部—天蓝色；c、熟食部和面包部—橙色；ｅ、蔬果部-绿色；（2）身体：每天都洗澡至少一次，保持干净.（3）头发：不染发，勤理发、洗发，男士头发不过寸且不留发迹，女士头发梳理整齐，收入帽内.（4）口罩:戴一次性的口罩，在所有的即食食品加工区域、销售区域.（5）手：总体要求手要保持干净。
即食鲜切蔬果生产卫生规范10.07
ICS 点击此处添加ICS 号点击此处添加中国标准文献分类号DB地方标准DB XX/ XXXXX —XXXX食品安全地方标准即食鲜切蔬果生产卫生规范(Local )food safety standardHygienic standard for production of ready to eat fresh-cut vegetables and fruits（征求意见稿）XXXX - XX - XX 发布 XXXX - XX - XX 实施前言(本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。
)本标准由北京市食品药品监督管理局提出,由北京市卫计委归口。
本标准由北京市食品安全监控和风险评估中心、北京市理化分析测试中心负责起草。
本标准主要起草人：XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX。
食品安全地方标准即食鲜切蔬果生产卫生规范1 范围本标准规定了即食鲜切蔬果生产过程中原料采购、验收、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施设备、运输工具、人员等的食品安全基本要求和管理准则。
2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 14880 食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T 191 包装储运图示标志NY/T 1529 鲜切蔬菜加工技术规范NY/T 1987 鲜切蔬菜3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。
2015年3月起北京即食鲜切蔬果必须包装后才可销售
2015年3月起北京即食鲜切蔬果必须包装后才可销售
佚名
【期刊名称】《中国包装》
【年(卷),期】2015(0)2
【摘要】2015年3月1日起，如果没有取得相关生产许可，企业就不得再生产销售即食鲜切蔬果产品。
据北京市食药监局发布的《即食鲜切蔬果生产许可审查细则2014版》要求，鲜切水果必须包装好后才能出厂，产品不允许分装，
【总页数】1页(P12-12)
【正文语种】中文
【相关文献】
1.北京：即食鲜切蔬果纳入食品生产许可管理
2.2015年深圳市销售预包装食用植物油污染物调查
3.北京市食品药品监督管理局关于印发《即食鲜切蔬果生产许可审查细则(2014版)》的通知
4.北京市食品药品监督管理局关于《即食鲜切蔬果生产许可审查细则(征求意见稿)》公开征求意见
5.气调包装对超市常温销售的鲜切芹菜品质影响研究
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即食鲜切果蔬制作场所卫生要求
即食鲜切果蔬制作场所卫生要求1制作场所应具备《餐饮服务通用卫生规范》和《即食鲜切果蔬加工卫生规范》标准要求的相应条件，取得营业执照和食品经营许可，并通过消防验收。
2鲜切操作区卫生要求2.1应对鲜切操作区进行明确的标识区分鲜切操作区应有明显的标识区分，并建立操作管理制度，避免操作环节中的交叉污染。
2.2应配备员工洗手消毒设施，按需配备充足的洗手液、消毒液，并配备洗手标识图等。
2.3应配备暂存用的冷藏设施、加工器具及清洁工具。
2.4应配备发网或者工作帽、一次性手套、口罩及专用工服。
2.5应专区专用，避免存放与鲜切产品无关的原物料。
3人员健康与卫生3.1即食鲜切果蔬从业人员应依据法律法规要求，取得健康证明后方可上岗，应每年进行健康检查并取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。
3.2从业人员上岗前应确认健康状况。
患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染等有碍食品卫生疾病的从业人员，应立即暂停从事接触果蔬的工作，待查明原因或者排除有碍食品卫生的病症或者治愈后，方可重新上岗。
3.3手部有伤口的人员，应对伤口进行有效防护，禁止伤口裸露进行鲜切、包装等操作。
3.4鲜切操作人员不得留长指甲、染指甲和涂抹香水等。
工作时，应穿清洁的工作服，不得佩戴手表、手镯、手链、手串、戒指和耳环等外露饰物。
3.5鲜切操作人员操作时应戴清洁的发网或者工作帽，发网或者工作帽应能将头发全部覆盖。
3.6鲜切操作人员操作前应配戴口罩，并对手部进行清洗和消毒。
工作时宜佩戴一次性手套，手套破损及受到污染时时，应及时更换。
4清洁消毒与废弃物管理4.1即食鲜切果蔬的制售环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板和门窗）和设施应定期清洁，保持良好清洁状况。
4.2加工用具及清洁用具在使用后应及时清洗和消毒。
使用化学方法的，应遵循化学消毒剂使用说明；鼓励配备紫外灯柜等设施进行物理消毒。
加工环节中使用的抹布应进行分类存放，避免交叉污染。
4.3应使用加盖的废弃物容器，及时清除废弃物。
即食鲜切蔬果生产卫生规范10.07
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)本标准由北京市食品药品监督管理局提出,由北京市卫计委归口。
本标准由北京市食品安全监控和风险评估中心、北京市理化分析测试中心负责起草。
本标准主要起草人：XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX。
食品安全地方标准即食鲜切蔬果生产卫生标准1 范围本标准规定了即食鲜切蔬果生产过程中原料采购、验收、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施设备、运输工具、人员等的食品安全基本要求和管理准则。
2 标准性引用文件以下文件对于本文件的应用是必不可少的。
但凡注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。
但凡不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 14880 食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生标准GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T 191 包装储运图示标志NY/T 1529 鲜切蔬菜加工技术标准NY/T 1987 鲜切蔬菜3 术语和定义以下术语和定义适用于本文件。
食品安全国家标准即食鲜切蔬果生产卫生规范
《食品安全国家标准即食鲜切蔬果生产卫生规范》编制说明一、工作简况（一）任务来源、起草单位、起草人1.任务来源根据《国家卫生计生委办公厅关于印发2016年度食品安全国家标准项目计划（第二批）的通知》（国卫办食品函[2016]1358号），2016年12月5日，国家卫计委食品安全标准与监测评估司与北京市食品药品监督管理局、北京市食品安全监控和风险评估中心（北京市食品检验所）、山东省食品药品检验研究院签订了《食品安全国家标准即食鲜切蔬果生产卫生规范》（以下简称“规范”）委托协议书，项目编号为Spaq-2016-172。
2.起草单位本规范起草单位为北京市食品药品监督管理局、北京市食品安全监控和风险评估中心（北京市食品检验所）、山东省食品药品检验研究院、北京农学院。
3.起草人本规范主要起草人有：李键、祝建华、陈湘宁、杜建萍、武艳如、杨延杰、朱燕平、刘慧君、王骏、张卫民、崔旸、鲍连艳、张倩、石阳、陈昱洁、于艳艳。
（二）简要起草过程2017年1月，北京市食品药品监督管理局牵头北京市食品安全监控和风险评估中心（北京市食品检验所）、山东省食品药品检验研究院、北京农学院的有关专家组成了标准起草组，确定了总体工作方案，提出了时间安排进度表。
起草组依照时间安排进度表，先后开展了以下研究工作：1. 国内外相关标准和技术资料研究2017年3月-4月，起草组查阅和收集了我国以及国际食品法典委员会（CAC）、欧盟（EU）、美国食品药品管理局（FDA）、加拿大食品检验局（CFIA）、澳大利亚等国家和部门颁布的与即食鲜切蔬果生产加工相关的标准、指南和技术资料，初步形成以《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB 14881-2013）为基础，针对即食鲜切蔬果生产工艺和风险特点的标准框架和技术内容。
2. 行业调研情况为确保规范的科学性和先进性，2017年5月-8月，起草组对国内多家即食鲜切蔬果生产企业进行了调研，重点考察了北京、上海、深圳和青岛等地企业的厂区设计和布局、生产工艺、运行管理和质量控制等，掌握了即食鲜切蔬果生产企业发展现状、厂房车间设计和布局、生产工艺、关键控制内容、设施设备、风险管理等，收集了25家企业环境微生物监测数据、环境温度控制、产品执行标准、作业指导书等技术资料，并征集了企业对“规范”的意见和建议，为“规范”制定提供了充足依据。
即食鲜切蔬果生产许可审查细则
即食鲜切蔬果生产许可审查细则（版）一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的即食鲜切蔬果是指以新鲜的蔬菜、水果为主要原料，经预处理、清洗（去皮）、截切、消毒漂洗、去除表面水等处理，可以改变形状但仍保持新鲜状态，密封包装后经冷链运输销售的可直接入口食用的产品，包括与有效隔离的独立密封包装的沙拉酱等酱汁、熟制动物源性产品（如畜禽肉、水产品）等组合包装的可直接入口食用的产品。
即食鲜切蔬果的申证单元为个。
在生产许可证书（正本、副本以及副页）上应当注明获证产品名称、申证单元以及产品品种明细，获证产品名称为其他食品（即食鲜切蔬果），生产许可证有效期为年，产品类别编号为。
本细则中引用的文件、标准通过引用成为本细则的内容。
凡是引用文件、标准，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本细则。
二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程原料→挑选修整→清洗（去皮）→截切→消毒漂洗→（护色）→去除表面水→ 包装（金属检测）→成品→冷链运输（二）关键控制环节.原料处理：将不可食部分去除。
.清洗消毒：消毒液浓度、水温及消毒时间控制。
.护色：护色剂的选择及使用浓度（仅针对易褐变，需要护色的蔬果）。
.去除表面水：时间及方式的选择。
.金属检测：有金属探测仪，按设备操作要求使用。
三、必备的生产资源（一）生产场所即食鲜切蔬果生产企业总使用面积应不少于平方米，其中生产车间使用面积不少于平方米。
生产企业选址、厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理等整体条件应遵循《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》的要求。
生产地址应选在交通方便、水源充足，远离粉尘、烟雾、有害气体及污染源的地区；其厂房与设施应根据不同蔬果的工艺流程进行合理布局，便于卫生管理、清洗和消毒。
企业应具备原辅材料及包装材料库房、生产加工车间、包装车间、成品库房等生产场所。
企业应具备冷库及冷藏运输条件。
生产区应与生活区分开。
生产区应具有良好的通风、排水条件，室内温度符合低温要求，配有降温、排污、杀菌、防蝇、防虫、防鼠等设施。
河北省即食鲜切蔬果加工技术规范、生产许可审查方案
附件1河北省即食鲜切蔬果加工技术规范（征求意见稿）1 范围本标准规定了即食鲜切蔬果生产过程中原料采购、验收、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施与设备、人员的基本要求和管理准则等。
本标准适用于即食鲜切蔬果生产企业。
2 术语和定义2.1GB 14881中界定的术语和定义适用于本文件。
2.2即食鲜切蔬果即食鲜切蔬果是指以新鲜的蔬菜、水果为原料，经预处理、清洗、去皮、截切、消毒、漂洗、去除表面水等处理，可以改变形状但仍保持新鲜状态，密封包装后经冷链贮运销售，可直接入口食用的产品。
3 选址及厂区环境3.1应符合GB 14881的相关规定。
3.2选址3.2.1厂区不应选择对食品有显著污染的区域。
如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂。
3.2.2厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。
3.2.3厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施。
3.2.4厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。
3.3 厂区环境3.3.1厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。
3.3.2厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式，保持环境清洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生。
3.3.3厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的孳生。
3.3.4厂区应有适当的排水系统。
3.3.5宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。
4 厂房和车间4.1应符合GB 14881的相关规定。
4.2设计和布局4.1.1厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要- 2 -求，避免食品生产中发生交叉污染。
4.2.2厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。
即食鲜切果蔬生产加工过程中生物危害的控制
即食鲜切果蔬生产加工过程中生物危害的控制摘要：即食鲜切果蔬是以新鲜水果、蔬菜为原料，经预处理、清洗、截切、消毒漂洗等处理，可以改变形状但仍保持新鲜状态，密封包装后经冷链运输销售的即食食品。
在加工处理过程中会损坏果蔬的组织机构，较大的切割面和多汁液的特点会引起微生物污染；而且产品组织在其货架期内仍然有呼吸代谢过程，在销售和存储过程中产品表面可能会引入微生物，产生生物危害。
因此了解和控制即食鲜切果蔬产品中微生物的污染情况是保证食品安全，提高产品品质的关键。
本文通过即食鲜切果蔬从原料到产品运输各个过程微生物的危害分析，找出关键控制的环节和采取的控制措施，为即食鲜切果蔬生产企业建立HACCP体系提供参考依据。
关键词：即食鲜切果蔬；生物危害；控制；随着人们生活水平的不断提高和生活节奏的加快，即食、方便食品已经成为人们消费的首选。
即食鲜切果蔬，又名净菜，轻加工果蔬，是以新鲜果蔬为原料，经清洗，去皮，切割等加工过程，通过冷链运输进入销售的即食果蔬制品。
它既保持了果蔬原有的新鲜状态，又经过加工使产品清洁，卫生。
天然，营养，新鲜而且方便，可满足人们追求天然，营养和快节奏的生活方式需求。
但是，鲜切果蔬与原料相比，由于切割的机械损伤会引起一系列的生理生化变化，容易引入微生物污染。
微生物的污染是鲜切果蔬质量下降的主要原因，因此微生物危害的控制是即食鲜切果蔬加工业关注的主要问题。
北京市食品药品监督管理局从2015年3月1日起，将即食鲜切果蔬企业纳入食品生产许可证管理范围，对即食鲜切果蔬生产企业的出厂检验提出了每月对产品进行重金属和致病菌项目的抽检要求，目的就是保证即食鲜切果蔬的食品安全。
1、即食鲜切果蔬加工过程中生物危害分析鲜切果蔬的加工是一个连续的过程，要想进行危害分析，必须从原料的验收到即食产品的运输销售的全过程的每一个环节进行，鲜切果蔬的加工工艺流程图如图1所示。
图1 鲜切果蔬的加工工艺流程图即食鲜切果蔬生产过程中生物污染可能存在于原料或食品辅料、生产用水、包装材料等，以及原材料的贮存、预处理、截切、沥干、包装、成品贮存、运输等环节。
蔬果食品安全管理制度
蔬果食品安全管理制度一、目的为确保蔬果食品安全，保障消费者健康，制定本管理制度。
二、适用范围本制度适用于所有从事蔬果种植、采摘、储存、运输、销售等环节的企业和个人。
三、责任与职责1. 种植者负责确保蔬果种植过程中使用的种子、肥料、农药等符合国家相关标准。
2. 采摘者应遵守采摘操作规程，避免蔬果受到污染。
3. 储存和运输者应保证蔬果在适宜的条件下储存和运输，防止污染和变质。
4. 销售者应建立并执行蔬果安全检查制度，确保销售的蔬果安全无害。
四、种植管理1. 选择适宜的种植环境，避免重污染地区。
2. 合理使用农药和肥料，严格执行农药使用安全间隔期。
3. 定期对土壤和水源进行检测，确保无污染。
五、采摘与储存1. 采摘前应对蔬果进行外观检查，剔除不合格产品。
2. 采摘时应使用清洁的工具和容器，避免直接接触地面。
3. 储存时应分类存放，保持通风干燥，防止霉变。
六、运输管理1. 运输工具应保持清洁卫生，定期消毒。
2. 运输过程中应避免与有毒有害物质混装。
3. 应采取必要措施，防止运输途中的污染和损坏。
七、销售管理1. 销售前应对蔬果进行再次检查，确保无病虫害、无污染。
2. 销售场所应保持清洁，定期进行卫生清理。
3. 应向消费者提供蔬果的来源、种植、采摘等信息。
八、培训与宣传1. 定期对员工进行食品安全知识培训。
2. 加强对消费者的食品安全宣传教育。
九、监督检查1. 建立蔬果食品安全自检制度，定期对各环节进行检查。
2. 接受并配合政府相关部门的监督检查。
十、应急处理1. 一旦发现食品安全问题，应立即停止相关产品的流通，并启动应急预案。
2. 对出现问题的产品进行追踪溯源，查明原因，并采取相应措施防止问题再次发生。
十一、记录与档案1. 建立完整的蔬果种植、采摘、储存、运输、销售等环节的记录档案。
2. 记录应包括但不限于产品来源、检测报告、销售记录等。
十二、附则1. 本制度自发布之日起实施。
2. 对违反本制度的行为，将依法依规进行处理。
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ICS 点击此处添加ICS号点击此处添加中国标准文献分类号DB地方标准DB XX/ XXXXX—XXXX食品安全地方标准即食鲜切蔬果生产卫生规范(Local )food safety standardHygienic standard for production of ready to eat fresh-cut vegetables and fruits（征求意见稿）XXXX-XX-XX发布XXXX-XX-XX实施前言(本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。
)本标准由北京市食品药品监督管理局提出,由北京市卫计委归口。
本标准由北京市食品安全监控和风险评估中心、北京市理化分析测试中心负责起草。
本标准主要起草人：XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX。
食品安全地方标准即食鲜切蔬果生产卫生规范1 范围本标准规定了即食鲜切蔬果生产过程中原料采购、验收、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施设备、运输工具、人员等的食品安全基本要求和管理准则。
2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 14880 食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T 191 包装储运图示标志NY/T 1529 鲜切蔬菜加工技术规范NY/T 1987 鲜切蔬菜3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。
3.1即食鲜切蔬果 ready to eat fresh-cut vegetables and fruits即食鲜切蔬果是指以新鲜的蔬菜、水果为主要原料，经预处理、清洗（去皮）、切分、消毒、去除表面水等处理，可以改变形状但仍保持新鲜状态，包装后经冷链储运销售，可直接入口食用的产品。
包括与有效隔离的调味品（如沙拉酱、调味油等）、熟制动物源性产品（如畜禽肉、水产品等）等其它可即食产品组合包装的产品。
3.2即食 ready to eat指无需经过烹调加热或其他方式杀菌，可直接入口食用的使用方法。
4 选址及厂区环境应符合GB 14881的规定。
5 厂房和车间5.1基本条件应符合GB 14881、NY/T 1529的规定。
5.2 原料仓库原料仓库地面、墙面应采用无毒、无异味、不渗透、易清洗消毒的材料，库内应通风良好、清洁，有防蝇、虫、鼠害等设施。
冷藏库应设有温度监控设施，可根据不同蔬菜水果品种设置合适的储存温度。
5.3原料预处理区应具备满足生产需要的挑拣、清洗、去除不可食部分等设施，操作场所应具备通风或排气设施。
环境温度控制为1～10℃。
5.4加工区应区分加工过程需要的截切、消毒、护色等区域，并具备相应加工设备设施。
具备换气、环境消毒等设施，并对环境采取一定的微生物监控措施，环境温度控制为1～7℃。
5.5 包装区应配备满足生产需要的工器具及去除表面水、称量、包装设备设施，如电子称、封口机、打码机和金属检测仪等。
具备换气、环境消毒等设施，并对环境采取严格的微生物监控措施，环境温度控制为1～5℃。
5.6成品库应对待检区、不合格产品区进行有效隔离、明确标识。
环境温度控制为1～5℃。
5.7工器具清洗区应配备足够的水源，并具备满足生产需要的清洗槽、容器及工器具清洗、消毒设施。
5.8检验室工厂应有与生产规模相适应的检验场所，具备满足过程检验和成品检验的检测仪器和设备，至少包括常量天平（精度0.1g）、分析天平（精度0.1mg）、温度计（精度0.5℃）、农残测试仪、微生物培养箱；无菌室或超净工作台、高压灭菌锅等检验设备。
6 设施与设备基本条件应符合GB 14881、NY/T 1529的规定。
7 卫生管理基本条件应符合GB 14881、NY/T 1529的规定。
8 原料、食品添加剂和包装材料的要求应按照GB 14881的规定，建立食品原料、食品添加剂和包装材料的采购、验收、运输、贮存管理制度。
所用食品原料、食品添加剂和包装材料应符合我国食品安全标准规定，食品添加剂的使用应符合GB 2760，不得添加任何危害人体健康和生命安全的物质。
9 生产过程的食品安全控制9.1 总体要求应符合GB 14881要求，明确生物污染、化学污染、物理污染食品安全控制措施。
鼓励企业采用危害分析与关键控制点体系（HACCP）对生产过程进行食品安全控制。
9.1.1生物污染的控制即食鲜切蔬果生产过程中生物污染可能存在于原料或食品辅料、生产用水、包装材料等，以及原材料的贮存、预处理、截切、去除表面水、包装、成品贮存、运输等环节。
应针对生产设备和环境制定有效的清洁消毒制度，降低微生物污染风险。
清洁消毒制度应包括以下内容：清洁消毒的区域、设备或器具名称；清洁消毒工作的职责；使用的洗涤、消毒剂名称及用量；清洁消毒方法和频率；清洁消毒效果的验证及不符合的处理；清洁消毒工作及监控记录。
应建立即食鲜切蔬果加工过程的微生物监控程序，结合生产工艺及产品特性，制定生产环境、过程产品的微生物监控要求。
9.1.2 化学污染的控制即食鲜切蔬果生产化学污染可能存在原料或食品辅料（如重金属、农药残留等）、生产用水（如重金属）、包装材料（如加工助剂等污染）等，截切（如油脂污染）、消毒（如消毒剂残留等）、去除表面水（如油脂污染）、包装（如油脂污染）等环节出现。
应该建立防止化学污染的管理制度、化学污染控制计划和控制程序；食品添加剂和食品工业用加工助剂的使用制度；清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度等。
生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑，只能使用食用级润滑油（脂）。
9.1.3物理污染的控制即食鲜切蔬果生产物理污染主要可能在原料/食品辅料、生产用水、包装材料、预处理、截切、去除表面水、包装等环节出现。
应该建立防止异物（金属、硬塑料、玻璃等）污染的管理制度以及物理污染的控制计划和控制程序。
9.2工艺过程安全卫生要求应制定即食鲜切蔬果加工工艺流程图，并列出所有可能出现的潜在危害，范围包括微生物、化学、物理污染等方面，分析确定关键控制点及限值。
生产过程中关键技术参数偏离规定要求时，应按照预先制定的纠正与预防措施程序实施。
必要时，需对有问题的产品实施隔离，并对其进行评价和处理。
9.2.1预处理原料应洗净泥沙、去除杂质等异物及不可食部分。
9.2.2 截切对截切的工器具及设备在使用前后进行清洗、消毒。
9.2.3消毒应对截切的蔬果进行消毒，消毒方式应符合食品安全相关规定，并确保消毒效果。
使用消毒液的温度控制为1～5℃。
9.2.4 去除表面水配置与加工规模相适应的脱水机等脱水设备，脱水后的蔬果表面应无明显水珠。
9.2.5 包装9.2.5.1 包装前应对包装材料及容器进行清洗或消毒等处理，并对设备运转情况进行检查。
包装材料符合相关国家食品安全标准。
9.2.5.2 操作人员应对与产品有直接接触的部位进行定时消毒。
9.2.5.3 包装后的产品应避免在贮存和运输过程中受到污染。
10 检验10.1原料检验10.1.1 应对原料进行检查，每批原料、包装材料均应有企业自检合格报告或供应商提供的合格证明。
10.1.2 应制定原料、包装材料品质验收标准。
对每批原辅料、包装材料进行检测，检测方法符合国家标准的要求。
10.1.3 生产用水按GB 5749 中规定的要求每年至少检测一次。
必要时，应采取水处理设备对生产用水进行处理后再进行加工使用。
10.2生产加工过程检验10.2.1 每批即食鲜切蔬果应按工艺规定要求进行生产，并应对关键技术参数进行监控，并有实施记录，具体监控内容见附录A。
10.2.2 应对各环节的设备运转情况予以检查和监控，并有实施记录。
10.2.3 应对加工过程中人员、环境、设施、设备、工器具的清洗消毒情况进行监控，并有实施记录。
10.3 产品检验产品检验分为出厂检验和型式检验。
每品种每批次产品的留样数量应不少于500g，至少5个独立包装，分类冷藏存放于经消毒的专门区域，样品应保存至超过保质期48小时之后。
10.3.1 出厂检验每批产品应进行出厂检验。
出厂检验由生产单位质量检验部门执行, 检验项目为感官、净含量，检验合格签发检验合格证, 产品凭检验合格证出厂。
10.3.2 型式检验有下列情况之一时应进行型式检验。
a）长期停产, 恢复生产时；b）原料、加工工艺或生产条件有较大变化，可能影响产品质量时；c）食品监管机构提出进行型式检验要求时；d）出厂检验与上次型式检验有大差异时；e）正常生产时，每年至少一次的周期性检验。
11 产品的贮存和运输即食鲜切蔬果的贮存和运输应采取冷链的形式，使用专用仓库和冷藏车，温度控制在1～5℃。
冷藏车每次使用前应进行卫生检查，定期清洁、消毒。
12 产品追溯和召回企业应建立产品追溯制度和产品召回制度，确保对产品从原料采购到产品出厂运输所有环节都可进行有效追溯；当发现某一批次或类别的产品不符合食品安全标准，应立即停止生产，及时采取下架、召回、销毁等措施，并将产品召回和处理情况向相关部门报告。
13 标签和标识13.1 产品标签应符合GB 7718和GB 28050的规定，应标明产品名称、厂名、厂址、生产日期、保质期、净含量、储存条件等。
13.2 运输包装的图示和收发标志应符合GB/T 191的规定。
14 管理机构和人员应具备与生产规模相适应的食品安全管理机构和人员，建立健全食品安全管理制度，配备专职食品安全管理人员，按要求对从业人员进行食品安全等相关知识的培训。
15 记录和文件的管理应制定相关的食品安全管理制度和考核办法，管理制度应符合《食品安全法》及相关规定，切实可行、便于操作和检验，并至少包括下列内容：a) 生产过程质量管理制度；b) 生产过程卫生控制管理制度；c) 从业人员健康管理制度及人员培训制度；d) 原辅材料及包装材料的采购管理制度；e) 设备管理制度；f) 清洁消毒制度；g)产品检验及出厂检验制度；h) 废弃物存放和清除制度；i）产品追溯和召回制度；j）文件和记录的管理制度。
附录 A即食鲜切蔬果生产关键技术参数控制按表A执行。
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