余干特色

2012年4月，鄱湖春涨，杜鹃盛开。

中央电视台《乡约》栏目组走进位于鄱阳湖南岸的余干，录制了一期独具特色的余干乡村节目。

节目通过嘉宾访谈、访能人、会乡贤等形式全方位宣传余干县地域特色、美食文化、风土人情，推介余干美食。

节目录制后，央视著名主持人肖东坡还发微博推介余干：“梦里水乡，候鸟天堂，美食名郡。

”推介余干美食：“厨房老总，立志将余干美食推向全国”；“中国赣菜特色名宴头魁，朱元璋最爱哪一道？”一时间，余干美食引来万人瞩目。

余干美食，自古有名。

元末朱元璋与陈友谅在余干康郎山大战时，就非常喜爱当地的康郎酒、流浪鸡、银鱼藕丝、酒糟鱼、河水煮河鱼、萝卜炒小虾等余干菜。

明朝首辅李廷机客居余干瑞洪时发明了味美可口、营养丰富的“银鱼泡蛋”，并把这道菜推荐给神宗皇帝；清初词坛领袖朱彝尊曾作《瑞洪》诗一首，“余干江路永，回首失崭岩。

市酒难为醉，罾鱼难解馋……”对瑞洪当地鱼之鲜美赞不绝口。

清末武进士、二品御前侍卫、太子少保江鸿波曾向慈禧太后推荐余干名菜“辣椒炒肉”。

乾隆皇帝游江南时历经余干黄丘埠，见交通之便，商贾之盛，并品尝到当地质地软熟、口味鲜美的黄埠豆腐时，欣然御笔亲赐“黄金埠”。

民国时期余干“一品香”、“嘉宾楼”、“天润斋”等有名的老字号餐馆最拿手的招牌菜就是“河水煮河鱼”，色香味鲜，引来四方食客，以至人们常说“不吃余干鱼，没有来余干”。

余干美食，味美的奥秘在哪里？
余干县委书记郑光泉认为，余干美食之所以味美，首先要归功于余干的水美。

余干自古依水而建，傍水而居，拥有100万亩水面、30万亩湿地草洲，境内大小湖泊纵横交错。

源于怀玉山山泉的信江蜿蜒曲折，在余干穿境而过。

烟波浩淼的鄱阳湖，面积为3150平方公里，其中五分之一在余干。

“干越亭前晚风起，吹入鄱湖三百里。

晚来一雨洗清秋，身在江东图画里。

”这是南宋诗人王十朋对“梦里水乡”余干的由衷赞美。

唐代著名地理学家、茶学家陆羽，取余干县城的东山岭下琵琶湖的水煮茶，觉得味道特别甘甜。

他在东山岭上著《茶经》，并在书中说：“扬子江为第一，惠山石泉为第二，皆不及余干之越水也”，评余干琵琶湖（信江）水为“天下第一水”。

余干的水，不仅仅是“一湖清水”，更是一方神奇的“圣水”。

传说魏晋时期著名道人吴丹游历天下后，选择在信江河畔山青水秀的李梅岭结庐修练，一直活到170岁才腾云升仙而去。

余干美食，味美的奥秘还在于烹饪的方法和食材的选择。

余干美食，属赣菜的一支。

余干人的饮食习惯中多喜香辣，偏爱咸鲜，油而不腻。

余干菜选料广泛、主料突出、注重刀工、制作精细，在烹饪中突出“原汁原味”。

烹饪以烧、焖、炖、蒸、炒为主。

味型偏重，以鲜辣为主。

在烹饪技法上，注重火候，以烧、焖、炖、蒸、炒为主。

在原料选取上，崇尚绿色、生态、健康理念。

余干有丰富的农业生态资源和优质的美食材料。

鄱阳湖和信江盛产鱼虾，有银鱼、鳜鱼、鳝鱼、黄芽头、乌鱼、鲫鱼、鲶鱼、草
鱼、白鱼、针公鱼、凤尾鱼、鲤鱼、翘嘴鱼、鳊鱼、鲢鱼、鳙鱼、青鱼、鲈鱼、泥鳅等，还有青虾、河虾、米虾、河蟹、螃蟹、毛蟹及30种贝类、10种螺丝类，湿地植物有莲藕、菱角、芡实、茭白、荸荠、藜（蒌）蒿、芦笋、水芹、野菜等纯天然绿色美食。

凭借绿色生态、口味独特的优势，余干菜深受美食爱好者的青睐。

品尝过余干美食的人说：余干美食，看的是色，闻的是香，吃的是味儿，听的是故事。

余干美食渊源流长，不少美食都蕴含着独特的历史文化和传说，积淀了丰富的美食文化。

余干美食中的几道名菜与明代开国皇帝朱元璋有关。

比如《中华名菜.赣江风味》里有一道菜，叫“流浪鸡”。

“流浪鸡”即白斩鸡，连同内脏同食。

这道菜的来历是：元朝末年（公元1363年），在江西省鄱阳湖上，朱元璋与陈友谅两支起义队伍在湖中争夺“谁主宰天下”的大决战。

在一次混战中，朱元璋败至湖中康山一带。

在陈友谅的追逐中，朱元璋带着刘伯温和其他几员大将弃船上岸，东躲西避，人饥马乏，实在走不动了，只好到处找吃的东西。

见村边一所破旧的茅屋旁见一老妇人正在屋内纺线。

朱元璋上前施礼，问道：“老人家，欲借贵舍稍事休息，可以吗?”老妇人见他们彬彬有礼，便给他们烧水煮饭，并把在门口晒太阳的小鸡抓来杀掉，放在开水锅内反复烫熟，然后切成块，用大蒜、盐一拌，很快便端上来请朱元璋一行吃。

几天没吃饭的朱元璋吃到这种鸡，觉得味道极美。

吃后连声称谢。

当了皇帝后，
朱元璋有一次回想起流浪康山时老妇人为他作的鸡，便赐名为“流浪鸡”。

“流浪鸡”烹制方法是将白身鸡煮熟后，改切成长条状，按鸡形状摆在盘中，食时浇上调味料，鸡肉鲜嫩，微酸兼辣，素雅美观。

流浪鸡的特点是鸡肉鲜嫩，色泽淡雅，味道清香且带有辣味，色香味俱佳。

余干名菜“藜蒿炒腊肉”，与“江西老俵”的来历有关。

朱元璋与陈友谅大战鄱阳湖期间，在一次战斗中，朱元璋遭到陈友谅的猛烈攻击，被打得几乎全军覆没，无处可藏，是一群前往湖中割藜蒿草的康郎山村民救了他。

经过一段时间的休养，康复后的朱元璋在乡村们的帮助下击败了陈友谅，为建立大明王朝打下了坚实的基础。

临别时，朱元璋对康郎山的父老乡亲说：“我朱元璋如果得了天下，你们有什么事只管来找我，只要说一声是江西来的老俵就行”。

朱元璋登基后果然免了康郎山人的税赋，作为回馈，康郎山的“藜蒿炒腊肉”也每年进贡，“江西老俵”和“藜蒿炒腊肉”从此名扬天下。

藜蒿炒腊肉中的主料藜蒿产自中国最大的淡水湖——鄱阳湖，素有“余干人的草，南昌人的宝”之称谓。

藜蒿炒腊肉很有讲究。

常言道：“正月藜，二月蒿，三月四月当柴烧”，所以，藜蒿为正、二月的鄱阳湖上野生藜蒿为最佳，而腊肉则精选余干本土腌制的猪腿肉，这样烹制的藜蒿炒腊肉，“脆嫩爽口，醇香柔润”，咸香柔软的腊肉，愈发衬出藜蒿特立独行的香气。

吃上一口，唇齿生香，回味悠
长。

也难怪上至宾馆酒楼，下至酒家排档都少不了它的身影，招待外地朋友，藜蒿炒腊肉也成了首选，是必备的一道压轴菜。

该菜入选为“十大赣菜”之一。

余干县康山出产的“明太祖”酒糟鱼，是根据朱元璋在康山养伤时流传下来的腌鱼工艺精制而成。

产品先后获省优秀产品奖，国家科技成果奖，首届中国农业博览会银奖，畅销全国和港、澳、台地区。

“明太祖”酒糟鱼以鲜鱼、米酒为主要原料，多选半斤左右的鲫鱼，经熏、蒸再拌酒糟、辣椒等佐料。

晾到半干时，放进酿好的米酒坛子里封起来。

酒汁渗入鱼肉，那鱼肉呈枣木红，其色泽即有一种沉醉之美。

食客们说，酒糟鱼是一“客闲菜”，你可不喝酒，也不吃饭，就着一盘酒糟鱼，精雕细琢地吃，潜心着意地品，那深深江湖询问的水声，那世事的沧桑、美好，便从酒糟鱼的肉质里湿润出来。

余干人用银鱼做美食也是技高一筹。

银鱼，古名“脍残鱼”，产自鄱湖滨湖地区的鄱阳、余干等地。

鱼体细长银白，在水中银光闪烁，晒干后雪白透明，故名。

以余干梅港所产体形细小、红眼的“绣花针”品种最为名贵。

银鱼是淡水鱼中之珍品，肉质细嫩清凉，味道鲜美，含有丰富的蛋白质，营养价值很高，誉为“水中人参”，为酒宴湖鲜之首。

因鄱湖银鱼，珍贵稀少，自唐朝始，就为朝廷贡品。

直到元末明初，随产量增加，才逐渐见于市场。

昔日皇家贡品，今为百姓餐珍。

金秋十月，余干康山、瑞洪一带的渔民网得银光闪烁的鲜银鱼，再晒成制成淡鱼干，日晒白如雪，阴干色淡黄。

佐以鸡肉蛋等，或炒或炖，鲜香滑嫩，洁白如玉，浓香扑鼻，脍炙人口。

余干名菜中以银鱼作食材的有银鱼炖蛋、银鱼泡蛋、银鱼煎蛋、银鱼藕丝等佳肴。

据传，其中“银鱼泡蛋”的来历与明朝首辅大臣李廷机有关。

话说明朝首辅大臣李廷机，由于碰上了一个一罢朝就罢了近三十年的神宗皇帝朱翊钧，朝廷大小事务都压在他一个人身上，让他心力交瘁，再加上东林党的猛烈攻击和陷害，李廷机只好递辞呈，这样前后要求辞职达上百次，可皇上偏偏总不批，无奈之下，李廷机只好冒着砍头的危险把自己放逐江湖。

当李廷机向着故乡晋江的方向顺水而下时，途径余干瑞洪，他想回家又不敢回，见这儿风景秀美、民风淳朴就停了下来，一边搭起茶棚以给过往的渔民施茶为乐，一边著书立说，一边等待朝廷的回音。

不久，神宗皇帝突然心血来潮，派李廷机的同乡张瑞图召他回朝。

当时已是隆冬，江河湖汊结满厚厚的坚冰。

热情的乡亲们送来了许多美味的点心和菜肴，帮着招待贵宾，李廷机左思右想还是觉得有点美中不足，就亲自下厨，将乡亲们送来的鄱阳湖银鱼干和鸟黑鸡鸡蛋佐于瑞洪米酒，烹饪出一道香喷喷的“银鱼泡蛋”。

张瑞图大饱口福，觥筹交错之际也悟出了李廷机的心思。

他放下酒杯，拿起纸笔，书下“妙觉地”三字。

张瑞图回朝复命时，李廷机又送上上好的银鱼干、乌鸡蛋和瑞洪米酒等菜料，请张瑞图务必请人精心炮制一道“银鱼泡蛋”献给皇上，以赦其自行离京之罪。

神宗皇帝品尝之后龙心大悦，于万历四十年（公元1612年）九月，终于恩准了李廷机的退休请求，李廷机欣喜若狂，带着乡亲们的深情厚意回归故里。

余干名菜中还有一道响当当的“余干辣椒炒肉”。

余干辣椒炒肉所用的辣椒为余干县当地特产辣椒，又称余干小辣椒，是余干县的地方名优特产。

由于余干县洪家嘴乡双港村枫树自然村所产的辣椒品质最好，最为有名，因而得名“枫树辣”。

枫树辣果实较小，具有肉厚、皮薄、肉质细嫩、味香、辛辣适中、营养丰富等特点，吃后略带甜味。

据有关资料记载，余干辣椒在明清时期，多次被作为地方特产进贡朝廷。

余干辣椒皮薄、肉嫩，无论是单独做菜还是与其它食材搭配小炒，都掩饰不住其浓浓鲜辣味并且开胃下饭。

余干辣椒炒肉具有“辣嘴不辣心，皮薄肉厚”的特点，是在江西大街小巷的大小餐馆酒店都可以吃到的一道佳肴，被评选为十大赣菜系列之一。

原中共中央政治局常委、中纪委书记吴官正每次回家乡余干，都必点余干辣椒炒肉、腌菜黄丫头等家乡名菜。

黄丫头鱼是江西人对黄颡鱼的俗称，它肉质细嫩无小刺，味道鲜美营养丰富，是江西人嗜食的一种淡水鱼。

腌菜黄丫头这道菜很有讲究，黄丫头要用油煎过或炸过，鱼头要成金黄色为上佳，腌菜要炒明亮，再放蒜姜干辣椒等等再放一起一炒，香味让人垂涎欲滴，据说隔天吃味道更佳。

此外，远近闻名的余干美食还有红烧甲鱼、煮大青鱼、黄埠豆腐、鳜鱼炒粉、米粉蒸肉、桂鱼煮山药、芋头牛肉、桂鱼炒粉、啤酒鸭、香酥棍子鱼、余干乌黑鸡等。

红烧甲鱼，选取野生甲鱼，烫水、去壳膜、过油，再用小火慢慢煨制。

口味咸鲜，荤香醇人，富含营养。

食用有补虚养身、气血双补、滋阴调理、清热去火之效。

煮大青鱼又叫“鄱湖蛟龙”，大青鱼产自一湖清水的鄱阳湖，余干水乡人民用鄱湖水煮青鱼，肉质松嫩，清香四溢，味道鲜美。

2012年5月上饶十大名菜烹饪大赛中，余干红烧甲鱼、余干辣椒炒肉、鄱湖蛟龙（煮青鱼）等三道名菜以原生态的材质、别具创意的造型、风味独特的口感征服了在场的所有评委和观众，被评为此次烹饪大赛的前三甲，小试牛刀，证明余干美食确实名不虚传。

而早在2011年10月，在江西省会南昌举行的首届中国赣菜展示会暨江西餐饮业博览会上，由余干宾馆精心打造的一桌“鄱阳湖风光宴”获得一等奖，为早享誉全省的的余干美食菜作为赣菜的杰出代表作了最好的定调，也为余干美食扬名天下书写了浓墨重彩的一笔。

在现场，“鄱阳湖风光宴”受到了江西卫视、江西省电视台、江西省电台、江西交通广播、江西旅游广播游友之声、经济晚报、中国新闻网等多家媒体的关注和好评。

10月15日的信息日报、南昌晚报等媒体均以“鄱阳湖风光宴”为背景图的形式介绍了首届中国赣菜展示会。

如今，余干辣椒、余干红烧甲鱼、余干豆腐等众多美食在北京、南昌、上饶等多个城市都已经成为各大宾馆、酒店的品牌菜。

2012年5月21日日本香川县东香川市议员、香川县东部农业共济组合社长田中孝博一行日前来余干县进行友好交流。

日本田中孝博社长在致辞中感谢余干人民的热情好客，周到接待，特别是对余干的红烧甲鱼、鳜鱼炒粉、黄芽头烧腌菜等水产美味佳肴情有独钟，赞不绝口。

他表示回国后，一定多宣传余干，宣传余干的水产美食，为中日民间友好交往作出贡献。

余干县委书记郑光泉在中共余干县第十四次党代会报告中提出建设“五个余干”的口号，大力建设“美食余干”，打响“美食之乡”品牌。

报告提出，未来五年，余干将重点围绕经营、食材两大板块，齐头并进打造“美食之乡”。

要做足余干美食文化节、第二届赣菜评选、余干美食旗舰店三篇文章，建设好余干辣椒、生态泥鳅、生态芡实、精养鱼池、大湖螃蟹、白马肉鸽六大基地，不断为各大城市提供余干美食的优质原材料。

根植历史积淀，打造“美食余干”，叫响“余干菜”品牌，使之成为赣菜的“名片”、中国美食文化中的一朵奇葩，余干人和余干美食都还有很长的路要走。

相信，在不久的将来，余干美食，必将味满天下！。