叶菜类蔬菜气调保鲜包装研究

分数，后同），分为束缚水和游离水 ２部分，其中束缚水即使在 见表 ２。在同一种蔬菜中含糖量高的蔬菜冰点较低 ，因此，对
叶菜被烘干的情况下也不易被排除 ，而游离水则极易失去 ；一 于在贮藏过程中不易发生冷害的蔬菜，应根据其冰点温度来调
般植物体中，游离水／束缚水的比例小则抗寒性强，而多数叶菜 节贮藏温度，使其在不发生冷害的最低温度下贮藏 ，这样可以
界市场参与竞争的能力具有重大意义。
１）水分是叶菜的主要成分，约占叶菜组成的 ８０％（质量
衰 １ 常见叶菜类蔬菜 的化学成分
Ｔａｂ．１ Ｔｈｅ ｃｈｅｍｉｃａｌ ｃｏｍ ｐｏｓｉｔｉｏｎ ｏｆ ｆａｍ ｉｌｉａｒ ｋａｆ ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ
＋ 本表引 自日本科学技术厅资源调查会 ；表 中数据为每 ｌＯＯｇ可食用部分 的含量 。
中游离水的比例极高。水分的存在是植物完成生命活动过程 最大限度地保持蔬菜原有的品质和最长的贮藏保鲜寿命。
的必要条件 ，是影响叶 菜嫩度、鲜度和味道的重要成分 ，与叶菜
衰 ２ 几种 叶菜 的 冰 点 和 贮 藏 适 温 【 】
的风味品质有密切关系 ，也是 叶菜贮运 性能差 、容易变 质和腐 Ｔａｂ．２ Ｔｈｅ ｆｒｅｅｚｉｎｇ ｐｏｉ ｎ ｔ ａｎｄ ｓｕｉｔａｂｌｅ ｓｔｏｒｅｄ ｔｅｍ ｐｅｒａｔｕｒｅ
叶菜进入成熟阶段后 ，不断产 生和释放 乙烯 ，当乙烯 的含 量达到一定的水 平时 就启动 叶菜 的成 熟过 程 ，促 进 叶菜 的成 熟 。呼吸强度上升的幅度随乙烯浓 度的提高而增大 ，从而加快 叶菜 的衰老 。但叶菜在低温 中释放 乙烯的能 力会明显 受到抑 制 ，外源乙烯对刺激蔬菜后熟的能 力很低 ；因此 ，将采后的蔬菜 迅速预冷是一项十分有效的措施。此外，蔬菜在受伤后，乙烯 的产 生和呼吸强度会明显 增强 ，从而加 速蔬菜的衰 老 ，因此蔬 菜 采后预处理的过程 中应尽量避免机械损伤 。
１）温度。在 叶菜类蔬 菜的 生长过 程中 ，温度对 蔬菜在 采 后贮藏保鲜的影响极为显著，温度高，作物生长快 ，组织幼嫩 ， ２ 叶菜采后生理变化与保鲜的关系
可溶性固形物含量底，不耐贮藏 ；昼夜温差大，作物生长发育良 好 ，糖分积累的多 ，可溶性固形物含量高，产品耐贮性好。
２）光照。蔬菜生长过程中的光照 时间、强度、光质 直接影 响植物的光合作 用和形 态 结构 ，从而 影 响蔬菜 的品质 和 耐贮 性 ；光照不足会使蔬菜含糖量底、抗生物质少，叶片生长的大而 薄 ，贮藏中容易腐烂 、失水 、萎焉和衰老 。
ｏｆ ａｆｅｗ ｌｅａｆ ｖｅｇｅｔ ａｂｌｅｓ
的细胞壁中含有水纤维 素 ，食用时 口感细嫩 ；贮藏 中组织老 化 后，纤维索则木质化和角质化，蔬菜品质会下降 ，不易咀嚼。
４）维生素和矿物质。蔬菜成熟阶段 Ｖ 含 增加 ，贮藏阶 段易被氧化分解 ，失去 生理 活性 ，在温 度高和氧供 给充足 的条 件下均会使 Ｖ 损失加快；蔬菜中含有丰富的矿物质，这些是 人体必需 的营养成分。 １．２ 自然环境条件
ｐｈｅｒｅ ｆｏｒ ｋｅｅｐｉｎｇ ｌｅａ ｆ ｖｅｇｅｔａ ｂ ｌｅｓ ｆｒｅｓｈ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｌｅａ ｆ ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ；ｋｅｅｐｉｎｇ ｆｒｅｓｈ；ｐａｃｋａｇｅ；ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｉｃ ｃｈａｎｇｅｓ；ｐｒｉｎｃｉｐｌｅｓ
叶菜类蔬菜 （简称 叶菜 ，下 同）是 以菜 叶和叶 柄为食用 部
生，保证其以良好的外观和新鲜程度适应市场流通的需要，在 主要是因为不同种类和品种的叶菜其化学物质组成不一样 ，见 市场流通中增值、得到预期经济效益，对增加农产品附加值和 表 １，采收以后的蔬菜化学物质将发生很多变化，由此引起蔬
农民收入，提高我国加入世界贸易组织（ｗｒｏ）后农产品在世 菜耐贮 性的变化 。
４）地理条件和土质。一般 ，山区和高原地区生长的蔬菜 ，其 含糖、色素、维生素 ｃ、蛋白质等都比平原地区的高，耐贮性较好。 土质的优劣对叶菜类蔬菜贮藏保鲜性能的影响也极为显著。 １．３ 栽 培技术条 件
在蔬菜的生长过程 中，科学的施肥能使蔬菜中矿物质增加 ， 提高蔬菜的品质 ，从而使得蔬菜的耐贮性增加；正确的灌溉可以保 证蔬菜含水量适中 ，不会因为含水墨过高而导致不耐贮藏。 １．４ 生理病害
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张克宏等 叶菜类蔬菜气调保鲜包装研究
空气的流速 ，可 以有效的提高蔬菜 的保鲜期 。
表 ３。
３ 叶菜气调保鲜包装实验
小白菜在第３、４这 ２组条件下贮藏保鲜效果最好，贮藏期 均为 １４天，感官评价为 Ｉ级。基本没有萎缩现象；在第５、６这２
关键 词：叶 菜；保 鲜；包装 ；生理 变化 ；机理 中豳分类 号 ：￥６３４；ＴＢ４８５．９ 文献标识码 ：Ａ 文章编号 ：１００１—３５６３（２００７）０１—００４９—０４ Ｒｅｓｅａｒｃｈ ｏｆ ｔｈｅ Ｍ ＡＰ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｆｏｒ Ｋｅｅｐｉｎｇ Ｆｒｅｓｈ ｏｆ Ｌｅａｆ Ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ
２．１ 呼 吸作用与叶菜保鲜的关系 采收后的蔬菜仍 然是活着的有 机体 ，还进行着一系列的生
命活动；其中 ，呼吸作用是蔬菜采后最主要的生命活动之一，也 是生命存在最明显的标志。
呼吸作用是在酶作用下的一种缓慢的氧化过程 ，它把蔬菜 组织中复杂的有机物分解成比较简单的物质 ，并释放出大量的 能量 ］。叶菜 采后呼吸所 需的 原料只 能是本身贮 存的营 养物 质和水分 ，因此采后生命活 动的结 果 ，只能是贮存 的营养物质 的消耗 ，水分的减少 ，从而使 蔬菜的品质 逐渐下降 ，因此 ，在 贮 藏保鲜中 ，要尽可能地降低蔬菜的呼吸作用。 ２．２ 乙烯的生理作用殛其与叶菜衰老的关系
ｎｏｌｏｇｙ ｆｏｒ ｋｅｅｐｉｎｇ ｆｒｅｓｈ ｗｅｒｅ ｄｉｓｃｕｓｓｅｄ．Ｔｈ ｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ＭＡＰ ｏｎ ｌｅａ ｆ ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ ｓｔｏｒｅｄ ｉｎ ｄｉｆｆｅｒ ｅｎｔ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ
ｇａｓ ａｔ ｎｏｒｍａｌ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｗａｓ ｓｔｕｄｉｅｄ ｗｉｔｈ ｃａｂｂａｇｅｓ ｌ ｃａｒａｗａｙｓ ｌ ｌｅｅｋｓ－ｔｏ ｓｅｌｅｃｔ ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｐａｃｋａｇｉｎｇ ａｔｍｏｓ－
收稿 日期 ：２００６－０９—１９ 作者简 介：张克宏 （１９７７一），男 ，安徽人 ，硕士 ，安徽农业大学讲师 ，主要从事包装 、印刷方 面的教学与研究 。
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包 装 工 程 ＰＡＣＫＡＧＩＮＧ ＥＮＧＩＮＥＥＲＩＮＧ Ｖｏ１．２８ Ｎｏ．１ ２００７．０１
叫冻伤。蔬菜结冰时，细胞间隙中的水蒸汽和水会生成冰晶， 用失水 。水分的丧失导致蔬菜质量的降低 。
造成细胞脱水 ，使得蔬菜 的品质降低。
影响蔬菜蒸发 失水的因素 主要有空气的相对湿度 、温度和
不同种类、不同含糖量、不同成熟度的常见叶菜冰点不同， 空气流速，提高贮藏环境中的相对湿度，保持稳定的低温，降低
组贮藏保鲜效果最差 ，分别贮藏 了 ５天 、６天 ，感 官评价均为 Ⅲ 级，叶片严重萎缩；在第 １、２这 ２组贮藏保鲜期为 １２天，感官 评价等级为 Ⅱ级，叶片部分萎缩；在第 ７组中贮藏保鲜期为 ｌ１ 天 。感 官评价均为 Ⅲ级 ，叶片严重萎缩 。
２）香菜在 ７种不同气体成分环境下气调保鲜效果，见表４。
３）降雨量和空气湿度 。降 雨会增 加土 壤的湿度 、空气 的 相对湿度和减少光照时同 ，这对蔬菜的化学成分和组织结构有 影响；在蔬菜生育期降水量过多 ，植物会因为空气湿度高使得 蒸腾作用受阻 ，蔬菜从土壤中吸收的矿物质减少，使得有机体 的生物合成、运输及其在蔬菜中的积累受到阻碍 ，从而降低了 蔬菜的耐贮性 。
１．４．２ 气 体伤 害 低氧和高二氧化碳能够抑制蔬菜的 呼吸代谢 、乙烯合 成的
生理作用 ，延长蔬菜的贮藏寿命 ，但如果气体成分不当 ，将会造 成蔬菜伤害的发 生 ；在 生产 中 ，气体伤 害造成的损 失很大 。气 体伤害主要是破坏了蔬菜的正常呼吸代谢 ，在细胞中积累有害 物质及细胞壁的完整 性 ，从而影响到蔬菜的品质。
叶菜类蔬菜 常见的 生理病害主要有 冻伤和 气体伤 害。 １．４．１ 冻伤
当叶菜处于其冰点以下的低温时，由于冻结而出现的伤害
２．３ 蔬菜蒸发失水 与保鲜 的关 系 新鲜蔬菜 的含水 量很 高，一 般在 ８０％ 以上 ，这是维 持蔬菜
正常生理活动和新鲜 品质 的必要 条件 。蔬 菜采后通过 蒸发作
３．１ 气调保鲜包装 的机理 国内外对气调保鲜包装的研究很多 ］。气调保鲜是指调
整包装贮藏环境中气体 成分 ，由冷藏 、减少 环境 中氧 气、增加二 氧化碳的综合保鲜方法；分为 ｃＡ贮藏和 ＭＡ贮藏 ２种方法。 ｃＡ贮藏也称“快速降氧法 ，是 指在 冷藏条件 下将环境 中的氧 气和二氧化碳控制在一 定的 指标中 ，变 动范 围小 。ＭＡ贮藏也 称 自然降氧法 ，是指利用瓜 果蔬菜 自身的呼吸作用来降低氧 气的含量和二氧化碳的浓度 ，氧气和二氧化碳的浓度变化较大， 多用于短期贮藏。要想得到理想 的包 装贮藏保鲜效 果，不仅要 调节贮藏环境中的气体成份 ，还应在冷藏条件下贮藏。 ３．２ 实验 的材料 、设备与方法 ３．２．１ 实验材料与设备
张克宏等 叶菜类蔬菜气调保鲜包装研究
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叶菜类蔬菜气调保鲜包装研究
张克宏 ，杜俊娟 （１．安徽农业大学，合肥 ２３００３６；２．安徽新华学院，合肥 ２３００８８）
摘要 ：论述 了叶菜类蔬菜采后的生理变化和气调 包装保 鲜的基本原理 ，井 以小 白菜、香 菜和韭 菜 为例 ，对常温叶 菜在不 同气体成分下的气调保 鲜进 行 了实验研 究，提 出了适合 叶菜气调 包装保 鲜的 最 佳 气 氛 配 比 。
烂 的重要原 因之一 。 ２）糖 。叶菜含糖量不 高 ，但 糖作为 呼吸基 质可提 供蔬菜
维持生命活动的能量 ；叶菜贮藏期间，糖分被消耗而逐渐减少， 糖分消耗 慢则说明贮藏 条件适 宜。
３）纤维素 、半纤维 紊。这两 种物质 都是植 物的骨 架物 质 细胞壁的主要构成部分 ，对组织起着支持作用。幼嫩植物组织
表４ 不同气体成分下番菜气调保鲜的效果
Ｔａｂ．４ Ｔｈｅ ｋｅｅｐｉｎｇ ｆｒｅｓｈ ｅｆｅｃｔ ｏｆ Ｍ ＡＰ ｏｎ ｃａｒａｗａｙｓ ｓｔｏｒｅｄ ｉｎ ｄｉｆｅｒｅｎｔ ｃｏｍ ｐｏｎｅｎｔ ｇａｓ
ＺＨＡＮＧ Ｋｅ—ｈｏｎｇ －ＤＵ Ｊｕｎ－ｔｉｔａｎ
（１．Ａｎｈｕｉ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙｌ Ｈｅｆｅｉ ２３００３６－Ｃｈｉｎａ；２．Ａｎｈｕｉ Ｘｉｎｈｕａ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ－Ｈｅｆｅｉ ２３００８８，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｉｃ ｃｈａｎｇｅｓ ｏｆ ｌｅａｆ ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ ａｆｔｅｒ ｐｉｃｋｅｄ ａｎ ｄ ｔｈｅ ｂａｓｉｃ ｐｒｉｎｃｉｐｌｅｓ ｏｆ ｔｈｅ ｔｅｃｈ—
分的蔬菜。这类蔬菜富含丰富的碳水化合物、维生素、无机盐、 １ 影 响叶菜保 鲜 的因素
蛋白质和脂肪 ，是一种非常重 要的 营养源 ；叶菜类 蔬菜在我 国
南北方都有栽培 ，是种植面积最广 、品种最多 、消费量最大的一
影响叶菜保鲜的因素有 很多 ，如 蔬菜 的化 学成分 、自然环
类蔬菜，但该类蔬菜具有叶表面积大、含水量高、组织脆嫩等特 境条件、栽培技术条件、生理病害等都会对叶菜的保鲜造成影
点，收获后水分蒸发快 ，易受机械Baidu Nhomakorabea伤，呼吸作用旺盛 ，呼吸热 响 。 产生量大，故常发生黄化、脱帮和腐烂而难于包装贮藏ｕ］。研 １．１ 蔬 菜的化学成分
究该类蔬菜的保鲜包装 技术 ，提高 其贮藏保 鲜期 。避免蔬菜 在
不同种类和品种的叶菜具有不同的耐贮性 ，如大白菜中，
产季由于贮藏保鲜问题而大量腐烂，淡季却缺乏供应的现象发 一 般直筒形比圆筒形耐贮藏，青帮系统比白帮系统耐贮藏。这