串串底料的做法及配方

重庆串串香绝密配方

串串香麻辣烫料配方

Ⅰ：调料：

牛油20斤；油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。

制法：

①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。

②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5

小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。

⑴原料：以穿上竹签的原料标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。

⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1

⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。

⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。

烧烤配料配方大全一览

烧烤配料配方大全

1、烤羊肉串(以500g计)：

(1)配料：盐12克、味精5克、松肉粉2克、五香粉6克、胡椒粉5克、乙基麦芽粉半克、香葱粉3克、料酒5克、香油1克、白糖1克、元葱、姜末各4克、鸡蛋1个、淀粉少量。

(2)先将鸡蛋与切好的肉搅动均匀，然后加入其它味料搅拌均匀，腌制一小时，中途搅拌一次。

(3)按常规方法穿串，烤制时刷上烤香油，出炉后刷上调味酱，撤上孜然、辣椒粉。

2、鸡翅、鸡腿、鸭翅腌制配方：

麻辣臭干料90克、精盐40克、味精50克、葱、姜末各40克、松肉粉10克、白糖10克、料酒50克、生粉200克，搅拌均匀，腌制1小时候左右(肉类原料为5公斤，可以按比例缩减)。

3、烤粉类配方：

烧烤粉：孜然粉50g、王守义麻辣鲜60g、盐10g、黄豆面100g、鸡粉20g、辣椒面50g。

料盐：盐360g、味精100g、肉香粉5g、孜然粉200g、辣椒面200g、麻辣鲜400g。

4、烤鱿鱼串(以500g计)：

(1)调味酱的配制：豆油100克放入锅内烧开，放入辣椒酱300克，等辣椒酱炸香后，倒入适量水，放入白糖150克、味精50克、鸡精10克、胡椒粉5

克及适量葱、姜末熬成调料酱。

(2)腌制：将切好的鱿鱼片用调料酱60克拌匀腌制30分钟，然后穿串烤制，食用时刷上酱。此方法可烤鱼类、动物内脏类(除心脏)，蔬菜，烤出的食品特别香。

5-9、生烤鸡爪/铁板大虾/锡纸鸭血/炭烧鸽子/锡纸猪心

10-13、猪肉小串/羊腿注射料/麻辣鸭头/特色辣炒鸡架

14-17、锡纸甲鱼/麻辣鸡爪/奥尔良腌料/花刀鸡胗

串串香的做法及配方详解

串串香，一种源自四川的美食，以其独特的口感和丰富的调料深受人们喜爱。它是由各种食材串在竹签上，然后放入滚烫的锅中涮煮，最后蘸上特制的酱料食用。下面，我们将详细介绍串串香的做法和配方。

材料准备

主料：

牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉等各种肉类

鱼豆腐、蟹棒、金针菇、豆皮等各类豆制品和蔬菜

竹签若干

配料：

干辣椒、花椒、八角、桂皮、草果、丁香等香料

大葱、生姜、大蒜、香菜等调料

食盐、白糖、生抽、老抽、料酒、醋等调味品

制作步骤

1. 准备食材：将肉类切成适合串的大小，豆制品和蔬菜清洗干净，竹签提前泡水备用。

2. 腌制肉类：将切好的肉类放入碗中，加入食盐、白糖、生抽、老抽、料酒进行腌制，腌制时间至少30分钟。

3. 烹饪：在锅中加入适量的水，放入香料包（包括干辣椒、花椒、八角、桂皮、草果、丁香），大火烧开后转小火慢炖。待水开后，用竹签串好食材，放入锅中涮煮。注意不同食材的涮煮时间不同，一般来说，肉类需要涮煮的时间较长，而蔬菜和豆制品则需要较短的时间。

4. 调制酱料：在一个小碗中，加入适量的生抽、老抽、醋、白糖、香油，搅拌均匀。可以根据个人口味调整比例。

5. 出锅装盘：将涮好的串串香捞出，撒上切好的香菜和葱花，然后蘸上调制好的酱料即可食用。

配方技巧

1. 腌制肉类：腌制肉类时，可以加入一些淀粉和鸡蛋清，这样可以使肉类更加嫩滑。同时，腌制的时间不宜过长，否则会影响肉类的口感。

2. 烹饪：在烹饪过程中，要注意火候的控制。一开始可以用大火烧开锅底，然后转小火慢炖。这样可以使汤底更加醇厚。同时，要注意定时搅拌，防止底部糊锅。

烤串的调料配方

烤串调料主要是在烤肉串、羊排、猪排、鸡翅、蔬菜、肉丸和鱼类等时使用，烤串的调料配方都是由很多种调料加工制成的，烤串调料配方配制的完美，那么烤出来的食物味道好、肉质鲜美而且口感也好。那么，烤串的调料都是怎么制作出来的呢，小编就为大家介绍几种烤串调料的配方。

1、蒜味蜜汁酱材料

蒜头45瓣(切好装入约半瓶的量)蜂蜜适量(约2~3杯)作法：准备一个一公升可密封的玻璃瓶，洗净沥乾后以吹风机将瓶身及瓶盖烘乾。将蒜头去膜、去蒂后，再将蒜头切成二半或三半，视蒜头大小颗。将切好的蒜头全部放到瓶子里，然后再倒入蜂蜜至八分满，将瓶盖锁紧，放在太阳不会直射的地方腌置最少一个星期以上，即可食用。腌渍时，第一天不定期的将瓶子倒放立放，以确保蒜味都腌到蜂蜜里，第二天后一天瓶盖朝上，一天瓶盖朝下，交互替换到腌好为止。使用时最好以乾净且乾的汤匙取出所需的量，再加上适量的盐一起使用，剩下的可以存放在冰箱或阴凉的地方，若使用时不碰到任何杂质，可在冰箱保鲜半年以上。

2、烤肉酱配料

酱油2大茶匙，白糖、米酒、冰糖各1茶匙，柴鱼精、干海带、姜粉各2茶匙。做法：将所有材料混合均匀，即可。*麻辣酱

配料：柠檬汁1/4杯，番茄酱2大茶匙，辣椒油、辣椒酱、黑胡椒粉各1小匙，蚝油、辣椒末、黄酒、红糖各1大茶匙，蒜末1/2茶匙。做法：将所有材料混合均匀，即可。*酸梅酱配料：酸梅3颗，酸梅蜜饯、砂糖各2茶匙，白醋1茶匙。做法：将所有材料混合均匀，即可。*苹果酱配料：苹果1只（去核，打成酱状），苹果汁1/2杯，白醋1茶匙，芥末酱1/2茶匙，蜂蜜、洋葱各1茶匙，盐、胡椒适量。做法：将所有材料混合均匀，即可。

串串香的祖传底料配方

成都是串串香的起源地，它本质上其实是一种老灶红油火锅，一汪红艳艳的红油，还未开口已很有视觉享受，吃完了一桌人，再换一桌人接着吃，这其中演绎的不仅是满城飘香的味道，更是经久不衰的生活方式，雅俗共赏，深入骨髓。

一、清汤串串香：

以10份锅底计：

1、原料配方：混合油5000克豆瓣酱2500克干辣椒节500克花椒100克蒜瓣150克老姜100克香料300克料酒30克白酒50克

2、混合油配比：是取红油2500克和熟菜油2500克混合而成。

3、香料配方：小茴香60克香叶50克八角30克千里香40克孜然30克草果20克白蔻15克砂仁15克桂皮15克丁香15克香果5克和山奈5克配制而成

二、红汤串串香：

以5公斤骨头汤的配方比例：

1、郫县豆瓣300克(这是最主要的原料) 牛油200克菜籽油100克

2、干红辣椒150克(剪成约2公分的小段) 花椒50克

3、白糖3大勺干姜(切片)和瓣蒜各150克葱(两寸半长的节)250克香料一袋(茴香、八角、山奈等)150克盐适量鸡精一大勺

三、麻辣串串香：

1份标配：

1、四川麻辣火锅底料25克老汤500克米酒20克白糖25克味精5克生抽100克花椒25克，干辣椒50克麻油少许

2、花生油2大勺食盐2克冰糖4粒葱1/2根姜5片蒜5瓣八角1个桂皮1小段

3、生抽3克水少许香菜1棵郫县豆瓣酱2大勺剁椒1勺醪糟2大勺香叶2个白芷2小片陈皮2段高汤适量芝麻酱适量

四、家用串串香：

原料：(根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减)

荤菜：常见的有毛肚、鳝鱼、猪环喉、火腿肠、鸭肠、肉片、排骨、鸡胗等，一切肉类只要能切成小块串上竹签，都可以选用,但选用时要考虑成本

炸串酱料熬制配方

炸串作为一种传统的小吃，在中国各地都有着广泛的流行。而作为炸串的配料之一，炸串酱料的重要性不言而喻。今天，我们就来分享一下炸串酱料的熬制配方。

炸串酱料是一种独特的调味料，它不仅可以搭配炸串食用，还可以与其他美食搭配，如烤肉、烤鱼、涮羊肉等。炸串酱料的口感酸甜可口，香气扑鼻，是炸串必不可少的佐料。

炸串酱料的熬制过程有些复杂，但只要掌握了配方和技巧，就能轻松地制作出美味的炸串酱料。下面，我们来详细介绍一下炸串酱料的熬制配方：

材料：

1.豆瓣酱：250克

2.蒜头：适量

3.姜：适量

4.豆腐乳：50克

5.芝麻酱：50克

6.白糖：适量

7.醋：适量

8.鸡精：适量

9.生抽：适量

10.水：适量

步骤：

1.将蒜头和姜切成末，备用。

2.将豆瓣酱放入锅中，用小火煸炒，直到出现红油。

3.加入蒜头和姜末，煸炒至香味出来。

4.将豆腐乳加入锅中，用铲子压碎，煸炒至豆腐乳融化。

5.加入芝麻酱，煸炒均匀。

6.加入适量的水，用中火慢慢熬制，直到汤汁变浓稠。

7.加入白糖、醋、鸡精和生抽，搅拌均匀。

8.最后，将熬制好的炸串酱料装入瓶子中，放入冰箱冷藏。

炸串酱料的熬制过程需要耐心和细心，一些细节需要注意。例如，煸炒豆瓣酱的时候火候要掌握好，不能煸糊了；加入水的时候要适量，否则会影响口感；加入调料的时候要搅拌均匀，否则会影响口味。

总之，炸串酱料的熬制需要一定的技巧和经验，但只要掌握了正确的配方和方法，就能制作出美味可口的炸串酱料。相信大家都能够尝试一下，制作出属于自己的炸串酱料，为家人和朋友带来美味！

串串香麻辣烫底料配方

Ⅰ：调料：

牛油20斤；油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。

制法：

①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。

②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既

得底料。

⑴原料：以穿上竹签的原料标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。

⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1

⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。

⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。

煮串串的做法及配方有哪些？关键技巧是什么？

串串香的味道是吸引人的重要因素，不同的传串串香店的串串做法以及配方都是不同的，那么煮串串的做法及配方有哪些？关键技巧是什么？下面请跟着餐饮创业加盟小编一起来了解：

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串串底料的香辛料配方：白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。

炒制前先把全部香料剪成2寸长的小段，有条件的朋友也可用粉碎机打成芝麻粒大小的碎末，用色拉油或者温水浸泡大约20分钟。准备2口炒锅，一个里面放（豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖）共9样拌匀。另一口锅内加入3斤牛油（或者2斤牛油加1斤鸡油）熬化，然后加入色拉油（最好用菜籽油）烧到7-8成热，用勺子把油舀到拌匀豆瓣上面，边淋油

边搅拌，以免豆瓣焦化。直到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制，当油沸腾时马上改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加浸泡好的香辛料，继续炒制5-10分钟即可。

串串的做法主要分为四大步，分别为制作煮串串的汤底、准备你要烫煮的食材、烫制食材和烫好的食材调味食用。其中最重要的是串串汤底的制作，这一步也叫做制卤水，绿水是由多种香料和调味料熬制而成。卤水做的好坏直接影响串串的风味。下面我们一起来看看串串的做法。

沾串串的调料怎么做

一个完整的串串香火锅应该包含蘸料的搭配，现在大部分串串火锅店都是由顾客自行调配蘸料。而川滋麻则表示不是任何味料都可以随意搭配各种串串火锅，如果搭配不好反而很容易会覆盖食材的原味。

1.偏甜口味

搭配：麻油、海鲜汁、米椒、香菜、白糖、芝麻这种调料适合喜欢偏甜口味的小伙伴，海鲜汁加上白糖，鲜甜口感立现，香菜可减少腥味，所以可以在烫海鲜吃的的时候添一点。

2.嗜辣口味

搭配：辣椒油、辣椒粉、麻椒粉、小米椒、香菜、葱花各种辣，明显就是嗜辣小伙伴的标配。都可以想象出涕泪横流的场面了~

3.串串初级口味

搭配：耗油、小米椒、油、蒜、葱花、芝麻最平常的调制方法，适合刚进入串串届的小伙伴，咸度适宜之后，加上一丢丢米椒，一点点辣让口感上一档次。

4.少辣口味

搭配：辣椒油、香油、蒜泥、碎花生、香菜这种配料不加酱油不加盐，适合口味较清淡但又喜欢辣香的小伙伴。

5.海鲜好搭档

搭配：花生酱、海鲜酱油、蒜泥、海米、炸花生、香菜末这种配料既能提香又能提鲜，适合搭配各种海鲜。

6.北方口味

搭配：芝麻酱、红油辣椒、麻油、生抽、糖、醋、葱姜末此种调料

以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜。

7.南方口味

搭配：沙茶酱、榨菜末、蒜泥、山椒酱看起来有点像拌面要用的材料，吃粉丝的时候搭配上这种酱料，味道杠杠的。

8.甜辣口味

搭配：芝麻酱、香辣酱、牛肉酱、麻油、白糖、花生碎各种酱调配在一起偏甜辣，辣中又带着香，当然适合搭配各种肉类。

9.腐乳口味

搭配：芝麻酱、腐乳、香菜末、红辣椒油这种调料芝麻酱为主，加上腐乳和辣椒油，让甜咸辣三种口感融合，口味混搭。适配鱼虾之类的菜品。

麻辣烫(串串香)底料配方

麻辣烫（串串香）底料配方

牛油麻辣烫

特点：

麻辣鲜香，辣而不燥，麻而不苦。

主料：

干子弹海椒5千克，二金条干海椒1000克，干青花椒2000克，鲜牛油50

千克，色拉油10千克，鸡油5千克，郫县豆瓣酱3千克，鲜汤适量。

调料：

黄酒30克，白酒6克，醪糟汁20克，冰糖2克，鸡粉50克，味精50克，盐适量。

香料：

小茴香75克，香叶20克，豆豉，丁香6克，良姜50克，甘草10克，白

蔻50克，香茅50克，胡椒75克，金砂仁30克，南姜50克，百里香20克，

黄桅子50克，桂皮50克，紫草100克，玉果45克，木香30克，青果20克，

香砂35克，香草50克，老姜750克，大蒜500克，红葱头500克，洋葱500克，白酒250克。

制作方法：

（1）先将干子弹海椒、二金条干海椒入油炒至金黄色，再将青花椒炒香，分别入搅拌机中搅细；将所有香料用纱布包好，放在老油里面用温油泡香；

（2）走菜时，根据锅的大小，按1500克油：500克水的比例，每锅放100

克搅细的香辣椒、20克搅细的花椒、30克黄酒、6克白酒、20克醪糟汁、2克

冰糖、50克鸡粉、50克味精、盐适量搅匀，即可制作。

制作关键：

此方法的香，主要来源于海椒、花椒、牛油的香味比较浓；要根据季节增

减牛油的用量，如冬季牛油的用料要少点，因为冷了牛油很容易凝结，夏季可

以适当多用点。

新式麻辣烫

特点：

麻辣鲜香，辣而不燥，麻而不苦，属于半渣型。

主料：

干子弹头海椒5千克，二金条干海椒2500克，干青花椒2500克，鲜牛油1.5千克，色拉油50千克，鸡油5千克，牛大骨鲜汤10千克。

串串香麻辣烫底料配方

原料准备：

1.干辣椒25克

2.豆瓣酱50克

3.蚝油20克

4.生抽20克

5.鸡精15克

6.蒜末适量

7.姜末适量

8.葱花适量

9.菜籽油适量

步骤：

1.干辣椒准备：将干辣椒用剪刀剪成小段，可根据自己口味调整辣椒

的份量。

2.倒油：将适量的菜籽油倒入锅中，放入辣椒段，以小火慢炸，注意

控制火候，避免辣椒炸糊。

3.炸制过程：辣椒慢炸的同时，可加入适量的姜末和蒜末，调成中火，炸制至辣椒段呈现出红亮的颜色。

4.加入调味料：炸好的辣椒放入碗中，加入豆瓣酱、蚝油、生抽和鸡精，搅拌均匀。

5.熬制底料：将调好的辣椒酱放入锅中，以小火慢慢搅炒，炒至辣椒

酱的香味出来，颜色由红变成深红为止。

6.调成浓稠型底料：炒制的辣椒酱随即倒入碗中，根据个人口味酌情

加入适量的水，搅拌均匀，使其变成浓稠型底料。

7.放凉装瓶：将调好的底料晾凉后，装入干净的玻璃瓶中，封瓶密封

保存。

制作好的麻辣底料可以跟据自己的口味加一些其他的调料，如花椒粉、郫县豆瓣酱等，来增强麻辣的味道。

最后，提醒大家在制作麻辣底料的时候要注意控制火候，避免辣椒过

度炸糊，影响口感。另外，底料的调配可以根据个人口味进行调整，喜欢

麻辣重口味的可以适量增加辣椒的份量和花椒的比例。

串串香麻辣烫底料配方

Ⅰ：调料：

牛油20斤；油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱斤；八角斤；甘草两；山奈两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣两；香果两；沙姜两；紫草两；丁香两；栀子两；草果两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒两。

制法：

①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。

②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热～2小时左右，加香料继续加热小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。

⑴原料：以穿上竹签的原料标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。

⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1

⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。

⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。

提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。

沾串串的调料配方大全

1. 麻辣酱

配料：

•50克花椒粉

•30克辣椒粉

•15克花椒油

•10克生抽

•10克老抽

•5克食盐

•5克白糖

•5克鸡精

•适量水

制作方法：

1.将花椒粉、辣椒粉、花椒油、生抽、老抽、食盐、白糖、鸡精放入一个大碗中，搅拌均匀。

2.逐渐加入适量的水，搅拌至调料呈现出较稠的酱状。

3.将调料放入炒锅中，用小火加热翻炒2-3分钟，使香味更加浓郁。

4.关火，待酱料冷却后倒入瓶中即可。

2. 韭菜蒜蓉酱

配料：

•100克韭菜

•40克蒜末

•20克生抽

•10克醋

•5克食盐

•适量植物油

制作方法：

1.将韭菜洗净，切成细碎的末状。

2.在锅中烧热植物油，放入蒜末爆香。

3.加入切好的韭菜末，翻炒均匀。

4.加入生抽、醋、食盐，继续翻炒均匀。

5.炒至韭菜熟透后，关火，待凉后装入瓶中。

3. 豆腐脑蘸料

配料：

•50克豆瓣酱

•20克生抽

•20克香菜末

•10克蒜蓉

•5克食盐

•适量植物油

制作方法：

1.将豆瓣酱、生抽、香菜末、蒜蓉放入一个大碗中，搅拌均匀。

2.在炒锅中倒入适量的植物油，加入步骤1的调料。

3.用小火加热翻炒1-2分钟，使调料香味充分散发出来。

4.加入食盐，继续翻炒均匀。

5.关火，待凉后倒入瓶中保存。

4. 蒜泥酱

配料：

•50克蒜末

•20克白糖

•10克生抽

•10克醋

•5克食盐

•适量植物油

制作方法：

1.在一个大碗中，放入蒜末、白糖、生抽、醋、食盐，搅拌均匀。

2.在炒锅中倒入适量的植物油，加热。

3.倒入调料，用小火加热翻炒1-2分钟，使香味充分散发出来。

4.熄火，待凉后将蒜泥酱装入瓶中。

5. 香辣酱

配料：

•50克豆瓣酱

冷锅串串香底料的配方

炒制冷锅串串底料时应注意一下几点：

1.精挑细选。辣椒一般应选用七星椒，色红、味正、辣度好；花椒选用色红、粒饱满、香味足的花椒；姜应选用贵州的关岭黄姜，汁足、辛辣无苦味；豆瓣应是四川郫县的豆瓣。

2.计量准确。冷锅串串底料有严格的配方，用什么材料，用量多少，

都必须精准，否则炒出的串串香底料差异非常大。

3.炒料工艺。比如制作糍粑辣椒，先要将辣椒"飞一水"，但时间掌握是很关键的。时间短了，吃水不足，炒出的串串香底料干辣；吃水过了，炒出的底料容易浑汤，且色泽偏淡。比如牛油和菜油加热，温度一定

要控制在110℃以下，高于120℃就会使油脂发生氧化从而分解，导致降低油的品质，炒出来的串串香底料就不香，且苦味重等。

4.工序步骤。炒制冷锅串串底料用到的材料很多，有油溶性，也有水溶性的；既有先放的，也有后放的，其工序的要求应严格和严谨。比如香料含有很多的挥发油和挥发物质，遇高热后会急剧散失，因此，香料

应在炒制起锅前施放，放早了根本达不到目的；冷锅串串发源地是四川，要学正宗的冷锅串串技术还是到发源地学最好，成都上善佳餐饮，真实可靠，知名餐饮品牌，搜一下就知道.

比如辣椒要先放，才能炒干水分，炒出香味。

5.掌握火候。大体上在炒制辣椒时，应用猛火、急火尽快炒干水分，待水分炒出75%左右时，就用中火、

小火慢慢炒出香味，火大了，必然糊锅，炒制郫县豆瓣时，一定要用小火慢慢煸炒，香味才会大。

配料编辑佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽豆瓣酱，姜，葱

主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚用油：猪油，牛油，菜仔油

炸串的做法及配方大全

以下是炸串的做法及配方大全：

1. 麻辣炸串：

材料：牛肉、羊肉、鸡肉、虾仁、蔬菜等；

调料：辣椒粉、花椒粉、生姜粉、大蒜粉、盐、鸡精、料酒等。

做法：

1) 将肉、虾仁、蔬菜切成小块；

2) 将辣椒粉、花椒粉、生姜粉、大蒜粉、盐、鸡精、料酒等

混合成调料；

3) 将调料均匀涂抹在肉、虾仁、蔬菜上；

4) 把串好的食材放入预热好的烤箱，以180℃烘烤15-20分钟。

2. 香煎炸串：

材料：牛肉、豆腐、洋葱、青椒等；

调料：盐、胡椒粉、生抽、料酒、蒜末等。

做法：

1) 将牛肉切成饭粒大小的薄片，豆腐切成小块，洋葱、青椒

切成同样大小的块；

2) 将盐、胡椒粉、生抽、料酒、蒜末等混合成腌料，将牛肉、豆腐、洋葱、青椒放入腌料中腌制30分钟；

3) 取出腌制好的材料，用牙签串起；

4) 在平底锅里倒入适量的油，将串好的食材放入锅中，煎至

两面金黄即可。

3. 香脆炸串：

材料：鸡胸肉、粉丝、黄豆芽、香蕉等；

调料：盐、白胡椒粉、鸡精、淀粉、面包糠等。

做法：

1) 将鸡胸肉切成小块，用擀面杖将其拍松垫厚；

2) 将盐、白胡椒粉、鸡精、淀粉等混合成腌料，将鸡胸肉浸泡腌制15分钟；

3) 将粉丝、黄豆芽、香蕉均匀地包裹在腌制好的鸡胸肉上；

4) 将包裹好的食材裹上一层面粉，再沾上鸡蛋液，最后裹上面包糠；

5) 在锅中倒入适量的油，将裹好面包糠的食材放入油中炸至金黄酥脆。

希望以上的炸串做法及配方对您有所帮助！

炸串调料配方都有什么

炸串是很多人最爱，这样的食物味道独特，吃的时候对提高食欲有很好帮助，不过在吃炸串的时候，也需要适量的进行，过多的吃炸串对身体消化会造成影响，这点在吃炸串的时候都是要注意的，那炸串调料配方都有什么呢，制作炸串对它的调料制作是很关键的，这样制作出来的炸串才会更加好吃。

炸串调料配方：

一般烧烤炸肉串所需的配料，由五香粉、泡打粉、鲜辣粉、小苏打、咖哩粉、食盐、味精、牛肉香精、生粉、鸡精、白糖、红曲等原料配制而成。

飘香酱的调制

1、配料：泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣

椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，鸡精100克，白糖20克，精盐40克。

2、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。

3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。

4、用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，让冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。

芝麻酱

材料：花生1杯.黄豆1/2杯. 牛奶1/2杯.蛋黄1个.红糖2大匙芝麻1/2杯(可选可不选.)

做法：

1.先将黄豆用冷水泡5-6小时，再用开水煮开，黄豆滚开时用冷水让黄豆下沉.再次开锅时，倒入筛网中，用冷水冲洗干净.备用.

2.将花生去皮.

3.将去皮的花生，黄豆，牛奶，蛋黄，红糖.芝麻放到炸汁机中搅拌均匀.

小贴士：花生去皮：先将花生放在炒锅中用小火炒一下.冷却以后在去皮，这样容易一些.

辣椒酱的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中，小火炒10分钟，至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟，也可以做“香水鱼”的汤料，或者做水煮菜、烧菜的调料，多用于麻辣味较重的菜肴，如“辣味烧汁鱼”：净青鱼750克切重约10克的块，放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟，入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄，下30克复合味辣椒酱，中火炒2分钟，加750克清水小火烧开，去掉杂物，中火收汁即可。