(主要资料)升级版麻辣烫制作教程和配方

麻辣烫制作教程和配方
麻辣烫制作主要由4 部分组成：串串香的底料鲜汤做法和麻辣烫的一样只是多了蘸料：一：底料的制作
二：鲜汤的制作
三：辣椒油的制作
四：蘸料的制作{串串香使用，有的地方做麻辣烫也会使用，有的地方不用，请根据当地情况操作即可}
明白了这个，我们制作起来就很有头绪，很清晰了。

麻辣烫的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鲜汤上，蘸料倒是其次。

底料+鲜汤=高汤。

我们经常听业内人士说的高汤就是这么来的，这个就是烫菜的汤。

底料和鲜汤的比例，下面有详细的解释。

为了适应大部分学员，我们这里特地讲了两种麻辣烫底料的配方，分为辣和不辣，你不用都去学，只需根据自己当地的口味，学一个就可以了。

红汤麻辣烫（辣）和白汤麻辣烫（不辣）
注意：这两种麻辣烫只是底料不同，鲜汤的做法是一样的。

红汤麻辣烫底料：
调料
牛油1000 克；{也可以使用猪油代替，买不到成品的，可以在市场买板油自己练} 菜籽油500 克；
郫县豆瓣酱400 克；
老干妈香辣酱200 克
子弹头辣椒150 克，（这是朝天椒中最好的一种辣椒，调料店或者淘宝有卖。

）朝天椒200 克；
大红袍花椒150 克；青花椒（麻椒）50 克；打成中粗末）
姜100 克；
葱50 克；
豆豉15 克；
冰糖10 克
醪糟100 克；
紫草5 克；
香料配方
1:八角5 克
2:甘草3 克；
3:山奈3 克；
4:香叶10 克；
5:排草2 克；
6:荜菝2 克；
7:白豆蔻5 克；
8:桂皮5 克，
9:香果5 克；
10:丁香3 克
11:栀子3 克；
12:草果5 克；
13:辛夷2 克
14:小茴香10 克
15:白胡椒5 克。

(以上这些调料，一般的香料店都有卖，有的也是中药材，中药店也有卖。

其中一些调料还有别名，如果弄不清楚的话，就把调料名字复制到百度中，都有图片，仔细看下，另外，这些调料淘宝也都有卖，建议还是到食品市场上去买，方便。

)
红汤麻辣烫底料的制作：
准备工作：
1 将郫县豆瓣酱剁细
2 所有干辣椒和姜去外皮拍松一起泡大概30 分钟，然后用料理机绞成茸，没有料理机的话剁碎。

3 豆豉也剁碎。

4 将郫县豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱.
5 冰糖拍碎备用。

6 葱姜切块备用；
7 紫草泡透切成小块备用；
各种香料均温水泡透斩碎后备用。

（除花椒和青花椒）。

各种香料也可以在买
料的时候打碎后泡透
操作流程：{切记一定要使用小火进行操作}
1：将牛油，菜籽油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时2：放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，（注：紫草是为了颜色好看，待到锅里的油变了颜色，就可以把紫草捞出丢掉了。

）
3：加入葱姜块炸香并且发干时把葱姜捞出丢掉即可。

4：加入冰糖熬化出糖色{老了会发苦}
5：加香辣酱用小火加热20 分钟左右，
6：加香料继续加热10 分钟，
7：下老干妈香辣酱加热10 分钟
8：加入花椒和青花椒中粗末加热15 分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。

（注意：这个可以参考一下那个视频教程，虽然那个视频用的配方和我们的不一样，但是对于火候，油的温度等还是让我们能更容易理解，建议多看几遍视频，再多看几遍配方，多做2 遍就可以了，熟能生巧，遇事多动脑，就一定能成功。

）注意事项：
时间按照火候酌减熬料期间都用最小火边熬边搅匀温度过高时适当的关火
保持冒小泡一定不要糊
白汤麻辣烫底料
调料：
红花椒75 克，
青花椒50，
啤酒1 瓶，
醪糟20 克，
生姜50 克，
冰糖20 克，
大蒜、大葱各适量。

牛油800 克，
色拉油1500 克
香料配方：
1：白豆蔻5 克，
2：草果5 克，
3：山奈3 克，
4：丁香2 克，
5：砂仁5 克，
6：桂皮15 克，
8：甘草5 克，
9：排草5 克，
10：老蔻20 克，
11：甘菘5 克，
12：陈皮5 克，
13：香茅草8 克，
14：八角15 克，
15：香叶5 克，
16：小茴香8 克.
1、把各种香料用温水泡约20 分钟后，捞出待用。

青红花椒打成中粗末
2、净锅上火，注入色拉油和牛油烧热，放入大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，熬约10 分钟，到时再下入泡好的香料继续炒30 分钟以上，将青红花椒加进去续炒5-10 分钟，老料才算是炒好了。

熬的时候一定要用最小火不停的搅防止糊
炒好的老料，最好是静置一天后使用，这样效果会更好些。

熬料注意事项：（1）各种干调料在操作之前都先洗一下
（2）原则上说这个比例已经是最小比例在缩的话基本没什么效果了
（3）一定要一直搅匀切记不要糊底
（4）熬料时间问题上述的熬料时间都是大概的时间熬的时候还是以没有
水蒸气为主宁可早放也别晚放下一组料
（5）第一次的时候先按照我的比例做量可以减半料于料直接的比例不要
动练练火候的掌握看看味道适合不适合你然后咱们可以一起按照你的要求调节一下
鲜汤的做法
主料：老母鸡1 只（约2000 克），猪骨2500 克，牛骨2500 克，开膛鲫鱼一条（400 克左右用纱布包上）。

八角、桂皮，淮山药、香叶，山奈、草果（拍破去籽）各5 克制成料包。

用纱布包在一起。

葱50 克姜30 克。

老母鸡宰杀治净，斩成大块、牛骨、猪骨入沸水锅内汆5 分钟捞出。

倒入不锈钢桶内放鸡块，猪骨，牛骨、鲫鱼葱姜香料包，注入清水25 千克
大火烧沸后，控净浮沫，改用中小火熬3 到5 小时后，去尽料渣，即熬成麻辣烫白鲜汤
用两个桶现在我分成A（烫菜用）和B（备用）（汤里适当的加盐）
A 就是把上面鲜汤把骨头和料包及熬好的3 分之1 的汤加入到
B 桶继续加热熬制待A 桶的汤少了的时候加入B 桶的汤加到够用为止煮好的菜里也加A 通的汤。

熬汤的时候根据消费群体和模式适当的用添加剂辅助，
用2 跟猪或牛棒子骨+添加剂+料包
添加剂用大骨精鸡骨浸膏或者猪骨浸膏猪骨高汤等任何一种都行加i+g 和味精（i+g 是一种添加剂的名字算是国内提鲜最好的需要用味精配合一下）
(对名称搞不懂的，请百度一下，另外，i+g 一般的食品市场都有卖，淘宝上也有很多卖。

)
油泼辣子：(辣椒油)
香料粉配比
八角50 克花椒40 克干姜片20 克良姜30 克荜菝15 克桂皮30
克白胡椒30 克茴香20 克肉豆蔻20 克白豆蔻20 克丁香10 克。

将以
上香料磨成粉后备用比例严格使用不要随意更改
做法：将陕西红辣椒1000 克磨碎(不要磨成面面哦)，香料粉50 克二者掺合，取菜籽油和调和油各半(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒烟后关火，凉却一下，无烟了直接泼到辣椒上。

(辣椒里加点盐和芝麻也可以)
烫菜流程
汤就用上面的鲜汤加底料大概比例是底料和鲜汤1 比20 混合后烧开烫菜即可
辣汤就用红汤底料不辣的就用白汤底料。

辣椒油就用油泼辣子即可
各种底料随用随加每次感觉味道小了就适当的加
不吃辣的顾客就用蘸料种的麻酱小料加麻油末（把麻椒磨碎用色拉油油泼油
末过麻椒即可）
火锅形式的同上无非就是锅的大小问题了根据客人要求加蘸料即可跟涮火锅
一样
常用蘸料：
基本辅料：用于上桌由客人自行加香菜末腐乳辣椒油糖蒜虾皮韭菜花
麻酱小料做法：
稀释后的麻酱500 克（先用高汤将麻酱化开，搅成稍稠的麻汁酱），味精、鸡精各20 克，精盐15 克，上述原料混合搅匀后装碗前加花椒油20 克，花生碎30 克。

蒜泥小料做法：
蒜泥300 克，鸡精5 克，精盐8 克，鸡粉3 克，芝麻油75 克，高汤100 克。

上述原料混合搅匀即可
海鲜汁小料做法：
高汤1.2 千克，味精200 克，鸡精85 克，冰糖、海鲜酱油各180 克，生抽400 克，腰果200 克，海鲜酱460 克，姜汁30 克，蒜蓉、葱蓉各50 克，混合放入锅中烧开小火熬10 分钟即可
麻辣蘸料
先将色拉油1 千克和菜籽油1 千克上火，加入净香菜段200 克，浸炸至香菜无水分时捞出，再将油离火，逐一加入葱白茸、蒜蓉各50 克，姜蓉50 克转小火慢慢熬至出香味后依次加泡椒碎100 克，豆豉碎100 克，老干妈辣酱100 克糍粑辣椒100 克，冰糖20 克，熟花生米碎白芝麻各50 克熬制15 分钟即可。