余干特色

2012年4月，鄱湖春涨，杜鹃盛开。中央电视台《乡约》栏目组走进位于鄱阳湖南岸的余干，录制了一期独具特色的余干乡村节目。节目通过嘉宾访谈、访能人、会乡贤等形式全方位宣传余干县地域特色、美食文化、风土人情，推介余干美食。节目录制后，央视著名主持人肖东坡还发微博推介余干：“梦里水乡，候鸟天堂，美食名郡。”推介余干美食：“厨房老总，立志将余干美食推向全国”；“中国赣菜特色名宴头魁，朱元璋最爱哪一道？”一时间，余干美食引来万人瞩目。

余干美食，自古有名。元末朱元璋与陈友谅在余干康郎山大战时，就非常喜爱当地的康郎酒、流浪鸡、银鱼藕丝、酒糟鱼、河水煮河鱼、萝卜炒小虾等余干菜。明朝首辅李廷机客居余干瑞洪时发明了味美可口、营养丰富的“银鱼泡蛋”，并把这道菜推荐给神宗皇帝；清初词坛领袖朱彝尊曾作《瑞洪》诗一首，“余干江路永，回首失崭岩。市酒难为醉，罾鱼难解馋……”对瑞洪当地鱼之鲜美赞不绝口。清末武进士、二品御前侍卫、太子少保江鸿波曾向慈禧太后推荐余干名菜“辣椒炒肉”。乾隆皇帝游江南时历经余干黄丘埠，见交通之便，商贾之盛，并品尝到当地质地软熟、口味鲜美的黄埠豆腐时，欣然御笔亲赐“黄金埠”。民国时期余干“一品香”、“嘉宾楼”、“天润斋”等有名的老字号餐馆最拿手的招牌菜就是“河水煮河鱼”，色香味鲜，引来四方食客，以至人们常说“不吃余干鱼，没有来余干”。

余干美食，味美的奥秘在哪里？

余干县委书记郑光泉认为，余干美食之所以味美，首先要归功于余干的水美。余干自古依水而建，傍水而居，拥有100万亩水面、30万亩湿地草洲，境内大小湖泊纵横交错。源于怀玉山山泉的信江蜿蜒曲折，在余干穿境而过。烟波浩淼的鄱阳湖，面积为3150平方公里，其中五分之一在余干。“干越亭前晚风起，吹入鄱湖三百里。晚来一雨洗清秋，身在江东图画里。”这是南宋诗人王十朋对“梦里水乡”余干的由衷赞美。

唐代著名地理学家、茶学家陆羽，取余干县城的东山岭下琵琶湖的水煮茶，觉得味道特别甘甜。他在东山岭上著《茶经》，并在书中说：“扬子江为第一，惠山石泉为第二，皆不及余干之越水也”，评余干琵琶湖（信江）水为“天下第一水”。

余干的水，不仅仅是“一湖清水”，更是一方神奇的“圣水”。传说魏晋时期著名道人吴丹游历天下后，选择在信江河畔山青水秀的李梅岭结庐修练，一直活到170岁才腾云升仙而去。

余干美食，味美的奥秘还在于烹饪的方法和食材的选择。

余干美食，属赣菜的一支。余干人的饮食习惯中多喜香辣，偏爱咸鲜，油而不腻。余干菜选料广泛、主料突出、注重刀工、制作精细，在烹饪中突出“原汁原味”。烹饪以烧、焖、炖、蒸、炒为主。味型偏重，以鲜辣为主。在烹饪技法上，注重火候，以烧、焖、炖、蒸、炒为主。在原料选取上，崇尚绿色、生态、健康理念。

余干有丰富的农业生态资源和优质的美食材料。鄱阳湖和信江盛产鱼虾，有银鱼、鳜鱼、鳝鱼、黄芽头、乌鱼、鲫鱼、鲶鱼、草

鱼、白鱼、针公鱼、凤尾鱼、鲤鱼、翘嘴鱼、鳊鱼、鲢鱼、鳙鱼、青鱼、鲈鱼、泥鳅等，还有青虾、河虾、米虾、河蟹、螃蟹、毛蟹及30种贝类、10种螺丝类，湿地植物有莲藕、菱角、芡实、茭白、荸荠、藜（蒌）蒿、芦笋、水芹、野菜等纯天然绿色美食。

凭借绿色生态、口味独特的优势，余干菜深受美食爱好者的青睐。品尝过余干美食的人说：余干美食，看的是色，闻的是香，吃的是味儿，听的是故事。

余干美食渊源流长，不少美食都蕴含着独特的历史文化和传说，积淀了丰富的美食文化。

余干美食中的几道名菜与明代开国皇帝朱元璋有关。比如《中华名菜.赣江风味》里有一道菜，叫“流浪鸡”。

“流浪鸡”即白斩鸡，连同内脏同食。这道菜的来历是：元朝末年（公元1363年），在江西省鄱阳湖上，朱元璋与陈友谅两支起义队伍在湖中争夺“谁主宰天下”的大决战。

在一次混战中，朱元璋败至湖中康山一带。在陈友谅的追逐中，朱元璋带着刘伯温和其他几员大将弃船上岸，东躲西避，人饥马乏，实在走不动了，只好到处找吃的东西。见村边一所破旧的茅屋旁见一老妇人正在屋内纺线。朱元璋上前施礼，问道：“老人家，欲借贵舍稍事休息，可以吗?”老妇人见他们彬彬有礼，便给他们烧水煮饭，并把在门口晒太阳的小鸡抓来杀掉，放在开水锅内反复烫熟，然后切成块，用大蒜、盐一拌，很快便端上来请朱元璋一行吃。几天没吃饭的朱元璋吃到这种鸡，觉得味道极美。吃后连声称谢。当了皇帝后，

朱元璋有一次回想起流浪康山时老妇人为他作的鸡，便赐名为“流浪鸡”。

“流浪鸡”烹制方法是将白身鸡煮熟后，改切成长条状，按鸡形状摆在盘中，食时浇上调味料，鸡肉鲜嫩，微酸兼辣，素雅美观。流浪鸡的特点是鸡肉鲜嫩，色泽淡雅，味道清香且带有辣味，色香味俱佳。

余干名菜“藜蒿炒腊肉”，与“江西老俵”的来历有关。朱元璋与陈友谅大战鄱阳湖期间，在一次战斗中，朱元璋遭到陈友谅的猛烈攻击，被打得几乎全军覆没，无处可藏，是一群前往湖中割藜蒿草的康郎山村民救了他。

经过一段时间的休养，康复后的朱元璋在乡村们的帮助下击败了陈友谅，为建立大明王朝打下了坚实的基础。临别时，朱元璋对康郎山的父老乡亲说：“我朱元璋如果得了天下，你们有什么事只管来找我，只要说一声是江西来的老俵就行”。朱元璋登基后果然免了康郎山人的税赋，作为回馈，康郎山的“藜蒿炒腊肉”也每年进贡，“江西老俵”和“藜蒿炒腊肉”从此名扬天下。

藜蒿炒腊肉中的主料藜蒿产自中国最大的淡水湖——鄱阳湖，素有“余干人的草，南昌人的宝”之称谓。藜蒿炒腊肉很有讲究。常言道：“正月藜，二月蒿，三月四月当柴烧”，所以，藜蒿为正、二月的鄱阳湖上野生藜蒿为最佳，而腊肉则精选余干本土腌制的猪腿肉，这样烹制的藜蒿炒腊肉，“脆嫩爽口，醇香柔润”，咸香柔软的腊肉，愈发衬出藜蒿特立独行的香气。吃上一口，唇齿生香，回味悠

长。也难怪上至宾馆酒楼，下至酒家排档都少不了它的身影，招待外地朋友，藜蒿炒腊肉也成了首选，是必备的一道压轴菜。该菜入选为“十大赣菜”之一。

余干县康山出产的“明太祖”酒糟鱼，是根据朱元璋在康山养伤时流传下来的腌鱼工艺精制而成。产品先后获省优秀产品奖，国家科技成果奖，首届中国农业博览会银奖，畅销全国和港、澳、台地区。“明太祖”酒糟鱼以鲜鱼、米酒为主要原料，多选半斤左右的鲫鱼，经熏、蒸再拌酒糟、辣椒等佐料。晾到半干时，放进酿好的米酒坛子里封起来。酒汁渗入鱼肉，那鱼肉呈枣木红，其色泽即有一种沉醉之美。

食客们说，酒糟鱼是一“客闲菜”，你可不喝酒，也不吃饭，就着一盘酒糟鱼，精雕细琢地吃，潜心着意地品，那深深江湖询问的水声，那世事的沧桑、美好，便从酒糟鱼的肉质里湿润出来。

余干人用银鱼做美食也是技高一筹。

银鱼，古名“脍残鱼”，产自鄱湖滨湖地区的鄱阳、余干等地。鱼体细长银白，在水中银光闪烁，晒干后雪白透明，故名。以余干梅港所产体形细小、红眼的“绣花针”品种最为名贵。银鱼是淡水鱼中之珍品，肉质细嫩清凉，味道鲜美，含有丰富的蛋白质，营养价值很高，誉为“水中人参”，为酒宴湖鲜之首。因鄱湖银鱼，珍贵稀少，自唐朝始，就为朝廷贡品。直到元末明初，随产量增加，才逐渐见于市场。昔日皇家贡品，今为百姓餐珍。