水和金属离子对压榨大豆油氧化酸败的影响

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大豆油在储存过程中的变化_左青

大豆油在储存过程中的变化_左青

1. 83
1. 93
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28. 0
1. 80
2. 00
GB / T 5537; 氧化稳定性检测,ISO 6886。
大豆原油理化指标列入表 1。
1. 2. 2 实验方法
选取 25 周测试的酸值和过氧化值数据列入表
对长期在储油罐中静态储存的大豆原油进行每 2,以反 映 油 脂 在 储 油 罐 内 随 温 度 和 时 间 变 化 的
周 1 次的抽样检验,主要对酸值、过氧化值、水分进 态势。
大豆原油,产地巴西、阿根廷。 1. 1. 2 仪器、试剂
AL204 / PL403 天平,Rancimat 743 油 脂 氧 化 稳 定性 测 定 仪,DL31 卡 尔 费 休 水 分 测 定 仪,TU -
38
CHINA OILS AND FATS
2012 Vol. 37 No. 6
1800SPC 紫外可见分光光度计。
表 1 开始储存时大豆原油的主要理化指标
罐号
1# 2# 3#
酸值( KOH) / ( mg / g)
1. 64 1. 49 1. 84
过氧化值 / ( mmol / kg)
1. 46 1. 07 1. 14

大豆油储存时间、水分、密封性及温度对大豆油酸价和酸败的影响

大豆油储存时间、水分、密封性及温度对大豆油酸价和酸败的影响

┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊装┊┊┊┊┊订┊┊┊┊┊线┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊摘要:本文以东海粮油公司生产的31批不同生产时间浸出大豆油为研究材料,主要研究储存时间、水分、密封性及温度对大豆油酸价和酸败的影响,以国标大豆油的酸价为评价指标。

结果表明:在储存时间内大豆油酸价变化趋势呈现两种趋势,前十个月的波动幅度保持在一定的范围内后几个月呈直线上升趋势;而在水分、密封性、温度三种因素的情况下大豆油酸价的变化呈明显上升的趋势。

因此水分、密封性及温度是导致大豆油酸败的关键因素,储存时间是次要因素。

关键字:大豆油酸价酸败┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊装┊┊┊┊┊订┊┊┊┊┊线┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊Abstract:In this paper, in the East China Sea oil company production of 31 batches of different producing time leaching soybean oil as research material, mainly studies the storage time, moisture, sealing and influence of temperature on soybean oil acid value and rancidity, the acid value of GB soybean oil as index. The results show that: in the storage time of soybean oil acid value trend shows two tendencies, fluctuations in the previous ten months to maintain the rise in a straight line for several months in a certain range; a clear upward trend changes of soybean oil acid value was in the water, sealing the three factors, temperature. Therefore, water tightness and temperature is the key factor leading to soybean oil rancidity, storage time is the secondary factor.Keywords:soybean oil acid value rancidity┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊装┊┊┊┊┊订┊┊┊┊┊线┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊目录第1章前言 (1)第2章材料及方法 (2)2.1材料、设备 (2)2.1.1 实验材料 (2)2.1.2 实验设备 (2)2.2 实验方法 (2)2.3数据处理 (3)2.4实验设计 (3)第3章结果与分析 (4)3.1实验结果 (4)3.1.1常温下储存时间对大豆油酸价及酸败的影响 (4)3.1.2常温下水分对大豆油酸价及酸败的影响 (6)3.1.3常温下密封性对大豆油的酸价及酸败的影响 (8)3.1.4不同温度对大豆油的酸价及酸败的影响 (10)3.2结果分析 (12)第4章谢辞 (14)参考文献 (15)┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊装┊┊┊┊┊订┊┊┊┊┊线┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊第1章前言随着人们生活水平的不断提高,对食用油的安全关注度也随之上升,大豆油作为人们日常生活最常食用的油脂现以成为人们最为关注的焦点之一。

简述油脂氧化的机理及影响因素

简述油脂氧化的机理及影响因素

简述油脂氧化的机理及影响因素一、引言油脂氧化是指油脂中的脂肪酸与氧气发生反应,产生臭味、变质、失去营养价值等不良后果的过程。

油脂在食品加工和储存过程中,常常会遭受氧化反应的影响,从而导致食品质量下降。

因此,研究油脂氧化机理及影响因素对于保障食品安全和提高食品质量至关重要。

二、油脂氧化的机理1.自由基反应自由基反应是油脂氧化的主要机理之一。

当油脂暴露在空气中时,其中的不饱和脂肪酸会与空气中的氧分子发生反应,产生自由基。

这些自由基进一步反应,形成更稳定的自由基,并与其他分子结合形成新的物质。

这个过程会不断进行下去,直到所有不饱和脂肪酸被消耗殆尽。

2.金属离子催化作用金属离子如铁、铜等可促进油脂氧化反应。

金属离子可以通过氧化还原反应产生自由基,同时也可以加速自由基的形成和反应,从而促进油脂氧化反应的进行。

3.光氧化作用油脂暴露在光线下时,其中的不饱和脂肪酸会与空气中的氧分子发生反应,这个过程称为光氧化作用。

这个过程会导致油脂中的营养物质丢失以及产生有害物质。

三、影响油脂氧化的因素1.温度温度是影响油脂氧化的最主要因素之一。

随着温度升高,油脂中的不饱和脂肪酸分子更容易与空气中的氧分子发生反应,从而导致油脂更快地变质。

2.水分水分也会影响油脂氧化。

当油脂中含有水分时,水分会促进自由基反应,并且使金属离子催化作用更加明显。

3.金属离子金属离子是促进油脂氧化反应的重要因素之一。

铁、铜等金属离子在油脂中存在时,会加速自由基的形成和反应,从而促进油脂氧化反应的进行。

4.光照油脂暴露在光线下时,其中的不饱和脂肪酸会与空气中的氧分子发生反应,这个过程称为光氧化作用。

这个过程会导致油脂中的营养物质丢失以及产生有害物质。

5.抗氧化剂抗氧化剂可以减缓油脂氧化反应。

抗氧化剂能够与自由基结合,从而阻止它们进一步反应,并保护油脂不被氧化。

四、结论综上所述,油脂氧化是食品加工和储存过程中常见的问题。

了解油脂氧化机理及影响因素对于提高食品质量、保障食品安全具有重要意义。

酸败油脂的坏处

酸败油脂的坏处

油脂和含油食品餄变后的坏处油脂是烹饪加工中的一种主要原料,它具有重要的营养价值,不仅提供人体所需要的机体热量和必需脂肪酸,并且作为脂溶性维生素如V A的载体有助于其吸收,而且能够有效地改善食物的风味及质感。

油脂或油脂含量较高的食品,在加工和贮藏期间,因空气中的氧气、光照、微生物、酶等作用,产生令人不愉快的气味、苦涩味和一些有毒性的化合物,这种现象称为油脂的酸败,俗称油脂餄变。

油脂酸败不但能改变油脂和含油食品的风味,影响油脂和含油食品的营养价值,而且对人体的健康也有一定的影响,有的产物还具有致癌作用。

油脂餄变的危害主要表现在:1. 酸败油脂的营养价值大大降低在油脂酸败过程中,油脂所含的维生素A、D、E首先被氧化,而且摄入酸败油脂还会破坏同时摄入的其它食物中的B族维生素,因此长期食用变质油脂可引起脂溶性维生素和核黄素的缺乏。

同时,在油脂酸败过程中,其所含的人体必需脂肪酸,如亚油酸、亚麻酸也遭到破坏,因此长期食用酸败的油脂可导致人体缺乏必需脂肪酸而出现一系列症状。

必需脂肪酸的缺乏对婴儿可引起皮肤干燥鳞状脱屑及体重增长减慢。

必需脂肪酸是细胞的重要构成物质,在细胞膜及线粒体内参与磷脂的合成。

缺乏必需脂肪酸时,线粒体的渗透性会改变而发生肿胀,细胞膜磷脂中的脂肪酸构成也会发生改变,因而也会影响到细胞膜的功能,必需脂肪酸又是脂类(如胆固醇)代谢中的重要因素,其缺乏可使肝脏异常堆积胆固醇、磷脂以及甘油脂等。

此外,由于生成的脂肪过氧化物可以与赖氨酸的ε-氨基结合,从而降低了蛋白质的生物效价。

酸败产生的二羰基化合物还能在蛋白质肽链之间发生交联作用,可阻碍消化酶的消化作用,从而使食品的营养价值降低。

2. 酸败油脂与衰老和肿瘤的发生自由基诱导的油脂自动氧化过程的中间产物氢过氧化物,在医学上称为过氧化脂质,该物质进入人体内受多种金属离子的作用后部分转化为过氧化自由基,可激活酪氨酸氧化酶或直接催化酪氨酸产生黑色素,随着年龄增长,黑色素堆积而沉着于皮肤组织,出现老年斑。

油脂氧化机理及含油脂食品抗氧化包装研究进展

油脂氧化机理及含油脂食品抗氧化包装研究进展

收稿日期:2008204211基金项目:印刷包装材料与技术北京市重点实验室开放基金项目(KF200704)作者简介:徐芳(1982-),女,福州人,江南大学硕士研究生,主攻食品包装。

通讯作者:卢立新(1966-),男,博士,江南大学教授、博导。

油脂氧化机理及含油脂食品抗氧化包装研究进展徐芳1,卢立新1,2(1.江南大学,无锡214122;2.国家轻工业包装制品质量监督检测中心,无锡214122)摘要:概述了油脂中自动氧化、光氧化、酶氧化和金属催化氧化4种主要氧化类型的氧化机理,对油脂氧化产生影响的各种内部及外部环境因素进行分析,并对目前国内外针对含油脂食品抗氧化包装的研究进展进行了分类综述。

关键词:油脂;氧化机理;影响因素;抗氧化;包装中图分类号:TS206.1;T B487 文献标识码:A 文章编号:1001-3563(2008)06-0023-04R e se a rch P rog re ss on th e O il A n t i 2ox id a t ion M e ch a n isma n d A n t i 2ox id a t ion P a ck a g in g of F a t ty F oodXU Fang 1,LU L i 2xin1,2(1.J iangnan University,W uxi 214122,China;2.Nati onal L ight I ndustry Package Quality Supervising and Testing Center,W uxi 214122,China )A b s t ra c t:The aut o 2oxidati on,light 2oxidati on,and enzy me 2oxidati on are three main oxidati on ways ofoil .The oxidati on mechanis m and main fact ors influencing on oxidati on of oil were intr oduced .The p r ogress of the research of anti 2oxidati on packaging in oleaginous food at home and abr oad was su mmarized .K e y w o rd s:li p id;oxidati on mechanis m;influencing fact or;anti 2oxidati on;packaging 油脂是日常消费和食品加工中的重要原料,广泛用在各种食品加工上,用于改善产品性质,赋予食品良好的风味和质地。

一级大豆油回色影响因素的研究进展

一级大豆油回色影响因素的研究进展

一级大豆油回色影响因素的研究进展梁 雨,黄振伟,黄 丹(中储粮油脂工业盘锦有限公司,辽宁盘锦 124000)摘 要:油脂回色指油脂颜色随时间推移发生改变的现象。

一级大豆油是我国主要食用油脂之一,其油脂回色的影响因素及回色控制一直困扰着油脂学术界及工业界。

本文分析了油料大豆的品种品质,精炼工艺中的脱胶、脱酸、脱臭和脱色等工序,温度、磷脂含量、生育酚含量、金属离子、脂肪酸组成、成品油的储存条件、脂肪氧化酶等可能影响油脂回色的因素,以期为延缓一级大豆油回色提供有价值的参考。

关键词:一级大豆油;回色;影响因素Research Progress on the Factors Influencing the ColorReversion of First Grade Bean OilLIANG Yu, HUANG Zhenwei, HUANG Dan(Sinograin Oils & Fats Industrial Panjin Co., Ltd., Panjin 124000, China) Abstract: Color reversion of fats and oils refers to the phenomenon that the color of fats and oils changes over time. First grade bean oil, as one of the main edible fats in China, has been troubled by the academic and industrial circles of fats and oils in terms of the influencing factors and the mechanism of the effect of fats and oils color reversion. This paper analyzed the variety and quality of oilseed soybean, the degumming, deacidification, deodorization and decolorization processes in the refining process, temperature, phospholipid content, Tocopherol content, metal ions, fatty acid composition, storage conditions of product oil, lipoxygenase and other factors that may affect the oil color, in order to provide valuable reference for delaying the color reversion of first grade bean oil in the future.Keywords: first grade bean oil; color reversion; influencing factors大豆油是我国日常生活中最常见的食用油脂之一。

不同贮存条件下大豆油氧化指标的比较

不同贮存条件下大豆油氧化指标的比较
1 实验材料与方法
1. 1 实验材料 一级大豆油 、三级大豆油 、四级大豆油 : 吉林德
大有限公司 ;二级大豆油 :正大集团 (天津 )实业有限 公司 。实验样品均在同期生产 。 1. 2 实验仪器
收稿日期 : 2006 - 04 - 18 作者简介 :张蕊 ,女 , 1975年出生 ,工程师 ,油脂专业
114
中国粮油学报
2007年第 3期
一定的影响 。精炼程度越高 , VE损失越多 。由于大 豆一级油 VE含量低 ,铜离子含量偏高 ,所以贮存期 内 ,四种不同贮存条件下 ,大豆一级油均氧化严重 。
表 4 大豆油中铁离子和铜离子的含量 单位 : mg / kg
序号 1 2 3 4
样品名 大豆四级油 大豆三级油 大豆二级油 大豆一级油
VE在油脂中有抗氧化作用 [ 3 ] 。天然 VE是一个 混合物 ,它含有 α - VE、β - VE、γ - VE、δ - VE等四种 主要同分异构体 ,其抗氧化能力按下列顺序递减 ,即 δ - VE >γ - VE >β - VE >α - VE。从表 5 中可以看 出 ,加工工艺对豆油中天然抗氧化物质 VE的含量有
γ- VE 94. 2 95. 2 70. 6 55. 0
δ- VE 38. 9 39. 8 30. 4 18. 9
V E总计 138. 2 140. 1 120. 1 90. 6
3 结论
3. 1 不同等级的大豆油在不同贮存条件下 , 氧化 值 、羰基价 、茴香胺值三个氧化指标的变化规律大致 相同 。在反映油脂氧化程度时过氧化值较羰基价 、
பைடு நூலகம்
所示 。
表 1 四种贮存条件下的光照强度
贮存条件 光照强度

浅谈大豆油生产过程中过氧化物的影响因素及控制措施

浅谈大豆油生产过程中过氧化物的影响因素及控制措施

自然科学中国科技期刊数据库 科研 \2021年第01期 81浅谈大豆油生产过程中过氧化物的影响因素及控制措施曾亚军重庆药友制药有限责任公司,重庆 401121摘要:从大豆油过氧化物的形成机制入手,结合公司生产工艺与操作,找到主要影响因素,提出公司大豆油生产过程中控制过氧化物的措施。

关键词:大豆油;过氧化物;形成机制;影响因素;控制措施 中图分类号:TS225.1文献标识码:A0 引言大豆油又称豆油,是从大豆油料中提取后精炼制得的;大豆油的主要成分为:亚油酸50%~60%、油酸22%~30%、棕榈酸7%~10%、硬脂酸2%~5%、花生酸1%~3%、亚麻油酸5%~9%[1];油酸、亚油酸、花生酸均属于不饱和脂肪酸;这些不饱和脂肪酸使得大豆油不稳定,容易被氧化;因此,在大豆油的加工和储存过程应采取控制措施,防止其被氧化;本文拟从大豆油过氧化物的形成机理入手,梳理公司生产工艺与操作中风险点,提出大豆油在生产过程控制过氧化物的措施,希望能为公司的质量保证提供一些帮助。

1 大豆油过氧化物的形成机理大豆油过氧化物的形成过程大致为:不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸先形成脂质游离基,再经过氧化作用产生过氧化物游离基,后者与另外的脂肪酸作用再生成氢化过氧化物和新的脂质游离基,新的脂质游离基又参与上述过程,如此循环形成链式反应[2]。

根据氢过氧化物产生途径可以将大豆油的氧化分为自动氧化、光敏氧化、酶促氧化三类。

(1)自动氧化是自由基链式反应,可以分为链引发、链传递和链终止三个阶段。

在链引发阶段:少量脂肪酸被光、热或变价金属离子等因素的活化,使其双键相邻的亚甲基碳原子中一个H 原子被解离,形成不稳定的游离基;在链传递阶段:有氧气存在时,游离基可与氧气结合生成氧化物游离基;此时氧化物游离基又与一个脂肪酸分子反应产生氢过氧化物ROOH 和游离基R .;在链终止阶段:游离基与游离基结合,或游离基与游离基失活剂结合,产生稳定的化合物时,反应终止[2];自动氧化机理如图1所示。

水和金属离子对压榨大豆油氧化酸败的影响

水和金属离子对压榨大豆油氧化酸败的影响

hg .a dte t ae e o hr rhntesl n x at nsyeno . i h n o g r di so e ta v t t co ob a i h s r pi s t h oe er i l
Ke r s y wod :p e sn o b a i i n;wae ; P r si g s y e n ol r ; o tr OV;A. ;p An V. - V
s y e n ol wae cii h ud c n rla b u . n r h n 0 6 i h r s i g s y e n olte q a t y o o s o b a i, tr a t t s o l o t ta o t04, o moe ta . , n t e p e s o b a i h u ni fi n i vy o n t r
收稿 日期 :2 1- 3 1 0 10 — 4
研究表 明油脂在常温贮藏条件下 ,空气是影 响茴香 胺值 (- n ) 的主要因素 ,不 同阶段 p A V值变 pA V -n 化速 度不 同 ,氧化期 的速度 远大 于诱 导期 ,并且 p A V 向逐 步增 大 的方 向发展 ;阳光 辐 射 显 著 加 速 -n 油脂氧化 ,p A V值约是对 照组 的 l 倍 ,到 9 -n 5 0d 时 ,能 明显 闻到 油 脂样 品酸 败 的味 道 ,油 脂 风 味 已 发 生 变化 。Aesnr zdw k zri l adaSyo saCena k k等人 究 研 表明 ,在 5 5℃光照条件下 ,豆油的氧气消耗率和过 氧 化 物 形 成率 受 油 酸 单 甘 油酯 、硬 脂 酸 和 铁 的 加 入 影 响 。根 据所 得 速 率 常 数 可得 ,各 促 氧 化 剂 的影 响 顺 序为 :铁 <油 酸单甘 油酯 <硬脂 酸 。 以上研究均是 以精炼大豆油为原料 ,而本试验 以压 榨大 豆油 为原 料 ,研 究压 榨 大豆 油在 6 储 存 0 条件下 ,酸值 、过氧化值 、茴香胺 值与油脂酸败程 度 的关 系 ,以及 大 豆 油 产 品在 该 条件 下 ,水 分 、金 属等 因素对油脂 品质 、氧化稳定 性的影 响 ,为油脂 储存研究提供必要 的基础数据 。同时该研究确定 了 压榨 工艺 所 获得 大 豆油 产 品氧 化稳 定性 所 需 的条 件 , 为开 发新 型油脂 稳态 化技 术提供 依据 。

大豆油食用期氧化稳定性的研究

大豆油食用期氧化稳定性的研究

大豆油食用期氧化稳定性的研究袁建1 何海艳1 何荣2 王立峰1 周洲1 鞠兴荣1【摘要】摘要以过氧化值、酸值和p-茴香胺值为评价指标,模拟大豆油家庭食用条件,研究充氮气、添加抗氧化剂(TBHQ)的大豆油(2.5 L/桶)在3个月(6、7、8月)食用期内的品质变化规律。

结果表明:在3个月的食用期内,2种处理方式下大豆油的过氧化值、酸值和p-茴香胺值均随着时间的延长逐渐增加,其中,过氧化值分别在第70、50 d达到质量安全值5.0 mmol/kg,酸值均小于质量安全值0.2 mg KOH/g,p-茴香胺值变化不大。

与添加抗氧化剂相比,氮气储藏同样提高了大豆油的稳定性,氮气储藏可以成为大豆油的一种绿色储藏方法。

【期刊名称】中国粮油学报【年(卷),期】2012(027)008【总页数】4【关键词】关键词大豆油氧化稳定性氮气食用油是关系到国计民生的重要产品,目前,我国食用油自给率只有42%,国内食用油供需缺口仍在不断扩大[1],因此,控制现有食用油的质量安全,对保证我国食用油的供应具有重要意义。

大豆油营养价值高、原料丰富,是我国主要的食用油。

然而由于大豆油中亚油酸和亚麻酸等不饱和脂肪酸含量较高,受到环境中氧气、水、光、热、微生物的影响,极易发生氧化变质,长期摄入变质大豆油会导致细胞功能衰退甚至组织坏死,诱发癌症、心血管疾病等[2]。

为了延缓大豆油的氧化变质,往往在其中添加抗氧化剂,或者采用低温储藏和氮气储藏等方式来提高其氧化稳定性[3-4],而氮气储藏作为一种高效、安全、经济、绿色的储藏技术,是油脂储藏技术的发展趋势。

另外,为了满足市场需求,需要进一步提高成品油的储备量,成品油储藏技术也就成为油脂储藏技术研究的重点内容。

本试验在模拟大豆油油罐和超市环境储藏研究的基础上,模拟家庭环境,进一步研究氮气储藏的大豆油在食用期的氧化稳定性,为氮气在食用油储藏中的应用提供理论依据。

1 材料与方法1.1 材料与试剂大豆油,一级,由中储粮镇江粮油有限公司提供,其品质指标见表1。

浅析豆油酸值

浅析豆油酸值

浅析豆油酸值作者:钟琦来源:《山西农经》2017年第12期摘要:随着国民经济的发展,人们生活水平也得到了普遍的提高。

人们在生活中对于各种物质质量要求也不断提升,尤其是食品质量,更是得到了前所未有的重视。

关键词:豆油酸值;食品文章编号:1004-7026(2017)12-0045-02 中国图书分类号:TE667 文献标志码:A1 大豆油的酸值概述及检测标准酸值是指中和1g油脂中游离脂肪酸所消耗KOH的毫克数。

[1]酸值是脂肪中游离脂肪酸含量的标志,可作为衡量油脂酸败变质程度的指标。

酸值越高,说明油脂酸败程度越深。

油脂在储藏过程中,由于微生物、热、光照和酶等的作用会发生缓慢水解,产生游离脂肪酸。

油脂酸败产生的醛酮类化合物长期摄入会对健康有一定影响。

2 对大豆油的酸值产生影响的因素2.1 大豆品质大豆油的酸值取决于大豆的品质,对高品质的大豆进行提炼,所得到的大豆油品质也相对较高,不仅其所含有的游离脂肪酸相对较低,而且相应的酸值也会相对较低。

[3]2.2 大豆贮存时间对大豆油的酸值产生影响的因素还有一个就是大豆的贮存时间长短,若是大豆在贮存较长时间之后再被提炼成大豆油,会导致大豆油的酸值油酸提高,这是因为,大豆随着储存时间的增加而相应产生较多的酶,此类的类型主要为解脂酶,该酶能够发生水解作用,如此会相应促进游离脂肪酸含量的增多,进而导致大豆油的酸值含量升高。

2.3 大豆成熟度除此之外,大豆自身的成熟度也会对提炼之后的大豆油的酸值产生影响,成熟度较低的大豆其所含有的较多的未合成的游离脂肪酸会使得最终提炼成的大豆油的酸值升高,此时,采用碱练的方法对大豆进行精细制取,可以对其进行所含有的未合成的游离脂肪酸进行改善。

3 豆油酸值检测氢氧化钾滴定液是根据GB/T 601的配制方法配制的并进行双人8平行滴定来确定其浓度使检测酸值更加准确。

我们国家对豆油酸值检测现阶段按照GB5009.229-2016标准进行检测,标准中有三个方法,其中第一法:冷溶剂指示剂滴定法,简单易行,原理:用有机溶剂将油脂试样溶解成样品溶液,再用氢氧化钾或氢氧化钠标准滴定溶液中和滴定样品溶液中的游离脂肪酸,以指示剂相应的颜色变化来判定滴定终点,最后通过滴定终点消耗的标准滴定溶液的体积计算油脂试样的酸价。

食用油的氧化过程及其影响

食用油的氧化过程及其影响

食用油的氧化过程及其影响食用油是人们日常生活中常见的食品调料之一,它不仅提供了脂肪和能量,还赋予了食物特殊的风味。

然而,当食用油接触到氧气时,就会发生氧化反应,导致油脂质变质,不仅影响了食用油的品质和口感,还会产生一些对健康有害的物质。

本文将探讨食用油的氧化过程以及其对人体健康的影响。

一、食用油的氧化过程食用油的氧化即指油脂中的脂肪酸与氧气发生反应,产生自由基、过氧化物等活性物质。

这个过程通常受到氧气、温度、光照和金属离子等因素的影响。

1. 氧气:氧气是引发食用油氧化反应的主要因素之一。

当食用油与空气接触时,氧气迅速进入油中,与脂肪酸反应形成自由基。

自由基随后引发链式氧化反应,导致食用油质量下降。

2. 温度:温度是影响食用油氧化反应速度的重要因素。

较高的温度会加速油脂中的氧化反应,使其变质的速度加快。

因此,在烹饪过程中,适当控制油的加热温度,可以减缓食用油的氧化速度。

3. 光照:光照也可以促使食用油的氧化反应。

阳光中的紫外线会使油脂中的氧气和活性物质相互作用,进而导致氧化反应的发生。

因此,我们在存储食用油时应避免阳光直射,以减少氧化反应的发生。

4. 金属离子:金属离子是食用油氧化反应的催化剂,如铁和铜等金属。

当食用油与金属接触时,金属离子能够不断地催化自由基的生成和氧气的参与,加速食用油的氧化过程。

二、氧化食用油的影响1. 产生有害物质:食用油在氧化过程中会产生一系列有害物质,如过氧化物和醛类物质。

这些物质具有毒性,对人体健康产生不良影响。

长期摄入氧化食用油可能导致肝脏损伤、血液循环障碍等健康问题。

2. 营养价值下降:氧化过程会导致食用油中营养成分的损失,包括维生素E等抗氧化物质的丧失。

这使得食用油的营养价值大大降低,无法满足人体对营养素的需求。

3. 不利于消化吸收:氧化的食用油变得不稳定,易产生胆固醇氧化物和抗营养物质,阻碍食物中营养的消化吸收。

4. 引发炎症反应:氧化油中产生的有害物质会增加体内炎症反应的风险。

金属离子对大豆油色泽的影响

金属离子对大豆油色泽的影响

金属离子对大豆油色泽的影响冯晓萌3,阎杰2"3,魏静2"&,林海琳2"&(1.仲恺农业工程学院轻工食晶学院,广东广州510225;2.仲恺农业工程学院化学化工学院,广东广州510225;3.广州市农用化学晶高效利用重'实验室,广东广州510225)摘要:为探明金属离子在不同条件下对大豆油色泽的影响,为生产加工中油脂固色回色以及油脂脱色工艺提供理论依据,采用大量对比试验,系统研究了金属离子的种类、价态、浓度以及反应时的温度、水分含量对大豆油色泽的影响。

结果表明:在反应温度150n$金属离子浓度0.01mot/ L时,对大豆油色泽影响由大到小为Fe2(SO4)3%FeC/>FeSO4>CuSO4;大豆油的色泽随Fe2(SO4)3浓度的增大而加深;加入FeSO4的大豆油,温度越低,色素形成越多,但产生的色素对热不稳定,容易分解;加入Fe2(SO4)3的大豆油,随温度升高,反应时间增长,色泽加深,且形成的色素较稳定,呈红棕色;适量的水分可以减少大豆油中由金属离子带来的色泽上的影响,同时可以减小高温条件下油脂的回色。

关键词:金属离子;大豆油;色泽Effec of metal ions on the color of soybean oiiFENG Xiao-meng1’3,YAN Jie2'3,WEI Jing2'3,LIN Hai-lin2'3(1.College of Light Idustry and Food Science,Zhongkai University of Agriculture and Engineering,Guangzhou510225,Guangdong,China;2・College of Chemistry and Chemical Engineering,Zhongkai University of Agrichlturd and Engineering,Guang hhou510225,Guangdong,Chnna;3・Guangzhou Key Laboratory of High Efficient Utilization of Agrodiemicals,Guangzhou510225,Guangdong,China)Abstract:To provide the theoretical basis for fixing color and decom/zing process of oil,the mauenco of metal ions under dCferent conditions on the colvr of soybean oil was explored-By a larya number of com­parative tests,the effects o f species,ve/nce state,cencentrationt reaction temperature and moisture content were studied.The results showed that when the concentration of metal ions was0.01mol/L at 150C,the impact on color of soybean oil was Fe2(SO4)3%FeC/>F—O4>C u SO a;the color of oil deepened with the increase of F—(SO4)3concentration;with the decrease of imp—Vuy,more pigments were formed in soybean oil added F—O4,but the pigments produced were unstable to heat and easy to decompose;with the increase of temperature and reaction time,color of soybean oil added Fe2(SO4)3 deepened and the pigment was stable and reddish brown;appypaate amount of water could reduced the infuenco of metal mns on the color of soybean oil,and reduce the color reversion of soybean oil at high temperature .Key wo U s:metal ion;soybean oil;color中图分类号:TS225.1+3文献标志码:A文章编号:1008-9578(2021)04-0049-08色泽作为油脂质量检查的常规项目,是评价油商品时的感官依据之一。

不同形式微量元素组合对油脂氧化酸败的影响

不同形式微量元素组合对油脂氧化酸败的影响

王湧,等:不同形式微量元素组合对油脂氧化酸败的影响—39—瑕圖我们只研究微量元素不同形式微量元素组合民以食为天,食以安为先谜命更蘇让WJE對子!对油脂氧化酸败的影响王湧1张钦强1李雪文2吴觉文2山东安为先生物科技有限公司生产地址:山东省泰安市肥城潮泉工业园销售地址:山东省济南市北园大街嘉汇环球广场A1131室服务电话:************月艮务热线:152****0662月艮务传真:************(1.山东安为先生物科技有限公司;2.广东兴腾科生物科技有限公司)摘要:为满足动物的营养需求,饲料中通常会同时添加不同形式的油脂和微量元素;然而,微量元素能够促进油脂的氧化酸败,进而造成饲料的品质下降。

试验选择畜禽饲料中常用的硫酸盐复合矿、包被微量元素复合矿、氨基酸络合微量元素复合矿、小肽螯合微量元素复合矿等微量元素原料,模拟实际生产中油脂与微量元素预混料的添加比例和在广东冬季的存储条件,将2g上述复合矿与80mL大豆油混合后置于避光和密封的条件下储放,在0、5、10、15、20、25d和30d,检测各处理组的酸价、过氧化值等指标。

试验共设5个处理组,分别为对照组、硫酸盐复合矿组、包被微量元素复合矿组、氨基酸络合微量元素复合矿组、小肽螯合微量元素复合矿组;每个处理3个重复,试验期30d o研究结果表明,在整个试验期间,对照组的酸价和过氧化值增长幅度均不大,氧化酸败程度最低;所有试验组的酸价增长缓慢,虽然30d时均超过对照组,但均远未达到超国标限量的程度,说明所有组均处于脂肪酸败的初始阶段。

各组之间过氧化值差异明显,变化最小的是未添加任何微量元素的对照组,最接近对照组的是小肽螯合微量元素复合矿组,只在25天后开始超过对照组;再次是包被微量元素复合矿组,其过氧化值在15d后开始超过对照组,以上三组过氧化值在试验全程均未超国标限量。

硫酸盐复合矿组在15d后,过氧化值增加速度开始明显加快,在试验30d 时已经超国标限量;氨基酸络合微量元素复合矿组的过氧化值在整个试验期间保持较快增长,从试验20d开始已超国标限量。

油炸食品酸价及过氧化值变化原因分析和控制措施

油炸食品酸价及过氧化值变化原因分析和控制措施

油炸食品酸价及过氧化值变化原因分析和控制措施前言:油炸食品由于油脂含量高,容易酸败变质,产生哈喇味,影响产品品质及食品安全。

了解油炸食品酸败的原因及变化趋势,有利于针对性的采取控制措施,延长产品保质期,改善油炸食品品质。

本文根据工作经验进行总结,由于水平所限,或有不当之处甚至错误,欢迎指正和交流,不胜感激。

一、相关概念的了解:1、油脂的组成油脂是脂肪酸甘油三酯的混合物,由C、H、O三种元素组成,分子组成是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸结合而成。

不同脂肪酸的决定了油脂性质的差异。

2、衡量油脂品质的重要指标——酸价、过氧化值➢酸价(AV),体现油脂中酸性物质(游离脂肪酸)含量的高低(一般使用氢氧化钾滴定或自动电位滴定并计算,参考GB 5009.229-2016 食品安全国家标准食品中酸价的测定)。

➢过氧化值(POV),体现油脂中过氧化物含量的高低(一般使用碘化钾和硫代硫酸钠标准溶液滴定并计算,参考GB 5009.227-2016 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定)。

3、煎炸用油的抗氧化性不同油脂抗氧化性能力不一样,主要是因为油脂中含有的抗氧化剂组分种类及含量有差异,如:烯、生育酚、生育三烯酚、BHA、BHT、TBHQ等天然或人工合成抗氧化剂。

油脂在氧化时,首先与油脂中抗氧化剂反应,等抗氧化成分消耗完之后才和油脂自身进行反应。

油脂中不饱和脂肪酸含量越高越容易被氧化。

例如:大豆油中不饱和脂肪酸含量高(85%以上),抗氧化性差;棕榈油含饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸各半,且含有生育酚和生育三烯酚等天然抗氧化剂,抗氧化能力较强。

活性氧化值AOM是衡量油脂稳定性的重要指标,AOM值越高抗氧化能力越强,稳定性越好。

常见油脂AOM值参考:备注:油脂中添加抗氧化剂(BHA、BHT、TBHQ)可提升AOM值。

二、油脂的酸败的原因分析1、油脂酸败的两个重要过程第一部分是油脂的水解过程,就是油脂直接水解为甘油和游离脂肪酸,这个过程过氧化值无明显变化,酸价会上升,这一部分酸败就用酸价来表示(油脂中水分含量高的前提下水解明显,油炸食品中酸价的主要来源之一)。

食用油酸败的危害

食用油酸败的危害

食用油酸败的危害食用油也是会变质的,一且食用已经发生变质的食用油,就有可能出食物中毒,恶心、呕吐、腹痛、拉肚子等症状。

虽然食用变质油对身体的影响不算严重,但长期食用的话,就有可能会引发病症。

食用油的酸败让食用油从美味可口的饭菜佐料,摇身一变,成为健康杀手。

比起颜色和稀稠度,已经酸败的食用油的最显著特点就是“哈喇味”。

如果能够闻到“哈喇味”,证明这种油已经有了酸败现象。

酸败现象会使油脂产生过氧化物,从而产生大量的氧化酸败产物。

这些产物就有可能损伤我们的机体,破坏我们的人体细胞,加速我们的衰老过程,严重的甚至引发病症。

如何健康用油1、油壶的清洗方式经常使用的油壶,我们要保证至少一个月清洗一次。

而且每次加油的时候别加太多,油壶中存油的量应当是一周左右能吃完的量。

不过,油壶通常是很难清洗的,但只要用到淘米水、白醋、鸡蛋壳这几样常见的工具,再难洗的油垢都可以轻松去除。

操作方法:首先将淘米水装入油壶中,盖上盖子使劲摇,这时候大多数油垢已经松动。

将淘米水倒掉后,油壶里装入鸡蛋壳和白醋再使劲摇晃几次,经过如此两次去油过程,油壶里面的油垢便彻底松动,再用清水冲洗干净即可。

此外,我们还可以使用小苏打。

小苏打是弱碱性的,能让油水解成可溶于的盐和醇,所以顽固的油垢可以用小苏打水来去除。

需要注意的是,盛油的容器在清洁后一定要等干燥后再盛油,因为一且有水分存在,就会加速油的氧化和酸败。

2、油壶的选择市面上至少有两种不同材质的油壶:塑料油壶和玻璃油壶。

这里推荐的是用玻璃或者陶瓷器皿来盛油,因为它们都比较稳定。

不能用塑料油壶装是因为食用油中可能会溶进增塑剂,特别是在温度较高的环境下,增塑剂的慢性毒性就显现出来,甚至具有致癌性。

另外,也不能用金属油壶来盛油,金属离子会加速油脂的氧化和酸败。

3、食用油的摆放位置油的酸败现象是在一定条件下发生的,这些条件包括水分、温度、空气和光照。

这些适合植物生长、看上去还不错的条件,对油脂来说都是“致命”的。

大豆油抗氧化储藏研究

大豆油抗氧化储藏研究

大豆油抗氧化储藏研究唐瑞丽,高瑀珑,袁先雯,冯燕玲,韩洪玲,袁建,汪海峰(1.南京财经大学食品科学与工程学院,江苏南京210023;2.江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心,江苏南京210023;3.江苏省粮油品质控制与深加工技术重点实验室,江苏南京210023)[摘要]大豆油在储藏过程中极易氧化酸败,严重影响其食用品质和人体健康。

重点综述了大豆油的化学成分及影响大豆油氧化变质的因素和氧化酸败的机制,论述了目前国内外一些控制与延缓大豆油酸败的方法和储藏技术,并展望今后大豆油储藏技术和天然抗氧化剂的应用。

[关键词]大豆油;氧化酸败;储藏技术;抗氧化收稿日期:2015-05-05基金项目:国家粮食局公益性行业科研专项(201413007-05)。

作者简介:唐瑞丽,女,硕士研究生,研究方向为食品科学。

通信作者:高瑀珑,男,博士,教授,研究方向为食品生物技术。

大豆油是世界上最重要的植物油之一,与棕榈油被列为产量最大的两种植物油,两者产量超过植物油总产量的一半。

目前,我国大豆产量每年1700多万吨,大豆油年产590多万吨,每年进口大豆油230万吨。

我国大豆油的使用量超过800万吨/年,其中约有90%是作为食用油消费[1]。

大豆油是人类生活的必需品,为人体提供热量、必需脂肪酸及脂溶性维生素。

研究表明,大豆油在加工和贮藏过程中会受温度、光照、氧气、微生物等诸多因素的影响,发生酸败,改变其品质,其中的维生素和必需脂肪酸等营养成分遭到破坏;氢过氧化物产生的二级氧化产物在人体中很难被代谢,对肝脏造成损伤,甚至诱发癌症和心血管等疾病[2]。

因此,了解影响大豆油氧化的因素及氧化机制,提高植物大豆油的抗氧化性一直是食用油脂工业的研究热点。

如何抑制大豆油的氧化、保持新鲜并延长货架期受到人们的关注。

本文详细介绍了影响大豆油氧化变质的关键因素和氧化过程,延缓油脂氧化变质的技术方法及其应用。

人工合成抗氧化剂的食用安全性受到质疑,天然抗氧化剂因其无毒、无害和无副作用的特点受到消费者青睐。

油脂酸败的原理

油脂酸败的原理

油脂酸败的原理化妆品中常含有油脂、蜡等成分,特别是油脂中的不饱和脂肪酸的不饱和键容易被氧化⽽发⽣变质,这种氧化变质成为酸败。

就外在因素⽽⾔,空⽓中氧、⽔分、光、热、微⽣物及⾦属离⼦等均可促使氧化反应进⾏,⽽加速酸败。

就内在因素⽽⾔,酸败的化学本质是由于油脂⽔解⽽产⽣有⼒的脂肪酸,其中不饱和脂肪酸的双键部分受到空⽓中氧的作⽤,发⽣加成反应、⽽⽣成过氧化物,此过氧化物继续分解或氧化,⽣成低级醛和羧酸。

其过程如下:氧化反应⽣成的过氧化物、醛和羧酸等会引起产品的颜⾊改变,释放出酸败的臭味,是产品的PH值降低等,⽽使产品质量下降,也会对⽪肤产⽣刺激性,甚⾄引起炎症。

因此在化妆品的⽣产、使⽤和储存过程中,应尽量避免油脂酸败现象的发⽣是⾮常重要的。

影响油脂酸败因素很多,既有内在因素也有外在因素。

1.内在因素主要是油脂中的不饱和脂肪酸和不饱和碳碳双键,此部位是结构中的【弱点】,极容易被氧化⽽断键。

分⼦结构内的不饱和键越多,就越容易被氧化。

如果油脂中原来存在的不皂化物部分的天然抗氧化剂,如维⽣素E等,在精制过程中被除去,氧化反应也很容易发⽣。

另外,油脂中常存在能促进氧化作⽤的氧化物。

2.外在因素(1)氧(Oxide):是造成酸败的主要因素,在⽣产过程、化妆品的使⽤和储存过程中都可能接触空⽓中的氧。

因此,氧化反应的发⽣是不可避免的。

(2)热(Heat):热会加速脂肪酸的⽔解反应,提供了微⽣物的⽣长条件,可以加速酸败。

因此,在低温条件下有利于减缓氧化酸败。

(3)光(Light):可见光虽然并不能直接引起氧化作⽤,但其中某些波长的光对氧化有促进作⽤。

所以,避免直接光照或⽤有颜⾊的包装容器可以消除不利波长光线的影响。

(4)⽔分(Water):在油脂中存在⽔分,为微⽣物成长提供了必要条件,⽽它们产⽣的会引起油脂的⽔解,加速⾃动氧化反应,也会降低抗氧化剂如酚、胺等的活性。

(5)⾦属离⼦(Metalion):某些⾦属离⼦能使原有的或加⼊的抗氧化剂作⽤⼤⼤降低,还有的⾦属离⼦可能成为⾃动氧化反应的催化剂,加速氧化酸败。

压榨制取工艺过程对花生油氧化稳定性的影响

压榨制取工艺过程对花生油氧化稳定性的影响
extracts extracts
degumming and dephosphorizing.The antioxidant natural compound antioxidants of 0.07%
and gallicacid were
was
preferable.the
and 0.04%gallicacid
剂持抵制态度。从自然界中寻求天然抗氧化剂,配以 改良优化的生产工艺,从源头开始到产品出厂的每一 步都采用人们能普遍接受的物理和化学方法,使花 生油能够不添加人工抗氧化剂也可以保持良好的
氧化稳定性,而这些也逐渐成为各国科研工作者的
研究重点。
1材料与方法 1.1实验材料与仪器 天然抗氧化剂:没食子酸、迷迭香提取物均为食 用级;花生油(无合成抗氧化剂):山东鲁花集团有限公 司;其他实验试剂(分析纯)、柠檬酸(分析纯):天津大 茂化学试剂厂;工厂脱胶液(分析纯):高要市子子宝油 有限公司;花生仁等原料(原料级):市售。 台式商用小型榨油机:广州市阳光机械有限公司。 1.2实验方法 1.2.1氧化稳定性试验 采用Schaal烘箱法【111,将待测油样装入相同大小 的棕色细口瓶中,放人(60+0.5)oC恒温箱中强化保存,
—=4
DOI:10.3969/j.issn.1005-6521.2015.04.002
压榨制取工艺过程对花生油氧化稳定性的影响
吴克刚。尤腾琦,黄海娟。柴向华
(广东工业大学轻工化工学院食品工程系,广东广州510006)
摘要:研究压榨工艺、脱胶方法、添加天然抗氧化剂对花生油的抗氧化作用。实验结果表明,毛油经滤纸抽滤后氧 化稳定性提高,但进一步脱胶脱出磷脂后氧化稳定性大大降低。迷迭香提取物和没食子酸对花生油均较好的抗氧化 作用,以0.07%迷迭香提取物和O.04%没食子酸复配的天然抗氧化弈1可有效提高花生油的氧化稳定性。 关键词:花生油;氧化稳定性;天然抗氧化剂;压榨

大豆油的常见质量问题及安全性质量措施

大豆油的常见质量问题及安全性质量措施

大豆油的常见质量问题及安全性质量措施大豆油简称豆油,为半干性油,提取是从大豆油料中提取后精炼制得的。

大豆油中的主要成分是甘油三酸酯,1分子甘油三酸酯是由1分子甘油和3分子中性助理脂肪酸形成的中性酯。

大豆油中脂肪酸围成主要是亚麻酸51%~57%、油酸32%~35.6%、亚麻酸2%~10%及饱和脂肪酸7%~14%,其中亚麻酸占的数目最大,因此大豆油属于亚麻酸型油脂。

大豆油是食用植物油第三种,可作为人造奶油、起酥油等的原料油脂。

产品质量合格的大豆油求证是澄清透明,无不良气睐,其颜色呈淡黄色,而大豆油常见的质量问题有大豆油浑浊不清、颜色深黄、氧化酸败等,其具体表现为理化评价指标不合格。

大豆油发黑是由于大豆油不够纯净,其中仍旧含有很多悬浮杂质,这些杂质主要氧化物包括力学杂质、胶溶性杂质、脂溶性杂质、蜡质及在精炼当中过程中形成的不溶性杂质。

其中物理杂质是由于大豆油的过滤澄清工艺过程进行的不彻底,或是在大豆油生产或贮备过程中,由于设备不够密封,而使物理污染物混入所致,因此,对大豆油的过滤澄清必须严格按照工艺流程进行,还要保证大豆油在整个工艺整段整个过程中不被二次污染。

而胶溶性杂质和脂溶性杂质是由于大豆油在水化脱胶和碱炼脱酸的工艺过程中处理不彻底造成的,因此要严格控制氢铵其水化脱胶和碱炼脱酸的工艺过程。

大豆油中含有少量不能被皂化难以去除的蜡,这些蜡可使油脂变色、透明度下降,而且不利于人体的消化吸收,因此有时还要对大豆油有时需要进行脱蜡处理。

另一个引起大豆油浑浊的因素是精炼过程中形成不溶性杂质,如油脚、皂脚、白土等,对这些纯化物质的去除主要是利用物理分离方法,如过滤、重力沉降、离心分离等,在实际生产一定要确定合适的工艺参数,保障对其进行有效的分离。

大豆油中的主要成分是甘油三酸酯,纯净的甘油三酸酯是无色无味的,大豆油呈现的淡黄色是由于大豆原料中的一些脂溶性色素在制油过程中溶人了菜籽油中所致,而大豆油中的气味是由非脂成分引起的。

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图 3 添加不同量水对压榨大豆油 p- AnV 的影响
的延长而增大,但变化趋势比较缓慢,这主要是由 于在油脂氧化初期,生成的氢过氧化物分解量比较 少。一般新鲜油脂,p- AnV 很低,但氧化后的油脂 其值明显升高。
水分 (严格地讲应当是水的活度) 是决定食品 贮存性最关键的因素,以上 3 种油样经测定后水分 活度分别是添加 0.5%水分的油样的水分活度是 0.4, 添加水分 1.0%水分的油样的水分活度是 0.6,添加水 分 1.5%的油样的水分活度是 0.7,空白样的水分活度 是 0.3。从以上 3 个检测指标可以看出水分活度为 0.7的油样均为最高,且从油颜色上可看出,添加水 分 1.5%的油样也就是水分活度为 0.7 的油样明显变 浅,而且味道稍有哈喇味,说明已明显变质。由以
(东北农业大学 食品学院,黑龙江 哈尔滨 150030)
摘要:采用单因素试验探讨了水分和金属铁对压榨大豆油的酸值、过氧化值和 p- 茴香胺值随储存时间延长的变化规
律。结果表明,在压榨大豆油储存过程中,水分活度应控制在 0.4 左右,不宜高于 0.6;压榨大豆油的含铁量很高,
不宜长期储存,故货架期较短。
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农产品加工·学刊
2011 年第 7 期
上结果可得出,压榨大豆油的水分活度应控制在 0.4 左右,且不宜高于 0.6,比较利于油脂的保存。
最新研究表明,控制油料储存和加工过程中的 水分是阻止非水化磷脂生成唯一的有效办法。水分 活度控制在一定范围时,酶的活性较低,而水本身 是反应物之一,所以控制水分既可以有效地阻止酶 催化磷脂水解反应,又可以阻止非酶降解反应。 2.2 添加不同量 Fe 对压榨大豆油过氧化值、酸值、 p- AnV 的影响
Jiang Lili,* Zhang Min (School of Food Seience and Technology,Northeast Agricultural University, Harbin,Heilongjiang 150030,China) Abstract:In this paper,through the single factor tests,the regularity of AV,POVand p- AnV is obtained with the different storage time when water and metal ion in the pressing soybean oil. The results show that in the storage,process of the pressing soybean oil,water activity should control at about 0.4,no more than 0.6,in the pressing soybean oil the quantity of iron is high,and the storage period is shorter than the solvent extraction soybean oil. Key words:pressing soybean oil;iron;water;POV;A.V.;p- AnV
添加 Fe 对压榨大豆油过氧化值的影响见图 4。 添加 Fe 对压榨大豆油酸值的影响见图 5,添加 Fe 对 压榨大豆油 p- AnV 的影响见图 6。
图 4 添加 Fe 对压榨大豆油过氧化值的影响
图 5 添加 Fe 对压榨大豆油酸值的影响
图 6 添加 Fe 对压榨大豆油 p- AnV 的影响
由图 4~图 6 可知,大豆油在 60℃下储存 50 d 后,过氧化值、酸值和 p- AnV 均呈上升趋势,过氧
0 引言
油脂极易被空气氧化而酸败,特别是含有不饱 和双键的油脂在室温条件下即可发生自动氧化反应, 并分解产生烃、醇、醛、酮、酸、酯及内酯和呋喃 等物质,还有少量含有多基团的小分子如羟基醛、 酮基醛、酮基羟基醛、酮基环氧基醛等, 从而导致 油脂过氧化值 (POV)、茴香胺值 (p- AnV) 增大, 甚至产生强烈刺激性气味 (哈喇味),不适宜食用。 有些酸败产物还具有致癌作用。油脂酸败时,油中 所含的维生素被破坏,而且在接触其他食物时,还 会破坏其他食物的维生素,酸败油脂对机体的酶系 统 (如琥珀酸氧化酶、细胞色素氧化酶) 也有损坏 作用[1]。
王凤玲等人[7]的研究表明,三价铁是很强的自由 基诱发剂,重金属对油脂变质的效应为 Fe>Mn> Cu>Co>Pb>Ni。
众所周知,大豆油中亚油酸的含量远远大于亚 麻酸的含量,试验表明。油脂脂肪酸组成对 p- AnV 也有显著影响。如氧化初期大豆油,即抗氧化能力 低,稳定性差,亚麻酸含量的影响远大于亚油酸含 量的影响,且亚麻酸氧化速度为亚油酸的 2 倍,亚 麻酸含量相同时, 亚油酸含量高的,氧化速度快, 显然油脂不饱和程度越高越易被氧化。油脂中游离 脂 肪 酸 达 到 0.5% ~1.0% 时 , 会 加 速 水 解 过 程 [8]。 p- AnV 和 POV 相同之处是初始阶段,氧化作用在比 较慢的或大致不变的速率下进行,随着时间的延长, p- AnV 和 POV 会越来越大,氧化后期速率是初始阶 段数倍;到 30 d 时,能看到油脂颜色明显变浅,油 脂风味已有些发生变化。p- AnV 和 POV 之间没有共 通性,Sattar 等人[10]经过研究茴香胺值和感官得分之 间的相关性得出,茴香胺值不适合检验植物油的氧 化稳定性。而且,POV 上升速度远大于 p- AnV, 这 也是通常用 POV 评价油脂氧化稳定性的原因。
收稿日期:2011- 03- 14 基金项目:黑龙江省技术攻关项目 (2009BADB9B08)。 作者简介:蒋丽丽 (1986- ),女,黑龙江人,在读硕士,研究方向:农产品加工与贮藏。E- mail:happy2599@。
* 为通讯作者:张敏 (1972- ),女,黑龙江人,博士,教授,研究方向:农产品加工与贮藏。 E- mail:xzm7777@。
2 结果与讨论
2.1 水分对压榨大豆油过氧化值、酸值、p- AnV 的 影响
添加不同量水对压榨大豆油过氧化值的影响见 图 1, 添 加 不 同 量 水 对 压 榨 大 豆 油 酸 值 的 影 响 见 图 2,添加不同量水对压榨大豆油 p- 茴香胺值的影 响见图 3。
由 图 1 ~ 图 3 可 知 , 大 豆 油 在 60 ℃ 下 储 存 50 d,油脂的过氧化值和 p- AnV 的增长辐度非常明 显,其中过氧化值增加的最多,而酸值增加辐度并 不大。说明油脂在酸败的过程中,醛类化合物也明 显生成很多。添加 1.0%和 1.5%水分的油脂的过氧化 值增加辐度均明显高于空白样,而添加 0.5%水分的 油样却与空白样变化的趋势基本相同,增加速率低 于前两者。添加 0.5%水分的油样在 35 d 前,酸值的 增加趋势与空白样非常相似,而在氧化 35 d 后均高 于空白样。油脂在不同时期 p- AnV 的增长速度不同, 诱导期氧化速度低于氧化期,氧化后期高于氧化前 期,越到后期氧化速度越快,p- AnV 的总体趋势是 向着增大的方向发展;显然油脂氧化生成醛类化合 物的速度大于醛类分解速度。油脂氧化时,除生成 过氧化物,氢过氧化物及环过氧化物外,这些氧化 产物也分解或聚合。储存过程中,AnV 随储存时间
化值增长趋势很明显,但在初期 3 种不同 Fe 含量的 油增长趋势差别不大,但含 Fe 的质量分数为 1.5%的在 25 d 处比含 Fe 的质量分数 0.5%,1.0%的油样增长速 度加快;p- AnV 的变化趋势也很类似;而酸值,在氧 化初期,3 种添加不同 Fe 量的样品的酸值差别也不是 很大,但在 30 d 后 3 种油样均明显高于空白样,并呈 现持续增长的趋势。有研究表明,铜和铁是油脂的 强氧化促进剂,当它们质量分数达到 0.1,0.01 mg/kg, 就能缩短油脂的氧化诱导期,提高氧化速度,大大降 低大豆油的风味稳定性和氧化稳定性[5]。经测定,3 种 油样含铁量分别为添加 Fe 0.5%的油样含铁24.2 mg/kg, 添加 Fe 1%的油样含铁 26.1 mg/kg,添加 Fe 1.5%的 油样含铁 27.0 mg/kg,空白样含铁23.5 mg/kg,而同 时购买的浸出工艺大豆油的含铁量仅为 16.7 mg/kg。 由以上图表可以看出,铁含量越高,3个指标的增加 的趋势越明显。金属催化的本质是自由基反应,具 有助氧化作用的金属离子能够促进自由基的产生, 也就加速了油脂自动氧化的链式反应。过渡金属因 其价态发生变化及其无处不在的特点,例如,三价 铁作为自由基的引导者更有影响,它可转移一个电 子变为二价铁;它可活化氧分子给出 1 个单态氧形 成过氧化氢自由基[6]。
关键词:压榨大豆油;金属铁;水;过氧化值;酸值;p- 茴香胺值
中图Hale Waihona Puke 类号:TS221文献标志码:A
doi:10.3969/jissn.1671- 9646(X).2011.07.007
Affect on Oxidation of Water and Metal Ion in the Pressing Soybean Oil
第 7 期 (总第 250 期)
农产品加工·学刊
No.7
2011 年 7 月
Academic Periodical of Farm Products Processing
Jul.
文章编号:1671- 9646 (2011) 07- 0026- 03
水和金属离子对压榨大豆油氧化酸败的影响
蒋丽丽,* 张 敏
UV—260 型紫外分光光度计 (附 ICm 石英比色 皿),岛津公司提供;恒温培养箱、分析天平、电磁 炉等。 1.4 测定方法
量 取 大 豆 油 分 为 2 组 : ① 分 别 加 入 0.5% , 1.0%,1.5%的水置于密封容量瓶中;② 分 别 加 入 0.5%,1.0%,1.5%的铁放置在 60 ℃恒温培养箱中, 同时做空白样,测定在不同的贮藏时间内大豆油的 酸值、p- AnV 和过氧化值。
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