食品生产通用卫生规范培训PPT课件
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3、蒸汽、水、电等配件管路应避免设置于暴露食品的上方；如确需设置，应有 能防止灰尘散落及水滴掉落的装置或措施。
墙壁
1、 墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙面 应光滑、不易积累污垢且易于清洁；若使用涂料，应无毒、无味、防霉、不易脱 落、易于清洁。 2、墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁，能有效避免污垢积存。例 如设置漫弯形交界面等。
厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的孳生。 厂区应有适当的排水系统。 宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。
五、厂房、车间的设计和布局
厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食品生产中发生交 叉污染。
厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。 厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要
四、险， 并采取适当的措施将其降至最低水平。
厂区应合理布局，各功能区域划分明显， 并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。
厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其 他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设 水泥、 地砖或铺设草坪等方式，保持环境清 洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的 发生。
内部结构
建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒。应采用适当的耐用材料建造。
顶棚
1、顶棚应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材料建造 ；若直接在屋顶内层喷涂涂料作为顶棚，应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、 易于清洁的涂料。
2、 顶棚应易于清洁、消毒，在结构上不利于冷凝水垂直滴下,防止虫害和霉菌孳 生。
地面 1、 地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。地面的结构应有利于 排污和清洗的需要。 2、地面应平坦防滑、无裂缝、并易于清洁、消毒，并有适当的措施防止积水。
墙壁
1、 墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙面 应光滑、不易积累污垢且易于清洁；若使用涂料，应无毒、无味、防霉、不易脱 落、易于清洁。 2、墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁，能有效避免污垢积存。例 如设置漫弯形交界面等。
厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的孳生。 厂区应有适当的排水系统。 宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。
五、厂房、车间的设计和布局
厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食品生产中发生交 叉污染。
厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。 厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要
四、险， 并采取适当的措施将其降至最低水平。
厂区应合理布局，各功能区域划分明显， 并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。
厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其 他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设 水泥、 地砖或铺设草坪等方式，保持环境清 洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的 发生。
内部结构
建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒。应采用适当的耐用材料建造。
顶棚
1、顶棚应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材料建造 ；若直接在屋顶内层喷涂涂料作为顶棚，应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、 易于清洁的涂料。
2、 顶棚应易于清洁、消毒，在结构上不利于冷凝水垂直滴下,防止虫害和霉菌孳 生。
地面 1、 地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。地面的结构应有利于 排污和清洗的需要。 2、地面应平坦防滑、无裂缝、并易于清洁、消毒，并有适当的措施防止积水。
食品生产通用卫生规范ppt
及消毒。
洗手消毒设施
12
二、标准的主要内容
5、设施和设备
设施 方面
通风设施，可为自然通风或人工通风。 根据风的流向，应做好进、排气口的防护。 对于灌装间等有特殊需要的，还需要净化通 风及除尘设施。
照明设施，可自然采光或34人工采光。能
保持食品的真实请颜输入色您，的满文足字生对产需要即可。 对于暴露于食品实和际情原况料进正行上说方明的照明应做好 防护。
显著污染 虫害滋生
猪圈
7
二、标准的主要内容
3、选址及厂区环境
厂区环境
考虑环境的潜在污染风险，采 取措施降低降低风险；
各功能区分离或分隔，防止交 叉污染；
道路硬化，空地绿化，顺畅排水，防止扬尘、积水； 管理绿化，防止虫害污染； 生活区与生产区隔离或保持距离。
8
二、标准的主要内容
《食品生产通用卫生规范》是规范食品生产行为， 防止食品生产过程的各种污染，生产安全且适宜食 用的食品的基础性食品安全国家标准。 规范了企业食品生产过程管理的技术3措4 施和要求 监管部门监管与执法的重要依据
请输入您的文字对
鼓励社会监督食品安全的实重际要情况手进段行说明
3
二、标准的主要内容
应建立食品添加剂、食品
原料和食品相关产品的采购、
验证、运输、贮存、使用管理，
杜绝非法添加。
34
原料 仓库
水处理化 学品管理
17
二、标准的主要内容
8、生产过程的食品安全控制
1
生物污染控制
可采用灭菌、消毒、防腐、无菌等方法，使生产
环境的微生物始终保持在受控状态，降低污染风险。
应当根据产品特点，选择有效的清洁、消毒方式。
洗手消毒设施
12
二、标准的主要内容
5、设施和设备
设施 方面
通风设施，可为自然通风或人工通风。 根据风的流向，应做好进、排气口的防护。 对于灌装间等有特殊需要的，还需要净化通 风及除尘设施。
照明设施，可自然采光或34人工采光。能
保持食品的真实请颜输入色您，的满文足字生对产需要即可。 对于暴露于食品实和际情原况料进正行上说方明的照明应做好 防护。
显著污染 虫害滋生
猪圈
7
二、标准的主要内容
3、选址及厂区环境
厂区环境
考虑环境的潜在污染风险，采 取措施降低降低风险；
各功能区分离或分隔，防止交 叉污染；
道路硬化，空地绿化，顺畅排水，防止扬尘、积水； 管理绿化，防止虫害污染； 生活区与生产区隔离或保持距离。
8
二、标准的主要内容
《食品生产通用卫生规范》是规范食品生产行为， 防止食品生产过程的各种污染，生产安全且适宜食 用的食品的基础性食品安全国家标准。 规范了企业食品生产过程管理的技术3措4 施和要求 监管部门监管与执法的重要依据
请输入您的文字对
鼓励社会监督食品安全的实重际要情况手进段行说明
3
二、标准的主要内容
应建立食品添加剂、食品
原料和食品相关产品的采购、
验证、运输、贮存、使用管理，
杜绝非法添加。
34
原料 仓库
水处理化 学品管理
17
二、标准的主要内容
8、生产过程的食品安全控制
1
生物污染控制
可采用灭菌、消毒、防腐、无菌等方法，使生产
环境的微生物始终保持在受控状态，降低污染风险。
应当根据产品特点，选择有效的清洁、消毒方式。
食品生产安全卫生培训ppt
储存温度控制
根据食品的特性，合理控制储存温度，防止食品 变质和细菌繁殖。
运输设备卫生
确保运输设备清洁卫生，定期进行清洗和消毒， 防止食品在运输过程中受到污染。
食品添加剂使用规范
添加剂选用原则 选用符合国家标准的食品添加剂，不使用非法的或未经批准的添 加剂。
添加剂使用量控制
按照国家规定的限量标准使用添加剂，不得超量使用。
强化生产过程管理
加强生产过程中的卫生管理，确保生 产环境、设备、容器、包装等方面的 卫生质量。
建立食品安全追溯体系
建立食品安全追溯体系，确保问题产 品能够追溯到源头，及时召回问题产 品。
05
食品生产安全卫生培训与考核
培训对象与内容
培训对象
食品生产企业员工、食品安全监 管人员、餐饮服务从业人员等。
《中华人民共和国食品安全法》 ：是我国食品安全的基本法律， 对食品生产安全卫生提出了基本 要求和规范。
02
03
《中华人民共和国进出口食品安 全管理办法》：对进出口食品安 全进行了规范和管理。
04
02
食品生产安全卫生基本要求
食品原料采购与验收
采购来源
确保食品原料来自可靠的供应商 ，具备有效的食品安全认证和检
培训内容
食品安全生产知识、食品安全法 律法规、食品卫生标准、食品添 加剂使用规范等。
培训形式与方法
培训形式
线上培训、线下培训、集中培训、分 散培训等。
培训方法
理论授课、案例分析、实践操作、小 组讨论等。
培训考核与评价
考核方式
01
笔试、实操考核、在线测试等。
评价标准
02
考核成绩、培训反馈、实践操作表现等。
它涉及到食品原料的采购、生产设备的维护、生产过程的控制、员工的个人卫生 等多个方面。
根据食品的特性，合理控制储存温度，防止食品 变质和细菌繁殖。
运输设备卫生
确保运输设备清洁卫生，定期进行清洗和消毒， 防止食品在运输过程中受到污染。
食品添加剂使用规范
添加剂选用原则 选用符合国家标准的食品添加剂，不使用非法的或未经批准的添 加剂。
添加剂使用量控制
按照国家规定的限量标准使用添加剂，不得超量使用。
强化生产过程管理
加强生产过程中的卫生管理，确保生 产环境、设备、容器、包装等方面的 卫生质量。
建立食品安全追溯体系
建立食品安全追溯体系，确保问题产 品能够追溯到源头，及时召回问题产 品。
05
食品生产安全卫生培训与考核
培训对象与内容
培训对象
食品生产企业员工、食品安全监 管人员、餐饮服务从业人员等。
《中华人民共和国食品安全法》 ：是我国食品安全的基本法律， 对食品生产安全卫生提出了基本 要求和规范。
02
03
《中华人民共和国进出口食品安 全管理办法》：对进出口食品安 全进行了规范和管理。
04
02
食品生产安全卫生基本要求
食品原料采购与验收
采购来源
确保食品原料来自可靠的供应商 ，具备有效的食品安全认证和检
培训内容
食品安全生产知识、食品安全法 律法规、食品卫生标准、食品添 加剂使用规范等。
培训形式与方法
培训形式
线上培训、线下培训、集中培训、分 散培训等。
培训方法
理论授课、案例分析、实践操作、小 组讨论等。
培训考核与评价
考核方式
01
笔试、实操考核、在线测试等。
评价标准
02
考核成绩、培训反馈、实践操作表现等。
它涉及到食品原料的采购、生产设备的维护、生产过程的控制、员工的个人卫生 等多个方面。
食品生产通用卫生规范 培训课件
❖ 4.3.5.1 厂区道路应通畅，便 于机动车通行，有条件的应修 环行路且便于消防车辆到达各 车间。
❖ 4.3.5.2 厂区道路应采用便于 清洗的混凝土、沥青及其他硬 质材料铺设，防止积水及尘土 飞扬。
❖ 4.3.6.1 厂房之间，厂房与外 缘公路或道路应保持一定距离， 中间设绿化带。
❖ 4.3.6.2 厂区内各车间的裸露 地面应进行绿化。
3 选址及厂区环境
❖ 3.2.1 应考虑环境给食品生产带来的潜 在污染风险，并采取适当措施将其降 至最低水平。
❖ 3.2.2 厂区应合理布局，各功能域划分 明显并有适当的分离或隔措施，防止 交叉污染。
❖ 3.2.3 厂区内的道路应铺设混凝土、沥 青或者其他硬质材料；空地应采取必 要措施，如铺设水泥、地砖或铺设草 坪等方式，保持环境清洁，防止正常 天气下扬尘和积水等现象的发生。
4 厂房和车间 4.2建筑内部结构与材料 4.2.5地面
❖ 4.2.5.1 地面应使用 ❖ 4.5.1 高度：生产厂房的高度应能满足工艺、卫
无毒、无味、不渗透、 生要求，以及设备安装、维护、保养的需要。
耐腐蚀的材料建造。 ❖ 4.5.2 占地面积：生产车间人均占地面积(不包括
清扫、洗刷和消毒。
❖ 4.5.3.1 生产车间地面应使用不渗水、不吸水、 无毒、防滑材料(如耐酸砖、水磨石、混凝土等) 铺砌，应有适当坡度，在地面最低点设置地漏， 以保证不积水。其他厂房也要根据卫生要求进行。
❖ 4.5.3.2 地面应平整、无裂隙、略高于道路路面， 便于清扫和消毒。
效分离或分隔。如：通常可划分为清洁 卫生监督机构备查。4.3.3 建筑物、
作业区、准清洁作业区和一般作业区； 或清洁作业区和一般作业区等。一般作 业区应与其他作业区域分隔。
❖ 4.3.5.2 厂区道路应采用便于 清洗的混凝土、沥青及其他硬 质材料铺设，防止积水及尘土 飞扬。
❖ 4.3.6.1 厂房之间，厂房与外 缘公路或道路应保持一定距离， 中间设绿化带。
❖ 4.3.6.2 厂区内各车间的裸露 地面应进行绿化。
3 选址及厂区环境
❖ 3.2.1 应考虑环境给食品生产带来的潜 在污染风险，并采取适当措施将其降 至最低水平。
❖ 3.2.2 厂区应合理布局，各功能域划分 明显并有适当的分离或隔措施，防止 交叉污染。
❖ 3.2.3 厂区内的道路应铺设混凝土、沥 青或者其他硬质材料；空地应采取必 要措施，如铺设水泥、地砖或铺设草 坪等方式，保持环境清洁，防止正常 天气下扬尘和积水等现象的发生。
4 厂房和车间 4.2建筑内部结构与材料 4.2.5地面
❖ 4.2.5.1 地面应使用 ❖ 4.5.1 高度：生产厂房的高度应能满足工艺、卫
无毒、无味、不渗透、 生要求，以及设备安装、维护、保养的需要。
耐腐蚀的材料建造。 ❖ 4.5.2 占地面积：生产车间人均占地面积(不包括
清扫、洗刷和消毒。
❖ 4.5.3.1 生产车间地面应使用不渗水、不吸水、 无毒、防滑材料(如耐酸砖、水磨石、混凝土等) 铺砌，应有适当坡度，在地面最低点设置地漏， 以保证不积水。其他厂房也要根据卫生要求进行。
❖ 4.5.3.2 地面应平整、无裂隙、略高于道路路面， 便于清扫和消毒。
效分离或分隔。如：通常可划分为清洁 卫生监督机构备查。4.3.3 建筑物、
作业区、准清洁作业区和一般作业区； 或清洁作业区和一般作业区等。一般作 业区应与其他作业区域分隔。
食品生产安全卫生培训ppt
食品生产安全卫生涉及到食品原料的采购、加工、包装、标 识、运输和销售等各个环节，要求食品生产经营者建立健全 的食品安全管理制度，提高食品安全意识和责任意识。
食品生产安全卫生的重要性
保障消费者健康
食品是人们日常生活中的必需品，食品的质量和安全直接关系到消费者的身体健康和生命 安全。食品生产安全卫生能够有效地防止食品污染和有害物质对人体的侵害，保障消费者 的健康。
02
CATALOGUE
食品生产过程中的安全卫生管理
原材料的采购与储存
01
02
03
采购来源
确保原材料来自可靠的供 应商，并具有质量保证体 系。
储存条件
确保原材料的储存环境符 合卫生标准，防止污染和 变质。
验收标准
制定明确的验收标准，对 不合格的原材料进行退货 或处理。
生产过程的卫生控制
清洁与消毒
03
CATALOGUE
食品生产安全卫生培训内容
食品安全法律法规培训
食品安全法律法规
培训员工了解国家食品安全法律 法规，包括《食品安全法》、《 食品安全法实施条例》等，确保
生产过程中遵守相关规定。
食品标签要求
培训员工正确理解食品标签的规范 和要求，确保标签内容真实、准确 、完整。
食品召回制度
培训员工了解食品召回制度，掌握 召回流程和应对措施，确保在必要 时能够迅速响应。
对成品进行明确的标签和标识， 包括生产日期、保质期等信息。
运输要求
选择可靠的运输公司，确保成品 在运输过程中不受损坏和污染。
食品添加剂的安全使用
添加剂种类
质量保证
确保使用的食品添加剂符合国家法律 法规和标准。
对食品添加剂进行质量检验，确保其 质量和安全性。
食品生产安全卫生的重要性
保障消费者健康
食品是人们日常生活中的必需品，食品的质量和安全直接关系到消费者的身体健康和生命 安全。食品生产安全卫生能够有效地防止食品污染和有害物质对人体的侵害，保障消费者 的健康。
02
CATALOGUE
食品生产过程中的安全卫生管理
原材料的采购与储存
01
02
03
采购来源
确保原材料来自可靠的供 应商，并具有质量保证体 系。
储存条件
确保原材料的储存环境符 合卫生标准，防止污染和 变质。
验收标准
制定明确的验收标准，对 不合格的原材料进行退货 或处理。
生产过程的卫生控制
清洁与消毒
03
CATALOGUE
食品生产安全卫生培训内容
食品安全法律法规培训
食品安全法律法规
培训员工了解国家食品安全法律 法规，包括《食品安全法》、《 食品安全法实施条例》等，确保
生产过程中遵守相关规定。
食品标签要求
培训员工正确理解食品标签的规范 和要求，确保标签内容真实、准确 、完整。
食品召回制度
培训员工了解食品召回制度，掌握 召回流程和应对措施，确保在必要 时能够迅速响应。
对成品进行明确的标签和标识， 包括生产日期、保质期等信息。
运输要求
选择可靠的运输公司，确保成品 在运输过程中不受损坏和污染。
食品添加剂的安全使用
添加剂种类
质量保证
确保使用的食品添加剂符合国家法律 法规和标准。
对食品添加剂进行质量检验，确保其 质量和安全性。
GB14881-2013食品生产通用卫生规范培训课件
厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。 厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的 要求合理划分作业区，并采取有效分离或分隔。如：通常可划分为清洁作业区、 准清洁作业区和一般作业区；或清洁作业区和一般作业区等。一般作业区应与 其他作业区域分隔。
分离 通过在物品、设施、区域之间留有一定空间， 而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。 分隔 通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩 或独立房间等进行隔离。 食品加工场所 用于食品加工处理的建筑物和场地，以及 按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周 围环境等。
二、术语和定义
监控 按照预设的方式和参数进行观察或测定，以 评估控制环节是否处于受控状态。 工作服 根据不同生产区域的要求，为降低食品加工 人员对食品的污染风险而配备的专用服装。
三、选址
厂区不应选择对食品有显著污染的区域。如某地对食品安全 和食品宜食用性存在明显的不利影响，且无法通过采取措施 加以改善，应避免在该地址建厂。
厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质
和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。
厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要 的防范措施。
四、厂区环境
应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险， 并采取适当的措施将其降至最低水平。 厂区应合理布局，各功能区域划分明显， 并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。 厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其 他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设 水泥、 地砖或铺设草坪等方式，保持环境清 洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的 发生。 厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止 虫害的孳生。 厂区应有适当的排水系统。 宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或 分隔。
食品生产通用卫生规范ppt课件
.
厂房内设置的检验室应与生产区域分隔。 厂房的面积和空间应与生产能力相适应，便
于设备安置、清洁消毒、物料存储及人员操 作。
.
.
.
.
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
建筑内部结构与材料：易于维护、清洁或消 毒
顶棚 墙壁 门窗 地面
取消坡度、墙裙、窗台等参数，
内部结构
建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒。应采用适当的耐 用材料建造。
污染
在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污 染因素传入的过程。
虫害
由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑 螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影响。
食品加工人员
直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、 食品接触面的操作人员。
接触表面
设备、工器具、人体等可被接触到的表面（含直接 与间接接触面）。
.
标龄过长，内容过时 需要与新法精神相符合 为生产规范类标准体系打基础
.
落实《食品安全法》及实施条例的要求 覆盖食品生产的各个环节 仅提出控制污染、保障安全的原则性要求，不
设置具体参数 突出通用规范的通用性，为各专项规范留下空
间 强化食品企业自我管理的思想，充分发挥食品
企业的主观能动性
.
1监督管理关口前移、节约监督检测成本、提 高监管效率，更全面地保障食品安全（重点由 检验最终产品转为控制生产环节中的潜在危害）
2建立与我国食品生产状况相适应、与国际先 进食品安全管理方式相一致、促进我国食品行 业管理方式的进步、保障消费者健康具有至关 重要的意义。
3为食品从业人员提供一套必须遵循基础依据， 认知食品行业的特殊性，自主采取必要的控制 措施，以提高产品的安全性
根据《中华人民共和国食品安全法》和《食品安全国 家标准管理办法》规定，经食品安全国家标准审评委 员会审查通过，现发布食品安全国家标准《食品生产 通用卫生规范》（GB14881-2013）。
食品安全生产与卫生知识培训课件ppt
食品安全生产的意义
食品安全生产是保障食品安全的重要手段，通过加强生产过程 中的卫生管理、规范生产操作、提高产品质量等措施，可以有 效地减少食品安全问题的发生，保障人民群众的身体健康和生 命安全。
02
食品生产流程与卫生要求
原料采购与储存
确保食材来源安全可靠，符合国家卫生标准，对储存环境进 行严格控制，避免食材变质腐烂。
03
食品添加剂与食品安全
食品添加剂定义
食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保 鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
食品添加剂分类
食品添加剂分为天然食品添加剂和人工合成食品添加剂。
天然食品添加剂
由动植物、微生物中提取或者利用生物发酵 方法制成的、化学结构明确的天然物质。
食品安全的重要性
食品安全是关系到人民群众身体健康和生命安全的大事，也是关系到社会稳定和经济发展的重要因素。保障食品安全是政府和 企业的基本职责，也是社会各界共同关注的焦点。
食品安全问题的危害
食品安全问题不仅会对人体健康造成危害，还会对经济发展和 社会稳定产生不良影响。例如，食品污染、食品添加剂超标、 非法添加物等问题，都会给人民群众的健康带来潜在威胁。
食品加工
遵循食品安全法规，对食材进行清洗、切割、烹饪 等操作，避免交叉污染和细菌滋生。
食品包装
使用符合卫生标准的包装材料，对包装过程进行严格 控制，确保食品不受污染。
食品储存与运输
合理安排储存空间和运输工具，确保食品在储存和运输过程中 不受污染。
食品销售与食用
对食品的销售和食用过程进行监控，确 保食品在销售和食用时符合卫生标准。
强化质量监控
培训会强调食品质量监控的重要性，帮助企业建立完善的质量 监控体系，确保产品的质量安全。
GB14881-2013培训资料_PPT课件
食品生产通用卫生规范
公告பைடு நூலகம்
国家卫生计生委发布的2013年第8号公告 ，公布新修订的食品安全国家标准《食品生 产通用卫生规范》(GB 14881-2013），替代 原《食品企业通用卫生规范》（GB 148811994），新标准于2014年6月1日起正式施行 。
同94版对比
修改了标准名称 修改了标准结构 增加了术语和定义 强调了对原料、加工、产品储存和运输等食品生产全过程的食品安全
七、设施
2、排水设施 排水系统的设计和建造应保证排水畅通、便于清洁维护；应适应食品生产的需要
，保证食品及生产、清洁用水不受污染。 排水系统入口应安装带水封的地漏等装置，以防止固体废弃物进入及浊气逸出。 排水系统出口应有适当措施以降低虫害风险。 室内排水的流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域，且应有
帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等），防止鼠类昆虫等侵入。若发现有虫鼠害痕 迹时，应追查来源，消除隐患。 应准确绘制虫害控制平面图，标明捕鼠器、粘鼠板、灭蝇灯、室外诱饵投放点、生 化信息素捕杀装置等放置的位置。
九、虫害控制
厂区应定期进行除虫灭害工作。 采用物理、化学或生物制剂进行处理时，不应影响食品安全和食品应有的品质、
弃物的设施和容器应标识清晰。必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施， 并依废弃物特性分类存放。
七、设施
5、个人卫生设施 生产场所或生产车间入口处应设置更衣室；必要时特定的作业区入口处可按需
要设置更衣室。更衣室应保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。 生产车间入口及车间内必要处，应按需设置换鞋（穿戴鞋套）设施或工作鞋靴消
四、厂区环境
应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险， 并采取适当的措施将其降至最低水平。
公告பைடு நூலகம்
国家卫生计生委发布的2013年第8号公告 ，公布新修订的食品安全国家标准《食品生 产通用卫生规范》(GB 14881-2013），替代 原《食品企业通用卫生规范》（GB 148811994），新标准于2014年6月1日起正式施行 。
同94版对比
修改了标准名称 修改了标准结构 增加了术语和定义 强调了对原料、加工、产品储存和运输等食品生产全过程的食品安全
七、设施
2、排水设施 排水系统的设计和建造应保证排水畅通、便于清洁维护；应适应食品生产的需要
，保证食品及生产、清洁用水不受污染。 排水系统入口应安装带水封的地漏等装置，以防止固体废弃物进入及浊气逸出。 排水系统出口应有适当措施以降低虫害风险。 室内排水的流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域，且应有
帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等），防止鼠类昆虫等侵入。若发现有虫鼠害痕 迹时，应追查来源，消除隐患。 应准确绘制虫害控制平面图，标明捕鼠器、粘鼠板、灭蝇灯、室外诱饵投放点、生 化信息素捕杀装置等放置的位置。
九、虫害控制
厂区应定期进行除虫灭害工作。 采用物理、化学或生物制剂进行处理时，不应影响食品安全和食品应有的品质、
弃物的设施和容器应标识清晰。必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施， 并依废弃物特性分类存放。
七、设施
5、个人卫生设施 生产场所或生产车间入口处应设置更衣室；必要时特定的作业区入口处可按需
要设置更衣室。更衣室应保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。 生产车间入口及车间内必要处，应按需设置换鞋（穿戴鞋套）设施或工作鞋靴消
四、厂区环境
应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险， 并采取适当的措施将其降至最低水平。
食品生产安全卫生培训PPT【34页】
未洗手(成片菌落生 长)
采用不同洗手方式，经微生物培养 检测呈现的洗手效果。
只用清水漂洗(仍有成 用皂液洗净的手(仍有
片菌落生长)
许多菌落生长)
采用不同洗手方式，经微生物培养 检测呈现的洗手效果。
用消毒剂洗手(未见明 显菌落生长)
正确的洗手程序
正确的洗手程序是： ①用水湿润双手后擦肥皂，充分起泡，用
谢谢大家的听讲！
大家辛苦了！
食品生产安全卫生基础知 识培训
xxxx食品有限公司 2016.7.28
食品安全的重要性
⑴ 是保障人们身心健康的需要；
⑵ 是保护和恢复生态环境的需要；
⑶ 是适应我国加入WTO新形势，提高我国食品 在国内外市场上竞争力的需要；
⑷ 是现代农业走出困境，尽快实现有机农业、环 境与产业协调可持续发展的需要。
（4）药物熏蒸法 常用的药品有过氧乙 酸、甲醛等。
车间进行臭氧消毒和药物熏蒸，都应该是 在车间内无人的情况下进行。
健康管理
⑴食品厂全体工作人员，每年至少进行一次体格检查， 没有取得卫生监督机构颁发的体检合格证者，一律不得 从事食品生产工作。
⑵对直接接触入口食品的人员还须进行粪便培养和病毒 性肝炎带毒试验。
进入车间人员要求
人员进入车间前，要穿着专用的清洁的工 作服，更换工作鞋靴，戴好工作帽，头发 不得外露。加工供直接食用产品的人员， 尤其是在成品工段工作人员，要戴口罩。 为防止杂物混入产品中，工作服应该无明 扣，并且前胸无口袋。工作服帽不得由工 人自行保管，要由工厂统一清洗消毒，统 一发放。与工作无关的个人用品不得带入 车间，并且不得化浓妆，不得戴首饰、手 表。
据调查，平均有30.8%的食品从业人员手上出有大肠 菌。
手和手的卫生
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根据不同生产区域的要求，为降低食品加工人员对食品的污染风险而配备的 专用服装。
三、选址
• 厂区不应选择对食品有显著污染的区域。如某地对食品安全和食品宜食用性存在 明显的不利影响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂。
• 厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源 不能有效清除的地址。
• 厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施。 • 厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。
四、厂区环境
• 应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险， 并采取适当的措施将其降至最低水平。
• 厂区应合理布局，各功能区域划分明显， 并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。
应符合相应规定。间接冷却水、锅炉用水等食品生产用水的水质应符合生产需要。 • 食品加工用水与其他不与食品接触的用水（如间接冷却水、污水或废水等）应以
完全分离的管路输送，避免交叉污染。各管路系统应明确标识以便区分。 • 自备水源及供水设施应符合有关规定。供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产
品还应符合国家相关规定。
六、建筑内部结构与材料
门窗 1、门窗应闭合严密。门的表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于清洁、消毒。
应使用不透水、坚固、不变形的材料制 2、 清洁作业区和准清洁作业区与其他区域之间的门应能及时关闭。 3、窗户玻璃应使用不易碎材料。若使用普通玻璃，应采取必要的措施防止玻
璃破碎后对原料、包装材料及食品造成污染。 4、窗户如设置窗台，其结构应能避免灰尘积存且易于清洁。可开启的窗户应
二、术语和定义
污染 在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。
虫害 由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠
等）造成的不良影响。 食品加工人员
直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操 作人员。 接触表面
设备、工器具、人体等可被接触到的表面。
二、术语和定义
六、建筑内部结构与材料
内部结构 建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒。应采用适当的耐用材料建造。
顶棚 1、顶棚应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材料
建造；若直接在屋顶内层喷涂涂料作为顶棚，应使用无毒、无味、防霉、不易脱 落、易于清洁的涂料。
2、 顶棚应易于清洁、消毒，在结构上不利于冷凝水垂直滴下,防止虫害和霉 菌孳生。
• 厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其 他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设 水泥、 地砖或铺设草坪等方式，保持环境清 洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的 发生。
• 厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的孳生。 • 厂区应有适当的排水系统。 • 宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。
七、设施
分离 通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式
进行隔离。 分隔
通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。 食品加工场所
用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、 场地和周围环境等。 监控
按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制环节是否处于受控状态。 工作服
装有易于清洁的防虫害窗纱。 地面
1、 地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。地面的结构应有 利于排污和清洗的需要。
2、地面应平坦防滑、无裂缝、并易于清洁、消毒，并有适当的措施防止积 水。
合理的内部结构
合理的内部结构
七、设施
1、供水设施 • 应能保证水质、水压、水量及其他要求符合生产需要。 • 食品加工用水的水质应符合GB 5749的规定，对加工用水水质有特殊要求的食品
3、蒸汽、水、电等配件管路应避免设置于暴露食品的上方；如确需设置， 应有能防止灰尘散落及水滴掉落的装置或措施。 墙壁
1、 墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙 面应光滑、不易积累污垢且易于清洁；若使用涂料，应无毒、无味、防霉、不易 脱落、易于清洁。
2、墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁，能有效避免污垢积存。 例如设置漫弯形交界面等。
五、厂房、车间的设计和布局
• 厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食品生产中发生交 叉污染。
• 厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。 • 厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要
求合理划分作业区，并采取有效分离或分隔。如：通常可划分为清洁作业区、准 清洁作业区和一般作业区；或清洁作业区和一般作业区等。一般作业区应与其他 作业区域分隔。 • 厂房内设置的检验室应与生产区域分隔。 • 厂房的面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安置、清洁消毒、物料存储及 人员操作。
食品生产通用卫生规范培训
实业有限公司
背景
国家卫生计生委发布了2013年第8号 公告，公布新修订的食品安全国家标准《食品生 产通用卫生规范》(GB 14881-2013），替代原 《食品企业通用卫生规范》（GB 14881-1994）， 新标准于2014年6月1日起正式施行。
一、卫生规范概述
《食品生产通用卫生规范》(GB 14881-2013） 适用于各类食品的生产，规定了选址和厂 区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生 管理、食品原料、食品添加剂和食品相关 产品、生产过程的食品安全控制、检验、 食品的贮存和运输、产品召回管理、培训、 管理制度和人员、记录和文件管理等方面 、术语和定义 • 三、选址 • 四、厂区环境 • 五、厂房、车间的设计和布
局 • 六、建筑内部结构与材料 • 七、设施八、卫生管理 • 九、虫害控制 • 十、废弃物处理
十一、工作服管理 十二、食品原料、食品添加剂和食
品相关产品 十三、生产过程的食品安全控制 十四、检验 十五、食品的贮存和运输 十六、 产品召回管理 十七、 培训 十八、 管理制度和人员 十九、记录和文件管理
三、选址
• 厂区不应选择对食品有显著污染的区域。如某地对食品安全和食品宜食用性存在 明显的不利影响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂。
• 厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源 不能有效清除的地址。
• 厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施。 • 厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。
四、厂区环境
• 应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险， 并采取适当的措施将其降至最低水平。
• 厂区应合理布局，各功能区域划分明显， 并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。
应符合相应规定。间接冷却水、锅炉用水等食品生产用水的水质应符合生产需要。 • 食品加工用水与其他不与食品接触的用水（如间接冷却水、污水或废水等）应以
完全分离的管路输送，避免交叉污染。各管路系统应明确标识以便区分。 • 自备水源及供水设施应符合有关规定。供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产
品还应符合国家相关规定。
六、建筑内部结构与材料
门窗 1、门窗应闭合严密。门的表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于清洁、消毒。
应使用不透水、坚固、不变形的材料制 2、 清洁作业区和准清洁作业区与其他区域之间的门应能及时关闭。 3、窗户玻璃应使用不易碎材料。若使用普通玻璃，应采取必要的措施防止玻
璃破碎后对原料、包装材料及食品造成污染。 4、窗户如设置窗台，其结构应能避免灰尘积存且易于清洁。可开启的窗户应
二、术语和定义
污染 在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。
虫害 由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠
等）造成的不良影响。 食品加工人员
直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操 作人员。 接触表面
设备、工器具、人体等可被接触到的表面。
二、术语和定义
六、建筑内部结构与材料
内部结构 建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒。应采用适当的耐用材料建造。
顶棚 1、顶棚应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材料
建造；若直接在屋顶内层喷涂涂料作为顶棚，应使用无毒、无味、防霉、不易脱 落、易于清洁的涂料。
2、 顶棚应易于清洁、消毒，在结构上不利于冷凝水垂直滴下,防止虫害和霉 菌孳生。
• 厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其 他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设 水泥、 地砖或铺设草坪等方式，保持环境清 洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的 发生。
• 厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的孳生。 • 厂区应有适当的排水系统。 • 宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。
七、设施
分离 通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式
进行隔离。 分隔
通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。 食品加工场所
用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、 场地和周围环境等。 监控
按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制环节是否处于受控状态。 工作服
装有易于清洁的防虫害窗纱。 地面
1、 地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。地面的结构应有 利于排污和清洗的需要。
2、地面应平坦防滑、无裂缝、并易于清洁、消毒，并有适当的措施防止积 水。
合理的内部结构
合理的内部结构
七、设施
1、供水设施 • 应能保证水质、水压、水量及其他要求符合生产需要。 • 食品加工用水的水质应符合GB 5749的规定，对加工用水水质有特殊要求的食品
3、蒸汽、水、电等配件管路应避免设置于暴露食品的上方；如确需设置， 应有能防止灰尘散落及水滴掉落的装置或措施。 墙壁
1、 墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙 面应光滑、不易积累污垢且易于清洁；若使用涂料，应无毒、无味、防霉、不易 脱落、易于清洁。
2、墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁，能有效避免污垢积存。 例如设置漫弯形交界面等。
五、厂房、车间的设计和布局
• 厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食品生产中发生交 叉污染。
• 厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。 • 厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要
求合理划分作业区，并采取有效分离或分隔。如：通常可划分为清洁作业区、准 清洁作业区和一般作业区；或清洁作业区和一般作业区等。一般作业区应与其他 作业区域分隔。 • 厂房内设置的检验室应与生产区域分隔。 • 厂房的面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安置、清洁消毒、物料存储及 人员操作。
食品生产通用卫生规范培训
实业有限公司
背景
国家卫生计生委发布了2013年第8号 公告，公布新修订的食品安全国家标准《食品生 产通用卫生规范》(GB 14881-2013），替代原 《食品企业通用卫生规范》（GB 14881-1994）， 新标准于2014年6月1日起正式施行。
一、卫生规范概述
《食品生产通用卫生规范》(GB 14881-2013） 适用于各类食品的生产，规定了选址和厂 区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生 管理、食品原料、食品添加剂和食品相关 产品、生产过程的食品安全控制、检验、 食品的贮存和运输、产品召回管理、培训、 管理制度和人员、记录和文件管理等方面 、术语和定义 • 三、选址 • 四、厂区环境 • 五、厂房、车间的设计和布
局 • 六、建筑内部结构与材料 • 七、设施八、卫生管理 • 九、虫害控制 • 十、废弃物处理
十一、工作服管理 十二、食品原料、食品添加剂和食
品相关产品 十三、生产过程的食品安全控制 十四、检验 十五、食品的贮存和运输 十六、 产品召回管理 十七、 培训 十八、 管理制度和人员 十九、记录和文件管理